TIỂU LUẬN sản xuất bánh mì sandwich

Tiểu luận, Luận văn, Đồ án, KHÓA LUẬNTiểu luận, Luận văn, Đồ án, KHÓA LUẬNTiểu luận, Luận văn, Đồ án, KHÓA LUẬN TIỂU LUẬN sản xuất bánh mì sandwich TIỂU LUẬN sản xuất bánh mì sandwich TIỂU LUẬN sản xuất bánh mì sandwich TIỂU LUẬN sản xuất bánh mì sandwich TIỂU LUẬN sản xuất bánh mì sandwich TIỂU LUẬN sản xuất bánh mì sandwich TIỂU LUẬN sản xuất bánh mì sandwich TIỂU LUẬN sản xuất bánh mì sandwich TIỂU LUẬN sản xuất bánh mì sandwich

LỜI MỞ ĐẦU

Bánh mì sandwich cùng với biscuit, cookie từ lâu đã rất quen thuộc vớichúng ta Đây là những loại bánh nướng rất thông dụng và tiện lợi Chúng đượcvận chuyển đi xa, bảo quản dễ dàng, có mùi vị thơm ngon và hấp dẫn

Hiện nay bánh mì sandwich được sản xuất với số lượng khá lớn, mùi vị vàhình dạng rất phong phú và đa dạng Chúng không ngừng được đổi mới để đápứng thị hiếu của người tiêu dùng, chẳng hạn như tăng thêm thành phần dinhdưỡng trong bánh mì sandwich, cung cấp thêm một số dưỡng chất cần thiết cho

cơ thể như: canxi, vitamin B, vitamin D,…

Nắm bắt được những xu hướng sử dụng của người tiêu dùng và khả năngphát triển thị trường của dòng sản phẩm này, chúng em đã tìm hiểu một số vấn

đề về việc sản xuất sản phẩm bánh mì sandwich và được trình bày trong bài tiểuluận “Bánh mỳ sandwich”, hy vọng rằng với những thông tin mà chúng em thuthập được sẽ góp phần giúp cho bạn đọc hiểu rõ hơn về những đặc điểm cơ bảncủa dòng sản phẩm này, từ đó có thể phát hiện ra những phương pháp cải tiếnquy trình sản xuất, chất lượng sản phẩm nhằm nâng cao chất lượng sản phẩmphù hợp với thị hiếu người tiêu dùng và tiết kiệm chi phí sản xuất hơn nữa

Qua đây, chúng em chân thành cảm ơn PGS TS Lê Văn Việt Mẫn đãhướng dẫn, chỉ bảo chúng em trong suốt quá trình tìm hiểu môn Công nghệ chếbiến cũng như trong suốt quá trình thực hiện đề tài tiểu luận này

Chúng em cũng xin chân thành cảm ơn thư viện bộ môn Công nghệ ThựcPhẩm, thư viện khoa Kỹ Thuật Hóa Học, thư viện trường ĐHBK TP HCM, thưviện trung tâm ĐHQG TPHCM đã giúp đỡ về tài liệu cho đề tài tiểu luận này

tình giúp đỡ về tài liệu cũng như đóng góp nhiều ý kiến bổ ích cho sự hoàn thiện của đề tài

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1 Thành phần hoá học của các loại bột mì 6

Bảng 2 Thành phần các loại glucid trong bột mì 6

Bảng 3 Thành phần các loại đường trong bột mì 9

Bảng 4 Chỉ tiêu chất lượng của bột mì (TCVN 4359:1996) 13

Bảng 5 Chỉ tiêu chất lượng nước ăn uống của Bộ Y Tế (QCVN 01:2009/BYT) 14 Bảng 6 Chỉ tiêu chất lượng đường dùng trong sản xuất các loại bánh ngọt (TCVN 7968:2008) 16

