ẢNH HƯỞNG CỦA ĐẤT VÀ NƯỚC ĐẾN CHẤT LƯỢNG, THỜI GIAN TỒN TRỮ RAU – QUẢ SAU THU HOẠCH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNGBỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ẢNH HƯỞNG CỦA ĐẤT VÀ NƯỚC ĐẾN CHẤT LƯỢNG, THỜI GIAN TỒN TRỮ RAU – QUẢ SAU THU HOẠCH ẢNH HƯỞNG CỦA

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ẢNH HƯỞNG CỦA ĐẤT VÀ NƯỚC ĐẾN CHẤT LƯỢNG, THỜI GIAN TỒN TRỮ

RAU – QUẢ SAU THU HOẠCH

ẢNH HƯỞNG CỦA ĐẤT VÀ NƯỚC ĐẾN CHẤT LƯỢNG, THỜI GIAN TỒN TRỮ

RAU – QUẢ SAU THU HOẠCH

BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ KỸ THUẬT XỬ LÝ TIỀN THU HOẠCH NÔNG SẢN

III BIỆN PHÁP XỬ LÝ VÀ KHẮC PHỤC

II ẢNH HƯỞNG CỦA ĐẤT VÀ NƯỚC ĐẾN RAU QUẢ

I ĐẶT VẤN ĐỀ

NỘI DUNG

• Nước ta là một nước nông nghiệp nên rất đa dạng và phong phú về các loại rau quả thực phẩm vừa mang lại giá trị kinh tế vừa cung cấp các khoáng chất cần thiết cho cơ thể con người.

• Việt Nam thuộc vùng nhiệt đới gió mùa nóng ẩm quanh năm các yếu tố bên ngoài tác động trực tiếp lên rau quả thực phẩm gây ảnh hưởng không tốt đến quá trình thu hoạch cũng như bảo quản rau quả để duy trì chất lượng lâu dài.

• Đất và nước là 2 yếu tố quan trọng tác động đến chất lượng và thời gian tồn trữ rau quả tươi sau thu hoạch và đây cũng là vấn đề nhóm thực hiện tìm hiểu đồng thời đề ra các biện pháp xử lý cũng như khắc phục các ảnh hưởng mang lại giá trị cảm quan cũng như phẩm chất rau quả sau quá trình thu hoạch

I ĐẶT VẤN ĐỀ

 Thành phần dinh dưỡng trong đất đối với rau quả

 Thành phần hữu cơ

 Thành phần hóa học và chất dinh dưỡng trong đất

 Vi sinh vật có trong đất

 Sự phân bố vi sinh vật trong đất

 Quan hệ giữa các nhóm VSV trong đất

II ẢNH HƯỞNG CỦA ĐẤT VÀ NƯỚC ĐẾN RAU QUẢ SAU THU

HOẠCH

2.1 Ảnh hưởng của đất

Thành phần dinh dưỡng trong đất đối với rau quả

• Là thành phần cơ bản của đất, không có thành phần hữu cơ thì mẫu chất không hình thành đất.

• Thành phần hữu cơ không chỉ là kho dinh dưỡng của cây trồng mà còn là tác nhân điều tiết nhiều tính chất lý, hóa sinh của đất theo hướng tích cực

• Trong tự nhiên, nguồn hữu cơ duy nhất là những tàn tích vi sinh vật, trong đó đến 4/5 do thực vật màu xanh cung cấp Lượng hữu cơ động vật và VSV cung cấp tuy không nhiều, nhưng chất lượng lại cao, rất tốt cho dinh dưỡng của cây.

