đồ án nhà máy bia laser

PHẦN 3: THUYẾT MINH QTCN Định mức nguyên liệu sản xuất cho một mẻ nấu 60.000 lít 1- NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT STT Nguyên vật liệu Đv lượng Số... Hình: Máy sàngTQSF Destoner Hình: Cyclon thu

Trang 2

Báo cáo Thực tập tốt nghiệp tại Nhà

máy bia Laser

Ngày bảo vệ: 24 /

08 / 2007

NỘI DUNG BÁO CÁO

 PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY

 PHẦN 2: QTCN & DCCN SX BIA BẾN

THÀNH

 PHẦN 3: THUYẾT MINH QTCN

 PHẦN 4: SẢN PHẨM

Trang 3

PHẦN 1: TỔNG QUAN NHÀ MÁY

 Nhà máy là chi nhánh của Công ty

TNHH TM-DV Tân Hiệp Phát: 219 quốc lộ 13, xã Vĩnh Phú, huyện Thuận An, tỉnh Bình Dương

 Lịch sử thành lập:

 Từ 1994 -1995: sản xuất nước ngọt các loại

 Từ 1996: đổi dây chuyền công nghệ, sản xuất NGK lên men và sữa đậu nành

 Từ 2000: đầu tư thiết bị công nghệ hiện đại,

đồng bộ, tự động hóa

 Năm 2001: Nước Tăng lực, Cam, Cola, Cream Soda Number 1

 Năm 2006: Đạt 3 chứng chỉ ISO tích hợp bao

gồm: ISO 9001:2000, ISO 14000 và HACCP

1- LỊCH SỬ HÌNH THÀNH & PHÁT TRIỂN

Trang 4

máy bia Laser

08 / 2007

PHẦN 1: TỔNG QUAN NHÀ MÁY

 Các sản phẩm chính:

 Bia chai và bia lon Bến Thành

 Bia tươi đóng chai Laser

 Bia hơi

 Các sản phẩm trà xanh

 Nước tăng lực Number 1

 Nước giải khát có gas Number 1: Cream Soda, Cam,

Cola

 Sữa đậu nành chai

 Sản phẩm phụ:

 CO 2 thu được trong quá trình lên men chính, một phần được sử dụng cho quá trình lên men phụ, phần còn lại sẽ sử dụng vào sản xuất nước giải khát có gas.

Trang 5

PHẦN 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

1- SƠ ĐỒ KHỐI QTCN SX BIA BẾN THÀNH

Trang 6

máy bia Laser

08 / 2007

PHẦN 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

2- DCCN SX BIA BẾN THÀNH

Trang 7

PHẦN 3: THUYẾT MINH QTCN

 Định mức nguyên liệu sản xuất cho một mẻ nấu (60.000 lít)

1- NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

STT Nguyên vật liệu Đv lượng Số

Trang 8

máy bia Laser

08 / 2007

 Vận chuyển nguyên

liệu

 Tách tạp chất

 Mục đích: chuẩn bị

 Hệ thống thiết bị:

tạp chất cơ học lớn.

Trang 9

Hình: Máy sàng

(TQSF Destoner)

Hình: Cyclon thu hồi bụi

(TBLM Impulse Dust Cleaner)

 Tách tạp chất: Thiết bị

2- XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU

Trang 10

máy bia Laser

08 / 2007

 Tách tạp chất: Thiết

Trang 11

 Mục đích: chuẩn bị

 Phương pháp thực hiện: nghiền ẩm

 Thiết bị: Nghiền 2 trục

 Thông số kỹ thuật

 Nguyên liệu: 12.000 kg/mẻ (malt 80%,

gạo 20%)

 Nhiệt độ: 50-52oC, Q = 18m3/h

 T/bị: 200-300v/p, d=0.3-2.5 (malt), 0.3-0.5 (gạo)

 Kiểm soát: Nhiệt độ, tốc độ quay

trục, lượng nước phun

3- NGHIỀN NGUYÊN LIỆU

Trang 12

máy bia Laser

08 / 2007

3- NGHIỀN NGUYÊN LIỆU

Trang 13

 Mục đích: khai thác

 Phương pháp thực hiện

 Giản đồ nấu:

4- NẤU DỊCH NHA

Trang 14

máy bia Laser

08 / 2007

 Thiết bị: Mash conversion vessel, hiệu :

LHPZT2 của hãng Ningbo Lehui Food

Machinery, Co LTD

4- NẤU DỊCH NHA

Trang 15

 Mục đích:

 chuẩn bị (tách bã)

 khai thác (tận thu chất chiết)

 Phương pháp thực hiện: sử dụng nồi lọc

 Bơm khối cháo từ nồi nấu sang nồi lọc,

dàn đều bã

 Bơm hoàn lưu 15’ đến trong (200hL)

 Tiến hành lọc + rửa bã (4 chu kỳ)

 Tháo bã và vệ sinh

 Năng suất: 720 hL/mẻ; thời gian: 2-2.5h

 Nhiệt độ lọc: 78 o C

 Nước rửa: V=1/4-1/5 tổng V dịch nha, nước rửa cuối

o Bal<1 o

 Bã lọc: 15,6T bã, W=70-80%

 Kiểm soát (1 lần/mẻ): Nhiệt độ, áp suất bơm, áp suất lọc, thời gian tuần hoàn, nồng độ dịch nha, nồng độ nước rửa cuối

5- LỌC DỊCH NHA

Trang 16

máy bia Laser

08 / 2007

 Thiết bị: Lauter tank, hiệu: LHPZG2 của

hãng Ningbo LehuiFood Machinery, Co LTD

5- LỌC DỊCH NHA

Trang 17

 Mục đích:

 Chuẩn bị

 Khai thác

 Bảo quản

 Phương pháp thực hiện:

 Lượng cao và viên hoa: tổng 9.5 kg (tỉ lệ 1:1).

 Bổ sung hoa 2 lần: đun sôi, châm lần 1 (50%) trong 20 phút, đun 5 phút, châm lần 2 (50%) trong 20 phút, đun tiếp 15 phút.

 Bổ sung acid lactic 6.339 kg/mẻ.

 Thông số kỹ thuật:

 Độ đắng cần đạt: 28 o Bu

 Nồng độ chất khô cần đạt: 11-12 o Bal

 Nhiệt độ: 100 o C

 Kiểm soát: Áp hơi, áp suất nồi đun sôi, thời

gian châm hoa, độ chất khô, nhiệt độ nước

mout.

6- ĐUN SÔI VỚI HOA

Trang 18

máy bia Laser

08 / 2007

 Thiết bị Houblon hóa

6- ĐUN SÔI VỚI HOA

Trang 19

 Mục đích: tách cặn, bã hoa, tủa nóng

 Phương pháp: lắng xoáy tâm

 Thời gian lắng:20-30 phút

 Nhiệt độ: 95oC

 ZnCl2 bổ sung: 0,045kg

 Kiểm tra sau lắng

 Độ Balling: 11-12oBal

 pH:5,2-5,4

 Độ màu: 6,5-9o EBC

 Độ mặn: 300-600 mg NaCl/ L

 Độ chua 1 + 0,2 ml NaOH 0,1N/10 mL

7- LẮNG & TÁCH BÃ HOA

Trang 20

máy bia Laser

08 / 2007

 Mục đích: chuẩn bị cho QT lên men

 Thực hiện:

 Làm lạnh: hạ nhiệt độ dịch nấu từ 95 o C về

8 o C bằng tác nhân Glycol nhờ thiết bị trao đổi

nhiệt bản mỏng

 Bão hòa oxi: nhờ bộ phận chuyên dụng như ống Venturi, bổ sung Oxi cho dịch nấu đến hàm

lượng 8mg/l

 Bổ sung chế phẩm Maturex 2.264 kg/mẻ

 Thông số:

 Năng suất lạnh: 1620 Mcal/hL/h

 Lưu lượng sục khí: 9m3/h

8- LÀM LẠNH & BÃO HÒA OXI

Trang 21

 Thiết bị làm lạnh:

8- LÀM LẠNH & BÃO HÒA OXI

Trang 22

máy bia Laser

08 / 2007

 Mục đích: Chuyển hóa dịch nha → bia

các sp TĐC

độ bền hóa lý

 Trình tự tiến hành

9- LÊN MEN BIA

Trang 23

PHAÀN 3: THUYEÁT MINH QTCN

9- LEÂN MEN BIA – QUY TRÌNH LEÂN MEN BIA

Trang 24

máy bia Laser

08 / 2007

 Lên men chính:

 Mật độ tế bào: 30 – 50 triệu tế bào/mL.

 o Pt đầu = 10 – 12 o o Pt cuối = 3 o ± 0.2

 pH trước lên men: 5,2 – 5,4.

