ĐẠI HỌC BÁCH KHOA – ĐHQG HỒ CHÍ MINHKHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TN: SỬ DỤNG PHÉP THỬ MÔ TẢ TRONG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CỦA CÁC LOẠI NƯỚC CAM KHÁC NHAU... V-fresh và
Trang 1ĐẠI HỌC BÁCH KHOA – ĐHQG HỒ CHÍ MINH
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÀI TN:
SỬ DỤNG PHÉP THỬ MÔ TẢ TRONG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CỦA CÁC LOẠI
NƯỚC CAM KHÁC NHAU.
GVHD: Nguyễn Quốc Cường
SVTH:
Nguyễn Thị Ngọc Bích 61000209
Trần Lệ Nhật Linh 61001732
Trần Đức Vĩnh 61004028
Tô Nguyễn Bảo Châu 61000282
Trần Phạm Phương Trí 61003598
Ngô Thủy Tiên 61003360
Võ Hoài Tuấn Kiệt 61001635
Nhóm 1: Buổi sáng thứ 5
Ngày thí nghiệm: 16/04/2014 và 23/4/2014
Tp Hồ Chí Minh, ngày 05/04/2014
Trang 2 Mục đích thí nghiệm:
Đánh giá sự khác nhau giữa 3 mẫu nước cam V-fresh, Mr Drink và Chaba A V-fresh và Mr Drink là 2 nhãn hiệu của Việt Nam và Chaba A là nhãn hiệu của Thái
Loại phép thử: CATA
Tiến hành thí nghiệm:
o Giai đoạn 1: xây dựng thuật ngữ
Chuẩn bị mẫu:
- Phòng thử phải có hệ thống thông gió tốt, ngăn mùi, không được có tiếng ồn và các yếu tố gây mất tập trung, có độ sáng từ 700-800lux như độ sáng thông thường của văn phòng Phòng thử có nhiệt độ 20-22oC, độ ẩm 50-55%
- Các mẫu được pha theo cùng tỷ lệ, đựng trong cùng loại vật chứa (ly nhựa nhỏ) và được pha tại cùng 1 thời điểm
- Mẫu nước cam được thử tại nhiệt độ phòng
Mã hóa mẫu:
- Mẫu nước cam Mr Drink, mã số sử dụng: 859, 057, 777, 449, 229, 046, 242, 802, 843, 115, 741,
62, 404, 228, 473, 389, 699, 966, 790, 663, 430, 276, 076, 907, 523, , 581, 104, 541, 763, 982,
698, 553, 402, 668, 732, 140
- Mẫu nước cam V-fresh, mã số sử dụng: 597, 190, 27, 213, 437, 156, 142, 920, 523, 232, 070,
410, 647, 323, 850, 162, 058, 275, 847, 118, 612, 887, 199, 657, 438, 098, 738, 92, 948, 200,
160, 684, 077, 081, 092, 325
- Mẫu nước cam Chaba A, mã số sử dụng: 510, 815, 984, 786, 750, 101, 168, 697, 076, 469, 166,
420, 636, 610, 975, 052, 724, 960, 912, 265, 782, 691, 535, 357, 800, 588, 464, 897, 449, 926,
850, 772, 850, 364, 558, 895
Phiếu hướng dẫn:
Phòng Thí nghiệm Phân tích cảm quan
PHIẾU HƯỚNG DẪN THÍ NGHIỆM
Ngày thử: 10/04/2014
Một bộ gồm 9 mẫu nước cam khác nhau, các mẫu đã được mã hóa dưới dạng 3 chữ số sẽ được giới thiệu lần lượt Anh/chị hãy nếm các mẫu và đưa ra ít nhất 5 từ ngữ mô tả thuộc tính của sản phẩm sau khi nếm xong tất cả các mẫu
Chú ý: đưa toàn bộ hay một phần mẫu vào miệng, không nếm lại, thanh vị bằng nước sau mỗi lần thử mẫu Từ ngữ sử dụng không nên là các từ ngữ thể hiện sự yêu thích (ngon, dỡ), định lượng (nhiều, ít), các từ không thích hợp (chát, khó uống) và các từ ngữ chung chung không giúp cho sự phân biệt (béo)
Phiếu đánh giá:
Phòng thí nghiệm Phân tích cảm quan
PHIẾU ĐÁNH GIÁ THÍ NGHIỆM
Ngày thí nghiệm: 10/04/2014
Từ ngữ mô tả:
Trang 3Kết quả
