quy trình sản xuất rượu vang hồng

LỜI GIỚI THIỆU ..... Các lo ờng trong d ờng lên men và không ờng lên men ch y u là glucose, fructose và saccharose.

LỜI GIỚI THIỆU 5

1 ớ 5

2 6

2.1 Nho 6

G 6

G 7

7

9

13

2.2 13

13

14

15

3 15

3.1 15

3.1.1 15

18

20

3.2 21

4 22

4.1 22

22

22

4.2 23

23

23

23

4.3 Ngâm 23

23

24

24

4.4 26

26

26

26

4.5 27

27

27

28

4.6 H 28

28

28

30

4.7 Lên men ethanol 30

30

30

33

4.8 Lên men malolactic 34

34

34

37

4.9 38

38

38

40

4.10 41

41

42

42

4.11 42

42

43

43

4.12 43

43

43

43

5 46

H H 6

H 8

H 16

H 16

H 17

H 20

H 23

H 25

H 27

H 34

H - - 35

H H β- hydroxypropionaldehyde) 36

H 37

H - 39

H 41

H 44

H 44

H 45

H 45

- Chỉ tiêu c m quan củ u vang hồng 48

- Chỉ ủ u vang hồng 48

- Giới hạn tố đ à ng kim loại nặng củ u vang hồng 49

4- Các chỉ tiêu vi sinh v t củ u vang hồng 49

LỜI GIỚI THIỆU

ữ ờ

ờ ã

ờ

…

1 ớ

K ự ừ K ú ờ

ự

ỡ ẳ

ự ừ

ù ỡ K ù ừ

ữ ờ ù

H ừ

ờ

ừ

Ý ừ … ò

ù ừ

B

w ) ; ờ ù ễ

H ờ

/ ờ /

qu nho có th ă ũ c dùng s n

xu t các lo u vang, th ch nho, c qu …

1

Theo h th ng phân lo i trong sinh v t h c, cây nho thu c vào:

n nay, gi ng ph Vitis ú kh p th gi i.Còn gi ng ph Muscadinia ch có hai loài Trong s các loài thu c gi ng Vitis, loài Vitis vinifera là

ph bi n nh H % ng s ng nho thu ho ch hàng name trên th gi i thu c loài Vitis vinifera

Các gi ng nho thu c loài Vitis vinifera có th c chia thành hai nhóm chính:

- Gi ng nho tr ng

- Gi

ớ ố

G G Grenache hay còn g i là nho Garnacha Gi c tr ng nhữ

h u nóng, khô và nhi u gió, ví d ữ ờ y s c theo hai bên bờ sông Rhone, và mi c Pháp, vùng California c a Hoa K

G ờ ù m mà vẫn còn ch t ng t c a trái cây, ch i ít nên m m m i, dễ u ng

ố

Ch a kho ng 78- % c H p ch t hóa h c quan tr ng trong cu ng nho là tannin (3%), các ch t khoáng (2- %) y u là mu i kali Ngoài ra

cu ng nho còn ch a cellulose và m t s h p ch t hóa h c khác C

h p ch t tannin trong cu ng nho sẽ ng không t n mùi v c u vang thành ph m

V nho có ch a các h p ch t tannin và d u nho.N c trích ly vào d ch

ẽ có v chát r m Ngoài ra, d u có ngu n g c từ h t nho

n u b lẫ u vang thì sẽ làm gi c m quan c a s n ph m Bên

c p ch t pectin từ v ũ ẽ hòa tan m t ph n vào d ch nho trong quy trình s n xu t Ngoài ra, v nho còn ch a cellulose và m t s h p ch t khác

Th t nho là thành ph n quan tr t o nên d ch nho D ch nho ch a nhi u h p

ch ỡng và là ngu t cho n m men vang trong quá trình lean men

c thu nhân từ ph n th t nho sẽ có 700-780g c; 200- ờng; 2-5g acid hữ ng tự do; 3-10g acid hữ ng liên

k t; 0.5-1g các h p ch t có ch ; -3g ch t khoáng và m t s h p ch t hóa

h c khác

ạ

Có ch a các h p ch t tannin và d u nho N u tannin từ h c trích ly vào

d u vang sẽ có v chát r m Ngoài ra, d u có ngu n g c từ h t nho n u b lẫ u vang thì sẽ làm gi c m quan c a s n ph m

