TIỂU LUẬN sản XUẤT chewing gum

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CHEWING GUM 1.1. Định nghĩa Chewing gum (kẹo cao su hoặc kẹo sinhgôm do phiên âm từ tiếng Anh chewing gum) là một dạng kẹo được thiết kế mềm đặc biệt, đường sẽ tan nhanh và kẹo sẽ hết ngọt sau khi nhai một thời gian. Loại này chỉ được nhai chứ không nuốt. Theo truyền thống, nó được làm từ nhựa cây chicle, một loại cây ở vùng Trung Mỹ. Tuy nhiên, ngày nay, vì lý do kinh tế và chất lượng nên chewing gum sử dụng chất polymer trên nền dầu mỏ thay cho nhựa cây chicle. Người Mỹ rất thích ăn loại kẹo này và nhai nó suốt ngày. Từ đó, danh tiếng kẹo chewing gum lại được vang đi khắp mọi nơi trên thế giới. 1.2. Lịch sử kẹo chewing gum Nhiều ngàn năm trước, con người đã nhai gum ở các dạng tự nhiên. Hầu hết các dạng chewing gum cổ thông dụng là nhựa cây, nhưng con người đã sử dụng rất nhiều dạng và hương khác nhau. Các nhà khảo cổ đã tìm thấy 9 bã nhựa cây bulô ở khu khai quật thuộc thời kỳ đồ đá tại miền Nam nước Đức. Họ nói rằng chất dẻo này “có tác dụng như chất tẩy hoặc gây tê nhẹ”. Người Hy Lạp cổ đại từng có thói quen nhai một chất gọi là mastic (hoặc mastiche), loại nhựa chiết từ loại cây có quả hình nón như thông hoặc vân sam. Còn người Maya thì nhai (để tập cho hàm cứng) loại nhựa lấy từ cây hồng xiêm, được chế biến cho dẻo hơn. Mẫu kẹo cao su được tìm thấy gần đây nhất là ở gần thành phố Ellos thuộc miền Tây Thụy Điển năm 1993. Miếng kẹo 9.000 năm tuổi có trộn mật ong, đã được nhai kỹ, còn cả dấu răng. Thật buồn cười nhưng có lẽ đó là miếng kẹo nhai dở của một thiếu niên người tiền sử. Báo chí Mỹ đã xem đó như một tin giải trí thú vị. Không những thế, một nhà báo Mỹ còn tự hỏi không biết có mẩu kẹo cao su nào được tìm thấy “dính dưới ghế một rạp chiếu bóng thời tiền sử” hay không nữa Dạng chewing gum thương mại đầu tiên được làm và bán ra vào năm 1848 bởi chàng thanh niên 21 tuổi John Bacon Curtis sống ở thành phố Bangor (bang Maine, Mỹ) một công dân hạng bét phải làm công việc dọn dẹp, phát quang cây cối với mức lương 5 đôlatháng. Anh đã quyết định chuyển sang làm kẹo chewinggum, đóng gói và đem bán lẻ. Curtis chẳng thể nào biết được chewinggum sẽ trở thành một trong những mặt hàng biểu trưng cho văn hóa Mỹ. Tại Thế vận hội hiện đại đầu tiên tổ chức tại Athens năm 1896, các chuyên gia Hy Lạp cho rằng chewinggum là chất làm tăng khả năng hô hấp giúp vận động viên Mỹ có khả năng và sức mạnh phi thường. Suốt Chiến tranh thế giới thứ hai, khi nhận khẩu phần ăn, binh sĩ Mỹ luôn ì xèo: “Có chewinggum cho chúng tôi không?”. Một quan tòa người Anh từng rất sốc khi thấy một nhân chứng nhai bóp bép chewinggum trong phòng xử án và cuối cùng đã hét lên: “Này, anh kia. Anh chưa ăn sáng xong hay anh là người Mỹ?”. Vậy là đã có sự đồng hóa chewinggum với lối sống Mỹ. Với trợ giúp của bố (một số tài liệu khác cho rằng là anh trai), Curtis đun mẻ nhựa, vớt bỏ vỏ cây và cành non, cuốn thành những thanh dài, cắt thành từng khúc, lăn qua bột ngô để các viên kẹo không dính lại với nhau, sau đó bán 1 xu 2 viên cho các điểm bán lẻ khắp nước Mỹ. Vậy là kẹo cao su làm bằng nhựa sam nguyên chất do Curtis sản xuất xem như thành công. Nhà doanh nghiệp trẻ kiếm được 5.000 đôla trong năm đầu tiên. Năm 1852, anh xây dựng xưởng sản xuất chewinggum đầu tiên trên thế giới và bán sản phẩm khắp nước. Curtis cũng cho ra lò loại kẹo cao su làm bằng sáp pha thêm chất ngọt và gia vị có mùi vani hoặc cam thảo (kẹo cao su bằng sáp hiện còn bán trên thị trường với những hình dáng khác nhau như đôi môi đỏ tươi, râu quai nón hoặc hàm răng trẻ con; loại kẹo này có thể dùng chơi như gắn lên môi, râu hoặc răng rồi ăn sau).

