Quy trình công nghệ sản xuất bánh quy

• Bánh ngày nay, được sử dụng như một loại thức ăn cơ bản trong các bữa ăn, bánh được xem như một thực phẩm tăng cường dinh dưỡng và đặc bánh còn được dùng làm quà biếu vào những dịp Lễ,

Quy trình công nghệ sản xuất

bánh quy

I MỤC ĐÍCH

• Giúp sinh viên làm quen trực tiếp với nguyên liệu, các công đoạn trong công nghệ làm bánh qui.

• Người Việt Nam biết đến bánh biscuit khi người Pháp mang chúng đến nước ta trong chiến tranh vào khoảng cuối thế kỷ thứ 19.

• Ngày nay, nguyên liệu dùng sản xuất bánh rất phong phú và bánh

là một mặt hàng có giá trị cao về mặt dinh dưỡng và cung cấp

nhiều năng lượng

II.TỔNG QUAN VỀ BÁNH :

• Những năm gần đây, ngành bánh Việt Nam phát triển rực

rỡ, không chỉ nhiều về số lượng mà còn phong phú về mẫu

mã, giá thành cũng như chất lượng

• Bánh ngày nay, được sử dụng như một loại thức ăn cơ bản trong các bữa ăn, bánh được xem như một thực phẩm tăng cường dinh dưỡng và đặc bánh còn được dùng làm quà

biếu vào những dịp Lễ, Tết.Bánh bích quy là loại sản phẩm bánh được làm từ bột mì, đường, chất béo, trứng, thuốc

nở hóa học và tinh dầu bích quy có nhiều hình dạng khác nhau và kích thước cũng phong phú vì kkích cỡ của khuôn tạo hình Có hai loại bánh bích quy chính: xốp và dai Bánh quy xốp khác bánh quy dai ở chổ nó xốp dòn, còn bánh bích quy dai thì ít xốp hơn

II.TỔNG QUAN VỀ BÁNH :

• Công thức của quy xốp yêu cầu nhiều đường, nhiều chất

béo hơn bánh bích quy dai,nhưng nhiệt độ nhào và cánh khuyấy của máy nhào thì thấp hơn bánh quy dai Quá trình cán của bánh bích quy dai yêu cầu nhiều hơn bánh bích quy xốp.

III.TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU:

• III.1.Bột Mì:

• 1.Giới Thiệu :

• Bột mì được chế tao từ hạt lúa mì thuộc họ hòa thảo bằng

phương pháp nghiền Lúa mì có hai loại là lúa mì đen và lúa

mì trắng, do đó, người ta cũng chia bột mì thành 2 loại :

• Bột mì đen: Chế biến từ hạt lúa mì đen, thường dùng làm

bánh mì bằng cách lemen lactic, có vị chua, chỉ thích hợp cho một số khẩu vị của một số vùng trên thế giới.

• Bột mì trắng :Chế biến từ hạt lúa mì trắng.Tùy theo chất lượng bôt ta chia ra lam các loại bột: thượng hạt, loai I, loại II, loại II, nghiền lẫn.Nước ta chỉ nhập loại bột thượng hạng và loại I.

2.cấu tạo lúa mỳ

• Bột mì được chế tao từ hạt lúa mì thuộc họ hòa thảo

bằng phương pháp nghiền Lúa mì có hai loại là lúa mì đen và lúa mì trắng, do đó, người ta cũng chia bột mì

thành 2 loại :

• Bột mì đen: Chế biến từ hạt lúa mì đen, thường dùng

làm bánh mì bằng cách lemen lactic, có vị chua, chỉ thích hợp cho một số khẩu vị của một số vùng trên thế giới.

• Bột mì trắng :Chế biến từ hạt lúa mì trắng.Tùy theo chất lượng bôt ta chia ra lam các loại bột: thượng hạt, loai I, loại II, loại II, nghiền lẫn.Nước ta chỉ nhập loại bột

thượng hạng và loại I

2.Cấu tạo hạt lúa mì :

• Thành phần ngoài celluloza và khoáng chất ra còn có chứa

protein, đường, chất béo, nhưng những chất này hầu như cơ thể người không tiêu hóa được vì nó dính chặt với lớp vỏ mỏng

celluloza.

• Nội nhũ: Chiếm khoảng 83% trọng lượng hạt, nằm sau lớp

alơron Đây là thành phần chiếm tỉ lệ lớn nhất trong các thành phần cấu tạo nên hạt Nội nhũ là nơi dự trữ chất dinh dưỡng của hạt Thành phần chính là tinh bột và protein Bột mì được xay ra

từ nội nhũ.

• Phôi hạt: Chiếm khoảng 2% trong lượng hạt, là phần phát triển thành cây non khi hạt nảy mầm Thành phần gồm : Đường, chất béo, protein, enzyme, và vitamin

Loại bột Nước Protein Lipit Đường Xenlulos Độ tro Nhiệt

3.1.Protid:

• Chiếm khoảng 8-25%, cấu trúc phân tử protid có ảnh

hưởng tới chất lượng gluten, chất lượng gluten ảnh hưởng tới chất lượng của bánh

• Protid của bột mì chủ yếu là dang đơn giản: protein Protein của bột mì gồm có 4 nhóm : Albumin, Globulin, Glutelin,

Prolamin

• Albumin, Globulin chiếm khoảng 20% protein cảu bột mì

• Glutelin và Prolamin là 2 protein quan trong và chiếm

khoảng 80%protein cảu bột mì Hai loại protein này là tác nhân chính tao nên mạng phân bố đều trong khối bột nhào khi kết hợp cới nước, mạng lươi này chính là gluten

