Cân Bằng Dinh Dưỡng Cho Trẻ Mầm Non

Về mặt sinh học, sự phát triển thể chất đòi hỏi phải được cung cấp đầy đủ năng lượng, các chất dinh dưỡng và chất xúc tác để kiểm soát sự biệt hóa, tăng kích thước số lượng tế bào,… Nếu

1

SỞ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO BÌNH DƯƠNG PHÒNG GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO THỊ XÃ DĨ AN

TRƯỜNG MẦM NON HOA HỒNG 6

Người thực hiện : Huỳnh Thị Ngọc Thanh

Chức vụ : Cấp Dưỡng

Năm học : 2018 – 2019

SÁNG KIẾN KINH NGHIỆM

CÂN BẰNG DINH DƯỠNG CHO TRẺ MẦM NON

2

MỤC LỤC

I ĐẶT VẤN ĐỀ 3

II NỘI DUNG 4

1 Cơ sở lý luận 4

2 Nội dung đề tài 5

3 Thực trạng vấn đề 5

a Thuận lợi 5

b Khó khăn 5

4 Biện pháp thực hiện 6

a Các nhóm dưỡng chất thiết yếu 6

b Nguyên tắc cân bằng dinh dưỡng 15

c Đề xuất thực đơn dinh dưỡng 18

III KẾT LUẬN 22

1 Kết quả đạt được 22

2 Bài học kinh nghiệm 22

3

I ĐẶT VẤN ĐỀ

Ở lứa tuổi mầm non, não bộ và thể chất của trẻ phát triển mạnh mẽ Đồng thời, trẻ cần rất nhiều năng lượng để đảm bảo các hoạt động vui chơi, học tập ở trường Do đó, giáo dục dinh dưỡng cho trẻ mầm non là việc hết sức quan trọng Đây được xem là một trong những yếu tố cốt lõi quyết định đến sự phát triển toàn diện của trẻ trong độ tuổi mầm non, cả

về thể chất lẫn trí tuệ

Ngoài việc dạy dỗ chăm sóc thì vấn đề dinh dưỡng trong mỗi bữa

ăn của trẻ luôn là vấn đề được quan tâm hàng đầu tại các trường mầm

non Bởi đây chính là nguồn dưỡng chất giúp trẻ phát triển một cách

khỏe mạnh và toàn diện Một đứa trẻ có thể cao lớn, thông minh hay

không, phần lớn là nhờ vào chế độ dinh dưỡng hợp lý và chất lượng

Nếu thiếu dinh dưỡng, cơ thể bé sẽ chậm phát triển với các biểu

hiện như sụt cân, suy dinh dưỡng, chậm chạp, kém vận động Ngược

lại khi trẻ thừa dinh dưỡng thì nguy cơ mắc các bệnh như béo phì, tim

mạch là rất cao Vì vậy việc đảm bảo một chế độ dinh dưỡng hợp lý là

vô cùng quan trọng với sức khỏe của trẻ ở độ tuổi mầm non

Là những người thực hiện công tác chăm sóc, nuôi dạy trẻ, đặc biệt

là một người cấp dưỡng, tôi luôn biết cách phân phối và chế biến khẩu

phần ăn hằng ngày một cách khoa học và hợp lý, nhằm đảm bảo mức

dinh dưỡng cân đối cho trẻ Đây chính là lý do tôi chọn đề tài “Cân

Bằng Dinh Dưỡng Cho Trẻ Mầm Non”

4

II NỘI DUNG

1 Cơ sở lý luận

Nhiều người nhận định trẻ thấp bé, nhẹ cân là do gen di truyền

Tuy nhiên, điều này không hoàn toàn đúng, bởi thực tế có rất nhiều trẻ

em mặc dù có cha mẹ là người Việt nhưng sinh sống tại các nước phát

triển như Hàn Quốc, Nhật Bản, Pháp,… khi trưởng thành đều đạt được

chiều cao tương đương với những người ở nước sở tại Điều này chứng

tỏ chế độ dinh dưỡng có tác động mạnh mẽ đến sự tăng trưởng của trẻ

Về mặt sinh học, sự phát triển thể chất đòi hỏi phải được cung cấp đầy đủ năng lượng, các chất dinh dưỡng và chất xúc tác để kiểm soát sự