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CHEWING GUM

1.1 Định nghĩa

Chewing gum (kẹo cao su hoặc kẹo sinh-gôm do phiên âm từ tiếng Anh

chewing gum) là một dạng kẹo được thiết kế mềm đặc biệt, đường sẽ tan nhanh và kẹo

sẽ hết ngọt sau khi nhai một thời gian Loại này chỉ được nhai chứ không nuốt Theotruyền thống, nó được làm từ nhựa cây chicle, một loại cây ở vùng Trung Mỹ Tuynhiên, ngày nay, vì lý do kinh tế và chất lượng nên chewing gum sử dụng chất polymertrên nền dầu mỏ thay cho nhựa cây chicle Người Mỹ rất thích ăn loại kẹo này và nhai

nó suốt ngày Từ đó, danh tiếng kẹo chewing gum lại được vang đi khắp mọi nơi trênthế giới

1.2 Lịch sử kẹo chewing gum

Nhiều ngàn năm trước, con người đã nhai gum ở các dạng tự nhiên Hầu hết cácdạng chewing gum cổ thông dụng là nhựa cây, nhưng con người đã sử dụng rất nhiềudạng và hương khác nhau Các nhà khảo cổ đã tìm thấy 9 bã nhựa cây bulô ở khu khaiquật thuộc thời kỳ đồ đá tại miền Nam nước Đức Họ nói rằng chất dẻo này “có tácdụng như chất tẩy hoặc gây tê nhẹ” Người Hy Lạp cổ đại từng có thói quen nhai mộtchất gọi là mastic (hoặc mastiche), loại nhựa chiết từ loại cây có quả hình nón nhưthông hoặc vân sam Còn người Maya thì nhai (để tập cho hàm cứng) loại nhựa lấy từcây hồng xiêm, được chế biến cho dẻo hơn Mẫu kẹo cao su được tìm thấy gần đâynhất là ở gần thành phố Ellos thuộc miền Tây Thụy Điển năm 1993 Miếng kẹo 9.000năm tuổi có trộn mật ong, đã được nhai kỹ, còn cả dấu răng Thật buồn cười nhưng có

lẽ đó là miếng kẹo nhai dở của một thiếu niên người tiền sử Báo chí Mỹ đã xem đónhư một tin giải trí thú vị Không những thế, một nhà báo Mỹ còn tự hỏi không biết cómẩu kẹo cao su nào được tìm thấy “dính dưới ghế một rạp chiếu bóng thời tiền sử” haykhông nữa!

Dạng chewing gum thương mại đầu tiên được làm và bán ra vào năm 1848 bởichàng thanh niên 21 tuổi John Bacon Curtis sống ở thành phố Bangor (bang Maine,Mỹ) - một công dân hạng bét phải làm công việc dọn dẹp, phát quang cây cối với mứclương 5 đôla/tháng Anh đã quyết định chuyển sang làm kẹo chewing-gum, đóng gói

và đem bán lẻ Curtis chẳng thể nào biết được chewing-gum sẽ trở thành một trongnhững mặt hàng biểu trưng cho văn hóa Mỹ

Tại Thế vận hội hiện đại đầu tiên tổ chức tại Athens năm 1896, các chuyên gia

Hy Lạp cho rằng chewing-gum là chất làm tăng khả năng hô hấp giúp vận động viên

Mỹ có khả năng và sức mạnh phi thường Suốt Chiến tranh thế giới thứ hai, khi nhậnkhẩu phần ăn, binh sĩ Mỹ luôn ì xèo: “Có chewing-gum cho chúng tôi không?” Mộtquan tòa người Anh từng rất sốc khi thấy một nhân chứng nhai bóp bép chewing-gumtrong phòng xử án và cuối cùng đã hét lên: “Này, anh kia Anh chưa ăn sáng xong hayanh là người Mỹ?” Vậy là đã có sự đồng hóa chewing-gum với lối sống Mỹ

Với trợ giúp của bố (một số tài liệu khác cho rằng là anh trai), Curtis đun mẻnhựa, vớt bỏ vỏ cây và cành non, cuốn thành những thanh dài, cắt thành từng khúc, lănqua bột ngô để các viên kẹo không dính lại với nhau, sau đó bán 1 xu 2 viên cho cácđiểm bán lẻ khắp nước Mỹ Vậy là kẹo cao su làm bằng nhựa sam nguyên chất doCurtis sản xuất xem như thành công Nhà doanh nghiệp trẻ kiếm được 5.000 đôlatrong năm đầu tiên Năm 1852, anh xây dựng xưởng sản xuất chewing-gum đầu tiêntrên thế giới và bán sản phẩm khắp nước Curtis cũng cho ra lò loại kẹo cao su làmbằng sáp pha thêm chất ngọt và gia vị có mùi vani hoặc cam thảo (kẹo cao su bằng sáphiện còn bán trên thị trường với những hình dáng khác nhau như đôi môi đỏ tươi, râuquai nón hoặc hàm răng trẻ con; loại kẹo này có thể dùng chơi như gắn lên môi, râuhoặc răng rồi ăn sau)

Do nhu cầu đối với bột gỗ quá lớn dẫn đến cây sam bị đốn nhiều nên lượngnhựa cây không còn đáp ứng đủ nhu cầu chế biến kẹo Hơn nữa, mùi vị nhựa samkhông còn hấp dẫn nên nó được thay thế bằng nguyên liệu khác Bước đột phá kế tiếptrong lịch sử kẹo cao su thuộc về nhà phát minh - nhiếp ảnh gia người Mỹ ThomasAdams và người hùng lưu vong Mexico Antonio Lopez de Santa Anna, người đã baovây thành Alamo năm 1836 Bị trục xuất năm 1855, ở tuổi 74, phải trú ngụ trong căn

nhà nhỏ ở đảo Staten, Santa Anna vẫn bày mưu tính kế để ngày nào đó giành lại quyềnlực Trong kế hoạch của ông, có cả việc kinh doanh thứ nhựa chiết từ một loại câynhiệt đới châu Mỹ Santa Anna hy vọng Adams có thể tìm ra phương pháp biến chấtnhựa này thành chất có đặc tính giống cao su với giá thành thấp và nhờ vậy ông có thểthu về món lợi khổng lồ chuẩn bị cho chuyến trở về

