cong nghe che bien tom dong lanh

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÀN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌCÚNG DỤNG Bộ MÔN CÔNG NGHỆ THựC PHẮM LÝ THỊ HẠNH DUNG KHẢO SÁT CÁC QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHÉ BIÉN TÔM ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THUỶ SẢ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÀN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC

ÚNG DỤNG Bộ MÔN CÔNG NGHỆ THựC PHẮM

LÝ THỊ HẠNH DUNG

KHẢO SÁT CÁC QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHÉ BIÉN TÔM ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN

THUỶ SẢN SÓC TRĂNG (STAPIMEX)

LUẬN VÃN TỐT NGHIỆP KỸ sư Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THựC PHẲM

Mã ngành : 08

Giáo viên hướng dần NGUYÊN VĂN MƯỜILuận văn tốt nghiệp đính kèm theo đây, với đề tài “KHẢO SÁT CÁC QUY TRÌNHCÔNG NGHÊ CHẾ BIÉN TOM ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THUỶ SẢN

sỏc TRĂNG (STAPIMEX)”, dô sinh viên LÝ THỊ HẠNH DUNG thực hiện và báo cáo

đã được hội đồng báo cáo luận văn thông qua

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm — Khoa Nông nghiệp & Sình học ứng dụng 1

Giáo viên hưóug dẫn

NGUYỄN VĂN MƯỜI

Mục tiêu chủ yếu của quá trình thực tập là khảo sát và tìm hiếu về các quỉ trình công nghệ chế biến tôm lạnh đông nguồn thủy sản dồi dào của nước ta đã góp phần phục vụ nhu cầu tiêu thụ nội địa và các mặt hàng giá trị gia tăng Quá trình khảo sát được tóm lược như sau:

-Khảo sát tiến trình hoạt động trong công nghệ sản xuất các sản phâm tôm lạnh

đông.

Khảo sát các thông số kỹ thuật chế biến, yêu cầu vể nguồn nguyên liệu và tìm hỉêu về các thiết bị sản xuất nhằm nâng cao chẩt lượng sản phâm.

Tìm hiêu cơ câu tô chức, quản lý và nhiệm vụ của toàn thê các công nhân và nhân viên của nhà máy.

Trong quá trình thực tập đã thu được:

Nam được các thông so kỹ thuật của từng quy trình chế biến tôm đông lạnht, hỉêu được các quy tắc vận hành thiết bị phục vụ cho quá trình sản xuất.

Hiếu rõ cơ cấu tô chức, nhiệm vụ của các phòng ban, nắm được nội quy trong phân xưởng đế góp phần tạo nên sản phâm tốt hon.

Vận dụng được lý thuyết vào trong thực tế, làm quen với các thao tác trong chế biến, tích luỹ được nhiều kinh nghiêm đế làm hành trang sau khi ra trường.

Trong suốt quá trình tìm hiêu quy trình sản xuất tôm đông lạnh của công ty cô phần thủy sản Sóc Trăng (Stapimex) nhận thấy các thiết bị phục vụ cho sản xuất đều hiện đại và cho năng suất cao Công nhân có tay nghề vững chắc góp phần tạo nên sản phâm đa dạng, phong phú hơn Toàn thế công nhân viên đoàn kết tương trợ lân nhau trong công việc góp phẩn thúc đây năng suất của nhà máy tăng cao.

Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng 2

MỤC LỤC

TÓM LƯỢC i

MỤC LỤC ii

DANH SÁCH HÌNH V DANH SÁCH BẢNG vi

LÒI NÓI ĐẦU vii

CHƯƠNG I TỐNG QUAN VÈ CÔNG TY STAPIMEX 1

1.1.LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN 1

1.1.1 Giới thiệu sơ lược về công tỵ 1

1.1.2 Vị trí kinh tế của nhà máy 2

1.1.3 Các sản phãm của nhà máy 2

1.2.SO ĐÒ MẶT BẰNG TỒNG THÈ 6

1.2.1 Sơ đo mặt bằng phân xưởng sản xuất 6

1.2.2 Mặt bằng tong thế của nhà máy 7

1.2.3 Giải thích sơ đồ mặt bằng tong thể 8

1.2.4 Ưu nhược điếm của sơ đồ mặt bằng tong thế 9

1.3.SO ĐỒ TỔ CHỨC VÀ QUẢN LÝ CỦA NHÀ MÁY 10

1.3.1 Sơ đồ to chức của nhà máy 10

1.3.2 Diễn giải sơ đồ 11

1.4.AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH CÔNG NGHIỆP 14

1.4.1 An toàn lao động 14

1.4.2 Vệ sinh công nghiệp 15 CHƯƠNG II NGUYÊN LIỆU VÀ sụ BIỂN ĐỐI TRONG CHÉ BIỂN, BẢO QUẢN LẠNH ĐÔNG 17

2.1.NGUỒN NGUYÊN LIỆU 17

2.1.1 Đặc điếm sinh học và sinh thái của tôm sú 17

2.1.2 Thành phần hoá học của tôm sú 18

2.2 PHƯƠNG PHÁP THƯ MUA 23

2.2.1 Tiêu chuấn đánh giá nguyên liệu 23

Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học ủng dụng iv

2.2.2ẵ Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của nguyên liệu 24

2.2.3 Phương pháp bảo quản và vận chuyên nguyên liệu 24

2.2.4 Các hiện tượng hư hỏng thường gặp của nguyên liệu 25

CHƯƠNG IIIằ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM TÔM ĐÔNG LẠNH 30

3.1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TÔM VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG BLOCK 30

3.1.1 Quy trình sản xuất 30

3.1.2 Giải thích quy trình 31

3.2 QUY TRÌNH CHẾ BIÉN TÔM THỊT ĐÔNG BLOCK 38

3.2.1 Quy trình sản xuất 38

3.2.2 Giải thích quỵ trình 38

3.3 QUY TRÌNH CHẾ BIÉN TÔM PTO HẤP ĐÔNG IQF 41

3.3 ỉ Quy trình sản xuất 41

3.3.2 Giải thích quỵ trình 42

3.4 QUY TRÌNH CHẾ BIÉN TÔM PTO ĐÔNG IQF 46

3.4.1 Quỵ trình sản xuất 46

3.4.2 Giải thích quỵ trình 46

3.5 TRANG THIẾT BỊ 47

3.5.1 Tủ đông tiếp xúc 47

3.5.2 Tủ cấp đông IQF 48

3.5.3 Máy phân cỡ 50

3.5.4 Lồ hấp 51

3.6.CÁC TIÊU CHUẨN Được ÁP DỤNG ĐẺ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THÀNH PHẨM 51

3.6.1 Kiếm tra chất lượng sản phẩm trong chế biến thủy sản đông lạnh 51

3.6.2 Phieơng pháp đánh giá 52

3.7 CÁC BIỂN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TÌNH CHÉ BIỂN VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM 54

Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học ủng dụng V

3.7.1 Biến đôi trong quá trình lạnh đông 54

3.7.2ẵ Sự thay đối chất lượng sản phấm trong quá trình trữ đông 54

CHƯƠNG IV HỆ THỐNG xử LÝ NƯỚC THẢI 58

4.1 SO ĐỒ CÔNG NGHỆ xử LÝ NƯỚC THẢI 58

4.2 THUYÉT MINH QUY TRÌNH 59

CHƯƠNG V KẾT LUẬN 61

LÒI CẢM TẠ 62

TÀI LIỆU THAM KHẢO 63

DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Tôm HLSO (Headless shell-on) 3

Hình 2: Tôm xẻ bướm 3

Hình 3: Tôm hấp 4

Hình 4: Tôm áo bột đông 4

Hình 5: Sơ đồ mặt bằng phân xưởng sản xuất 5

Hình 6: Sơ đồ mặt bằng tổng thể của nhà máy 6

Hình 7: Sơ đồ tổ chức của nhà máy 9

Hình 8: Quy trình chế biến tôm vỏ bỏ đầu đông block 26

Hình 9: Quy trình chế biến tôm thịt đông block 33

Hình 10: Quy trình chế biến tôm PTO hấp đông IQF 36

Hình 11: Quy trình chế biến tôm PTO đông IQF 41

Hình 12: Sơ đồ tủ đông tiếp xúc 42

Hình 13: Sơ đồ tủ cấp đông IQF 43

Hình 14: Máy phân cỡ 45

Hình 15: Lò hấp 46

Hình 16: Hệ thống xử lý nước thải 52

Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 1: Thành phần hoá học cơ bản của tôm sú nguyên liệu 16