D n xu ời ta c n h n ch nhự ng

c làm t n thong h h n ch sự trích ly tannin và d u từ h t nho vào

d ch nho

2

à

ờ D ch nho có ch a hai lo i hexose ch y u là glucose và fructose T ng hàm ng c ú ng trong kho ng 150-250 g/L Khi trái nho chin, t l giữa ờng x p x 1,0 Ngoài glucose và fructose trong d ò ờ

k H ờng c a gi ng Vitis vinifera nhìn chung kh ong 20%.Những gi ng t m c này Các lo ờng trong d ờng lên men và không ờng lên men ch y u là glucose, fructose và saccharose Trong u ki n không có oxy, n m men vang sẽ chuy n hóa chúng thành ethanol và c l i n m men vang không s d c những nhóm ờ c bi ờng pentose

G

Pectin và polysaccharide có liên quan

ự H

ẫ ú

ữ ự

ẽ

ữ ữ

ự ờ

H H ú

%

Acid tartaric (HOOC-CH(OH)-CH(OH)- OOH)

H

ũ

K ă /

quá trình chín, acid malic (HOOC-CH2-CH(OH)-COOH) ẽ

ă

ừ - / -6,5 g/L Acid malic có Ka1= ẽ

và t

ờ z ò

ò

ừ ờ

K -1100 mg/L ữ

H

% ũ

ẽ

ữ

oligopeptide và protein  -40% so

 O ừ



 z

2.1.4.5 Enzyme z

ờ z z

- z ú

 E z E z

ẽ ú

z ẫ

 E z ẫ ễ B

ă ú

phenolic E z O2 ằ

- z z

ù ừ z ẽ ú ữ

ẽ

ờ

ú

ú ò

ẫ

 ẫ ú G z

ờ ự ú ờ ờ

 F ữ ú

ò z ò ú

ũ ờ

ờ  ữ

ò z

ò ã ò ờ ã

ờ ẽ

G

ã

ờ - ằ

H O2 ờ  ữ ă

ờ ẫ

G ờ ẽ

là acid gallic

ờ

ò

ữ -3-

K ờ ẽ

; ú ẽ

ò “ ”

ú ò

2.1.4.7 Vitamin H các vitamin có vai trò quan ò

G B ò ă ừ ự

B1 là z

ờ z

ờ

ũ

ú

-

ừ ữ

-methyl-1,3-

K ú ẽ

diterpene và triterpene ờ

ờ

ự

H

ẳ ự

- ẫ 13- ờ

z ú ẽ

ự

- z

- ự ú ẽ

ờ ẽ

… ờ

ờ ỡ

ò

ú

ữ z

Các nhà c ờ ú

Ion Fe3+ có

ú ữ

H ờ

ò

ò

Ion Cu2+ H ẽ ù

-

 Hình d ng: Nguyên li u nho không yêu c u cao v m t hình th

n xu t vẫn ph c yêu c u v sinh an toàn thực ph m  Màu s c: Nho Grenache có màu từ h

 Mùi v : Có ù

- H ng ch t khô v Brix trung bình là kho ng 220 - Làm l nh nhi th p làm h n ch ho c ngừng sự phát tri n c a vi sinh v t Làm l nh trong b o qu n giúp làm gi ng nhi t trong s n ph m ũ n ch c các v p trong quá trình v n chuy n 2.2

ớ Là nguyên li n nh t không th thi u trong s n xu

vào thành ph n c u vang thành ph c còn vào quá trình s n xu t, quá trình v sinh, sát khu n,

Thành ph n hóa h c c c và ch c ng trực ti n toàn b quá trình s n xu m ch u thành ph m Vì v y ch ng

ò i ph i cao

Yêu c u ch c ph t tiêu chu n sau:

 NO2=< 10mg/l

 SO3: 50-80 mg/l

Các ch t ph gia là các ch c s d i d ng nguyên li u ph nhằm nâng

b n sinh h c, hóa h c và ph thu c vào các yêu c u k thu t can thi t khác trong công nghi p s n xu u vang

Các lo i ph ờng dùng:

- Acid tartaric: Ph bi n nh t hi d ng các acid hữ

ă chua d ờng các nhà s n xu t s d ng acid

tartaric-m t trong s c tìtartaric-m th y v ng cao nh t trong trái nho

 M u ch c khi lên men, gi pH c a quá trình lên men t i m c nhi u lo i vi khu ng không th s ng, và ho

m ch t b o qu n sau lên men

 Ch tiêu ch ng c a acid tartaric:

H ng t p ch t trong tinh th ờng càng th p càng t H ng

c th %

- Muối ammonium diphosphate

N m men vang c n có các h p ch t ch ng và duy trì ho ng

i ch ch ng n và ammonium là ngu n

ng hóa ch y u có trong d K ng nito7 quá th p quá trình

lên men tr nên r t ch D n xu ờng b sung mu i

ng ammonium diphosphate t é sung vào d t quá 0,5 g/L

2.2.3.1 Sulfur dioxide d ng: Ức ch vi sinh v t và c ch oxy hóa Trong danh m c ph gia thực ph m, sulfur dioxide có mã s E i khí ù ò n n ng 85% 25 Lo i m c dùngph bi n nh u vang là kali bisulfite (KHSO3) và kali metabisulfite (K2S2O5).Trong d ch nho những h p ch t hóa h c có th liên k c v i SO2 K ờng và dẫn xu t c ờng 2.2.3.2 Bentonite Là aluminium silicate hydrate hóa v i thành ph n hóa h c ch y u là Al2O3, 4SiO2, nH2O Tùy theo ngu n g c và quy trình x a lý mà các ch ph m bentonite có th r t khác nhau v tính ch t hóa l Trong s n xu ời ta ờng dùng natri bentonite ch ph m d ng b t M c m n ò ă ừa hi ng ng t o ph c v i protein gây k t t u Yêu c u: dang b t màu tr ng hay tr ng nh t, c u trúc d ng x p, r ng 3

3.1

ặ đ à ạ ủ

ù

ờ

ờ

- KD )

-1,142 KDa) ạ ự

ú

3

 à

B ) % )

G z ằ

4

 à à

ă

B

ỡ ừ

ự

ú z osome)

z

5

 à

ừ %)

ú ù

men 

D H

ừ ờ -

-40

H ă ú

ừ ờ

ẽ

 Nhân:

D K

ù

 à

K …

ự

ặ ủ

à ủ

- %

5 - 10 % Cacbon 25 - 50 % 4.8 % Protein (N x 5.25) 30 - 75 % Lipid 2 – 5% - -28 % ữ -7 %

 Cacbon: ờ ự

melibiose

é ù

ờ ẽ ỡ

ờ ò O2 tron

O2 ữ O2

ữ



ữ

ữ

ẽ

ờ ờ ò H +)

ờ

pepton ự

ò é

ò ỡ

ự H ờ

ờ



…

ờ ẫ ự ự ự bon,

z ẽ

ự z

H2S ũ

ẽ … ặ ủ

)

ữ

ằ

ú ỡ K ỡ é ú

ữ

6

) )

) ữ )

)