Thành phần hữu cơ

Các thành phân dinh dưỡng trong đất cần thiết cho sự sinh trưỡng bình thường của cây trồng như Ca, N, P, S, K,

… Những thành phần góp phần tăng chất lượng và năng suất cây trồng, ngoài ra chúng còn tác động mạnh

mẻ đến chất lượng và thời gian tồn trữ rau, quả sau thu hoạch

+ Canxi (Ca): Ca liên kết chặt đến phẩm chất sau thu hoạch hơn các chất khoáng khác

+ Nitơ (N): N là một nguyên tố dinh dưỡng cần tương đối nhiều cho các loại cây trồng

+ Lưu huỳnh (S): S cây cũng cần hàm lượng lưu huỳnh trong các phản ứng oxy hóa

Thành phần hóa học và chất dinh dưỡng trong đất

Thành phần dinh dưỡng trong đất đối với rau quả

Nhóm Vi sinh vật đất Nhóm Vi sinh vật đất

Nhóm nấm Nhóm nấm Nhóm xạ khuẩn Nhóm xạ khuẩn

Nguyên sinh động vật Nguyên sinh động vật

Tảo Tảo Nhóm vi khuẩn Nhóm vi khuẩn

VI SINH VẬT ĐẤT

Vi sinh vât:

-Là những sinh vật có kích thước bé không quan sát được bằng mắt thường mà phải dùng kính hiển vi mới nhìn thấy Kích thước được đo bằng μm hoặc nm

* Đặc điểm chung:

-Có khả năng hấp thu và chuyển hoá mạnh vật chất do bề mặt tiếp xúc lớn

- Có khả năng thích ứng cao với điều kiện môi trường và dễ biến dị nên việc chọn lọc và duy trì một loài VSV nào đó là rất khó

- Sinh trưởng và phát triển nhanh

-Phổ biến ở mọi nơi trong mọi điều kiện

* Vai trò chung:

-Phân giải xác động vật, thực vật tạo độ dày tầng mùn

- Tăng độ phì nhiêu của đất (cố định nitơ tự do)

- Tham gia quá trình chu chuyển các nguyên tố hoá học

Vi khuẩn (Bacteria)

Có rất nhiều loài vi khuẩn với chức năng khác nhau trong đất, ta có thể phân biệt ra một số như sau:

Trong đất vi khuẩn chiếm tới 90 % tổng số sinh vật Khối lượng của chúng trong đất có thể lên tới hàng tấn (trong đất đồng

cỏ ôn đới đạt 10 tấn/ ha).

Vi khuẩn phân giải chất hữu cơ không chứa đạm

Vi khuẩn phân giải protein, ure giải phóng amoniac

Vi khuẩn tổng hợp nitơ tự do

Vi khuẩn ôxy hóa lưu huỳnh

Vi khuẩn phân giải P, K

Vi khuẩn Gram dương, Gram âm

Xạ khuẩn

- Xạ khuẩn là nhóm vi sinh vật phân bố rộng rãi trong đất, chúng tham gia vào quá trình phân giải các hợp chất hữu cơ trong đất như xelluloza, tinh bột, … góp phần khép kín vòng tuần hoàn vật chất trong tự nhiên

- Tham gia vào quá trình hình thành các axit mùn

- Một vài loại có khả năng cố định Nitơ khi cộng sinh với rễ cây không thuộc bộ đậu

- Tạo ra chất kháng sinh làm giảm vi sinh vật gây bệnh trong đất đối với cây trồng

-Phân giải xác hữu cơ cho đất

- Vai trò trong quá trình mùn hoá

Nấm

Tảo là sinh vật tự dưỡng không bắt buộc, Tảo phát triển mạnh ở lớp đất mặt

* Vai trò

- Tảo có tác dụng là tăng khả năng hoà tan của khoáng vật đặc biệt là cacbonat, làm tăng tốc độ phong hoá

- Cung cấp lượng lớn chất hữu cơ cho đất

- Một số tảo lục lam có khả năng cố định nitơ tự do

- Hạn chế xói mòn đất do gió

Tảo

 Số lượng và thành phần VSV trong đất thay đổi tùy chất đất, nơi đất nhiều CHC, giàu chất mùn, độ ẩm thích hợp thì số lượng và thành phần VSV nhiều.

Vd : Đầm lầy, đồng nước trũng, ao hồ, khúc sông chết, cống rãnh…

 Nơi đất có đá, đất có cát số lượng và thành phần VSV ít hơn.