Bảng 2: Hàm lượng acid amin 17

Bảng 3: Thành phần lipid trong tôm sú 18

Bảng 4: Thành phần chất khoáng trong tôm 19

Bảng 5: Thành phần vitamin trong tôm 20

LỜI NÓI ĐẦU

Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng

dụng

Trong suốt hai thập niên qua, nghề nuôi tôm sú đã tạo sinh kế và xoá đói giảm nghèo chonhiều cộng đồng dân cư ở các vùng duyên hải, đồng thời đóng góp một phần đáng kể vào thịtrường xuất khẩu thuỷ sản Không chỉ khai hoang diện tích đầm, phá, ven biển để nuôi tômnước lợ, nhiều địa phương còn tận dụng tối đa những gì có thế để nuôi tôm nước ngọt hoặcnuôi tôm trên cát

Nước ta đã cung cấp cho thị trường nội địa cũng như thế giới những mặt hàng thuỷ sản có giátrị kinh tế cao So với cả nước thì đồng bằng sông Cửu Long đã góp phần vào nền kinh tếkhoảng hơn 80% kim ngạch xuất khẩu trong lĩnh vực này, chủ yếu như các tỉnh: Sóc Trăng,Bạc Liêu, Cà Mau, Nhà nước và tư nhân đã mạnh dạn đầu tư vốn để mua sắm phương tiệnđánh bắt và các cơ sở chế biến tôm đông lạnh có tầm cỡ lớn với những trang thiết bị hiện đại,làm cho sản phẩm không thua kém các nước trên thế giới

Tuy nhiên, từng loại nguyên liệu thuỷ sản có giá trị dinh dưỡng khác nhau Cho nên, vấn đềquan tâm nhất hiện nay trong việc chế biến thuỷ hải sản xuất khấu là làm sao nâng cao đượcchất lượng sản phẩm, đáp ứng những đòi hỏi khắt khe của thị trường thế giới (đặc biệt là EU,Nhật Bản) giảm thiểu những phản ứng sinh hoá làm biến đổi cấu trúc, màu sắc, làm giảm đigiá trị cảm quan cũng như giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

Có rất nhiều nguyên nhân gây hư hỏng sản phẩm, trong đó nguyên nhân do vi sinh vật làthường xuyên và phổ biến nhất Do đó, việc tìm ra những biện pháp bảo quản thực phẩm đểtránh hư hỏng và thiệt hại thuỷ sản là điều cần đáng quan tâm Tìm hiểu thực tế tại một cơ sởsản xuất không những củng cố những kiến thức đã được trang bị mà còn góp phần tích lũynhững kinh nghiệm quý báu trong thực tiễn Công ty STAPIMEX (Sóc Trăng) là một trongnhững đơn vị sản xuất hoạt động có hiệu quả ở địa phương và việc tìm hiểu quy trình côngnghệ cũng như quản lý sản xuất ở đó chắc chắn đem lại những lợi ích thiết thực cho bản thânsinh viên sau khi tốt nghiệp

Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng

CHƯƠNG I TỎNG QUAN VÈ CÔNG TY STAPIMEX

1.1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN

1.1.1 Giói thiệu sơ lược về công ty

Công ty cổ phần thuỷ sản Sóc Trăng (STAPIMEX) được thành lập vào năm 1978 và làmột trong những công ty chế biến thủy sản ra đời sớm nhất ở Việt Nam với tên gọi làF23, thời gian này xí nghiệp chế biến các mặt hàng chủ yếu như tôm, cá, mực,

Năm 1994 công ty đã xây dựng và đưa vào hoạt động một phân xưởng mới với tên gọi là:

“Phân xưởng đông lạnh Khánh Lợi” đặt tại hương lộ Mỹ Tú, thị xă Sóc Trăng, tỉnh SócTrăng Phân xưởng này gồm 300 công nhân, 2 tủ đông (lOOkg/tủ) và 2 kho lưu trữ đôngthành phẩm có sức chứa 500 tấn/kho

Năm 1998: phân xưởng đông lạnh Khánh Lợi đã triển khai thực hiện chương trình quản

lý chất lượng sản phẩm theo GMP và HACCP, kể từ ngày 1.5.1998 công ty được phépxuất hàng sang Châu Âu, sản lượng trong giai đoạn này là:

+ Năm 1996: 2800 tấn thành phẩm với kim ngạch xuất khẩu là 22,3 triệuUSD

+ Năm 1997: 3600 tấn thành phẩm với kim ngạch xuất khẩu là 30 triệuUSD

+ Năm 1998: 3800 tấn thành phẩm với kim ngạch xuất khẩu là 42 triệuUSD

Trong giai đoạn này nguồn nguyên liệu thủy sản rất dồi dào, phong phú Trong khi đónhà máy đông lạnh cũ được xây dựng năm 1978 lại nằm trong nội ô thị xã, mặt bằng chậthẹp không có điều kiện mở rộng sản xuất tại cho, thiết bị cũ kỹ lạc hậu, không đáp ứngđựơc nhu cầu sản xuất Từ thực tiễn đó, năm 1998 công ty đã khởi công xây dựng xínghiệp mới nằm ở ngoại ô thị xã, có thiết bị hiện đại, công xuất lớn hơn

Đen cuối năm 1999 xí ngiệp mới đi vào hoạt động với tên gọi là “Công ty thủy sản xuấtnhập khẩu Sóc Trăng” trụ sở chính của công ty là số 119 quốc lộ 1A, phường

Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng 1

Tên viết tắt là STAPIMEX.

Do nằm trong vùng có nguồn tôm sú dồi dào nên công ty hầu như hoạt động quanh năm.Công ty cổ phần thuỷ sản Sóc Trăng là một doanh nghiệp nhà nước, trực thuộc Sở ThủySản và hình thức sở hữu vốn nhà nước Công ty là thành phần kinh tế quốc doanh hoạchtoán kinh tế độc lập

Công ty có xưởng sản xuất tôm đông lạnh với hệ thống thiết bị hiện đại, công suấtkhoảng 20-30 tấn/ngày và đã được công nhận đạt chất lượng xuất khẩu vào thị trường

EƯ với code EU: DL 162

1.1.2 Vị trí kinh tế của nhà máy

Xí nghiệp chế biến thủy sản xuất nhập khẩu tổng hợp Sóc Trăng với qui mô tương đốilớn nằm trên địa bàn tỉnh Sóc Trăng, có vai trò quan trọng đối với nền kinh tế địaphương, cụ thể được thể hiện qua các mặt sau:

- Hàng năm xí nghiệp đã sản xuất ra một lượng hàng hoá tươngđối nhằm đáp ứng cho nhu cầu xuất khẩu, xí nghiệp đã góp phần cho ngành chếbiến thủy sản phát triển và kéo theo các ngành khai thác và nuôi trồng

- Lực lượng công nhân xí nghiệp tương đối đông, do đó giải quyếtđược một lực lượng lao động lớn tại địa phương

- Là một xí nghiệp chế biến thủy sản xuất khẩu với kết quả sảnxuất, kinh doanh của mình đã đóng góp cho ngân sách nhà nước một khoảnkhông nhỏ Bên cạnh đó thông qua việc xuất khẩu, xí nghiệp còn đem về khoảnngoại tệ rất lớn nhằm góp phần làm ổn định nền kinh tế của nông nghiệp

Với kỹ thuật ngày càng cao và với dây chuyền công nghệ hiện đại, hiện nay xí nghiệpđang hướng đến sản xuất các mặt hàng cao cấp, các mặt hàng ở dạng ăn ngay không phảiqua chế biến lại để xuất khẩu sang nước ngoài Hiện nay, xí nghiệp cũng chú ý đến sảnxuất các mặt hàng phục vụ thị trường trong nước là thị trường lớn và tương đối dễ tính,điều này rất thuận lợi trong việc tăng năng suất của xí nghiệp

a Chủng loại sản phâm và tên thương mại

Hiện tại Stapimex cung cấp cho khách hàng các mặt hàng như sau:

- Tôm tươi đông lạnh (IQF, block) các dạng HOSO (Head on shell-on), HLSO(Headless shell-on), PD (Peeled Deveined Tail-off), PTO (Peeled Deveined Tail-on),PUD (Peeled Undeveined Tail-off) (bao gồm cả tôm Nobashi)

Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng 2

Hình 1 : Tôm HLSO (Headless shell-on)

Tôm xẻ bướm, tên thương mại là betterfly shrimp

Hình 2 : Tôm xẻ bưóm

Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng 3

- Tôm luộc (hấp), đông IQF các loại (bao gồm cả tôm sushi) tên thương mại là sushi Ebi hoặc cooked shrimp.

