nhu cầu dinh dưỡng cho từng đối tưởng

KHÁI QUÁT VỀ DINH DƯỠNG VÀ CÁC NHU CẦU DINH DƯỠNG Mọi hoạt động sống của con người điều cần có năng lượng, vậy năng lượng từ đâu có?. Đó là do chế độ ăn hằng ngày cung cấp dinh dưỡng, nă

I KHÁI QUÁT VỀ DINH DƯỠNG VÀ CÁC NHU CẦU DINH DƯỠNG

Mọi hoạt động sống của con người điều cần có năng lượng, vậy năng lượng từ đâu có? Đó là do chế độ ăn hằng ngày cung cấp dinh dưỡng, năng lượng cho chúng ta, nói cách khác nếu đáp ứng đầy đủ nhu cầu năng lượng thì mọi hoạt động của quá trình trao đổi chất sẽ diễn ra bình thường, con người sẽ phát triển cân đối, toàn diện cả thể lực và trí lực

Dinh dưỡng là chức năng mà cơ thể sử dụng để duy trì sự sống, sinh trưởng và phát triển Từ khi sinh ra đến lúc mất đi, nhu cầu dinh dưỡng của con người là liên tục Các chất dinh dưỡng như protein, lipid, carbohydrate…được cung cấp dưới dạng thức ăn Tuy nhiên, ở mỗi giai đoạn phát triển của con người là nhu cầu dinh dưỡng không giống nhau nên lượng dinh dưỡng đưa vào cơ thể cũng có sự khác biệt Ngoài ra nhu cầu dinh dưỡng của các cá thể còn phụ thuộc vào chế độ sinh hoạt, nghề nghiệp

Chính vì nhu cầu không giống nhau về dinh dưỡng đó mà ta cần tìm hiểu đặc điểm sinh lý, nhu cầu về năng lượng, dinh dưỡng… từ đó có thể xây dựng một chế độ dinh dưỡng hợp lý, đảm bảo sự phát triển toàn diện của con người

II NHU CẦU DINH DƯỠNG CỦA TỪNG ĐỐI TƯỢNG

1 TRẺ EM VÀ THANH THIẾU NIÊN

Dinh dưỡng là một trong những yếu tố quan trọng nhất của môi trường bên ngoài có ảnh hưởng đến sự phát triển của trẻ Dinh dưỡng không hợp lí, dù thiếu hay thừa cũng có thể ảnh hưởng xấu đến sức khỏe và sự phát triển của trẻ

Sự phát triển nói chung phụ thuộc vào yếu tố như di truyền, nội tiết, thần kinh thực vật và dinh dưỡng, trong đó di truyền, nội tiết và thần kinh đảm bảo sự phát triển nhất định của cơ thể Bên cạnh đó, vai trò của yếu tố dinh dưỡng là không hề nhỏ, tầm vóc và

cả trí tuệ có thể phát triển một cách toàn diện nếu được cung cấp một nguồn dinh dưỡng đầy đủ các chất và hợp lý ngay từ những ngày đầu tiên của cuộc đời

1.1 Đặc điểm của trẻ em và thanh thiếu niên 1.1.1 Trẻ em dưới một tuổi

Trẻ bắt đầu quen và thích nghi với môi trường sống ngoài bụng mẹ Các hệ cơ quan bắt đầu hoạt động: bộ tiêu hóa bắt đầu làm việc, hệ thần kinh bị ức chế nên có hiện tượng

ngủ nhiều giờ trong ngày Đây là giai đoạn mà mọi hoạt động sinh hoạt, dinh dưỡng của

trẻ đều phụ thuộc vào người mẹ, khá nhạy cảm với môi trường Nguồn dinh dưỡng cần nhất là sữa mẹ Sữa mẹ là nguồn dinh dưỡng hoàn chỉnh nhất cho trẻ trong tháng đầu,

chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng và an toàn cho trẻ sơ sinh Lượng sữa mẹ sẽ giảm dần

từ tháng thứ 6 nên một chế độ ăn bổ sung là rất cần thiết cho sự phát triển

1.1.2 Trẻ em trên một tuổi và thanh thiếu niên

Là giai đoạn quyết định đối với thể lực và trí lực của cả đời người, đồng thời sự hình thành nhân cách cũng phần lớn bắt đầu ở giai đoạn này

