CHUONG III GLUCID SV

• VAI TRÒ TRONG CNTP– Làm nguyên liệu cho các quy trình chế biến thực phẩm – Tạo kết cấu, cấu trúc cho sản phẩm: tạo sợi, tạo màng, tạo độ đặc, độ đàn hồi… – Tạo thành các yếu tố chất

NỘI DUNG

1 GiỚI THIỆU VỀ GLUCID

2 MONOSACCHARIDE

3 OLIGOSACCHARIDE

4 POLYSACCHARIDE

• VAI TRÒ DINH DƯỠNG

– Tham gia cấu tạo DNA, RNA, glycoprotein

– Thành phần cấu tạo thành tế bào (cellulose,

hemicellulose, protopectin…)

– Cung cấp các chất trao đổi trung gian

– Cung cấp năng lượng hoạt động của tế bào

(50%÷60% số cal)

1gram glucide  4,1kcal

• VAI TRÒ TRONG CNTP

– Làm nguyên liệu cho các quy trình chế biến thực

phẩm

– Tạo kết cấu, cấu trúc cho sản phẩm: tạo sợi, tạo

màng, tạo độ đặc, độ đàn hồi…

– Tạo thành các yếu tố chất lượng cho sản phẩm:

tạo vị, tạo mùi, tạo màu…

• Theo tính khử

• Theo cấu tạo hóa học

• Theo tính hòa tan

•TINH BỘT

MONO

SACCHARIDE

(MS)

OLIGO SACCHARIDE (OS)

POLY SACCHARIDE (PS)

Click to edit title style

Cấu trúc phân tử Monosaccharide tồn tại ở

hai dạng:

- Chứa nhóm aldehyde: Dạng aldose

- Chứa nhóm cetone: Dạng cetose

Có bộ khung chứa từ 3 đến 7 carbon Trong

cấu trúc luôn có các nhóm -OH nối với nguyên

tử C tạo ra tâm bất đối xứng, do đó chúng

luôn tồn tại ở dạng đồng phân quang học

Các monosaccharide thường ở dạng tinh thể

không màu, tan tốt trong nước, không tan

trong dung môi hữu cơ và phần lớn có vị ngọt

Monosaccharide có thể ở dạng mạch thẳng

hoặc mạch vòng

Piranose Furanose

GLUCOSE

(2)

LIÊN KẾT GLUCOSIDE

2-10 gốc glucide liên kết với

nhau bằng liên kết glucoside

DISACCHARIDE

• SACCHAROSE/SUCROSE

• MALTOSE

• LACTOSE

TÍNH KHỬ

TÊN

GỌI

ĐẶC ĐIỂM NGUỒN

GỐC

ĐƠN PHÂN

LIÊN KẾT GLUCOSIDE

-PS đồng thể

hay dị thể?

-Có tính khử hay

không?

-Bao gồm những

thành phần nào

MALTOSE LACTOSE

NHÓM OH

GLUCOSIDE

ĐƯỜNG KHỬ

ĐƯỜNG KHÔNG KHỬ

Maltose

Saccharose

• Được tạo thành từ 10 MS trở lên, liên

kết với nhau bằng liên kết glucoside

• Có 2 loại PS:

+ PS thuần (homopolyose - đồng thể):

được cấu tạo từ một loại MS.

Gọi tên: Monose – ose + an (glucan,

galactan, fructan…)

+ PS tạp (heteropolyose – dị thể): được cấu

tạo từ nhiều loại MS

1 Tinh bột

30

• Nguồn gốc : các hạt ngũ cốc, củ lương thực và một số loại quả

• Cấu tạo : Đơn phân (monomer): α – D – glucose Bao gồm: amylose (AM) và amylopectin (AP) (tỷ lệ 1:4)

Tinh bột Tỷ lệ AM:AP

Nếp AP: > 90%

2 Amylose (AM) Amylopectin (AP)

• Chỉ tan trong nước nóng  Dung

dịch keo

• Độ nhớt cao hơn AM

• Tạo phức màu đỏ với dung dịch I 2

Sự hồ hóa

Nhiệt độ để phá vỡ tinh bột chuyển từ trạng

thái có mức độ hydrat hóa khác nhau thành

dạng keo gọi là nhiệt độ hồ hóa

Tính chất của tinh bột

- Quá trình hydrat hóa - Sự trương nở của tinh bột

Ở trạng thái tự nhiên tinh bột liên kết với nhau qua liên kết hydro, tạo thành trạng thái rất bền, do đó khi ở trong nước lạnh rất khó hấp thụ nước Khi tăng nhiệt độ, ta có trạng thái mới.