Bảng 7 Chỉ tiêu chất lượng của bột sữa gầy (TCNV 5538:2002) 17

Bảng 8 Tiêu chuẩn kỹ thuật dầu thực vật (TCVN 7597:2007) 18

Bảng 9 Tiêu chuẩn kỹ thuật shortening (TCVN 6048:1995) 19

Bảng 10 Tiêu chuẩn kỹ thuật cho muối ăn phơi nước (TCVN 3974-84) 20

Bảng 11 Quan hệ chất lượng gluten 29

DANH MỤC HÌNH

Hình 1 Cấu trúc của amylose 7

Hình 2 Cấu trúc của amylopectin 7

Hình 3 Cấu trúc gluten 9

Hình 4 Thiết bị sàng bột 24

Hình 5 Thiết bị phối trộn 25

Hình 6 Thiết bị nhào trộn trục ngang 35

Hình 7 Máy chia bột nhào 39

Hình 8 Máy vê bột 40

Hình 9 Bán thành phẩm tiếp tục được lên men ngay trong khuôn 41

Hình 10 Thiết bị nướng tunnel 46

Hình 12 Thiết bị làm nguội dạng xoắn 48

Hình 13 Thiết bị cắt lát bánh mì sandwich 49

Hình 13 Thiết bị bao gói sản phẩm 50

Bột mì được chế biến từ hạt lúa mì Lúa mì có 2 loại là lúa mì đen và lúa

mì trắng, do đó người ta cũng chia bột mì thành 2 loại:

 Bột mì đen: chế biến từ hạt lúa mì đen, thường dùng làm bánh mìbằng cách lên men lactic, có vị chua, chỉ thích hợp cho một số khẩu vịcủa một số vùng trên thế giới

 Bột mì trắng: chế biến từ hạt lúa mì trắng Ở nước ta chỉ sản xuất vànhập bột mì trắng Để làm các loại bánh cũng cần phải dùng các loạibột mì trắng Tùy theo chất lượng bột ta chia làm các loại bột thượnghạng, loại I và loại II và loại III Từ bốn loại bột trên các nhà máy sảnxuất sẽ phối trộn lại thành nhiều sản phẩm bột mì với các thương hiệukhác nhau bán trên thị trường

1.2 Thành phần hóa học của bột mì

Bột mì có thành phần cơ bản sau :

- Chất vô cơ: chiếm từ 15 - 17%, chủ yếu gồm nước và muối khoáng

- Chất hữu cơ: chiếm từ 83 – 85%, gồm lipid, glucid, protein, vitamin,sắc tố, enzyme…

Bảng 1 Thành phần hoá học của các loại bột mì

Hạng bột

Thành phần hoá học trung bình (tính bằng % trọng lượng chất

khô) Pentosa

n

Tinh bột

Protei n

Chất béo

- Tinh bột là polysaccharide quan trọng nhất trong bột mì, trong các bộtcao chứa tới 80% Tinh bột lúa mì có cấu trúc hạt tròn, kích thước hạt từ 5 – 50

µm, gồm 2 cấu tử chính là: Amilose và Amilopectin

Amilose được cấu tạo từ các gốc glucose gắn với nhau bằng liên kết

-1, 4 glucoside Amilose dễ hoà tan trong nước tạo ra dung dịch có độ nhớtkhông cao, hàm lượng amilose trong tinh bột bột mì khoảng 20%, khối lượngphân tử của amilose trong tinh bột mì khoảng 350.000 đvC, mức độ polimer hóa

là khoảng 2000 – 2200 gốc glucose Bột chứa nhiều amilose thì bánh sẽ giònhơn và dễ vỡ

Hình 1 Cấu trúc của amylose

Amilopectin được cấu tạo từ các gốc glucose liên kết -1, 4 và -1,6glucoside vì vậy mà amilopectin có cấu trúc mạch nhánh, amilopectin chỉ hoàtan trong nước nóng, tạo dung dịch có độ nhớt cao, rất bền vững và chínhamilopectin tạo cho sản phẩm có tính dai, đàn hồi Khối lượng phân tửamylopectin của tinh bột lúa mì khoảng 90.000.000 đvC, trong đó các mạchnhánh chứa khoảng 19 – 20 gốc glucose

