Quản lí chất lượng thuỷ sản

Môn học quản lí chất lượng thuỷ sản. Giúp bạn tìm hiểu về quy trình fille cá tra cũng như những lưu ý, quy tắc cần phải có. ........................................................................................................................

S n ph m sau khi bao gói xong ả ẩ đư c a vào kho b o đư ả

qu n nhi t ả ệ độ kho b o qu n - 20 ả ả ≤ độ C

III Các tiêu chu n ch t lẩ ấ ượn g

Natri : 70.6 (mg)

Gi i thi u chung v s n ph m cá Tra – Basa.ớ ệ ề ả ẩ

B ưc 14: X p khuônế

TR ƯN G C LĐ ƯƠN G TH C - TH C PH MỰ Ự Ẩ

- Sau khi r a 2, bán thành ph m (BTP) ử ẩ đư c a qua đư máy l ng da nh m ạ ằ để lo i h t da, t o i u ki n thu n l i ạ ế ạ đ ề ệ ậ ợ cho công o n s a cá.đ ạ ử

MÔN QU N LÝ CH T LẢ Ấ ƯN G

CÁC TIÊU CHU N CH T LẨ Ấ ƯN G

I Gi i thi u chung v s n ph m cá Tra - Basa.ớ ệ ề ả ẩ

B ưc 16: C p ô ngấ đ

Cholesterol : 0.022 (%)

T ng n ng lổ ă ưn g cung c p : 124.52 (calori)ấ

2 Thuy t minh quy trình.ế

Sau khi c t h u, cá ắ ầ đư c chuy n sang công o n r a 1 ể đ ạ ử

r a s ch máu, nh t và các t p ch t bám trên b m t

cá Cá đư c r a b ng máy r a t n g Th i gian ngâm ử ằ ử ựđộ ờ

cá t 7-10 phút.ừ

Cá sau khi đư c ti p nh n, chuy n n công o n c t ế ậ ể đế đ ạ ắ

h u qua máng n p li u Sau ó công nhân khâu c t h u ầ ạ ệ đ ắ ầ

s dùng dao chuyên d ng c t vào ph n y t h u cá, m c ẽ ụ ắ ầ ế ầ ụ

í ch làm cho cá ch t, lo i h t máu trong c th cá và làm

cho th t cá sau fillet ị đư c tr ng có giá tr c m quan cao.ắ ị ả

- S n ph m trả ẩ ước khi bao gói được cân để xác n h tr ng đị ọ

l ượn g Tùy theo t ng c cá, n t hàng mà s n ph m ừ ỡ đơ đặ ả ẩ

có tr ng lọ ượn g cá khác nhau

Ch t m : 23.42 (g)ấ đạ

• S n ph m Cá Basa - Cá Tra ả ẩ đượ đc ó ng gói trong PE

s ch, khô, nguyên v n v i kh i lạ ẹ ớ ố ượn g 0.9kg/ PE ho c 1 ặ kg/ PE (Tu theo yêu c u khách hàng).ỳ ầ

• Ghi nhãn s n ph m in trên phi u, dán nhãn trên bao bì ả ẩ ế

v i n i dung g m có :ớ ộ ồ

- Tên s n ph m.ả ẩ

- Tên và a ch c s s n xu t.đị ỉ ơ ở ả ấ

- Kh i lố ượn g s n ph m.ả ẩ

- Thành ph n nguyên li u.ầ ệ

- H ướn g d n s d ng.ẫ ử ụ

- Ngày s n xu t, ngày h t h n s d ng,…ả ấ ế ạ ử ụ

• V n chuy n : Trong quá trình v n chuy n s n ph m Cá ậ ể ậ ể ả ẩ Basa - Cá Tra b ng xe t i l nh ph i m b o v sinh, ằ ả ạ ả đả ả ệ ở nhi t ệ độ ≤ - 18 độ C

• B o qu n : S n ph m Cá Basa - Cá Tra ả ả ả ẩ được b o qu n ả ả trong kho l nh nhi t ạ ở ệ độ ≤ - 18 độ C Th i gian b o ờ ả

qu n : T 18 n 24 tháng k t ngày s n xu t.ả ừ đế ể ừ ả ấ

B ước 15: Ch ô ngờđ

B ước 9: Soi ký sinh trùng (KST)

