TẢN mạn về cà PHÊ

Dù là người biết hay không biết uống cà phê thì dường như cà phê cũng đã trở nên quá thân thuộc với mọi người. Mỗi năm, có khoảng 6 triệu tấn cà phê đựoc sản xuất trên toàn thế giới. Con số này đủ để làm ra 2,25 tỷ ngũ cốc cà phê mỗi ngày.

TẢN MẠN VỀ CÀ PHÊ (VIỆT NAM VÀ PHƯƠNG TÂY)

Nguyễn thị Tâm Anh

Giảng viên cơ hữu Khoa đông Nam Á học Trường đH Mở TP.HCM

Dù là người biết hay không biết uống cà phê thì dường như cà phê cũng ựã trở nên quá thân thuộc với mọi người

Mỗi năm, có khoảng 6 triệu tấn cà phê ựược sản xuất trên toàn thế giới Con số này ựủ ựể làm ra 2,25 tỷ cốc cà phê mỗi ngày Từ một khởi ựầu khiêm tốn như là ựồ ăn và thức uống của thổ dân Châu Phi, cà phê ựã trở thành một hiện tượng toàn cầu

C8H10N4O2 Ờ hẳn chúng ta ựang tự hỏi ựây là gì? đấy là chất caffeine ựặc trưng của cà phê Và chất này ựược tách khỏi hạt cà phê lần ựầu tiên vào năm 1820 Caffeine là chất gây nghiện phổ biến trên thế giới, chắnh thế mà ựã uống cà phê thì chúng ta sẽ khó lòng dứt khỏi cái thế giới phép thuật ấy

Quá khứ của loại thức uống này như thế nào? Sẽ thú vị nếu chúng ta tìm hiểu sơ qua một chút:

Cho ựến bây giờ không ai biết chắnh xác tại sao con người lại khám phá ra hạt cà phê ựể

xử lý nó thành loại thức uống, dẫu rằng có rất nhiều truyền thuyết chung quanh loại hạt ựen ựen bóng bóng này

Một câu chuyện kể rằng một người chăn dê ở nước Ethiopi thuộc Châu Phi (vào khoảng năm 800) tên là Kaldi ựã khám phá ra cây cà phê Trong khi ựi tìm thức ăn, ựàn dê của Kaldi ựã

ăn một loại trái màu ựỏ trong một bụi cây lạ Sau ựó chúng có những thái ựộ bất thường Đàn dê bắt ựầu ựá chân lên không khắ với một thái ựộ phấn khắch Chứng kiến cảnh tượng ấy, Kaldi quyết ựịnh cũng ăn thử những trái lạ ấy và chẳng bao lâu anh cũng bắt ựầu nhảy múa ca hát Khi anh tiết lộ về trái kỳ lạ ấy cho một thầy tu, tin tức lan truyền ngay ựến khu tu viện Các thầy tu chào ựón và dùng nó như một phương cách ựể chống buồn ngủ mỗi khi cầu nguyện Họ nhào trộn quả và hạt của thứ cây trên với mỡ ựộng vật rồi nặn thành những quả lương thực, một số người khác thì nhai nó hoặc lên men làm rượu uống Nhưng chẳng ai nghĩ ựến chuyện pha chế

nó thành cà phê Chỉ ựến khi thứ quả này vượt biển Hồng Hải ựến Ả rập, cà phê mới thực sự ra ựời

Tại Ả rập (khoảng năm 1000 Ờ 1600), những hạt cà phê rang lần ựầu tiên ựược xay nhỏ rồi pha với nước sôi ựể uống Cái tên cà phê có gốc gác từ chữ ỘqăhwaỢ trong tiếng Ả rập đây

là từ mà người Ả rập dùng ựể gọi một loại rượu lên men từ quả cà phê Do ựạo Islam cấm uống rượu nên ỘqăhwaỢ trở thành một thứ nước thay thế hoàn hảo Vào thế kỷ 13, cà phê ựược dùng