Từ một tuổi trở đi, cơ thể trẻ em bắt đầu độc lập về ăn uống, nguồn sữa mẹ đóng vai trò là yếu tố bổ sung chứ không thể đáp ứng được nhu cầu dinh dưỡng của một cơ thể lớn lên hàng ngày Việc đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng thông qua việc cung cấp nguồn thức ăn hợp lý cả về số lượng lẫn chất lượng phải dựa vào đặc điểm sinh lý và hoạt động trao đổi chất của cơ thể

1.2 Nhu cầu năng lượng của trẻ em và thanh thiếu niên 1.2.1 Nhu cầu năng lượng cho trẻ dưới 1 tuổi

Bảng 1 Nhu cầu năng lượng cho trẻ dưới 1 tuổi ( theo WHO)

Tháng tuổi Nhu cầu về năng lượng (calo/kg/ngày)

1.2.2 Nhu cầu năng lượng cho thanh thiếu niên

(i) Giai đoạn nhi đồng

Trong giai đoạn nhi đồng, các tổ chức cơ thể phát triển với tốc độ khá nhanh, hoạt động chuyển hóa cơ bản cao, năng lượng cung cấp cho trẻ được phân bố: 50% đáp ứng nhu cầu chuyển hóa cơ bản và 25% cho hoạt động và 25% cho phát triển Vì thế đòi hỏi một năng lượng lớn Do đó nhu cầu năng lượng là nhu cầu quan trọng nhất Tuổi càng nhỏ thì nhu cầu năng lượng trên khối lượng cơ thể càng cao Theo tổng kết và nghiên cứu của viện dinh dưỡng Quốc gia thì nhu cầu dinh dưỡng thay đổi tùy thuộc và các lứa tuổi

Bảng 2: Nhu cầu năng lượng giai đoạn 1-9 tuổi

(ii) Giai đoạn thanh thiếu niên

Đây là giai đoạn mà cơ thể không những phát triển mạnh mà nhu cầu hoạt động còn nhiều Nhu cầu dinh dưỡng không sai khác nhiều so với giai đoạn nhi đồng nhưng còn tùy thuộc vào trạng thái phát triển sinh lý và mức độ hoạt động của từng cơ thể Giới tính phát triển trong giai đoạn này và ở nữ thường sớm hơn ở nam, đồng thời sự phát triển về thể lực, trí lực, chiều cao cân nặng đều tăng nhanh Bộ xương phát triển hoàn thiện, các

cơ quan tuần hoàn, tiêu hóa tăng lên về kích thước

Trẻ hoạt động càng nhiều thì nhu cầu nhiệt lượng càng phải tăng Hàng ngày lượng thức ăn khá lớn, khẩu phần ăn cần đáp ứng đầy đủ chất dinh dưỡng Khẩu phần ăn hàng ngày nên có nhiệt lượng từ 2200 – 2500 calo, nếu không đáp ứng được thì trẻ sẽ lười hoạt động

Bảng 3: Nhu cầu năng lượng của lứa tuổi thanh thiếu niên được thể hiện

1.3.1.1 Nhu cầu dinh dưỡng cho trẻ em dưới 1 tuổi

Nhu cầu dinh dưỡng của trẻ trong giai đoạn này là rất lớn Chúng cần được cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng để đáp ứng nhu cầu tăng trưởng nhanh chóng của mình Trong 6 tháng của năm đầu tiên, cân nặng của trẻ tăng gấp 2 lần so với mới sinh và gấp 3 lần khi được 12 tháng tuổi, sau giai đoạn này tốc độ tăng trưởng chậm dần cho tới khi trưởng thành

Nhu cầu protein

Bảng 4 Nhu cầu protein của trẻ (tính theo protein trứng, sữa)

Độ tuổi Nhu cầu protein (g/kg/ngày)

