PP cơ bản xay dung thuc don

PHƯƠNG PHÁP CƠ BẢN XÂY DỰNG THỰC ĐƠN... Tính cân đối và hợp lý của khẩu phần.. II.Phương pháp cơ bản xây dựng thực đơn... TÍNH CÂN ĐỐI VÀ HỢP LÝ CỦA KHẨU PHẦN... Kỹ năng người xây dựng t

PHƯƠNG PHÁP CƠ BẢN XÂY DỰNG THỰC ĐƠN

NỘI DUNG:

I Tính cân đối và hợp lý của khẩu phần II.Phương pháp cơ bản xây dựng thực đơn.

I TÍNH CÂN ĐỐI VÀ HỢP LÝ CỦA KHẨU PHẦN

II PHƯƠNG PHÁP CƠ BẢN

XÂY DỰNG THỰC ĐƠN

A Kỹ năng người xây dựng thực đơn:

• Nấu ăn

• Hiểu rõ giá tri dinh dưỡng thực phẩm

• Nắm vững phương pháp xây dựng thực đơn

B Các bước xây dựng thực đơn:

Ví dụ :

Xây dựng thực đơn cho nữ trưởng thành lao động nhẹ

Bước 1: Xác định nhu cầu năng lượng và

tỷ lệ giữa các chất dinh dưỡng

Dựa vào Bảng “Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho

người Việt Nam” của Bộ Y Tế, ta xác định được :

 Năng lượng cần thiết cho nữ trưởng thành lao động nhẹ

Bước 2: Tính năng lượng do các chất sinh ra

Tổng năng lượng của khẩu phần: E = 2200 Kcalo

Protein 15% : E protein = 2200 x 15 /100 = 330Kcalo

Lipid 25% : E Lipid = 2200 x 25/100 = 550Kcalo

Glucid 60% : E Glucid = 2200 x 60/100 = 1320Kcalo

Bước 3: Tính số gram các chất dinh dưỡng

E Protein: 330 Kcalo, E Lipid: 550Kcalo, E Glucid: 1320 Kcalo

1g Protein cung cấp 4 Kcal

1g Lipid cung cấp 9 Kcal

1g Gucid cung cấp 4 Kcal

Vậy: Số g Protein khẩu phần: 330/ 4 = 82.5g

Số g Lipid khẩu phần: 550/ 9 = 61.1g

Số g Glucid khẩu phần: 1320/ 4 = 330g

Bước 4: Dự kiến món ăn và số bữa ăn

Món ăn Bánh mì

opla - Cơm- Canh bí

xanh nấu thịt

- Đậu hũ dồn thịt sốt cà

Thực phẩm Glucid

(g)

Protid (g)

Lipid (g) Năng lượng (Kcal)

Bước 5: Sắp xếp các loại thực phẩm theo nhóm

1.Nhóm I: Nhóm rau quả: giàu sinh tố muối

khoáng: Bí xanh, rau dền, cà chua, đu đủ, chuối

2.Nhóm II: Nhóm giàu bột đường (Glucid):

Chú ý :

Số lượng thực phẩm thuộc nhóm rau quả được xác định dựa vào:

• Tháp dinh dưỡng cân đối của Viện Dinh Dưỡng

Quốc Gia (Rau: 300g/1 ngày/1 người; Trái cây: ăn theo khả năng)

• Khả năng chế biến thức ăn và kinh nghiệm của

người xây dựng thực đơn

Bước 6.1: Tính số lượng thực phẩm nhóm rau quả

Nhóm

TP Tên TP

Số lượng TP

(g)

Glucid (g)

330

Protein (g)

82.5

Lipid (g)

61.1

NL (Kcal) 2200

Nhóm

TP Tên TP

Số lượng TP

(g)

Glucid (g)

330

Protein (g)

82.5

Lipid (g)

61.1

NL (Kcal) 2200

Bước 6.2: Tính số lượng thực phẩm nhóm giàu bôt đường

Nhóm

TP Tên TP

Số lượng TP

(g)

Glucid (g)

286.3 / 330

Protein (g)

82.5

Lipid (g)

61.1

NL (Kcal) 2200

Giàu

bột

đường

Đường 10 Bánh mì 100

Gạo

Nhóm

TP Tên TP

Số lượng TP

(g)