Hình 2 Cấu trúc của amylopectin

Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột lúa mì bắt đầu từ 53Cvà kết thúc ở 65C

Dextrin:

Dextrin là sản phẩm tạo thành khi tinh bột bị thủy phân dưới tác dụng của

hệ enzyme amylase của lúa mì Tùy vào mức độ thủy phân khác nhau mà cácdextrin có phân tử lượng khác nhau Dextrin hút với nước nhiều hơn so với tinhbột, nếu hàm lượng dextrin cao, bột bánh dính, ít dai, ít đàn hồi, bột có khuynhhướng chảy lỏng ra

 Amilodextrin: là hợp chất cấu tạo giống tinh bột, khi tác dụng với iot chomàu tím

 Eritrodextrin: là hỗn hợp có khối lượng phân tử nhỏ hơn, tác dụng với iotcho màu đỏ

 Acrodextrin và maltodextrin là những dextrin đơn giản nhất, khi tác dụngvới iod không cho màu đặc trưng

Trong bột mì sản xuất từ bột mì nảy mầm có chứa từ 3-5% là dextrin

thì bánh làm ra kém dai

Cellulose: cũng có công thức chung giống tinh bột nhưng rất khác nhau về

cấu trúc phân tử và các tính chất hóa học Phân tử cellulose gồm trên 1500 gốcglucoza Cellulose không tan trong nước lạnh và nước nóng Thủy phân cellulosebằng axit khó khăn hơn thủy phân tinh bột nên không thể tiêu hóa được cellulose

và chính lượng cellulose làm giảm giá trị dinh dưỡng của bột Trong bột hạngthấp có khoảng 0,1 - 0,15 % cellulose, còn trong bột hạng cao thì chứa 2 - 3 %xeluloza

Hemicellulose: là polysaccharide cấu tạo từ các gốc pentozan (C5H8O4)n

và hecxozan (C6 H10OH)n Hemicellulose không hòa tan trong nước nhưng tantrong kiềm Nó dễ thủy phân hơn cellulose Hàm lượng hemicellulose phụ thuộcvào hạng bột, thường khoảng 2 - 8%, cơ thể người không tiêu hóa đượchemicellulose

Glucid keo: là các pentozan hòa tan, chủ yếu chứa trong nội nhũ của hạt.

Trong bột mì hàm lượng glucid keo vào khoảng 1,2% Glucid keo có tính háonước rất cao Khi trương nở trong nước các glucid keo cho ta những dịch keonày có ảnh hưởng rõ rệt đến các tính chất lý học của bột nhào

Các loại đường

Đường trong bột mì gồm các loại như glucose, fructose, maltose,saccharose Các loại đường đơn trong bột mì chiếm khoảng 0.1 – 1%, chúngtham gia phản ứng Maillard tạo màu cho sản phẩm Đối với bánh lên men thìcác đường đơn này là nguồn thức ăn cho vi sinh vật

Bảng 3 Thành phần các loại đường có trong bột mì Đường Glucose Fructose Maltose Saccharose Pentoza

n

Tỉ lệ

(%)

0,01 0.05

có 4 bậc cấu trúc, nếu tỉ lệ cấu trúc bậc 3 và bậc 4 nhiều hơn thì gluten của bộtchặt hơn sức căng đứt lớn hơn thì chất lượng bánh tốt hơn

Hình 3 Cấu trúc gluten.