Nhu cầu về lipid và carbohydrate

Ngoài protein, trẻ còn cần được cung cấp các chất dinh dưỡng khác như carbohydrate, lipid Để đảm bảo sự phát triển tốt cho trẻ, chúng cần cung cấp một lượng thức ăn khá lớn và đủ chất Nhưng ở lứa tuổi này, bộ máy tiêu hóa chưa hoàn chỉnh, nên thức ăn sử dụng cho trẻ phải dễ tiêu hóa và dễ hấp thu Trẻ nên được cho ăn tuần tự từ các loại thực phẩm lỏng như sữa, chuyển sang bột loãng, bột đặc rồi cháo và cơm

Nhu cầu về vitamin và khoáng chất

Bên cạnh các nguồn dinh dưỡng như protein, carbohydrate hay lipid cần cho sự phát triển của trẻ thì không thể không kể đến các nguyên tố khoáng cũng như vitamin

Trẻ không được bú sữa mẹ hoặc sử dụng các thức ăn bổ sung quá nghèo chất chất dinh dưỡng, không đủ vitamin rất dễ mắc các bệnh có liên quan Nếu thiếu vitamin B1 thì mắc bệnh Beriberi, thiếu vitamin A thì gây khô mắt hậu quả có thể dẫn đến mù lòa đồng thời làm tăng tỷ lệ mắc các bệnh khác, có nguy cơ tử vong…

Thiếu khoáng cũng là một vấn đề lớn, đặc biệt là thiếu các chất khoáng quan trọng như sắt, kẽm, đồng, selen…; Thiếu sắt thì tính nhạy cảm với nhiễm khuẩn tăng, nó thường đi kèm với thiếu máu, năng lượng và protein; Trẻ em thiếu đồng bẩm sinh thường

dễ bị tử vong do nhiễm khuẩn…

Muốn phòng những bệnh trên cần cho trẻ bú sữa mẹ, sử dụng thức ăn bổ sung đa dạng và sử dụng các thực phẩm như lòng đỏ trứng, thịt, cá, sữa, các loại rau có màu xanh xẩm như rau ngót, rau muống…; củ quả có màu sắc như họ citrus, đu đủ, xoài… đây là những nguồn cung cấp vitamin và khoáng chất tốt

1.3.1.2 Phương pháp dinh dưỡng đối với trẻ em có đủ sữa mẹ

Sữa mẹ là thức ăn tốt nhất cho trẻ nhỏ, nhất là trẻ dưới một tuổi Vấn đề sử dụng sữa

mẹ để nuôi con ở giai đoạn dưới 1 tuổi là vấn đề được quan tâm trong những năm gần

đây, được UNICEF coi là biện pháp quan trọng nhất để bảo vệ sức khỏe trẻ em

Lý do nói sữa mẹ là nguồn thức ăn tốt nhất:

(1) Sữa mẹ chứa đầy đủ năng lượng từ các chất dinh dưỡng cần thiết như đạm, đường,

mỡ, vitamin và khoáng với tỷ lệ thích hợp cho sự hấp thu và phát triển của cơ thể trẻ Bú

mẹ, trẻ sẽ lớn nhanh, phòng được suy dinh dưỡng

Bảng 5 So sánh sữa mẹ và sữa bò, thành phần có trong 100ml sữa

62 1,5 0,67/1 3,2 0,2

34

45 0,02 0,07

4 0,01

53 3,1 4,7/1 3,5 0,1

114

38 0,04 0,04

1 0,06 Protein trong sữa bao gồm: casein, albumin, globulin Tuy tổng số protein trong sữa

mẹ ít hơn sữa bò nhưng sữa mẹ có nhiều albumin và globulin thích hợp với khả năng tiêu hóa của trẻ Dưới tác dụng ngược của men tiêu hóa, protein của sữa mẹ sẽ vón lại thành những hạt nhỏ dễ tiêu hóa, còn sữa bò sẽ vón lại thành những cục to khó tiêu hóa hơn Lipid trong sữa mẹ có nhiều acid béo không no là chất dễ tiêu hóa và cần thiết cho sự phát triển của trẻ Khả năng thủy phân chất béo của men lipase có trong sữa mẹ mạnh hơn sữa bò đến 15 – 20 lần