ñể làm “nước thánh” Rồi người Islam giáo ñi ñến ñâu, cà phê ñi ñến ñó, nhưng chỉ là thứ cà phê

ñã pha chế Ả rập coi trọng cà phê ñến mức không cho phép bất cứ ai mang hạt giống cây này ra ngoài biên giới, trừ phi nó ñã ñược rang chín hoặc pha với nước Mãi ñến ñầu những năm 1600, Baba Budan, một người hành hương và cũng là một tay buôn lậu Ấn ðộ, mới dám cả gan giấu một ít hạt cà phê vào trong bụng khi rời thánh ñịa Mecca Nhờ thế, cà phê mới có cơ hội bành trướng và dần dần cả thế giới ñã biết ñến tính chất kích thích của cà phê ðến cuối thế kỷ XIX,

cà phê nhanh chóng lan truyền ra khắp thế giới

Trên thế giới có khoảng 20 loại cà phê, nhưng phổ biến nhất (và cũng chiếm tỷ lệ áp ñảo) thì chỉ có Arabica và Robusta Robusta, nhiều cafeine, làm mất ngủ nhiều Arabica thì ít cafeine

và có nhiều hương thơm (aroma) Nghệ thuật sản xuất cà phê bắt ñầu từ việc lựa chọn hạt cà phê, và pha một tỷ lệ thích hợp giữa hai giống cà phê này

1) Arabica: là loại cà phê hạt hơi dài, ñược trồng ở ñộ cao trên 600m, khí hậu mát mẻ, chỉ ñược

trồng chủ yếu ở Braxin, và chiếm tới 2/3 lượng cà phê hiện nay trên thế giới

Cách chế biến mới là ñiểm tạo ra sự khác biệt giữa Arabica va Robusta Quả Arabica ñược thu hoạch, cho lên men (ngâm nước cho nở ) rồi rửa sạch và sấy Chính vì thế, vị của Arabica hơi chua, và ñây cũng ñược coi là 1 ñặc ñiểm cảm quan của loại cà phê này Vì thế, nói ñến “hậu vị” của cà phê là có thật, nhưng không phải là vị chua, mà phải chuyển từ chua sang ñắng (kiểu chocolate Ý, sau khi nuốt mới là cà phê ngon) Người ta thường ví vị chua ñó giống như khi mình ăn chanh, sẽ thấy rất chua, nhưng lập tức thấy ñược vị ñắng của vỏ Cách cảm nhận vị chua của cà phê cũng như vậy

2) Robusta: hạt nhỏ hơn arabica, và ñược sấy trực tiếp, chứ không phải lên men, nên vị ñắng

chiếm chủ yếu ðược trồng ở ñộ cao dưới 600m, khí hậu nhiệt ñới, vì thế có mặt ở nhiều nước hơn (Việt Nam chỉ trồng loại này), tổng lượng chỉ chiếm 1/3 lượng cà phê tiêu thụ trên toàn thế giới

Trong quá trình sản xuất cà phê, ñiều kiện về khí hậu, ñất ñai, trồng trọt là rất cần thiết Hơn nữa, giai ñoạn rang trong khi chế biến cũng hết sức quan trọng Nhiệt ñộ rang cà phê phải ñạt 230-240 ñộ C nhằm tạo các chất thơm, tạo màu (caramel hóa) ðối với Arabica, ñiều kiện rang không chặt chẽ như Robusta vì Arabica qua lên men, nên luôn yêu cầu “rang trong ñiều kiện trên bề mặt thoáng” Thiết bị rang thường hình tròn hoặc trụ nhằm tạo ñiều kiện ñảo trộn ñều và phân bố nhiệt tốt Còn khi pha cà phê, nước là loại ít can-xi nhưng chỉ ñun ñến khi thấy sủi tăm (khoảng 90-95 ñộ là tốt nhất, vì nhiệt ñộ cao sẽ làm bay hơi nhanh và phá vỡ các tinh dầu thơm) ðộ mịn của cà phê cũng quan trọng nhưng tuỳ theo loại mà sẽ có yêu cầu khác nhau

