Khảo sát quy trình công nghệ chế biến, phương pháp kiểm tra nguyên liệu đầu vào

XÁC NHẬN CỦA HỘI ĐÒNG Đề tài “Kháo sát quy trình công nghệ chế biến, phương pháp kiếm tra nguyên liệu đầu vào và định mức nguyên liệu cho sán phẩm tôm sú Penaus monodon vó lặt đầu đông b

NGUYEN DUC TAI

KHAO SAT QUY TRINH CONG NGHE CHE BIEN, PHUONG PHAP KIEM TRA NGUYEN LIEU

DAU VAO VA DINH MUC NGUYEN LIEU

CHO SAN PHAM TOM SU (Penaeus monodon)

VO LAT DAU DONG BLOCK TAI CONG TY TRÁCH NHIỆM HỮU HẠN XUÁT NHẬP KHẨU

THUY SAN CAN THO (CAFISH)

LUẬN VĂN TÓT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYEN NGANH CHE BIEN THUY SAN

2012

NGUYEN DUC TAI

KHAO SAT QUY TRINH CONG NGHE CHE BIEN, PHUONG PHAP KIEM TRA NGUYEN LIEU DAU VAO VA DINH MUC NGUYEN LIEU

CHO SAN PHAM TOM SU (Penaeus monodon)

VO LAT DAU DONG BLOCK TAI CONG TY TRACH NHIEM HUU HAN XUAT NHAP KHAU

THUY SAN CAN THO (CAFISH)

LUAN VAN TOT NGHIEP DAI HOC CHUYEN NGANH CHE BIEN THUY SAN

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN _-

PGS TS TRAN THỊ THANH HIÈN

2012

TRUONG DAI HQC CAN THO CONG HOA XA HOI CHU NGHIA VIET NAM

KHOA THUY SAN Độc lập - Tự do — Hanh phic

GIÁY XÁC NHẬN THỰC TẬP TẠI CÔNG TY TNHH XUẤT NHẬP

KHẨU THUY SAN CAN THO (CAFISH)

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Đức Tài MSSV: 2091918

Lớp: Chế biến thủy sản khóa 35

Bộ môn: Dinh dưỡng và Chế biến

Khoa: Thủy sản

Trường: Đại học Cần Thơ

Sau thời gian thực tập tại công ty trách nhiệm hữu hạn xuất nhập khẩu thủy sản Cần Thơ (Cafish), sinh viên Nguyễn Đức Tài đã hoàn thành phần thực tập tại công ty

XÁC NHẬN CỦA HỘI ĐÒNG

Đề tài “Kháo sát quy trình công nghệ chế biến, phương pháp kiếm tra nguyên liệu đầu vào và định mức nguyên liệu cho sán phẩm tôm sú (Penaus monodon) vó lặt đầu đông block tại Công ty trách nhiệm hữu hạn xuất nhập khẩu thúy sản Cần Tho (Cafish )” do sinh viên

Nguyễn Đức Tài (MSSV: 2091918), chuyên ngành Chế biến thủy sản, khóa 35 thực hiện theo sự hướng dẫn của cô Trần Thị Thanh Hiền và đã được hội đồng chấm luận văn thông qua Luận văn đã được chỉnh sửa theo yêu cầu của hội đồng

Cần Thơ,ngày tháng năm2012 Sinh viên thực hiện Cán bộ hướng dân

Nguyễn Đức Tài PGS TS Trần Thị Thanh Hiền

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành tốt bài báo cáo này trước tiên em xin chân thành cám ơn: Ban Chủ Nhiệm Khoa Thủy Sản Trường Đại Học Cần Thơ và quý

thầy cô trong Bộ môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thuý Sản đã tạo điều

kiện thuận lợi cho em thực hoàn thành tốt chuyền thực tập, giúp em hiểu sâu

hơn và tiếp thu được những kiến thức thực tế tại nhà máy, để có thể vận dụng tat ca những kiến thức đã được học trong nhà trường vào thực tế thật

tốt

Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cô Trần Thị Thanh Hiền đã tận

tình hướng dẫn và giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện đề tài

Xin chân thành cám ơn Ban Giám Đốc Công ty trách nhiệm hữu

hạn xuất nhập khâu thủy sản Cần Thơ (Cafish) da tao điều kiện cho em

được thực tập tại Công ty Cùng với các anh chị đã trực tiếp hướng dẫn, ban điều hành của nhà xưởng, các anh chị KCS của từng khâu sản xuất đã tận tình giúp đỡ để em được hoàn thành tốt trong chuyên đi thực tế và hoàn thành bài báo cáo này

Em xin chân thành cám ơn!

TOM TAT

Đề tài “ Khảo sát quy trình công nghệ chế biễn, các phương pháp kiếm tra chất lượng nguyên liệu đầu vào và định mức nguyên liệu cho sản phẩm tôm sú (Penaus monodon) vó lặt đầu đông block tại công ty trách nhiệm hữu hạn xuất nhập khẩu thúy sản Cần Thơ (Cafish) được

thực hiện từ tháng 08 đến tháng 12 năm 2012 Đề tài được thực hiện nhằm mục tiêu giúp kiểm soát và nắm rõ quy trình công nghệ chế biến,

tìm hiểu và nắm rõ các phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu vào để tạo ra sản phẩm có chất lượng cao đồng thời ghi nhận các số liệu nguyên liệu đầu vào và ra của bán thành phẩm từ đó tính định mức nguyên liệu cho sản phẩm

Đề tài nghiên cứu được thông qua trong thời thực tập và trực tiếp tham gia thực tế vào quy trình sản xuất tại nhà máy Qua quá trình thực tập

tại nhà máy đã đạt được những kết qua sau: kết quả khảo sát các thông số kỹ

thuật và thao tác thực hiện ở từng công đoạn của quy trình sản xuất tôm sú

vỏ đông block Hiểu rõ được phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu

đầu vào các chỉ tiêu: độ tươi, tạp chất, vi sinh kháng sinh đối với tôm sú

để có phương pháp xử lý kịp thời đảm bảo chất lượng sản phẩm Qua các số

liệu thực tế về định mức tiêu hao nguyên liệu trong quy trình chế biến tôm

sú vỏ lặt đầu đông block cho thấy định mức nguyên liệu phụ thuộc vào kích

cỡ nguyên liệu Định mức tiêu hao nguyên liệu ở công đoạn lặt đầu: nhỏ

nhất là 1,53 với cỡ 6 - 8 và lớn nhất là 1,64 với cỡ 31 - 40 Định mức tiêu

hao nguyên liệu ở công đoạn ngâm quay: nhỏ nhất là 0.962 với cỡ 31- 40

và lớn nhất là 0,985 với cỡ 6 - 8 Từ đó ta được, định mức tiêu hao nguyên

liệu sản phẩm ở cỡ 6 - 8 là 1,51, 13 - 15 là 1,52, cỡ 16 - 20 là 1,54, cỡ 21 -

25 là 1,56 và cỡ 31 - 40 là 1,58 Ta kết luận, tôm lớn có định mức tiêu hao

nguyên liệu ít hơn tôm nhỏ, và định mức tiêu hao nguyên liệu lớn nhất ở

công đoạn lặt đầu do loại bỏ phần đầu chiếm khối lượng lớn

MỤC LỤC

Chương I: Đặt vấn đề 2-2-5222 3121271121127 exe 1

1.1 Giới thiỆu tt St St SE EEEEEErEekerkrekEkrkrrrkrrrkrrrrkrrkreri 1

1.2 Mục tiêu đề tài -¿- 5c sk S EE1.E12111011211 01101111111 1e 1 1.3 Nội dung đề tài S121 12 12111 1811811 re 2 1.4 Thời gian thực hiện đề tài - ¿5c 2 2k2 21221 E1 x re, 2 Chương 2: Lược khảo tài liỆu - (1S S SH nh rưy 3

2.1 Tổng quan về công ty - 2-22 +s+22++2E£EE2EEE2EEt2EE2EEEEEErrkrrrree 3

2.1.1 Giới thiỆU .- - c1 122112122112 111111 119111 111 11H ngàn gưy 3

2.1.2 Quá trình hình thành và phát triển của công ty 3

2.1.3 Các sản phẩm chính

2.2 Giới thiệu chung về nguyên liệu -:- 22+222+z222ccrsvzscz 4

2.2.1 Đặc điểm sinh học của tôm SÚ -¿- 5z cs+tx+Ez£xzxrxecee 4

2.2.2 Thành phan hóa học của tôm sú - + +©sz525szzs+ 5

2.2.3 Các hiện tượng hư hỏng xảy ra trong quá trình bảo quản 5

2.2.4 Các yếu tố gây hư hỏng 2:- 52222 222tS2xcErxrerrkrrrkrree 6

2.3 Công nghệ lạnh đông - 2 1222211232 n9 kg 6 2.3.1 Mục đích của quá trình cấp đông ¿ccc+trvzseersrr 6

2.3.2 Các biến đổi trong quá trình cấp đông -cccce+ 6

2.4 Các phương pháp đánh giá nguyên liệu đầu vào 7

2.5 Quy trình công nghệ du kiến - ¿55 5:25c2ccccsxczxrrsev 8

2.6 Định mức nguyên liệu

2.6.1 Khái niệm về định mức nguyên liệu - - -+ 11 2.6.2 Các yếu tố ảnh hưởng tới định mức - - - :+s+<es+ 11

Chương 3: Vật liệu va phương pháp nghiên cứu 13

3.1 Vật liệu nghiÊn cỨU cv nền nành vn 13 3.1.1 Địa điểm .sc c1 rre 13

3.1.2 Nguyên vật liệu

3.2 Phương pháp nghiên cứu . ¿+52 5++*c+c+essesrszsrexex 13

3.2.1 Khảo sát quy trình công nghỆ - 55555555 <+xs<+ 13 3.2.2 Tính định mức tiêu hao nguyên liệu

3.2.3 Tìm hiểu phương pháp kiểm tra nguyên liệu đầu vào 15

3.3 Xử lý số liệu - ¿2222222212 1221221121122 1e 15 Chương 4: Kết quá và thảo luận .-22- 52252 E2EE22EEcEEtzrxrxrerex 16 4.1 Quy trình công nghệ chế biến sản phẩm tôm sú vỏ lặt đầu đông D00 1 16

4.1.1 Quy trÌnh ch ky 16 4.1.2 Thuyết minh quy trình . :-s22+2x+£+z+x+xceczxzrcee 16 4.1.2.1 Tiép nhận nguyên liệu .-¿- + + + Sccccssecee 16 4.1.2.2 Can 1

AV.2.3 RYO AL coccccccccccccsssssssssssssssessesssessesecsessssssesusstsessnseesestees 17 4.1.2.4 So ché lat GaU eeceecccccceecetestesestesesestesessestesestesteseees 18 4.1.2.5 CÂN 2.2 1 212122121 1102111110112112111211 21211 19 4.1.2.6 Rà kim loại 2- 2222221 21221221221121212112212121 xe 20 4.1.2.7 Rửa 2

4.1.2.8 Phân loại — ỡỠ -.-©:©2- 52 S2 222E2StSv2x2EExzxsxrrrrrerrer 21 4.1.2.9 Ngâm phụ g14 - SG HS nHn ng kh ky 22 4.1.2.10 Rửa 3 2.22221212122212 rey 22 4.1.2.11 Xếp khuôn 5-52 SE 2221221 2221232521 2122212 xe 23 4.1.2.12 Cấp đông -¿-:- 2222121 1 2121221222121 21 xe 24 4.1.2.13 Tach khuôn — ma bang 4.1.2.14 Rà kim loại 2 - cv như nhện 25 4.1.2.15 Đóng thủng Sàn hưng 26 4.1.2.16 Bảo quản cà HH HH Hưện 27 4.2 Phương pháp kiểm tra nguyên liệu đầu vào 27