B ước 11: Pha-X lý ph giaử ụ

Ch t béo ch a bão hòa (có DHA, EPA) : 1.78 (g)ấ ư

- M i r cá sau khi ch nh hình xong s ỗ ổ ỉ ẽđược chuy n lên ể công o n ki m s b T i â y ngđ ạ ể ơ ộ ạ đ ười công nhân ki m s ể ơ

b ki m tra l i t ng mi ng cá fillet xem ã s ch h t m ộ ể ạ ừ ế đ ạ ế ỡ

l ng, m eo, da ư ỡ đầu tr ng, da ắ đầ đu en, mi ng cá có b ế ị

s n hay không N u ầ ế đạt yêu c u thì r cá ầ ổ được cân để xác nh n ng su t cho t ng công nhân ch nh hình Sau đị ă ấ ừ ỉ

ó BTP c chuy n qua công o n soi ký sinh trùng

Nguyên li u trệ ước khi thu mua ã đ được b ph n thu mua ộ ậ

ki m soát các ch tiêu kháng sinh, d lể ỉ ư ượng các ch t ấ độc

h i, gi y cam k t v vi c ki m soát ch t lạ ấ ế ề ệ ể ấ ượng cá trong quá trình nuôi không s d ng kháng sinh c m, kháng sinhử ụ ấ

h n ch / th c n ạ ế ứ ă được ki m soát, nguyên li u ể ệ đượ c thu mua và v n chuy n v nhà máy.ậ ể ề

Gía tr dinh dị ưỡng c a Cá Tra – Cá Basa:ủ

• Cá Tra (Pangasius hypophthalmus) và Cá Basa

(Pangasius bocourti) là m t trong nh ng ộ ữ đố ượi t ng nuôi

tr ng th y s n ang ồ ủ ả đ đượ c phát tri n v i t c ể ớ ố độ nhanh t i ạ các t nh ỉ Đồng b ng sông C u Long (An Giang, ằ ử Đồng

Tháp, V nh Long, C n Th , Ti n Giang, B n Tre ) Cá ĩ ầ ơ ề ế Tra là m t trong nh ng loài cá có giá tr xu t kh u cao Cáộ ữ ị ấ ẩ Tra và Cá Basa c a Vi t Nam ủ ệ được nhi u th trề ị ường a ư chu ng vì màu s c c th t tr ng, có v th m ngon h n so ộ ắ ơ ị ắ ị ơ ơ

v i các loài cá da tr n khác.ớ ơ

Natri : 70.6 (mg)

• Cá Tra:

Tên tiêng Anh: Sutchi catfish́

Tên khoa hoc: Pangasius hypophthalmus (Sauvage, ̣

1878)

Tên thương mai: Tra catfisḥ

- Đối v i công o n dò kim lo i s n ph m d ng block:cho ớ đ ạ ạ ả ẩ ạ

t ng block s n ph m ừ ả ẩ đưa qua máy dò kim lo i ạ để phát

hi n và lo i b m nh kim lo i có th hi n di n trong s n ệ ạ ỏ ả ạ ể ệ ệ ả

ph m.ẩ

- Đối v i s n ph m dò kim lo i d ng IQF: S n ph m ớ ả ẩ ạ ạ ả ẩ đượ c cân xong cho vào PE/PA đưa qua máy dò kim lo i ạ để phát

hi n và lo i b m nh kim lo i hi n di n trong s n ph m ệ ạ ỏ ả ạ ệ ệ ả ẩ

T n su t ki m tra máy dò kim lo i vào ầ ấ ể ạ đầu ca, cu i ca và ố

m i 1gi / l nỗ ờ ầ

m b o ki m soát c kim lo i:

Fe (Ф ≥ 1.2mm) và Inox (Ф ≥ 2.0 mm)

N u s n ph m có kim lo i thì ti n hành lo i b ế ả ẩ ạ ế ạ ỏ

- Cá sau khi qua khâu fillet đượ c chuy n ể đến công đọan

r a 2 Bán thành ph m ử ẩ đượ c r a b ng thi t b r a t ử ằ ế ị ử ự

ng

độ

- Công o n r a 2 nh m làm s ch máu và nh t đ ạ ử ằ ạ ớ đồng th i ờ làm gi m b t lả ớ ượng vi sinh v t bám trên b m t mi ng ậ ề ặ ế fillet