Về bình pha, có nhiều loại, theo nguyên lý nước ở trên, phần lọc và cà phê ở giữa, rồi hứng cà phê bên dưới Tuy nhiên, cũng có dạng ngược lại (cà phê ra ở bên trên, nước ở phía dưới)

Có 7 nguyên tắc về cà phê mà chúng ta nên biết:

Nguyên tắc 1: Hâm nóng lại cà phê sẽ gây vị ñắng

Nguyên tắc 2: Bắt ñầu bằng những hạt cà phê tươi mới

Nguyên tắc 3: Dùng ñúng cách máy xay cà phê

Nguyên tắc 4: Dùng hạt cà phê chất lượng cao và nước tinh khiết

Nguyên tắc 5: Giữ ñúng tỷ lệ

Nguyên tắc 6: Nước sôi sẽ hủy hoại hương vị cà phê

Nguyên tắc 7: Uống cà phê khi còn nóng

Ở Việt Nam, cà phê là loại thức uống du nhập từ Pháp, là một trong các ảnh hưởng dễ

chịu nhất từ người Pháp Thế rồi cà phê bỗng mặc nhiên hình thành nên một hình thức văn hoá: Văn hoá thị dân Bởi lẽ, thói quen ngồi uống cà phê chỉ ñược hình thành từ ñô thị Tuy không dám khẳng ñịnh nhưng cũng có thể nhận ñịnh rằng Việt Nam là một trong những nước có nhiều quán cà phê nhất Có ñủ cả các loại quán: quán cóc vỉa hè, quán máy lạnh, quán sân vườn, quán sân thượng,… gần ñây thấy có cả loại quán cà phê sách Thói quen của nhiều người Việt Nam là sáng sớm ghé vào một quán cà phê ở vỉa hè hay ñâu ñó quen thuộc, nhâm nhi một tách cà phê, lướt nhanh qua tờ báo trước khi bắt nhịp vào công việc thường ngày

Uống cà phê cũng có nhiều dạng ly, chúng ta thường uống cà phê nóng trong ly “xây chừng” – là dạng ly nhỏ cao khoảng 10 phân, ñường kính 4 phân ñáy, 5 phân phần miệng; hoặc uống trong tách; nếu uống có ñá thì dùng ly cao hơn Về cách pha thì có thể pha phin, pha bằng vợt (cà phê bít tất) Người dân ta thì dân dã, có thói quen uống cà phê với những kiểu gọi thường thấy như:

Cà phê ñen nóng: cà phê pha phin và uống nóng, có hũ ñường ñể ngoài tự khách pha cho vừa khẩu vị

Cà phê ñen ñá: cà phê pha phin hoặc pha vợt, cho thêm ñá vào (phổ biến ở miền Nam Việt Nam do khí hậu nóng)

Cà phê sữa nóng: cà phê pha phin, có ñể sẵn ít sữa, uống nóng (phía Bắc Việt Nam còn gọi là “nâu nóng”)

Cà phê sữa ñá: pha như cà phê sữa nóng nhưng bỏ ñá vào (phía Bắc Việt Nam còn gọi là

“nâu ñá”)

Pạc sỉu ñá: là sữa ñặc ñổ vào, cho nước sôi quậy lên rồi cho ñá, cuối cùng cho ít cà phê lên trên (sữa nhiều, cà phê ít)

Người ta ñến quán cà phê không ñơn thuần là ñể uống mà còn ñể ngắm, ñể nghe, ñể nói… Vì thế mà xu hướng hiện nay có rất nhiều loại quán phục vụ theo “gu” từng người Quán thì có tivi ñể xem ñá banh, có dàn nhạc với các dòng nhạc riêng như quán nhạc Trịnh, quán nhạc Pháp, quán nhạc Rock, quán nhạc trẻ… với cách trang trí ñặc sắc riêng… rất ña dạng Ngày nay, cửa sổ thế giới rộng mở với những phương tiện truyền thông hiện ñại, internet phổ biến rồi thì xuất hiện thêm những quán cà phê cyber, cà phê truyền hình vệ tinh, truyền hình cáp, cà phê chứng khoán…