4.2.1 Phương pháp kiểm tra độ tươi của nguyên liệu 27

4.2.2 Phương pháp kiểm tra tạp chat trong tôm nguyên liệu 29

4.2.2.1 Biểu hiện đăc trưng của tôm có chứa tạp chất - 29

4.2.2.2.6 Kiểm tra hóa học ác tt về SE 2E errrey 32

4.2.3 Phương pháp kiểm tra vi sinh trên nguyên liệu

4.2.3.1 Các chỉ tiêu kiểm tra vi sinh tại công ty 33 4.2.3.2 Quy trình kiểm vi sinh -. 2¿5ssc+x+xezzxszvs+ 33

4.2.3.3 Kết quả kiểm tra vi sinh tại công ty - 35

4.2.4 Phương pháp kiểm tra kháng sinh trên nguyên liệu 35 4.2.4.1 Các chỉ tiêu kiểm tra kháng sinh tại công ty

4.2.4.2 Quy trình kiểm kháng sinh - 5 55+s+s+cczz+zcs+ 35 4.2.2.3 Kết quả kiểm tra kháng sinh tại công ty 35

4.3 Khảo sát định mức nguyên liệu -+++-<++<<++ 36

4.3.1 Định mức nguyên liệu tại công đoạn lặt đầu 36 4.3.2 Định mức nguyên liệu tại công đoạn xử lý 36

4.3.3 Định mức tổng quát của sản phẩm

Chương 5: Kết luận và để xut 52-5 c2 2E E2 errrerrree 40 5.1 Kết luận c c 1 1 1S 2121211121111 1111110101 101212 ru ne 40 5.2 DO XUAL -1 40

Tai ligt tham Kha0 c.ccccccccccscsscsessessessssesecsessesessessesesseaeacsneseeseeses 41

Phu luc

SVTH: Nguyễn Đức Tài 9 GVHD: Trần Thị Thanh Hiền

DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Thành phần hóa học của tôm sú . - 5: ¿5:+s>552 5

Bảng 2.2 Định mức nguyên liệu tại từng công đoạn với từng cỡ khác

Bảng 4.1 Tiêu chuẩn của nguyên liệu ¿255 cscc2xcszs+2 27

Bảng 4.2 Định mức nguyên liệu tại công đoạn lặt đầu 36

Bảng 4.3 Định mức nguyên liệu tại công đoạn xử lý

Bảng 4.4 Định mức nguyên liệu của sản phẩm - 39

SVTH: Nguyễn Đức Tài 10 GVHD: Trần Thị Thanh Hiền

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1 Hình ảnh công ty -. - cà + ng ng rưy 3

Hình 2.2 Các sản phẩm của công ty -2 2+222+2z2Ex+zxerrxrrree 4

Hình 2.3 Tôm sú

Hình 2.4 Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến -55-5c552 §

Hình 3.1 Thí nghiệm l .- ¿+ 522+2+2S+xeEersrerrrerrrrrrrrrrrres 14

Hình 3.2 Thí nghiệm 2 (c5 12t S SH HH ngư 15

Hình 4.1 Sơ đồ quy trình công nghệ khảo sát -55-55+ 16

Hình 4.2 Tôm sau khi lặt đầu 18

Hình 4.3 Công nhân đang phân loại tôm -¿- ¿+ -c+++++x£+xsx+ 21 Hình 4.4 Hình ảnh sản phẩm sau khi đóng thùng 26

Hình 4.5 Những biếu hiện của tôm có tạp chất 2-2: 30 Hình 4.6 Quy trình kiểm tra tạp chất 22 52+2x+cxzczxcsrxeseee 31 Hình 4.7 Đồ thị định mức nguyên liệu tại công đoạn lặt đầu 37

Hình 4.8 Đồ thị định mức nguyên liệu tại công đoạn xử lý

Hình 4.9 Đồ thị định mức nguyên liệu của sản phẩm - 39

SVTH: Nguyễn Đức Tài 11 GVHD: Trần Thị Thanh Hiền

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

HOSO (head on shell on): Tôm vỏ có đầu

HLSO (head less shell on): Tôm vỏ bỏ đầu

PTO (peeled and deveined tail on): Tôm lột vỏ chừa đốt đuôi

PD (peeled and deveined): Tôm thịt

IQF (Individually Quick Frozen): Déng roi

KCS: Kiểm tra chất lượng sản phẩm

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point): Phân tích mối nguy

và điêm kiêm soát tới hạn

CHƯƠNG 1: ĐẶT VAN DE

1.1 Giới thiệu

Cùng với sự phát triển đa dạng của các ngành công nghiệp, ngành

chế biến thuỷ sản cũng không ngừng đổi mới, đột phá và phát triển mạnh

mẽ Ngành thủy sản nước ta đã có những bước tiến vượt bậc và trở thành một trong những ngành có kim ngạch xuất khẩu lớn Không chỉ đa dạng về

các mặt hàng mà ngành thủy sản còn phong phú và rất dồi dào về nguồn

nguyên liệu cung cấp cho nhu cầu sản xuất

Những năm gần đây ở khu vực đồng bằng sông Cửu Long phát triển

rất mạnh về sản phẩm thủy sản lạnh đông Bên cạnh sản phẩm lạnh đông

cá và nhuyễn thể thì tôm lạnh đông cũng ngày càng khẳng định chất lượng trên thị trường quốc tế Tuy nhiên để sản phẩm tôm đông lạnh của Việt Nam luôn đứng vững và đủ sức cạnh tranh thì các doanh nghiệp sản xuất

phải không ngừng cải tiến kỹ thuật, đổi mới trang thiết bị máy móc, nâng

cao trình độ tay nghề cho công nhân cũng như tìm nhiều biện pháp có hiệu

quả nhằm làm giảm định mức tiêu hao nguyên liệu, nâng cao chất lượng sản

phẩm và đem lại lợi nhuận cao nhất cho các doanh nghiệp thủy sản

Ngày nay, giao lưu thương mại đã làm cho thị trường thực phẩm ngày càng phong phú và đa dạng về số lượng cũng như về chất lượng Muốn

có một sản phẩm có chất lượng cao thì phẩm chất của nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất cũng quyết định đến chất lượng sản phẩm cũng như quy trình sản xuất của công ty

Xuất phát từ thực tế trên, đề tài nghiên cứu “Kháo sát quy trình

công nghệ chế biến, phương pháp kiểm tra nguyên liệu đầu vào

và định mức nguyên liệu cho sản phẩm tôm sú vó lặt đầu đông block

tại công ty trách nhiệm hữu hạn xuất nhập khẩu thủy sản Cần Thơ (Caƒfish) ” đã được thực hiện