SỰ PHÂN BỐ VI SINH VẬT TRONG MÔI TRƯỜNG ĐẤT

Tỉ lệ này thay đổi tùy theo loại đất khác nhau, khu vực

địa lý, tầng đất, thời vụ, chế độ canh tác

- Số lượng và thành phần vi sinh vật trong đất thay đổi tùy chất đất, giàu chất mùn, độ ẩm thích hợp

SỰ PHÂN BỐ VI SINH VẬT TRONG MÔI TRƯỜNG ĐẤT

SỰ PHÂN BỐ VI SINH VẬT TRONG MÔI TRƯỜNG ĐẤT

• Phân bố theo chiều sâu

- Quần thể vi sinh vật thường tập trung nhiều nhất ở tầng canh tác

Đó là nơi tập trung rễ cây, chất dinh dưỡng, có cường độ chiếu

sáng, nhiệt độ, độ ẩm thích hợp nhất

- Thành phần vsv cũng thay đổi theo tầng đất: vi khuẩn Hiếu khí,

vi nấm, xạ khuẩn thường tập trung ở tầng mặt vì tầng này có

nhiều oxy, càng xuống sâu vsv các nhóm vi sinh vật hiếu khí

càng giảm mạnh

- Ngược lại, các nhóm vi khuẩn kị khí như vi khuẩn phản nitrat

hóa phát triển mạnh ở độ sâu 20-40 cm

SỰ PHÂN BỐ VI SINH VẬT TRONG MÔI TRƯỜNG ĐẤT

• Phân bố theo các loại đất

- Đất có điều kiện dinh dưỡng khác nhau, độ ẩm, độ thoáng khí, pH khác nhau

- Trong đất lúa nước VSV kỵ khí phát triển mạnh

Vd: Vk amon, Vk nitrat hóa

Ngược lại các VSV hiếu khí rất ít (Vk cố định nito, vi nấm, xạ khuẩn)

- Tỷ lệ giữa vi khuẩn hiếu khí/yếm khí luôn <1

- Ở đất trồng màu, quá trình oxi hóa chiếm ưu thế  VSV hiếu khí phát triển mạnh, VSV yếm khí phát triển yếu

- Tỷ lệ giữa vi khuẩn hiếu khí/ yếm khí thường >1, có khi đạt tới 4-5.

SỰ PHÂN BỐ VI SINH VẬT TRONG MÔI TRƯỜNG ĐẤT

• Phân bố theo các loại đất

- Vùng rễ cây là vùng VSV phát triển mạnh nhất so với vùng

không có rễ vì rễ cây cung cấp lượng lớn CHC khi chết đi

- Rễ cây tiết ra các CHC làm nguồn dinh dưỡng cho VSV lúc còn

sống

- Rễ cây làm cho đất thoáng khí, giữ độ ẩm

 Do đó số lượng VSV vùng rễ phát triển mạnh hơn vùng ngoài rễ

MỐI QUAN HỆ GIỮA CÁC NHÓM VSV TRONG ĐẤT

Dựa vào tính chất của các loại giữa các nhóm VSV chia làm 4 loại quan hệ:

- Là quan hệ giữa một bên là loài có lợi  và bên kia là loại có hại, gồm các mối quan hệ: Cạnh tranh, ký sinh,

ức chế, cảm nhiễm, sinh vật này ăn sinh vật khác

Nước bên trong

rau quả

Nước bên ngoài

Ảnh hưởng của nước đến chất lượng và thời gian tồn trữ của

rau quả sau thu hoạch

Ảnh hưởng của nước đến chất lượng và thời gian tồn trữ của

rau quả sau thu hoạch

Quan trọng đến chất lượng, phẩm chất rau

quả Quan trọng đến chất lượng, phẩm chất rau

quả

Nông sản/ thành phần Cacbohydrate Protein Fat Khoáng Nước

Thông thường rau mất khoảng 600 – 800 g nước/tấn/ngày, quả và củ mất khoảng 300 – 600 g nước/tấn/ngày Tính toán cho thấy tổn thất khối lượng rau quả do mất nước là 75 – 80% trong quá trình

* Tỷ lệ diện tích bề mặt và thể tích

* Bản chất tự nhiên và cấu trúc của lớp bao ngoài bề mặt

* Các hư hỏng thuộc về cơ học

Nguyên nhân sự mất nước

Hạn chế sự khác biệt về độ ẩm hiện hữu giữa mô rau và không khí xung quanh.Bảo vệ nông sản cách ly với không khí tương đối.

