Tiểu luận Nghiên cứu đề xuất giải pháp sản xuất sạch hơn áp dụng vào cơ sở sản xuất bánh mì đặc ruột

Thông qua khảo sát, nhận thấy tính cần thiết của CP trong sản xuất,nhóm chúng tôi đã đi thực tế và tiến hành đánh giá CP cho một cơ sở sản xuất bánh mì thủ công nhỏ tại Khu Phố 6 – Phườn

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH

KHOA MÔI TRƯỜNG VÀ TÀI NGUYÊN



Tiểu luận NGHIÊN CỨU ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP SẢN XUẤT SẠCH HƠN ÁP DỤNG VÀO CƠ SỞ SẢN XUẤT BÁNH MÌ ĐẶC RUỘT (ĐẠI HỌC QUỐC

10 Nguyễn Châu Giang (NP) 11149155 DH11QM 01682376316

11 Trảo Văn Chương 11157383 DH11DL 01662465841

12 Đỗ Ngọc Thiên Trang 11157313 DH11DL 01203434916

13 Nguyễn Tấn Phát 11149292 DH11QM 01687196599

14 Phạm Ngọc Trường 11157341 DH11DL 01649491937

TP Hồ Chí Minh, Tháng11- 2013

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU: ĐẶT VẤN ĐỀ 5

PHẦN I : MỞ ĐẦU 5

1.1 Sự cần thiết phải đầu tư 5

1.2 Khái quát về cơ sở sản xuất 5

1.2.1 Mô tả cơ sở sản xuất 5

1.2.2 Cơ cấu tổ chức nhân sự 6

1.2.3 Đội sản xuất sạch hơn 6

PHẦN II : TỔNG QUAN VỀ SẢN XUẤT 7

2.1 Mô tả các công đoạn sản xuất 7

2.2 Tình hình sản xuất thực tế 11

2.3 Các nguyên liệu đầu vào chủ yếu: 11

2.4 Định mức 12

PHẦN III : ĐÁNH GIÁ 13

3.1 Sơ đồ dòng chi tiết: 13

3.2 Cân bằng vật liệu 15

3.3 Cân bằng năng lượng 16

3.4 Định giá cho dòng thải 16

PHẦN IV: PHÂN TÍCH NGUYÊN NHÂN VÀ CÁC GIẢI PHÁP 17

PHẦN V: LỰA CHỌN CÁC GIẢI PHÁP CP 19

5.1 Sàng lọc các giải pháp CP 19

5.2 Đánh giá sơ bộ các giải pháp CP đề xuất 20

5.3 Nghiên cứu tính khả thi cho các giải pháp 22

5.2.1 Tính khả thi về kỹ thuật của giải pháp 22

5.2.2 Tính khả thi về kinh tế của các giải pháp 23

5.2.3 Tính khả thi về mặt môi trường của giải pháp 25

5.4 Lựa chọn các giải pháp CP 26

PHẦN VI THỰC HIỆN 27

6.1 Danh sách các giải pháp sẽ được thực hiện 27

6.2 Lợi ích của các giải pháp CP 28

PHẦN VII: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 29

7.1 Kết luận 29

7.2 Kiến nghị 30

TÀI LIỆU THAM KHẢO 30

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1: Đội CP team 6

Bảng 2: Bảng tình hình sản xuất thực tế của năm 2011 và 3 quý năm 2012 11

Bảng 3: Nguyên liệu đầu vào tiêu thụ năm 2011 và 3 quý đầu 2012 12

Bảng 4: Định mức cho các nguyên liệu đầu vào(tính theo một ngày sản xuất) 12

Bảng 5: Cân bằng vật liệu cho quá trình sản xuất 15

Bảng 6: Định giá cho dòng thải 17

Bảng 7: Bảng phân tích nguyên nhân và các giải pháp 17

Bảng 8: Sàng lọc các giải pháp CP 20

Bảng 9: Bảng đánh giá sơ bộ các giải pháp đã đề xuất 21

Bảng 10: Đánh giá tính khả thi về kĩ thuật của giải pháp 22

Bảng 11: Đánh giá tính khả thi về kinh tế của giải pháp 24

Bảng 12: Đánh giá tính khả thi về môi trường của giải pháp 25

Bảng 13: Lựa chọn các giải pháp đã đánh giá 26

Bảng 14: Danh sách các giải pháp sẽ thực hiện 28

Bảng 15: Lợi ích của các giải pháp CP 28

DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1: Bột béo 7

Hình 2: Phụ gia 7

Hình 3: Bơ 7

Hình 4: Ascorbic 7

Hình 5, 6: Trước và sau khi trộn 8

Hình 7: Máy cắt bột 8

