TIỂU LUẬN CHẾ BIẾN vải ĐÓNG hộp

Tiểu luận, Luận văn, Đồ án, KHÓA LUẬN TIỂU LUẬN CHẾ BIẾN vải ĐÓNG hộp TIỂU LUẬN CHẾ BIẾN vải ĐÓNG hộp TIỂU LUẬN CHẾ BIẾN vải ĐÓNG hộp TIỂU LUẬN CHẾ BIẾN vải ĐÓNG hộp TIỂU LUẬN CHẾ BIẾN vải ĐÓNG hộp TIỂU LUẬN CHẾ BIẾN vải ĐÓNG hộp TIỂU LUẬN CHẾ BIẾN vải ĐÓNG hộp

Việt Nam là một nước nhiệt đới, khí hậu nhiệt đới gió mùa và ở một sốvùng lại mang sắc thái ôn đới Chính vì sự đa dạng của khí hậu và thổnhưỡng nên thực vật nói chung, và rau quả nói riêng ở nước ta rất đa dạng,phong phú Rau quả có nhiều chủng loại với chất lượng đặc trưng như nhiệtđới, cận nhiệt đới, ôn đới

Sự dồi dào và đa dạng của rau quả đã làm hình thành nên rất nhiều sảnphẩm từ chúng với các công nghệ, kỹ thuật chế biến khác nhau nhằm thỏamãn nhu cầu người tiêu dùng về mọi mặt Do đó hiện nay trên thị trườngnước ta (và cả trên thế giới), ngoài các loại rau quả tươi thường ngày còn có

đủ loại rau quả được chế biến sẵn như: sản phẩm rau quả sấy, mứt quả, quảnước đường (hay quả đóng hộp), nước quả ép làm tăng giá trị của chúngtrong cuộc sống chúng ta

Vải là một loại quả đặc sản có diện tích trồng và sản lượng lớn ở cáctỉnh như Bắc Giang, Hải Dương, Quảng Ninh… Thời điểm thu hoạch rộ vàokhoảng tháng sáu hàng năm Tuy nhiên, loại quả này rất nhanh chóng bị hưhỏng làm giảm phẩm cấp và giá trị sản phẩm, vì vậy đòi hỏi phải có biệnpháp chế biến để kéo dài thời gian sử dụng, dễ dàng vận chuyển đi xa nhằmđạt hiệu quả kinh tế cao

CHƯƠNG 1 NGUYÊN LIỆU 1.1 Nguyên liệu chính (vải):

Phân loại khoa học:

Giới (regnum): Plantae

Bộ (ordo) : Arecales

Họ (familia) : Arecacea Chi (genus) : Cocos Loài (species) : Nucifera

Cây vải, còn gọi là Lệ Chi (danh pháp khoa học: Litchi chinensis) làloài duy nhất trong chi Litchi thuộc họ Bồ hòn (Sapindaceae) Nó là loại cây

ăn quả thân gỗ vùng nhiệt đới, có nguồn gốc ở miền nam Trung Quốc, tại đóngười ta gọi là bính âm: lìzhī- lệ chi, kéo dài về phía nam tới Indonesia và vềphía đông tới Philippin, tại đây người ta gọi là alupag

Cây vải là loại cây thân gỗ, kích thước trung bình, có thể cao tới 15 –20m, có các lá hình lông chim mọc so le, mỗi lá dài 15 – 25cm, với 2 – 8 láchét ở bên dài 5 – 10cm và không có lá chét ở đỉnh Các lá non mới mọc cómàu đỏ đồng sáng, sau đó chuyển dần thành màu xanh lục khi đạt tới kíchthước cực đại Hoa nhỏ màu trắng ánh xanh lục hoặc trắng ánh vàng, mọcthành các chùy hoa dài tới 30cm

