đồ án nhà máy sản xuất rượu vang 30 triệu tấn nguyên liệungày

pdf× sản phẩm rượu vang nho× thiết kế nhà máy sản xuất rượu vang× đồ án thiết kế nhà máy sản xuất rượu vang× thiết kế nhà máy sản xuất rượu vang từ nho× thiết kế nhà máy sản xuất rượu vang nho×

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 4

CHƯƠNG I: QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG CỦA NHÀ MÁY 5

1 Sơ đồ quy trình công nghệ 5

2 Thuyết minh quy trình sản xuất 6

2.1 Các giai đoạn chính trong sản xuất rượu vang 6

2.1.1 Giai đoạn 1: Chế biến dịch lên men 6

2.1.2 Giai đoạn 2: Lên men rượu vang 6

2.1.3 Giai đoạn 3: Lên men phụ và ủ chín vang 7

2.1.4 Giai đoạn 4: Hoàn thiện và tiêu thụ sản phẩm 7

CHƯƠNG II: TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT LIỆU 8

1 Tính cân bằng sản phẩm đối với 1 tấn nho 8

1.1 Vận chuyển và bảo quản 8

1.2 Chọn lọc, bẻ hoa, bẻ cuống 9

1.3 Ép thu dịch 9

1.4 Pha chế 9

1.5 Thanh trùng 10

1.6 Tách bã và ép thu dịch 10

1.7 Lắng trong và tách cặn 11

1.8 Lên men phụ 11

1.9 Tàng trữ và tách cặn lần 2 11

1.10 Dùng chất trợ lọc và lọc trong rượu vang 12

1.11 Chiết chai, chiết box và thanh trùng lần cuối 12

1.12 Chất trợ lắng Bentonit cần dùng 12

1.13 Enzym pectin cần bổ sung 12

2 Tính nguyên liệu dùng cho cả năm 14

2.1 Lượng nho dùng cho cả năm (Năng suất 30 tấn nguyên liệu/ ngày) 14

2.2 Lượng đường dùng cho cả năm 14

2.3 Lượng axit cần dùng cho cả năm 14

2.4 Lượng K2S2O5 cần dùng cho cả năm 14

2.5 Lượng (NH4)2HPO4 cần dùng cho cả năm 14

2.6 Lượng B1 và B6 cần dùng cho cả năm 14

2.7 Lượng bentonit cần dùng cho cả năm 15

2.8 Lượng enzym pectin cần dùng cho cả năm 15

2.9 Lượng nấm men cần dùng cả năm 15

2.10 Lượng leuconostoc oenos cần dùng cả năm 15

CHƯƠNG III: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 16

1 Tính và chọn thiết bị từ khâu thu mua nguyên liệu đến khi nghiền 16

1.1 Sọt chứa nho 16

1.2 Cân nguyên liệu 16

1.3 Thiết bị rửa thổi khí 18

1.4 Máy nghiền 19

1.5 Máy ép 20

1.6 Thùng pha chế 21

2 Tính và chọn thiết bị trong phân xưởng lên men 22

2.1 Tính toán và chọn lựa tank lên men 22

2.2 Tính và chọn thùng nhân men giống cấp II 23

2.3 Tính và chọn thùng nhân men giống cấp I 25

2.4 Tính và chọn thùng nhân men giống trung gian 25

2.5 Tính và chọn thùng rửa men và bảo quản men 25

2.6 Tính và chọn thùng trữ rượu vang 26

2.7 Tính và chọn nồi đun nước nóng 27

2.8 Tính và chọn hệ thống CIP 28

2.9 Tính và chọn bơm 29

2.10 Tính và chọn máy làm lạnh 29

3 Tính và chọn thiết bị hoàn thiện rượu vang 30

3.1 Máy rửa bock 30

3.2 Máy rửa chai 30

3.3 Máy chiết chai và đóng chai rượu vang 31

3.4 Hệ thống thanh trùng chai 31

3.5 Máy dãn nhán 31

CHƯƠNG 4: TÍNH TOÁN CÂN BẰNG NHIỆT 33

1 Tính hơi 33