Hình 3: Tôm hấp

- Tôm áo bột đông IQF tên thương mại là breaded shrimp

- Tôm áo bột chiên đông IQF tên thương mại là : Edi fry b Thị trường tiêu thụ

Hiện nay thị trường tiêu thụ sản phẩm của công ty là:

- Thị trường Mỹ chiếm 40%

Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học ủng dụng 4

Hình 4: Tôm áo bột đông

- Thị trường Nhật chiếm 40%

- Thị trường Châu Âu chiếm 10%

- Thị trường khác (úc, Châu Á.ề.) chiếm 10%

1.2.1 So’ đồ mặt bằng phân xưỏtig sản

xuất

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

Chú.thích: ỊrgOTlỊ 1 lệ thống máy lạnh £53 Cảc tù dông

aềsm cửa —- Dường di từ nguycn liệu đến thành phẩm

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

Hình 5 : So’ đồ mặt bằng phân xưỏng sản xuất

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 — năm 2008

45

Trường Đại học cần Thơ

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 8

Hình 6 : So’ đồ mặt bằng tổng thể nhà máy 1.2.3 Giải thích SO’ đồ mặt bằng tổng thể

28 Khu cơ điện

29 Khu ngâm hoá chất

Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông

nghiệp & Sinh học úng dụng

36 Khu bảo quản

: lối đi lại

1.2.4 Ưu nhưọc điềm của SO’ đồ

mặt bằng

a Ưu điểm

Xí nghiệp được xây dựng tương đối xa đô thị và

khu dân cư, do đó con người ít chịu các tác động

từ xí nghiệp nhất là tiếng ồn, chất thải công

nghiệp

Cũng với yếu tố đó sẽ tạo điều kiện môi trường

sản xuất được đảm bảo hợp vệ sinh, làm cho sản

phẩm không nhiễm bẩn do sinh hoạt của con

người

Tại xí nghiệp, quy trình công nghệ được thực

hiện một chiều không gây nhiễm bẩn chéo cho

sản phẩm (có cửa nhập và xuất hàng riêng)

Xí nghiệp nằm trên quốc lộ 1 nên rất thuận lợi về

đường ô tôề

Trước cửa xí nghiệp trồng nhiều cây xanh nên

hạn chế được phần nào sự ô nhiễm từ bên ngoài

Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008

cần Thơ

Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông

nghiệp & Sinh học úng dụng

: Cửa ra vào

vào công ty đồng thời tạo được bầu không khí

mát mẻ, dễ chịu cho nhân viên và công nhân khi

làm việc

b Nhược điểm

Chưa vận dụng được đường thuỷ để mua và vận

chuyển nguyên liệu

Thời gian làm việc của công nhân trong ca còn

dài

Không có đất trống để mở rộng xí nghiệp trong

tương lai

Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng

dụng

1.3 Sơ ĐỒ TỔ CHỨC VÀ QUẢN LÝ CỦA NHÀ MÁY

KIỂM NGHIỆM p KỸ THUẬT

XÍ NGHIỆP

BAN ĐIỀU HÀNH

PHÒNG ĐẦU Tư NUÔI THUỶ SẢN

TIẾP NHẬN KHÊU NẠI

GIẢI QUYÉT KHIÉU NẠI

KHÁCH HÀNG XEM XÉT KHIẾU NẠI

SOÁT XÉT HÒ Sơ

KHẮC PHỤC

GIẢI PHÁP KHIÉU NẠI

Hình 7 : So’ dồ tổ chức của nhà máy

1.3.2 Diễn giải SO’ đồ

❖ Giám đốc

Chịu trách nhiệm chung toàn xí nghiệp, điều phối các hoạt động có liên quan để hỗ trợcho các phòng ban hoạt động có hiệu quả, đặc biệt chú trọng đến ban HACCP và phêduyệt toàn bộ chương trình hệ thống HACCP

❖ Phó giám đốc kinh doanh

Chịu trách nhiệm kinh doanh xuất nhập khẩu và phê duyệt khiếu nại của khách hàng,tham mưu trực tiếp cho ban giám đốc về các hoạt động kinh doanh của đơn

Đây là bộ phận tham mưu cho giám đốc xí nghiệp về toàn bộ chương trình quản lý chấtlượng được áp dụng tại xí nghiệp

Ban HACCP có các nhiệm vụ sau:

> Xây dựng kế hoạch triển khai áp dụng chương trình.