Khoáng chất, nguồn calci trong sữa mẹ tuy ít nhưng tỷ lệ hấp thu cao, do đó thỏa mãn được nhu cầu của trẻ, trẻ bú mẹ ít bị còi xương Lượng sắt trong sữa mẹ cũng đáp ứng được nhu cầu của trẻ, không nhiều nhưng dễ hấp thu, khoảng 75% sắt trong sữa mẹ

được hấp thu tại ruột non, các nguồn khác tỷ lệ hấp thu chỉ ở mức 5 – 10%, trẻ bú mẹ không bị thiếu máu dinh dưỡng do thiếu sắt

Vitamin, lượng vitamin trong sữa mẹ nhiều hơn ở sữa bò, trẻ bú sữa mẹ ít mắc phải các bệnh như khô mắt, thiếu máu…

Sữa mẹ còn chứa nhiều lactose, chủ yếu là dạng β – lactose, là môi trường tốt kích thích sự hoạt động của các vi khuẩn lên men chua làm tăng sự tiêu hóa sữa, đồng thời ức chế các vi sinh vật gây thối

(2) Sữa mẹ là dịch thể sinh học tự nhiên chứa nhiều chất kháng khuẩn, tăng cường miễn dịch cho trẻ Trong sữa mẹ có những yếu tố quan trọng bảo vệ cơ thể mà không có thức

ăn nào thay thế được như:

Các globulin miễn dịch, chủ yếu là IgA có tác dụng chống lại các bệnh đường ruột và một số bệnh do virus

Lisozym là một loại men có nhiều hơn hẳn trong sữa mẹ so với sữa bò Lysozym phá

vỡ tế bào một số vi khuẩn gây bệnh và phòng ngừa một số bệnh virus

Lactoferin là một protein gắn sắt có tác dụng ức chế một số loại vi khuẩn gây bệnh cần sắt để phát triển

Các bạch cầu, trong 2 tuần đầu, 1ml sữa mẹ chứa tới 4000 tế bào bạch cầu Các bạch cầu này có khả năng tiết IgA, lactoferin, lysozyme và interferon có tác dụng bảo vệ cơ thể, chống lại các vi khuẩn gây bệnh

(3) Sữa mẹ có tác dụng chống dị ứng

(4) Thuận tiện và mang tính kinh tế, thuận tiện vì khi cho con bú thì không phụ thuộc vào giờ giấc, không đun nấu, dụng cụ pha chế Hơn nữa không phải mất tiền để mua (5) Gắn bó tình cảm mẹ con

1.3.1.3 Phương pháp cho trẻ ăn thêm thức ăn bổ sung

Trong khoảng thời gian từ khi sinh ra đến lúc 4 tháng tuổi, sữa mẹ là thức ăn hoàn chỉnh nhất Nhưng từ tháng thứ 5 – 6 trở đi, cơ thể trẻ lớn nhanh đòi hỏi thành phần cũng như chất dinh dưỡng trong bữa ăn ngày một cao hơn, sữa mẹ không thể đáp ứng được nữa Vì vậy, phải cho trẻ ăn thêm thức ăn bổ sung bên ngoài nguồn sữa mẹ

Nguyên tắc cho trẻ ăn bổ sung:

(1) Tập cho trẻ ăn từ ít đến nhiều, từ loãng đến đặc, cho trẻ quen dần với thức ăn lạ, mỗi lần một ít, một loại thức ăn mới

(2) Chế biến phù hợp với lưới tuổi, đảm bảo vệ sinh

(3) Ăn nhiều bữa, phối hợp nhiều loại thức ăn để bữa ăn đủ chất và hợp lý

Cách bổ sung thức ăn thường là nước cháo, bột loãng, bột đặc và cháo… cùng với các nguồn chất béo và gia vị như dầu, mỡ, thịt…