Quả là loại quả hạch, hình cầu hoặc hơi thuôn, dài 3 – 4cm, đườngkính khoảng 3cm Lớp vỏ ngoài màu đỏ, cấu trúc sần sùi không ăn đượcnhưng dễ dàng bóc được Bên trong là lớp cùi thịt màu trắng mờ, ngọt vàgiàu vitamin C, với kết cấu tương tự như quả nho

Hình 1.1: Trái vải

1.1.1 Điều kiện sinh sống:

Vải là cây lâu năm, thích ứng rộng, từ Nghệ An, Thanh Hoá trở ra, đềutrồng được Vải có bộ rễ mạnh, chịu hạn, không chịu được úng

Vải không kén đất lắm: Đối với đất tốt thì năng suất, chất lượng cao.Với đất xấu, đất đồi, đất chua, nếu được bón nhiều phân hữu cơ, vải vẫn pháttriển tốt

Vải yêu cầu thời tiết mát lạnh, khô, nắng vào lúc ra nụ và nở hoa

1.1.2 Phân loại vải:

Có 3 giống chính:

Vải chua: Là giống vải được trồng lâu đời ở nước ta, chất lượng vải

không đều, hạt to, vị chua nên hiện nay không phát triển

Cây mọc khỏe, ít cành tăm, lá to xanh thẳm, quả có hình trái tim thuôndài, chín từ giữa tháng 4 đến đầu tháng 5, trọng lượng quả trung bình từ 30 –35g, quả lớn có thể đạt 50g, khi chín có màu đỏ tươi đến đỏ sẫm, tỉ lệ cùi ănđược chiếm 50 – 55%, hạt to và chua Vải chua có thể nhận biết thông quaquả, lá và chùm hoa: trên chùm hoa của vải chua từ cuống đến nụ hoa có phủmột lớp màu nâu đen Vải chua ra hoa đậu quả ổn định hơn vải thiều Trongnhóm vải chua cũng có cây có ưu điểm như vỏ quả đẹp, quả to, ngọt (ThanhOai- Hà Tây)

Vải nhỡ: Do nguồn gốc lai và hiện tượng biến dị của vải thiều gieo

bằng hạt Quả to, chất lượng tốt hơn vải chua, kém vải thiều, chín sau vảichua, trồng rải rác ở vùng đồi trung du

đến đầu tháng 6 khi chín quả có màu đỏ tươi, hay nửa quả trên đỏ nửa quảdưới xanh Trọng lượng quả trung bình 30g, quả to có thể đạt đến 40g, tỉ lệcùi ăn được chiếm 60 – 65% Hạt quả nhỏ hơn vải chua, có vị chua ngọt Đểphân biệt, ngoài khung, tán cây, lá, quả, có thể dựa vào hoa: trên chùm hoacủa vải nhỡ từ cuống đến nụ hoa có phủ một lớp màu nâu, nâu nhạt thưa Vảilai ra hoa, đậu quả cho năng suất khá Trong nhóm vải nhỡ cũng có cây có ưuđiểm vỏ quả đẹp, quả to ăn ngon và ngọt (giống Hùng Long ở Phú Thọ).

Vải thiều: Cây có tán lá tròn, khung cành dày, nhiều cành tăm, phiến

lá dày, bóng Quả chín từ đầu tháng 6 đến cuối tháng 6 Khi chín quả có màu

đỏ bóng, hình cầu Trọng lượng trung bình nặng 20 – 25g, tỷ lệ cùi trên 70%.Nhận biết vải thiều so với vải chua và vải nhỡ thông qua khung cành, lá, hoa

và quả Chùm hoa vải thiều từ cuống đến nụ được phủ một lớp lông màutrắng Cây vải thiều ra hoa phụ thuộc vào thời tiết nhiều hơn vải chua và vảinhỡ Có nhiều giống vải thiều như: thiều Thanh Hà, thiều Phú Hộ, thiềuXuân Đinh…

1.1.3 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của vải:

Thành phần hóa học của trái vải (hay rau quả nói chung) bao gồm cácchất hữu cơ và vô cơ, gồm 2 thành phần cơ bản là nước và chất khô

Nước: chiếm khoảng 80 – 85% trọng lượng Đóng vai trò quan trọng

trong quá trình sống Nước vừa là một thành phần hóa học, vừa được coi làmôi trường hòa tan, thực hiện các quá trình phân giải, tổng hợp vật chất

Chất khô: chiếm từ 15 – 19%, chủ yếu gồm những chất sau: glucid,

các acid hữu cơ, các hợp chất nitơ, các hợp chất phenol, vitamin, enzym, chấtkhoáng, chất thơm, chất màu…[1, 4]

Bảng 1.1: Thành phần hóa học chung của trái vải giống Litchi chinensis, Sapindaceae [1]

Bảng 1.2: Giá trị dinh dưỡng của vải tươi (tính trên 100g ăn được) [4]

Bảng 1.3: Tiêu chuẩn nguyên liệu vải (TCN 575-2004)

Trạng thái

- Vải quả tươi tốt, phát triển bình thường, hìnhdáng cân đối, gai tương đối nhẵn Không bị ẩm ướtbất thường ngoài vỏ và không có vết thâm

- Cùi vải dày, chắc và bóng

- Không có quả thối, úng, lên men, khô vỏ, sâubệnh…

Độ chín - Đảm bảo độ chín kỹ thuật

Màu sắc

- Màu sắc vỏ quả từ ửng hồng đến đỏ tươi 2/3 quả

- Cùi vải màu trắng ngà, cho phép phớt hồng ởphần đuôi

Hương vị - Hương đặc trưng của vải quả chín.

Hàm lượng Acid (tính theo

acid citric) - Không lớn hơn 0,4%.

1.2 Nguyên liệu phụ:

1.2.1 Nước:

Hầu như mọi quy trình sản xuất đều cần đến nước Trong kỹ thuậtngười ta phân loại nước thành nước dùng cho sinh hoạt và nước dùng chosản xuất, nước sản xuất bao gồm nước rửa thiết bị, nguyên liệu và nước thamgia trực tiếp vào thành phần sản phẩm Vì vậy, chất lượng của nước dùngtrong sản xuất đóng vai trò rất quan trọng, nếu nước không đạt chất lượngyêu cầu sẽ gây ra nhiều khó khăn trong việc thực hiện các công đoạn trongquy trình công nghệ, ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm cả về mặt cảmquan lẫn mặt dinh dưỡng

Nước sử dụng phải đạt tiêu chuẩn nước dùng trong chế biến thựcphẩm

Bảng 1.4: Chỉ tiêu hóa lý của nước (TCVN 5501 – 1991)

cầu

7,8

Độ cặn cố định (nung ở 600oC)

mg/L 75 –

150

Độ cứng toàn phần (độĐức)

Độ cứng vĩnh viễn (độĐức)

100

Bảng 1.5: Chỉ tiêu vi sinh của nước (TCVN 5501 – 1991)

Loại vi sinh vật Đơn vị Lượng cho

phép

Tổng số vi sinh vật hiếukhí

Công thức phân tử là: C12H22O11, là disaccharide do 2 monosaccharide

là D-glucose và D-fructose tạo thành Khối lượng phân tử là: 324 đvC Khốilượng riêng d = 1,5879 g/cm3 Nhiệt độ nóng chảy của saccharose là 185oC,

ở dưới nhiệt độ này saccharose phân giải rất chậm Nhưng nếu tiếp tục gianhiệt cho saccharose đã nóng chảy, thì nó phân giải rất nhanh, ở 200oC sẽ tạothành hợp chất có màu nâu đen – hợp chất này còn gọi là caramel Caramel

là chất không có vị ngọt, cũng không lên men được Saccharose rất dễ tantrong nước Ở nhiệt độ thường có thể tan với tỉ lệ nước : đường là 1 : 2 Độtan này tăng theo sự tăng của nhiệt

Saccharose là một chất tạo ngọt thường dùng nhất trong chế biến thựcphẩm Đường saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía, củcải đường hay trái thốt nốt Là loại đường dễ hoà tan, nó có ý nghĩa quantrọng với sự dinh dưỡng ở người.