1.1.Tính nhiệt dùng để đun nước nóng 33

1.2Tính nhiệt cho phân xưởng hoàn thiện 33

1.2.1Nhiệt đun nước nóng dùng để rửa chai 33

1.2.2 Nhiệt dùng để hấp vỏ chai 33

1.2.3 Nhiệt dùng để thanh trùng rượu vang chai 33

1.3Chọn nồi hơi và tính nhiên liệu 33

1.3.1 Tổng lượng hơi cung cấp cho các quá trình 34

1.3.2 Chọn thông số nồi hơi 34

1.3.3 Tính nhiên liệu dùng cho nồi hơi 34

2 Tính lạnh 35

2.1 Tính lạnh cho phân xưởng lên men 35

2.1.1 Tính nhiệt sinh ra trong quá trình lên men chính 35

2.1.2 Tính lạnh để hạ nhiệt độ cho lên men phụ 35

2.1.3 Tính lạnh tổn thất ra môi trường từ các tank lên men 36

2.1.4 Tính nhiệt để làm lạnh nước rửa nấm men 36

2.1.5 Tính nhiệt lạnh để bảo quản nấm men 36

2.1.6 Tính nhiệt lạnh cho thùng nhân men giống cấp I 36

a Nhiệt lạnh cần cho thùng nhân men giống cấp I 36

b Tính nhiệt tổn thất qua thiết bị 36

2.1.7 Tính nhiệt lạnh cho thùng nhân men giống cấp II 37

2.1.8 Tính nhiệt lạnh cho thùng nhân men giống trung gian 37

2.1.9 Tổn thất lạnh do vận hành 38

2.2 Tính lạnh cho phân xưởng trữ rượu vang 38

2.2.1 Tính lạnh cho quá trình lên men phụ 38

2.2.2 Nhiệt tổn thất qua kết cấu bao che 38

2.3 Tính lạnh và chọn máy lạnh cho toàn bộ nhà máy 39

KẾT LUẬN 39

TÀI LIỆU THAM KHẢO 40

LỜI MỞ ĐẦU

Văn hóa rượu đã có từ lâu trong tổng thể văn hóa ẩm thực dân tộc Tuy nhiên, về rượu vang thì còn ít người sành biết trong cảm thụ, thưởng thức Trong quá trình hội nhập kinh tế quốc tế và bùng nổ du lịch, dòng khách nước ngoài vào đầu tư, làm ăn và đi du lịch ở Việt Nam ngày càng tăng thì ngành công nghệ chế biến rượu vang đang dần khẳng định được vị thế của mình.

Ở Việt Nam ngành sản xuất vang mới được thực sự bắt đầu từ những năm 80 của thế kỷ

20 và được đánh dấu bằng sự hiện diện của vang mang nhãn hiệu “ Thăng Long “ trên thị trường nội địa Sau đó dần xuất hiện các sản phẩm mới như vang Đà Lạt, vang Vina wine, vang Tháp Chàm Thực tế ngành sản xuất vang của Việt Nam mới chỉ đáp ứng được các loại

vang phổ thông tức là có chất lượng không cao và cung cấp cho đại bộ phận người tiêu dùng trước kia, ngày nay do đời sống của nhân dân đã được nâng lên rất nhiều vì vậy mà sự thưởng thức đòi hỏi phải được nâng cao Hơn nữa vang của Việt Nam còn được làm từ nhiều loại quả như: Nho, dâu, táo mèo, dứa, vải nên chất lượng không có tiêu chuẩn rõ ràng Để thương hiệu vang của Việt Nam có chỗ đứng tại thị trường trong nước cũng như tiến tới xuất khẩu thì nguyên liệu dùng làm rượu vang phổ biến mà thế giới dùng đó là nho Vì vậy, Em chọn đề tài:

"Thiết kế phân xưởng sản xuất rượu vang nho công suất 30 tấn nguyên liệu/ngày", nhà máy được đặt tại tỉnh Ninh Thuận nơi có nguồn nguyên liệu phong phú, nho chất lượng cao và có nhiều điều kiện thuận lợi để sản xuất rượu vang.