Adams đã mua một tấn nhựa trên và dù nỗ lực hết sức vẫn không thể biến nóthành chất giống cao su được Tuy nhiên, trong lần nhìn thấy một cô gái ra khỏi hiệu

thuốc với viên kẹo cao su White Mountain của Curtis, Adams chợt nảy ra một ý tưởng

hoàn toàn mới: nếu không thể biến chất này thành cao su thì ít ra cũng có thể dùng nó

để nhai Vậy là ông tức tốc về nhà, lấy mấy viên gửi cho chủ hiệu thuốc nhờ bán giùm

Mẻ nhựa sau, ông cắt thành từng thỏi, gói trong giấy lụa màu Năm 1871, Adams chếtạo thành công máy làm kẹo cao su và cho thêm hương vị vào chewing-gum Một

trong số đó là kẹo Black Jack hương cam thảo Vào thập niên 1880, cơ sở của ông đã

có tới 250 nhân viên (phần Santa Anna, ông chết trong nghèo khổ ở Mexico năm 1876,sau khi kế hoạch biến nhựa mủ thành cao su giá rẻ thất bại) Những chiếc máy làm kẹocao su được chế tạo từ cuối thế kỷ 19 nhanh chóng lỗi thời do kẹo làm ra dễ bị hôi vàmáy thường trục trặc Năm 1918, Ford S Mason cho ra đời thế hệ máy làm kẹo cao suhiện đại Còn bố của Ford, một mục sư, thì sáng chế máy bán hàng tự động rất dễ dùng

mà đến nay vẫn còn được sử dụng rộng rãi khắp thế giới

Nhà buôn Lyle Becker nhảy vào thị trường với ý tưởng bán kèm theo vật trangtrí bằng nhựa dẻo xinh xắn Một phát kiến khác nữa của Becker là khi mua một nắmkẹo cao su sẽ được tặng kèm vài viên kẹo ngọt Cuối thế kỷ 19, đã có nhiều ngườiquan tâm đến ngành kinh doanh kẹo cao su John Colgan thuộc Louisville (bangKentucky, Mỹ) đã cho thêm nhựa thơm từ cây tolu (balsam tolu), lấy tên thương hiệu

là Taffy-Tolu Loại nhựa này trước đó có trong sirô ho Jonathan P Primley, người da

đỏ, thì khai thác khía cạnh tình dục với sản phẩm Kiss Me Edward E Beeman, nhà

chế tạo người Cleveland, cho ra đời loại kẹo cao su mà khi ăn sẽ “sản sinh chất pepxingiúp dạ dày tiêu hóa” Ông chào hàng kẹo cao su như là một phương thuốc điều trịchứng ợ nóng William J White là người đầu tiên cho bạc hà vào kẹo cao su và tăng

chuộng William trở nên giàu có Ông mua tòa lâu đài 52 phòng trên con đường dànhcho các triệu phú, đại lộ Row-West, thành phố Cleveland.

Tuy nhiên, chính William Wrigley Jr là người nâng việc tiếp thị kẹo cao su lêntầm nghệ thuật Mùa xuân năm 1891, Wrigley chuyển từ Philadelphia đến Chicago Bốông là nhà sản xuất xà phòng mới vào nghề và phải đi bán lẻ từng bánh Sau đó,Wrigley nghĩ ra cách tặng bột nổi cho cửa hàng bán lẻ nếu họ mua xà phòng Thời giansau, bột nổi lại được thị trường ưa chuộng hơn và ông chuyển bột nổi thành sản phẩmchính và khuyến mãi hai gói chewing - gum cho khách hàng mua một hộp bột nổi Mộtlần nữa, hàng khuyến mãi lần lượt lướt mặt hàng chính Từ đó, Wrigley chuyển sangkinh doanh chewing-gum và ký hợp đồng sản xuất với Công ty Zeno Gum Đầu tiên,Zeno Gum sản xuất kẹo cao su từ sáp nhưng Wrigley yêu cầu thay bằng nhựa chicle

Sản phẩm đầu tiên được đặt tên Lotta, rồi Vassar và sau đó là Sweet Seventeen

Orange Năm 1893, ông tung ra chewing-gum hương trái cây và bạc hà với tên Juicy Fruit và Spearmint.

Wrigley gặp phải sự cạnh tranh dữ dội Thời đó, ít nhất cũng có một tá công tykinh doanh mặt hàng này Năm 1899, 6 công ty sản xuất chewing-gum lớn nhất bấygiờ, có cả Công ty Thomas Adams, đã cùng bắt tay tạo nên thế mạnh về uy tín cho sảnphẩm của họ Tuy nhiên, Wrigley từ chối tham gia Ông thích được tự do Ngoài việckiểm tra khắt khe chất lượng sản phẩm, ông còn là người có óc tiếp thị Ông từng nói:

“Bất kỳ ai cũng có thể sản xuất chewing-gum nhưng bán được nó hay không mới làvấn đề” Ông cho dán áp phích quảng cáo trên xe điện và tàu điện ngầm Ngoài ra, ôngcòn đặt bảng điện ở khắp nơi Mỗi năm, công ty phải trả hơn 100.000 đôla tiền điện đểduy trì bảng đèn ở quảng trường Times (Manhattan, New York) Ông còn gửi tặnghàng triệu mẫu kẹo cho mọi người Cách tiếp cận khách hàng ấn tượng nhất là bảnghiệu dài hàng dặm gồm 117 bảng quảng cáo nối liền nhau theo tuyến đường ray chạy

giữa Atlantic và Trenton (New Jersey) Ông còn phát hành tập sách nhỏ Mother

Goose, in 14 triệu bản và phát khắp nơi Nội dung cuốn sách là những vần thơ ca ngợi

viên kẹo cao su Wrigley, chẳng hạn: Jack thông minh/ Jack nhanh nhẹn/ Jack chạy

thật nhanh/ Để được nhận/ Kẹo Wrigley!