Không những thế, quán cà phê còn là nơi bạn bè gặp gỡ trao ñổi công việc, chia sẻ vui buồn, họp mặt liên hoan… ñó còn là nơi chốn riêng, ñược tách ra khỏi cái ồn ào, hối hả của cuộc sống khi ñất nước ta ñang trong tiến trình công nghiệp hóa, hiện ñại hóa Nơi quán cà phê, người

ta ñược thư giãn, tĩnh lặng ñể chiêm nghiệm lại những trải nghiệm trong cuộc ñời, rồi lại tiếp tục ñưa ra những suy nghĩ mới, sáng tạo ra nhiều ñiều mới mẻ…

Lê Thị Kim, một nhà thơ nữ, có lẽ khó chịu với triết lý không cà phê coi như không sống nổi, bèn viết bài “Ra khỏi quán cà phê” ñể kể tội cà phê với giọng hài hước:

“

Xin anh nhớ cho rằng

Cha ông ta không có cà phê buổi sáng

Vẫn có Chi Lăng, Bạch ðằng, ðống ða

Chẳng lẽ vua Quang Trung trước giờ xuất binh ra trận

Cứ phải dùng ly cà phê ñen? ”

Cà phê Việt Nam chủ yếu ñược rang theo cách ñơn giản, bỏ vào chảo, cho thêm ít bơ cho khỏi cháy, có nơi còn cho bắp vào ñể có thêm nhiều lợi nhuận ðiều này ñã không ít làm giảm vị ngon của cà phê Còn phương Tây, cà phê ñược rang trong nhà máy, bằng hệ thống toàn bộ kín khí cho ñến khi hạt cà phê ñược rang xong và ñóng vào túi cũng hút chân không nhằm giữ cho hương vị không bay mất Thường khi pha chỉ pha cà phê một lần, nhưng ở Việt Nam, sau khi cà phê nhỏ hết một ñợt, người bán sẽ ñổ thêm 1 ít nước sôi vào rồi hòa vào nước ñầu tiên ñể bán ðiều này sẽ làm giảm ñộ ñậm ñặc của cà phê

Về loại cà phê, người Việt Nam dù sao vẫn chuộng loại cà phê có vị, tức loại Robusta là chủ yếu, uống vào có vị ñắng truyền thống Chúng ta uống cà phê pha ñặc (nhiều caffeine), ít nhưng dễ say vì cà phê Việt Nam pha bằng phin, ngồi ñợi từng giọt cà phê nhỏ xuống, ñặc sệt, ñen bóng nên không thể uống nhiều… Theo cách của chúng ta, thì một ngày chỉ có thể uống ñược 2 ly cà phê vì chất caffeine rất ñậm ñặc có thể làm say, ảnh hưởng tim mạch…

ðối với phương Tây, uống cà phê chủ yếu là loại Arabica, ít chất caffeine, có hương

thơm, có vị nhạt và chua, không pha bằng phin tách mà ñã pha sẵn rồi Do tập quán cuộc sống

công nghiệp quy ựịnh, cà phê phương Tây chỉ còn là dạng món uống nhanh, pha với kem hoặc sữa Khi gọi thì chỉ cần một phút là có ngay ly cà phê, sau ựó chỉ cần 5 phút là uống xong và lại biến ựi theo công việc ựang chờ ựợi Gần như có rất ắt trường hợp ngồi nhâm nhi, tắ tách ựợt từng giọt cà phê nhỏ xuống, mất gần 1, 2 tiếng ựồng hồ mới uống xong như chúng ta Uống như kiểu chúng ta thì nhiều người sẽ mất việc như chơi Cứ như vậy, người phương Tây có thể uống

cà phê suốt cả ngày lẫn ựêm nhưng hầu như họ ựã quên ựi cái phin lọc cà phê từ lâu rồi Những quầy bán hàng tự ựộng với ựồng xu bỏ vào là có ngay ly cà phê nóngẦ ựể lại tiếp tục hối hảẦ quay cuồngẦ

