tìm hiểu về enzyme polyphenol oxidase

Khi tiếp xúc với oxy trong môi trường, nó biến các hợp chất phenolic có trong mô táo sang màu nâu.. • Tác dụng có hại là PPO xúc tác quá trình oxi hóa phenol thành quinon tạo màu nâu tr

TÌM HIỂU VỀ ENZYM

POLYPHENOL OXYDASE

Trường Cao Đẳng Công Thương

TP.HCM

GVHD: Đoàn Thị Thùy Hương

Thành viên nhóm 4

1 Nguyễn Ngọc Phương Linh

2 Võ Thị An

3 Lý Thị Hạnh

4 Võ Thị Thanh Hiền

5 Huỳnh Thị Huỳnh Trang

6 Trần Việt Trinh

7 Lê Thị Hồng Yến

8 Huỳnh Ngọc Quế Anh

9 Vũ Thị Thảo

10 Nguyễn Thu Phương

VÌ SAO TÁO CẮT RA LẠI CHUYỂN

MÀU NÂU ?

• Vì tế bào của táo chứa enzyme gọi là polyphenol oxidase

Khi tiếp xúc với oxy trong môi trường, nó biến các hợp

chất phenolic có trong mô táo sang màu nâu

• Việc chuyển sang màu nâu không ảnh hưởng gì đến giá trị

dinh dưỡng của táo nhưng chắc chắn sẽ khiến những

người ăn chậm cảm thấy khó chịu, thậm chí mất ngon.

Phân bố Thực vật Động vật VSV CNTP Công nghiệp giấy và bột giấy Công nghiệp dệt may Công nghệ y học và môi trường

1.Giới thiệu

• Tác dụng có hại là PPO xúc tác quá trình oxi hóa phenol thành quinon tạo màu nâu trong mô bị tổn thương được xem là nguyên nhân chính gây ra hiện tượng hóa nâu ở nhiều loại trái cây và rau củ trong quá trình thu hoạch, bảo quản và chế biến

• Enzyme polyphenol oxydase (PPO) bên trong các

mô của củ khoai lang, là tác nhân chủ yếu làm

biến đổi màu của sản phẩm, sản phẩm sẽ bị

chuyển sang màu nâu sậm Sự hóa nâu thường làm giảm tính chất cảm quan do liên quan đến sự thay đổi trong màu sắc, hương vị hoặc làm mềm cấu trúc

• Polyphenol oxidase (PPO hoặc monophenol

monooxygenase hoặc polyphenol oxidase1 chloroplastic)

là 1 tetramer có chứa 4 nguyên tử đồng trên mỗi phân tử

và các vị trí liên kết cho 2 hợp chất thơm

• Xúc tác các phản ứng:

- Hydroxyl hóa phenol

- Dehydroxyl hóa phenol

2.Cấu tạo

Sơ đồ hoạt động của oxydase

• Enzyme Polyphenol oxydase xúc tác quá trình quinon tạo màu nâu

trong mô bị tổn thương, là nguyên nhân gây ra hiện tượng hóa nâu

ở nhiều loại trái cây và rau củ.

• Khi cắt miếng trái cây (vd: táo, lê, mận, chuối,…) một số tế bào 2 bên

rìa cắt lát cũng sẽ bị tách nửa hoặc vỡ nát Quá trình này giải phóng một enzyme mang tên Polyphenol oxydase Sau đó PPO sẽ nhanh chóng kết hợp với oxi trong không khí để tạo ra một hợp chất mới

có tên o-quinon

• O-quinon, bản thân nó cũng không có màu nâu nhưng khi tiếp tục

phản ứng với acid amin và oxy trong không khí sẽ tạo ra melanin.

• Cuối cùng, melanin tạo ra bởi các loại thực vật sẽ có màu nâu,

tương tự như melanin làm nên màu tóc và da của con người.

3.Đặc tính xúc tác

• Enzyme polyphenol oxydase là metaloenzyme chứa 0,2% Cu trong

phân tử chỉ hoạt động trong pH từ 5 - 8.

• Polyphenol oxydase gồm: monophenol oxydase và diphenol

oxydase (gồm :o-diphenol oxydase và p-diphenol oxydase) Trong

đó monophenol oxydase giúp thủy phân gốc monophenol tạo thành gốc o-diphenol oxydase.

• Ngâm trái cây trong nước nóng cũng có thể làm biến tính

polyphenol oxydase và ức chế quá trình hóa nâu

Trong thực phẩm:

• Sử dụng trong công nghiệp chế biến trà, cà phê, ca cao, để hình thành màu sắc và hương vị khác nhau.

• Sử dụng trong chế biến đồ uống cho việc loại bỏ các phenolic của bia rượu để giảm

độ đặc bia rượu và tăng thời gian bảo quản.

• Sử dụng trong sản xuất các loại mức khô như: nho khô, táo khô, mít khô,

Trong công nghiệp dệt may:

• Sử dụng để loại bỏ mùi hôi trên vải, bề mặt sofa, rèm,

• Sử dụng để tẩy màu chàm trong thuốc nhuộm vải denun để màu nhạt hơn

Trong công nghệ môi trường:

• Sử dụng polyphenol oxidate để loại bỏ phenolics từ nước thải công nghiệp.

• Dùng để loại bỏ mùi hôi phát ra từ những bãi rác thải, các trang trại chăn nuôi,

• Sử dụng để giảm nồng nộ của thuốc trừ sâu có trong đất.

4.Ứng dụng trong

đời sống

4.Ứng dụng trong

đời sống

• "Polyphenol Oxidase" Sổ tay Enzyme Worthington Truy lục

13 tháng 9 năm 2011

• Wuyts, N; De Waele, D; Swennen, R (2006) "Chiết xuất và

mô tả một phần của polyphenol oxidase từ gốc chuối

(Musa acuminata Grande naine)" Plant Physiol Biochem

44 (5-6): 308-314 PMID 16814556

• Wikipedia

• Nguyễn Hồ Thư, nghiên cứu đặc tính ứng dụng và biện

pháp kiềm chế tác hại của enzyme polyphenol oxydase từ thực vật.

5.Tài liệu tham khảo