báo cáo thực hành dứa đóng hộp

Trong quá trình chế biến dứa được gọt vỏ, bỏ lõi và đóng vào hộp với nước và dịch quả được bổ sung thêm chất tạo ngọt hoăc những phụ gia thích hợp làm tăng giá trị dinh dưỡng, giàu năng

I Giới thiệu về nguyên liệu dứa đóng hộp

Dứa đóng hộp là loại sản phẩm được chế biến từ dứa tươi có độ chín thích hợp hoặc dứa lạnh đông, là một loại sản phẩm quả nước đường rất được ưa chuộng Trong quá trình chế biến dứa được gọt vỏ, bỏ lõi và đóng vào hộp với nước và dịch quả được bổ sung thêm chất tạo ngọt hoăc những phụ gia thích hợp làm tăng giá trị dinh dưỡng, giàu năng lượng mà còn giữ lại hầu hết những đặc tính của quả dứa tươi như màu sắc, mùi vị,…

Đồ hộp quả nước đường là sản phẩm được làm từ các loại quả đã được xử lý sạch, loại bỏ những phần dập nát, sâu, kém dinh dưỡng và đóng trong hộp kín cùng với dịch rót là syrup đường, nước quả tự nhiên hay hỗn hợp giữa nước quả và đường Sau đó, sản phẩm đem đi thanh trùng để tăng thời gian bảo quản Đây là một sản phẩm được

ưa chuộng và giữ được nhiều tính chất của rau quả tươi

II Nguyên liệu sản phẩm dứa đóng hộp

1 Nguyên liệu chính: Dứa tươi

Nên sử dụng loại dứa Queen – lõi nhỏ, trái vàng đều còn cứng, thân hình trụ (thuôn dài) dùng để sản xuất dứa nước đường đóng hộp Không nên lựa dứa quá chín hay quá sống vì màu sắc và hương vị sản phẩm lúc đó sẽ kém hơn

2 Nguyên liệu phụ:

Đường saccharose: được dùng để nấu dịch rót, có thể dùng nhiều dạng khác nhau của đường saccharose tùy theo yêu cầu công nghệ hay giá thành sản phẩm Thường được sử dụng để nấu dịch rót là đường tinh luyện hoặc đường phèn Yêu cầu là loại đường sử dụng tạo dung dịch không màu hoặc có màu vàng nhạt, không có mùi lạ, ảnh hưởng tới mùi tự nhiên của sản phẩm

3 Phụ gia:

 Acid citric: được bổ sung vào trong quá trình nấu syrup, giúp tăng độ hòa tan, tạo ra sự cân bằng giữa độ chua và độ ngọt, điều chỉnh tỉ lệ đường/acid của dịch rót

 Acid ascorbic (vitamin C): là một chất chống oxy hóa, dạng bột màu trắng,

dễ hòa tan trong nước tạo thành dung dịch có tính acid nhẹ

 Kali sorbate: là một chất bảo quản, dạng bột trắng, dễ hòa tan trong nước,

có tác dụng ức chế vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

 Nồng độ của dịch syrup:

- Nồng độ đường rất đặc: 22 – 35oBx

- Nồng độ đường đặc: 18 – 22oBx

- Nồng độ đường loãng: 14 – 18oBx

- Nồng độ đường rất loãng: 10 – 14oBx

III Bao bì

Trong công nghiệp thực phẩm, thủy tinh được sử dụng rất phổ biến để làm các loại bao bì thực phẩm Việc sử dụng thủy tinh làm bao bì đã từ lâu và vẫn tiếp được tục phát triển, cải tiến không ngừng Lý do khiến bao bì thủy tinh vẫn còn có giá trị cao là vì những tính chất đặc biệt của nó như độ bền cơ, độ bền nhiệt, đặc tính quang học của thủy tinh được thể hiện ở khả năng hấp thụ và phản xạ ánh sáng và nhờ độ bền hóa học nên thủy tinh ít bị ăn mòn trong môi trường kiềm, acid

Ưu điểm

- Nguồn nguyên liệu tự nhiên phong phú (cát trắng)

- Dễ tạo hình theo ý muốn, có nhiều kích cỡ, mẫu mã, màu sắc

- Sạch, đẹp, kín, đáp ứng được các yêu cầu kĩ thuật như thanh trùng ở nhiệt độ cao, chịu áp lực ( ví dụ: chai đựng bia, chai đựng rượu sâm banh, lọ đựng sản phẩm đóng hộp,…)

