Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất bánh gạo

Bánh gạo là thực phẩm ăn nhanh tương đối mới, nó là loại sản phẩm dạng phồng và tròn, ít năng lượng. Thành phần chủ yếu của bánh là gạo.Bánh gạo cracker là laoij bánh truyền thống cảu người Nhật được làm từ gạo. Senbei là loại banh schinhs trong các bánh truyền thống của Nhật Bản. Howng vi của bánh gạo Nhật Bản khác biệt so với các loại snack gạo của Mỹ hay Châu Âu vì bánh phương Tây thường nhiều bơ và phô mai hơn.Tuỳ theo loại gạo mà ta có bánh cracker gạo nếp hay bánh cracker gạo tẻ. Hai loại bánh trên có phương pháp sản xuất khác nhau đôi chút do đặc tính của gạo là khác nhau.

Luận văn tốt nghiệp :

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH

GẠO

GVHD:

SVTH :

CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN

1.1 Bánh gạo

Bánh gạo là thực phẩm ăn nhanh tương đối mới,

nó là loại sản phẩm dạng phồng và tròn, ít năng lượng Thành phần chủ yếu của bánh là gạo Bánh gạo cracker là laoij bánh truyền thống cảu người Nhật được làm từ gạo Senbei là loại banh schinhs trong các bánh truyền thống của Nhật Bản Howng vi của bánh gạo Nhật Bản khác biệt so với các loại snack gạo của Mỹ hay Châu Âu vì bánh phương Tây thường nhiều bơ

và phô mai hơn

Tuywf theo loại gạo mà ta có bánh cracker gạo nếp hay bánh cracker gạo tẻ Hai loại bánh trên

có phương pháp sản xuất khác nhau đôi chút do đặc tính của gạo là khác nhau

1.2 Nguyên liệu

1.2.1 Gạo tẻ

Gạo tẻ là nguyên chính trong sản xuất bánh gạo tẻ

Hình 1 : Cấu trúc hạt thóc

Mỗi giống lúa khác nhau lại cho 1 loại gạo có thành phần khác nhau Thành phần chính trong hạt gạo tẻ bao gồm glucid, protein, lipid, chất khoáng, vitamin

1.2.2 Cấu trúc tinh bột gạo tẻ

Hạt tinh bột gạo thường có kích thước khoảng 4-7 micromet, các hạt tinh bột sắp xếp không theo thứ tự, giữa các hạt tinh bột vơi snhau có khe hở lớn và bên cạnh các hạt tinh bột đa góc cạnh có lác đác những hạt tròn hoặc bầu giục

Hình 2 : Cấu trúc tinh bột gạo tẻ

Tinh bột tồn tại dưới hai dạng amylose và amylopectin cso tỷ lệ thay đổi tuỳ loại giống lúa

Amylose :

Phân tử anylose có cấu tạo mạch thẳng gồm những đơn vị glucose liên kết với nhau bằng liên kết alpha 1,4 glycoside, mạch cuộn xoán

ốc, mõi vòng xoắn có 6 đơn vị glucose và có khoảng 1 -2% liên kết alpha 1,6- glycoside Amylopectin :

Thành phần thứ ai của tinh bột là amylopectin chiếm khoảng 70 – 100 % trong tinh bột Amylopectin là caco phân tử có mạch phân nhánh do các gốc alpha D glycoside kết hợp lại vơi nhau bằng liên kết alpha 1,4-glycoside, còn

ở điểm phân nhánh thì bằng liên kết alpha 1,6 glycoside

CHƯƠNG 2 :QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

MÔ TẢ QUY TRÌNH CÔNG

NGHỆ

Phun gia vị

Trộ

n gia vị

Xa y

Sấy 3

Đư ờng kín h

Đá

nh trộ n Ng âm

Gel atin + nư ớc

Hỗ

n hợp đư ờng phu n

Chu

ẩn bị

NV

L

Vo

gạo,

ngâm

gạo

Nghiề

n

Hấp

Sấy 1

Làm

nguội

Cán,

định

hình

Đùn,

làm

mát

Sấy2

Ủ

trong thùng gỗ Nướng

Phun đường

Phun dầu

Đóng gói Nư

ớc

Ng

uyê

n

liệu

phụ

M à n g p h i m , t ú i , t h ù

n g c a t t o n

D ầ

u ă

n v

à m u ố i Ủ

N ư ớ c

BÁN

H MẶ N

BÁN

H NG ỌT

Gia

vị bán

h mặ n

1 Tiếp nhận và chuẩn bị nguyên liệu:

Các loại nguyên liệu được kiểm soát đầu vào bằng các chỉ tiêu hóa lý, cảm quan,

vi sinh theo tiêu chuẩn cơ sở Sau đó

nguyên liệu được cân theo định mức (R&D) đưa ra và được QC kiểm tra giám sát trước khi vào sản xuất