Protein của bột mì gồm bốn nhóm chính: albumin, globulin, gliadin,glutenin Trong đó chủ yếu là gliadin và glutenin, chiếm tới 70 – 80% Chính hainhóm này khi nhào với nước tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột nhào.Mạng này vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí làm cho khối bột nhào nở vàđược gọi là gluten

 Albumin

60.000 đvC Albumin tan được trong nước Bị kết tủa ở nồng độ muối(NH4)2SO4 khá cao (70 - 100% độ bão hoà)

 Globulin:

Chiếm tỷ lệ khoảng 5,7 – 10,8 % protein của bột mì Globulin tan rất íttrong nước, tan trong muối trung hoà loãng (NaCl, KCl, Na2SO4)

 Prolamin (Gliadin) :

Chiếm khoảng 40 – 50% protein của bột mì Gliadin không tan trong

nước và dung dịch muối, chỉ tan trong dung dịch ethanol hoặc iso-propanol 70 –80% Gliadin đặc trưng cho độ co giãn của bột nhào Gliadin có tính đa hình rấtlớn

 Glutelin:

Chiếm khoảng 34 – 55% protein của bột mì, glutenin chỉ tan trong dungdịch kiềm hoặc acid loãng, có cấu trúc bậc 4 phức tạp Glutenin có xu hướngliên kết với nhau bằng các tương tác ưa béo, bằng liên kết hydro và bằng cầu di-sunfua lớn hơn so với gliadin Glutenin đặc trưng cho dộ đàn hồi của bột nhào,khi ngậm nước có khả năng tạo khuôn dẻo, dai, đàn hồi

Khi đem bột mì nhào với nước, hai nhóm protein của bột mì là glutenin vàgliadin sẽ hấp thụ nước định hướng và sắp xếp lại thành hàng và giãn mạch từngphần nên sẽ làm phát sinh các tương tác ưa béo và hình thành các cầu di-sunfuamới Một mạng protein 3 chiều có tính nhớt, đàn hồi được thiết lập, dần dầnnhững tiểu phần glutenin ban đầu biến thành những màng mỏng bao lấy xungquanh các hạt tinh bột và những hợp phần khác có trong bột mì tạo thành bộtnhão Rửa bột nhão cho tinh bột trôi đi còn lại khối dẻo gọi là gluten ướt

Bột mì có thể được dùng làm nhiều loại bánh và nhiều loại sợi nhờ vàocấu tạo đặc trưng của nó Hàm lượng gluten ướt trong bột mì khoảng 15÷35%tuỳ thuộc vào hàm lượng protein của bột

hồi,độ dai và độ dãn Bột có chất lượng gluten cao thì đàn hồi tốt, độ dai cao, và

độ dãn trung bình bánh sẽ nở và ngon Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãnlớn, độ dai thấp, ít đàn hồi, bột nhào dính, bánh ít nở và bè ra Để tăng chấtlượng gluten khi nhào bột có thể bổ sung một số các chất oxy hoá như: acidascorbic, peroxide…

Gluten ướt là chất tạo hình, tạo bộ khung, tạo hình dáng, trạng thái cùngvới độ cứng, độ dai và độ đàn hồi cho các sản phẩm thực phẩm

Chất béo

Hàm lượng chất béo trong bột mì khoảng từ 2 – 3%, trong đó 75% là chấtbéo trung tính, còn lại là phosphatide, các sắc tố và vitamin tan trong chất béo.Trong bột mì có khoảng từ 0,4- 0,7 % phosphatide thuộc nhóm lecithine,lecithine là chất béo háo nước, có hoạt tính bề mặt cao nhũ hoá tốt nên có tácdụng làm tăng chất lượng bánh Trong đó sắc tốt và vitamin đều có hàm lượngrất ít Trong quá trình bảo quản bột, chất béo dễ bị phân hủy, giải phóng acidbéo tự do, ảnh hưởng đến độ acid và vị của bột, đồng thời ảnh hưởng đến vị củagluten

Vitamin: trong bột mì có chứa rất nhiều vitamin như B1, B6, PP…Vitamin

chứa nhiều ở lớp aleuron Tùy theo hạnh bột mì thì hàm lượng vitamin cũng khácnhau Hạng bột càng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại

Enzyme:

Trong bột mì cũng có đủ hệ enzyme như trong hạt lúa mì nhưng hàm lượng

và hoạt độ khác nhau tùy theo loại bột, bột loại thấp thì có hoạt độ cao và ngượclại

Enzyme thủy phân protein gồm protease và polipeptidase Enzyme proteasephân giải phân tử protein cấu trúc bậc 3, do đó gluten bị vụn nát làm giảm chấtlượng của bột nhào Protease của bột mì hoạt độ mạnh ở 45÷470 C, pH= 4,5÷5,6

hóa và muối ăn thì bị kiềm hãm.