Để đảm bảo dinh dưỡng cân đối, trong khi cho trẻ ăn bổ sung phải lưu ý một số điểm sau:

(1) Thức ăn bổ sung cần có độ đậm thích hợp: muốn có loại thức ăn đầy đủ thành phần

và tỷ lệ dinh dưỡng phù hợp với khả năng hấp thu của cơ thể trẻ thì điều quan trọng là phải biết phối hợp các loại thức ăn một cách hợp lý

Các nghiên cứu của ngành dinh dưỡng học và y học cho thấy hình vuông thức ăn được tạo nên từ carbohydrate, protein, vitamin và khoáng chất, thức ăn giàu lipid và sữa

mẹ là phù hợp

Bảng 6 Hình vuông thức ăn

Thức ăn giàu carbohydrate Thức ăn giàu protein

Gạo tẻ, gạo nếp, ngô, khoai…

Đường

Sữa, trứng, thịt, cá, tôm, cua…

Đậu

Sữa mẹ Thức ăn giàu vitamin và chất

Đậu phộng, mè…

(2) Thức ăn phải có độ keo đặc thích hợp

1.3.2 Dinh dưỡng cho trẻ em trên một tuổi và thanh thiếu niên

1.3.2.1 Nhu cầu các chất dinh dưỡng

Nhu cầu về Protein

Để đáp ứng nhu cầu phát triển của cơ thể thì nhu cầu về protein ở lứa tuổi này hết sức quan trọng, vì protein giúp tạo nên cấu trúc tế bào, tạo nên nội tiết tố và đáp ứng khả năng miễn dịch cơ thể Nguồn đạm động vật cung cấp cho bửa ăn từ: thịt, cá, trứng, sữa, tôm, cua…Nguồn đạm thực vật từ đậu đỗ, vừng, lạc…

Ở giai đoạn nhi đồng, protein có một có một vị trí đặc biệt Lượng protein mà cơ thể hấp thu sẽ là cái “lõi” cho sự phát triển và phân chia tế bào, đồng thời là cái nền của sức khỏe trẻ em Ở giai đoạn thanh thiếu niên cũng cần chú ý đến nhu cầu về protein, mặc dù chỉ cần 60-80 g/ngày nghĩa là cung cấp 14% năng lượng cần thiết là tốt nhất, song hợp lý hơn cả vẫn là tăng lượng protein theo tỷ lệ nhiệt Các nghiên cứu cho thấy rằng năng

lượng do protein cung cấp là quan trọng vì đây là giai đoạn cơ thể phát triển các nội tiết

tố về giới tính, cũng là giai đoạn tiếp xúc nhiều với môi trường sống nên rất cần cho sức

đề kháng với bệnh tật vì bản chất của kháng thể là protein Chúng được tạo nên từ một chuỗi polypeptide có trọng lượng phân tử khác nhau Sự tiêu diệt các virus gây bệnh khi chúng xâm nhập vào cơ thể là nhờ cấu trúc đặc thù và chức năng sinh học của kháng thể

Vì vậy nếu trong thức ăn thiếu protein và trẻ lao động sớm thì rất dễ mắc bệnh lao phổi

Nhu cầu về Lipid

Chất béo đóng vai trò quan trọng tham gia vào cấu trúc cơ thể, tham gia kiến tạo màng tế bào, màng các cơ quan, xây dựng nên các hoocmon, cấu tạo nên phần lớn cấu trúc của hệ thần kinh Nguồn chất béo động vật từ mỡ động vật, và nguồn thực vật từ vừng, mè, olive, lạc, đậu nành, dừa… nhưng cần tránh nhầm lẫn việc trẻ em là đối tượng đang lớn, nhu cầu dinh dưỡng cao cho nên sử dụng nhiều chất béo cũng chẳng sao

Sự thật thì bất cứ thứ gì nằm trong chế độ dinh dưỡng đều có giới hạn nhất định, tránh bước sang ngưỡng thừa và lạm dụng, vì thừa chất béo trong cơ thể dễ dẫn đến thừa cân béo phì vào kéo theo nhiều hệ lụy bệnh tật khác khi trưởng thành

