phụ gia đặc biệt siêu hay

Các phụ gia đặc biệt của ngành công nghệ thực phẩm GVHD: Nguyễn Thị Yên Nhóm thực hiện: Nhóm 1 Phan Thị Quỳnh Hoa Phạm Thị Loan Vũ Văn Tâm I. CHẤT TẠO NHŨ TƯƠNG 1. Khái niệm Là một hệ phân tán cao của hai hay nhiều chất lỏng không trộn lẫn vào nhau, một trong hai có mặt dưới dạng những giọt nhỏ của pha bị phân tán, pha còn lại dưới dạng pha liên tục Là chất hoạt động bề mặt, trong phân tử có nhóm háo nước và nhóm kị nước. Hiện tượng tách pha là hiện tượng không mong muốn trong sản xuất thực phẩm.

PHỤ GIA ĐẶC BIỆT

GVHD: Nguyễn Thị Yên

Nhóm thực hiện: Nhóm 1

Phan Thị Quỳnh Hoa Phạm Thị Loan

Vũ Văn Tâm

NỘI DUNG

Chất tạo nhũ

tương

Chất chống đông vón

Chất tạo bọt

Chất chống tạo bọt

I CHẤT TẠO NHŨ TƯƠNG

1 Khái niệm

- Là một hệ phân tán cao của hai hay nhiều chất lỏng không trộn lẫn vào nhau, một trong hai có mặt dưới dạng những giọt nhỏ của pha bị phân tán, pha còn lại dưới dạng pha liên tục

- Là chất hoạt động bề mặt, trong phân tử có nhóm háo nước và nhóm kị nước

- Hiện tượng tách pha là hiện tượng không mong muốn trong sản xuất thực phẩm

2 Phân loại

Có 2 cách phân loại:

Cách 1: Phân loại theo tính chất

- Hệ nhũ tương dầu trong nước: các giọt dầu được phân tán trong pha nước

- Hệ nhũ tương nước trong dầu: các giọt nước phân tán trong pha dầu

- Ngoài ra, còn có hệ nhũ tương kép: Hệ nhũ tương nước - dầu - nước (N – D – N) và

hệ nhũ tương dầu - nước - dầu (D – N – D) khá phức tạp

Cách 2: Theo môi trường

Nhũ tương loãng, đậm đặc, rất đậm đặc hay gelatin

3 Một số chất tạo nhũ

a Lecithin

- Là một photphatit có tính tạo nhũ và làm bền hệ nhũ tương

- Là chất tạo nhũ sử dụng phổ biến nhất trong công nghệ chế biến thực phẩm, có tính hoạt động bề mặt

- Lecithin là nhân tố phân tán có ảnh hưởng đến quá trình tạo tinh thể chất béo, ảnh hưởng đến bề mặt láng bóng của socola và giữ vị ngọt ngào trong một thời gian dài

- Lecithin thường được lấy từ các chất béo trong đậu tương

- Tan trong nước được sử dụng như các chất làm cô đặc, các chất bình ổn và các tác nhân tạo màng trong các ngành thực phẩm

- Là chất không hòa tan trong chất béo, dầu và các dung môi hữu cơ

- Được sử dụng nhiều trong sản xuất kem, socola, mayonnaise, bánh với công dụng làm đặc tạo cấu trúc ổn định cho sản phẩm

- Đối với bia đây chính là tác nhân chính tạo độ bền cho bọt bia

b Muối Aginate

C Genlantin

* Chức năng

- Tạo gel

- Tạo và làm bền bọt : làm giảm sức căng bề mặt của pha lỏng, - làm giảm sức căng bề mặt tại khu vực

chuyển tiếp không khí/ nước do đó có khả năng tạo bột thông qua đánh trộn

- làm bền bọt thông qua khả năng tạo gel và tăng độ nhớt của dung dịch

*Ứng dụng

- Trong công nghệ sản xuất sữa: giúp cải thiện cấu trúc yogurt đã lên men

mà không ảnh hưởng đến vị đặc trưng của sản phẩm

- Gelatin được sử dụng chủ yếu để tránh hiện tượng tách lỏng của whey trong suốt quá trình xử lý và bảo quản

- Trong công nghệ sản xuất đồ uống: làm tác nhân sạch cho các sản phẩm: rượu, nước quả chưa lên men chứa các thành phần không hòa tan làm đục sản phẩm

II CHẤT CHỐNG ĐÔNG VÓN

1 Khái niệm

phẩm nhằm chống sự vón cục, đông tụ lại với nhau của thực phẩm Từ đó giúp bảo vệ tính chất của thực phẩm, những đặc tính ban đầu vốn có của thực phẩm

- Đông vón là hiện tượng thực phẩm hút ẩm và vón cục lại với nhau, từ đó gây

ra những hư hỏng như ẩm mốc, hư hại, ảnh hưởng đến giá trị cảm quan cũng như chất lượng thực phẩm

2 Phân loại

- Từ nhân tạo: hầu hết các chất chống đông vón được làm từ chất tổng hợp như: silicon đioxit (E551), magie và canxi stearates, canxi silicate (E552),…

- Từ tự nhiên: cao lanh (E559), talc (E553b) và bentonite (E558)

3 Cơ chế chung

- Làm giảm bề mặt tiếp xúc, ngăn cản sự hấp thụ ẩm trên bề mặt tinh bột,

do đó chống sự vón cục, làm cho các sản phẩm dạng bột linh động hơn

- Các chất đông vón thường được sự dùng trong công nghiệp sản xuất các thực phẩm dạng bột như: muối, bột gia vị,

- Ngoài ra, nó có khả năng hấp thụ nước cao, ngăn cản được sự hấp thụ của nước vào thực phẩm, do đó giữ được thực phẩm ở trạng thái khô, không vón cục

3 Một số chất chống đông vón

a Magie cacbonat

- Công thức phân tử: MgCO3

- Ở dạng thường: một chất rắn màu trắng, vô định hình

- Trong tự nhiên: tồn tại như một muối khoáng sản ngậm nước

- Độc tính: độc tính thấp nhưng nếu dùng nhiều sẽ gây trầm cảm, rối loạn tim và có thể gây kích ứng đường hô hấp và tiêu hóa

- Được dùng trong các sản phẩm: đường, sữa khô và các sản phẩm của sữa, phomat, kem đánh răng, chocolate, kem, muối…

- Công thức cấu tạo: Ca2SiO4

- Dạng bột rất mịn, màu trắng, không mùi,

không vị

- Không tan trong etanol và nước nhưng nó tạo một gel với các axit khoáng sản

- Dưới dạng hơi nó hòa tan trong axit

clohydric

- Được dùng trong các sản phẩm: sữa và các sản phẩm của sữa, đường, muối, ngũ cốc, gia vị,

b Canxi silicat

- Công thức hóa học: Mg3Si4O10(OH)2

- Nó có màu trắng đến màu xám hoặc màu xanh lá cây

- Là chất được sử dụng rộng rãi Nó một khối xơ, có khả năng sự phân tách rất hoàn hảo và linh hoạt

- Không tan trong nước, nhưng là hơi hòa tan trong axit loãng

- Là chất chống đông vón hiệu quả, nó có khả năng

phân tán làm đồng nhất sản phẩm, nó làm cho các loại thực phẩm như dầu oliu, kẹo cao su, đông cứng lại.

c Bột Talc

III CHẤT TẠO BỌT

1 Khái niệm

- là phụ gia thực phẩm được cho vào thực phẩm nhằm tạo ra hoặc duy trì sự phân tán đồng nhất của pha khí trong thực phẩm dạng lỏng hoặc dạng rắn

2 Chất tạo bọt

- Chất tạo bọt thường dùng chất chiết xuất từ Quillaia thu được từ quá trình chiết với nước vỏ hoặc gỗ của thân và cành

- Có dạng lỏng màu nâu đỏ hoặc dạng bột màu nâu sáng có ánh hồng

- Tan tốt trong nước, không tan trong etanol, axeton, metanol và butanol

- Ứng dụng: thường được sử dụng trong các sản

phẩm đồ uống có tạo hương bao gồm nước tăng lực, nước điện giải và các loại đồ uống đặc biệt mới mức

sử dụng là 50mg/kg

IV CHẤT CHỐNG TẠO BỌT

1 Khái niệm

- Là chất ngăn cản hoặc phá vỡ sự hình thành của bọt trong thực phẩm

- Được sử dụng với mục đích ngăn ngừa và giảm thiểu sự tạo bọt cho các sản phẩm thực phẩm

2 Một số chất chống

tạo bọt

a Polyoxyetylen sorbitan

monooleat

- Công thức phân tử: C64H124O26

- Là dung dịch sánh màu vàng chanh đến màu hổ phách có mùi nhẹ đặc trưng

- Tan được trong nước, metanol, etanol, etyl axetat và toluen; không tan trong dầu

khoáng và ete dầu hỏa

- Ứng dụng: được sử dụng trong các sản

phẩm đồ uống sữa và dầu mỡ, rau củ dầm giấm, các loại kẹo,

*Polyetylen glycol:

Công thức phân tử: (C2H4O)n+1H2O

Là các polyme cộng hợp của etylen oxy và nước, vì thế hình dạng và độ tan tương ứng với trọng lượng phân tử

*Propylen glycol

Công thức phân tử: C3H8O2

Là chất lỏng sánh, trong, không màu , hút ẩm

Tan được trong nước, etanol và axeton

*Ứng dụng: được dùng cho quả tươi đã xử lý bề mặt khá an toàn, trong các chất tạo ngọt, đồ uống