Enzyme thủy phân tinh bột gồm – amylase thủy phân tinh bột thànhdextrin, – amylase thủy phân tinh bột thành glucose, maltose, dextrin Dextrintạo độ quánh cho bột, gây khó khăn trong quá trình nhào trộn, nhưng quá trìnhthủy phân tinh bột tạo ra các đường đơn giúp bột nhào lên men nhanh hơn

Ngoài 2 loại enzyme trên, trong bột mì còn có lipase, lipoxidase, tyrosinasecũng ảnh hưởng đến chất lượng bột mì Lipase thủy phân lipid thành glyxerin vàacid béo còn lipoxidase oxy hóa chất béo không no thành peroxyt, đây là mộtchất oxy hóa mạnh có ảnh hưởng tới gluten và trạng thái của protease

Đánh giá chất lượng bột mì người ta dựa vào tính chất nướng bánh của bột.Tính chất nướng bánh phụ thuộc vào trạng thái hệ protein – protease và glucide– amylase Hệ protein – protease của bột gồm số lượng và trạng thái protein,trạng thái enzyme thủy phân protein, lượng chất hoạt hoá và chất ức chế nấmmen Trạng thái protein – protease đặc trưng cho “ độ mạnh” hay khả năng giữnước của bột Còn hệ gluxit – amylase đặc trưng cho khả năng sinh đường vàtạo khí CO2

1.3 Chỉ tiêu chất lượng của bột mì:

Thành phần hóa học của bột mì rất đa dạng, nó phụ thuộc vào thành phầnhóa học của hạt lúa mì (trong khi thành phần hóa học của hạt lúa mì vẫn phụthuộc nhiều yếu tố như khí hậu, thổ nhưỡng, mùa vụ…) Trong bột, chất hữu cơ

có hàm lượng lớn, chiếm 83-85% chủ yếu gồm glucid, protein, lipid, sắc tố,men Chất vô cơ có hàm lượng ít hơn, chiếm 15-17%, chủ yếu ở dạng nước,muối khoáng

Trong bột hạng cao, các chất dinh dưỡng dễ được tiêu hóa nhưng trong bộthạng thấp thì có nhiều vitamin và chất khoáng

Hàm lượng gluten và chất lượng gluten ảnh hưởng lớn đến cấu trúc củabánh, do đó tùy theo từng loại bánh mà yêu cầu về hàm lượng gluten khác nhau,

sản xuất, người ta thường trộn nhiều loại bộ lại với nhau để tạo ra bột có chấtlượng theo ý muốn.

Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào Bột thô có tốc độ trương nở

bé hơn tốc độ trương nở của bột mịn, vì bề mặt riêng của bột thô nhỏ hơn

Bảng 4 Chỉ tiêu chất lượng của bột mì (TCVN 4359:1996)

Các tính chất vật lý, hóa học và vi sinh của nước đều ảnh hưởng đáng kểđến chất lượng của thực phẩm Nước sử dụng là nước dùng trong ăn uống, chếbiến thực phẩm nước từ các nhà máy nước ở khu vực đô thị cấp cho ăn uống vàsinh hoạt.

Nước dùng trong ăn uống, chế biến thực phẩm phải theo tiêu chuẩn sau:

Bảng 5 Chỉ tiêu chất lượng nước ăn uống của Bộ Y Tế (QCVN

01:2009/BYT)

tính

Giới hạn tối đa

Chỉ tiêu cảm quan và chỉ tiêu

Hàm lượng Bo tính chung cho cả

borat và axit boric

bị thuỷ phân tạo thành đường nghịch đảo.