Lượng chất béo không vượt quá 30% khẩu phần dinh dưỡng và hàm lượng béo nên được cân bằng với lượng protein, bắt đầu ở tuổi đi học chỉ nên sử dụng 25% Từ độ tuổi tiếp theo đến tuổi trưởng thành thì hàm lượng chất này chỉ nên dừng lại ở 20%

Nhu cầu về cacborhydrat

Nó có vai trò tham gia cấu tạo cơ thể, tham gia các hoạt động chức năng, cung cấp và

dự trữ năng lượng Carbohydrate có nhiều trong thực phẩm như: lúa gạo, ngũ cốc, rau củ quả và các sản phẩm từ sữa Thực phẩm giàu carbohydrate cung cấp năng lượng cho cơ thể, rất cần cho sự tăng trưởng, phát triển tối ưu của trẻ

Nhu cầu dinh dưỡng hằng ngày nên cung cấp 10-15 g/kg cân nặng Ở trẻ em 13-15 tuổi hoạt động chân tay nhiều có khoảng 16 g/kg cân nặng Năng lượng do carbohydrate đưa vào khẩu phần nên ít nhất vào khoảng 50% tổng số năng lượng của khẩu phần

Nhu cầu về Vitamin

Là thành phần chính trong khẩu phần của trẻ Do nhu cầu phát triển và chuyển hóa cao nên lượng vitamin cung cấp cho cơ thể trẻ nhỏ cao hơn người trưởng thành

Ở chế độ ăn của trẻ, cần cung cấp đầy đủ vitamin A và C Nếu các nguồn thức ăn không đầy đủ thành phần này, có thể cho các vitamin dưới dạng chế phẩm tổng hợp hoặc thông qua vitamin hóa thực phẩm Cần cung cấp thêm vitamin D cho trẻ vì khẩu phần ăn bình thường không thõa mãn nhu cầu trẻ em về vitamin này

Vitamin A: là một trong những vi chất cần thiết cho sự phát triển của trẻ nhỏ đặc biệt

là trẻ ở độ tuổi từ 6-36 tháng Việc bổ sung thiếu chất này sẽ dẫn tới bé dễ mắc các bệnh như chậm lớn, giảm sức đề kháng, nhiễm trùng và các bệnh liên quan đến thị giác Đây được coi là loại vitamin quan trọng nhất, chúng có vai trò quan trọng đối với thị lực và sự

phát triển của hệ xương, giúp bảo vệ cơ thể khỏi viêm nhiễm Vitamin A cũng hỗ trợ sức khỏe và sự phát triển của các tế bào và các mô trong cơ thể, đặc biệt là ở tóc, móng và da của bé

Vitamin D (“vitamin ánh sáng”) rất cần thiết cho quá trình phát triển của trẻ, đặc biệt

là hệ thống xương, răng được chắc khỏe, vitamin D giúp xương thêm chắc, để vận động

và chuẩn bị cho giai đoạn thay răng Loại vi chất này giúp khung xương khỏe mạnh và đặc biệt giúp cơ thể hấp thụ canxi Khi thiếu vitamin D, trẻ có nguy cơ mắc bệnh còi xương

Vitamin C: giúp hình thành và có nhiệm vụ sửa chữa tế bào hồng cầu và các mô Giúp duy trì sự vững chắc của lợi và sự chắc của thành mạch, giảm thiểu vết thâm tím do ngã, va chạm gây nên Vitamin này có nhiều trong rau xanh, rau hẹ, ổi, đu đủ, cam, quýt, dâu tây, bưởi, cà chua…

Nhu cầu về khoáng chất

Các chất khoáng giữ vai trò quan trọng đối với cơ thể đang phát triển Calci tham gia vào quá trình cốt hóa, khi thiếu calci trẻ ngừng lớn, răng phát triển không bình thường

2 DINH DƯỠNG CHO CÁC ĐỐI TƯỢNG NGƯỜI LAO ĐỘNG 2.1 Đặc điểm của người lao động

2.1.1 Người lao động chân tay

Vì đặc tính công việc mà người lao động chân tay hàng ngày phải đối mặt với nhiều