Thu được 118 từ ngữ mô tả phân chia thành các nhóm lớn: Vị, màu, mùi, cấu trúc, hậu vị Sau khi thảo luận lại với nhóm thì đã chọn được các từ ngữ thể hiện dưới bảng
Nhóm tính chất Từ ngữ lựa chọn
Vị
Ngọt Ngọt gắt Đắng Chua gắt Chua Không chua Chát
Màu
Vàng Vàng cam Vành chanh
Hậu vị
Hậu vị ngọt Hậu vị đắng Hậu vị chua
Mùi
Có mùi cam Mùi thơm Mùi viên sủi C
Đục
o Giai đoạn 2: Tiến hành khảo sát
Quá trình chuẩn bị mẫu và mã hóa mẫu làm tương tự như ở giai đoạn 1 với 3 loại nước cam: V-fresh, Mr Drink, Chaba A
Phiếu hướng dẫn
Phòng Thí nghiệm Phân tích cảm quan
PHIẾU HƯỚNG DẪN THÍ NGHIỆM
Họ và tên: Ngày thử: 13/3/2014
Một bộ gồm 3 cốc nước cam sẽ được giới thiệu đồng thời Anh/chị hãy nếm mẫu theo thứ tự từ trái sang phải và mô tả tính chất của các mẫu đói Anh/chị trả lời bằng cách khoanh tròn vào các
từ có sẵn trong phiếu trả lời Mỗi mẫu sẽ ứng với 1 mẫu trả lời có cùng mã số Ngay cả khi không chắc chắn, anh/chị cũng phải đưa ra sự lựa chọn của mình
Chú ý: đưa toàn bộ mẫu vào miệng, không nếm lại Thanh vị bằng nước sau mỗi lần thử mẫu và nhổ toàn bộ mẫu và nước
Phiếu đánh giá
Phòng thí nghiệm Phân tích cảm quan
PHIẾU ĐÁNH GIÁ THÍ NGHIỆM
Trang 4Họ và tên người thử: Mã mẫu
Ngày thí nghiệm: 13/03/2014
Các từ mô tả
chua
đắng
Kết quả
Mẫu
1 Mẫu 2 Mẫu 3
Phân tích kết quả
Mẫu 1
Mẫu
2 Mẫu 3
Hậu vị ngọt 7.1 2.0 3.0 Hậu vị đắng 4.0 8.8 5.0
Trang 5Hậu vị chua 2.4 8.2 11.0
Mùi viên
PHÂN TÍCH BẰNG PHƯƠNG PHÁP CORRESPONDENT ANALYSIS (CA)
Phân tích tương ứng (Correspondence Analysis- CA) là phương pháp trực quan để phân tích dữ liệu được biểu diễn bằng các bảng dữ liệu 2 chiều (contingency table) Kết quả của CA là bản đồ các điểm (Map of Points) Trong đó các điểm biểu diễn cho các dòng (rows) và các cột
(columns) của bảng Vị trí của các điểm trong bản đồ cho biết sự tương tự (similarities) giữa các dòng, sự tương tự giữa các cột và sự kết hợp (association) giữa dòng và cột trong bản
Kiểm tra tính độc lập giữa các dòng và các cột
Kết quả kiểm định cho thấy P-value <0.0001 nhỏ hơn mức ý nghĩa alpha = 0.05 nên ta bác
bỏ H0 và chấp nhận Ha Sai lầm mắc phải khi bác bỏ H0 trong khi H0 đúng nhỏ hơn 0.1% Như vậy qua kiểm định giả thuyết ta kết luận rằng giữa các dòng và các cột trong bảng có mối quan hệ với nhau
Xác định số chiều không gian để biểu diễn các điểm
F1 và F2 đủ để giải thích 100% nên chỉ cần không gian 2 chiều là giải thích được
Xác định tương quan giữa các cột và dòng
Trang 6Phân tích kết quả
Các sản phẩm nằm ở các phần khác nhau nên có thể nói các sản phẩm này phân biệt được với nhau
Các từ ngữ đặc trưng cho mẫu Mr Drink là: ngọt, hậu vị ngọt, thơm, trong
Các từ ngữ đặc trưng cho mẫu Chaba A là: đắng, chua gắt, hậu vị chua, đục, vàng chanh Các từ ngữ đặt trưng cho mẫu V-fresh: ngọt gắt, chua, vàngcam, hậu vị đắng, có mùi cam Các tính chất: chát, vàng, mùi viên sủi thì không có ý nghĩa mô tả cho 3 mẫu