Hạn chế sự mất nước

Hạn chế sứ mất nước trong rau quả

Nước rửa thật sạch, có thể dùng hóa

chất Nước rửa thật sạch, có thể dùng hóa

chất

Vận chuyển bằng nướcGiảm tối thiểu va đập, loại một phần vi khuẩn bề mặt, tạp chất

Đất trồng phải có nhiều biện pháp và tăng cường chất hữu cơ và mùn trong đất.

Đẩy mạnh trồng cây phân xanh bổ sung nguồn hữu cơ có trong đất Đồng thời xây dựng chế độ thâm canh, xen canh.

Bón phân hữu cơ và vôi (khi đất chua) Đối với đất trồng đây là biện pháp bổ sung chất hữu cơ cho đất có hiệu quả nhất, nhanh nhất.

Tươi tiêu hợp lí cho cây trồng: vứu đảm bảo nước cho các loại cây trồng sinh trưởng và phát triển tốt, vừa tạo môi trường ẩm thích hợp cho hoạt động của hệ VSV đất phân giải và tổng hợp chất hữu cơ.

Đất trồng phải có nhiều biện pháp và tăng cường chất hữu cơ và mùn trong đất.

Đẩy mạnh trồng cây phân xanh bổ sung nguồn hữu cơ có trong đất Đồng thời xây dựng chế độ thâm canh, xen canh.

Bón phân hữu cơ và vôi (khi đất chua) Đối với đất trồng đây là biện pháp bổ sung chất hữu cơ cho đất có hiệu quả nhất, nhanh nhất.

Tươi tiêu hợp lí cho cây trồng: vứu đảm bảo nước cho các loại cây trồng sinh trưởng và phát triển tốt, vừa tạo môi trường ẩm thích hợp cho hoạt động của hệ VSV đất phân giải và tổng hợp chất hữu cơ.

Đất có mầm móng vi khuẩn

(clostridium botulinum, listeria monocytogenes)

Sử dụng nạn chống cành, nhánh không cho tiếp xúc với mặt đất

Thường xuyên tỉa cành, nhánh cây trồng

© 2013 Dự án Xây dựng và kiểm soát chất lượng Nông sản thực phẩm (FAPQDCP) - Cục Quản lý Chất lượng Nông lâm sản và Thủy sản (NAFIQAD) – Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn.

Các tổ chức cá nhân có thể tái bản ấn phẩm này vì mục đích giáo dục hoặc phi lợi nhuận mà không cần

sự đồng ý trước bằng văn bản của nơi giữ bản quyền nhưng phải ghi rõ nguồn

Bộ tài liệu này được xây dựng và xuất bản với sự tài trợ củaCơ quan Phát triển quốc tế Canada (CIDA)

VietGAP: là cụm từ viết tắt của tiếng Anh “Vietnamese Good Agricultural Practices” có nghĩa là "thực hành sản xuất nông nghiệp

tốt" của Việt Nam (tương ứng như thực hành sản xuất nông nghiệp tốt toàn cầu – GlobalGAP.

Quy trình VietGap là quy trình sản xuất nông nghiệp tốt, bao gồm những nguyên tắc, trình tự, nội dung, thủ tục, hướng dẫn các tổ chức và cá nhân sản xuất, thu hoạch, sơ chế đảm bảo an toàn, nâng cao chất lượng sản phẩm, đảm bảo phúc lợi xã hội, sức khoẻ người sản xuất và người tiêu dùng, bảo vệ môi trường và truy nguyên nguồn gốc sản phẩm.