Nhiều loại bánh mì được cho thêm đường, đường có ảnh hưởng đến độ daicủa bánh mỳ sandwich Đường làm cho bột bị chảy và làm giảm lượng nước liênkết trong bột nhào Đây còn là cơ chất cho nấm men sử dụng cho quá trình sinhtrưởng và phát triển Nếu cho một lượng đường nhỏ vào bột nhào thì tốc độ quátrình lên men sẽ tăng nhanh, còn nếu cho quá nhiều đường vào bột nhào thì nấmmen sẽ bị ức chế, vì nồng độ chất khô quá cao Thêm đường vào sản phẩm còn

có tác dụng làm tăng giá trị dinh dưỡng, tạo vị ngọt, tạo màu và mùi cho sảnphẩm bánh kẹo do các phản ứng xảy ra ở quá trình nướng Các phản ứngmaillard, phản ứng caramel hoá diễn ra khi có mặt saccharose

Bảng 6 Chỉ tiêu chất lượng đường dùng trong sản xuất các loại bánh ngọt (TCVN

Tinh thể rời, khô

2.3 Bột sữa gầy

Là sữa đã được tách béo, chỉ chiếm một hàm lượng chất béo rất nhỏ

Bảng 7 Chỉ tiêu chất lượng của bột sữa gầy (TCNV 5538:2002)

Cảm quan

Màu sắcMùiVịTrạng thái

Màu trắng sữa đến kem nhạtThơm, không có mùi lạNgọt đặc trưng, không có vị lạDạng bột mịn, không có tạpchất

Hoá học

Độ ẩm (%)

Độ chua (T)Hàm lượng chất béo (%)Hàm lượng đạm (%)

Nhóm Coliform (CFU/g)E.coli (CFU/g)

Salmonella (CFU/g)Nấm men, mốc (CFU/g)

5.104100010

2.4 Bột sữa whey

Là phụ phẩm trong quá trình chế biến phô mai Người ta lấy đi hết chất béo

và một phần lớn protein từ sữa bò tươi để làm phô mai Phần nước còn lại đượclàm khô lại thành bột, gọi là bột sữa whey Trong bột whey, thành phần chủ yếu

là đường lactose (60-70%), hàm lượng protein chỉ còn khoảng 12-16% so với30% ở các loại bột sữa khác

2.5 Chất béo

Chất béo được thêm vào có tác dụng cải thiện cấu trúc của bột nhào, khinướng các chất béo được gia nhiệt và giãn nở thể tích làm cho sản phẩm nởxốp Nhưng nếu bổ sung quá nhiều chất béo sẽ làm cản trở sự hình thành mạnglưới gluten, đồng thời ức chế nấm men

2.5.1 Dầu thực vật

Là dầu ăn đạt tiêu chuẩn, an toàn vệ sinh thực phẩm

Bảng 8 Tiêu chuẩn kỹ thuật dầu thực vật (TCVN 7597:2007)

Các sản phẩm chiên, nướng dùng shortening thì tốt hơn các loại dầu khác

về mặt cảm quan, chất lượng sản phẩm và thời gian bảo quản Tuy nhiên, nếuđứng ở góc độ dinh dưỡng thì shortening vẫn có một số điểm không có lợi chosức khoẻ

Bảng 9 Tiêu chuẩn kỹ thuật shortening (TCVN 6048:1995)

 Mùi vi Thơm, không có mùi lạ

Muối được dùng là muối tinh thể Lượng muối ăn dùng để sản xuất bánh

mỳ khoảng 1-2,5% tính theo lượng bột, muối có tác dụng làm cho vị của bánhngon hơn và gluten chặt lại Có hai loại muối ăn được phân loại theo phươngthức sản xuất là muối phơi nước và muối phơi cát Tiêu chuẩn cho sản phẩmmuối như sau:

Bảng 10 Tiêu chuẩn kỹ thuật cho muối ăn phơi nước (TCVN 3974-84)