Glucid (g)

286.3/

330

Protein (g)

82.5

Lipid (g)

61.1

NL (Kcal) 2200

-52.6)

= 223.7 7g

Nhóm

TP Tên TP

Số lượng TP

(g)

Glucid (g)

286.3/

330

Protein (g)

82.5

Lipid (g)

61.1

NL (Kcal) 2200

- Số lượng glucid còn lại của khẩu phần chỉ

còn có thể lấy từ gạo Vì vậy để tính số lượng gạo ta đặt phép tính:

Trong 100g gạo  76.2 g Glucid

Trong x? g gạo  223.77g Glucid

x = (100 x 223.77) = 293.66g gạo (300g)

76.2

Bước 6.3: Tính số lượng thực phẩm nhóm giàu đạm

Nhóm

TP Tên TP

Số lượng TP

(g)

Glucid (g)

330

Protein (g)

42.45g / 82.5

Lipid (g)

61.1

NL (Kcal) 2200

Giàu

Đậu hũ 50 Thịt heo 60 Thịt gà

Nhóm

TP Tên TP

Số lượng TP

(g)

Glucid (g)

330

Protein (g)

42.45g / 82.5

Lipid (g)

61.1

NL (Kcal) 2200

Để tính số lượng thịt gà, ta làm phép tính như sau: Trong 100g thịt gà có 20.1 g protein

Trong x? g thịt gà có 18.2g Protein

x = (100 x 18.2) = 90.5g thịt gà (90g)

20.1

Nhóm

TP Tên TP

Số lượng TP

(g)

Glucid (g)

330

Protein (g)

42.45g / 82.5

Lipid (g)

61.1

NL (Kcal) 2200

Chú ý :Tính số lượng chất béo:

• Lấy số gr lipid khẩu phần – số gr lipid có trong tất cả các thực phẩm của các nhóm.

61.1 -(0.45+0.2+0.8+3.0+5.8+2.7+4.2+13.77) = 30.18g lipid (làm tròn 30g)

• Sau đó, làm phép tính:

Trong 100g dầu ăn có 99.7g lipid

Trong x g dầu ăn có 30g lipid

Nhóm

TP Tên TP

Số lượng TP

(g)

Glucid (g)

330

Protein (g)

82.5

Lipid (g)

30.18

/61.1

NL (Kcal) 2200

Giàu

Bước 6.4: Tính số lượng thực phẩm nhóm

giàu chất béo

NhómTP Tên

TP

Số lượng (g)

Glucid (g)

Protein (g)

Lipid (g)

NL (Kcalo)

Rau quả Bí xanh 100 2.4 0.6 0 12

Rau dền 150 9.3 4.95 0.45 61.5

Cà chua 50 2.1 0.3 0 9.5 Chuối 100 22.2 1.5 0.2 97

Chú ý

- Số lượng các thực phẩm tính trên đây là số lượng thực phẩm ăn được Để tính số lượng thực phẩm cần mua, phải cộng thêm số lượng thải bỏ Mỗi loại thực phẩm có tỷ lệ thải bỏ khác nhau

- Tham khảo phần thải bỏ trong “Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm” và kinh nghiệm thực tế

TÀI LIỆU THAM KHẢO

• Bộ môn dinh dưỡng – An toàn thực phẩm (2004) - Trường

ĐH Y Hà Nội - Nhà xuất bản Y Học Hà Nội - tr 191 – 241.

• Bộ Y tế - Viện Dinh dưỡng (2007) - Nhu cầu dinh dưỡng

khuyến nghị cho người Việt Nam - Nhà xuất bản Y học Hà

Nội.

• Hà Huy Khôi, GS.Từ Giấy (2009)-Dinh Dưỡng hợp lý và

sức khỏe – tr195-218.

• Lê Thị Bạch Mai (2002) - Phương pháp xây dựng khẩu

phần - Dinh Dưỡng lâm sàng - Nhà xuất bản Y học Hà Nội

- tr 66 -73.

• Xây dựng cơ cấu bữa ăn (1984)- Nhà xuất bản Y Học Hà

Nội - tr 93 – 117.