Nhiệm vụ và mục đích của đề tài:

1 Quy trình công nghệ

2 Tính cân bằng vật liệu

3 Tính chọn thiết bị

4 Tính toán cân bằng nhiệt

Trong quá trình thực hiện đồ án này, em thấy mình được rèn luyện khả năng tìm và đọc tài liệu sao cho khả quan, nắm bắt được tổng thể quy trình sản xuất rượu vang đồng thời kết hợp vận dụng kiến thức cá nhân vào bài viết Tuy nhiên trong quá trình thực hiện đồ án chắn chắn không thể tránh khỏi những sai sót về cả hình thức trình bày lẫn nội dung Do đó em mong thầy có thể cân đối để bỏ qua những sai sót đó cũng như giúp em khắc phục các lỗi của mình

để tránh lặp lại trong các đồ án tiếp theo.

Em xin cám ơn sự giúp đỡ nhiệt tình của thầy Trần Thế Truyền - là người dẫn dắt và cung cấp nhiều tài liệu quý báo cũng như sự hướng dẫn tận tình chi tiết để em thực hiện thành công

2 Thuyết minh quy trình sản xuất

2.1 Các giai đoạn chính trong sản xuất rượu vang

 Qui trình sản xuất vang nho bao gồm 4 giai đoạn chính

 Giai đoạn 1: chế biến dịch lên men rượu vang

 Giai đoạn 2: lên men chính rượu vang

 Giai đoạn 3: lên men phụ và ủ chín vang

 Giai đoạn 4: hoàn thiện chất lượng và tiêu thụ sản phẩm

2.1.1 Giai đoạn 1: Chế biến dịch lên men

-Mục tiêu chính của giai đoạn này là chế biến dịch quả và các nguyên liệu khác thành dịch

để lên men vang, nên qui trình kỹ thuật của giai đoạn này được tiến hành như sau: chọn những quả nho chín, loại bỏ hết những quả dập nát, bị nhiễm nấm mốc và các loại vi khuẩn khác Sau

đó quả được rửa kỹ bằng nước sạch bằng thiết bị rửa phun khí, để khô hết nước ở ngoài quả Nghiền nho đã sạch và khô bằng máy nghiền trục, gom bã và tiếp tục nghiền lại và bổ sung enzym pectinaza ở nhiệt độ tối ưu trong thời gian 100–120 phút

Do nho ở Ninh Thuận có thành phần màu, tanin kém so với nho trên thế giới vì vậy chúng ta cần bổ xung thêm một lượng Anthoxyanin 1 – 2 g/l Tiến hành sunfit hoá dịch lên men bằng SO2 (dạng K2S2O5 hàm lượng 0,1 – 0,2 g/l), tiếp tục phân tích các chỉ tiêu cơ bản có trong dịch ép và bổ sung thêm đường, axit (nếu cần) Sau 2 – 3h thì tiến hành bổ sung nấm men với lượng 10 %v/v (hoặc 107 tb/ml ).

