Công nghệ sản xuất bánh gạo

SỰ PHÁT TRIỂN BÁNH GẠO TRÊN THẾ GiỚI- Ở Mỹ gạo được sử dụng làm thực phẩm ăn nhanh không nhiều .Bánh gạo là loại snack tương đối mới và chỉ chiếm một phần rất nhỏ trong tổng số doanh thu

Hóa học và công nghệ chế biến

Nhóm 6

1 SỰ PHÁT TRIỂN BÁNH GẠO TRÊN THẾ GiỚI

- Ở Mỹ gạo được sử dụng làm thực phẩm ăn nhanh không nhiều Bánh gạo là loại snack tương đối mới và chỉ chiếm một phần rất nhỏ trong tổng số doanh thu từ các loại snack khác.

Tuy nhiên sự tiêu thụ gạo ở Hoa Kì tăng mạnh trong những năm gần đây , do gạo là loại thực phẩm có lợi cho sức khỏe , cùng với công nghệ chế biến tiên tiến đã cải thiện chất lượng gạo và giá cả luôn ổn định Hơn nữa tính phổ biến của các sản phẩm mang tính dân tộc từ gạo tăng lên.

Nguyên liệu sản xuất bánh gạo

Nguyên liệu sản xuất bánh gạo

Gạo tẻ

Khả năng trương nở

Liênkết hydro

Cấu tạo

Thành phần hóa học

Nguyên liệu sản xuất bánh gạo

1.Gạo tẻ

 Cấu tạo

- Gạo tẻ là nguyên liệu chính trong sản xuất bánh gạo tẻ Gạo được thu nhận sau quá trình xay xát hạt thóc để tách bỏ vỏ trấu

và cám (gồm vỏ quả , vỏ hạt và phôi)

Nguyên liệu sản xuất bánh gạo

 Thành phần hóa học của gạo tẻ

Nguyên liệu sản xuất bánh gạo

2 Nước

- Nước là thành phần cơ bản trong thực phẩm và nó được quy định

sử dụng như các thành phần khác.

- Nước được sử dụng trong sản xuất bánh gạo trong phối trộn khối

bột nhào , làm trương nở gluten và tinh bột ,tạo độ dai cần

thiết cho khối bột nhào và pha gia vị , phụ gia trong quá trình

phối chế.

- Nước sử dụng trong công nghệ sản xuất thực phẩm nói chung

phải đạt chỉ tiêu của nước uống

Nguyên liệu sản xuất bánh gạo

3 Dầu thực vật

- Dầu đưa vào sản xuất phải là dầu tinh luyện , gồm cả quá trình

khử mùi.Các loại dầu thô không tinh khiết còn lẫn nhiều tạp

chất , do đó không nên dùng để sản xuất bánh gạo vì dầu còn

là thành phần trong sản phẩm cuối.

- Đa số quy trình sản xuất đều dùng dầu có nguồn gốc thực vật

như:Dầu nành, dầu mè, dầu cọ ,dầu dừa.Ngoài ra, có thể

dùng dầu có thành phần hỗn hợp

www.themegallery.com

Tên chi tiêu Hạng

Cảm quan

Máu sắc Trắng trong,trắng Trắng,ánh xám,ánh vàng Trắng xám,trắng nâu

- Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết,không có vị lạ

Dạng bên ngoài và cỡ hạt - Khô ráo sạch sẽ

- Cỡ hạt 1-15mm

11

4.Muối YÊU CẦU KĨ THUẬT CHO MUỐI(TCVN3973-84)

Nguyên liệu sản xuất bánh gạo

18%

<0.25%

<0.002%

Nguyên liệu sản xuất bánh gạo

7.Tinh bột khoai tây,bột bắp,bột sắn,bột nếp

Thành phần bột để làm bánh gạo có thể được thêm các loại tinh bột như: Tinh bột khoai tây, bột sắn và bột nếp để làm thay đổi cấu trúc bánh gạo , đa dạng hoa sản phẩm và giảm giá thành.

Mỗi loại có tỷ lệ phối trộn khác nhau tùy từng nhà sản xuất.

Loại tinh bột

Tinh bột(%chất khô củ hạt)

Amilaza((%tính theo tinh bột)

Nhiệt độ hồ hóa

Quy trình công nghệ sản xuất

Đóng gói

Nước+acid sunfuric

Nước

Nước+các loại bột Gia vị,phụ gia,dầu

Thuyêt minh quy trình

Thuyết minh quy trình

2.Nghiền

 Mục đích :

Chuẩn bị : Gạo được nghiền thành bột rồi cho qua rây để chuẩn bị

cho quá trình nhào trộn.