• Cá basa

Tên tiêng Anh: Yellowtail catfish́

Tên khoa hoc: Pangasius bocourti (Sauvage, 1880)̣

Tên thương mai: Basa catfisḥ

Bán thành ph m sau khi soi ký sinh trùng ẩ đượ c chuy n ể sang công o n r a 3 đ ạ ử để lo i b các t p ch t, làm trôi ạ ỏ ạ ấ

ph n m váng và v n m còn bám trên mi ng cáầ ỡ ụ ỡ ế

Bước 13: Cân (1)

PHÂN TÍCH CÁC TIÊU CHU N CH T LẨ Ấ ƯỢNG

C A S N PH MỦ Ả Ẩ

CÁ TRA – CÁ BASA

Bước 17: Tách khuôn (Block)

Bước 5: R a 2ử

TÀI

ĐỀ

Bước 1: CÔNG O NĐ Ạ

Ti p nh n nguyên li u (TNNL)ế ậ ệ

• Trong dinh dưỡng h c, ngọ ười ta ã bi t đ ế đến cá là m t ộ món n quý có nhi u protein, nhi u ch t khoáng quan ă ề ề ấ

tr ng và có g n ọ ầ đủ các lo i vitamin, ạ đặc bi t nhi u vitamin ệ ề

A và D trong gan cá và m t s vitamin nhóm B H n th ộ ố ơ ế

n a, cá Tra-Basa là hai loài có giá tr dinh dữ ị ưỡng cao vì

ch a nhi u ch t ứ ề ấ đạm, ít béo, nhi u EPA vàDHA, ít ề

cholesterol

- Bên c nh các acid béo h u ích, trong cá tra còn có ADH ạ ữ (axit docohexanoic) và AEP (axit écosapentaenoic) hay còn g i là Omega-3 có th giúp làm gi m hàm lọ ể ả ượng

Triglyceride cao trong máu, m t y u t gây nên b nh tim ộ ế ố ệ Theo Hi p h i Tim Hoa K , ch t béo Omega-3 giúp b o ệ ộ ỳ ấ ả

v c th ch ng l i ch ng r i lo n nh p tim, t ó gi m ệ ơ ể ố ạ ứ ố ạ ị ừ đ ả nguy c ơ độ ửt t Ngoài ra, ch t béo Omega-3 còn giúp ấ

ng n ng a quá trình x c ng ă ừ ơ ứ động m ch (là nguyên nhânạ

d n ẫ đến ch ng x v a ứ ơ ữ động m ch), làm gi m nguy c b ạ ả ơ ị lão hóa não, t ng că ường ho t ạ động c a trí nh v.v ủ ớ

T ng ch t béo : 7.02 (g)ổ ấ

Bước 7: Ch nh hình (s a cá)ỉ ử

II QUY TRÌNH S N XU T:Ả Ấ

- Vì v y, khi s d ng cá tra trong b a n c a hàng ngày ậ ử ụ ữ ă ủ

c a gia ình s mang l i nh ng i u h u ích Riêng ủ đ ẽ ạ ữ đ ề ữ đối

v i ph n khi n cá tra thì nguyên t "s t" trong loài th y ớ ụ ữ ă ố ắ ủ

s n này r t d ả ấ ễ đượ c đồng hóa, giúp ph n có thân hình ụ ữ

thon th Ngoài nguyên t s t, cá tra còn cung c p thêm ả ố ắ ấ

m t s khoáng ch t nh ph t pho, k m, ộ ố ấ ư ố ẽ đồng, canxi; các nguyên t vi lố ượng nh Fluo, selen, coban, mangan và ư nhi u vitamin Cách b sung axit Omega - 3 và DHA ề ổ đơn

gi n và hi u qu nh t cho gia ình là b trí b a n có cá ả ệ ả ấ đ ố ữ ă tra 2 - 3 l n/tu n v i tr ng lầ ầ ớ ọ ượng m i l n ít nh t 85g.ỗ ầ ấ

Thanh phân dinh d̀ ̀ ưỡng c a cá basa thanh phâmủ ̀ ̉

Bước 10: R a 3ử

Bước 4: Fillet

T ng n ng lổ ă ượng cung c p: 170 (calori)ấ

- Đối v i s n ph m ông Block: C 2 block ớ ả ẩ đ ứ đượ c bao gói trong m t carton ho c trong m t s trộ ặ ộ ố ường h p s theo ợ ẽ yêu c u c th c a t ng khách hàng.ầ ụ ể ủ ừ