2.1.2 Giai đoạn 2: Lên men rượu vang

Đặc trưng quan trọng nhất của giai đoạn này là quá trình chuyển hoá đường thành rượu nhờ xúc tác sinh học là các enzym do nấm men sinh ra, ngoài ra còn có một số quá trình biến đổi của nhiều loại axit hữu cơ, axit amin, vitamin khác nữa

Giống nấm men để sản xuất được nhân giống từ trước trên môi trường nhân giống và để thích nghi với môi trường lên men cho đến khi giống đã đạt yêu cầu về số lượng và chất lượng, thì tiến hành bổ sung nấm men vào dịch lên men (thường từ 8 – 10% )

Tiến hành sục khí oxi (hoặc không khí sạch) vào tank lên men để tăng nồng độ oxi hoà tan trong dịch lên men cho đến khi đạt: 7,5 mg/l, kết hợp cùng với đảo trộn đều nấm men trong dịch lên men

Điều chỉnh nhiệt độ phù hợp cho quá trình lên men vang nho là 28 – 30oC, thường điều chỉnh nhiệt độ bằng các áo làm lạnh bằng dung dịch glycol Để xác định nhiệt độ chính xác ta dùng nhiệt kế được đưa vào sâu trong tank lên men Trong suốt quá trình lên men vang phải tiến hành phân tích mẫu và kiểm tra nấm men thường xuyên để điều chỉnh quá trình lên men cho phù hợp và để hạn chế sự thất thoát cồn, hương thơm Trong quá trình lên men vang, cần thiết phải lên men gần đầy tank và nên giữ áp lực ở mức thấp nhất

Quản lý bã và ép bã nho: một lượng nhỏ bong bóng CO2 được tạo thành trong suốt hoạt động lên men, trong lên men rượu vang đỏ bọt CO2 đi vào vỏ nho, bọt liên kết với vỏ nổi lên trên bề mặt

Một thời gian sau nó tạo ra lớn vỏ, hạt và cuống tích tụ thành lớn dày trên dịch lên men Khi lớp vỏ dày lên, dịch chảy xuống theo đường mao dẫn và lớp bã vỏ trở lên khô

Lớp vỏ khô có thể tạo điều kiện cho vi khuẩn giấm phát triển và làm hỏng rượu vang, vì vậy để tránh điều này xảy ra Ta dùng bơm ly tâm bơm dịch tuần hoàn và tưới đều dịch lên lớp

bã để cho nó luôn ướt

Khi tỷ trọng kế ở mức không thì người ta tiến hành ép để tách bã nho Thông thường màu sắc và tanin được tích tụ trong suốt quá trình lên men, nhưng ở ngày thứ tư đến ngày thứ mười

là đã đạt cực đại Cường độ màu của dịch giảm sau 10 ngày và đến ngày thứ 20 thì giảm còn 3/4 so với giá trị cực đại ban đầu, tanin tiếp tục tích tụ cho đến 30 ngày sau

2.1.3 Giai đoạn 3: Lên men phụ và ủ chín vang

Nếu rượu vang non có pH thấp, ta hạ nhiệt độ của tank lên men xuống 16 – 20oC và bổ sung một lượng vi khuẩn Lactobacillus hoặc Leuconostoc oenos với lượng khoảng 107 tb/ml (lên men phụ có thể tiến hành sau 9 ngày lên men chính)

Mục đích của quá trình lên men phụ là giảm độ chua gắt của vang, và tạo hương thơm cho sản phẩm Ở đây diễn ra quá trình chuyển hoá axit malic thành axit lactic và một số quá trình tạo tiền chất của hương thơm

Để cho vi khuẩn có thể thích nghi được với điều kiện nồng độ cồn cao ta chọn vi khuẩn có khả năng chịu được nồng độ cồn cao và dùng phương pháp cấy trước, tức là nuôi vi khuẩn

trong các môi trường giàu chất dinh dưỡng có bổ sung cồn ở pH khoảng 4,5 trong 5 - 7 ngày

để vi khuẩn thích ứng dần rồi sau đó mới đưa vào vang non Khi cần ức chế quá trình lên men malolactic ta có thể duy trì pH thấp hơn 3,2; giữ nồng độ cồn lớn hơn 10% hoặc điều chỉnh nồng độ SO2 tổng số lớn hơn 50 mg/l

Cuối giai đoạn này, vang được tàng trữ để quá trình chuyển hoá vang non thành vang có

độ chín thuần thục được đặc trưng bởi hương, vị của vang Nhiệt độ vẫn giữ nguyên như giai đoạn lên men malolactic, thời gian tàng trữ ở đây ít nhất là 6 tháng Sau đó ta áp dụng các biện pháp kỹ thuật tiên tiến như: vi oxy hoá, hoặc ở giai đoạn trước bằng cách lên men điều chỉnh vị.