Bảng 1.6: Chỉ tiêu chất lượng của đường trắng (TCVN 6995 – 2001)

Hàm lượng saccharose

Sự giảm khối lượng

khi sấy ở 108oC trong

Tinh thể màu trắngngà đến trắng, khipha vào nước cấtcho dung dịch tươngđối trong

Dư lượng SO2, mức tối

Acid citric (ký hiệu: E330) có nhiều trong rau quả tự nhiên, nhất là quả

có múi Trước đây acid citric được sản xuất từ chanh, ngày nay acid citricđược sản xuất từ mật rỉ theo phương pháp lên men bằng chủng nấm mốc

Aspergillus niger.

Acid citric có công thức phân tử C6H8O7H2O, có dạng tinh thể màutrắng, dễ tan trong nước hay cồn, khó tan trong ethylen Nó có vị chua dịuhơn nhiều so với các acid thực phẩm khác nên thường được dùng làm chấtđiều vị cho các thực phẩm nói chung

Bảng 1.7: Chỉ tiêu hóa lý của acid citric (TCVN 5516 – 1991)

Hình 1.2: Cấu tạo của acid citric

Hàm lượng acid citric (%) >99,5

Hàm lượng acid sulfuric (%) <0,01

Bảng 1.8: Chỉ tiêu cảm quan của acid citric (TCVN 5516 – 1991)

Hình dạng bên

ngoài

Các tinh thể không màu hoặc ở dạng bột màu trắng,không vón cục, đối với acid hạng 1 cho phép hơi cóánh vàng

Màu sắc Dung dịch acid citric trong nước ở nồng độ khối lượng

20 g/cm3 phải trong suốt

Mùi Dung dịch acid citric trong nước ở nồng độ khối lượng

20 g/cm3 không được có mùiCấu trúc Rời và khô

Tạp chất cơ học Không cho phép

1.2.4 Canxi clorua:

Trong quá trình ngâm người ta thường cho thêm CaCl2 với lượng0,5% CaCl2 sẽ làm cho thịt quả săn chắc lại, thịt quả sẽ cứng và giòn

Khi quả chín, do hô hấp và ester hóa nên độ acid giảm dần, trong khi

đó độ đường tăng lên do saccharose được tổng hợp từ các monosaccharide,

do đó hệ số đường/acid tăng làm cho độ ngọt tăng lên Protopectin chuyểndần thành pectin hoà tan làm cho quả mềm đi Dạng pectin hoà tan tồn tạichủ yếu trong dịch quả Pectin hoà tan là polysaccharide cấu tạo bởi các gốcacid galacturonic trong đó một số gốc acid có chứa nhóm methoxy Phân tửlượng của các loại pectin tách từ các nguồn quả khác nhau thay đổi tronggiới hạn rộng rãi Trong các phân tử pectin có mang điện tích âm nên chúng

có khả năng đẩy lẫn nhau do đó làm giãn mạch và làm tăng độ nhớt Khi làmgiảm độ tích điện và hydrat hoá sẽ làm cho các sợi pectin xích lại gần nhau

và tương tác với nhau tạo nên một mạng lưới ba chiều rắn chắc Do đó lợidụng điểm này mà người ta cho CaCl2 vào lúc ngâm quả, ion Ca2+ sẽ làmgiảm điện tích của mạch pectin làm cho các sợi pectin xích lại gần nhau tạonên độ chắc và giòn của thịt quả Độ chắc và giòn của quả phụ thuộc vào

chiều dài của chuỗi pectin và mức độ methyl hoá

Bảng 1.9: Chỉ tiêu chất lượng của canxi clorua

Chất này không độc đối với cơ thể người, khi cho vào sản phẩm thựcphẩm Đây là một ưu điểm nổi bật của Kali sorbat Kali sorbat được ứngdụng trong chế biến rau trái, rượu vang, đồ hộp sữa và sữa chua, các sảnphẩm cá, xúc xích, bánh mì [3, 5]

Bảng 1.10: Chỉ tiêu chất lượng của Kali sorbat

CHƯƠNG 2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT VẢI ĐÓNG HỘP

2.1 Quy trình công nghệ 1:

Vải Lựa chọn, phân loại Rửa sơ bộ Bóc vỏ, bỏ hạt Ngâm

Thanh trùng

Rửa Xếp hộp Rót dịch

Bài khí-Ghép nắp

Dán nhãn Bảo ôn Đóng thùng

Nước

dd CaCl2 0,5%

Hộp Sirup đ ường

Thùng carton

Nắp

10 – 15 – 15 100

Đường, nước,

Sơ đồ 2.1: Quy trình sản xuất vải đóng hộp (quy trình 1)

Thuyết minh quy trình:

2.1.1 Nguyên liệu:

Vải được đưa vào chế biến có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sảnphẩm đồ hộp Yêu cầu đối với nguyên liệu (đã trình bày ở trên)

2.1.2 Lựa chọn - phân loại:

Quá trình lựa chọn, phân loại có thể được tiến hành trước khi bảo quảnnguyên liệu hay trong khi chế biến trong phân xưởng sản xuất

Mục đích công nghệ:

Chuẩn bị: Loại trừ các nguyên liệu đưa vào chế biến không đủ quycách như: kích thước không đạt, sâu bệnh, men mốc, thối hỏng và phân chianguyên liệu cho đồng đều về kích thước hoặc độ chín để có chế độ xử lýthích hợp cho từng loại và giúp thành phẩm có phẩm chất được đồng đều, tạothuận lợi cho các khâu chế biến tiếp theo

Yêu cầu: Nguyên liệu sau quá trình này phải đảm bảo đồng nhất về

màu sắc, kích thước

Các biến đổi:

- Nguyên liệu đồng đều hơn về kích thước và độ chín

- Có thể có những biến đổi vật lý do tác dụng cơ học nhưng khôngđáng kể

Cách tiến hành:

- Lựa chọn được tiến hành ngay sau khi thu nhận, khi đưa vào nơi chếbiến Ban đầu tách quả ra khỏi cuống, loại bỏ những quả hư bằng phươngpháp thủ công Sau đó, nguyên liệu sẽ đưa vào thiết bị để phân loại theo kích

- Nguyên liệu được dàn mỏng trên băng tải để phân loại dựa trên sựkhác nhau về kích thước và khối lượng quả Băng tải có bề rộng 60 – 80cm,tốc độ chuyển động 0,1 – 0,15m/s.

Hình 2.1: Thiết bị sàng phân loại

- Phải sạch phần tạp chất cơ, hoá học, vi sinh vật

- Không bị dập nát, ít bị tổn thất chất dinh dưỡng (khi rửa tránh đểnguyên liệu tiếp xúc với nước lâu)

Các biến đổi:

- Cảm quan: trái sạch, ít tạp chất, rửa sạch dư lượng thuốc trừ sâu, hóa

chất được dùng trong kĩ thuật nông nghiệp

- Sinh học: giảm lượng vi sinh vật

Thiết bị:

- Sử dụng thiết bị ngâm rửa xối tưới, dạng băng tải Yêu cầu thời gianngâm rửa không quá dài

- Quá trình rửa dứa bao gồm hai giai đoạn ngâm và rửa xối Băngchuyền đưa vải vào bồn ngâm, vải được ngâm trong nước đồng thời đượcbăng chuyền đưa từ từ lên khu vực rửa xối Trong khu vực rửa xối, nướcđược phun mạnh từ trên xuống dưới nhằm loại bỏ các tạp chất bám trên vỏ.Nước trong quá trình rửa được lọc và bơm trở lại.