HạngTên chỉ tiêu

Trắng xám, trắng nâu

- Dung dịch muối 5% có vị măn thuầnkhiết, không có vị lạ

Hình dạng và cỡ hạt - Khô ráo, sạch

Nấm men sử dụng là Saccharomyces cerevisiae

Nấm men hoạt động ở nhiệt độ tối ưu là 28-300C, pH = 4-6 Thời gian sinhsản hình thành tế bào mới khoảng 30-40 phút, nhưng khi ủ bột cần từ 2-3h đểnấm men có thời gian thích nghi với môi trường mới và thực hiện các phản ứngsinh hóa Đối với một số loại bánh mì sandwich khác nhau thì thời gian lên men

một số loại bánh mì sandwich khác thông thường thời gian lên men chỉ 18h.

Nấm men khô

Nấm men khô được sản xuât từ nấm men ép có chất lượng cao.Trước khisấy khô nấm men được trộn với bột mì và sấy chân không đến độ ẩm 7,5-8%(nhiều nghiên cứu cho rằng nếu sấy độ ẩm dưới 6% thì protein của tế bào nấmmen bị biến tính, enzyme của nấm men bất hoạt) Độ ẩm của nấm men khôkhông quá 11-12%

Ở Hà Lan sản xuất được loại men khô đặc biệt gọi là “Ferminan”, là hỗnhợp men khô và men ép bánh mì với tỉ lệ 1:3 Men Ferminan có hoạt tính mencao hơn men khô 2 lần và cao hơn men ép từ 4-6 lần

So với nấm men ướt thì nấm men khô bảo quản lâu và vận chuyển dễ dàng,tuy nhiên hoạt tính nấm men thấp hơn so với nấm men ép

PHẦN II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Nhào trộn bột

Bột mì

Tạp chất

Lên men bột nhào

QUY TRÌNH II

Sản phẩm

Lên men bột nhào

Nhào bột đầu

Lên men bột đầu

Nhào bột bạt

Bột mì, phụ gia, nước

Phối trộn

PHẦN III: THUYẾT MINH QUY TRÌNH

1 Quá trình sàng

1.1 Mục đích: chuẩn bị cho quá trình ủ bột tốt hơn, tách tạp chất và làm

bột mịn hơn, tránh bị vón cục khi nhào trộn

1.2 Các biến đổi: chủ yếu là biến đổi vật lý, bột không còn tạp chất, mịn

hơn

Hình 4 Thiết bị sàng bột 1.3 Phương pháp thực hiện

1.3.1 Nguyên tắc hoạt động

Máy hoạt động nhờ động cơ rung, bột chuyển động qua lại và rơi xuống râythu bột, tạp chất nằm lại trên rây được lấy ra

1.3.2 Thông số công nghệ

Kích thước hạt sau khi sàng 2mm

2 Quá trình phối trộn nguyên liệu phụ và phụ gia

2.1 Mục đích

Chuẩn bị cho quá trình nhào trộn nhanh hơn và hiệu quả hơn

2.2 Các biến đổi

Hoá lý: tạo hỗn hợp đồng nhất.

Đường: hoà tan trong nước ở thùng có cánh khuấy rồi lọc Lượng đường

cho vào phải vừa đủ để làm tăng hoạt lực nấm men nhưng không làm ức chếchúng

Chất béo: hàm lượng chất béo cho vào bột nhào dưới 5% thì không ảnh

hưởng tới hoạt động của vi sinh vật, tới 10% thì sẽ ức chế hoạt động của nấmmen và vi khuẩn lactic

Nấm men: sử dụng nấm men khô hoà tan vào nước ấm (29-30C), có thể

cho thêm vào một ít bột mầm mạch (khoảng 0,5-1%)

Cho tất cả các phụ liệu và phụ gia vào thiết bị phối trộn

Hình 5 Thiết bị phối trộn 2.3.1 Nguyên tắc hoạt động

cánh khuấy được treo thẳng đứng Khi thiết bị hoạt động, cánh khuấy quay trònquanh một vị trí cố định, đồng thời, cối trộn cũng xoay Thiết bị hoạt động từngmẻ.