Hình 8: Bột sau khi cắt 8

Hình 9, 10: Nắn bột thành khối tròn 9

Hình 11: Máy se bánh 9

Hình 12, 13: Cho các khay bánh vào lò xông hơi 9

Hình 14: Bánh mì sau khi nướng 10

DANH MỤC CÁC SƠ ĐỒ Sơ đồ 1: Các công đoạn sản xuất chính: 10

Sơ đồ 2: Sơ đồ dòng chi tiết 14

Sơ đồ 3: Cân bằng năng lượng 16

Thông qua khảo sát, nhận thấy tính cần thiết của CP trong sản xuất,nhóm chúng tôi đã đi thực tế và tiến hành đánh giá CP cho một cơ sở sản xuất bánh mì thủ công nhỏ tại Khu Phố 6 – Phường Linh Trung – Quận Thủ Đức ( Làng Đại Học Quốc Gia TP.HCM )

Trong quá trình đánh giá do không phải là nhóm chuyên gia về CP và trình

độ còn hạn chế nên rất khó để nhận dạng ra hết các vấn đề và các công đoạn có tiềm năng Do vậy có thể việc áp dụng CP còn nhiều thiếu sót, nhóm mong Thầy

và các bạn góp ý để dự án ngày càng được hoàn thiện và tốt hơn Nhóm chân thành cảm ơn!

PHẦN I : MỞ ĐẦU

1.1 Sự cần thiết phải đầu tư

Bánh mì là một loại thực phẩm ngày càng được sử dụng rông rãi trong hầu hết các bữa ăn Nó phục vụ các bữa ăn sáng cũng như các bữa ăn nhẹ Bánh mì dùng làm thức ăn rất tiện lợi và nhanh chóng, đáp ứng nhu cầu hằng ngày của người tiêu dùng đặc biệt là công nhân cũng như học sinh sinh viên Với giá cả phù hợp cùng với thời gian sử dụng không nhiều nên chúng được dùng ngày càng phổ biến

Cùng với thời đại cạnh tranh trên thị trường hiện nay, việc đầu tư vốn và chi phí sản xuất không quá cao nhưng mang lại lợi nhuận ổn định và thời gian hoàn vốn nhanh, đồng thời đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng là cần thiết

Tuy nhiên trong quá trình xây dựng và hoạt động, những vấn đề về duy trì khả năng cạnh tranh môi trường, cải tiến trang thiết bị, chất lượng sản phẩm, vệ sinh an toàn thực phẩm luôn là một trong các vấn đề cần quan tâm của cơ sở sản xuất

1.2 Khái quát về cơ sở sản xuất

1.2.1 Mô tả cơ sở sản xuất

Tên cơ sở : Cơ sản xuất bánh mì đặc ruột

Địa chỉ: 16/16 Khu phố 6_Phường Linh Trung_Quận Thủ Đức

Chủ cơ sở: Ông Nguyễn Văn Thành

Lịch sử hình thành: Cơ sở sản xuất bánh mì đặc ruột được thành lập vào tháng 4 năm 2011 và đi vào hoạt động vào tháng 5 năm 2011

Diện tích của cơ sở: rộng khoảng 4m, dài khoảng 10m

Sản phẩm chủ yếu cơ sở sản xuất : bánh mì ngọt, bánh mì đặc ruột, bánh mì rỗng ruột

Năng suất hằng ngày là 1000 ổ bánh/ ngày

Khi mới thành lập cơ sở gặp khá nhiều khó khăn về vật chất, quá trình xây dựng cơ sở, đầu tư thiết kế quy trình công nghệ, máy móc thiết bị nhưng sau hơn nửa năm hoạt động nhờ vào khả năng tiêu thụ khá cao và lòng tin vững chắc.Đồng thời đó là sự đầu tư các thiết bị công nghệ nên đến nay cơ sở đã đi vào hoạt động

ổn định, thu được lợi nhuận tương đối cao, thời gian hoàn thành vốn khá nhanh chóng

Chủ cơ sở có dự định sẽ đầu tư thêm thị trường khác nhưng vẫn đang trong tình trạng cân nhắc và tính toán,…

Hiện trạng môi trường: không thấy dấu hiệu gây ô nhiễm về nước nhưng có hơi nóng, có nhiều xe cộ qua lại làm ảnh hưởng đến môi trường không khí xung quanh, vì vậy các yếu tố về an toàn thực phẩm cũng cần phải được quan tâm