Vải đã rửa sạch sẽ được để ráo nước rồi chuyển đến bộ phận tiếp theo

Hình 2.2: Thiết bị ngâm rửa xối tưới

Các biến đổi: Nguyên liệu thay đổi kích thước và hình dạng, lớp vỏ

bảo vệ đã bị gọt bỏ, nên tốc độ hô hấp của trái tăng nhanh, trái sẽ mau bịnhũn Dịch bào tiết ra trên bề mặt là nguyên nhân tăng cường các phản ứngoxy hóa làm thâm bề mặt miếng trái cây, và cũng là môi trường tốt cho visinh vật hoạt động Vì vậy sau khi bóc vỏ bỏ hạt, nguyên liệu phải đượcnhanh chóng đưa qua quá trình xử lý tiếp theo, nhằm tránh hư hỏng sảnphẩm

Thiết bị:

Hình 2.3: Thiết bị bóc vỏ vải Nguyên lý hoạt động:

Vải sau quá trình rửa sơ bộ được đổ vào phễu liệu Sau khi nguyên liệurung và đi vào hệ thống 3 trục lăn chuyển động quay, thông qua dải dẫn động

tự động đo kích cỡ và điều chỉnh trục ép cho phù hợp Sau đó dao cắt trên giádao sẽ xẻ vỏ quả Sau đó trục ép sẽ ép đẩy cùi quả kèm theo hạt vào phễu raliệu để đưa ra ngoài, cùng lúc đó trục tách vỏ sẽ đẩy vỏ quả đưa ra ngoài

Sau khi tách bỏ vỏ, phần hạt được tách thủ công

2.1.5 Ngâm:

Mục đích công nghệ:

- Hoàn thiện: Tạo độ cứng cho quả, tăng giá trị cảm quan cho sảnphẩm

- Bảo quản: Ngâm còn loại bỏ một phần bụi bẩn và tạp chất dính trên

bề mặt quả

Yêu cầu: Quá trình cần tiến hành ngay sau khi bóc vỏ, bỏ hạt để tránh

làm sậm màu sản phẩm

Tiến hành: Cùi quả vừa bóc xong ngâm ngay vào dung dịch CaCl2

0.5% trong khoảng 10 – 15phút Nếu chưa kịp vào hộp, cùi vải cần ngâm đểtránh bị sậm màu do tiếp xúc với không khí

Tiến hành: Vải sau quá trình ngâm được chuyển qua rửa lại bằng nước

Cho nước vào nồi gia nhiệt đến 600C

Cho đường, acid citric và nước vào Lượng đường và nước đượctính toán để nấu sirup có nồng độ 65 – 700Bx tùy theo yêu cầu của sảnphẩm, lượng acid citric sử dụng khoảng 0,5% (so với khối lượng syrupđem nấu) nhằm tránh hiện tượng lại đường

Gia nhiệt cho dung dịch đạt 800C

Dùng cánh khuấy bằng inox để khuấy tan hết lượng đường vàacid citric rồi vớt bọt, đồng thời lấy mẫu thử để nguội, tiến hành kiểmtra nồng độ chất khô.

Nếu nồng độ chất khô của mẫu thử đạt yêu cầu, ngừng cung cấpnhiệt, mở van xả dung dịch nước đường, dung dịch này sẽ được chảytheo ống dẫn sang nồi chứa có gắn màng lọc

Hình 2.6: Thiết bị nấu syrup đường

2.1.8 Xếp hộp:

Mục đích công nghệ:

Hoàn thiện: Nhằm tạo sự đồng đều về khối lượng, kích thước và sự