Các thành phần sẽ được cho vào cối trộn Cánh khuấy quay với tốc độ cao

sẽ tạo thành một hỗn hợp đồng nhất Hỗn hợp này sẽ được nhào trộn chung vớibột mì

Hoàn thiện: các chỉ tiêu chất lượng cho sản phẩm như độ dai,độ giòn, độxốp do mạng gluten được tạo thành, khối bột nhào có độ dai và có khả năng giữkhí

3.2 Các biến đổi

Biến đổi vật lý

 Từ hỗn hợp các thành phần nguyên liệu ban đầu với các pha khác nhauchuyển thành một pha nhão – bột nhào dạng paste, đồng nhất không táchrời, dẻo, có độ xốp nhất định

tan, đường và các chất khác Bên cạnh đó, pha khí được tạo nên do sự tíchluỹ không khí khi nhào trộn Vì vậy có sự tăng nhẹ thể tích.

 Trong quá trình nhào trộn, do hóa hợp với nước, do ma sát và do các phảnứng hóa học xảy ra trong bột nhào mà nhiệt độ của khối bột nhào sẽ tăng,nhưng không đáng kể

 Có sự thay đổi nhẹ về khối lượng so với ban đầu do một phần bột dính lêncánh khuấy Do đó đây là quá trình quyết định hiệu suất của công nghệlàm bánh sandwich

 Tăng tính đồng nhất, dẻo, dai và đàn hồi của khối bột nhào

Biến đổi hóa lý

 Protein hút nước tạo trạng thái dẻo, hạt tinh bột trương nở Những cấu tửrời rạc liên kết với nhau tạo khối đồng nhất, khối lượng riêng, độ nhớt hỗnhợp thay đổi

 Hai protein: gliadin và glutelin không tan trong nước, nhưng hấp thụ nướctốt, duỗi mạch ra làm phát sinh các tương tác ưa béo và hình thành cáccầu di-sulfur mới Kết quả là hình thành mạng protein 3 chiều có tínhnhớt, dẻo, dính, đàn hồi, bao xung quanh các hạt tinh bột và những cấu tửkhác

Biến đổi hóa học

 Có thể có sự oxy hóa chất béo dưới tác dụng của oxy, sự biến tính củaprotein dưới tác động cơ học

 Tạo nên những liên kết hoá học mới do trong quá trình hình thành mạnglưới gluten các gliadin, glutenin sẽ kiên kết với nhau bằng liên kết hidro,bằng cầu di-sulfua và bằng tương tác ưa béo

 Quá trình hoá sinh trong bột nhào có liên quan chặt chẽ với hệ enzymecủa vi sinh vật và hệ enzyme trong bản thân nguyên liệu Những biến đổichủ yếu có ảnh hưởng đến chất lượng bánh mì là hệ glucid-amylase gâynên Trong quá trình lên men hệ glucid-amylase luôn thay đổi, đầu tiênglucid bị thuỷ phân theo thứ tự:glucose, fructose, saccharose, maltose,trisaccharose Sau đó thuỷ phân tinh bột thành maltose cho đến khi kếtthúc

 Hoạt động protein-protease tuỳ thuộc vào loại bột và chất lượng nấm men.Nếu bột sấy và chất lượng nấm men kém, protease hoạt động mạnh thìgluten bị vụn nát, do đó khả năng giữ khí của bột kém, bánh ít nở và ruộtbánh ướt

Biến đổi sinh học

 Sự tổng hợp, trao đổi chất của nấm men để tạo các thành phần cho khốibột nhào như CO2, một số sản phẩm phụ của quá trình lên men góp phầntạo mùi vị cho khối bột nhào

3.3 Phương pháp thực hiện

Hiện nay trong sản xuất bánh mì sandwich có nhiều phương pháo nhào bộtkhác nhau, nhưng phổ biến hơn cả là phương pháp nhào bột đầu và phương phápkhông bột đầu