- Đối v i s n ph m ông IQF: Thông thớ ả ẩ đ ường c 2 PE ứ

c bao gói trong 1 carton ho c 10 PE bao gói trong m t

carton Tuy nhiên trong m t s trộ ố ường h p s theo yêu ợ ẽ

c u c th c a t ng khách hàng.ầ ụ ể ủ ừ

- ai n p 2 dây ngang, 2dây d c ho c theo yêu c u kháchĐ ẹ ọ ặ ầ hàng

Bước 21: Bao gói

- Đối v i s n ph m ông Block, sau khi c p ông ớ ả ẩ đ ấ đ đượ c chuy n qua khâu tách khuôn sau ó ể đ đượ c chuy n qua ể công o n dò kim lo i và bao gói.đ ạ ạ

Thanh phân dinh d̀ ̀ ưỡng c a cá Tra thanh phâmủ ̀ ̉

Tên s n ph m: Cá tra, basa fillet ông l nhả ẩ đ ạ

S ơ đồ qui trình:

Bước 6: L ng daạ

- Sau khi ki m s b xong, BTP ể ơ ộ đượ c chuy n sang công ể

o n soi KST Công nhân công o n soi KST s t t ng

mi ng cá fillet lên bàn soi, quan sát b ng m t và lo i b ế ằ ắ ạ ỏ

nh ng mi ng fillet có KST, ữ ế đốm en, đ đốm đỏ

GVHD: Nguy n ình B o Ng cễ Đ ả ọ

Bước 8: Ki m s bể ơ ộ

Cá Tra – Cá Basa là loài cá b n a ã ả đị đ được nuôi trong các l ng bè d c sông Me Kong Vi t Nam t khá lâu ồ ọ ở ệ ừ Loài cá này có u i m th t tr ng, v ng t, giàu Omega 3 ư đ ể ị ắ ị ọ

và DHA G n ây v i s n lầ đ ớ ả ượng và giá tr xu t kh u ngày ị ấ ẩ càng gia t ng cá tra ã và ang d n thay th m t s loài ă đ đ ầ ế ộ ố

cá bi n th t tr ng ang ngày càng c n ki t Cá tra ã ể ị ắ đ ạ ệ đ đượ c

xu t kh u sang h n 60 nấ ẩ ơ ước trên th gi i Có th nói ế ớ ể

ngành công nghi p cá tra ã ệ đ đạ đượt c s phát tri n th n ự ể ầ

t c m t cách áng kinh ng c.ố ộ đ ạ

* Bán thành ph m ẩ đượ c c p ông theo 2 d ng:ấ đ ạ

- C p ông b ng t ông ti p xúc: ấ đ ằ ủ đ ế đối v i s n ph m c p ớ ả ẩ ấ ông block BTP sau khi x p khuôn ho c sau khi ch

ông, a vào c p ông b ng t ông ti p xúc, th i gian

c p ông không quá 2 gi ấ đ ờ

- C p ông b ng b ng chuy n IQF: ấ đ ằ ă ề đối v i s n ph m c p ớ ả ẩ ấ ông IQF Th i gian c p ông tùy thu c vào kích c c a

mi ng fillet nh ng 30 phút, nhi t ế ư ≤ ệ độ trung tâm c a s n ủ ả

ph m ph i ẩ ả đạ ≤t -18 0C

L i ích khi s d ng cá Tra – Basa:ợ ử ụ

Bước 12: Phân c Phân màuỡ

BÀI T P NHÓMẬ

Bước 20: Dò kim lo iạ

I.2 L i ích khi s d ng cá Tra – Basa.ợ ử ụ

Thuy t minh qui trình:ế

1 Tiêu chu n c m quan c a s n ph m.ẩ ả ủ ả ẩ

2 Tiêu chu n hoá h c c a s n ph m.ẩ ọ ủ ả ẩ

3 Ch tiêu vi sinh c a s n ph m.ỉ ủ ả ẩ

4 Ký sinh trùng phát hi n b ng m t.ệ ằ ắ

5 Bao gói, ghi nhãn, v n chuy n, b o qu nậ ể ả ả

Ch t ấ đạm : 28.03 (g)