Spearmint trở thành kẹo cao su được ưa chuộng nhất nước Mỹ Năm 1910,

Wrigley cho xây dựng nhà máy kẹo cao su đầu tiên ở Canada, trong số rất nhiều nhàmáy được xây dựng ở nước ngoài sau này Thế mạnh về loại kẹo cao su sắc màu đãmang lại lợi nhuận khổng lồ và Wrigley tái đầu tư vào lĩnh vực giải trí Ông mua khunghỉ mát Arizona Biltmore và hòn đảo Catalia dọc bờ biển California với giá 2 triệuđôla, chi ra 2 triệu đôla nữa để xây dựng một vũ trường và trại chim với hơn 6.000con Nhằm đánh bóng hình ảnh công ty, ông thuê kiến trúc sư nổi tiếng nhất Chicagobấy giờ xây “ngôi nhà biểu tượng kẹo cao su” Tòa nhà cao làm bằng đất nung sơntrắng rất đẹp đã trở thành cảnh quan đặc biệt của thành phố Tên tuổi Wrigley còn gắnliền với đội bóng chày Chicago Cubs Wrigley trở thành nhân vật được mến mộ thời

đó Ông nổi tiếng với cách đối xử tốt, qua việc tổ chức giặt là quần áo miễn phí chocông nhân; cắt móng tay miễn phí cho công nhân nữ; cung cấp chế độ bảo hiểm nhânthọ và phát lương đúng kỳ Wrigley còn là ông chủ đầu tiên ở Mỹ cho công nhân nghỉhai ngày cuối tuần Ngoài năng lực, nghị lực và nghệ thuật bán hàng, thành công củaWrigley còn có được nhờ quan điểm sống vui vẻ và cởi mở Đối với ông, nỗi khiếp sợchính là thứ hủy hoại ước mơ: “Hàng ngàn người đã bị chi phối bởi điều này Tôi đã bịphá sản ba lần từ khi bắt đầu nghiệp kinh doanh Chẳng ai biết điều này ngoại trừ tôi

và nó cũng chẳng làm tôi mất ngủ phút giây nào Chẳng có thứ gì trên đời có thể làmtổn thương bạn ngoài chính bạn!” William Wrigley Jr chết năm 1932

Năm 1906, Frank Henry Fleer cho ra đời loại kẹo cao su có thể tạo ra bongbóng, gọi là Blibber-Blubber Nhưng nó chẳng gây được tiếng vang nào Bóng nổ saukhi ra khỏi miệng và cao su văng dính khắp mặt Cho đến một ngày tháng 8/1928, mộtcông nhân của Fleer tên là Walter Diemer đã tìm ra lời giải Sau một năm phụ tráchpha chế, Diemer tìm được công thức hợp chất giúp tạo ra bong bóng to và sau khi nổthì lớp cao su dễ dàng bung ra, không dính tèm lem vào mặt Tuy nhiên, hôm sau, mẻkẹo kế tiếp bị hư do Diemer không cẩn thận ghi chép khối lượng và số lượng các chấttạo thành hợp chất Sau bốn tháng thí nghiệm, ông thành công Sau này, ông nhớ lại:

“Ôi, may quá Mấy cái máy bắt đầu gầm lên thì hỗn hợp cũng bắt đầu nổ lốp bốp vàrồi Tôi chợt nhớ mình quên bỏ bột màu vào!” Hôm sau, Diemer làm mẻ kẹo khác;

lần này, với chai phẩm màu hồng để kế bên Chewing-gum này được đặt tên Bubble và

màu hồng của kẹo cao su thổi bóng ngày nay cũng chính là màu hồng mà “ông tổ”Walter Diemer đã dùng hồi đó mà ra.

Thói nghiện kẹo cao su của người Mỹ cuối thập niên 1930 là kết quả của sựthiếu thốn trong Chiến tranh thế giới lần thứ hai Đường cũng như tinh chất bạc hàđược chia theo khẩu phần và nguồn nhựa tự nhiên dùng làm chewing-gum nhập từmiền Viễn Đông gần như cạn kiệt Lúc này, lượng hàng tích trữ được tung ra với giácắt cổ, đôi khi đến 1 đôla/viên Một số người đã nghĩ ra cách bỏ chewing-gum nhai rồivào ly nước với hy vọng nó vẫn còn dẻo cho lần dùng sau Chiến tranh kết thúc, nhucầu kẹo cao su còn dữ dội hơn Một ý tưởng trong kinh doanh là bỏ danh thiếp hoặctruyện tranh vào hộp kẹo Danh thiếp doanh nghiệp từng có từ thập niên 1880, khingười ta bỏ nó vào gói thuốc lá Sau Thế chiến thứ hai, công việc kinh doanh trở nênsôi nổi, với cuộc cạnh tranh sống mái giữa Công ty Topps và J Warren Bowman vớisản phẩm Blony (được quảng cáo: “Thanh kẹo cao su bự nhất giá chỉ 1 xu”) Nhờ kýhợp đồng với hầu hết ngôi sao bóng chày để in tên họ lên “danh thiếp chewing-gum”,Topps trở thành công ty số một vào năm 1955 và một năm sau mua luôn Bowman.Frank Henry Fleer trở thành công ty đầu tiên dùng dải giấy nhỏ in truyện tranh (cuốnquanh thanh kẹo), đề cao chú bé gan dạ Pud và cậu bạn thân Rocky Roller Năm 1953,hình ảnh Pud bị lu mờ, khi Topps phát hành truyện tranh đầu tiên để xây dựng hìnhtượng chàng nhóc Bazooka Joe Chữ “bazooka” không lấy từ nguồn gốc một loại vũkhí mà ngẫu nhiên xuất phát từ tên loại nhạc cụ cho âm thanh vui nhộn làm từ ống vàphễu, được sáng chế bởi diễn viên hài Bob Burns năm 1930