biệt hóa, tăng kích thước số lượng tế bào,… Nếu thiếu dinh dưỡng, cơ

thể sẽ chậm lớn, chậm phát triển Kéo dài tình trạng này sẽ dẫn đến sụt

cân, tiêu hao tổ chức và suy dinh dưỡng Ngược lại, nếu thừa dinh dưỡng

(chủ yếu là thừa protein, song vẫn thiếu các chất dinh dưỡng khác) sẽ

ảnh hưởng không tốt đến cấu trúc, chức phận của tế bào, làm tăng nguy

cơ mắc các bệnh béo phì, tim mạch, huyết áp,…

Để phòng tránh tình trạng này, giáo viên mầm non cùng các bậc phụ huynh phải giáo dục cho trẻ thói quen ăn uống khoa học, đa dạng

và cân đối giữa 4 nhóm dưỡng chất chính, theo tỷ lệ khuyến nghị của

Viện Dinh dưỡng Quốc gia :

5

2 Nội dung đề tài

Chủ đề “Cân Bằng Dinh Dưỡng Cho Trẻ Mầm Non” nhằm

mục đích nghiên cứu các nhóm dinh dưỡng thiết yếu, cách phân

loại cũng như lợi ích của chúng đối với sự phát triển lành mạnh

của trẻ Từ đó khám phá ra những phương pháp chế biến món ăn

thơm ngon hơn, hấp dẫn hơn, xây dựng khẩu phần ăn đa dạng và

cân bằng các dưỡng chất cần thiết, đồng thời đảm bảo vệ sinh an

toàn thực phẩm, phòng chống suy dinh dưỡng và béo phì ở trẻ

3 Thực trạng vấn đề

Trường Mầm Non Hoa Hồng 6 được trang bị cơ sở vật chất tương đối tiện nghi và đầy đủ Năm học 2018 – 2019, Trường tiếp

nhận khoảng … bé / … lớp Bên cạnh những thuận lợi sẵn có thì

công việc cấp dưỡng của chúng tôi cũng đối mặt với một số khó

khăn Cụ thể như sau :

a Thuận lợi

o Bếp ăn được thiết kế theo nguyên tắc bếp một chiều, bếp rộng

rãi, sạch sẽ và thoáng mát

o Dụng cụ nhà bếp được trang bị đầy đủ và an toàn

o Ban giám hiệu nhà trường luôn quan tâm và tạo điều kiện cho

nhân viên cấp dưỡng được bồi dưỡng nghiệp vụ, tổ chức thi cấp dưỡng giỏi cấp cơ sở để trau dồi kỹ năng, kinh nghiệm, giúp đỡ nhau cùng tiến bộ

b Khó khăn

đơn khoa học và chưa đảm bảo cân bằng các nhóm thực phẩm khi chế biến món ăn

6

o Nhiều trẻ suy dinh dưỡng, biếng ăn hoặc chỉ ăn những món yêu

thích

o Phần lớn phụ huynh là công nhân ở các khu công nghiệp,

thường xuyên tăng ca nên ít có thời gian quan tâm đến vấn đề dinh dưỡng của các bé

4 Biện pháp thực hiện

a Các nhóm dưỡng chất thiết yếu

7

❖ Chất đạm

o Vai trò : Chất đạm (còn được gọi là protein) đóng vai trò quan

trọng trong việc sản sinh và tái tạo tế bào, các cơ bắp, xương cốt và nội tạng, liên quan đến mọi hoạt động sống của cơ thể như tuần hoàn, hô hấp, tiêu hóa, bài tiết và hoạt động thần kinh, Bên cạnh đó, chất đạm còn tăng cường hệ thống miễn dịch và kích thích sự thèm ǎn ở trẻ Việc thiếu chất đạm sẽ gây

ra những rối loạn nghiêm trọng trong cơ thể như ngừng lớn hoặc chậm phát triển, mỡ hóa gan, rối loạn hoạt động nội tiết, thay đổi thành phần protein máu, giảm khả nǎng miễn dịch,

o Nguồn gốc

✓ Thịt & Hải sản

8

Các loại thịt nạc có hàm lượng protein từ 15 – 20% Thành phần axit amin trong thịt cân đối, đặc biệt trong thịt có nhiều lysine –