Bước 18: M b ng, tái ôngạ ă đ

N I DUNG THUY T TRÌNHỘ Ế

- Theo các nhà khoa h c, trong thành ph n dinh dọ ầ ưỡng

c a cá tra có ch a các axit béo không no ch a bão hoà ủ ứ ư Các ch t này r t h u ích trong vi c b o v màng t bào ấ ấ ữ ệ ả ệ ế

và giúp làm gi m Cholesterol trong máu, t ó s làm ả ừ đ ẽ

gi m các b nh tim m ch.ả ệ ạ

2 Tiêu chu n hoá h c c a s n ph m ph i theo úng m c ẩ ọ ủ ả ẩ ả đ ứ quy nh trong B ng 2:đị ả

II Quy trình s n xu t.ả ấ

- Đối v i s n ph m ông IQF sau khi c p ông s n ph m ớ ả ẩ đ ấ đ ả ẩ

c m b ng, nhi t n c m b ng 40C sau ó

c chuy n qua công o n tái ông

- Quá trình m b ng s n ph m có thu nhi t nên s n ph m ạ ă ả ẩ ệ ả ẩ

ph i ả đượ c tái ông, tái ông đ đ đượ c th c hi n b ng thi t b ự ệ ằ ế ị tái ông đ để đảm b o nhi t ả ệ độ trung tâm c a s n ph m.ủ ả ẩ

5 Bao gói, ghi nhãn, v n chuy n, b o qu n :ậ ể ả ả

Cholesterol : 0.025 (%)

1 S ơ đồ quy trình

Cá sau khi qua máy r a 1 s ử ẽ được b ng t i chuy n ă ả ể đến khâu fillet, công o n fillet v i m c ích tách ph n th t cá đ ạ ớ ụ đ ầ ị

ra kh i ph n ỏ ầ đầu, xương cá và n i t ng.ộ ạ

Yêu c u th c hi n:ầ ự ệ

• Thao tác ph i chính xác, úng yêu c u k thu t.ả đ ầ ỹ ậ

• Mi ng cá sau fillet ph i ph ng, ế ả ẳ đẹp

• Không v n i t ng.ỡ ộ ạ

• Không b rách ph n th t.ị ầ ị

• L y tri t ấ ệ để ph n th t.ầ ị

• Không được sót xương

Bước 3: R a 1ử

4 Ký sinh trùng phát hi n b ng m t : Không cho phép.ệ ằ ắ

Bước 22 : B o qu nả ả

Thành viên:

Nguy n Qu c Tễ ố ố

Nguy n Th Kimễ ị

Võ Đăng Vân

Tr n Th Hầ ị ường

- Sau công o n l ng da ti n hành ch nh hình nh m c t bđ ạ ạ ế ỉ ằ ắ ỏ

th t ị đỏ, m , xỡ ương, da làm t ng giá tr c m quan, ă ị ả đồng

th i làm gi m b t vi sinh v t trên mi ng cá, giúp mi ng cá ờ ả ớ ậ ế ế

có hình d ng nh t nh.ạ ấ đị

- Tuy nhiên vi c lo i b ệ ạ ỏ được m eo, m l ng, xỡ ỡ ư ương dè,

da đầu, đốm h ng, uôi ồ đ đỏ ra kh i mi ng fillet và tránh ỏ ế không được rách uôi, rách đ đầu, ph m th t quá nhi u.ạ ị ề

3 Ch tiêu vi sinh c a s n ph m ph i theo úng m c quy ỉ ủ ả ẩ ả đ ứ

nh trong B ng 3 :

I.1 Giá tr dinh dị ưỡng c a cá Tra – Basa.ủ

T ng ch t béo : 3.42 (g)ổ ấ

`

- Bán thành ph m sau khi r a xong, ẩ ử để ráo và cho vào máy quay chuyên dùng để quay ph gia cho mi ng cá ụ ế bóng đẹ đảp m b o ch t lả ấ ượng c a mi ng cá trong quá ủ ế trình c p ông và b o qu n.ấ đ ả ả

1 Tiêu chu n c m quan c a s n ph mẩ ả ủ ả ẩ

ph i theo úng các yêu c u quy nh trong B ng 1ả đ ầ đị ả

Bước 19: Cân (2)

- Công o n cân đ ạ để xác nh kh i lđị ố ượng cho m i block tùyỗ theo yêu c u c a t ng khách hàng Sau khi cân xong ầ ủ ừ

chuy n BTP qua công o n x p khuôn.ể đ ạ ế

Bước 2: C t h uắ ầ

Seventh step:

Ch t béo ch a bão hòa (có DHA, EPA) : 5.00 (g)ấ ư