Sự trương nở của tinh bột phụ thuộc vào nhiệt độ.

Nhiệt độ hồ hóa phụ thuộc vào các yếu tố:

- Kích thước (lớn trước, bé sau)

- Thành phần (ưu tiên amylose)

- Các ion liên kết với tinh bột (cùng dấu, gần nhau đẩy

nhau)

- Các muối vô cơ (nồng độ thấp tăng độ hòa tan, nồng

độ cao kết tủa)

- Môi trường: trong môi trường kiềm thì sự hồ hóa diễn

ra dễ dàng hơn

- Hàm lượng các không chất điện ly như đường, rượu

cũng làm tăng nhiệt độ hồ hóa.

Sau khi hồ hóa tinh bột sẽ có độ trong suốt nhất định Độ trong của hồ phụ thuộc vào các yếu tố:

- Các dạng bột nếp, tinh bột của các loại củ, rễ trong hơn

- Khi cho thêm đường sẽ trong hơn

- Có chất nhũ hóa sẽ làm giảm độ trong

Tính chất này tác động đến chất lượng thực phẩm Nó

được tạo nên bởi khả năng tạo liên kết hydro của

nhóm -OH, khiến cho phân tử có khả năng giữ nước

tốt hơn do đó tăng độ nhớt, độ dẻo.

Tính chất này tăng trong môi trường kiềm, thể hiện

mạnh ở các tinh bột giàu amylopectin

Tính nhớt dẻo

Tính nhớt, dẻo của tinh bột phụ thuộc vào: -Đường kính, kích thước, thể tích, cấu trúc của tinh bột;

- Sự tương tác của tinh bột với nước và với nhau;

- Vào nồng độ tinh bột; vào pH, nhiệt độ, Ca 2+ , tác nhân oxy hóa

Khả năng tạo gel

Tinh bột hồ hóa (chuyển sang trạng thái hòa

tan) để nguội, yên gel Trong cấu trúc dạng gel

có liên kết hydro Tinh bột giàu amylose tạo gel

cứng, độ bền kém

Khả năng tạo màng

Tinh bột có khả năng tạo màng tốt Để tạo màng, các amylose và amylopectin phải duỗi thẳng mạch, sắp xếp lại, tương tác trực tiếp với nhau bằng liên kết hydro hoặc gián tiếp thông qua nước.

Màng có thể thu được từ dung dịch phân tán trong nước Dạng màng này dễ trương ra trong nước Quy trình tạo màng:

GỌI

ĐẶC

ĐIỂM

NGUỒN GỐC

ĐƠN PHÂN

LIÊN KẾT GLUCOSIDE

Tinh

bột

- Đồng thể

- Gồm AM

và AP

Hạt ngũ cốc, củ, quả

α-D-glucose

AM: 1,4 glucoside AP: 1,4 và 1,6 glucoside

42

• Đặc điểm: là PS đồng thể

• Monomer: α-D-glucose GLYCOGEN

43

Cấu trúc phân nhánh của glycogen và

• Đặc điểm: là PS đồng thể

• Monomer: α-D-glucose

• Nguồn gốc: từ động vật (gan, cơ)

Glycogen là “tinh bột” của động vật

GLYCOGEN

• Đặc điểm: là PS đồng thể

• Nguồn gốc: vách tế bào thực vật

• Monomer: β-D-glucose

• Cấu tạo: liên kết 1,4 glucoside

CELLULOSE

46

• Đặc điểm: là PS dị phân tử

• Monomer: pentose, hexose

• Nguồn gốc: vỏ hạt, bẹ ngô, cám, trấu, rơm…

• Cấu tạo: liên kết 1,4, 1,3, 1,6 glucoside

HEMICELLULOSE

• Đặc điểm : là PS dị thể.

• Nguồn gốc : cấu tạo tế bào thực vật.