2 Vo gạo, ngâm gạo: Công đoạn này được

thực hiện trên các máy vo gạo để loại bỏ tạp chất, bơm gạo, và thùng ngâm theo thời gian 10 giờ, sau khi ngâm bột xong gạo được để ráo nước và chuyển sang máy nghiền bằng hệ thống băng tải

3 Nghiền: Gạo sau đó sẽ được nghiền đến

độ mịn 80-100% và được chuyền sang khâu hấp bằng hệ thống băng tải

4 Hấp: Bột gạo nghiền sẽ được bổ sung

thêm các nguyên liệu khác được sẽ được trộn đồng đều và hấp chín trong nồi hấp bằng hệ thống hơi nước

5 Đùn, làm mát: Bột sau khi hấp được

chạy qua hệ thống phun nước và máng nước để làm mát và chạy qua các đầu

đùn xoắn ruột gà để đồng nhất độ ẩm của bột

6 Cán, định hình: Hỗn hợp bột chín sẽ

được đưa vào máy cán bằng hệ thống băng tải và định hình theo kích thước và khối lượng quy định

7 Sấy 1: Bánh sau khi đình hình được chạy

trên hệ thống băng tải trong tủ sấy 1

8 Làm nguội: Phôi sau sấy 1 được chạy

trên băng tải để làm nguội và được thu vào các khay nhựa để chuyển vào phòng ủ

9 Ủ: Phôi bánh sau sấy 1 được đưa vào

phòng ủ để ổn định cấu trúc, độ ẩm theo thời gian từ 24-72 giờ,

10 Sấy 2: Phôi sau ủ sẽ được sấy theo thời

gian từ 180-280 phút và nhiệt độ từ

70-80oC trong hệ thống sấy 2 để tiếp tục làm giảm độ ẩm phôi xuống 10.0%

11 Ủ trong thùng gỗ: Phôi sau sấy 2 được

ủ trong thùng gỗ

12 Nướng: Phôi sau sấy 2 sẽ được nướng

qua hệ thống lò để làm nở để đạt được

cấu trúc, thể tích, màu, và độ ẩm của bánh

13 Phun dầu: Bánh sau nướng được chạy

qua hệ thống băng tải vào hệ thống phun dầu để gia tăng trọng lượng thành phẩm

và tạo ra mùi vị sản phẩm và tạo độ béo ngậy

14 Bánh vị ngọt – Bánh vị mặn:

14.1 Đối với bánh gạo vị ngọt:

+Phun đường: Bánh sau khi qua hệ

thống phun dầu sẽ tiếp tục chạy trên hệ thống bằng tải để vào hệ thống phun đường để gia tăng trọng lượng thành

phẩm và tạo ra mùi vị sản phẩm

+ Sấy 3: Bánh sau phun đường tiếp tục

được chạy qua hệ thống băng tải để vào sấy 3 theo nhiệt độ từ 85-100oC để đạt được độ ẩm thành phẩm cuối cùng ≤ 3%

và trọng lượng thành phẩm 11.1-11.4 g /

2 chiếc

14.2 Đối với bánh gạo vị mặn:

Phun giạ vị : Bánh sau khi qua hệ thống

phun dầu sẽ tiếp tục theo băng tải để vào

được phun gia vị theo tỷ lệ nhất định để gia tăng trọng lượng và tạo mùi vị cho sản phẩm

15 Đóng gói: Bánh sau sấy 3( đối với bánh

vị ngọt) hoặc sau phun gia vị ( đối với bánh vị mặn) tiếp tục được chạy trên hệ thống băng tải để làm nguội và chạy vào khâu đóng gói Tại đây, bánh sẽ được đóng gói theo qui định và chuyển sang kho thành phẩm

ƯƠNG 3: KẾT LUẬN

Bánh gạo là sản phẩm có tiềm năng

do dựa trên nguồn nguyên liệu truyền thống của Việt Nam.

Việc phát triển và đa dạng hoá các dòng sản phẩm bánh gạo là cần thiết và nhằm phong phú thêm sản phẩm quê hương cũng như đưa sản phẩm ra thị trường Thế giới.