 Nhiệt độ lên men: 8 – 10 o C.

 Áp suất: 0 – 0,5 bar.

 Thời gian lên men: 7 – 10 ngày.

 Nồng độ CO 2 cuối: 0,35%.

 Độ lên men: 85%.

suất, pH, nhiệt độ

9- LÊN MEN BIA

Trang 25

 Leân men chính:

9- LEÂN MEN BIA

Trang 26

máy bia Laser

08 / 2007

 Lên men phụ:

 pH dịch nha trước lên men: 4,5.

 Nhiệt độ lên men: 4 o C.

 Áp suất: 0,4 – 0,6 bar.

 Thời gian lên men: 10-12 ngày.

 o Pt sau LMP = 2 – 2,5 o Pt.

 Độ acid: 1-1,6 ml NaOH 0,1 N/10mL

 Độ mặn: 300-500 mg NaCl/l

 Vị: bình thường

9- LÊN MEN BIA

Trang 27

 Tách và thu

hồi men:

men

9- LÊN MEN BIA

Trang 28

máy bia Laser

08 / 2007

Mục đích: hoàn thiện

Thông số quá trình:

10- Ủ CHÍN BIA

Trang 29

Mục đích: hoàn thiện

Thực hiện: Thiết bị lọc nến hay lọc ống (Candle

filter)

 Bột kieselguhr hạt thô và mịn (tỷ lệ 9/5), sử dụng 90kg/mẻ

 Bia di chuyển ngoài ống, qua lớp bột trợ lọc sẽ

được làm trong rồi vào bên trong ống và được dẫn

ra ngoài.

 Trong QT này có bổ sung thêm a.Ascorbic 2,264kg.

Thông số kỹ thuật:

 Nhiệt độ bia: 0 – 2 o C.

 Áp suất dòng vào: 1.5 – 7.5 bar.

 Áp suất dòng ra: 1.5 – 3.5 bar.

 Độ đục bia sau lọc < 1 o EBC.

 Kiểm tra sau lọc: [CO 2 ] = 0.55-0.85%

11- LỌC BIA

Trang 30

máy bia Laser

08 / 2007

 Mục đích: hoàn thiện.

 Thực hiện trong thiết bị sục khí CO 2 tự động trên đường ống.

 Thông số:

Yêu cầu: Hàm lượng CO 2 hòa tan 5-7 g/L

Trang 31

 Mục đích: hoàn thiện

Thực hiện:

thống hoàn toàn kín

trùng

450 ml

13- CHIẾT CHAI

Trang 32

máy bia Laser

08 / 2007

Quy trình chiết chai

13- CHIẾT CHAI

Trang 33

Mục đích: bảo quản

Phương pháp: thanh trùng

trong chai

 Nhiệt độ vùng 1: 35 o C

 Nhiệt độ vùng thanh trùng

(4 vùng): 65 o C

 Tổng thời gian: 45-50 phút

Thiết bị thanh trùng Tunnel

Kiểm soát: độ thanh trùng

(PU)

14- THANH TRÙNG

Trang 34

máy bia Laser

của hãng Krones

15- ĐÓNG NẮP, DÁN NHÃN, VÀO KÉT

Trang 35

PHẦN 4: SẢN PHẨM BIA BẾN

THÀNH

 Mô tả sản phẩm

nâu

 Các chỉ tiêu chất

lượng

3-Hàm lượng khí CO2 hòa tan tính bằng gam trong 1 lít bia (thử bằng phương pháp áp suất)

4- Độ chua tính bằng ml NaOH N/10 cho 10 ml bia 5- Độ mặn tính bằng mg NaCl/L bia 6- Độ màu, o EBC

7- Hàm lượng kim loại nặng Cu, Pb, As

10,4 ± 0,2 4,0 ± 0,5 4,5 ± 0,5

1,0 - 1,6

300 -500

6 ± 1 Không có Các chỉ tiêu cảm

quan Yêu cầu1-Mùi vị

2-Màu sắc 3-Bọt

4-Độ trong

-Đặc trưng của malt và houblon -Màu vàng sáng đặc trưng của bia

-Bọt đầy, trắng mịn, đính kết tốt.