 Cách thực hiện :

Gạo sau khi ngâm và rửa sạch được nhập từ từ vào bộ phận nhập

liệu của áy nghiền để giảm nhiệt độ khi xay , không khí có

thể được hổi trong suốt quá trình hoặc để tránh oxi hóa các

bộ phận người ta dùng khí trơ lạnh

 Thiết bị :

Một đĩa đứng yên và một đĩa quay với vận tốc 960v/p Đĩa được

khắc chạm cạn dần từ giữa ra mép vì vậy nguyên liệu được

nghiền nhỏ dần

3 Hấp trộn

 Mục đích :

- Chuyển tinh bột từ dạng bột sang dạng paste dưới tác dụng của

hơi nước.

- Trong quá trình hấp, khối bột cũng được nhào trộn nhờ vào cánh

khuấy trong thiết bị

 Cách thực hiện :

Gạo sau khi được nghiền cùng với một số nguyên liệu khác (khoai

tây , bột sắn , bột bắp …) và một lượng nước được đưa vào

nồi hấp

 Thiết bị :

- Thiết bị hấp áp suất hơi : Bên trong thiết bị hơi nước được đưa

vào liên tục , đồng thời diễn ra quá trình đảo trộn để ẩm

được phân bố một cách đồng đều trong khối bột

Thuyết minh quy trình

Thuyết minh quy trình

4 Đùn – làm mát

 Mục đích :

Chuẩn bị cho quá trình cán

 Cách thực hiện :

- Khối bột paste sau khi hấp được đưa qua máy đùn để tang độ kết

dính , độ đồng nhất và phân phối đều ẩm trong toàn khối.

- Sau đó , khối paste tiếp tục được băng tải đưa qua các bể nước

làm mát để hạ nhiệt đôi đến nhiệt độ yêu cầu trước khi định

hình.

 Thông số công nghệ :

- Nhiệt độ của khói bột sau khi làm nguội : 60-650 c

Thuyết minh quy trình

5 Cán – cắt

 Mục đích :

- Khối bột được cán ,mỏng để đưa vào giai đoạn tạo hình và sấy

tiếp theo Sauk hi cán , khối bột có kết cấu chắc chắn hơn

- Tạo ra phôi bánh có hình dạng xác định : Trong , ovan , dài eo…

 Cách thực hiện :

Bột được đi vào máy cán và qua 2 trục cán để làm bột trở thành

tấm mỏng và có độ dày tùy thuộc vào khe hở giữa 2 trục cán

Sau đó khối bột đã được cán mỏng sẽ được tạo thành hình

thông qua 2 trục cắt của máy cắt

 Thông số công nghệ : Bề dày lớp bột sau cán 2-3 mm.

Thuyết minh quy trình

6 Sấy lần 1

 Mục đích :

- Làm giảm độ ẩm của khối bột hạn chế sự phát triển của VSV

trong quá trình ủ phôi tiếp theo

- Tạo một lớp cỏ cứng bên ngoài phôi bánh để tránh thất thoát ẩm

trong quá trình ủ.

 Thiết bị sấy đường hầm

Thuyết minh quy trình

7 Ủ phôi

 Mục đích :

Ôn định cấu trúc khung tinh bột và giúp ẩm phân bố đều trong

phôi, tránh hiện tượng bánh nở không đều trong quá trình

nướng bánh

 Thông số - Thời gian ủ: 24 giờ

Nhiệt độ ủ : Nhiệt độ phòng 25 0 C.

8 Sấy lần 2

 Mục đích :Tiếp tục làm giảm độ ẩm của phôi đến độ ẩm thích

hợp cho quá trình nướng , nhờ vậy bánh sẽ không bị nứt ,

Thuyết minh quy trình

9 Nướng

 Mục đích : Dưới tác động của nhiệt độ cao phôi bánh sẽ

được nở hoàn toàn tạo cấu trúc xốp , giòn cho sản phẩm Tạo

mùi và vị cho sản phẩm

 Thông số:

- Nhiệt độ 200-2600 c

- Thời gian nướng : 30phut

- Độ ẩm trong quá trình nướng : 5-7%

 Thiết bị : Lò nướng ga

Thuyết minh quy trình

11 Làm nguội – đóng gói

 Mục đích :

- Tránh hiện tượng đọng ẩm trong bao bì

- Ngăn ngừa sự tấn công của vi sinh vật và các điều kiện môi trường bất lợi

- Giới thiệu thông tin sản phẩm , tạo sự hấp dẫn đối với khách hàng …

 Thiết bị :

Máy đóng gói bán tự động

Sau khi sấy xong , bánh được đưa ra bang tải làm nguội Trên đường đi bánh sẽ được làm nguội bởi các quạt gió trên băng tải Bánh gạo thường được đóng gói riêng từng cái , nhiều cái được đóng vào một gói Các gói bánh được đóng thùng carton để thuận tiện cho việc vận chuyển , phân phối

www.themegallery.com

4.Các loại bánh gạo

Thanks you so much

The end