Công nghệ lạnh thực phẩm

Đặcbiệt ở cá nớc nhiệt đới do khí hậu nóng ẩm, dễ làmcho các sản phảm thực phẩm mau hỏng, do đó việclàm lạnh, lạnh đông để bảo quản rất cần thiết.. b.Làm lạnh thịt trong môi trờng ẩm - C

đến Mỹ và Anh

• Công nghệ lạnh đông đĩa Hirudo có từ thời trung cổcủa nền y học Tây Tạng phơng đông Hiện nay, chiếtlấy chất Hirudin để điều chế thuốc chữa các bệnhtắc mạch, viêm màng bao tim, tụ máu

- Cho đến nay, nền công nghệ lạnh phát triển mạnh từTây Âu đến Đông Âu và sang các nớc nhiệt đới Đặcbiệt ở cá nớc nhiệt đới do khí hậu nóng ẩm, dễ làmcho các sản phảm thực phẩm mau hỏng, do đó việclàm lạnh, lạnh đông để bảo quản rất cần thiết

- ở Việt Nam thờng phải nhập thiết bị sản xuất lạnh.Bởi lẽ vật liệu chế tạo đòi hỏi kỹ thuật cao và liên quan

đến ngành luyện kim, chế tạo máy Đó là các ngành kỹthuật chúng ta còn gặp khó khăn

2.Đối tợng và nhiệm vụ môn học

Gianh giới giữa quá trình và thiết bị lạnh với công nghệlạnh ở chỗ:

a Quá trình và thiết bị lạnh nói chung dựa trên cơ sở lýthuyết nhiệt đông để sản xuất ra nhiệt lạnh cho mọingành Ví dụ: ứng dụng bảo quản trong ngành y, dợc;trong nông nghiệp để bảo quản giống

b Công nghệ lạnh thực phẩm: chỉ sử dụng nguồn lạnhứng dụng vào ngành bảo quản thực phẩm mau hỏng,nhằm mục đích phục vụ nhu cầu thờng ngày và dự trữlâu dài Vậy phạm vi môn học là phần (b)

3.Nhiệm vụ, mục đích, yêu cầu

Ngời cán bộ kỹ thuật nắm đợc phơng pháp kỹ thuậtlàm lạnh và lạnh đông để ứng dụng vào thực tiễn

(toc) bình thờng là toc thích hợp cho cơ thể con ngời,

nó thay đổi tuỳ theo ở xứ nóng hay xứ lạnh và dao động

- Thịt 1/2 con hay nguyên con treo trên các giàn hoặc

xe đẩy đa vào phòng làm lạnh Phòng làm lạnh phải

đợc đảm bảo

- Trớc khi xếp thịt vào to

kk = -2oCữ -3oC, hàm ẩm không khí (ϕkk) = 95%ữ 98%

- Trong quá trình làm lạnh to

kk = -1oCữ 0oC, (ϕkk) =90%ữ 92%, vận tốc không khí trong phòng 0,5ữ2m/s

- Kết thúc làm lạnh: bề mặt thịt khô ráo, toc tâm đùicon thịt đạt 4oC, thời gian từ 18hữ 24h

b.Làm lạnh thịt trong môi trờng ẩm

- Chất tải lạnh là nớc muối + không khí

- Môi trờng ẩm đợc tạo ra bằng cách phun nớc muối lạnh(NaCl) thành tia để làm lạnh không khí

- Dùng không khí lạnh và nớc dạng “mù” để làm lạnhthực phẩm

 Ưu điểm: Rút ngắn đợc thời gian làm lạnh, tổn hao

khối lợng ít

 Nhợc điểm: Bề mặt sản phẩm ớt và bị thấm muối,

khắc phục bằng cách bao gói Nilon sản phẩm

 ứng dụng:

•Dùng vào làm lạnh thịt gia cầm: Gà, vịt, chim…Gia cầmsống có nhiệt độ thân nhiệt từ 42oCữ 44oC Sau khigiết mổ có nhiệt độ từ 30oCữ 35oC tuỳ môi trờng Thịt

gia cầm làm lạnh xuống 3oCữ4oC, to

kk = 0oCữ 1oC, (ϕkk) =80%ữ 85%, thời gian khoảng từ 12hữ 24h

•Dùng vào làm lạnh cá: Cần làm lạnh nhanh để hạn chế

sự phá huỷ Enzim, vi sinh vật (VSV), bảo vệ vitamin A

và D… Cá phải thờng làm lạnh đến nhiệt độ đóngbăng của dịch bào to

+ Trong môi trờng rắn-ớp đá

- Trong môi trờng không khí to

kk = -2oCữ -3oC rất chậm,chất lợng sản phẩm giảm, ít dùng

c Làm lạnh trong môi trờng lỏng

Dùng dung dịch nớc muối bão hoà lạnh (NaCl) hoặc nớcbiển lạnh gần đến nhiệt độ ban đầu (to

bđ)∼ 1,5oC Vì

hệ số cấp nhiệt của muối loãng (α =

C m

W o

.

2 ) hay (

C m gio

jun o

2

Làm lạnh xong bảo quản ở 0oCữ -2oC, trong 15 ngày

d.Làm lạnh trong môi trờng rắn-ớp đá

- Làm lạnh kiểu xối nớc lạnh

- Làm lạnh chân không

Phòng lạnh có tuần hoàn không khí đối lu cỡng bức:Với tốc độ Vkk=3ữ 4m/s Không khí đợc tuần hoàn từ60ữ 120 lần thể tích V (m3)/h

Rau quả xếp lên giàn từ 200kgữ 400kg/m2, chiều cao2m, to

kk=0oC, (ϕkk)=85%-95% Thời gian từ 20h-24h

Làm lạnh trên các toa tàu, xe để vận chuyển trên ờng trong thời gian ngắn

đ-e.Làm lạnh kiểu xối

Trong nớc lạnh hay nớc đá gần 00C xối lên các thùng rauquả, sau đó nhúng vào nớc lạnh

Phơng pháp này làm lạnh nhanh 10-30 phút kết hợp vớirửa sạch

• Làm lạnh trong môi trờng không khí

• Làm lạnh trong môi trờng ẩm

• Làm lạnh trong môi trờng lỏng (nớc muối lạnh-ngâm)

• Làm lạnh trong môi trờng rắn-ớp đá (đá say và ớp lênthực phẩm)

• Làm lạnh kiểu xối-dùng nớc lạnh, nớc đá lạnh

• Làm lạnh chân không

1.2 Thời gian làm lạnh

Giải bài toán tính thời gian làm lạnh là một quá trìnhphức tạp và lệ thuộc vào rất nhiều yếu tố.

Tuy vậy, để hiểu đợc phơng pháp và nguyên tắc tínhtoán, trớc hết ta phải hiểu thế nào là trờng nhiệt trongthực phẩm làm lạnh

Trờng nhiệt là môi trờng xung quanh tác động vào vậtphẩm và quy luật dẫn, cấp lạnh vào tâm vật phẩm

Có thể chia ra thành 3 giai đoạn nối tiếp nhau:

a Giai đoạn chế độ làm lạnh không điều tiết (hay còn gọi là không điều hoà)

Khi nhiệt độ tại các điểm khác nhau của sản phẩmbiến đổi không theo quy luật, không phụ thuộc vào tr-ờng nhiệt ban đầu, không phụ thuộc vào thời gian và toạ

độ

b.Giai đoạn điều tiết

Nhiệt độ tại các điểm của vật phẩm chuyển dần sangquy luật biến đổi có trật tự (để có thể lập đợc môhình toán học)

c Giai đoạn cân bằng nhiệt độ ở tất cả các điểm

Làm lạnh thực phẩm chủ yếu đạt đến giai đoạn (b),trừ quá trình làm lạnh sơ bộ ở giai đoạn (a)

Từ đó ta có công thức tính thời gian làm lạnh thựcphẩm theo công thức

τ θB

mln

1

= (giờ) (1.2)Trong đó:

a b c d e

- B: Gọi là hằng số sinh học: Bio (tra bẳng) PL: 1

- θ: Nhiệt độ trung bình thể tích của vật thể (oC)

ý nghĩa: Công thức (1.2) cho biết

Thời gian làm lạnh tỷ lệ nghịch với nhịp làm lạnh vànhiệt độ trung bình của vật phẩm