- Tái sinh dễ dàng, không gây ô nhiễm môi trường

- Dẫn nhiệt rất kém

- Tái sử dụng nhiều lần, nhưng phải có chế độ rửa an toàn vệ sinh

- Có khả năng chống xuyên thấm tốt

- Không bị han rỉ và hầu như không bị ăn mòn

2

- Có thể nhìn thấy thực phẩm được chứa bên trong bao bì

Nhược điểm

- Giòn, dễ bị vỡ do và chạm cơ học

- Chịu nhiệt và chịu áp lực kém

- Bao bì thủy tinh có khối lượng cao hơn các loại bao bì khác, khối lượng có thể lớn hơn thực phẩm chứa bên trong, tỉ trọng của thủy tinh 2,2 – 6,6

- Những loại không đảm bảo chất lượng dễ gây nguy hại cho sản phẩm như: có bọt khí, độ dày không đều… hay bị vỡ, bị choc vấy thủy tinh lẫn vào thực phẩm

- Cồng kềnh, dễ vỡ (giòn), rạn nứt… nên tăng chi phí vận chuyển, kho bãi hoặc

vệ sinh bao bì…

- Luôn cần có bao bì ngoài hoặc thùng két để chứa khi vận chuyển và lưu kho

Vì vậy có xu hướng sử dụng bao bì thủy tinh chỉ dành cho sản phẩm rượu, bia,

đồ đóng hộp không qua thanh trùng

- Mảnh vỡ thủy tinh gây nguy hiểm cho con người và không tự phân hủy

- Giá đắt hơn bao bì khác nhưng có thể tái sử dụng

- Không dễ in, ghi nhãn theo quy định nhà nước lên bao bì mà chỉ có thể vẽ, sơn logo của công ty, nhà máy,…

IV Quy trình công nghệ chế biến

1 Sơ đồ quy trình công nghệ

Dứa tươi

Lựa chọn, phân loại

Bẻ cuống và hoa Rửa Cắt hai đầu

Cắt khoanh Đột lõi

Sửa mắt Đột vỏ

Rửa Chần Xếp hộp Rót dung dịch xiro Bài khí Thanh trùng

Làm nguội Đóng nắp Phụ gia

Sản phẩm Bảo ôn

2 Thuyết minh quy trình

2.1 Lựa chọn, phân loại

Mục đích:

Lựa chọn – phân loại nguyên liệu nhằm đồng nhất chất lượng nguyên liệu khi đưa vào sản xuất (độ chín, kích cỡ quả) bỏ đi những trái hư dập, ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của thực phẩm, tạo điều kiện thuận lợi cho việc thực hiện các quá trình chế biến tiếp theo

Các tiến hành:

Từ nguồn nguyên liệu ban đầu, bằng phương pháp cảm quan, ta dùng tay lựa chọn các quả hoàn toàn nguyên vẹn (hay cũng có thể bị xây xát, dập nhẹ mà ta có thể bỏ được trong quá trình chế biến và chất lượng sản phẩm không bị ảnh hưởng), loại bỏ những quả dứa xanh, dứa quá chin, dập nát, sâu bệnh,…, phân loại ra các nhóm quả có độ chín đồng đều (nhằm giúp cho quá trình phối trộn dịch syrup và bổ sung acid được thực hiện dễ dàng)

Các biến đổi: Chủ yếu xảy ra các biến đổi về vật lý:

- Có sự đồng nhất về độ chín, kích thước quả trước khi đưa vào sản xuất

- Loại bỏ được các quả hư hỏng, dập nát

2.2 Bẻ cuống và hoa

Mục đích:

Trong khi phân loại đồng thời bẻ cuống và hoa

Cách tiến hành:

Dùng dao sắc để vạt bỏ cuống và hoa của quả

2.3 Rửa

Mục đích:

Loại bỏ các tạp chất cơ học (bụi, đất,…), các hóa chất (thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật,…) và làm giảm hàm lượng vi sinh vật có trên bề mặt quả nguyên liệu

Cách tiến hành:

Ở các khe và mắt thường bám đất, bụi cần rửa sạch bằng bàn chải, rửa xối tưới quả dưới vòi nước để làm trôi các tạp chất và một phần vi sinh vật

Các biến đổi:

- Vi sinh: hàm lượng vi sinh vật trên bề mặt giảm

- Vật lý: loại bỏ được phần lớn các tạp chất cơ học có trên bề mặt quả

- Hóa học: loại bỏ được một phần các hóa chất như thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật còn bám trên bề mặt quả

Các yếu tố ảnh hưởng:

- Tùy theo áp lực nước từ vòi, sự cọ sát và thời gian rửa mà hàm lượng các tạp chất

và vi sinh vật sẽ giảm ở các mức độ khác nhau

- Khi rửa, không nên cọ xát quá mạnh vì như thế sẽ làm cho nguyên liệu bị bầm dập, gây khó khăn cho các quá trình chế biến tiếp theo cũng như ảnh hưởng xấu tới chất lượng sản phẩm cuối cùng

2.4 Cắt hai đầu

Mục đích:

Loại bỏ các thành phần có giá trị dinh dưỡng kém hay gây ảnh hưởng xấu tới chất lượng cảm quan của sản phẩm cuối cùng, đồng thời tạo điều kiện dễ dàng hơn cho quá trình đột lõi, đột vỏ tiếp theo

Cách tiến hành:

Dùng dao sắc để vạt bỏ hai đầu của quả Mỗi đầu quả cắt đi khoảng 1-1,5 cm Hai đầu quả cắt xong phải bằng phẳng trục giao với lõi và song song nhau để khi đột lõi không bị lệch tâm

6

Các biến đổi:

- Vật lý: khối lượng nguyên liệu quả giảm

2.5 Cắt khoanh, đột lõi vỏ và sửa mắt

Mục đích:

Giúp định hình hình dáng của sản phẩm, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình xếp hộp

Cách tiến hành:

- Dùng dao sắc để cắt thân quả thành các khoanh có bề dày khoảng 1,5 – 2 cm.

- Sau đó, dùng ống đột lõi để loại bỏ phần lõi trong từng khoanh vừa cắt

- Sử dụng thiết bị tạo hình khoanh (đột vỏ) ấn mạnh xuống khoanh dứa để định dạng giúp cho các khoanh đồng dạng về kích thước cũng như vừa với miệng lọ thủy tinh

- Sau khi định hình các khoanh có kích cỡ đồng nhất như trên mà bề mặt ngoài của các khoanh vẫn còn có các đốm đen (phần sót lại của các mắt) thì ta dùng nhíp để loại bỏ chúng tránh gây ảnh hưởng xấu đến cảm quan của thành phẩm

Các biến đổi:

- Vật lý: khối lượng nguyên liệu quả giảm

- Cảm quan: tạo hình dạng các khoanh có dạng hình vành khăn với kích thước đồng đều và đẹp mắt

- Hóa học: thành phần các chất trong nguyên liệu cũng thay đổi khi lớp vỏ bị bỏ đi

Các yếu tố ảnh hưởng:

- Tùy thuộc vào đường kính lõi cũng như chiều dày của các khoanh mà ta sẽ lựa chọn các ống đột lõi có đường kính và chiều cao phù hợp

- Tùy theo kích cỡ hộp mà việc lựa chọn dụng cụ tạo khoanh có đường kính tương ứng

- Các dụng cụ đột lõi và tạo khoanh phải sắc để có thể cắt đứt các phần một cách hoàn toàn, tránh gây ảnh hưởng xấu tới cảm quan của sản phẩm (bề mặt khoanh không được liền lạc mà bị nát)

2.6 Rửa

Mục đích:

Loại bỏ các tạp chất cơ học (bụi, đất,…) bám vào trong quá trình cắt khoanh, đột lõi vỏ

và làm giảm hàm lượng vi sinh vật có trên bề mặt quả nguyên liệu

Cách tiến hành:

Rửa xối tưới quả dưới vòi nước để làm trôi các tạp chất và một phần vi sinh vật

Các biến đổi:

- Vi sinh: hàm lượng vi sinh vật trên bề mặt giảm

- Vật lý: loại bỏ được phần lớn các tạp chất cơ học có trên bề mặt quả

Các yếu tố ảnh hưởng:

- Tùy theo áp lực nước từ vòi, sự cọ sát và thời gian rửa mà hàm lượng các tạp chất

và vi sinh vật sẽ giảm ở các mức độ khác nhau

- Khi rửa, không nên cọ xát quá mạnh vì như thế sẽ làm cho nguyên liệu bị bầm dập, gây khó khăn cho các quá trình chế biến tiếp theo cũng như ảnh hưởng xấu tới chất lượng sản phẩm cuối cùng

2.7 Chần

Mục đích:

- Đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu, giữ màu sắc của nguyên liệu không hoặc ít bị biến đổi, giúp nhanh chóng ổn định màu sắc của sản phẩm