áp lực về thể chất và tinh thần Lượng năng lương mà đối tượng này là cao hơn rất nhiều

so với lao động trí óc, phần lớn phục vụ cho quá trình vận động cơ bắp

Sau một ngày làm việc mệt nhọc, các cơ có dấu hiệu mệt mỏi, xuống sức nhưng nếu nghỉ ngơi thì có thể phục hồi được

2.1.2 Người lao động trí óc

Mỗi ngày có hàng triệu xung điện động xảy ra ở các tế bào thần kinh với khoảng

6000 ý nghĩ xảy ra trong não, phần lớn là lặp lại Người lao động trí óc sáng tạo gần như không có sự chấm dứt theo thời gian, không thể ngừng hẳn sự suy nghĩ theo tiếng kẻng Một nhà phát minh hay nhà nghiên cứu đã rời phòng làm việc, nhưng những ý nghĩ thì cứ tiếp diễn khi họ đi trên đường về nhà, đang trò chuyện với gia đình nhưng những suy nghĩ cứ đeo đuổi và có thể tái hiện ngay cả trong giấc ngủ

Lao động chân tay thường sau vài giờ nghỉ ngơi là có thể phục hồi Trong khi đó, các hoạt động tâm lý căng thẳng do lao động trí óc thì cần đến vài tuần để phục hồi Nếu hoạt động trí óc lâu dài không nghỉ ngơi hợp lý dễ dẫn đến những cảm xúc tiêu cực gây chấn thương tâm lý nặng nề và có thể làm suy giảm hoặc mất hẳn khả năng lao động

Khi não bị suy yếu có thể được báo động bởi các dấu hiệu thường gặp như sau:

 Mau mệt nhọc và không thể tập trung lâu để giải quyết một vấn đề

 Rất khó nhớ nhưng mau quên, khó kiểm soát được lời nói và việc làm

 Sức chịu đựng kém, dễ bị kích thích, hay nóng tính, khó làm chủ được cảm xúc

 Không cảm thấy hứng thú làm bất cứ việc gì

 Ý chí và nghị lực bị giảm

 Tinh thần không ổn định

2.2 Nhu cầu năng lượng của đối tượng

2.2.1 Nhu cầu năng lượng của người lao động chân tay

Tiêu hao năng lượng của người lao động thay đổi tùy theo cường độ lao động, thời gian lao động, tính chất cơ giới hoá và tự động hoá quá trình sản xuất

Tùy theo cường độ lao động, nhu cầu năng lượng của các loại lao động như sau: Lao động nhẹ 2200 – 2240 kcal

Lao động nặng vừa 2600 – 2800 kcal Lao động nặng loại B 3000 – 3200 kcal Lao động nặng loại A 3400 – 3600 kcal Lao động nặng đặc biệt 3800 – 4000 kcal

Do vậy theo dõi cân nặng là cần thiết để biết xem chế độ dinh dưỡng có đáp ứng nhu cầu năng lượng hay không Khi cân nặng giảm là biểu hiện của chế độ ăn thiếu năng lượng hoặc cân nặng tăng là biểu hiện của chế độ ăn cao hơn nhu cầu năng lượng Cần tính toán chỉ số BMI và duy trì chỉ số này ở mức độ thích hợp

2.2.2 Nhu cầu năng lượng của người lao động trí óc

Lao động trí óc là một hình thức lao động mang tính chất tĩnh tại, nên nhu cầu năng lượng thấp hơn lao động chân tay Nguyên tắc chính của dinh dưỡng hợp lý đối với lao động trí óc là duy trì năng lượng của khẩu phần bằng với năng lương tiêu hao, hạn chế các chất đường, chất béo dẫn đến thừa năng lượng làm tích mỡ trong cơ thể