Việc tách cặn ở đáy tank phải được tiến hành 2 – 3 lần trong suốt thời gian tàng trữ.

2.1.4 Giai đoạn 4: Hoàn thiện và tiêu thụ sản phẩm

Đây là khâu cuối cùng của qui trình công nghệ mà đặc trưng nhất là việc hoàn thiện về chất lượng sản phẩm Để tăng cường giá trị cảm quan của sản phẩm (nhất là độ trong) cần tiến hành bổ sung chất trợ lắng Bentonit 2 g/l, sau 5 – 10 ngày thì lọc bằng máy lọc (hoặc cột bông) cho đến khi sản phẩm đạt độ trong hoàn thiện

Sau đó, có thể dùng phương pháp điều chỉnh vị hoặc vi oxi hoá để nâng cao chất lượng cho vang Việc đóng chai và tiêu thụ được tiến hành ngay sau khi lọc vang lần cuối và có sự kết hợp với các phương pháp trên

Thông thường rượu rất có thể bị nhiễm ở khâu đóng chai, vì vậy các yêu cầu vệ sinh ở giai đoạn này phải hết sức nghiêm ngặt Vang có thể tiếp tục được tàng trữ càng lâu càng tốt nếu quá trình tiêu thụ sản phẩm không đáp ứng kịp thời.

CHƯƠNG II: TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT LIỆU

1 Tính cân bằng sản phẩm đối với 1000 kg nho

Bảng 1.1: Tổn thất tính theo % của từng công đoạn (ước lượng) (Nguồn: Luận văn thiết kế nhà máy 3 triệu lít/năm)

Bảng 1.2: Theo số liệu phân tích thành phần hoá học của dịch nho (Nguồn: https://cntp11htp01.wordpress.com/2012/10/22/)

1.1 Vận chuyển và bảo quản

-Lượng hao hụt 2 %

-Lượng quả hao hụt: 1000 x 2% = 20 (kg)

-Lượng quả còn lại: 1000 – 20 = 980 (kg)

1.2.Chọn lọc, bẻ hoa, bẻ cuống

-Lượng hao hụt: 2 %

-Lượng quả hao hụt:

980 x 2% = 19,6 (kg)

-Lượng quả còn lại:

980 – 19,6 = 960,4 (kg)

1.3.Ép thu dịch

-Theo số liệu khảo sát nho tại Ninh Thuận thì 1 kg nho ép thu được 0,7 – 0,8 lit dịch

Ta chọn trung bình 1 kg nho khi ép thu được 0,75 lit dịch)

-Có 1 kg nho ép thu được 0,75 lít

-Vậy 960,4 kg nho khi ép thu được y lít

y =(0.75 x 960,4):1=720,3 lít

+Chọn lượng đường có trong dịch nho là 120 (g/l)

+Chọn lượng axit có trong dịch nho là 10 (g/l)

+Chọn lượng nước có trong dịch nho là 750 (g/l)

+Cứ 100 lit dịch nho cần 25 lit nước

+Vậy 720,3 lit dịch nho cần y lit nước

Gọi X2 là lượng axit cần bổ sung

Bổ sung các chất sinh trưởng B1, B6

Lượng bổ sung cho vào dịch 0,2 – 1 mg/l (Chọn lượng cho vào dịch là 0,4 mg/l)

-Lượng rượu tạo thành:

-Tổng lượng đường có trong dịch lên men

ta sẽ được dịch vang non có các thành phần thích hợp trước khi tiến hành lên men phụ

Lượng bã nho thường chiếm 15 – 30 % so với nho ban đầu, chọn lượng bã chiếm 20% Vậy tổng lượng bã được tách ra từ 1000 kg nho là:

-Lượng vang hao hụt:

1.11.Dùng chất trợ lọc và lọc trong rượu vang

Hao hụt 1 % => Lượng rượu vang hao hụt

V hao = 874,25 x 1% = 8,74 (lit)

Lượng rượu vang còn lại

V còn = 874,25 – 8,74 = 865,52 (lit)

1.12.Chiết chai, chiết box và thanh trùng lần cuối

Coi hao hụt 1 % => Lượng rượu vang hao hụt

V hao = 865,52 x 1% = 8,65 (lit)

Lượng rượu vang còn lại

V = 865,52 – 8,65 = 856,87 (lit)

1.14.Enzym pectin cần bổ sung

Bổ sung enzym pectin hàm lượng 0,2 g/l vào dịch nho trước khi lên men và bổ sung hàm lượng 0,1 g/l vào vang non ngay sau khi kết thúc lên men chính

Vậy tổng lượng enzym pectin cần bổ sung là:

0,2 x 877,9 + 0,1 x 919,5 = 267,53 (g) = 0,268 (kg)

Bảng 1.3: Bảng cân bằng sản phẩm từ 1000 kg nho

Bảng 1.4: Bảng cân bằng sản phẩm cho 30 tấn nguyên liêu/ngày

(Lấy số liệu từ 1000 kg nguyên liệu x 30, phần quy đổi chia cho 1 ngày nhà máy hoạt động10 tiếng)

2 Tính nguyên liệu dùng cho cả năm (Năng suất 30 tấn nguyên liệu/ ngày)

Giả sử một tháng sản xuất 25 ngày, vậy một năm sản xuất 25 x 12 = 300 ngày

2.1 Lượng nho dùng cho cả năm

Một năm sản xuất 300 ngày thì với 30 tấn nguyên liệu trên ngày sẽ tương đương với nguyên liệu của 1 năm là X1:

=> X1 = 300 x 30 tấn = 9000 (tấn) = 9000000 (kg)

2.2.Lượng đường dùng cho cả năm

Cứ 1000 kg nho cần bổ sung 166,5 (kg) đường cho lên men chính

Vậy 9000 tấn nho cần bổ sung X2 (kg) đường cho lên men chính

=> X2 = 0,1665 x 9000 = 1498,5 (tấn) = 1498500 (kg)

2.3.Lượng axit cần dùng cho cả năm

Cứ 1000 kg nho cần bổ sung 66,27 kg axit tartaric cần cho lên men

Vậy 9000 tấn nho cần bổ sung X3 (kg) axit tartaric cho quá trình lên men

=> X3 = (0,06627 x 9000) = 5964,3 (tấn) =5964300 (kg)

2.4.Lượng K2S2O5 cần dùng cho cả năm

Cứ 1000 kg nho cần dùng 0,35 kg K2S2O5 cho quá trình sunfit hoá

Vậy 9000 tấn nho cần bổ sung X4 (kg) K2S2O5 cho quá trình sunfit hoá

=> X4 = (9000000 x 0,35) : 1000 = 3150 (kg) = 3,15 (tấn)

2.5.Lượng (NH4)2HPO4 cần dùng cho cả năm

Cứ 1000 kg nho cần dùng 0,167 kg (NH4)2HPO4 để bổ sung cho dịch lên men

Vậy 9000 tấn nho cần bổ sung X5 (kg) (NH4)2HPO4 để bổ sung cho dịch lên men

=> X5 = (9000000 x 0,167) : 1000 = 1503 (kg) = 1,503 (tấn)