1.2 Mục tiêu đề tài

Đề tài thực hiện với mục tiêu khảo sát quy trình công nghệ chế

biến, phương pháp đánh giá nguyên liệu đầu vào và định mức nguyên liệu tại từng công đoạn để nhằm đảm bảo cho sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất

và đưa ra biện pháp nhằm giảm chỉ phí sản xuất cho sản phẩm tôm sú

vỏ lặt đầu đông block Đồng thời tham gia học hỏi, thực hiện các thao tác trong quy trình nhằm nâng cao tay nghề

1.3 Nội dung cúa đề tài

SVTH: Nguyễn Đức Tài 13 GVHD: Trần Thị Thanh Hiền

Khảo sát quy trình công nghệ chế biến sản phẩm tôm sú vỏ lặt đầu đông block

Các phương pháp kiểm tra nguyên liệu đầu vào cho sản phẩm tôm sú

vỏ lặt đầu đông block

Tính định mức nguyên liệu tại các công đoạn: sơ chế lặt đầu và xử lý

tăng trọng đối với sản phẩm tôm sú vỏ lặt đầu đông block

1.4 Thời gian thực hiện đề tài

Từ 08/2012 đến 12/2012

SVTH: Nguyễn Đức Tài 14 GVHD: Trần Thị Thanh Hiền

CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 Tổng quan về công ty

2.1.1 Gới thiệu

Tên gọi: Công ty TNHH xuất nhập khẩu thủy sản Cần Thơ (Cafish)

Địa chỉ: Lô 4 khu công nghiệp Trà Nóc, Quận Bình Thủy, Thành phố

Được sự cho phép của Công ty cổ phần xuất nhập khẩu thuỷ sản Cần Thơ và

công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Long An, từ ngày 01 tháng 03 năm

2008 Xí nghiệp hợp tác kinh doanh xuất nhập khẩu Cần Thơ chính thức chuyến đổi pháp nhân và lấy tên là công ty TNHH xuất nhập khẩu thủy sản

Cần Thơ (Cafish) Công ty gồm 03 phân xưởng chế biến hàng thuỷ sản xuất khẩu có điều kiện nhà xưởng tương đương nhau Công ty là một trong các

SVTH: Nguyễn Đức Tài 15 GVHD: Trần Thị Thanh Hiền

doanh nghiệp chế biến thuý sản được phép xuất khẩu sang EU, Mỹ, Canada,

Nhật Bản, Hàn Quốc

2.1.3 Các sán phẫm chính

Hiện nay Cafish có thể cung cấp cho khách hàng các mặt hành như sau:

- Tôm tươi đông lạnh (IQE, Block) các loại

- Tôm áo bột tươi, áo bột chiên đông IQF các loại

- Các sản phẩm dạng: HOSO, HLSO, PD, PTO, SUSHI, NOBASHI, EASY PELL,

2.2.1 Đặc điểm sinh học của tm st

Tôm sú (tên tiếng anh Giant / Black shrawn)

Tén khoa hoc: Penaeus monodon Fabricius

Tôm sú thuộc ngành chân khớp, lớp giáp xác, bộ 10 chân, họ tôm he, giống Penaeus monodon, sông nơi có bùn pha cát, vùng nước lợ và nước mặn, hoạt động về đêm, ăn động vật dưới đáy bùn bã hữu cơ, xác động vật chết, thịt các loài nhuyễn thé, giun nhiều tơ và giáp xác

Tôm sú thuộc loại động vật máu lạnh, thân nhiệt thay đổi theo nhiệt độ

môi trường bên ngoài, có khả năng chịu được sự biến động về độ mặn rất lớn

từ 0,02 - 7%, độ mặn tối ưu là 1 - 1,5%

Tôm sú có đặc điểm sinh trưởng nhanh, trong 3 - 4 tháng có thể đạt cỡ trung bình là 40 - 50g Tôm sú được thu hoạch từ tháng 4 đến tháng 9 hàng năm là chủ yếu

2.2.2 Thành phần hóa học của tôm sú

Thành phần hoá học của tôm có ý nghĩa rất lớn về mặt dinh

dưỡng, quyết định giá trị sản phẩm Sự khác nhau về thành phần hoá học của tôm và sự biến đổi của chúng ảnh hưởng đến mùi vị, giá trị dinh dưỡng của sản phẩm và quy trình chế biến Thành phần hoá học của tôm sú gồm protein, nước, lipide, glucide, vitamin, các chất khoáng vi lượng và đa

(Phan Thi Thanh Qué, 2005)

2.2.3 Các hiện tượng xảy ra ở nguyên liệu trong quá trình bảo quản

Hiện tượng biến đen: đó là hiện tượng tôm sau khi đánh bắt không

được bảo quản tốt, sau vài giờ sẽ xuất hiện những chấm đen trên đầu, thân và

đuôi tôm Nguyên nhân dẫn đến hiện tượng biến đen là do: hệ vi sinh vật

sống ký sinh trên tôm, enzyme polyphenoloxidase, oxy không khí, các hợp chất chứa phenol

Hiện tượng biến đỏ: khi tôm còn sống sắc tố astaxanthine tồn tại dưới

dạng liên kết với protein tạo màu sắc đặc trưng cho tôm Khi tôm chết sự liên kết này không bền vững, dưới tác dụng của nhiệt độ, ánh sáng thì sự liên kết

này bị phá vỡ, astaxanthine tách ra khỏi protein tạo ra sắc tố mới là astacene

có màu đỏ

Hiện tượng mềm thịt, long đầu giãn đốt: hiện tượng này xảy ra do tác

SVTH: Nguyễn Đức Tài 17 GVHD: Trần Thị Thanh Hiền

dụng của vi sinh vật, do quá trình phân giải của enzyme, hiện tượng này xảy

ra càng nhanh khi tôm bị ngâm trong nước trong quá trình bảo quản trong thùng cách nhiệt không có lỗ thoát nước

(Trần Thị Thanh Hiển và Lê Thị Minh Thúy, 2007)