- Làm mất hoạt tính của một số enzyme giúp nguyên liệu không bị thâm đen

- Làm tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh, làm cho dịch bào thoát ra dễ dàng Nhằm hạn chế tác dụng của oxy xảy ra trong hộp, tránh phồng hộp, gây ảnh hưởng tới thành phần hóa học cũng như tránh hư hỏng và giảm chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản

Cách tiến hành:

- Cho nước sạch vào nồi, đun sôi

8

- Khi nước gần sôi, nhiệt độ nước đạt khoảng 80-90oC, cho các khoanh dứa vừa tạo hình ở trên vào chần trong 1-2 phút rồi vớt ra, làm nguội nhanh trong nước lạnh và đưa đi xếp hộp

Các biến đổi:

- Vật lý: thịt quả bị mềm hơn so với lúc chưa chần, có sự thay đổi thể tích của nguyên liệu

- Hóa học: có sự tổn thất chất khô từ thịt quả trong quá trình chần, giảm hàm lượng chất khí có trong nguyên liệu

- Hóa sinh: một số enzyme trong nguyên liệu bị mất hoạt tính

- Hóa lý: hiện tượng khuếch tán nước giữ nguyên liệu và nước chần

Các yếu tố ảnh hưởng:

- Tùy thuộc nhiệt độ và thời gian chần mà chất lượng của sản phẩm (màu sắc và mùi vị) sẽ ảnh hưởng

- Đối với các nguyên liệu có kích thước khác nhau, độ chín khác nhau thì yêu cầu

về thời gian chần sẽ khác nhau

Thiết bị, dụng cụ:

- Bếp gas: dùng để gia nhiệt cho nước

- Nồi: sử dụng nồi làm bằng vật liệu không được ăn mòn và có khả năng truyền nhiệt tốt để đun nước thực hiện quá trình chần Nếu nồi bị ăn mòn khả năng làm ảnh hưởn xấu tới chất lượng cảm quan của sản phẩm

2.8 Xếp hộp

Mục đích:

Sắp xếp các khoanh nguyên liệu vào trong hộp sao cho đẹp mắt, gọn gang, đủ chặt, kích thước và màu sắc đồng đều để chuẩn bị cho quá trình rót syrup

Cách tiến hành:

Dùng tay sắp xếp các khoanh vào trong lọ thủy tinh miệng rộng được vô trùng

Các biến đổi:

Trong quá trình xếp hộp, biến đổi chủ yếu là về cảm quan, tức là tạo ra hình dạng sao cho gọn gang, đẹp mắt và đồng đều

Các yếu tố ảnh hưởng:

- Tùy thuộc kích thước các khoanh mà sẽ chọn kích cỡ lọ thủy tinh cho phù hợp (hay ngược lại)

- Không nên tác dụng lực quá lớn vào khoanh nguyên liệu khi xếp vì như vậy sẽ gây biến dạng chúng, ảnh hưởng xấu tới cảm quan

2.9 Nấu syrup

Mục đích:

Giúp tạo dịch syrup đồng nhất và có nồng độ theo yêu cầu

Cách tiến hành:

- Tính toán lượng đường và nước cần bổ sung cho phù hợp

- Lấy lượng nước theo tính toán cho vào trong nồi, đun sôi rồi cho đường (đã lấy theo tính toán) vào hòa tan hoàn toàn

- Đối với dứa, nồng độ syrup 22-28%

Các biến đổi:

- Hóa lý: sự hòa tan các tinh thể đường vào trong nước tạo dịch syrup đồng nhất Có

sự bay hơi một phần nước trong nồi

- Hóa học: có sự thay đổi về thành phần các chất: từ nước và đường nguyên chất ở dạng riêng lẽ, đã nấu để hòa tan tạo dung dịch đường có nồng độ nhất định tránh tồn tại đường ở dạng tinh thể sẽ gây giảm giá trị cảm quan của sản phẩm

2.10 Rót syrup

Mục đích:

- Giúp tạo nên sản phẩm với độ ngọt theo yêu cầu

10

- Rót syrup nóng giúp bài khí, tránh hiện tượng phồng nở hộp khi tiến hành thanh trùng

Cách tiến hành:

- Rót dịch syrup đã chuẩn bị vào trong các lọ sản phẩm

- Thực hiện rót nóng với nhiệt độ của dịch nước đường vào khoảng 80oC để tăng khả năng bài khí cũng như hạn chế được các vi sinh vật nhiễm vào trong quá trình rót Tuy nhiên không nên rót đầy tràn vì sẽ dễ bị bung nắp khi thanh trùng