• Cấu tạo : là dẫn xuất methyl của acid PECTIN

49 50

• Phân loại:

– Dựa vào chỉ số este:

+ HMP: DE > 50%

+ LMP: DE ≤ 50%

– Dựa vào khả năng hòa tan:

Pectin hòa tan : methoxyl polygalacturonic Pectin không hòa tan : protopectin

PECTIN

51

• Khả năng tạo gel của pectin

Các phân tử pectin duỗi mạch

 Hình thành liên kết giữa các sợi

• Yếu tố ảnh hưởng:

– Chiều dài phân tử

– Mức độ methoxyl hóa

52

• Chiều dài phân tử:

– Phân tử quá ngắn: không tạo được gel – Phân tử quá dài: gel cứng

• Mức độ methoxyl hóa:

– HMP: Tạo gel bằng liên kết Hydro

Bổ sung: đường, pH = 3 – 3.5

– LMP: Tạo gel bằng liên kết với ion

Ca 2+

Tạo gel bằng liên kết với ion Ca 2+

54

• TINH BỘT

• GLYCOGEN

• CELLULOSE & HEMICELLULOSE

• PECTIN

• CHITIN

3.4.2 CÁC POLYSACCHARIDE THƯỜNG GẶP

CHITIN

Đặc điểm: là dẫn xuất của cellulose

Nguồn gốc: vỏ giáp xác (tôm, cua…)

Cấu tạo:

• TINH BỘT

• GLYCOGEN

• CELLULOSE & HEMICELLULOSE

• PECTIN

• MỘT SỐ PS KHÁC

3.4.2 CÁC POLYSACCHARIDE THƯỜNG GẶP

58

• DEXTRAN :

– Là PS của vi sinh vật (Leuconostoc)

– Monomer: D-glucopiranose (D-glucose dạng vòng)

– Ứng dụng: tổng hợp nhựa sephadex, chất thay thế huyết thanh máu.

MỘT SỐ PS KHÁC

59

• INULIN:

– Là PS đồng thể

– Cấu tạo từ 34 gốc D-fructose bằng

liên kết 1,2-glucoside

– Nguồn gốc: có trong thực vật như

củ hoa mẫu đơn, rễ cải đắng

MỘT SỐ PS KHÁC

60

• AGAR, CARRAGENAN, ALGINATE

– Nguồn gốc: rong biển – Đặc điểm: tạo gel

– Agar : agarose + agaropectin – Carragenan : galactose – Alginate : từ acid alginic (β-D-mannuronic và

α-L-guluronic)

• Ứng dụng: Sử dụng rộng rãi trong thực

phẩm MỘT SỐ PS KHÁC

KẾT LUẬN

61

• PS có nhiều nguồn gốc khác nhau.

• PS có nhiều ứng dụng

–Tạo hình, tạo khung

–Dự trữ

–Giữ nước

Là chất tạo hình và tạo kết cấu

đặc trưng về lượng và chất lượng

của nhiều sản phẩm thực phẩm

1: Công thức chung của monosaccharide có dạng gì?

2: Khi thủy phân polysaccharide cho ta được hợp chất gì?

3: Dextran là một loại polysaccharide thường được thu nhận từ nguồn nào?

4: Dựa vào thành phần cấu tạo chia glucide thành mấy loại? Kể tên 5: Đường có 5 carbon được gọi chung là gì?

6: Đường mía là tên gọi của hợp chất nào?

7: Theo thành phần cấu tạo, glucose được xếp vào nhóm nào?

8: Thế nào được gọi là “Đường nghịch đảo” ? 9: Kể tên 1 loại đường có tính khử, 1 loại đường không có tính khử 10: Khi thủy phân 1 phân tử maltose sẽ được hợp chất gì?

11: Khi thủy phân tinh bột, để nhận biết phản ứng xảy ra hoàn toàn hay chưa, người ta thường sử dụng thuốc thử nào ?

12: OS là những saccharide được cấu tạo từ bao nhiêu gốc MS?

13: Nhỏ một giọt iode vào dịch tinh bột chưa thủy phân sẽ thấy hiện tượng gì?

14: Trong công thức vòng monosaccharide, nhóm OH nào là OH-glucoside?

15: Vẽ công thức cấu tạo của phân tử  - Glucose

16: Khi hòa tan vào nước, D-glucose có thể ở dạng nào?

17: Lượng năng lượng do 1 gam glucide cung cấp?

18: Sản phẩm trung gian của quá trình thủy phân tinh bột là gì?

18: Có bao nhiêu gốc glucose giữa 2 điểm phân nhánh trong phân tử

amylopectin?

19: Khi khử D-Glucose bằng H 2 sẽ thu được hợp chất gì?

20: Khi thủy phân hoàn toàn tinh bột, ta thu được hợp chất gì?

21: Cơ thể người và động vật có thể tổng hợp được polysaccharide nào?

22: Sorbitol là hợp chất được tạo ra từ phản ứng khử của hợp chất nào?

23: Glucan là PS do đơn phân nào tạo thành?

24: Cellulose là PS thuần hay tạp? Do đơn phân nào tạo thành?

25: Đường nấm có tên gọi là gì?