Đánh giá thực địa

* Hàng năm nông dân hoặc lao động được phân công thực hiện đánh giá nguy cơ ảnh hưởng của các nguồn gây ô nhiễm tiềm tàng từ bên ngoài trang trại như hệ thống rác thải của địa phương, nơi chứa rác thải sinh hoạt, các hoạt động sản xuất công nghiệp

* Trước khi thu hoạch ít nhất 2 tuần hoặc trước mỗi vụ sản xuất mới thực hiện đánh giá sự xâm nhập của động vật chăn thả tới khu vực sản xuất và nguy cơ ô nhiễm của chúng

*Khi xảy ra những hiện tượng thời tiết bất thường như lũ lụt cần thực hiện đánh giá nguy cơ bị ảnh hưởng nếu đất trồng bị ngập lâu ngày bởi nước lũ

Đánh giá thực địa

* Hàng năm nông dân hoặc lao động được phân công thực hiện đánh giá nguy cơ ảnh hưởng của các nguồn gây ô nhiễm tiềm tàng từ bên ngoài trang trại như hệ thống rác thải của địa phương, nơi chứa rác thải sinh hoạt, các hoạt động sản xuất công nghiệp

* Trước khi thu hoạch ít nhất 2 tuần hoặc trước mỗi vụ sản xuất mới thực hiện đánh giá sự xâm nhập của động vật chăn thả tới khu vực sản xuất và nguy cơ ô nhiễm của chúng

*Khi xảy ra những hiện tượng thời tiết bất thường như lũ lụt cần thực hiện đánh giá nguy cơ bị ảnh hưởng nếu đất trồng bị ngập lâu ngày bởi nước lũ

Quản lý đất trong sản xuất

Hành động khắc phục và phòng ngừa

Trong trường hợp mối nguy về VSV hoặc hoá học vượt ngưỡng cho phép, cần thực hiện những bước sau:

• Tìm hiểu nguy nhân dẫn tới đến ô nhiễm

• Tham vấn ý kiến của chuyên gia (nếu cần) và đưa ra những hành động khống chế mối nguy

• Thực hiện các hành động

• Không sử dụng đất để sản xuất trong thời gian thực hiện các biện pháp xử lý

• Trồng rau trở lại khi đã giảm được rủi ro từ các nguồn gây ô nhiễm

Hành động khắc phục và phòng ngừa

Trong trường hợp mối nguy về VSV hoặc hoá học vượt ngưỡng cho phép, cần thực hiện những bước sau:

• Tìm hiểu nguy nhân dẫn tới đến ô nhiễm

• Tham vấn ý kiến của chuyên gia (nếu cần) và đưa ra những hành động khống chế mối nguy

• Thực hiện các hành động

• Không sử dụng đất để sản xuất trong thời gian thực hiện các biện pháp xử lý

• Trồng rau trở lại khi đã giảm được rủi ro từ các nguồn gây ô nhiễm

Quản lý đất trong sản xuất

Nước dùng cho nhà sơ chế có thể là nước giếng khoan hoặc nước máy nhưng tối thiểu phải đạt tiêu chuẩn nước sinh hoạt ban hành theo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 02/2009 do Bộ Y tế ban hành

* Kiểm tra bề mặt của nước sử dụng để tươi tiêu có nhiễm bẩn hay không.

* Nhốt thú nuôi cách xa nguồn nước.

* Để hóa chất cách xa nguồn nước tươi, cũng như nước trong nhà sơ chế.

* Lọc nước hay sử dụng bể lắng.

- Sử dụng tưới nước nhỏ giọt tốt hơn là dùng bình để tưới (tiết kiệm hơn);

-Không sử dụng nước từ những vùng sản xuất công nghiệp, nước thải nhà máy vì nó có thể  đem lại các chất độc  hại  hoặc gây

ô nhiễm.

- Cần phải có nhà máy xử lý nước, không để nước thải trực tiếp của các nhà máy chảy vào các dòng sông hay kênh suối.

- Cần cung cấp thiết bị tốt nhất cho việc thực hiện xử lý nước cung cấp cho cộng đồng.

- Luôn chú trọng xây dựng và bảo trì các đập nước và hệ thống dẫn nước.

- Xây dựng nhà với kiểu mái lợp thích hợp để có thể thu giữ nước mưa vào trong các thùng chưa sử dụng để phục vụ cho nội bộ gia đình.

Nguồn nước

CHÂN THÀNH CÁM ƠN !