Các công ty kinh doanh kẹo cao su tiếp tục cạnh tranh để tồn tại và đưa ra thịtrường sản phẩm tốt cũng như hấp dẫn hơn Kẹo cao su còn được dùng như dược phẩmkhi các nhà sản xuất cho ra đời loại chứa aspirin, nicotin, chất nhuận tràng và chốngsay sóng Các công ty còn sản xuất kẹo với đủ mùi, từ quế, dưa hấu, đinh hương đếnsâm Công ty Gimmicks sản xuất loại kẹo cao su có hình dáng nhãn cầu

Kẹo cao su hiện nay có ít đường và ít dẻo hơn (tránh làm dính và lôi ra cả hàmrăng giả!), có thêm gia vị, chất tạo cảm giác dịu mát, hương trái cây hoặc bạc hà, làmtrắng răng, thơm miệng Thanh chewing-gum cho dù chẳng giúp ích gì trong chiến

tranh cũng chẳng thay đổi lịch sử xã hội, nhưng quá trình phát triển của nó đã cho thấy

sự khéo léo và ý tưởng cách tân của giới doanh nghiệp Mỹ

(Theo American History)

1.3 Phân loại

Chewing gum hiện nay có rất nhiều mùi vị khác nhau như bạc hà, quế và cácloại trái cây (dâu, táo, cam, …) Loại gum bạc hà thường được nhai cho hơi thở thơmmát Không có loại gum nào là tiêu chuẩn, vì nó có thể được tạo thành nhiều hình dạng

và kích thước khác nhau Có thể kể một vài ví dụ như:

• Gum bóng (Gum balls) – hình dạng tròn như quả bóng và được bao một lớp kẹo

cứng bên ngoài Chúng thường được bán ở các máy bán gum Ở Anh, loại nàythường được quy vào ‘Screwballs’ (bóng xoáy), chúng thường được tìm thấy ởcuối bữa tiệc kem lốc xoáy

• Gum bong bóng ( Bubblegum): có thể thổi thành bong bóng

• Gum không đường ( Sugarfree gum) – sử dụng chất tạo ngọt nhân tạo.

• Những dạng kết hợp giữa kẹo và gum (Candy & Gum combinations) – phần lớn

thường là gum bong bóng được dùng làm nhân của một số loại kẹo que(lollipop), như là Charms Blow Pops

• Gum có nhân (Center-filled gum) – dạng gum bóng hay viên bao quanh lớp

nhân dẻo hoặc lỏng

• Gum cắt và gói (Cut & Wrap gum) – có liên quan đến tên của thiết bị dùng để

gói loại kẹo gum này, thường có dạng hình khoanh, hình lập phương hay hìnhtrụ

• Gum hạnh nhân hay gum viên (Dragée gum hay "pellet gum") – dạng viên được

bao tạo hình gối, thường được gói trong các túi phồng

• Gum chức năng ( Functional gum) – là một loại gum có chức năng nhất định Ví

dụ sử dụng gum như là một phương thức phân phát caffeine, nhân sâm, guarana

và trà xanh

• Gum được tẩm thuốc (Medicated gum) – là một loại chewing gum đóng vai trò

như là một phương thức phân phát để đưa những cơ chất có đặc tính chữa bệnhvào nước bọt từ đó vào máu nhanh hơn các viên thuốc

• Gum bột (Powdered gum) – dạng bột chảy tự do hay dạng bột được ép thành

các hình dạng độc nhất

• Gum thỏi (Stick gum) – miếng gum có hình chữ nhật, mỏng và phẳng.

• Gum dải (Ribbon gum hay tape gum) – rất giống gum thỏi về hình dạng nhưng

dài hơn, very similar to stick gum in shape, but much longer, được cuộn lạithành các khối hình trụ, thường có dạng như là bóng khúc côn cầu Người nhai

có thể xé thành các phần nhỏ hơn theo ý muốn

• Gum ống (Tube gum hay spaghetti gum) – là một loại gum bong bóng rất dẻo,

có thể nặng thành ống hay tìm thấy trong các túi nhỏ

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHÊ

2.1 Nguyên liệu

Nguyên liệu để sản xuất kẹo gồm nhiều loại, tùy theo sản phẩm kẹo mà chọnnhững nguyên liệu có yêu cầu chất lượng khác nhau Việc chọn, dùng nguyên liệu cóảnh hưởng trực tiếp đến quá trình sản xuất và chất lượng của kẹo Vì thế phải nắmvững tác dụng, tính chất của từng loại nguyên liệu và các biến đổi hóa lý, hóa học củachúng trong quá trình gia công chế biến Trên cơ sở đó đề ra những biện pháp kĩ thuậtthích đáng để không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm

2.2.1 Chất ngọt

Bất cứ loại kẹo nào cũng có thành phần chủ yếu là chất ngọt Tùy theo sở thíchcủa người tiêu dùng, phong tục, tập quán của các dân tộc và đặc sản của từng địaphương mà sử dụng nhiều chất ngọt khác nhau để là kẹo, thường sử dụng những chấtsau:

• Saccharose

Saccharose là chất ngọt thường dùng nhất trong sản xuất kẹo, thường gọi làđường kính, sản xuất từ mía hay củ cải đường

Saccharose có công thức phân tử là C12H22O11

Hình 2.1 Cấu trúc phân tử saccharose

Khối lượng phân tử: M = 342.