một loại axit amin thiết yếu mà con người không thể tự tổng hợp

được, phải bổ sung từ thực phẩm Thịt gà, thịt bò, thịt lợn, đều

có hàm lượng protein cao, thích hợp trong khẩu phần ăn giúp trẻ

tăng cân nặng, chiều cao tối ưu

Bên cạnh đó, nhiều loại hải sản đa dạng như cá, tôm, cua, ốc,…

cũng là nguồn thực phẩm cung cấp hàm lượng chất đạm cao và các

axit amin cân đối, đặc biệt là cá Bởi cá ngoài chất béo Omega 3 –

6 còn chứa các vi chất thiết yếu khác như A, D, B12 và protein

Đặc biệt, protein trong cá rất dễ hấp thụ

✓ Trứng & Sữa

9

Protein và các axit min cần thiết được tìm thấy rất nhiều từ trứng Một quả trứng cung cấp đến 6 gram protein cho cơ thể Bên

cạnh đó, trứng vịt lộn chứa nhiều chất đạm và nội tiết tố kích thích

chuyển hoá trong cơ thể của trẻ

Sữa là nguồn cung cấp protein đáng tin cậy Bởi sữa không chỉ thơm ngon, dễ uống mà còn đầy đủ protein, chất béo, vitamin và

dưỡng chất thích hợp cho trẻ Bên cạnh đó, chất béo trong sữa sẽ

giúp trẻ hấp thu các chất dinh dưỡng khác tốt hơn, ví dụ như

vitamin D

✓ Ngũ cốc

10

Gạo tẻ, gạo nếp, lúa mì, yến mạch hay các loại hạt như hạnh nhân, quả óc chó, hạt điều, đậu phộng,… tất cả đều có hàm lượng

protein cao và có lợi cho sức khỏe Ngoài ra, ngũ cốc còn cung cấp

thêm chất xơ, vitamin & khoáng chất giúp phòng chống ung thư

và ngăn ngừa các bệnh về tim mạch Quan trọng là protein do ngũ

cốc mang lại an toàn hơn so với protein đến từ động vật

❖ Chất bột đường

o Vai trò : Chất bột đường (còn được gọi là gluxit) bao gồm 3

loại là tinh bột, đường và chất xơ Tinh bột là nguồn cung cấp năng lượng chính cho cơ thể, tạo đà phát triển tốt cho trẻ Trong khẩu phần ăn hàng ngày, năng lượng do tinh bột cung cấp chiếm đến 55 – 60% Riêng chất xơ giúp cho hệ tiêu hóa làm việc hợp lý và khỏe mạnh, giúp đào thải các chất độc ra khỏi

cơ thể

o Nguồn gốc : Nguồn thực phẩm cung cấp chất bột đường chủ

yếu đến từ ngũ cốc như gạo, bột mì, ngô, khoai, sắn, mì sợi, miến,… các loại hoa quả tươi có vị ngọt như chuối, táo, xoài, cam, củ cải đường,… hay đường, mật, bánh, kẹo,

11

❖ Chất béo

o Vai trò : Chất béo (lipit) khi vào trong cơ thể sẽ bị đốt cháy và

sản sinh ra năng lượng cung cấp cho các hoạt động của cơ thể

Chất béo còn là dung môi hòa tan giúp cơ thể hấp thu các loại vitamin A, D, E, K Ngoài ra, những chất béo có cấu trúc như phootphatit, xerebrozit tham gia cấu tạo tế bào và dịch thể Các axit béo không no như axit linoleic, axit arachidon-ic, DHA,…

là thành phần của các hợp chất có hoạt tính sinh học cao, là yếu

tố cần thiết để cấu tạo nên màng tế bào, các tổ chức liên kết, tổ chức thần kinh Theo các nhà khoa học, não bộ và các mô thần kinh đều có thành phần là chất béo Nếu thiếu hụt chất béo trong khẩu phần ăn hàng ngày sẽ ảnh hưởng đến chức năng nhiều cơ quan, đặc biệt là cơ quan thần kinh Do vậy, khẩu phần ăn của trẻ cần đảm bảo đầy đủ chất béo

o Nguồn gốc

12

✓ Chất béo bão hòa : Chứa nhiều trong phần mỡ của các loại

thịt, bơ, sữa nguyên chất, phô mai, bánh kẹo, đồ chiên rán và thực phẩm chế biến sẵn Đây là loại chất béo chứa nhiều cholesterol không tốt cho tim mạch Tuy nhiên, cholesterol cũng có tác dụng như duy trì thành của tế bào được khỏe mạnh, tạo kích thích tố giúp cơ thể trao đổi chất, tạo vitamin D cần thiết cho cơ thể qua ánh nắng mặt trời,…