2.2.4 Các yếu tố gây hư hỏng

Hư hỏng do hệ vi sinh vật: khi tôm chết hàng triệu tế bào vi sinh vật có

sẵn trong tôm (tồn tại trong vỏ, chân, mang và nội tạng) hoặc từ môi trường

bên ngoài nhiễm vào sẽ xâm nhập vào cơ thịt tôm Các vi sinh vật sẽ sinh sôi nảy nở và sinh tổng hợp enzyme phân giải các chất dinh đưỡng có trong cơ

thịt tôm (protide, lipide, .) thành các chất đơn giản dùng làm các chất dinh

dưỡng cho quá trình trao đổi chất của chúng Trong quá trình này còn sản sinh

ra các hợp chất bay hơi mang mùi như: indol, NH3, tạo nên mùi ươn hỏng của tôm

Hư hỏng do hoạt động của enzyme nội tại: khi tôm còn sống các

enzyme tham gia vào quá trình trao đổi chất trong cơ thé giúp tiêu hoá thức

ăn và sự co giãn cơ Khi tôm chết các hệ enzyme vẫn tiếp tục hoạt động và tham gia vào quá trình phân giải các hợp chất quan trọng trong cơ thế như phan giai ATP (adenosintriphosphate), glycogen, creatinphosphate, dac biệt là hoạt động của hệ enzyme tiêu hoá sẽ làm phân giải các tổ chức cơ thịt của tôm Đây chính là nguyên nhân làm cho cơ thịt tôm bị mềm và bị giảm chất lượng

(Trần Thị Thanh Hiền và Lê Thị Minh Thủy, 2007)

2.3 Công nghệ lạnh đông

2.3.1 Mục đích của quá trình lạnh đông

Làm lạnh đông thủy sản là hạ thấp nhiệt, làm chậm sự hư hỏng

của thủy sản, sao cho đến khi rả đông, ta không thể phân biệt được thủy sản đông lạnh và thủy sản tươi sống Trữ đông cho phép bảo quản thủy

sản nhiều tháng hay có thể kéo dài đến một năm hay hơn nửa

Xuất khẩu thủy sản lạnh đông rất quan trọng với các quốc gia đang phát triển, vì những loại thủy sản có gia trị kinh tế cao như tôm đông lạnh là nguồn thu ngoại tệ đáng kể, nên dành cho xuất khẩu hơn là tiêu thụ nội địa Rỏ ràng là làm lạnh đông có ưu điểm nhiều mặt

(Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004) 2.3.2 Các biến đối của nguyên liệu trong quá trình lạnh đông

Các biến đổi xảy ra trong quá trình lạnh đông bao gồm những biến

SVTH: Nguyễn Đức Tài 18 GVHD: Trần Thị Thanh Hiền

đối về vi sinh vật, những biến đổi về hóa học, và biến đổi về mặt vật lý Những biến đổi về vi sinh vật: khi làm lạnh đông vi sinh vật và các

enzyme bj kim ham, tac dung thấm thấu của nguyên sinh chất ở vi sinh vật bị

giảm, nước trong tế bào của vi sinh vật bị đóng băng làm cho màng tế bào bị

vỡ, một số vi sinh vật bị chết Ngoài ra khi thay đổi nhiệt đột ngột vi sinh

vật không có thời gian thích ứng với điều kiện lạnh thấp

Những biến đổi về hóa học: dung dịch keo sau khi làm lạnh đông thì không có khả năng khắc phục lại trạng thái ban đầu Nước liên kết bị đóng

băng làm cho protein bị biến tính, tốc độ làm lạnh nhanh và thời gian ngắn

thì biến tính giảm, khi nhiệt đến -20°C thì hầu như không biến tính nữa

Nước tự do thì có thể được hấp thụ lại, glycogen bị phân hủy thành acid lactic

Những biến đổi về vật lý: do hình thành tỉnh thể đá nên thé tích

nguyên liệu tăng khoảng 9 - 10%, màu sắc nguyên liệu thay đổi do huyết

sắc tố thải ra và do hiệu ứng quang học, trọng lượng nguyên liệu giảm

xuống do bốc hơi nước hoặc do thiệt hại vật lí trong quá trình làm lạnh

đông, khả năng phục hồi các tính chất ban đầu không hoàn toàn

2.4 Các phương pháp đánh giá nguyên liệu đầu vào

Phương pháp cảm quan: các chỉ tiêu đánh giá cảm quan là màu sắc, mùi

vị, ngoại hình, cấu trúc, mức độ hấp dẫn

Phương pháp kiểm tra bằng hóa học: phương pháp này căn cứ vào lượng sản vật phân giải phân hủy của nguyên liệu sau khi chết để kiểm tra độ tươi của chúng

Các phương pháp kiểm dư lượng kháng sinh: các chỉ tiêu thường kiểm

nghiệm: Trifluralin, Chloraphenicol, Nitrofurant

Các nghiên cứu khảo sát nhà máy trước đây

Ngiên cứu của Trương Hạnh Nga năm 2011 tại công ty Caseamex cho thấy các mẫu đạt tiêu chuẩn để chế bién

Nghiên cứu của Nguyễn Mạnh Cường năm 2011 tại công ty TNHH

thực phẩm Amanda cho thấy các mẫu đạt tiêu chuẩn để chế biến

SVTH: Nguyễn Đức Tài 19 GVHD: Trần Thị Thanh Hiền

2.5 Quy trình công nghệ tống quát

Tiếp nhận nguyên liệu

Nguyên liệu khi được tiếp nhận phải thỏa mãn các yêu cầu chất lượng, các thủ tục đăng ký tiếp nhận nhằm tạo nguồn thông tin chế biến cho các công đoạn tiếp theo và đảm bảo nguồn nguyên liệu có chất lượng tốt trước khi đưa vào chế biến

Do tính chất nguyên liệu thủy sản dễ bị hư hỏng vì vậy các thao tác

nhập nguyên liệu phải nhanh để kịp thời đưa nguyên liệu vào chế biến hay bảo

quản

Nguyên liệu sau khi nhập phải có đầy đủ thông tin: người xuất, người nhập, ngày nhập, giờ nhập, mã lô, loại nguyên liệu, số lượng,

