Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm : Nguyên tắc xây dựng chế độ dinh dưỡng cho mọi đối tượng

Chuyển hóa cơ bảntrì sự sống của con người trong điều kiện nhịn đói, hoàn toàn nghỉ ngơi và nhiệt độ môi trường sống thích hợp  Năng lượng tối thiểu để duy trì các chức phận sinh l

NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG CHẾ ĐỘ DINH DƯỠNG CHO MỌI ĐỐI TƯỢNG

GVHD PGS.TS LÂM XUÂN THANH

C ĐÁP ỨNG NHU CẦU NĂNG LƯỢNG

ĐÁP ỨNG NHU CẦU DINH

DƯỠNG ĐẢM BẢO SỰ HÀI HÒA

PHẦN 1: ĐÁP ỨNG NHU CẦU NĂNG

LƯỢNG

Nhu cầu năng

Chuyển hóa cơ bản

trì sự sống của con người

trong điều kiện nhịn đói,

hoàn toàn nghỉ ngơi và nhiệt

độ môi trường sống thích

hợp

 Năng lượng tối thiểu để duy

trì các chức phận sinh lý của

cơ thể : tuần hoàn, hô hấp,

hoạt động các tuyến nội tiết,

duy trì thân nhiệt

Các yếu tố ảnh hưởng

Cấu trúc cơ

thể

Giới tính

Lứa tuổi Ngủ

Nhiệt độ cơ

thể

Cách tính năng lượng chuyển hóa cơ bản:

A : tuổi theo năm

W : cân nặng tính theo kg H: chiều cao theo cm

Cách 3: Tính theo cân nặng

Năng lượng tiêu hóa thức ăn

Thức ăn đi

vào cơ thể Chất dinh dưỡng

Hấp thu và vận

chuyển

Quá trình trên cần cung cấp năng lượng, chiếm 5 đến

10% năng lượng chuyển hóa cơ bản

Năng lượng cho hoạt động thể lực

• Ảnh hưởng lớn đến tiêu hao

năng lượng

• Gấp mấy lần tiêu hao năng lượng cơ bản

Tiêu hao năng lượng phụ thuộc vào 3 yếu tố:

 Thời gian lao động

 Kích cỡ cơ thể người lao động

Ngoài ra trình độ quen việc và tư thế lao động cũng ảnh hưởng tới tiêu hao năng lượng

Nhu cầu năng lượng thay đổi theo thời gian:

 Giai đoạn phát triển nhanh : trẻ em tuổi nhà trẻ, trẻ vị thành niên, phụ

nữ mang thai nhu cầu năng lượng tăng cao

 Giai đoạn trưởng thành : nhu cầu năng lượng ổn định

 Giai đoạn cao tuổi : nhu cầu năng lượng giảm do năng lượng chuyển

hóa cơ bản giảm, hoạt động thể lực cũng hạn chế.

CÁCH XÁC ĐỊNH NĂNG LƯỢNG TIÊU HAO

 Tiêu hao năng lượng của cơ thể trong một ngày được xác định bằng tổng số năng lượng cơ thể sử dụng cho các phần sau

• Năng lượng cho chuyển hóa cơ bản

• Năng lượng cho tác động nhiệt của thức ăn

• Năng lượng cho hoạt động thể lực

Trong đó:

 Năng lượng tiêu hao cho chuyển hóa thức ăn = 10% CHCB

 Năng lượng cho hoạt động thể lực:

lao động tĩnh lại : 20% CHCB lao động nhẹ : 30% CHCB lao động trung bình : 40% CHCB lao động nặng : 50% CHCB

Ví dụ: một người phụ nữ 45 kg, làm văn phòng Năng lượng tiêu hao trong một ngày là:

Lao động nhẹ = 30% CHCB = 291,6 kcal Vậy năng lượng bình quân tiêu hao trong một ngày của người phụ nữ đó là : 972+97,2+291,6 =1360,8 Kcal

Vậy một ngày người phụ nữ ấy cần cung cấp 1360,8 kcal

Hậu quả thừa, thiếu năng lượng:

 Thiếu năng lượng kéo dài dẫn đến tình trạng tích lũy năng lượng dưới dạng mỡ và đưa đến béo phì cùng hậu quả của nó

 Thiếu năng lượng kéo dài dẫn đến suy dinh dưỡng, cơ thể cạn kiệt Các tổn thương do đói cũng để lại hậu quả nghiêm trọng.

Nhu cầu về các chất dinh dưỡng

PROTEIN

Nhu cầu để duy trì:QT thay cũ đổi mới,bù đắp Nito Nhu cầu để phát triển:cơ thể đang lớn,phụ nữ có thai Nhu cầu hồi phục:sau chấn thương,sau khi ốm

LIPIT

Có sự chênh lệnh giữa các khu vực trên thế giới Khống chế lượng Cholesterol.

