báo cáo công nghệ chế biến rau quả

Chương 1: giới thiệu chung về sấy– Sấy là quá trình tách nứơc trong sản phẩm bằng nhiệt, làm nứơc trong sản phẩm từ trạng thái lỏng chuyển sang trạng thái hơi và thoát ra khỏi bề mặt sả

BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ

BIẾN RAU QUẢ

CÔNG NGHỆ SẤY RAU QUẢ

Chương 1: giới thiệu chung về sấy

– Sấy là quá trình tách nứơc trong sản phẩm bằng

nhiệt, làm nứơc trong sản phẩm từ trạng thái

lỏng chuyển sang trạng thái hơi và thoát ra khỏi bề mặt sản phẩm

– Chế biến

– Bảo quản

• Các biến đổi:

– Biến đổi vật lý: hình dạng, khối lượng, kích

thước…

– Biến đổi hoá học

– Biến đổi hoá sinh

– Biến đổi sinh học

– Biến đổi cảm quan

– Nguyên liệu: giống, độ chín,hình dạng

– Thông số công nghệ: tác nhân sấy, nhiệt độ,thời gian sấy, tốc độ gia nhiệt,…

Chương 2: quy trình công nghệ chung

Rửa Lựa chọn – Phân loại

Gọt sửa Cắt miếng Chần (hấp) Xử lý hóa chất Nguyên liệu

sp bột

Pha trộn Cô đặc Chà - ép

Sấy

Bao gói Nghiền nhỏ

Sấy

Bao gói Sấy Chà

sp dạng bản mỏng

Bao gói

Ép bánh

sp nguyên

• Rửa:loại bỏ tạp chất, lộ ra những chỗ hư hỏng

• Phân loại

• Gọt bỏ phần không sử dụng

• Chần hấp:

– Chần trong nước nóng hoặc hấp bằng hơi nước

– Làm tăng khả năng sấy sau này do:

• Mô thực vật mềm ra, tế bào trương nở, chất nguyên sinh bị đông tụ nên tách khỏi tế bào… do đó khi sấy nước thoát ra môi trường dễ hơn

• Sự thuỷ phân protopectin, pectin

• Giữ màu antoxian

– Tiêu diệt hệ enzym và vi sinh vật

• Xử lý hoá chất:

– Chất chống oxi hoá: axit sunfurơ, axit ascorbic, axit xitric và các muối của axit sunfurơ

• Sấy tầng sôi

• Sấy thăng hoa

• Sấy chân không

• Sấy trục

• Sấy phun: 1 cấp, 2 cấp

Các tiêu chuẩn chất lượng

• Chỉ tiêu vi sinh: tính trên 1g sản phẩm

Một số sản phẩm

Nho khô

Nho không đạt

Nho Rửa

Lựa chọn – Phân

Để ráo nước

Xông lưu huỳnh

Bao gói Sấy hầm

Cuống

NaOH 1%-3%

30s

• Phôi naéng

• Saáy buoàng:

• Saáy haàm

Phơi nắng

• Ưu điểm

• Ít tốn thiết bị máy móc

• Không tốn chi phí năng

Sấy buồng

• Ưu điểm

• Chất lượng sản phẩm

tốt

• Sản phẩm ít có tạp chất

• Dễ điều khiển quá

trình sấy

• Nhược điểm

• Trong quá trình sấy không có sự đảo trộn sản phẩm do đó thời gian sấy dài

• Chi phí năng lượng lớn

• Sản phẩm có thể có hiện tượng tụ ẩm

• Thiết bị hoạt động gián

đoạn

Sấy hầm

• Ưu điểm

• Dễ điều khiển quá

trình sấy

• Sấy băng tải có sự đảo

trộn sản phẩm do đó

chất lượng sản phẩm

tốt và đồng đều

• Thiết bị hoạt động liên

tục

• Nhược điểm

• Chi phí năng lượng cao

• Thiết bị máy móc cồng kềnh, chiếm nhiều diện tích nhà xưởng

Chỉ tiêu chất lượng

Cà chua không đạt tiêu chuẩn

Cà chua Rửa

Lựa chọn – Phân

loại Xé nhỏ, đun nóng

Chà Cô đặc

Bột cà chua

Tinh bột

khoai tây

0,5%-1,5%

Phối trộn

Sấy màng bọt (70 0 C ÷75 0 C)

Đánh bọt Phối trộn

Sấy trục rỗng Sấy chân không

(P = 40mmHg)