Rial

Loại bỏ tạp chất (bin, cat, .), vi sinh vat bam trén nguyén liéu

Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được rửa nhiệt độ nước rửa t < 6 °C, nồng độ chlorine 100 - 150ppm từ 10 - 15 giây Các thông số kỹ thuật như

nhiệt độ nước rửa, nông độ chlorine, thời gian rửa, tần suất thay nước phải đúng theo quy định

SVTH: Nguyễn Đức Tài 20 GVHD: Trần Thị Thanh Hiền

Sơ chế

Loại bỏ những phần không ăn được, những phần có giá trị dinh dưỡng thấp

Tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn sau

Loại bớt vi sinh, kéo đài thời gian bảo quản

Cân

Tính năng suất làm việc của công nhân

Tính định mức của công đoạn sơ chế

Rà kim loại 1

Phát hiện và loại bỏ kim loại có lẫn trong tôm Ngăn ngừa mối

nguy vật lý, đảm chất lượng sản phẩm

Rửa 2

Rửa để làm sạch thân tôm, tách tạp chất, đồng thời hạn chế một phần

vi sinh vật trên thân tôm

Tôm sau sơ chế được cân và rửa qua bồn nước lạnh ở nhiệt độ t

<60c, pha chlorine nồng độ 80 - 100ppm Một tay cầm rổ tôm nhúng vào bồn sao cho ngập rổ, một tay khuấy đảo rổ tôm nhẹ nhàng thành vòng tròn

tránh gây tác động mạnh đến tôm Đảo đều để tăng diện tích tiếp xúc giữa chlorine và tôm Dùng tay gạt phần đá, tạp chất trên mặt rổ Thời gian rửa

khoảng 10 - 15 giây Sau đó rửa lại bằng nước sạch

Phân cỡ

Đưa vào tiêu chuẩn chất lượng, kích cỡ theo trọng lượng và chủng

loại Phân cỡ, phải đúng theo size tiêu chuẩn của khách hàng, tiêu chuẩn

quy định về chất lượng

Rita 3

Đây là công đoạn rửa quan trọng vi đây là công đoạn rửa cuối cùng Làm giảm nồng độ chlorine rửa trước đó, nồng độ hóa chất ngâm tăng trọng nếu có ngâm trước đó và loại bỏ sạch tạp chất

Tôm được rửa qua hai bồn nước lạnh nhiệt độ t < 6 °C nồng độ

chlorine 30 - 50ppm, rửa 10 - 15 giây Sau đó rửa lại bằng nước sạch

Ngâm phụ gia

Ngâm tăng trọng làm tăng trọng lượng, làm thân tôm căng tròn, sáng

SVTH: Nguyễn Đức Tài 21 GVHD: Trần Thị Thanh Hiền

đẹp hoặc ngâm phụ gia tạo vị cho sản phẩm Ngoài ra còn giúp cho tôm đạt kích cỡ và trọng lượng đúng theo yêu cầu của khách hàng Nếu khách hàng không có yêu cầu thì sau khi phân cở sẽ chuyến sang công đoạn rửa 3

Cấp đông

Nhiệt độ tâm sán phẩm phải đat -18°C mới lấy sản phẩm ra

Cấp đông nhằm giữ cho chất lượng sản phẩm được ổn định, ức chế sự phát triển của vi sinh vật, tạo hình dạng đặc trưng cho sản phẩm và thuận tiện cho việc bao gói, bảo quản

Thời gian cấp đông khoảng 3 giờ, nhiệt độ tủ -40°C

Tách khuôn

Tách sản phẩm sau khi cấp đông ra khỏi khuôn

Không làm nứt mẻ sản phẩm, thao tác nhanh giảm mất nhiệt của sản

phẩm

Mạ băng

Tạo lớp băng mỏng trên bề mặt sản phẩm nhằm hạn chế sự tiếp xúc giữa sản phẩm với không khí, ngăn cản quá trình oxi hóa, tránh sự mat nước, cháy lạnh đồng thời ức chế sự phát triển của vi sinh vật

Làm cho bề mặt sản phẩm trở nên bóng đẹp và tăng trọng cho sản phẩm theo yêu cầu khách hàng

Bảo quản

Đảm bảo chất lượng của sản phẩm và kéo dài thời gian bảo quản Sản phẩm sau khi bao gói được cho vào kho bảo quản ngay, nhiệt độ

bảo quản phải duy trì trong khoảng: -18 + 20C

SVTH: Nguyễn Đức Tài 22 GVHD: Trần Thị Thanh Hiền

2.6 Định mức nguyên liệu

2.6.1 Khái niệm về định mức nguyên liệu

Định mức tiêu hao nguyên liệu là lượng nguyên liệu lớn nhất để tạo ra

một đơn vị sản phẩm Định mức nguyên liệu được định nghĩa:

Khối lượng nguyên liệu Định mức nguyên liệu = —————————

Khôi lượng thành phâm

Mục đích tính định mức nguyên liệu là để tính được lượng nguyên liệu sản xuất trong ngày, lượng nguyên liệu và sắn phẩm theo năng suất

công ty, bổ sung phần phụ trội đồng thời tính giá thành sản phẩm

2.6.2 Các yếu tố ánh hưởng tới định mức nguyên liệu

Định mức nguyên liệu cao hay thấp điều này được quyết định bởi nhiều yếu tố:

- Nguyên liệu: phụ thuộc vào giống, vùng khai thác, mùa vụ, kích

cỡ, chất lượng Nguyên liệu tôm tươi cỡ lớn thì cơ thịt rắn chắc do đó quá trình lặt đầu, bóc vỏ sẽ ít hao hụt, nếu chất lượng tôm kém chẳng hạn

như long đầu, giãn đốt, cơ thịt lỏng lẽo thì quá trình này sẽ dễ làm mắt đi phần thịt hơn, làm cho định mức nguyên liệu cao hơn

