Quy trình sản xuất rượu vang

Sinh viên: - Nguyễn Thị Ánh Tuyết - Tống Thị Hằng Sản xuất rượu vang Công nghệ hóa sinh... Giới thiệu Rượu vang vin là một loại thức uống có cồn được lên men từ nước nho hoặc các hoa

Sinh viên:

- Nguyễn Thị Ánh Tuyết

- Tống Thị Hằng

Sản xuất rượu vang

Công nghệ hóa sinh

Giới thiệu

1

Giới thiệu

 Rượu vang (vin) là một loại thức uống có cồn được lên men từ nước nho hoặc các hoa quả khác

• Rượu vang đỏ: làm từ những quả nho màu đỏ sẫm;

hoa quả khác;

Phân biệt các loại rượu

Cấu trúc rượu vang

Tannin: Là chất bảo quản tự nhiên trong nho

Chiết xuất từ hạt, vỏ và cuống nho Có vị chát,

làm nên kết cấu và thành phần rượu

Cồn: Là sp tự nhiên của quá trình lên men đường

trong nho Nồng độ cồn ảnh hưởng bởi hàm lượng đường trong nho

Axit: Là chất làm cho hoa quả tươi ngon, ảnh

hưởng đến hương vị của rượu Mùi vị: phụ thuộc vào giống nho, vị ngọt, nấm, men,

…

Nguyên liệu sản xuất rượu vang

2

ĐườngNướcPhụ gia

Sự cân bằng hóa học tự nhiên cho phép nho lên men không cần bổ sung phụ gia

Hệ vi sinh vật trong dịch quả

Kloeckera Saccharomyces ellipsoideus Saccharomyces oviformis

Mucor Penicillin Aspergilus niger

Nấm men

Cấu tạo:

Thành tế bào : glucan, manan, protein, lipid và một số thành phần nhỏ khác như

kitin, volutin,…

Màng nguyên sinh chất : protein, phospholipit enzyme permeaza…

Chất nguyên sinh : nước, protit, gluxit, lipit và các muối khoáng, enzyme và có

các cơ quan trong đó.

Nhân tế bào

Những thành phần – cơ quan con khác : không bào, ty lạp thể, riboxom,…

Sinh sản:

- Sinh sản bằng cách nảy chồi.

- Sinh sản bằng cách phân đôi.

- Sinh sản bằng bào tử và sự hình thành bào tử     + Tiếp hợp đẳng giao.

   + Tiếp hợp dị giao.

 + Sinh sản đơn tính.

Phân loại: nấm men thật(Ascomyces) , nấm men giả(Fungi imporfecti).

C6H12O6       >>       2CH3CH2OH + 2CO2 + 33 cal

 Dinh dưỡng oxy, hydro

 Dinh dưỡng Nitơ

 Các vitamin và chất khoáng: phospho, lưu huỳnh, magie, sắt, kali, mangan

Cơ chế vận chuyển các chất dinh dưỡng vào trong tế bào nấm men: thẩm thấu bị động và hấp thụ chủ động

Sinh dưỡng trong nấm men

Yếu tố ảnh hưởng tới nấm men

pH

Oxy Nhiệt độ

Đường

Nitơ

Vang trắng: 15-300C Vang đỏ: 250C

pH: 4-6

Hàm lượng: dưới 20%

Yêu cầu chọn nấm men thuần chủng

Saccharomyces chevalieri

Yêu cầu :

- Có lực lên men cao đối với nước quả,

- Sử dụng đường cho lên men gần hoàn toàn,

- Kết lắng tốt, làm trong dịch rượu nhanh,

- Chịu được độ rượu cao và độ axit của môi trường

- Tạo cho rượu hương vị thơm ngon thanh khiết

Giống nấm men: Saccharomyces cerevisiae vàSaccharomyces

oviformis

 Đường: Saccharose

Yêu cầu: tiêu chuẩn cảm quan, tiêu chuẩn hóa lý và tiêu chuẩn vi sinh.

 Nước: chiếm thành phần khá lớn (80%)

 Phụ gia:

SO2  hoặc NaHSO3 : thường được bổ sung trước khi lên men với liều lượng 50 – 200ppm Mục đích là để

ức chế, tiêu diệt các vi khuẩn có hại.

Bentonit, tanin và đất sét trắng là các chất trợ lắng, giúp cho quá trình lắng trong sản phẩm được tốt hơn Enzyme Pectinase: được bỏ sung vào nhằm mục đích làm trong và làm giảm độ nhớt cho sản phẩm.

Các thành phần khác

Quy trình sản xuất rượu vang

3

Sản xuất rượu vang

https://www.123rf.com/photo_52694444_stock-vector-vector-illustration-of-wine-making-how-wine-is-made-wine-elements-creating-a-wine-Sản xuất vang đỏ

Sản xuất vang trắng

Sự lên men

Các sản phẩm lên men

Etylic CO2

Glyxeryl

Axeton

Diaxetyl

Aldehyt Axit

Este Lipit

Rượu bậc cao

Sulfuahydryl Sulfuahydro

Sản phẩm lên men

Rượu etylic C6H12O6 + 2ADP + 2H3PO4 = 2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP + H2O

Este R-CO=S~CoA + R’–OH  >> R–CO-OR’ + CoASH

Axit axetic CH3CHO + H2O + CH3CHO  >>  CH3COOH + C2H5OH

CH3CHO + H2O + NAD   >>  CH3COOH + NADH2

Hoặc

Axit lactic CH3CO-COOH + NADH2   >>   CH3CHOH-COOH + NAD

Axit xitric

CH3-CO-COOH + CO2 + ATP  >>  HOOC-CH2-CO-COOH + ADP + P.

 HOOC-CH2-CO-COOH + CH3-CO~CoA >> CH2(COOH)COH (COOH)CH2(COOH) + HS~CoA

Thưởng thức rượu vang