ẽ ự

ằ ờ

ờ ữ ờ ễ ờ D

ằ z z

ừ

ă

m men Saccharomyces cerevisiae: Ch ph m n m mem ICV D47 Ngu n g c phân l p từ c tr ng t i vùng Cotes c a Rhone, Pháp Tính ch t sinh h c: o c phân l p từ ch ng Saccharomyces cerevisiae o Có kh ă c ch các vi sinh v t khác o Có kh ă t tr i khi d ch nho nghi n có ch a các ch ng Saccharomyces cerevisiae d i o Có kh ă

o Ch c kho ng nhi r ng từ 10 – 35o

C

o Thành ph ỡ i b ng

n m men phát tri n

Tính ch t v t lý

o T o b t th p

o Là n m men chìm, l p l ng không lan r c th

100 NTU Tính ch t c u vang o N c n 14% o Acid dễ – 0.4g/l o Quá trình lên men malolatic diễn ra t t khi s d ng ICV D47 o Tính ch t c m quan t ự tham gia c β-glucosidase Non-saccharomyces: s d ng các ch ng thu n khi Torulaspara delbrueekii, d d ll , Kl , P ,…

3.2

Vai trò vi

ự ự ằ

ự ờ ừ

nho và th

ữ ẻ

ờ ằ ú

trình lên m ễ

- B ữ

- B ữ ă

H u h t ch ph m vi khu n malolactic trên th ờng hi n nay là các ch ng thu c loài Oenococuss oeni n ch ph m LALVIN 31

Oenoccocus oeni có kh ă ng m nh mẽ (ch c và thích nghi t t nh t

ờ ) ng thời chúng còn có kh ă i thi và v làm tang ch ng cho s n ph m

Ngu n g c: LALVIN 31 là ch ph m thu c vi n K thu t Vin (ITV), Pháp

- LALVIN 31 giúp vi c ki m soát màu s c c a thành ph m dễ u khi n và n

- Cân bằng c m quan t nhi th p)

à ố

- Các b ph n chính c a thi t b g m có: thùng n p nguyên li ) ) ù ) ù ) ng hình tr ẳ

i và trên tr c quay có g n các thanh g t Khi ho ng, các chùm nho sẽ

ù ờ ng quay c a các thanh g c g n trên tr c (2) bên trong thùng (3) H n h p th t nho, v nho, h t nho và

c nho sẽ ù xu

t b n cu ng nho sẽ c l y ra t i c a thoát (4)

- Hóa lý: SO2 có tác d ú y quá trình l ng trong d ch nho Do sự c ch h vi sinh

v t có trong nguyên li u c a SO2 nên không x y ra hi ng lên men tự nhiên trong h n

h p nho sau quá trình nghi n xé Nhờ ự k t l ng c a các c u t ng trong d ch nho sẽ diễn ra nhanh và hi u qu

à ố

u tiên, ta hòa tan mu % O2,

ẽ ờng ng dẫ c nho, th t nho, v nho và h t nho từ thi t b nghi n/chà, tách cu ng sang thi t b n h

ch kali metabisulfite sẽ c hi u ch ho ng ng b , t c là khi k ú n h ũ vừa k ú m b o sự o tr n và phân b u sulfur dioxide trong h n h

ằ ừ

đ ủ

- Hóa lý: Các h p ch ò c từ ph n th t nho và v nho sẽ ti p t c chi t rút vào d ững ch t có phân t ng nh ờ n, acid amin, acid hữ … n các phân t ng l z

sẽ i giá tr c m quan (màu s c và v ) c a d ch nho

 Anthocyanin có th t o ph c v i tannin Ph c t o thành sẽ ờ màu cao

b n màu t i anthocyanin d ng tự do

 Kali sẽ ph n ng v i tartaric acid và t o thành mu i k t t a Ph n ă giá tr pH c a d ch nho

- H

 Các enzyme pectinase thu c nhóm depolymer hóa sẽ xúc tác ph n ng phân c t

m ch phân t pectin và làm gi m phân t ng c a chúng, từ nh t

h c xem là b t l i và sẽ n ti n trình lên men vang và ch ng s n

Ph n thân tr t m ò ă ã quá trình tháo d ch l ng ra kh i thi t b Xung quanh thân thi t b và ph trí v

áo không liên t hi u ch nh nhi nh thi t b có

g c n i v i tr c c a ph n thân tr truy ng cho b ph n khu y

Khi quá trình ngâm k ú ời ta sẽ tháo d ch nho (pha l ng) qua c

Ph n bã g m v nho và h t nho sẽ t p trung t i khu vự ờ ho t