Sống và hoạt động của con người kèm theo tiêu hao năng lượng không ngừng Lao động trí óc dù căng thẳng nhiều hay ít, không kèm theo tiêu hao năng lượng cao Nhu cầu năng lượng thuộc lao động nhẹ, lao động văn phòng khoảng 2200 – 2400 kcal/ngày, protid: 15 – 17% (50 – 60% protein động vật), lipid: 20% (gồm 7% chất béo không bảo hòa nhiều nối đôi, 7% chất béo không bảo hòa một nối đôi và 6% chất béo bão hòa), carbohydrate: 60 – 65% Năng lượng cho người lao động trí óc nên phân bố như sau: sáng 12 - 25%, trưa 25 – 30%, chiều 25 – 30% và tối 10 – 15%

2.3 Dinh dưỡng cho người lao động

2.3.1 Dinh dưỡng cho người lao động chân tay

Nhu cầu về protein

Khẩu phần ăn của người lao động cần đảm bảo tỷ lệ 10 - 15% năng lượng do protein

Tỷ lệ protein nguồn gốc động vật nên đạt 50 - 60% tổng số protein

Nhu cầu về lipid và carbohydrate

Năng lượng trong khẩu phần ăn chủ yếu do carbohydrate và lipid cung cấp Khi lao động nặng, lipid bị phân hủy nhiều và quá trình hình thành lipid từ carbohydrate trong cơ thể bị hạn chế Các biểu hiện rõ rệt của tích chứa lipid thừa thường không có ở những người lao động chân tay Tuy nhiên chế độ ăn tăng lipid chỉ áp dụng trong thời gian lao động có tiêu hao năng lượng cao Ở nước ta, Viện dinh dưỡng đã đề nghị protein chiếm 12% nhu cầu năng lượng, lipid chiếm 12 - 15% nhu cầu năng lượng và carbohydrate chiếm khoảng 60 – 70% nhu cầu năng lượng

Nhu cầu về vitamin và chất khoáng

Các vitamin tan trong nước (nhóm B, C), nhất là các vitamin nhóm B nên tỷ lệ với năng lượng khẩu phần Cần tăng vitamin nhóm này khi lao động ở môi trường nóng cơ thể mất chất dinh dưỡng này theo cấu trúc của bữa ăn Các vitamin tan trong chất béo không thay đổi theo cường độ lao động, tiêu chuẩn như người trưởng thành Lượng thừa vitamin không ảnh hưởng gì đến năng suất lao động của người công nhân Các nhu cầu

về chất khoáng nói chung giống nhau cho các đối tượng lao động

2.3.2 Dinh dưỡng cho người lao động trí óc 2.3.2.1 Nguyên tắc chính của dinh dưỡng hợp lý

Đối với lao động trí óc là duy trì năng lượng của khẩu phần ngang với năng lượng tiêu hao Khẩu phần ăn nên hạn chế carbohydrate và lipid

Hàm lượng lipid cao gây nên bệnh xơ vữa động mạch Việc thừa lipid này thường do

sử dụng nhiều lipid có nguồn gốc động vật Các chất béo cần thiết như omega-3 và omega-6 có trong các loại đậu, mè, dầu hạt cải, dầu hướng dương… nên được đưa vào khẩu phần ăn Phospholipid có ở lòng đỏ trứng và phủ tạng động vật làm tăng sự nhạy bén của các hoạt động trí não, giảm sự suy giảm trí nhớ

Carbohydrate, đặc biệt các loại có khối lượng phân tử thấp là thành phần thứ hai nên hạn chế ở người lao động trí óc, chỉ nên dùng với lượng 350 – 400g/ngày Nên ít sử dụng các loại bột có tỷ lệ xay xát cao, đường và các thực phẩm giàu đường Thay vào đó nên

sử dụng nguồn tinh bột của khoai có tác dụng tốt vì chúng ít chuyển thành lipid trong cơ thể

Protein, chế độ ăn của người lao động trí óc nên cung cấp đủ protein có nguồn gốc động vật (không dưới 60%), vì chúng có nhiều acid amin cần thiết là tryptofan, lizin và methionin Nên có sự cân đối giữa bộ 3 acid amin (methionine + cysteine, tryptophan và