- Phải thực hiện rót càng nhanh càng tốt nhằm hạn chế sự nhiễm lại vi sinh vật vào sản phẩm gây hư hỏng và làm giảm thời gian bảo quản của sản phẩm

Các biến đổi:

- Vật lý: có sự thay đổi về khối lượng của lọ sản phẩm Tỷ trọng của sản phẩm trong

lọ thay đổi

- Sinh học: tiêu diệt một số vi sinh vật, enzyme có trong lọ

- Hóa học: loại được các khí ra khỏi lọ

2.11 Bài khí

Mục đích:

Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng, hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng, hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí còn tồn tại trong lọ

Cách tiến hành:

- Sau khi rót xong, dùng đũa sạch xoay nhẹ khoanh nguyên liệu, giúp cho các bọt khí có trong lọ thoát ra ngoài và đồng thời giúp các khoanh nguyên liệu sắp xếp đẹp mắt hơn

2.12 Thanh trùng

Mục đích:

- Giúp tiêu diệt các vi sinh vật có trong sản phẩm để tăng khả năng bảo quản

- Giúp cho đường thấm tốt vào trong nguyên liệu, tạo nên sản phẩm có sự đồng nhất giữa phần dịch rót và phần thịt quả

Cách tiến hành:

- Cho các lọ vào nồi nước và tiến hành đun sôi

- Tiếp tục duy trì nhiệt độ của nước trong thời gian 20 phút

- Sau đó cho nước lạnh vào trong nồi nước có chứa các lọ sản phẩm Phải cho nước vào từ từ và tránh nước lạnh nhỏ trực tiếp lên các lọ Nếu không sẽ gây vỡ chai do

sự thay đổi nhiệt độ đột ngột Khi nhiệt độ của các lọ đạt khoảng 60oC thì xả nhanh nước lạnh để làm nguội nhanh các lọ về nhiệt độ thường rồi đưa chúng đi bảo ôn

Các biến đổi:

- Sinh học: có sự tiêu diệt một số các vi sinh vật trong lọ

- Hóa học: có sự biến đổi về thành phần của thịt quả và phần dịch rót

- Hóa lý: có sự khuếch tán qua là giữa các chất có trong thịt quả và trong dịch rót

Thiết bị, dụng cụ:

- Bếp gas: dùng để gia nhiệt cho nước

- Nồi: sử dụng nồi làm bằng vật liệu có khả năng truyền nhiệt tốt để đun nước thực hiện quá trình thanh trùng

2.13 Đóng nắp

Mục đích:

Cách ly hoàn toàn sản phẩm với môi trường bên ngoài, tránh vi sinh vật nhiễm vào gây

hư hỏng cũng như tránh các tạp chất cơ học rơi vào gây giảm giá trị cảm quan cũng như tính an toàn của sản phẩm

Cách tiến hành:

Dùng tay vặn chặt nắp (nắp đã được vô trùng)

2.14 Bảo ôn

Mục đích:

12

- Giúp hài hòa mùi vị của sản phẩm.

- Giúp phát hiện ra các hư hỏng ở sản phẩm

Cách tiến hành:

Tiến hành quá trình bảo ôn sản phẩm ở điều kiện nhiệt độ thường trong thời gian khoảng

15 ngày

Các biến đổi:

- Sinh học: có sự phát triển của các vi sinh vật (đã nhiễm vào sản phẩm trong quá trình sản xuất mà khi thanh trùng không tiêu diệt hết được) Chính sự phát triển của vi sinh vật này sẽ gây giảm chất lượng cảm quan của sản phẩm, thậm chí gây

hư hỏng thực phẩm

- Hóa học: có sự biến đổi về thành phần của sản phẩm do sự khuếch tán qua lại các chất có trong thịt quả và dịch rót Ngoài ra, hoạt động của vi sinh vật cũng làm thay đổi thành phần hóa ọc của sản phẩm

V Tính cân bằng vật chất sản phẩm.

 Khối lượng nguyên liệu dứa tươi M1 cần dùng: M1 = 5760g / 5 trái dứa

 Công đoạn bẻ cuống và hoa:

+ Khối lượng cuống và hoa cần loại bỏ: mcuống = 1100g

+ Khối lượng nguyên liệu sau bẻ cuống và hoa

M2 = M1 – mcuống = 5760 – 1100 = 4660g + Tỉ lệ hao hụt của quá trình:

x 100 = x 100 = 19,1%

 Công đoạn cắt khoanh, đột lõi vỏ:

+ Khối lượng lõi cần bỏ: mlõi = 100g + Khối lượng vỏ cần bỏ: mvỏ = 3360g