Bạn có thể uống cà phê theo nhiều kiểu:

Espresso: còn gọi là short black, tức là cà phê ựen Nước nóng ựun trong máy espresso

ựược bơm nhanh qua một lớp cà phê ựã ựược nén trong một cái chung bằng thép không

rỉ Phắa dưới chung thép là một lớp lưới mỏng dùng ựể lọc lại xác cà phê Cà phê Espresso thường ựược tiếp trong một tách nhỏ Một biến dạng của Espresso gọi là Ristretto chứa nhiều cà phê hơn Espresso

Cappuccino: ựây là cà phê thông dụng nhất hiện nay trên thế giới Tên Cappuccino xuất

phát từ dòng các thầy tu Capuchin bởi cà phê Cappuccino có màu sắc giống như chiếc áo

có mũ của dòng tu này Cappuccino gồm có cà phê ựậm Espresso phắa dưới và một lớp sữa bọt dày ở trên Sữa bọt này tạo nên bằng cách cho tia hơi nước nóng mạnh quậy và ựánh bọt trong một bình sữa tươi Phắa trên mặt sữa bọt nóng, thường rắc vào một tắ bột chocolate hay bột quế cho thêm thơm tho

Mocha tức là cà phê pha lẫn với bột chocolate

Flat white (hay gọi là au lait): là cà phê sữa gọi theo Việt Nam đúng ựiệu sữa phải

nóng, và có thể dùng sữa bọt quậy bởi tia hơi nước nóng như Cappuccino nhưng lúc chế sữa nóng vào tách phải dùng muỗng gạn lọc lại chất bọt sữa phắa trên Dân ghiền thường

kêu strong flat white, tức cà phê sữa với nhiều cà phê và ựậm ựặc hơn bình thường Một

số người Trung đông rất kỵ thấy việc người Việt thường dùng sữa ựặc có ựường ựể pha

cà phê sữa Lý do chỉ là tập quán và bởi có lẽ họ cho rằng sữa ựặc có ựường chỉ dùng ựể làm bánh ngọt mà thôi (Có lẽ họ sẽ còn khó chịu hơn nữa khi thấy người Hongkong hiện nay ưa dùng trà pha chung với cà phê và sữa)

Latte tức là sữa cà phê: cà phê Espresso rất ắt nhưng sữa nóng thì nhiều Cà phê Latte rất

phổ thông ở Mỹ và không ựậm ựặc bằng Flat white hay Cappuccino

Macchiato tức cà phê Espresso ắt sữa: ựây là một biến dạng của Espresso, giống y như

Espresso nhưng cho vào tách vài ba giọt sữa nóng ở phắa trên

Kiểu hơn nữa người ta có thể uống cà phê pha thêm mùi vị khác nữa đó là những mùi vị

từ những chai si-rô pha chế cho cà phê như si-rô quả hạnh (almond), sirô vanille, sirô quế, sirô cam, sirô quả phỉ (hazelnut), hoặc thêm cream, chocolateẦ

Thế mới hay thế giới cà phê phong phú ựến dường nào!