> Theo dõi, kiểm tra trong suốt quá trình thực hiện.

> Có trách nhiệm đào tạo công nhân và các nội dung chương trình liên quan.

> Tiếp nhận các báo cáo và thẩm tra các hoạt động đã được ghi chép hàng

ngày hoặc đột xuất

> Báo cáo đến giám đốc xí nghiệp các vấn đề xảy ra ảnh hưởng đến chất

lượng và kịp thời khắc phục, sửa chữa nếu vấn đề đó mang tính chất kinhtế

Tham gia ban HACCP cùng phòng kinh doanh giải đáp khiếu nại của khách hàng, thẩmtra việc ghi chép các công đoạn sản xuất Báo cáo việc thực hiện chương trình quản lýchất lượng theo hệ thống HACCP đến giám đốc theo định kỳ

Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học ủng dụng 11

❖ Phòng kiểm nghiệm vi sinh

Chịu trách nhiệm lấy mẫu phân tích, kiểm tra vi sinh trên toàn bộ dây chuyền sản xuất

Ghi chép kết quả mẫu phân tích báo cáo về trường kỹ thuật hoặc trường HACCP hàngngày theo loại sản phẩm.

Lưu trữ hồ sơ theo quy định của xí nghiệp

❖ Nhân viên KCS

Chịu trách nhiệm kiểm tra chất lượng sản phẩm trên toàn bộ dây chuyền sản xuất

Ghi chép cập nhật đầy đủ các diễn biến tại nơi phân công kiểm tra, giám sát các quá trìnhđược ghi chép theo các mẫu giám sát của GMP, SSOP và kế hoạch HACCP đồng thờiphải báo cáo kỹ thuật hàng ngày

❖ Phòng kinh doanh

Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của xí nghiệp, có trách nhiệm kinh doanh xuất nhập khẩu hànghoá, tìm thị trường tiêu thụ sản phẩm và nắm bắt các thông tin hỗ trợ kịp thời cho banHACCP đồng thời cùng ban HACCP hay bộ phận kỹ thuật giải quyết các khiếu nại củakhách hàng

❖ Phòng tổ chức

Chịu trách nhiệm về bộ máy tổ chức hành trình trong toàn xí nghiệp, phụ trách các côngtác văn thư, văn phòng, quản lý lưu trữ hồ sơ, các vấn đề bảo hiểm sức khoẻ cho côngnhân đồng thời phối hợp với xí nghiệp điều động và quản lý nhân sự phục vụ sản xuấthọp lý, quản lý các định mức lao động

❖ Phòng tài vụ

Chịu sự chỉ đạo trực tiếp của giám đốc xí nghiệp, có chức năng về kế toán và thống kêcác khoản chi phí để có kế hoạch chi trả hợp lý Tham mưu cho giám đốc về báo cáođịnh kỳ lãi, lỗ và hiệu suất kinh doanh

❖ Xí nghiệp - Ban giám đốc

Chịu trách nhiệm trực tiếp của giám đốc về các hoạt động của xí nghiệp quản lý toàn bộmọi hoạt động sản xuất tại xí nghiệp

Ban quản đốc xí nghiệp chỉ đạo trực tiếp ban điều hành, bố trí nhân sự và dây chuyềnchế biến hợp lý

❖ Ban điều hành

Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học ủng dụng 12

CÓ nhiệm vụ điều động lực lượng công nhân trực tiếp trong sản xuất sao cho hợp lý với dây chuyền chế biến Tổ chức thực hiện và kiểm tra tại xí nghiệp.

Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng 22

l ế 4 AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH CÔNG NGHIỆP 1.4 ẻ l An toàn lao động

An toàn lao động là vấn đề rất quan trọng đối với mọi cá nhân, cơ quan, xí nghiệp vàđược các công ty trong và ngoài nước chú ý, quan tâm một cách đặc biệt bởi vì nó manglại hiệu quả kinh tế cho các nhà kinh doanh Đảm bảo tốt an toàn lao động giúp cho côngnhân yên tâm làm việc đồng thời sẽ hoàn thành xuất sắc nghĩa vụ của mình đưa năngsuất lao động vượt trội hơn Ngoài ra, an toàn lao động còn đảm bảo được sức khoẻ, tínhmạng, tài sản của mỗi công nhân nói riêng và của công ty nói chung

Trong quá trình làm việc công nhân thường xuyên tiếp xúc với nhiệt độ thấp, đó là yếu tố

ít hay nhiều có ảnh hưởng đến sức khoẻ của người lao động Khi công nhân làm việctrong môi trường quá lạnh sẽ dẫn đến cảm giác tê cóng khó yận động và có thể phát sinhcác bệnh nghề nghiệp như: viêm khớp, thấp khớp, viêm mũi, viêm đường hô hấp Do

đó, trước khi vào phân xưởng chế biến, công nhân được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động:ủng, găng tay, khẩu trang, nón và yếm Đối với công nhân làm việc trong phòng lạnh đặcbiệt như kho bảo quản sẽ được trang bị thêm quần áo ấm, găng tay giữ ấm và nón chốnglạnh Ngoài ra, công nhân phải được khám sức khoẻ định kỳ để kiểm tra các bệnh truyềnnhiễm

Đối với khu vực cơ điện, các thiết bị máy móc trong công ty được giảm tiếng ồn bằngcách lắp đặt các thiết bị giảm thanh, sử dụng vật liệu cách âm, phải có phòng máy riêng

và cách biệt với phòng làm việc của công nhân để tránh tiếng ồn làm ảnh hưởng đếncông nhân

Khi sử dụng các thiết bị máy móc phải hiểu rõ cơ cấu vận hành của nó để không gâynguy hiểm cho người và hư hỏng máy Máy móc thường xuyên được kiểm tra, bảo trì,bảo dưỡng để tránh sự các sự cố đáng tiếc xảy ra

Phải có thiết bị phòng cháy và chữa cháy lắp đặt xung quanh xí nghiệp, nơi dễ xảy ra hoảhoạn

Hoá chất, thuốc sát trùng phải để đúng nơi quy định tránh ảnh hưởng trực tiếp đến côngnhânẵ

Các hệ thống thiết bị dây dẫn điện được che chắn kín và nghiêm cấm đụng chạm vào khikhông có phận sự

Hạn chế việc đi lại trong quá trình chế biến Công nhân không được rời khu chế biến củamình đi sang khu vực khác mà mình không có trách nhiệm

Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học ủng dụng 14

Bảng 1: Thành phần hoá học CO’ bản của tôm sú nguyên liệu

Protein của thịt tôm được chia làm hai nhóm lớn:

Sợi cơ: (Fibrillar protein): gồm các sợi myosin, actin, actomyosin tropomyosin, chiếm 80% hàm lượng protein Các protein này hoà tan trong dung dich muối trung tính loãng có

70-độ phân cực lớn (>0,5M) Myosin là loại protid thuộc loại globulin chiếm khoảng 40-50%albumin của thịt tôm, đông đặc ở nhiệt độ 45-50°C Hoà tan trong dung dịch trung tínhloãng, kết tủa ở môi trường acid pH=5-6

Chất cơ (sarcoplasmic protein) gồm myoalbumin, globulin và các enzyme chiếm khoảng25-30% hàm lượng protein Các protein này hoà tan trong dung dịch muối trung tính loãng

có độ phân cực nhỏ (<0,5M)

Mô liên kết (stroma protein) gồm các vật chất chính là collagen, stroma protein có thể hoàtan trong dung dịch HCL và NaOH được pha loãng và chiếm hơn 10% hàm lượng protein.Ngoài ra, trong thịt tôm còn có thành phần phi protid (non protein nitrogen): chat phiprotein là thành phần hoà tan trong nước, có trọng lượng phân tử thấp Thành phần chínhcủa hợp chất này bao gồm các chất bay hơi (amoniac, amine, trimetylamin (TMA),dimetylamin (DMA), trimetylamineoxide (TMAO), dimetylamineoxid (DMAO), creatine,các acid amine tự do, nucleotid, ure,