Lòng trắng

Sấy phun

• Tốc độ đĩa phun: 130 m/s

• Nhiệt độ tác nhân sấy: 160 0 C–180 0 C

• Nhiệt độ không khí ở KV bay hơi: 70 0 C-75 0 C

• Độ ẩm không khí ra khỏi thiết bị sấy: 20%-25%

• Bột cà chua khi ra khỏi thiết bị :60 0 C

(nhiệt độ gần bằng nhiệt độ không khí thải)

 Để tránh những phản ứng giảm chất lượng sản phẩm, bột cà chua sau khi sấy phải được làm nguội nhanh xuống nhiệt độ 20 0 C–30 0 C.

Saáy phun

Sấy trục rỗng

• Điều chỉnh khe hở giữa các trục: 0,05 mm

• Áp suất hơi : 2at-3at

• Vận tốc quay của trục khoảng 4 – 5 vòng/ph

• Thời gian sấy : 25s - 45s

• Nhiệt độ trục sấy khoảng 170 0 C – 175 0 C.

• Độ ẩm của sản phẩm chỉ khoảng 7% - 12%

thiết bị dạng buồng, dạng hầm với nhiệt độ sấy khoảng

Saáy truïc roãng

Sấy chân không

• Độ dày lớp cà chua 0,1 – 0,3 mm

• Số vòng quay của trục 1,5 – 2 vòng/ph

• Áp suất hơi 1,5 at

• Áp suất trong buồng sấy 40 mmHg

• Nhiệt độ lớp cà chua không quá 450C

• Hàm lượng chất khô ban đầu không quá 30%, hàm lượng chất khô sản phẩm 95%

Sấy màng bọt

• Sấy ở nhiệt độ 70 0C- 750C Khi khối lượng giảm còn 50% thì giảm nhiệt độ xuống 60 0C

• Thời gian sấy : 30-35 phút

• Có thể sử dụng tác nhân tạo bọt: lòng trắng trứng

hoặc glyceryl monostearat

Sau quá trình sấy, sản phẩm sẽ được cạo ra và đem nghiền thành dạng bột theo yêu cầu.

Các sản phẩm bột trái cây

Các sản phẩm bột trái cây

Chọn lựa-Phân loại

Gọt vỏ, bỏ ruột cắt

gốc Rửa Để ráo nước Thái khúc 2-3cm Xếp khay Lạnh đông nhanh

Bao gói Sấy thăng hoa

Phần không sử dụng

Rau cải khô

Cấu tạo hệ thống sấy thăng hoa

1-Buồng thăng hoa; 2- Van; 3-Xyfon; 4-Bể chứa nước nóng; 5-Bình ngưng; 6- Bình tách lỏng; 7-Giàn ngưng NH3; 8-Bình chứa NH3; 10-Bơm chân

không; 11,12,13-Động cơ điện; 14-Bơm nước; 15-Phin lọc; 16-Tấm gia nhiệt; 17-Chân không kế; 18-Van điều chỉnh; 19-Khay chứa vật liệu sấy; 20-Tấm gia nhiệt dưới; 21-Bộ điều chỉnh nhiệt

Buồng thăng hoa:

Bình ngưng đóng băng

Bơm chân không

CÁC THIẾT BỊ CHÍNH TRONG HỆ

THỐNG SẤY THĂNG HOA

Gián đoạn Liên tục

BUỒNG THĂNG HOA GIÁN ĐOẠN

BUỒNG THĂNG HOA GIÁN ĐOẠN

BUOÀNG THAÊNG HOA LIEÂN TUÏC

BÌNH NGƯNG – ĐÓNG

BĂNG BƠM CHÂN KHÔNG

Sản phẩm ổn định với thời gian bảo quản rất lâu bền trong các khoảng nhiệt độ rộng,

Sản phẩm này còn có trọng lượng nhỏ, dễ dàng vận chuyển nên giảm được công chuyên chở

Nhược điểm

Chi phí sấy của một kg sản phẩm rất cao

Hệ thống phức tạp, cồng kềnh, phải dùng đồng thời bơm chân không và máy lạnh. vận hành phức tạp và đòi hỏi công nhân có trình độ cao

SẢN PHẨM SẤY THĂNG HOA

SẢN PHẨM SẤY THĂNGHOA

SẢN PHẨM SẤY THĂNG HOA

• Cám ơn cô và các bạn đã theo dõi.

Kết thúc.