đề thi công nghệ chế biến thịt cá

1. Chöùc naêng cuûa Polyphosphat trong quaù trình cheá bieán saûn phaåm thòt daïng gel: a. Khöû maøu, khöû muøi c. ÖÙc cheá söï bieán tính Protein b. Caûi thieän khaû naêng giöõ nöôùc cuûa Protein d. Tieâu dieät VSV 2. Khi raõ ñoâng thòt phaûi raõ ñoâng chaäm vôùi muïc ñích: a. Taêng chaát dinh döôõng c. AÙp suaát thaåm thaáu cuûa teá baøo giaûm b. Aùp suaát thaåm thaáu cuûa teá baøo taêng d. Cheá bieán deã daøng hôn 3. Môõ ñöôïc cho theâm vaøo trong QTSX caùc saûn phaåm daïng gel töø thòt, caù, vôùi muïc ñích: a. Taêng giaù trò caûm quan c. Taêng khaû naêng taïo gel cuûa Protein b. Giaûm giaù thaønh d. Caâu a, b ñuùng 4. Khi xay thòt ñeå cheá bieán caùc saûn phaåm daïng gel, nhieät ñoä phaûi duy trì laø: a. t0 < 80C c. t0 < 120C b. t0 < 100C d. t0 < 140C 5. Quaù trình naøo sau ñaây khoâng coù trong QT CN SX xuùc xích tieät truøng: a. Ñoàng hoùa c. Xoâng khoùi b. Tieät truøng d. a, b ñuùng 6. pH cuûa thòt ôû giai ñoaïn co cöùng laø: a. 4,0  4,5 c. 5,5  6,5 b. 4,5  5,5 d. 6,5  7,0 7. Haøm löôïng Protein trong thòt ñoäng vaät: a. 18  22 % c. 38  42 % b. 28  32 % d. 48  52 % 8. Hieän töôïng aên caù ngöø bò dò öùng laø do trong caù ngöø coù chöùa: a. Histidine c. Tyrosine b. Histamine d. a vaø b ñuùng 9. Choïn phaùt bieåu sai, khoaûng thôøi gian cöùng xaùc cuûa caù sau khi cheát, daøi hay ngaén phuï thuoäc vaøo: a. Kích côõ c. Loaøi b. Haøm löôïng Protein d. Phöông phaùp ñaùnh baét 10. Trong coâng ngheä cheá bieán luncheon meat, löôïng nöôùc ñaù cho theâm vaøo nhaèm: a. Taïo caáu truùc c. Taêng giaù trò caûm quan b. Haï nhieät ñoä d. Taát caû ñeàu ñuùng 11. Choïn phaùt bieåu sai, daáu hieäu cuûa thòt bò hoûng laø: a. Coù phaûn öùng kieàm c. Coù phaûn öùng acid b. Beà maët bò nhaày d. Meàm nhuõn 12. Trong coâng ngheä cheá bieán ñoà hoäp caù, yù nghóa cuûa quaù trình haáp laø: a. Laøm chín c. Ñònh hình b. Taêng giaù trò caûm quan d. Taát caû ñeàu ñuùng 13. Toâm, caù sau khi ñaùnh baét, trong khi chôø cheá bieán phaûi ñöôïc giöõ ôû nhieät ñoä: a. 0 – 40C c. Laïnh ñoâng b. 5 – 80C d. Taát caû ñuùng 14. Sodium tripolyphosphat cho vaøo nöôùc xöû lyù toâm tröôùc khi xeáp hoäp (QTSX toâm ngaâm gia vò) ñeå: a. Coá ñònh maøu c. Choáng oxi hoùa b. Taêng khaû naêng giöõ nöôùc cuûa Protein d. OÅn ñònh saûn phaåm 15. Trong QTSX thòt 2 laùt ñoùng hoäp, goàm moät soá quaù trình sau: a. Nhoài  Haáp  …  Tieät truøng  …  Saûn phaåm c. Haáp  Nhoài  …  Tieät truøng  …  Saûn phaåm b. Nhoài  Tieät truøng  …  Saûn phaåm d. Taát caû ñeàu sai

Caâu 1: Hàm lượng gluten ướt của bột mì làm mì sợi nên là bao nhiêu

Caâu 2: Nên chọn loại bột mì có hàm lượng protein là bao nhiêu

Caâu 3: Chọn câu đúng nhất trong mọi trường hợp: Khả năng hút nước của bột tăng có nghĩa là:

a Lượng nước có thể thêm vào cho đến khi bột không dính tay tăng

b Lượng nước có thể thêm vào cho đến khi bột không dính tay giảm

c Hàm lượng protein của bột cao hơn

d Hàm ẩm của bột thấp hơn

Caâu 4: Khả năng hút nước của gluten là

a Là khả năng protein bột mì hút nước tạo khung gluten

b Là khả năng gliadin của bột mì hút nước tạo khung gluten

c Là khả năng gliadin và glutenin của bột mì hút nước tạo khung gluten

d Là khả năng glutenin của bột mì hút nước tạo khung gluten

Caâu 5: Khả năng hút nước của gluten giảm thì

a Độ dai của sợi mì càng giảm

b Độ dai của sợi mì càng tăng

c Độ dai của sợi mì không đổi

d Độ dai của sợi mì có thể tăng hay giảm tùy nguyên nhân làm giảm khả năng hút nước gluten

Caâu 6: Khi nhào bột mì với nước, thành phần nào trong bột mì sẽ hút nước

Caâu 7: Trong sản xuất mì sợi, nếu thêm tinh bột thì nên chọn loại tinh bột nào:

c Tỷ lệ amylose và amylopectin bằng nhau d Loại nào cũng được

Caâu 8: Vai trò của muối ăn trong bột nhào

a Sát khuẩn b Tăng độ dai c Tạo vị d Cả a, b, c đều đúng

Caâu 9: Khi càng tăng lượng muối ăn trong bột nhào thì độ dai của sợi mì sẽ:

a Càng tăng b Càng giảm c.Không đổi d Đổi không theo quy luật

Caâu 10: Khi tăng lượng muối ăn, khả năng hút nước của gluten sẽ:

a Càng tăng b Càng giảm c.Không đổi d Đổi không theo quy luật

Caâu 11: Nước tro là

a Dung dịch Na2CO3 b Dung dịch NaOH c Dung dịch K2CO3 d Hỗn hợp Na2CO3 và K2CO3

Caâu 12: Nước tro càng tăng thì

a Màu sợi mì càng vàng b Nhiệt độ hồ hoá càng tăng

c Độ dai sợi mì giảm d Khả năng hút nước của protein tăng

Caâu 13: Khi tăng nước tro trong bột nhào nên

a Giảm lượng hơi khi hấp mì b.Tăng lượng hơi khi hấp mì

c Tăng thời gian hấp mì d Không cần thay đổi cả thời gian và lượng hơi hấp mì

Caâu 14: Khi cho natri polyphosphate vào trong bột nhào, độ ẩm cho phép trong bột nhào sẽ

a Tăng lên b Giảm xuống c Không đổi d Đổi không theo quy luật

Caâu 15: Khi cho thêm chất béo vào bột nhào (Knorr) khả năng hút nước của gluten sẽ

a Tăng lên b Giảm xuống c Không đổi d Đổi không theo quy luật

Caâu 16: Khi cho thêm protein vào bột nhào với lượng thấp (sữa) khả năng hút nước của gluten sẽ

a Tăng lên b Giảm xuống c Không đổi d Đổi không theo quy luật

Caâu 17: Khi cho thêm CMC vào bột nhào độ dai của sản phẩm sẽ

a Tăng lên b Giảm xuống c Không đổi d Đổi không theo quy luật

Caâu 18: Khi cho thêm Xanthan gum vào bột nhào độ dai của sản phẩm sẽ

a Tăng lên b Giảm xuống c Không đổi d Đổi không theo quy luật

Caâu 19: Thay CMC bằng Xanthan gum nhằm mục đích

a Tăng ẩm bột nhào

b Giảm ẩm bột nhào

c Tăng dinh dưỡng cho mì

d Tăng thời gian bảo quản

Caâu 20: Chọn câu trả lời sai: Nhiệt độ chiên mì càng cao thì

c Dầu hút vào sợi mì càng tăng d Thời gian chiên càng ngắn

Caâu 21: Xem hình các mạng gluten bột mì sau, mẫu bột mì nào thích hợp cho làm mì sợi

Caâu 22: Có 3 mẫu bột mì được đem làm thí nghiệm xác định độ đàn hồi

và độ kéo giãn của gluten ướt, mẫu nào thích hợp cho làm mì sợi

a.1 b.2 c.3 d Cả ba đều không thích hợp

Hình câu 22

Vòng chặn (Steamlock)

Miếng đệm (Steamlock ring) Trục vít (Screw)

Câu 23: Quá trình cán bột nên giảm chiều dày lá bột từ từ với hệ số giảm cấp i trong khoảng :

Câu 24: Trong quá trình sản xuất mì ăn liền, nếu cĩ quá trình ủ bột (khoảng 15 phút) sợi mì sẽ

a Dai hơn b Kém dai c Khơng đổi d Khơng nên cĩ ủ bột

Câu 25: Loại dầu thích hợp cho chiên mì ăn liền là:

a Shortening cĩ nhiệt độ nĩng chảy trong khoảng 40 – 420C

b Shortening cĩ nhiệt độ nĩng chảy trong khoảng 50 – 520C

c Dầu ăn

d Hỗn hợp dầu ăn và shortening

Phần kỹ thuật ép đùn:

miếng đệm, (3) Trình tự ráp máy là:

a 123

b 321

c 213

d Thứ tự nào cũng được

Câu 27: Từ đầu nhập liệu tới đầu ra sản phẩm các vịng chắn được ráp theo nguyên tắc

a Từ nhỏ tới lớn b Từ lớn tới nhỏ c Bằng nhau d Xen kẽ lớn nhỏ

Câu 28: Trước khi nhập liệu nên

a Gia ẩm cho nguyên liệu đến độ ẩm thích hợp

b Để nguyên nguyên liệu và bổ sung ẩm trực tiếp

c Để nguyên nguyên liệu khơng cần bổ sung ẩm

d Để nguyên hay gia ẩm trước tuỳ nguyên liệu và sản phẩm

Câu 29: Nhiệt độ của nguyên liệu trong thiết bị ép đùn chịu ảnh hưởng của các yếu tố sau:

1 Độ ẩm nguyên liệu

2 Kết cấu trục vít

3 Kết cấu vịng chặn

4 Tốc độ nhập liệu

5 Tốc độ dao cắt

a 1, 2, 3, 5 b 1, 2,3, 4 c 1, 2, 3, 4,5 d 1, 2, 4, 5

Câu 30: Trong các yếu tố sau, những yếu tố nào ảnh hưởng đến cấu trúc của sản phẩm tạo thành.

1 Độ ẩm nguyên liệu

2 Kích thước lỗ tạo hình

3 Kết cấu trục vít

4 Tốc độ dao cắt

a 1, 2, 3 b 1, 2, 4 c 1, 2, 3, 4 d 2, 3, 4