Cân đối giữa các chất sinh năng lượng P/L/G:12-18-70% hoặc 14-20-66%

Glucid Phụ thuộc vào tiêu hao năng lượng và sự cân đối giữa Protein và Lipit

Vitamin Tùy từng đối tượng mà lượng VTM mỗi loại là khác nhau:VTM A,nhóm B,C,D,E,K…(tài liệu)

PHẦN 3:ĐẢM BẢO SỰ HÀI HOÀ

Năng lượng

 Yêu cầu đầu tiên và quan trọng

nhất của dinh dưỡng cân đối là xác định được mối tương quan hợp lý giữa các thành phần

dinh dưỡng có hoạt tính sinh

học chủ yếu là protein, lipit,

gluxit, vitamin và các kháng

chất tùy theo tuổi,giới tính, tính chất lao động và cách sống.

- Với người trưởng thành tỷ lệ này khoảng 25-30%, còn đối với trẻ em nên cao hơn.

Cân bằng về lipit

là tỷ lệ năng lượng do lipit

so với tổng số năng lượng là yêu cầu cân đối giữa các axit béo trong khẩu phần

biểu hiện bằng tương quan giữa lipit nguồn gốc động vật và thực vật.

Trong các mỡ động vật có nhiều axit béo no, trong các dầu thực vật có nhiều axit béo chưa no.

Trong chế độ ăn nên có 20-30% tổng số lipit có nguồn gốc thực vật.

Trong khẩu phần nên có 10% là các axit béo chưa no có nhiều nối kép, 30% axit béo no và 60% axit béo chưa no có một nối kép ( axit oleic ).

• Là thành phần cung cấp năng lượng quan trọng nhất của khẩu phần.

• Có vai trò tiết kiệm protein, ở khẩu phần nghèo protein, cung cấp

đủ gluxit thì lượng nitơ ra theo nước tiểu sẽ thấp nhất.

 Trong các hạt ngũ cốc và hạt họ đậu,

nguồn gluxit thường đi kèm theo một

lượng tương ứng các vitamin nhóm B,

nhất là B1 cần thiết cho chuyển hóa gluxit

 Trong các loại rau quả, khoai

củ có nhiều xenluloza có giá trị nhất

• Các vitamin nhóm B cần thiết cho chuyển hóa gluxit, do đó nhu cầu

của chung thường tính theo mức nhiệt lượng của khẩu phần.

Chế độ ăn có nhiều chất béo làm

tăng nhu cầu về vitamin E

(TOEOFEROL) là chất chống oxy

hóa của các chất béo tự nhiên, ngăn

ngừa hiện tượng peroxit hóa các

lipit

Cung cấp đầy đủ protein là điều kiện

cần cho hoạt động bình thường của

nhiều Vitamin.

Chất khoángTương quan giữa các chất khoáng trong khẩu phần cũng cần được chú ý.

IV Phân bi t lao đ ng trí óc và lao đ ng chân tay ệt lao động trí óc và lao động chân tay ộng trí óc và lao động chân tay ộng trí óc và lao động chân tay

a Đi m khác bi t c b n ểm khác biệt cơ bản ệt lao động trí óc và lao động chân tay ơ bản ản.

- Lao đ ng trí óc:Khi đã h t gi làm vi c, trong ộng trí óc và lao động chân tay ết giờ làm việc, trong ờ làm việc, trong ệt lao động trí óc và lao động chân tay

đ u ho v n nghĩ đ n công vi c trí óc căng ầu ho vẫn nghĩ đến công việc → trí óc căng ẫn nghĩ đến công việc → trí óc căng ết giờ làm việc, trong ệt lao động trí óc và lao động chân tay → trí óc căng

th ng, ho t đ ng nhi u h n, nh ng không tiêu ẳng, hoạt động nhiều hơn, nhưng không tiêu ạt động nhiều hơn, nhưng không tiêu ộng trí óc và lao động chân tay ều hơn, nhưng không tiêu ơ bản ưng không tiêu

hao năng lưng không tiêu ơ bản.ng không cao

- Tuy nhiên h ít v n đ ng ( ho t đ ng tĩnh t i) ọ ít vận động ( hoạt động tĩnh tại) ận động ( hoạt động tĩnh tại) ộng trí óc và lao động chân tay ạt động nhiều hơn, nhưng không tiêu ộng trí óc và lao động chân tay ạt động nhiều hơn, nhưng không tiêu

tiêu hao năng l ng ít (1800- 2200kcal/ngày)

→ trí óc căng ưng không tiêu ợng ít (1800- 2200kcal/ngày)