2.6.Lượng B1 và B6 cần dùng cho cả năm

Cứ 1000 kg nho cần dùng 0,7.10-3 kg B1 và B6 để bổ sung cho dịch lên men

Vậy 9000 tấn nho cần bổ sung X6 (kg) B1 và B6 để bổ sung cho dịch lên men

=> X6 = ((9000000 x (0,7.10-3)) : 1000 = 6,3 (kg) = 0,063 (tấn)

2.7.Lượng bentonit cần dùng cho cả năm

Cứ 1000 kg nho cần dùng 3,14 (kg) bentonit cho quá trình trợ lắng

Vậy 9000 tấn nho cần bổ sung X7 (kg) bentonit cho quá trình trợ lắng

=> X7 = (9000000 x 3,14) : 1000 = 28260 (kg) = 28,260 (tấn)

2.8.Lượng enzym pectin cần dùng cho cả năm

Cứ 1000 kg nho cần dùng 0,268 kg enzyme pectin cho quá trình xử lý

Vậy 9000 tấn nho cần bổ sung X8 (kg) enzyme pectin cho quá trình xử lý

=> X8 = (9000000 x 0,268) : 1000 = 2412 (kg) = 2,412 (tấn)

2.9.Lượng nấm men cần dùng cả năm

Cứ 1000 kg nho cần dùng 77,43 lit bổ sung vào dịch lên men

Vậy 9000 tấn nho cần bổ sung X9 lit dịch bổ sung vào dịch lên men

=> X9 = (9000000 x 77,43) : 1000 = 696870 (m3)

Theo dạng chế phẩm khô thì cứ 1 lít ta bổ sung 4 (g)

Vậy 696870 m3 ta cần dùng Y9 (g) chế phẩm khô

=> Y9 = 696870 × 4 = 2787480 (g) = 2787,480 (kg) = 2,78748 (tấn)

2.10.Lượng leuconostoc oenos cần dùng cả năm

Cứ 1000 kg nho cần dùng 82,76 lit bổ sung vào vang non

Vậy 9000 tấn nho cần bổ sung X10 lit dịch bổ sung vào vang non

CHƯƠNG III: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ

1 Tính và chọn thiết bị từ khâu thu mua đến khi nghiền

Sau khi đã phân tích về các thành phần đường tổng số, axit tổng, tanin thấy đã đạt yêu cầu ta nên thu mua nho ngay từ sáng sớm

Mục đích: vì ở thời điểm này nhiệt độ môi trường không khí thấp, nho tránh được sự oxi hoá, ít bị hư hỏng, hương thơm giữ được tốt hơn.

Hình 1.1: Sọt chứa nho bằng mây (Nguồn: ngoinhadoi.vn)

Mỗi sọt chứa được 60 chùm nho, theo số liệu của tác giả Phạm Hữu Nhượng thì khối lượng mỗi chùm nho làm rượu vang ở Ninh Thuận giống NH.02 - 04 nặng từ 200–250 (g) Như vậy mỗi sọt chứa lượng nho có chứa:

m nho/sọt = 0,2 x 60 = 12 (kg)

-Tiến hành thu mua nho vào sáng sớm luân phiên 2 chuyến và dự phòng số sọt 20 %

Khi đó số sọt thực tế cần là:

Xxọt = 30000 : 12 = 2500 (sọt)

1.2 Cân nguyên liệu

-Lượng nho cần dùng trong 1 ngày là: 30 tấn

-Lượng nho cần dùng trong 1 giờ là: 3000 (kg)

-Lượng đường cần dùng trong 1 ngày là: 4995 (kg)

-Lượng đường cần dùng trong 1 giờ là: 499,5 (kg)

=> Vậy chọn cân có mã cân 3000 kg ( có thể dùng cân quả hoặc cân điện tử ).