1.2.2 Cơ cấu tổ chức nhân sự

Cơ sở sản xuất nhỏ lẻ, hộ gia dình nên chỉ có 2 người ( chủ cơ sở) thực hiện các hoạt động sản xuất và đảm nhiệm tất cả các công việc liên quan đến sản xuất, tính toán việc thu chi, cung cấp sản phẩm đến các địa điểm bán lẻ khác

Có 1 nhân viên đảm nhiệm các hoạt động buôn bán sản phẩm tại cơ sở Nhân viên bảo trì thiết bị, máy móc trong cơ sở ( theo định kỳ) không trực tiếp ở cơ sở

1.2.3 Đội sản xuất sạch hơn

1 Nguyễn Văn Thành Chủ cơ sở Trực tiếp sản xuất

Bảng 1: Đội CP team

PHẦN II : TỔNG QUAN VỀ SẢN XUẤT

2.1 Mô tả các công đoạn sản xuất

Quá trình sản xuất : sản phẩm liên tục từ lúc thành lập cơ sở cho đến nay, với công suất thực tế là

Nguyên liệu: lựa chọn bột mì có độ ẩm nhỏ hơn 13% màu, không có mùi lạ,

vị khác,không bị nhiễm trùng và hàm lượng sắt nhỏ hơn hoặc bằng 3mg/kg bột

Các chất phụ gia cần thiết khác: muối, đường, bột béo, phụ gia,bơ, ascorbic ( làm xốp,tạo nở cho bánh mì), nước, men

Hình 3: Bơ Hình 4: Ascorbic

Trộn bột: Cân nguyên liệu bao gồm: 10kg bột mì, 50g đường, 100g muối, 200g bột béo, 400g bơ, 10 viên ascorbic, 5.8 lít nước, 10g men Kế tiếp cho tất cả các nguyên liệu đã chuẩn bị vào máy trộn và trộn đều trong vòng 15 phút

Hình 5, 6: Trước và sau khi trộn Cắt bánh: dùng tay lấy bột trong cối trộn cho vào khay, sau đó nén bột cho chặt lại trong khay, đưa khay vào máy cắt bánh, cắt thành 36 phần bằng nhau, lấy khay ra và tắt máy cắt, làm như vậy đến khi hết bột đã trộn

Hình 7: Máy cắt bột Hình 8: Bột sau khi cắt Tạo hình: sau khi cắt bánh xong, dùng tay lấy bánh trong khay ra và nắn thành 36 khối tròn Kế tiếp mở máy se và cho từng khối tròn vào để xe bánh thành từng thỏi dài, sẽ tạo được 36 thỏi dài tương ứng Làm như thế đến khi hết bột, sẽ tạo ra được 80 thỏi bánh dài ( 80 ổ bánh mì đặc ruột)

Hình 9, 10: Nắn bột thành khối tròn

Hình 11: Máy se bánh

Ủ bánh: khi tạo hình xong cho từng thỏi bánh vào khay dài đựng bánh và

cho vào phòng ủ bánh để trong vòng 5 giờ 30 phút cho bánh nở đều và xốp

Hình 12, 13: Cho các khay bánh vào lò xông hơi

Hình 12, 13: Cho các khay bánh vào lò xông hơi

Nướng bánh: sau một thời gian ủ bánh ta lấy từng khay ra và cho vào lò nướng bánh, khi đã lấy hết tất cả các khay từ phòng ủ cho vào lò nướng ta bắt đầu nướng bánh Điểu chỉnh nhiệt độ ở 2880C trong vòng 12 phút ,sau đó tắt máy

Thành phẩm: sau 12 phút nướng, mở cửa lò nướng, dùng tay ( có bao tay) lấy các khay bánh ra và cho vào tủ bánh

Hình 14: Bánh mì sau khi nướng

Sơ đồ 1: Các công đoạn sản xuất chính:

Cắt bánh Tạo hình

Ủ bánh

Định lượng nguyên liệu

2.2 Tình hình sản xuất thực tế

Hiện nay cơ sở là nơi tiêu thụ bánh mì nhiều nhất trong khu vực làng Đại Học Số lượng tiêu thụ bánh chủ yếu là sinh viên của các trường và người dân quanh khu vực

Tuy có sự xuất hiên của các lò bánh khác trong khu vực đã tăng tính cạnh tranh trong nghề, nhưng sức tiêu thụ các loại bánh của lò không thay đổi đáng kể

Sau đây là số liệu dẫn chứng qua hai năm 2011-2012 của lò:

 Năm 2011: theo chủ cơ sở thì trung bình sản xuất khoảng 980 sản phẩm/ngày

 Năm 2012: 960 sản phẩm/ngày

Mỗi ngày sản xuất khoảng 12 mẻ (kể cả ngọt và lạt), mỗi mẻ gồm 80 bánh Vây nên mỗi ngày cơ sở sản xuất khoảng 960 sản phẩm (bán tại cơ sở và cung cấp cho các vị trí bán lẻ), tất cả sản phẩm là bánh mì đặc ruột

Bánh mỳ đặc ruột và bánh mỳ ngọt luôn được bán hết trong ngày Bánh rỗng ( dùng làm bánh mì thịt hay bánh mì trứng) có thể tiêu thụ không hết trong ngày được chủ lò đem xấy làm bánh mì bơ đường cho ngày hôm sau và món bánh này luôn thu hút được các ban sinh viên tới mua – Chủ tiệm lò cho biết: tình hình sản xuất thực tế của năm 2011 và 3 quý năm 2012

Bảng 2: Bảng tình hình sản xuất thực tế của năm 2011 và 3 quý năm 2012

2.3 Các nguyên liệu đầu vào chủ yếu:

 Điện năng:khoảng 12kwh/ngày

Nguyên liệu đầu vào tiêu thụ năm 2011 và 3 quý đầu 2012

2012

Tiêu thụ quý 3 năm

7 Ascorbic 110 - 130 viên 120 viên 96.000

8 Nhân công 3 người (cả chủ cơ

sở)

1 người (không tính chủ) 64.000

Bảng 4: Định mức cho các nguyên liệu đầu vào(tính theo một ngày sản xuất)

Tính cho 960 sản phẩm/ngày ( tính cho 12 lần sản xuất)

Tiêu thụ nước

80 sản phẩm cần 5,8 lít nước/ lần

=> 960 sản phẩm = 69,6 lít nước/ngày

Tiêu thụ năng lượng

Khoảng 12 kwh/ngày =>khoảng 36.000vnđ/ngày

Nguyên liệu thô

Sơ đồ 2: Sơ đồ dòng chi tiết

Dầu thừa

Bột dính trên máy

- Dầu thừa -Bột dính trên máy

- Không đáng

- Không đáng

Bảng 5: Cân bằng vật liệu cho quá trình sản xuất

Nguyên liệu: 1 ngày làm 120kg bột thì bị rơi vãi khoảng 1 kg

Mà 1 kg bột mì = 11.000 vnđ/ngày

=> Mất 330.000 vnđ/tháng

=> Mất 3.960.000vnđ/năm

3.3 Cân bằng năng lượng

Cân bằng năng lượng của lò nướng bánh mì

Cung cấp điện: máy sử dụng 270 o

1 mẻ bột mì

Điện Điện

Hơi nước

Sơ đồ 3: Cân bằng năng lượng

3.4 Định giá cho dòng thải

Lò nướng

Lò xông hơi cho bánh nở

Dòng thải Định lượng dòng thải Định tính dòng thải Định giá dòng

thải

Nước thải 33 lít/ ngày

Nước cung cấp cho lò xông hơi, nước vệ sinh thiết bị, máy móc (lau

-

Xà phòng OMO 0.02 kg/ngày

Sodium sunfat, màu, sodium lauryn sunfat, clo, sodium silicat,

39.000 vnđ/kg

Bảng 6: Định giá cho dòng thải

PHẦN IV: PHÂN TÍCH NGUYÊN NHÂN VÀ CÁC GIẢI PHÁP

Đối với từng dòng thải ta xác định và phân tích ra nguyên nhân cơ bản để đi

đến việc xây dựng các giải pháp CP có hiệu quả

Cẩn thận khi lấy

bột

bột) máy trộn

Bột còn lại trong bịch

Nơi cân phải kín

gió

Để cân gần bao bột Mỗi lần lấy một lượng vừa phải Lót bao nilong ở dưới bao khi lấy

bột

Bột hư, ẩm mốc

Chuột cắn Các bao bột đặt sát

đất

Dùng sàn lót phía dưới

Dùng gạch để kê bao chứa bột Đặt bẫy chuột, dùng thuốc chống

ẩm

Thay bao mới Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát

Do khi đổ bột vào trước sau đó đổ nước vào thì bột sẽ bay lên Bột bám trên thiết

bị, chi tiết máy

Bố trí nơi để bột hợp lý, tránh việc

di chuyển nhiều lần Cho nước vào trước

Dùng muỗng vét hết phần bột dính trên cối

Chia bột

Dầu hư Bột thừa trong khay Nước thải

Bảo quản không

kỹ Không đậy kín do

đó côn trùng xâm

Sau khi dùng xong phải đem cất giữ

Để nơi sạch sẽ, khô ráo Vệ sinh khay rửa thường

nhập

Sử dụng nước rửa khay bánh

xuyên ( 2 lần / tuần )