- Lao đ ng chân tay: h thiên v s d ng c b p, ộng trí óc và lao động chân tay ọ ít vận động ( hoạt động tĩnh tại) ều hơn, nhưng không tiêu ử dụng cơ bắp, ụng cơ bắp, ơ bản ắp, các h c , xệt lao động trí óc và lao động chân tay ơ bản ưng không tiêu ơ bản.ng, kh p m c tiêu hao năng ớp → mức tiêu hao năng → trí óc căng ức tiêu hao năng

lưng không tiêu ợng ít (1800- 2200kcal/ngày)ng l n ( 2500- 2800kcal/ngày)ớp → mức tiêu hao năng

=> Vi c s d ng các b ph n khác nhau trong công vi c d n t i ệt lao động trí óc và lao động chân tay ử dụng cơ bắp, ụng cơ bắp, ộng trí óc và lao động chân tay ận động ( hoạt động tĩnh tại) ệt lao động trí óc và lao động chân tay ẫn nghĩ đến công việc → trí óc căng ớp → mức tiêu hao năng nhu c u v dinh d ầu ho vẫn nghĩ đến công việc → trí óc căng ều hơn, nhưng không tiêu ưng không tiêu ỡng khác nhau ng khác nhau

→ trí óc căng nguyên t c chính đ i v i lao đ ng trí óc: ắp, ối với lao động trí óc: ớp → mức tiêu hao năng ộng trí óc và lao động chân tay

duy trì năng lưng không tiêu ợng ít (1800- 2200kcal/ngày)ng kh u ph n b ng năng ẩu phần bằng năng ầu ho vẫn nghĩ đến công việc → trí óc căng ằng năng

lưng không tiêu ợng ít (1800- 2200kcal/ngày)ng tiêu hao, h n ch glucid và lipit tránh ạt động nhiều hơn, nhưng không tiêu ết giờ làm việc, trong

gây tích m trong c th ỡng khác nhau ơ bản ểm khác biệt cơ bản

Đ i v i lao đ ng chân tay thì th c ối với lao động trí óc: ớp → mức tiêu hao năng ộng trí óc và lao động chân tay ức tiêu hao năng

ăn c a c chính là glucose C n cung ủa cơ chính là glucose Cần cung ơ bản ầu ho vẫn nghĩ đến công việc → trí óc căng

c p gluxit cho c trong lao đ ng, c n ất DD ơ bản ộng trí óc và lao động chân tay ầu ho vẫn nghĩ đến công việc → trí óc căng

b đ y đ protein đ đ m b o l c ổ đầy đủ protein để đảm bảo lực ầu ho vẫn nghĩ đến công việc → trí óc căng ủa cơ chính là glucose Cần cung ểm khác biệt cơ bản ản ản ực

c a của cơ chính là glucose Cần cung ơ bản

II Đối với sinh viên

1.Chế độ dinh dưỡng trong thời gian ôn thi

1.Nhu cầu dinh dưỡng trong thời gian

ôn thi

Đặc điểm : Não bộ của chúng ta bị “ép” phải làm việc gấp nhiều lần → nhu cầu năng lượng cần tăng lên so với bình thường.

Một số thức ăn cần thiết cho não bộ

Đường gluco là thức ăn thiết yếu cho não,

nhưng không nên lạm dụng đường mía,

thức uống nhiều đường, nước ngọt…

Các axit béo thiết yếu ω3, ω6 (vốn là nguyên liệu cấu tạo nên các tế bào não )

Một số chất khác : photpholipit, sắt, iot, axitamin, vitamin và

chất khoáng……

+ photpholipit giúp việc dẫn truyền xung thần

kinh tốt hơn

+ fe ngăn chừa tình trạng thiếu máu… thiếu fe sẽ

gây mệt mỏi và buồn ngủ.

+ Iot giúp tập trung tinh thần và ghi nhớ bài học + Chất chống oxi hóa có vai trò quan trọng: vitamin

E, C, B12, ɞ- caroten

Nên không ?

 Tài liệu tham khảo:

Dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm Trường đại học y Hà Nộihttp://www.youtube.com%2Fwatch%3Fv%3DylVU3HiJGkY&h=tAQGNIXKL

http://www.hmu.edu.vn/thuvien/Baithuochay/dinhduongattp/chuong4.htm

oc.html

http://giadinh123.edu.vn/suc-khoe/Che-do-dinh-duong-hop-ly-cho-nguoi-lao-dong-tri-http://www.ykhoa.net/duoc/dinhduong/05_0035.htm

C M N VÌ ĐÃ L NG NGHE ! ẢM ƠN VÌ ĐÃ LẮNG NGHE ! ƠN VÌ ĐÃ LẮNG NGHE ! ẮNG NGHE !