Ở Mỹ, có hệ thống cà phê Starbucks rất ựược ưa chuộng ựang dần chinh phục các nước

từ Âu sang Á Cà phê Starbucks ựương nhiên ựược pha bằng máy với một công thức ựã ựược nghiên cứu khá kỹ Thậm chắ ly uống cà phê cũng ựược lưu tâm, không phải bằng xốp mà bằng loại giấy dày, bên ngoài lại còn bọc thêm một lớp ly không ựáy khác, vừa ựể giữ ựộ nóng cà phê lâu dài ựồng thời người uống có thể cầm trên tay mà không bị phỏng Cà phê Starbucks ra ựời ựánh trúng tâm lý của nhịp sống công nghiệp làm sao có một ly cà phê ngon mà không mất quá nhiều thời gian Người ta có thể dừng xe chạy vào quán mua một ly cà phê rồi ựi ra trong vòng vài phút, nếu ai có thời gian rảnh rỗi hơn thì các tiệm Starbucks vẫn sẵn có bàn ghế ở trong và ngoài hành lang phục vụ Có thể nói cà phê Starbucks với những biểu hiện văn hoá rất Mỹ ựang dần chinh phục thế giới

Tuy vậy, cà phê tại Mỹ trong cộng ựồng Việt Nam hiện nay không như ngày trước Khách ựến quán cà phê dường như không phải ựể uống cà phê, nhưng ựến vì thói quen, ựến ựể gặp bạn bè tán gẫu, trao ựổi làm ăn, hoặc ựến ựể ỘnghắaỢ các tiếp viên và ựi về Cà phê Việt trên ựất Mỹ không là ỘcaféỢ ựúng nghĩa, cà phê Việt ở Mỹ là Ộcafé khoỢ, Ộcafé tiền chếỢ, Ộcafé ựại tràỢ Và như thế, dù quán cà phê ở Mỹ có hiện ựại, có trang trắ Ộhoành trángỢ hay thô sơ thì vẫn

ở cấp ựộ của một cái quán cóc với cà phê bắt tất

Một ựiều thú vị nữa, ở Paris, cũng có nhiều quán cà phê vỉa hè như chúng ta, người uống

cà phê rất thắch kéo bàn ra chỗ nắng ựể còn hong nắng, còn Việt Nam do thời tiết vốn là xứ nhiệt ựới nên chỉ có ai bất bình thường mới làm như vậy

Một ly cà phê nhỏ nhưng bao ựiều thú vị quanh nó, ấy là chưa kể ựến tác ựộng của cà phê trong âm nhạc và thơ ca Có lẽ sẽ cùng bạn tản mạn bên một quán cà phê trong ngày nắng ựẹp

Trên ựây chỉ là vài so sánh nhỏ về cà phê Việt Nam và phương Tây Ngày nay thức uống này ựã gần như ựược nâng lên thành nghệ thuật Có thể nói, cà phê là một phần trong văn hóa Việt Nam Bên ly cà phê có thể bạn sẽ tìm ựược sự thanh thản, quân bình, im lặng và nguồn cảm hứngẦ

Xin mượn câu nói của nhà chắnh khách Pháp Talleyrand (1754 Ờ 1838) ựể kết lại công thức bất hủ của cà phê:

Ộđen như ác quỷ, nóng như ựịa ngục, tinh khiết như thiên thần và ngọt ngào như tình yêuỢ

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1 Xuân Dung, “Cà phê Việt trên xứ người”, Khám phá số 3/2005, tr 26, 27

2 ðoàn ðạt, “Qua lại dòng ñời”, Khám phá số 3/2005, tr 22, 23

3 Lê Hiền, “Văn hóa cà phê Starbucks”, Khám phá số 3/2005, tr 32, 33

4 Bảo Ninh, “Cà phê ngày ấy”, Khám phá số 3/2005, tr 24, 25

5 ðỗ Trung Quân, “Gọi ly cà phê uống một chỗ ngồi”, Khám phá số 3/2005, tr 18, 19

6 Hoàng Thảo, “Nghìn năm văn hóa cà phê”, Khám phá số 3/2005, tr 30, 31

7 Phạm Anh Tuấn 2005, Bên ly cà phê cuộc sống nói gì?, NXB Trẻ, 154tr

8 Trần Nhật Vy, “Uống cà phê Tây”, Tạp chí Du lịch số tháng 11/1997, tr 29