Tạo hình Bột bám dính trên tay Dùng tay lấy bánh

cho vào máy

Thoa dầu lên tay Mang bao tay chống dính

Nướng bánh

Thất thoát nhiệt Hơi nước bay lên Bánh cháy Vụn bánh

Do điều chỉnh quá công suất thực tế Đóng, mở cửa lò chưa hợp lý

Do lửa to, lượng nhiệt không đều Bánh giòn, quá trình lấy bánh từ khay nướng ra tủ bánh

Bao lò bằng giấy bạt giữ nhiệt

Sử dụng đúng công suất thực tế Tạo hình bánh trước khi cho vào

lò hơi ( giảm số lần đóng mở cửa ) Lót bao đệm ở dưới để khi đổ bánh ra không bi

Vệ sinh thường xuyên Bảo trì theo chu kỳ hoạt động Thường xuyên kiểm tra máy móc, thiết bị

Bảng 7: Bảng phân tích nguyên nhân và các giải pháp

PHẦN V: LỰA CHỌN CÁC GIẢI PHÁP CP

5.1 Sàng lọc các giải pháp CP

Các giải pháp

CP Phân loại Thực hiện

ngay Cần xem thêm Bị loại bỏ Thường xuyên

vệ sinh, bảo

dưỡng máy Quản lý nội vi

x

Bảo quản nơi

Thoa dầu lên

tay Quản lý nội vi x

5.2 Đánh giá sơ bộ các giải pháp CP đề xuất

Đánh giá tính khả thi của các giải pháp và lựa chọn các giải pháp để thực hiện Các giải pháp cần nghiên cứu them sẽ đưa vào chương trình hoạt động

Các giải pháp

CP

Yêu cầu kỹ thuật Chi phí đầu tư

Lợi ích môi trường

Thứ tự ưu tiên

và lựa chọn Thường xuyên

Bảng 9: Bảng đánh giá sơ bộ các giải pháp đã đề xuất

5.3 Nghiên cứu tính khả thi cho các giải pháp

5.2.1 Tính khả thi về kỹ thuật của giải pháp

Các giải

pháp CP

Yêu cầu kỹ thuật Tác động kỹ thuật

Tính khả thi

Thiết

bị

Thời gian Lắp đặt

ảnh hưởng công suất sản phẩm

Bảo trì máy móc

Đào tạo nhân lực

Tiết kiệm toàn An

lao động Năng

lượng

Nguyên liệu thô

Bảng 10: Đánh giá tính khả thi về kĩ thuật của giải pháp

5.2.2 Tính khả thi về kinh tế của các giải pháp

Tính khả thi về kinh tế là một thông số quan trọng đối với phân xưởng để quyết định việc chấp nhận hoặc loại bỏ cũng như xem xét thứ tự ưu tiên thực hiện các giải pháp SXSH Phân tích tính khả thi về kinh tế được thực hiện bằng phương pháp tính thời gian thu hồi vốn

Phương pháp tính:

Ta có:

P: Thời gian hoàn vốn

I: Vốn đầu tư ban đầu để thực hiện giải pháp (đồng)

S: Số tiền tiết kiệm được khi thực hiện giải pháp (đồng/năm)

Tính khả thi về mặt kinh tế được đánh giá theo các mức độ cao, trung bình, thấp phụ thuộc vào chi phí đầu tư, thời gian hoàn vốn và khoản tiết kiệm của từng giải pháp

STT Các giải pháp

CP

Tính khả thi về mặt kinh tế

Đầu tư ( đồng / tháng)

Chi phí vận hành ( đồng / tháng)

Chi phí tiết kiệm ( đồng / tháng )

Thời gian hoàn vốn

Tính khả thi

Bảo quản nơi

khô ráo, thoáng

Bảng 11: Đánh giá tính khả thi về kinh tế của giải pháp

5.2.3 Tính khả thi về mặt môi trường của giải pháp

Phụ thuộc vào trở ngại và lợi ích

Trở ngại : tiêu thụ nguyên vật liệu cao hơn

Lợi ích : giảm lương chất thải

STT Các giải pháp Tính khả thi về môi trường

Trở ngại Lợi ích Tính khả thi

4 Dùng muỗng vét hết phần bột bị

5 Bảo quản nơi khô ráo thoáng

6 Khóa miệng bao chứa phụ gia

7 Thiết kế quy trình liên tục từ lấy