Khối lượng riêng của đường d = 1.5879 g/cm3

Saccharose là disaccharide do hai monosaccharide là D – glucose và D –fructose tạo thành Với sự có mặt của ion H+ hoặc một số enzym đặc hiệu, dung dịchsaccharose sẽ phân giải tạo thành hợp chất gồm một phân tử D – glucose và một phân

tử D – fructose Hợp chất này gọi là đường nghịch đảo Một lượng đường nghịch đảonhất định có thể phá hoại tính kết tinh của saccharose Nếu tiếp tục phân giải sẽ tạothành những hợp chất hữu cơ sẫm màu khác như glucose anhydrite,oxymethylfurfurol

Đường nghịch đảo và sản phẩm phân giải của nó có tính hút ẩm rất mạnh làmcho kẹo dễ cháy Tính hút ẩm của saccharose chưa phân giải rất yếu, khi độ ẩm tươngđối của không khí đạt trên 90% thì saccharose mới bắt đầu hút ẩm không khí

Khi gia nhiệt đến 1350C saccharose hầu như không hút ẩm Nhưng gia nhiệttrong thời gian dài (quá 2 giờ) hoặc trong thời gian ngắn với nhiệt độ cao có thể làmtăng tính hút ẩm của saccharose

Gia nhiệt saccharose với sự có mặt của ion OH–, saccharose sẽ phân giải tạothành furfurol, aceton, acid lactic, acid formic, acid acetic và các chất khác có màutương đối sẫm Nhiệt độ nóng chảy của saccharose là 185 – 186oC, lượng phát nhiệt là

3955 cal/kg Ở nhiệt độ dưới nhiệt độ nóng chảy saccharose phân giải rất chậm.Nhưng nếu tiếp tục gia nhiệt cho saccharose đã nóng chảy, thì nó phân giả rất nhanh, ở

200oC sẽ tạo thành hợp chất nâu đen là caramen, không có vị ngọt cũng không lên menđược

Saccharose có dạng tinh thể màu trắng, cỡ hạt không đều Loại đường thô chưatẩy màu, chưa tách mật không dùng sản xuất kẹo được vì trong quá trình nấu kẹothường tạo ra nhiều bọt, dễ cháy, gây nhiều khó khăn cho quá trình chế biến Dungdịch saccharose bão hòa khi làm lạnh hay khi nước trong dung dịch bốc hơi sẽ thànhdung dịch bão hòa Dung dịch bão hòa không ổn định: khi thay đổi một số điều kiệnnhư khuấy trộn cơ học, hạ nhiệt độ đột ngột, trộn tinh giống saccharose sẽ tách ra từdung dịch và kết tinh trở lại Hiện tượng này gọi là sự hồi đường hay lại đường

Saccharose rất dễ tan trong nước Ở nhiệt độ thường có thể tan trong nước với tỉ

lệ nước : đường là 1 : 2 Độ tan tăng dần theo nhiệt độ Vì vậy trong quá trình làm kẹo,khi hòa tan đường ta phải cấp nhiệt Ở nhiệt độ khác nhau, độ hòa tan của saccharosecũng khác nhau

Bảng 2.1 Nhiệt độ sôi của các dung dịch saccharose ở các nồng độ khác nhau Nồng độ

Saccharose (%)

Nhiệt độ sôi ( o C)

Nồng độ saccharose (%)

Nhiệt độ sôi ( o C)

Sự có mặt của các muối ảnh hưởng rất lớn đến độ hòa tan của saccharose Khi

có mặt các muối KCl và NaCl thì độ tan của saccharose tăng nhưng khi có mặt CaCl2

thì độ tan lại giảm

Saccharose không hòa tan trong đa số các dung môi hữu cơ mà hòa tan trongcác dung môi có cực như NH3 lỏng, hợp chất của rượu và nước

Trong quá trình sản xuất kẹo, khi làm nguội và tạo hình, khối kẹo có hiện tượng

co thể tích Nguyên nhân là do các tạp chất bề mặt saccharose gây nên

Vì hàm lượng nước trong saccharose thấp, nên khó bị vi sinh vật làm biến chất.Nhưng trong quá trình bảo quản phải để saccharose ở nơi khô ráo, tránh ẩm ướt, đóngcục gây khó khăn cho quá trình sản xuất kẹo, nhất là công đoạn hòa tan đường

Ngoài ra, một số saccharose có khuynh hướng chống lại sự chuyển hóa, đó là

do trong quá trình chế biến còn một phần các loại muối chưa loại trừ được

Trong sản xuất, người ta sử dụng đường RE để sản xuất kẹo

Chỉ tiêu chất lượng của đường RE dùng sản xuất kẹo như sau (theo tiêu chuẩnđường RE của nhà máy đường Biên Hòa)

Bảng 2.2 Chỉ tiêu chất lượng của đường RE sử dụng

1 Độ Pol, tính bằng 0Z, không nhỏ hơn 99,90

2 Hàm lượng đường khử, tính bằng % khối lượng, không lớn hơn 0,03

3 Tro độ dẫn, tính bằng % khối lượng, không lớn hơn 0,03

4 Đổ ẩm, tính bằng % khối lượng, không lớn hơn 0,05

5 Độ màu, tính bằng độ ICUMSA, không lớn hơn 10

6 Hàm lượng tạp chất (ppm), không lớn hơn 2

Theo định nghĩa độ Pol là số gram đường saccharose có trong 100 g đườngtổng

• Mạch nha

Mạch nha đã được sử dụng như một nguyên liệu chính trong công nghiệp chếbiến kẹo

Định nghĩa

Mạch nha là một dung dịch đậm đặc và đã qua chế biến của đường D- glucose

và maltose cũng như các polyme khác của D- glucose thu được từ sự thuỷ phân tinhbột Các loại tinh bột dùng để sản xuất mạch nha là tinh bột bắp, tinh bột khoai tây haylúa mạch mà trong đó tinh bột bắp được dùng phổ biến hơn cả Thực tế cho thấy nếuthuỷ phân tinh bột bằng enzyme thì mạch nha thu được có chất lượng cao hơn so vớithuỷ phân bằng axit