- Công nhân: đối với công nhân lành nghề có tay nghề cao, với thao tác chính xác công nhân mới, tay nghề chưa cao, chưa đáp ứng đúng yêu

cầu kỹ thuật cần thiết, sẽ đẫn tới hao hụt sản phẩm nhiều làm định mức

nguyên liệu cao Ý thức làm việc cũng làm định nguyên liệu thay đối Công nhân làm việc tỷ mỷ, chú ý thao tác cũng giúp làm giảm định mức nguyên

liệu, còn làm việc cầu thả sẽ làm định mức nguyên liệu tăng lên

- Thiết bị: thiết bị tốt sẽ giúp cho công nhân thao tác chính xác và nhanh chóng làm giảm định mức nguyên liệu

- Quy trình sản xuất: quy trình sản xuất được bố trí thích hợp sẽ làm giảm lượng hao hụt sản phẩm là nguyên nhân chính làm tăng định mức sản phẩm Nếu quy trình bố trí không phù hợp sẽ làm tăng hao phí trong quá trình vận chuyên hoặc bảo quản tạm

SVTH: Nguyễn Đức Tài 23 GVHD: Trần Thị Thanh Hiền

Bang 2.2 Định mức nguyên liệu tại từng công đoạn với từng cỡ khác nhau

(con/pound) Lặtđầu LộtPTO Ngâmquay Cấp đông Sản phẩm

Các nghiên cứu khảo sát nhà máy trước đây

Nghiên cứu của Nguyễn Văn Phục năm 2011 tại Công ty TNHH

thủy sản Cần Thơ (Cañsh) cho thấy định mức này chủ yếu phụ thuộc vào kích

cỡ nguyên liệu, kích cỡ càng lớn thì định mức nguyên liệu càng nhỏ

Nghiên cứu của Nguyễn Văn Mến năm 2011 tại Công ty TNHH thủy sản Cần Thơ (Cafish) năm 2011 cho thấy định mức phụ thuộc vào kích cỡ của

nguyên liệu, kích cỡ càng lớn định mức nguyên liệu càng nhỏ

Nghiên cứu của Lê Thị Hồng Nhung năm 2010 tại công ty

TNHH xuất nhập khẩu thủy sản Thiên Mã cho thấy mức tiêu hao

nguyên liệu trong quy trình chế biến cá tra fillet đông rời phụ thuộc vào kích cỡ nguyên liệu, kích cỡ càng lớn thì định mức nguyên liệu càng nhỏ

SVTH: Nguyễn Đức Tài 24 GVHD: Trần Thị Thanh Hiền

CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Vật liệu nghiêm cứu

3.1.1 Địa điểm

Công ty trách nhiệm hữu hạn xuất nhập khẩu thủy sản Cần Thơ (Cafish)

3.1.2 Nguyên vật liệu

Nguyên liệu: tôm sú

Máy móc và dụng cụ tại công ty

3.2 Phương pháp nghiên cứu

3.2.1 Khảo sát quy trình công nghệ

Mục đích: khảo sát quy trình công nghệ chế biến tôm sú vỏ lặt đầu đông block

Cách tiến hành: quan sát, tham gia vào quá trình sản xuất của công

ty và ghi nhận lại các kết quả Nắm rõ các thong số: nồng độ chlorine nước rửa, nhiệt độ nước rửa, tần suất thay nước, nhiệt độ nhà xưởng qua các công

đoạn, nhiệt độ cấp đông, thờ gian cấp đông, nhiệt độ bảo quản, hình ánh minh họa,

Kết quả: tổng hợp từng công đoạn để có một quy trình sản xuất hoàn chỉnh

3.2.2 Tính định mức nguyên liệu

Yếu tố thay đổi: kích cỡ tôm (A con/pound, B con/pound, C con/pound, D con/pound, E con/pound)

Yếu tô cố định: công nhân, thiết bị

Thí nghiệm 1: công đoạn lặt đầu (®MNLI)

Số mẫu: 5 cỡ tôm khác nhau

Phân cỡ tôm nguyên liêu liệu

v

Can 1

Sơ chế lặt đầu

Hình 3.1 Thí nghiệm 1 Thí nghiêm 2: công đoạn ngâm tăng trọng (ĐMNL2)

Số mẫu: 5 cỡ tôm khác nhau

6- 8,13 - 15, 21 - 25, 26 - 30, 31 - 40

Xác định định mức nguyên liệu của sản phẩm

Định mức nguyên liệu của sản phẩm = ĐMNLI*ĐMNL2 3.2.3 Tìm hiếu các phương pháp kiếm tra nguyên liệu đầu vào

Tìm hiểu các các phương pháp kiếm tra nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất:

- Đánh giá cảm quan

- Kiểm tra hóa học

- Kiểm tra vi sinh, dư lượng kháng sinh

3.3 Xứ lý số liệu

Đối với quy trình: quan sát và mô tả, so sánh và đánh giá

Đối với số liệu định tính: mô tá, đánh giá và đưa ra ý kiến

Đối với số liệu định lượng: xử lý bằng Excel và Statistica, so sánh, đánh giá, đưa ra kêt luận

SVTH: Nguyễn Đức Tài 27 GVHD: Trần Thị Thanh Hiền

CHƯƠNG 4: KÉT QUÁ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Quy trình công nghệ chế biến sản phẩm tôm sú vỏ lặt đầu đông block tại công ty trách nhiệm hữu hạn xuất nhập thủy sán Cần Thơ (Cafish) 4.1.1 Quy trình

Kiểm tra tờ khai xuất xứ gồm: tên đại lý, tên người giao, địa chỉ, xuất

xứ thu mua tôm, phương pháp bảo quản, nhằm bảo đám nguyên liệu nhập vào công ty có nguôn gôc rõ ràng

SVTH: Nguyễn Đức Tài 28 GVHD: Trần Thị Thanh Hiền

Kiếm tra dụng cụ và phương pháp muối ướp Nguyên liệu phải được

muối ướp trong thùng cách nhiệt và đảm bảo nhiệt độ muối ướp < 6°C

KCS tiến hành lấy mẫu để kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan và tạp chất Nếu đạt thì cho công nhân tiếp nhận nguyên liệu và KCS lấy mẫu đi kiểm vi sinh, kháng sinh Trường hợp nếu đạt thì vẫn tiếp tục tiến trình còn nếu không đạt thì dừng sản xuất lô nguyên liệu đó và có phương án giải quyết thích hợp

Yêu cầu:

Nguyên liệu đến nhà máy phải tươi tốt, không mùi, tạp chất lạ Chỉ nhận những lô nguyên liệu đạt tiêu chuẩn chất lượng của công ty và có ghi đầy

đủ nội dung trong tờ khai xuất xứ và bản cam kết

Tiếp nhận nguyên liệu cần phải nhanh chóng, cần thận, nhẹ nhàng, tránh làm dập nát nguyên liệu

Nhận xét:

Ở công đoạn này các quy định đã được thực hiện nghiêm ngặt Tuy nhiên, nguyên liệu còn rơi rớt trên sàn làm tăng nguy cơ nhiễm vi sinh vật vào nguyên liệu

Để loại bỏ tạp chất cũng như chất bản bám vào thân tôm, đồng thời giảm bớt lượng vi sinh vật có trên bề mặt nguyên liệu

Thao tác:

Tôm trước khi rửa phải được ghi rõ mã lô, ngày nhập, người xuất, người nhập, số lượng, loại nguyên liệu (tôm sú, tôm thẻ vuông, tôm thẻ chân trắng, .) vào biên nhận Đồng thời ghi thông tin trên vào phiếu hàng và dán

lên rổ tôm

Cách thực hiện: một tay cầm rổ tôm nhúng rổ tôm vào bồn chlorine sao cho ngập rô mỗi rổ, một tay khấy đảo nhẹ nhàng tránh làm tràn tôm ra ngoài, tránh gây tác động cơ học có hại cho tôm thời gian rửa khoảng 10 giây Sau đó

rửa qua bồn nước sạch

Tần suất thay nước :

- Sau 10 16 thêm 1⁄2 kết đá và 80ml dung dịch chlorine

- Sau 10 16 thêm 1⁄2 kết đá và 80ml dung dich chlorine

- Sau 10 rễ tiến hành thay nước

Yêu cầu:

Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được rửa nhiệt độ nước rửa t < 6 °C, nồng độ chlorine 100 - 150ppm từ 10 - 15 giây Các thông số kỹ thuật như nhiệt độ nước rửa, nồng độ chlorine, thời gian rửa, tần suất thay nước phải đúng theo quy định

Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch tạp chất, giảm vi sinh vật đáng kể Thao tác trong khi rửa phải nhẹ nhàng tránh làm nguyên liệu bị dập nát Nhận xét:

Tuy các thao tác đã được thực hiện tốt, nhưng KCS cần phái kiểm tra

nhiệt độ nước rửa, nồng độ chlorine và thao tác của công nhân thường

4.1.2.4 Sơ chế lặt đầu

Mục đích:

Sơ chế nhằm giảm bớt vi sinh

vật, loại bỏ phần không chế biến

trong quy trình và tạo điều kiện thuận

lợi cho các công đoạn tiếp theo (đầu

tôm là nơi tập trung nhiều vi sinh vật Hình 4.2 Tôm sau khi lặt đầu

SVTH: Nguyễn Đức Tài 30 GVHD: Trần Thị Thanh Hiền

do vậy ở khâu này ta cần loại bỏ đầu, nội tạng và rút chỉ để hạn chế khả

năng xâm nhập và phát sinh của vi sinh vật)

Thao tac:

Trước giờ làm 30 phút tố trưởng có mặt để chuẩn bị và kiêm tra các

dụng cụ cần thiết Bộ phận chịu trách nhiệm vận chuyển nguyên liệu cho khu

sơ chế sẽ cho nguyên liệu vào các thau kháng 4 - 5kg và rải đá lên

Mỗi công nhân lấy môt thau tôm về vị trí của mình lặc đầu và đem cân sau khi hết thau, tổ trưởng phải thường xuyên kiểm tra và phủ đá lên nguyên

liệu để đảm bảo nhiệt độ bao quan t < 6 °C

Thao tác lặt đầu

Dụng cụ: dao chuyên dụng

Khi lặt đầu tôm, tay trái cầm con tôm với lòng bàn tay ở phía lưng tôm Tay phải cầm dao, ngón tay cái đặt gần mũi dao, dùng mũi dao chọc vào khe

trên đỉnh mai đầu - ức, ngón trỏ giữ phần đầu tôm Thực hiện các bước sau:

- Bước 1: kéo phần giữa và đầu tôm nói giữa thân ra khỏi thân tôm

- Bước 2: loại bỏ gạch, các phần thịt trên đầu tôm và các tạp chất trong đầu tôm

- Bước 3: loại bỏ phần vỏ ức, phan dé chân của đầu tôm

- Bước 4: rút chỉ (ruột)

Yêu cầu:

- Khi lặt đầu phái lấy hết phần đen, tôm sau khi lặt đầu phải còn lại

mép thịt hàm, mép thịt phải trắng không bị xanh

- Thao tác phải nhanh gọn, chính xác, đúng kỹ thuật, tôm sau sơ chế phải sạch, không còn gạch, không bị nứt đốt, phải lấy sạch tim

Nhận xét:

Nhìn chung công nhân đã thực hiện tốt các thao tác trong khâu này Tuy nhiên, còn xót chỉ lưng trong tôm KCS cần thường xuyên kiểm tra tôm sau khi sơ chế để nhắc nhở công nhân

Sau khi công nhân sơ chế hết một thau tôm thì tiến hành cân

Bộ phận thống kê có nhiệm vụ xem và ghi lại trọng lượng của mỗi rổ

Yêu cầu:

Cần phải chính xác

Mỗi lần cân phải được bộ phận thống kê ghi lại cụ thể

Phải kiểm tra cân trước khi sử dụng

Tách những tôm bị nhiễm kim loại ra riêng để xử lý Máy phải có

độ nhạy cao Trước khi bắt đầu hoặc sau mỗi 30 - 45 phút hay khi kết thúc

lô hàng phải kiểm tra máy dò kim loại để đảm bảo máy hoạt động tốt

Rửa để làm sạch thân tôm, tách tạp chất, đồng thời hạn chế một phần

vi sinh vật trên thân tôm

Thao tác:

Tôm sau sơ chê được cân va rtra qua bon nước đá lạnh ở nhiệt độ t

SVTH: Nguyễn Đức Tài 32 GVHD: Trần Thị Thanh Hiền