Hình 1.2: Cân bàn điện tử và cân treo điện tử 3000kg (Nguồn: https://hatex.vn/vi/gianhang/1349)

-Cân chế phẩm nấm men, chế phẩm vi khuẩn leuconostoc oenos, enzym pectin dùng cân điện tử có max = 5 kg

Hình 1.3: Cân điện tử 5kg

-Cân K2S2O5, (NH4)2HPO4, bentonit dùng cân đĩa có mã cân 5 kg

Hình 1.4: Cân đĩa 5kg (Nguồn: https://websosanh.vn/can-dong-ho-nhon-hoa-5kg)

1.3 Thiết bị rửa thổi khí

-Ta có: 1 m3 quả nho có khối lượng 800 – 1000 kg (chọn 1000 kg)

-Lượng nho cần dùng trong 1 ngày là: 30 tấn

-Lượng nho cần dùng trong 1 giờ là: 3000 (kg)

=> Chọn thiết bị có năng suất 3000 kg/h

Kích thước: 5500x1000x1300

Công suất động cơ: 6kW

-Nguyên tắc hoạt động của máy: nho được xếp vào băng tải, đi vào máy rửa phun (hay thổi

khí), không khí được quạt gió thổi vào bồn ngâm nguyên liệu giúp cho nước và nguyên liệu đảo trộn đều làm sạch các tạp chất bám trên quả nho.

Giai đoạn này phải được thực hiện nhanh để tránh làm mất các chất hoà tan có trong nho đi vào nước rửa.

Hình 1.5: Cấu tạo máy rửa nho thổi khí (Nguồn:https://cndhtp56.wordpress.com/2012/06/04/

de-tai-5-do-hop-nuoc-nho-da-chinh-sua/)

 Cấu tạo:

1: Nguyên liệu vào 2: Ống thổi khí 3:Ống lưới

4:Ngăn chảy tràn 5:Vòi phun nước 6:Ống lưới tách nước

7: Bộ phận làm sạch ống lưới 8: Tấm dẫn hướng

9: Tạp chất 10: Ống xả cặn 11: Lưới lọc nước

12, 13: Van 14: Nước sạch

Hình 1.6: Thiết bị rửa nho thổi khí (Nguồn: Máy và thiết bị công nghiệp Thái Hòa)

-Chiều dài máy nghiền: 1816 mm

-Chiều rộng máy nghiền: 710 mm

-Chiều cao máy nghiền: 1352mm

-Công suất động cơ: P = 6 kW

Hình 1.7: Cấu tạo máy nghiền xé nho dạng thùng quay (Nguồn: Công nghệ chế biến thực phẩm của Lê Văn Việt Mẫn)

Hình 1.8: Thiết bị nghiền xé nho dạng thùng quay (Nguồn: https://www.kinnek.com/product/prospero-equipment-corp-

cma-lugana-3r-grape-crusherdestemmers/)

1.5 Máy ép

-Chọn máy ép dạng khung bản

-Chú ý: tốc độ ép dịch quả nhanh và cao sẽ chiết xuất một lượng lớn thành phần phenolza

từ vỏ nho, kết quả tạo rượu vang đắng chát

 Lựa chọn thông số của máy ép:

-Chiều dài của máy: 1100 mm

-Chiều rộng của máy: 450 mm

-Chiều cao của máy: 1200 mm

-Năng suất của máy: 3 tấn/h

-Công suất máy: 3,5 kW

Hình 1.9: Máy ép nho dạng khung bản (Nguồn: http://www.cellartek.com/products/combi-sheet-de-plate-and-frame-filter/)

1.6 Thùng pha chế

Ta biết 1000 kg nho ép thu được 877,9 lít dịch trước khi lên men

Vậy 1 mẻ 2723,2 kg nho thì lượng dịch thu được trước khi lên men là:

H = 0,9.D : là chiều cao của thùng phần trụ (mm)

h: chiều cao phần nón cụt (mm)

h = d : 2 x tg 45o= D/2

V thùng được tính theo công thức như sau: