công nghệ sản xuất bánh bích quy

I. TỔNG QUAN 1 1.1. Tổng quan về bánh biscuit 1 1.1.2. Nguồn gốc 1 1.1.3. Phân loại 1 1.1.4. Đặc tính 2 1.1.5. Giá trị dinh dưỡng 2 1.1.6. Sản phẩm trên thị trường 3 1.2. Tổng quan về nguyên liệu 4 1.2.1. Bột mì 4 1.2.1.1. Chỉ tiêu đánh giá bột mì 5 1.2.2. Đường 6 1.2.2.1. Nguồn gốc 6 1.2.2.2. Tính chất của saccharose 6 1.2.2.3. Vai trò 7 1.2.3. Chất béo 7 1.2.3.1. Vai trò 7 1.2.4. Trứng 7 1.2.4.1. Vai trò 8 1.2.5. Hương liệu 8 II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH BISCUIT 9 2.1. Quy trình làm bánh biscuit 9 2.2. Thuyết minh quy trình 10 2.2.1. Giai đoạn chuẩn bị nguyên liệu 10 2.2.2. Nhào bột 11 2.2.2.1. Các biến đổi xảy ra trong quá trình nhào 12 2.2.3. Ép tạo hình 14 2.2.3.1. Mục đích 14 2.2.3.2. Cách tiến hành 14 2.2.4. Nướng 15 2.2.4.1. Mục đích 15 2.2.4.2. Cách tiến hành 15 2.2.4.3. Các biến đổi 16 2.2.5. Làm nguội 19 2.3. Tỉ lệ phối trộn 20 III. KẾT LUẬN 21 TÀI LIỆU THAM KHẢO 22  

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ ĐỒNG NAI Khoa Thực Phẩm – Môi Trường & Điều Dưỡng

BÀI TIỂU LUẬN MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG,

DANH SÁCH SINH VIÊN

Trần Minh Trang 1304973 13DTP3

Vũ Huyền Trang 1305009 13DTP3

Lê Thị Thanh Hằng 1304933 13DTP3Nguyễn Thị Trinh Hoa 1304163 13DTP3

Sau cùng, chúng tôi xin cảm ơn bản thân vì những nỗ lực, cố gắng của bản thân

để có thể hoàn thành tiểu luận này

Nhóm sinh viên thực hiện

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Thái độ làm việc: Kỹ năng làm việc: Trình bày: Điểm số: ………

Biên Hòa, ngày 27 tháng 12 năm 2015

Giáo viên hướng dẫn

Nguyễn Anh Trinh

MỤC LỤC

DANH MỤC BẢNG BIỂU, SƠ ĐỒ, HÌNH VẼ

Hình 1.1 Một số sản phẩm biscuit của công ty cổ phần Kinh Đô 3

Hình 1.2 Một số sản phẩm biscuit của công ty cổ phần bánh kẹo Hải Hà 4

Hình 1.3 Một số sản phẩm biscuit của các công ty khác 4

Bảng 1.1 Thành phần hóa học của bột mì 5

Bảng 1.2 Các chỉ tiêu đánh giá bột mì 6

Hình 2.1 Nguyên liệu 11

Hình 2.2 Hỗn hợp kem 12

Hình 2.3 Trộn nguyên liệu 13

Hình 2.4 Bánh đã đóng khuôn 16

Hình 2.5 Nướng bánh 17

Hình 2.6 Làm nguội ở nhiệt độ phòng 21

Bảng 2.1 Tỉ lệ phối trộn 21

Người Việt Nam biết đến bánh biscuit khi người Pháp mang chúng đến nước tatrong chiến tranh vào khoảng cuối thế kỷ thứ 19 Ngày nay, nguyên liệu dùng sản xuấtbánh rất phong phú và bánh là một mặt hàng có giá trị cao về mặt dinh dưỡng vàcung cấp nhiều năng lượng Bánh ngày nay, được sử dụng như một loại thức ăn cơ bảntrong các bữa ăn (ăn sáng, tráng miệng), bánh được xem như một thực phẩm tăngcường dinh dưỡng và đặc biệt bánh còn được dùng làm quà biếu vào những dịp Lễ,Tết

Bánh bích qui là một loại sản phẩm làm từ nguyên liệu chính là bột mì, và một

số phụ gia khác như: đường, trứng, chất béo, thuốc nở hóa học Công thức bánh quixốp cần nhiều đường, chất béo, thời gian nhào bột ngắn hơn bánh qui dai

1.1.3. Phân loại

Biscuit có thể được phân loại theo rất nhiều cách phân loại khác nhau:

Dựa vào cấu trúc, độ cứng, hình dạng…

Dựa vào thành phần nguyên liệu có ảnh hưởng chính

Dựa vào cấu trúc bột nhào và phương pháp tạo hình…

Biscuit có nhiều hình dạng khác nhau và kích thước cũng phong phú vì kích cỡcủa khuôn tạo hình Có 2 loại biscuit chính:

Biscuit cứng (bích quy làm từ bột nhào dai).

Nhóm bánh bích quy làm từ bột nhào dai (hard dough hay developed dough) : cácloại bánh được làm từ bột nhào dai được tạo hình bằng cách cán cắt bánh mỏng vàgiòn Các nhóm bánh chính được làm từ loại bột nhào này là bánh “cracker”, “hard-sweet biscuit” và “ semi sweet biscuit” độ ngọt và béo tăng dần từ “ cracker” đến “semi sweet biscuit”

Biscuit mềm (bích quy làm từ bột nhào xốp)

Nhóm bánh bích quy làm từ bột nhào xốp (short dough) : bột nhào xốp là loại bộtnhào có hàm lượng đường và chất béo cao, mạng gluten hình thành yếu bột nhào xốpthích hợp cho các phương pháp tạo hình ép khuôn hay đùn ép qua lỗ bánh thành phẩm

có nhiều hình dạng, hoa văn phức tạp, thường dày và xốp loại bánh được làm từ loạibột nhào này có tên gọi riêng là bánh cookie Khi hàm lượng béo và đường rất cao, quátrình hình thành của khung gluten của bột nhào được hạn chế ở mức thấp nhất, bộtnhào không đàn hồi và có khả năng chảy cao lúc đó bột nhào được gọi là bột nhàonhão (soft dough) Bánh sẽ được tạo hình bằng cách ép đùn qua các lỗ vòi nên bánhcòn được gọi là bánh “Deposited soft dough Biscuit” hay “Sponge drop Biscuit”

1.1.4. Đặc tính

Biscuit chiếm một lượng lớn trong các sản phẩm bánh nướng được làm từ bột mì,

là loạibánh ngọt không lên men, bánh giòn và khô vì chúng có hàm lượng nước thấp, làloại thực phẩm lý tưởng để dự trữ, có hình dạng nhỏ, dày và bề mặt láng mướt

Nó mang nhiều ý nghĩa văn hóa Ở Mỹ, biscuit là loại bánh nướng mềm, dày hoặc

là bánh cuộn nhỏ tương tự như là bánh nướng xốp Ở Anh, biscuit tương đương như làbánh cookie và cracker ở Mỹ

1.1.5. Giá trị dinh dưỡng

Vai trò và ảnh hưởng của dinh dưỡng thực phẩm đến sức khỏe con người đã trởthành một chủ đề được quan tâm cực kì ít nhất là ở các nước phát triển Ngày nay,nguyên liệu dùng sản xuất bánh rất phong phú và bánh là một mặt hàng có giá trị cao

về mặt dinh dưỡng và cung cấp nhiều năng lượng cho cơ thể vì trong bánh có chứa đầy

đủ các thành phần gluxit, protit, lipit và có thể được bổ sung thêm vitamin, chất khoángtrong đó gluxit chiếm một phần lớn trọng lượng của bánh Ví dụ như dùng 100g bánhquy có thể cung cấp cho cơ thể 387kcal

1.1.6. Sản phẩm trên thị trường

Những năm gần đây, ngành bánh Việt Nam phát triển rực rỡ, không chỉ nhiều về

số lượng mà còn phong phú về mẫu mã, giá thành cũng như chất lượng

Bánh quy sữa Goodies của công ty cổ phần Bibica:

Thành phần: Bột mì, đường, chất béo thực vật, mạch nha, 6,5% sữa bột, trứng,muối, vani, chất tạo xốp (500ii, 503ii), hương (bơ, sữa) tổng hợp, Beta-caroten

Giá trị dinh dưỡng trên 100g: Năng lượng 450 kcal, Carbohydrate 72g, Chất béo16g, Protein 6g

Hình 1.1 Một số sản phẩm biscuit của công ty cổ phần Kinh Đô

Hình 1.2 Một số sản phẩm biscuit của công ty cổ phần bánh kẹo Hải Hà

Hình 1.3 Một số sản phẩm biscuit của các công ty khác

1.2. Tổng quan về nguyên liệu

1.2.1. Bột mì

Bột mì được chế tạo từ hạt lúa mì thuộc họ hòa thảo bằng phương pháp nghiền.Lúa mìcó hai loại là lúa mì đen và lúa mì trắng Do đó, người ta cũng chia bột mì thành

2 loại:

Bột mì đen: Chế biến từ hạt lúa mì đen

Bột mì trắng: Chế biến từ hạt lúa mì trắng.Tùy theo chất lượng bột ta chia ra làmcác loại bột: thượng hạng, loại I, loại II, nghiền lẫn

Tùy thuộc vào giống lúa mì để sản xuất bột mì và bột mì có thành phần hóa họckhác nhau Nhưng nhìn chung, bột mì có các thành phần cơ bản như sau :

Chất vô cơ: chiếm từ 15-17%, chủ yếu là nước và muối khoáng

Chất hữu cơ: chiếm từ 83-87% gồm glucid, lipid, protid, vitamin, sắc tố,enzyme…

Độ ẩm: thông qua phương pháp sấy.

Độ mịn: thông qua việc sàng trên rây điện vận tốc 180 - 200 vòng/phút với kíchthước rây: d = 125mm

Màu sắc, mùi vị: dùng phương pháp cảm quan

Độ nhiễm côn trùng: sàng trên rây và quan sát

Tạp chất sắt: dùng nam châm để tách và đánh giá

Khối lượng, chất lượng gluten ướt: cân, kiểm tra màu, độ căng, độ đàn hồi

Độ chua: sử dụng phương pháp trung hòa

Hàm lượng tro: bằng cách tiến hành vô cơ hoá mẫu

STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1 Màu sắc Trắng ngà hay trắng đặc trưng của bột tự nhiên

2 Mùi Mùi tự nhiên của bột mì không có mìu lạ

3 Vị Không có vị chua, đắng hay vị lạ

4 Tạp chất vô cơ Không có cát sạn

Độ căng đứt

32 ÷ 35 %Trắng ngà, mềm mại, đàn hồi tốt

1.2.2.2. Tính chất của saccharose

Công thức phân tử: C12H22O11

Khối lượng phân tử: 324

Khối lượng riêng: 1,5879g/cm3

Độ ngọt trong dung dịch phụ thuộc vào sự có mặt của các chất khác và điều kiệnmôi trường như độ pH, độ nhớt, và hàm lượng NaCl…

1.2.2.3. Vai trò

Vai trò chính của đường là tạo vị ngọt Ngoài việc tạo vị ngọt, đường còn gópphần tạo cấu trúc, màu sắc, hương vị thơm ngon cho sản phẩm bánh nướng

Đường làm mềm bột nhào, giúp bột mì hút nước trương nở

Đường là nguồn cung cấp nguyên liệu cho phản ứng Maillard, phản ứng Caramel.Các chỉ tiêu chất lượng đường dùng trong sản xuất bánh biscuit

Sau khi chọn đường tinh thể đạt chất lượng như trên, ta đem xay đường tinh thểthành bột để quá trình hòa tan nhanh hơn

1.2.3. Chất béo

Shortening: là sản phẩm chất béo no, thu từ quá trình hydro hóa dầu thực vật,nhiệt độ nóng chảy cao, không mùi vị, có màu trắng ngà và rắn ở điều kiện thường Bơ: thu nhận từ váng sữa, hàm lượng béo cao (trên 80%)

1.2.3.1. Vai trò

Làm tăng chất lượng cảm quan

Mềm bột

Tăng giá trị dinh dưỡng và năng lượng

Tăng giá trị cảm quan

Tăng giá trị dinh dưỡng

Tạo bọt, hỗ trợ cho việc tạo gel

Làm tăng thể tích bánh

1.2.5. Hương liệu

Hương liệu có nhiều dạng

Hương liệu tự nhiên như: hương cam, chanh, táo, quế, hồi … là được trích từ vỏ,quả, rễ cây … bằng cách ngâm cồn rồi đem chưng cất

Hương vani thiên nhiên được sản xuất từ quá trình lên men tự nhiên của tráivanilla Vanillin là thành phần chính của hương vani thiên nhiên, chiếm đến khoảng85%, tiếp theo là phydroxybenzal-dehyd khoảng 9% và p-hydroxy-benzyl methyl etherkhoảng 1%; phần còn lại chia cho khoảng 200 chất tạo mùi khác và tuy ít, nhưngchúng tạo ra dấu ấn riêng cho các thương hiệu vani khác nhau, như Bourbon, Tahiti Vai trò của hương vani trong sản xuất bánh biscuit: Tạo ra hương vị riêng, đặctrưng cho sản phẩm

2.2. Thuyết minh quy trình

2.2.1. Giai đoạn chuẩn bị nguyên liệu

Hình 2.1 Nguyên liệu

Các nguyên liệu dùng để sản xuất bánh biscuit bao gồm: bột mì, đường xay, bơ, trứng, muối vani Tất cả các nguyên liệu phải được cân đong chính xác theo công thức

và được xử lý như sau:

Bột mì: Đem rây, loại bỏ tạp chất để làm cho bột mịn tránh đóng cục trong quá trình nhào trộn; loại bỏ tạp chất cát sạn

Muối ăn và vani dầu ăn bột đậu phộng: Đây là những phụ gia quan trọng để ta có được sản phẩm bánh biscuit thơm ngon và có cảm quan đẹp Các phụ gia này sau khi được đem cân đủ khối lượng cần cho quá trình làm bánh thì được đem đi trộn trực tiếp vào bột mì đã được chuẩn bị trước

Hỗn hợp này được trộn khô và yêu cầu hỗn hợp phải được trộn đều vào nhau.Hỗn hợp kem: Đây là hỗn hợp được chúng ta chuẩn bị riêng, và công đoạn chuẩn

bị hỗn hợp kem này được thể hiện như sau:

Bơ Dầu ăn

Lòng đỏ trứng gà

Khuấy bằngmáy trong 5 phút

Hình 2.2 Hỗn hợp kem

2.2.2. Nhào bột

Hình 2.3 Trộn nguyên liệu

Trước khi nhào bột cần phải trộn khô hỗn hợp gồm bột mì, bột đậu phộng, vani

và muối, nhằm tạo sự đồng đều Sau đó cho hỗn hợp này vào đánh cùng với hỗn hợpkem đã được chuẩn bị

Quá trình nhào trộn bột mì để làm bánh bích quy thường chỉ diễn ra trong khoảngnhiệt độ 20-400C Nhiệt độ thay đổi phụ thuộc vào chất lượng bột mì nguyên liệu vàtính chấtlưu biến của bột nhào Đối với loại bột nhào có mạng gluten khá tốt, nhiệt độkhối bột nhào duy trì ở 400C Còn đối với loại bột nhào có mạng gluten yếu thì nhiệt độnhào trộn cần thấp, khoảng 25-300c Thời gian nhào bột khoảng 15 – 20 phút Đối vớibánh biscuit t0 nhào là 28-300C, độ ẩm bột nhào 16- 20%

Mục đích: tạo thành khối bột nhào có tính chất thích hợp, có tính đồng nhất vềcấu trúc, màu sắc và sự phân bố, mềm dẻo, không dính tay

Đặc điểm bột nhào: khung gluten phát triển, mạng gluten liên tục bao bọc quanhcác hạt tinh bột và chất béo

2.2.2.1. Các biến đổi xảy ra trong quá trình nhào

 Biến đổi vật lý

Từ hỗn hợp các vật liệu rời rạc ban đầu tạo thành một khối bột nhào đồng nhất,dẻo và đàn hồi

Trong khối bột nhào, đồng thời với pha lỏng cấu tạo từ nước tự do, protit hòa tan,đường và các chất khác, còn có pha khí được tạo nên từ sự tích lũy các bọt khí trongquá trình nhào

Lúc đầu, khi nhào, khối bột còn dính do lượng nước tự do còn nhiều Sau khinhào một thời gian nhất định, các nguyên liệu liên kết chặt chẽ với nhau thì độ dínhgiảm, đồng thời thể tích và khối lượng riêng cũng giảm Nhưng sau đó, do có sự xâmnhập và tích lũy khí trong khối bột nhào nên thể tích khối bột lại tăng lên

Trong quá trình nhào, nhiệt độ của khối bột tăng lên do năng lượng của quá trình

cơ học chuyển thành nhiệt, nhưng không đáng kể Ngoài ra, còn có sự thẩm thấu củacác hợp chất màu, mùi, vị, từ các nguyên liệu phụ và phụ gia vào trong khối bột nhào

 Biến đổi hóa lý

Hạt tinh bột trương nở do hút nước, protein hút nước tạo trạng thái dẻo

Các thành phần rời rạc liên kết với nhau tạo khối đồng nhất, khối lượng riêng vàđộnhớt của hỗn hợp thay đổi Độ nhớt tăng Xảy ra sự hòa tan của các nguyên liệu Thành phần chính trong việc hình thành nên khung gluten là gliadin và glutenin.Khi nhào bột, hai thành phần này sẽ hút nước và tương tác với nhau, với các thànhphần khác trong khối bột nhào, tạo thành những sợi chỉ mỏng và màng mỏng dính cáchạt tinh bột thấm nước với nhau tạo thành hệ keo

Có sự hấp thu chất béo lên bề mặt các misen làm cho liên kết giữa các misengiảm,làm giảm độ đàn hồi của khối bột nhào nhưng tăng độ xốp

Muối ăn phân ly thành các ion Các ion này sẽ làm tăng hằng số điện môi củanước, giảm độ dày và điện tích của các ion bao quanh các phân tử protein, làm cho cácphân tửprotein tiến lại gần nhau hơn giúp hình thành liên kết ưa nước và kị nước, tạonên phân tửprotein có khối lượng lớn và tăng độ chặt của mạng gluten

 Biến đổi hóa học

Xảy ra các phản ứng hóa học tạo độ xốp cho sản phẩm do có sử dụng bột nở Sựoxi hóa chất béo dưới tác dụng của oxi

Tạo nên những liên kết hóa học mới do trong quá trình hình thành mạng glutennhư liên kết hidro, liên kết cầu disunfua, tương tác ưa béo

 Biến đổi hóa sinh

Dưới tác dụng của enzym protease, amylase và lipase thì protein, tinh bột và lipitthủy phân tạo thành những phần tử đơn giản

 Biến đổi cảm quan

Chủ yếu là sự thay đổi về trạng thái nguyên liệu

Khối bột nhào xốp được cho vào khuôn ép, phần bột thừa bên ngoài khuôn đượcmột dao cạo ra Ở bộ phận tạo hình này, các khuôn dập có nhiều hình dạng khác nhauđược khắc nỗi trên thân các trục quay,bột vừa được trục quay cán ép, vừa được dập tạohình cho bánh Bánh được tạo hình trên khay nướng bánh được chuẩn bị sẵn, quét lênkhay một ít dầu để bánh thành phẩm không bị dính khay khi nướng Tạo hình xongphải đem đi nướng ngay, không được để lâu Vì để lâu bánh sẽ xuất hiện các lỗ khí, bột

bị chảy ra, chất lượng bánh bị giảm Ngoài ra, nếu bột để quá lâu trên khay sẽ làm dínhkhay, sau khi nướng xong khó lấy ra Đặc điểm đặc trưng của bánh biscuit so với cácsản phẩm bánh cùng loại khác là có hình dạng và hoa văn đẹp, tinh xảo và phong phú.Tạo hình đúc quay có những thuân lợi là hệ thống máy móc đơn giản và không cónhững miếng bột rìa phải tái sử dụng Trong một khuôn đúc quay, tất cả bột nhào đều

cóbản chất giống nhau vì không có những mảnh bột rìa phải tái hợp trở lại Hình dạngcủa khuôn đúc có nhiều mẫu phức tạp hơn là tạo hình theo phương pháp cán cắt Khốibột nhào ít hay nhiều đều có thể đúc khuôn được.

Yêu cầu: tạo hình phải nhanh chóng nếu không sẽ làm thay đổi cấu trúc bột nhào

Bánh tạo hình xong phải có kích thước và khối lượng đồng đều nhau

Tiêu diệt vi sinh vật

Tạo cấu trúc cho bánh

Do bánh biscuit có hàm lượng đường và chất béo cao nên chọn chế độ nướng lànhiệt độ thấp, thời gian dài.

Hình 2.5 Nướng bánh

2.2.4.3. Các biến đổi

 Biến đổi vật lý

Biến đổi về nhiệt độ và độ ẩm

Nhiệt độ bánh thay đổi không ngừng trong quá trình nướng do sự thay đổi nhiệtcủa bánh sống với bề mặt đốt nóng của lò và không khí trong lò nướng Nhiệt độ dichuyển từ vỏvào tâm bánh

Chia thành 3 giai đoạn thay đổi nhiệt độ:

Giai đoạn đầu của quá trình nướng: nhiệt độ tăng dần Khi bánh mới cho vào lònướng, nhiệt độ bánh bằng nhiệt độ môi trường, còn nhiệt độ ở lò nướng cao (180-185oC), nên có sự truyền nhiệt từ bề mặt vào trong bánh Trong những phút đầu tiêncủa quá trình nướng, ẩm cũng bắt đầu di chuyển vào trong làm khô bề mặt bánh Đểtránh trường hợp bề mặt bị khô, ta tăng ẩm bằng cách hạ nhiệt độ trong lò nướng Giai đoạn này kết thúc khi ruột bánh đạt nhiệt độ khoảng 70-80oC, vỏ bánh đạtnhiệt độ khoảng 100-105oC Đây là giai đoạn truyền nhiệt cho bánh, tránh tạo vỏ bánhquá cứng Ở giai đoạn này tinh bột hồ hóa, protein biến tính

Giai đoạn trung gian của quá trình nướng: nhiệt độ lò nướng tăng lên khoảng220-2550C, hình thành vỏ bánh, nhiệt độ vỏ ổn định, bề mặt vỏ đạt 180- 1850c, nhiệt

độ tâm bánh tăng lên đạt 100-1050C Nước ẩm tự do bắt đầu thoát ra ngoài

Giai đoạn cuối của quá trình nướng: nhằm hoàn thiện sản phẩm,nhiệt độ tại vỏgiảm xuống đến khoảng 110-115oC thì dừng lại vì nhiệt độ của lớp sát vỏ không đượcquá 100oC, nhiệt độ tâm khoảng 100-1050C Độ ẩm tự do giảm, tạo vỏ ngăn cản sự thunhiệt từ ngoài vào và thoát ẩm ra Lượng nước trong vỏ bánh một phần chuyển vào môitrường buồng nướng, một phần chuyển vào phía trong ruột bánh Ẩm chuyển dịch từkhu vực nóng hơn đến khu vực nguội hơn và từ khu vực ẩm hơn đến khu vực khô hơn.Tốc độ bốc hơi ẩm giảm dần và bằng không

Biến đổi về kích thước Nhiệt độ và độ ẩm lò nướng

Độ ẩm và thành phần bột nhào

Kích thước và hình dạng miếng bánh

Khối lượng và khối lượng riêng giảm đi đáng kể do bị mất nước

 Biến đổi hóa lý

Hệ keo: thay đổi

Protein: 30oC bắt đầu trương nở, 40oC trương nở triệt để, 50-70oC bị biến tính Tinh bột: trương nở tốt nhất ở nhiệt độ 40-60oC, đồng thời với sự trương nở là sựhồhóa Sự hồ hóa xảy ra trong suốt quá trình nướng, thu hút một lượng nước đáng kểlàm bánh đạt được độ khô thích hợp

Trạng thái: dưới tác dụng của nhiệt độ cao, trạng thái của sản phẩm biến đổi tạothành cấu trúc xốp và sự tạo thành vỏ Sự chuyển trạng thái sống sang chín

Sự tạo thành khung xốp do:

Protit đông tụ, tách nước xảy ra ở 50-70oC