Tức là: Nhiệt độ càng cao (càng +) thì thời gian làmlạnh ít Nhiệt độ càng thấp (càng -) thì thời gian làmlạnh càng dài

Ví dụ: Nhiệt độ trung bình của con vật sau khi làm

lạnh ở 2 chế độ:

(1)Làm lạnh đến tâm đạt 80C

(2) Làm lạnh đến tâm đạt 20C

Thời gian ﺡ2 ) ) dài hơn thời gian ﺡ1 ) )

1.3 Trao đổi chất khi làm lạnh Hao hụt tự nhiên khối lợng sản phẩm

Trong cơ thể sống, các tế bào của động thực vật đểtrao đổi chất bình thờng Đó là các quá trình:

Nhng khi làm lạnh, nớc bị chuyển pha từ lỏng sang

đóng băng, lợng nớc biến đổi làm cho các quá trình trao

đổi chất biến đổi

toc giảm→lợng nớc lỏng giảm → nớc đá tăng → trao đổichất giảm

Hình (1.3) biểu diễn ảnh hởng của nhiệt độ đến hoạt

động cơ thể sống: (-273oC → + 150oC)

7

(Hoạt độngnhất)

- Vùng a: (-273oC → - 70oC) trao đổi chất rất bị hạn chế

- Vùng b: (-70oC → 0oC) trao đổi chất yếu, bị hạn chế

- Vùng d: (50oC → 150oC) trao đổi chất yếu, bị hạn chế

- Vùng c: (0oC → 50oC) trao đổi chất mạnh → mạnhnhất

- Vùng d: ( > 150oC) trao đổi chất bị phá hủy, khôngtồn tại

Vậy ta xét quá trình trao đổi chất của động thực vật

từ nhiệt độ ban đầu đến 0oC và thấp hơn một chút.Quá trình trao đổi chất dẫn đến một loạt các vấn đềsau:

a Biến đổi lý học

- Khi toc giảm dần từ môi trờng bên ngoài, làm cho nhiệt

độ con vật hoặc rau quả nóng ấm hơn môi trờng sinh

ra hiện tợng bay hơi nớc tự do

- Sự mất nớc, trớc hết là nớc tự do bề mặt làm cho convật và rau quả thay đổi hình dạng, màu sắc, khối l-ợng

- Đối với thịt, cá, rau, quả gây nên tổn hao khối lợng tựnhiên

- Sự bay hơi nớc nhiều hay ít phụ thuộc vào:

•Bề mặt con thịt, bề mặt lá rau, quả củ

•Phụ thuộc vào nhiệt độ môi trờng, nhiệt độ thânnhiệt toc

•Độ ẩm tơng đối môi trờng ϕ%

•Vận tốc không khí lạnh m/s…

- Sự tổn hao khối lợng còn do quá trình lên men, hôhấp, phân huỷ chất Gluxit, protit, vitamin…giảm dần

b.Biến đổi hoá học

Khi nhiệt độ thấp → biến đổi hoá học bị kìm hãm,tức sự tổng hợp và tơng tác giữa các chất nh Gluxit vàProtit (axit amin)… để tạo ra các thành phần chất khác.Vận tốc phản ứng nó theo định luật Bertelot

Định luật trên cho biết (to) giảm → vận tốc Yo giảm

c Biến đổi sinh lý

♦ Trong động vật sống sự trao đổi chất là cả quá trìnhsinh lý cân bằng:

 Đồng hoá-dị hoá

 Tuần hoàn-hô hấpNhng khi làm lạnh, các con động vật giết mổ sẽ làmcho các quá trình sinh lý ngừng trệ Lúc này chỉ cònnhững quá trình bảo tồn chất, để tránh sự phân huỷthối rữa

Nhng đối với rau quả khi thu hoặch, cắt đứt khỏimôi trờng sống thì quá trình sinh lý vẫn còn.

Đặc trng nhất của sự biến đổi sinh lý là hô hấp

Trong rau, quả, củ, hạt…(thực vật) hô hấp chính làquá trình trao đổi chất của tế bào cơ thể sống

Hô hấp hiếu khí (có đủ oxy)

C6H12O6 + 6 O2 = 6CO2 + 6 H2O + 674Kcal/ptg (1)

Hô hấp yếm khí (không có oxy)

C6H12O6 = 2 C2H5OH + 2 CO2 + 28 Kcal/ptg (2) Cờng độ hô hấp là số miligam khí CO2 thải ra trong 1hcủa 1kg chất khô rau quả Ký hiệu: m

- K >1 nếu CO2 > O2 → hô hấp yếm khí

- K <1 nếu CO2 < O2 → hô hấp hiếu khí

- K =1 nếu CO2 = O2 → cân bằng

ý nghĩa của sự hô hấp ở phản ứng (1) và (2) cho thấy:

- Nếu hô hấp quá mạnh (1) tổn hao chất khô

- Nếu hô hấp quá yếu (2) sinh ra rợu, chua

Do đó cố gắng bảo quản để giữ cho sự hô hấp trao

đổi chất ở trạng thái cân bằng Tuy rằng vẫn tổn haochất khô nhng không đáng kể

Khi làm lạnh, nghĩa là toc giảm dần thì quá trình hôhấp cũng giảm, theo phơng trình

d Quá trình sinh hoá chủ yếu xảy ra trong thịt, cá

Nh ở phần (c), ta đã nói tới quá trình sinh lý của

động vật sau giết mổ gần nh không còn Tuy nhiên, quátrình sinh hoá trong con thịt và cá vẫn biến đổi rấtphức tạp

Sau khi giết mổ, nhiệt độ của tế bào động vật tăng to

con thịt > to

Trong nội phân tử của ATP có liên kết “ cao năng”chính là liên kết anhydrit giữa 2 axit (1 vô cơ + 1 hữucơ; hoặc 2 vô cơ với nhau).

OH

O OH

Liên kết cao năng nh một ác qui của cơ thể, tích điện

- Nếu ATP chuyển thành cơ năng → để động vật vận

- Quá trình chín tới- chín hoá học

- Quá trình phân huỷ (thối rữa)

Riêng đối với cá trớc khi tê cóng còn có giai đoạn ngắn

đó là “tiết nhớt” Do các tuyến nhớt tiếp tục tiết ra, trongnhớt có chất protit dới dạng glucoproteit, còn gọi là muxin

Đây là môi trờng tốt cho vi sinh vật xâm nhiễm, tiếnsâu vào da và thịt Nhớt bị phân huỷ thì cá vẫn cha bịhỏng, vì vậy phải rửa sạch nhanh để làm lạnh

Quá trình tê cóng là sự biến đổi sinh hoá-cơ lý- hoáhọc của động vật Sự tê cóng sau khi chết khác với têcóng khi bị lạnh

Tê cóng khi động vật bị lạnh có thể phục hồi tế bào.Nhng tê cóng sau giết mổ thực chất là sự biến đổi protittrong tế bào chết

- ATP→ ADP + H3PO4 + Q

- Cóng → mất nớc (1 pt)

- ATP: adenozin triphosphat (adenozin-3.H3PO4)

- ADP: adenozin diphosphat (adenozin-2.H3PO4)

Sau 12h chết, phân huỷ tới 90% ATP Các sợi cơ bắp chỉgiữ đợc đàn hồi khi có đủ một lợng ATP nào đó

Vậy quá trình tê cứng của thịt do:

- Sự mất nớc: phân huỷ ATP, đồng thời tạo tổ hợpActomiozin, chất Actomiozin làm giảm tâm háo nớc→

Quá trình chín hoá học: Sau quá trình tê cứng

đến quá trình “chín hoá học”, nếu “tê cóng” làm chothịt “cứng đi” thì “chín hoá học” làm cho thịt “mềmlại”

Thịt “cứng” hay “mềm” do 3 cấu chất: actin, miozin,actomiozin và ATP quyết định, 3 cấu chất này có trongmô bắp

Khi tê cóng thì:

- Actin + miozin → actomiozin→ “thịt cứng”

- ATP → phân huỷ ADP → “mất đàn hồi”

Khi chín hoá học thì ngợc lại:

- actomiozin→ actin + miozin → “mềm”

- ADP + H3PO4 → ATP → “đàn hồi”

♦Chú ý: Lúc này actin và miozin háo nớc, hút nớc Còn ATP

tăng hàm lợng, tăng khả năng đàn hồi pH lúc này giảm,nên protit mất đông tụ, không còn đẳng điện Đồngthời ở giai đoạn chín hoá học còn xảy ra quá trìnhphân cắt các cấu tử có phân tử lợng lớn thành nhỏ làmcho thịt mềm ra

Ví dụ:

o protit  Pr  →oteaza péptit→ axit amin

o Glicozen→ axit lactic và axit pyrovic

Đối với thịt: bảo quản lạnh để giữ cho thịt ở giai

đoạn chín hoá học, khi chế biến thịt vẫn tơi ngon Nếuquá chín chuyển sang phân huỷ thịt sẽ thâm tím, kémchất lợng

Đối với cá: Sự chín hoá học nhanh hơn, dễ chuyển

sang phân huỷ làm cho quá nhũn, ơn, tanh Trong chấtdịch hôi và độc của cá có NH3 và trimetylamin (CH3)3N,dimetylamin (CH)2N là những chất sinh độc

Vì vậy cần phải làm lạnh và làm lạnh đông nhanh cá

so với thịt

Quá trình phân huỷ sâu sắc: Thực chất quá trình

chín hoá học là quá trình tiền khởi của quá trình phânhuỷ Chuyển sang phân huỷ sâu sắc, từ “chín tới” đếnphân rã các bắp thịt động vật Chiều hớng diễn biến nhsau:

- Protit (đạm)E Pr oteaza →polypeptit  →Peptitaza peptitamidaza →  axitamin

- Lipit (béo)E. →Lipaza Glixerin + axit béo

Vận tốc phân huỷ mạnh của con thịt khi nhiệt độ củathịt bằng nhiệt độ thân nhiệt động vật, to= 37oC

Axit amin tiếp tục bị oxy hoá tạo thành Indol, Scartol,giải phóng axit hữu cơ và NH3, H2S làm cho thịt có mùi ôi,hôi, rữa…

Kết cấu giữ nớc phá huỷ tạo thành nớc tự do giải phóngkéo theo cả dịch bào làm cho thịt bị ớt→nhũn→rữa→pháhuỷ hoàn toàn Đây là giai đoạn không mong muốn, vìvậy cần bảo quản lạnh và nhanh để giữ chất lợng sảnphẩm

e Hao hụt tự nhiên khối lợng sản phẩm

Hao hụt tự nhiên khối lợng sản phẩm khi làm lạnh là tấtyếu, có những lý do sau đây:

(1)Do hô hấp của rau, quả, củ…làm giảm C6H12O6 (tứctổn hao nguồn gluxit)

(2)Do thoát dịch bào khi nhiệt độ hạ, đối với thịt cá.(3)Do quá trình chín hoá học, quá trình lên men…phân huỷ một phần protit, VTM…

Bảng tiêu chuẩn tổn hao tự nhiên của thịt và phủ tạng khi

Sau 3ngày

Trên 3 ngày

Thịt bò

Thịt cừu

0,420,42

0,620,62

0,720,72

0,1%/1ngày

0,40,5

0,60,60,7

0,50,6

0,80,80,9

0,1%/1ngµy

Quýt

>5 ngµy,hao 0,08%mçi ngµy0,1%/mçingµy

1.4 C¸c thiÕt bÞ lµm l¹nh thùc phÈm

a T¸c nh©n l¹nh vµ chÊt t¶i l¹nh

 Kh¸i niÖm: t¸c nh©n l¹nh lµ m«i chÊt trong chu tr×nh

carnot, nã thu nhiÖt cña m«i trêng khi bèc h¬i, lµm cho

môi trờng lạnh Nói cách khác: tác nhân lạnh là chất cấpnhiệt lạnh khi nó thay đổi trạng thái từ lỏng sang hơi.

 Có 2 dạng: Lỏng và rắn

- Dạng lỏng là NH3 và freon

- Dạng rắn: ở dạng đá khô (tuyết các bon) đá ớt và hỗnhợp đá muối

 NH 3: Amoniac lỏng dùng trong các máy lạnh

- u điểm:

+ Dễ sản xuất, rẻ tiền (tổng hợp nitơ và hidro)

+ Rễ phát hiện rò rỉ

+ ẩn nhiệt hoá hơi cao r = 314 kcal/kg ở 15oC

- Nhợc điểm: Độc hại, dễ gây nổ…

 Freon: Là dẫn xuất halogen của các hiđrocacbon no.

Nh: mêtan (CH4), êtan (C2H6), propan (C3H8)…

- Công thức tổng quát: CmHxFyClz (trong đó: 2m + 2 =

x + y + z)

- Vậy dẫn xuất Halogen (F, Cl) của CH4 là:

Thay thế 4H bằng F và CL Ký hiệu: Rab

a = (m + x) a = (1 + 0) = 1

b = y VD1 = CF2Cl → b = 2 → R12

- Thờng dùng Freon 12 & Freon 22:

+ Có tính chất: không màu, không mùi, không cháy,

-Q 1

BH NT

+Q 2 NaCl

1 2

4 3

- Chất tải lạnh (hay môi trờng truyền lạnh): Là nhữngchất tiếp xúc với tác nhân lạnh để nhiệt độ hạ xuống

và truyền tải nhiệt lạnh cho sản phẩm

- 1→2: là quá trình nén đoạn nhiệt

- 2→3: là quá trình ngng tụ đẳng nhiệt

- 3→4: là quá trình giãn nở đoạn nhiệt

- 4→1: là quá trình bay hơi đẳng nhiệt

Chú ý: Quá trình 1→4, lúc này tác nhân NH3 hoá hơihoàn toàn, muốn hoá hơi NH3 cần thu một lợng nhiệt Q2, l-ợng nhiệt này chính là do nớc muối bão hoà toả ra

c Các thiết bị trong hệ thống làm lạnh đơn giản

- Máy nén: Nén tác nhân lên áp suất cao

- Thiết bị ngng tụ: Ngng tụ khí NH3 về dạng lỏng , nhngvẫn ở áp suất cao

- Van tiết lu: Dãn nở khí, tăng thể tích V và lấy nhiệtcủa chất tải lạnh làm cho nhiệt độ nớc muối giảm

- Kho lạnh sản xuất: là bộ phận của nhà máy chế biếnthực phẩm (có máy lạnh năng suất lớn)

- Kho lạnh vận chuyển: (tàu thuỷ, tàu thủy, ô tô ) cótrang bị máy lạnh

- Kho lạnh phân phối: điều hoà cung cấp thực phẩmcho thành phố, đông dân c, dự trữ lâu Kho phânphối thờng có dung tích lớn

- Kho lạnh thơng nghiệp: Có dung tích bé để bánhàng

- Tủ lạnh gia đình: Có dung tích bé cung cấp đếncuối cùng cho ngời tiêu dùng

- ở Việt Nam hệ thống kho lạnh còn rời rạc, cha gắnkết, nên chất lợng thực phẩm giảm nhiều

1.5 Làm lạnh và bảo quản lạnh thịt và các sản phẩm thịt

1.5.1 Cơ sở lý thuyết về kỹ thuật lạnh thực

phẩm

Thực phẩm hỏng do:

- Các enzim có sẵn trong thực phẩm xúc tác phân huỷ

- Các vi sinh vật từ ngoài xâm nhiễm vào

- Độc tố do vi sinh vật hoặc do quá trình phân hủy(oxy hoá) thực phẩm sinh ra

Nếu (toc) càng thấp thì càng kìm hãm các yếu tố trên

Nh vậy khi ta làm lạnh sẽ hạn chế đợc 2 loại vi sinh vật

a nóng và a ẩm, nhng vẫn có vi sinh vật a lạnh phát triển.Khi toc hạ giảm lực liên kết keo, đến mức nào đó

“ép” nớc tách khỏi vỏ hyđrat, làm cho protein cuộn tròn,

đông tụ, nghĩa là vi sinh vật sẽ bị chết

Nhng sự đông tụ protein có tính thuận nghịch nếulàm ấm và tan giá thì vi sinh vật có thể phát triển trở lại

- Tế bào vi sinh vật bị phá huỷ cơ học do đóng băngtích thể đá

- Sự chuyển thành nớc đá (chuyển pha lỏng thànhrắn) Khi nhiệt độ sản phẩm đạt -18oC thì 80% nớctrong sản phẩm thịt cá đóng băng Đối với rau quả nếunhiệt độ -8oC thì đóng băng 72%

- Khi thịt và rau quả đã bị đóng băng >70% thì cácenzim và vi sinh vật bị đình chỉ hoạt động vì thiếunớc tự do, do vậy bảo quản đợc thực phẩm

- Khi nớc (H2O) đóng băng thì các chất hoà tan dới dungdịch bào (tan trong 30% nớc còn lại) vì vậy nồng độchất hoà tan tăng lên làm cho áp suất thẩm thấu tăng

và pH giảm→ vi sinh vật không hoạt động đợc

- Nhóm vi sinh vật a ẩm (khi hàm ẩm W tăng) có nhiềuloại: Trực khuẩn đờng ruột Staphilococcus, Botulinus,loại Staphilococcus phát triển 7oC thờng gây ngộ độccho sữa, phomat, kem sữa

- Vi khuẩn a lạnh: Pseudomonas làm cho thực phẩmchuyển màu xanh xỉn

1.5.2 Bảo quản thịt và các sản phẩm thịt

- Bảo quản thịt đợc một tháng (30 ngày) to = 0oCữ 1oC,

ϕkk = 85-90%

- Tổn hao trung bình 0,5%-0,8% đối với thịt bò, lợn,cừu và phủ tạng.

1.5.3 Bảo quản trứng và các sản phẩm trứng

Bề mặt vỏ canxi của trứng vẫn giữ có lỗ mao quảnvới số lợng lớn, do vậy dễ thấm ẩm và vi sinh vật xâmnhiễm

Bảo quản: đóng trong các thùng, hòm gỗ, cactong lót

PE, PVC… chống ẩm, bảo quản < 6 tháng-12 tháng

1.5.4 Làm lạnh và bảo quản rau quả

- Đối với rau quả, thành phần hoá học giàu gluxit (đờng)

và vitamin…ít lipit và protit Đây là điểm khác nhaucăn bản

- Nhiệt độ làm lạnh rau quả lớn hơn nhiệt độ làm lạnhthịt cá

- Nếu lấy ngỡng để làm lạnh và bảo quản rau, quả, đểphân chia gianh giới với thịt cá thì giới hạn đó là:

“0oC”

Vậy: Nhiệt độ bảo quản rau quả >0oC

Nhiệt độ bảo quản thịt cá < 0oC

Khoảng nhiệt độ bảo quản, tuỳ thuộc vào từng loại,thờng biểu hiện bằng khoảng nhiệt độ trung bình

Ví dụ:

- Rau quả: Từ 13o5 →0oC (đối với chuối xanh)

- Thời gian: max:12 tháng (đối với đậu khô các loại)

- Thời gian: min: 1 tuần (7 ngày) đối với hành

Đối với sản phẩm là đồ hộp rau quả, cũng cha có loại

đồ hộp nào cần bảo quản <0oC (xem bảng 4.3 trang Giáo trình kỹ thuật lạnh thực phẩm-Ts.Nguyễn Xuân Ph-

- Thờng bảo quản bằng đá

- Thời gian bảo quản ngắn hơn thịt và quả

- Thời gian max là 8 tháng trong điều kiện lạnh và ớpmuối lạnh

1.5.6 Bảo quản sữa và các sản phẩm từ sữa

a Sữa tơi

Sữa tơi là môi trờng vô cùng thuận lợi cho sự pháttriển của vi sinh vật Vậy sau khi vắt sữa từ con bò taphải bảo quản ngay Vì nhiệt độ môi trờng càng giảmthì sự tự đề kháng với vi sinh vật càng cao

Sữa vắt khỏi thân nhiệt con bò có nhiệt độ ≈nhiệt độ thân con bò Nhiệt độ sữa ≈ nhiệt độ 37oCcủa bò

Vậy: Sữa nguyên liệu phải nhanh chóng hạ xuống

10oC để nhập vào nhà máy

b Bảo quản phomat

Phomat chính là protein của sữa đông tụ thành bánh.Cách bảo quản: Khi protein đông tụ thành phomat bảoquản ngay trong muối ớp lạnh ở nhiệt độ thấp

Nồng độ NaCl 18-20%, nếu bão hoà đạt 23%, ở nhiệt