-Trong suốt, không có vật thể lạ.

Các chỉ tiêu vi sinh Yêu cầu 1- Tổng VK hiếu khí

Trang 36

máy bia Laser

-Hàm lượng cồn: 5%

Bến Thành -Nguyên liệu chính: malt,

gạo, houblon, nước

-Hàm lượng cồn: 4,3%

Bến Thành Gold -Nguyên liệu chính: malt,

houblon, nước

-Hàm lượng cồn: 4,7%

Trang 37

1 Ngoâ Laâm Tuaán Anh

2 Leâ Quoác Bình

3 Döông Huyønh Loan

4 Nguyeãn Huøng Sang

5 Leâ Thò Hoàng Vaân

Trang 38

máy bia Laser

08 / 2007

DANH MỤC CÁC BẢNG

(1)Nguyên liệu: Malt , gạo , Houblon ,

Nước

(2)Sản phẩm: các chỉ tiêu ,

các sản phẩm

Trang 39

DANH MỤC CÁC HÌNH

(1)Cơ chế hình thành tủa nguội

(2)Dây chuyền sản xuất bia

tách và thu hồi men

(3)Quy trình: CNSX bia , nhân giống ,

(4)Hình thiết bị: Máy nghiền ,

men, thanh trùng , chiết chai

(5)Mặt bằng: nhà máy, PX lên men,

Trang 40

máy bia Laser

 Nguyên liệu phụ

Trang 41

 Các chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu

THÔNG SỐ KIỂM TRA Chỉ tiêu Giới hạn

+ Màu + Mùi + Chỉ số khúc xạ

+ Hoạt lực amylasse

+ Độ ẩm + pH dịch wort + Thời gian nấu

+ Màu của dịch wort + Hạt có kích thước

>2,5mm + Hạt có kích thước

<2,5mm + Protein tổng + Protein hòa tan + Chỉ số kolback

+ Độ nhớt

Vàng đặc trưng Thơm đặc trưng

≥ 78%

≥ 285 % o WK

≤ 4,5 % 5,8 ÷ 6,3

10 ÷ 15 phút 2,8 ÷ 3,5 o EBC

Trang 42

máy bia Laser

08 / 2007

+ Tỉ lệ bột + Tỷ lệ hạt vỡ + Độ ẩm

Trắng Không mùi lạ

≤ 7%

≤ 2%

≤ 20%

≤ 15 %

THÔNG SỐ KIỂM TRA

(CAO) Phương pháp

xác định CHỈ TIÊU GIỚI HẠN

+Màu +Mùi + α -acid đắng

Vàng sẫm Mùi thơm đặc trưng của houblon

30 ± 2%

Mắt Mũi(khứu giác)

Thiết bị chuẩn độ

THÔNG SỐ KIỂM TRA (HOA

VIÊN) Phương pháp xác định CHỈ TIÊU GIỚI HẠN

8 ± 0,3%

< 10%

Mắt Mũi(khứu giác)

Thiết bị chuẩn độ

Cân phân tích

Trang 43

Trang 44

máy bia Laser

08 / 2007

 Thiết bị:

tuyến, 3 cửa ra

trọng lực

thành trong, tạo dòng chảy xoáy, kết tủa tập trung ở trung tâm của đáy

(0,045 kg/mẻ) và caramel

7- LẮNG & TÁCH BÃ HOA

Trang 45

 Nhaân gioáng naám men

9- LEÂN MEN BIA

Trang 46

máy bia Laser

08 / 2007

CƠ CHẾ HÌNH THÀNH TỦA NGUỘI

Trang 47

MẶT BẰNG NHÀ MÁY

Trang 48

máy bia Laser

08 / 2007

TANK OUTDOOR

Trang 49

MẶT BẰNG PX LÊN MEN BIA

Định dạng
Số trang	49
Dung lượng	10,8 MB