Thành phần mạch nha

_ Glucose

Công thức cấu tạo C6H12O6 (M=180)

Glucose là đường khử trong mạch nha tồn tại dưới dạng vô định hình Glucose

ít hút ẩm nhưng sau khi được gia nhiệt thì khả năng hút ẩm tăng lên đặc biệt là khi nóđạt tới nhiệt độ tới hạn (135oC) Thông thường hàm lượng glucose trong mạch nha là

25 - 30% Rất dễ hấp thụ và là thành phần cố định trong máu

_ Maltose

Công thức cấu tạo C12H22O11 (M=342)

Maltose cũng là đường khử thuộc loại disaccharide Khi hoà tan vào nước tạo radung dịch có tính nhớt Maltose ít hút nước nhưng khi được đun nóng đến 90 - 100oCthì bắt đầu phân huỷ diễn ra mãnh liệt và hút nước rất mạnh Trong mạch nha thì hàmlượng maltose vào khoảng 10-15% Tạo vị ngọt thanh, tránh hiện tượng tái kết tinhđường

_ Fructose

Công thức phân tử:C6H12O6

Frutose không trực tiếp hình thành khi thuỷ phân tinh bột mà nó được tạo thành

là do sự chuyển hoá glucose thành fructose (sự chuyển hóa này thường xảy ra trongmôi trường axit và nhiệt độ cao) vì vậy hàm lượng frutose trong mạch nha khôngnhiều Fructose mang tính hút ẩm

_ Dextrin

Công thức phân tử (C6H10O5)n

Dextrin thuộc loại polysaccharide, không có tính ngọt, có khối lượng phân tửlớn nên dextrin có độ nhớt cao và tính dính Dextrin có khả năng tạo keo tốt Trongmạch nha hàm lượng dextrin thường vào khoảng 35-40%

Mạch nha thường dễ bị lên men tạo ra vị chua và mùi rượu Để tránh tình trạngnày người ta thường cô đặc mạch nha cho đến nồng độ chất khô khoảng 80%, nếu đạtnồng độ chất khô cao hơn thì rất khó cô đặc đồng thời cũng khó sử dụng khi lấy mạchnha ra khỏi bao bì

Để đánh giá mức độ thuỷ phân của tinh bột trong chế biến mạch nha người tađưa ra chỉ số DE Chỉ số DE là chỉ số đặc trưng cho khả năng khử của các sản phẩmthuỷ phân từ tinh bột, liên quan đến các đầu khử Chỉ số này được mô tả bằng số gamđường khử qui thành D-glucose trên 100 gam chất khô của sản phẩm và vì thế đườngD- glucose theo định nghĩa có chỉ số DE là 100 Các loại mật từ đường glucose (syrupglucose) đã sấy khô là sản phẩm thuỷ phân tinh bột khô có chỉ số DE lớn hơn 20 vàmaltodextrin có chỉ số DE từ 20 trở xuống

Mạch nha cũng có thể được phân làm 2 nhóm: ngọt và không ngọt

Nhóm ngọt có DE cao bao gồm nhiều maltose, fructose, glucose nên kẹo dễ hútẩm

Nhóm không ngọt có DE thấp, nghĩa là hàm lượng dextrin cao nên kẹo có tính keo,truyền nhiệt kém

Chỉ tiêu chất lượng mạch nha dùng trong sản xuất kẹo (theo chỉ tiêu mạch nhacủa nhà máy đường Biên Hòa

Bảng 2.3 Chỉ tiêu chất lượng mạch nha

Chỉ tiêu Yêu cầu

Nồng độ chất khô Đường khử (DE)pH

Tổng số nấm menMàu

TroKim loại nặngMuối NaCl

74 - 82%

35 - 75%

4.5– 6

< 100 CFU/g50–100 ICUMSA 0.1 – 0.5%

< 20 ppm

≤ 0.5%

ICUMSA: xác định độ phân cực ánh sáng theo phương pháp ICUMSA

 Tác dụng của mạch nha đối với kẹo

Chức năng của mạch nha trong công nghiệp chế biến kẹo gắn liền với nhữngtính chất của kẹo Như đã trình bày thì kẹo cần các yêu cầu sau:

Kẹo không được để cho lên men cũng như không để cho các loại nấm mọc vàcác hư hỏng vi sinh khác trong suốt thời gian tồn trữ

Các kinh nghiệm thực tế trong sản xuất kẹo cho thấy nếu hàm lượng chất khôtrong kẹo thấp hơn 75% khối lượng thì chắc chắn rằng nấm mốc và nấm men sẽ pháttriển và gây hư hỏng cho kẹo, còn ngược lại nếu hàm lượng chất khô cao hơn 75% thìđiều đó rất khó xảy ra

Nồng độ saccharose bão hoà trong nước ở 20oC là 67.1% khối lượng Bởi vậynếu chỉ dùng saccharose thì không thể thu được sản phẩm có hàm lượng chất khô caotrên 75% để đề phòng các hư hỏng như đã đề cập ở trên Chính vì vậy chúng ta sửdụng mạch nha để tạo dung dịch ổn định không bị kết tinh và có hàm lượng chất khôđạt yêu cầu

Kẹo phải không thay đổi các tính chất vật lý

Những thay đổi chủ yếu của kẹo là xuất hiện các tinh thể không mong muốn màchủ yếu là tinh thể đường saccharose, kết quả là làm giảm giá trị cảm quan do tạo cảmgiác nhám, thô đối với lưỡi khi ngậm kẹo.