✓ Chất béo không bão hòa : Có trong hạt hướng dương, quả óc

chó, dầu ô liu, bơ thực vật và cá hồi, cá ngừ,…

❖ Vitamin & Khoáng chất

13

Vitamin A, B, C, D, E, K đóng vai trò quan trọng trong việc chuyển hóa chất dinh dưỡng thành năng lượng cho cơ thể và tăng

khả năng đề kháng ở trẻ

o Vitamin A : Tốt cho thị lực, giảm nguy cơ mắc các bệnh về

mắt, đặc biệt là chứng quáng gà Ngoài ra, vitamin A cũng rất cần thiết cho sự phát triển của xương Thực phẩm giàu vitamin

A gồm cà rốt, bí đỏ, khoai lang, cà chua, đu đủ, xoài, hải sản, thịt và các sản phẩm từ thịt,…

o Vitamin B : Tạo ra enzyme quan trọng thúc đẩy khả năng

chuyển hóa đường, chất béo và protein trong cơ thể Ngoài ra, vitamin B1 còn kích thích sự thèm ăn ở trẻ Thực phẩm giàu vitamin B gồm hải sản, sữa, các loại hạt, chuối, bơ, cà chua,…

o Vitamin C : Giúp phát triển xương, răng, lợi, dây chằng, mạch

máu, tăng khả năng ngăn ngừa nhiễm trùng, giảm các chất độc hại trong cơ thể và giúp ngăn ngừa thiếu máu Thực phẩm giàu vitamin C gồm cam, ổi, kiwi, đu đủ, dâu tây, bông cải xanh,…

o Vitamin D : Giúp chuyển hóa canxi trong cơ thể và củng cố

xương & răng khỏe mạnh Vitamin D có nhiều trong hải sản, ngũ cốc, phô mai, sữa, yến mạch, dầu gan cá huyết,…

o Vitamin E : Giúp cơ thể chống lại quá trình oxy hóa, làm đẹp

da, bảo vệ màng tế bào và tăng sức đề kháng, giúp loại bỏ chất độc ra khỏi cơ thể Vitamin E có trong dầu thực vật, hạnh nhân, hạt dẻ, cà chua, bơ, đu đủ, kiwi, xoài,…

14

o Vitamin K : Giúp đảm bảo sự đông máu Ngoài ra, vitamin K

có thể kết hợp với canxi để giúp củng cố xương chắc khỏe

Thực phẩm giàu vitamin K gồm bắp cải, cải bó xôi, bông cải xanh, măng tây, cà rốt, trứng, dầu ô liu,…

Bên cạnh vitamin, khoáng chất cũng là nhân tố quan trọng :

o Sắt : Giúp tăng cường hệ miễn dịch, ngăn ngừa thiếu máu và

thúc đẩy sự phát triển não bộ ở trẻ Sắt có trong gan, bí đỏ, thịt

bò, thịt cừu, ngũ cốc nguyên hạt, rau có màu xanh đậm,…

o Acid Folic : Giữ vai trò hình thành tế bào hồng cầu và đảm bảo

một hệ thần kinh khỏe mạnh cho trẻ Acid Folic có trong lòng

đỏ trứng, súp lơ, bông cải xanh, măng tây, cam quýt, các loại hạt,…

o Choline : Giúp não bộ của trẻ phát triển bình thường, đặc biệt

là tăng khả năng ghi nhớ cho trẻ Choline có trong thịt, hải sản, trứng, sữa, sôcôla, đậu nành, hạnh nhân,…

o Canxi : Giúp trẻ đạt được tỉ trọng xương tối ưu, cần thiết để

tạo xương chắc khỏe và ngăn ngừa gãy xương khi vận động

Thực phẩm giàu Canxi gồm hải sản (tôm, cua, ốc,…), phô mai, trứng, sữa, ngũ cốc dinh dưỡng,…

o Kẽm : Duy trì chức năng miễn dịch, đảm bảo sự tăng trưởng

tối ưu và phục hồi các tế bào Thiếu hụt kẽm dẫn đến chậm phát triển, tăng khả năng nhiễm trùng và nguy cơ tiêu chảy Kẽm có nhiều trong các loại thịt (bò, lợn, gà, cừu), các loại hải sản có

vỏ (sò, hến, tôm, cua), các loại trái cây (bơ, lựu, mâm xôi), các loại hạt (hạnh nhân, đậu phộng, óc chó), nấm, rau chân vịt,…

15

o Iốt : Giúp tuyến giáp hoạt động bình thường, phòng bệnh bướu

cổ và thiểu năng trí tuệ Thiếu Iốt ảnh hưởng đến tăng trưởng

và phát triển, đặc biệt là não bộ Sử dụng muối Iốt cho trẻ là biện pháp chính để phòng ngừa các rối loạn do thiếu Iốt

b Nguyên tắc cân bằng dinh dưỡng

Trẻ mầm non cần năng lượng vừa đủ mỗi ngày để duy trì các hoạt động sống khác nhau của cơ thể như tuần hoàn, hô hấp, bài

tiết, duy trì thân nhiệt,… hoặc năng lượng cho hoạt động thể lực

Thực phẩm là nguồn cung cấp năng lượng chính cho cơ thể Trong

lượng Tỷ lệ giữa các chất sinh nǎng lượng nên cân đối ở mức

tương quan như sau :

Protein : Lipit : Gluxit = 15 : 30 : 55

Việc cung cấp không đủ năng lượng trong một thời gian dài sẽ dẫn đến tình trạng suy dinh dưỡng Và ngược lại, cung cấp năng

lượng vượt quá nhu cầu kéo dài sẽ dẫn đến tích lũy năng lượng

thừa dưới dạng mỡ, gây ra hiện tượng thừa cân, béo phì cùng

những hậu quả về tim mạch, huyết áp, tiểu đường,…

Theo thông tư 28/2016 của Bộ Giáo dục & Đào tạo, mức năng lượng cung cấp dinh dưỡng được áp dụng tại các cơ sở giáo dục

mầm non được quy định cụ thể như sau :

nhu cầu cả ngày

12 – 18 tháng Cháo & sữa mẹ

930 – 1000 kcal 600 – 651 kcal

24 – 36 tháng Cơm thường

Số bữa ăn tại các cơ sở giáo dục mầm non đối với lứa tuổi nhà

trẻ bao gồm 2 bữa chính và 1 bữa phụ Năng lượng phân phối

cho mỗi bữa ăn như sau :

o Bữa ăn trưa cung cấp khoảng 30 – 35% năng lượng cả ngày

o Bữa ăn chiều cung cấp khoảng 25 – 30% năng lượng cả ngày

o Bữa ăn phụ cung cấp khoảng 5 – 10% năng lượng cả ngày

❖ ĐỐI VỚI LỨA TUỔI MẪU GIÁO

Xây dựng chế độ ăn, khẩu phần ăn phù hợp với độ tuổi

Nhu cầu năng lượng cả ngày của một trẻ được khuyến nghị là

1,230 – 1,320 kcal/ngày

Nhu cầu năng lượng do các cơ sở mầm non cung cấp cho trẻ

chiếm 50 – 55% nhu cầu năng lượng cả ngày, tương đương mức

615 – 726 kcal/ngày

Số bữa ăn tại cơ sở giáo dục mầm non đối với lứa tuổi mẫu giáo

gồm 1 bữa chính và 1 bữa phụ :

o Bữa ăn trưa cung cấp khoảng 30 – 35% năng lượng cả ngày

o Bữa ăn phụ cung cấp khoảng 15 – 25% năng lượng cả ngày

Gluxit, chúng ta cần phải lưu ý bổ sung thêm vitamin & khoáng

chất vào khẩu phần ăn của trẻ thông qua một số loại hải sản và rau

quả,… Bên cạnh đó, thực đơn dinh dưỡng phải đa dạng, phong

phú, đan xen nhiều loại thực phẩm, đồng thời cần theo dõi khẩu vị

của trẻ, trạng thái thức ăn và điều kiện thời tiết để xây dựng khẩu

phần ăn thích hợp

c Đề xuất thực đơn dinh dưỡng

Chuẩn bị một bữa ăn đầy đủ dinh dưỡng và thật hấp dẫn cho trẻ chưa bao giờ là việc dễ dàng đối với bất kỳ nhân viên cấp dưỡng

nào Và càng khó khăn hơn khi gặp những trẻ thấp còi, suy dinh

dưỡng hoặc thừa cân, béo phì Do đó, tôi đã nghiên cứu và xây

dựng một số mẫu thực đơn gợi ý sau đây, không chỉ cân bằng dinh

dưỡng ở mức hợp lý mà còn thơm ngon, hấp dẫn và hy vọng sẽ

hợp khẩu vị của hầu hết các bé