Chất ngấm ra là chất có tính hoà tan trong nước ấm hoặc nước sôi khi ngâm, gồm có 3 loại(chất hữu cơ có đạm, chất hữu cơ không có đạm và chất vô cơ như lân, kali, natri, canxi

b Hàm lượng acid amin

Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng 24

Chất béo trong tôm chiếm khoảng 0.3-1.4% với một tỷ lệ rất thấp so với các động vậtkhác Chất béo được sử dụng như nguồn năng lượng dự trữ để duy trì sự sống trongnhững tháng ngày mùa đông, khi nguồn thức ăn khan hiếm Thành phần chính của chấtbéo là glyceride, gồm có acid béo no và acid béo không no.

Hàm lượng nước trong tôm chiếm khoảng 76-79% tồn tại ở hai trạng thái nước tự do vànước liên kết

- Nước tự do (71,1%) là dung môi tốt cho nhiều chất hoà tan, đông kết ở 0°c, có khả năng dẫn điện lớn, có thể thoát ra khỏi khỏi cơ thể ở áp suất thường

- Nước bất động (65,6%) là nước chứa rất nghiêm ngặt trong cấu trúc hình lưới,

nó là một dạng keo đặc, nước này rất khó ép ra

- Nước tự do - cấu trúc (6,1 %) tồn tại ở những lỗ nhỏ và khe hở của cấu trúc hìnhlưới của màng sợi cơ hoặc ở những tổ chức xốp nhiều lỗ rỗng của mô liên kết, nước này

dễ ép ra

- Nước liên kết (7,5%) không là dung môi cho chất hoà tan, không đông kết, khảnăng dẫn điện nhỏ, không bay hơi ở áp suất thường

e Chất khoáng

Bảng 2: Hàm lượng acid amin

Acid amin Acid amin tự do

Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng 25

Tổng hàm lượng khoáng khác nhau tuỳ theo giai đoạn phát triển như: ở tôm không trứng

là 16.8%, tôm có trứng là 15,5% (trọng lượng khô).Như vậy, hàm lượng khoáng ở trong

cơ thể động vật thuỷ sinh không chỉ khác nhau theo ngành, lóp động vật khác nhau màcòn biến động theo môi trường sống của chúng

Sự tích luỹ khoáng vào cơ thế con vật bằng những con đường khác nhau như từ thức ăn,thẩm thấu Vì vậy, môi trường giàu khoáng sẽ tạo điều kiện thích hợp hơn cho sự tích luỹcác chất khoáng trong động vật thuỷ sinh

Bảng 4: Thành phần chất khoáng trong tôm

f Vỉtamin

Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng 26

Hiện nay xí nghiệp thu mua nguyên liệu chủ yếu từ các đại lý hay của những hộ nôngdân đã được công ty đầu tư vốn (hoặc không đầu tư) Tôm được chứa trong các bồn nhựa

và được vận chuyển bằng xe tải lạnh đến xí nghiệp, KCS kiểm tra lô hàng trước khi đưavào chế biến Công ty sẽ định giá nguyên liệu sau khi qua công đoạn phân cỡ, phân loại.+ Ưu điểm: giá cả ổn định, ít tốn kém chi phí

+ Nhược điểm: chất lượng nguyên liệu phụ thuộc vào điều kiện bảo quản của đại

lý, ảnh hưởng đến chất lượng bán thành phẩm

2.2.1 Tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu

Đe đánh giá chất lượng của nguyên liệu công ty thường áp dụng các chỉ tiếu sau: cảmquan, hoá học, vi sinh Trong quá trình sản xuất hiện nay người ta thường dùng các chỉtiêu cảm quan để đánh giá chất lượng sản phẩm Phương pháp hoá học và phương pháp

vi sinh áp dụng khi làm mẫu hoặc nghi ngờ về chất lượng tômệ Cách tiến hành đánh giácác chỉ tiêu như sau:

Đánh giá về trạng thái:

- Đầu dính chặt vào thân

- Tôm có thịt săn chắc

- Vỏ tôm sáng bóng, không bám nhiều rong rêu, bùn đất

Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng 27

Trong tôm có chứa nhiều vitamin quan trọng cần thiết cho cơ

thể con người Bảng 5: Thành phần vitamin trong tôm

Vitamin Đon vị Giá trị trên 100g ăn được