Đối với việc sản xuất các loại kẹo từ đường hàm lượng cao thì rõ ràng là khôngthể tạo được sản phẩm có hàm lượng chất khô 97% mà không bị hiện tượng “lạiđường” Tuy nhiên vấn đề này có thể được giải quyết nhờ sử dụng mạch nha, đó là nhờmạch nha có thể tạo cho dung dịch độ nhớt cao hơn, điều này giúp làm giảm tốc độ kếtdính của các phân tử vào các mầm hạt trong sự kết tinh, bởi vậy một dung dịch có độnhớt thật cao mà người ta gọi là trạng thái đặc giả của kẹo đường sẽ ngăn cản sự kếttinh hạt

 Khảo sát hàm lượng mạch nha đến độ ngọt của kẹo

Ta cố định hàm lượng đường và thay đổi hàm lượng mạch nha sử dụng với các

tỉ lệ 30%, 40%, 50%, 60%, 70% về khối lượng so với đường và thu được bảng kết quảnhư sau:

Bảng 2.4 Tỉ lệ phối trộn đường và mạch nha DE 35

Mùi vị Không ngọt lắm Ngọt Ngọt thanh Hơi ngọt Rất ngọt

Bảng 2.5 Tỉ lệ phối trộn đường và mạch nha DE 42

Mùi vị Ngọt Ngọt thanh Khá ngọt Rất ngọt Rất ngọt

Bảng 2.6 Tỉ lệ phối trộn đường và mạch nha DE 50

Mùi vị Ngọt thanh Khá ngọt Rất ngọt Rất ngọt Rất ngọt

Kết luận

‒ Đối với mạch nha DE 35: tỉ lệ mạch nha thích hợp nhất là 50%

‒ Đối với mạch nha DE 42: tỉ lệ mạch nha thích hợp nhất là 40%

‒ Đối với mạch nha DE 50: tỉ lệ mạch nha thích hợp nhất là 30%

→ Chỉ số DE của Malto dextrin càng cao thì hàm lượng sử dụng để chế biến sẽgiảm đi do độ ngọt của nó cao

Ngoài các chất ngọt kể trên, ngày này các công ty sản xuất kẹo chewing gumthường dùng các chất ngọt tổng hợp dùng sản xuất các dòng sản phẩm chewing gumkhông đường như : Acesulfame K, Aspartame, Maltitol, Sucralose, Sorbitol, Xylitol

2.1.2 Chất nền gum (gum base)

Chất nền gum có tác dụng liên kết tất cả các thành phần nguyên liệu lại vớinhau tạo thành cấu trúc mềm dẻo đặc trưng cho sản phẩm kẹo chewing gum

Chất nền gum truyền thống được sản xuất từ các loại nhựa cây, phổ biến nhất lànhựa cây chicle Ngày nay, để đáp ứng nhu cầu sản xuất và tiêu thụ chewing gum ngàycàng cao, người ta đã tìm ra các loại nhựa tổng hợp làm chất nền gum, giúp giữ hương

vị tốt hơn và nâng cao cấu trúc cho sản phẩm

Chất nền gum tổng hợp thường dùng là polyacetat etylen Polyacetat etylen làmột resin cao phân tử, khi gia nhiệt sẽ hóa mềm, có tính dẻo và tan trong dung môihữu cơ Phân tử lượng của polyacetat etylen lớn hay nhỏ sẽ quyết định đặc tính củachất keo Đặc tính của chất keo lại trực tiếp ảnh hưởng đến tính đàn hồi, mềm, dẻo,trơn, bóng nhẵn của kẹo cao su

Nấu chảy

Chất nền gum tự nhiên đã xử lý/chất nền gum tổng hợp

Chất tăng dẻo, đường tinh luyện, syrup bắp, hương …

Phối trộn

Ép đùn

Bao góiCắt

Cán – Tạo hìnhĐường bột

Ổn địnhLàm nguội

2.1.3 Chất độn

Thường dùng là cao su trắng và sáp trắng, có tính dẻo và đàn hồi cao

2.1.4 Ttác nhân tạo tính mềm dẻo

Glycerin và một số loại dầu thực vật có thể giữ cho gum được mềm dẻo bằng cách giữ lại một lượng ẩm trong sản phẩm Các thánh phần như mannitol và sorbitol đảm bảo tỷ trọng thích hợp cho sản phẩm

2.1.5 Hương và chất màu

Hương vị đặc trưng nhất của kẹo chewing gum là hương bạc hà Ngoài ra cácloại kẹo chewing gum ngày này có hương vị rất đa dạng, như các loại trái cây: nho,dâu, cam…

Thông thường, để phân biệt các loại hương vị khác nhau của kẹo chewing,người ta sử dụng các chất tạo màu khác nhau, biểu lộ màu đặc trưng cho sản phẩm

Ví dụ: kẹo bạc hà có màu xanh lục, kẹo nho có màu tím, kẹo cam có màucam…

2.2 Quy trình sản xuất

Trang 18

THUYẾT MINH QUY TRÌNH

2.2.1 Nấu chảy

• Mục đích

− Chuẩn bị: hóa lỏng nguyên liệu để chuẩn bị cho quá trình phối trộn tiếp theo

• Biến đổi

− Vật lý: nhiệt độ tăng, độ nhớt dung dịch giảm

− Hóa học : hầu như không xảy ra biến đổi hóa hóa học

Hình 2.2 Quy trình sản xuất chewing gum