• 3.2.Gluten:

• Khi nhào trộn bột mì với nước, protein của bột mì tạo

thành mạng phân bố đều trong khối bột nhào, mạng lưới này vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí và làm khối bột nhào nở Nếu mang khối bột nhào rửa với nước, tinh bột sẽ trồi đi, phần còn lại là protein còn được gọi là gluten.Gluten ướt chứa tời 70% nước, 30% chất

• khô Chất khô còn lại chủ yếu là protein(chiếm 90%), glucid, lipid, khoáng và enzyme(chiếm 10%)

• Chất lượng gluten được đánh giá bằng các chỉ số như : màu sắc, độ đàn hồi, độ dãn dài Bột có gluten chất lượng cao

thì đàn hồi tốt, độ dai cao và độ dãn trung bình, bành sẽ nỡ

và ngon

• Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn dài lớn, độ dai thấp,

ít đàn hồi thì bột nhào sẽ dình, bành ít nở và bị bè ra Để

tăng chất lượng gluten khi nhào bột có thể bổ sung các chất oxy hóa : acid ascorbic, kali bromat, peoxit,…, ngược lại

những chất

• khử sẽ làm giảm chất lượng gluten

• 3.3.Glucid:

• Chủ yếu là các loại glucid không hòa tan trong nước( tinh

bột, celluloza,hemicelluloza,…) và một số ít

đường(saccharoza, glucoza,fructoza, maltoza…)

• Tinh bột: Là glucid quan trong nhất, chứa trên 90% chất khô

• của bột Hàm lượng tinh bột càng lớn thì hàm lượng

protein càng nhỏ và ngược lại

• Celluloza và hemicelluloza: Phụ thuộc vào hạng bột, hạng bột càng tháp thì hàm lượng 2 loại glucid này càng cao

• Đường trong bột chiếm khoảng 0,8-1,8%, bột hạng càng

thấp thì hàm lượng đường càng cao

• Dextrin và pentozan có ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh

vì dextrin không hút nước nên nhiều dextrin ruột bánh ướt

và ít đàn hồi, còn pentozan dễ keo hóa làm tăng độ nhớt và

độ dính của bột nhào

• Cellulose và hemicellulose cơ thể người không tiêu hóa

được nên trong bột càng ít càng tốt, hàm lượng hai chất

này trong bột mì hảo hạng và loại I ít hơn trong loại II và

loại thô

• Vai trò của glucid:

• Đường: Cần thiết cho quá trình lên men ở giai đoạn đầu khi

mà enzyme amylase chưa phân hủy tinh bột thành đường

• Tinh bột: Khi nướng bánh thì tinh bột bị hồ hóa và hút nước

• làm cho ruột bánh khô và giòn.

• 3.4.Lipid:

• Chứa khoảng 0,8- 2,5% tùy loại bột

• Trong bột mì có khoảng 0,4-0,7% photphatid, chủ yếu là

Leucithin.Leucithin là chất béo có tính háo nước và hoạt

động bề mặt cao nên nhũ hóa tốt giúp cho gluten đàn hồi tốt hơn làm tăng chất lượng bột nhào và bành nướng

• Trong quá trình bảo quản, chất béo dễ bị phân hủy, giải

phóng acid 3.5.Vitamin: Bột mì chứa nhiều vitamin như: B1, B6, PP…

• Vitamin chưa nhiều trong lớp alơron

• Hạng bột càng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại

vì lượng đường trong bột không đủ cho quá trình lên men.

Các chỉ tiêu hóa lí dùng đánh giá chất lượng của tinh bộtbéo tự

do, ảnh hưởng tới độ acid và mùi vị bột

Độ ẩm ≤ 14%

Độ acid ≤ 40%(số ml NaOH 1N trung hòa 100g bột)

Hàm lượng gluten khô ≥7-8%

Trạng thái Gluten ướt Màu trắng đồng nhất, co dãn, đàn hồi như cao su

Trạng thái gluten khô Vẫn giữ được màu trắng sang của gluten ướt

Nấm mốc Không có

Hóa chất Không vượt giới hạn cho phép

• III.2.Đường:

• Trong sản xuất bánh, đường được dùng chủ yếu là đường saccaroza

• Nguồn gốc: đường saccaroza sản xuất từ mía là chính, ngoài

ra còn được sản xuất từ củ cải đường hoặc từ cây thốt nốt

• Tính chất: tan nhiều trong nước, thường nóng chảy ở nhiệt

độ 185oC

• Vai trò của đường trong sản xuất bánh:

•  Ngoài việc tạo vị ngọt, đường còn góp phần tạo cấu trúc, màu sắc, hương vị thơm ngon cho sản phẩm bánh nướng

•  Đường là nguồn cung cấp nguyên liệu cho phản ứng

Maillard, phản ứng caramel

•  Đường là nguồn dưỡng chất và cơ chất cho nấm men &

enzym lên men tạo khí CO2

• III.3 Chất béo

• Các loại chất béo thường được sử dụng trong sản xuất bánh là:

•  Shortening: là sản phẩm của sự hydro hóa dầu thực vật

Shortening có màu trắng đục, dẽo.

•  Margarine: nhũ tương của dầu và nước (85% dầu và 15% nước), có bổ sung chất tạo màu, mùi.

•  Bơ: thu nhận từ váng sữa, hàm lượng béo cao (trên 80%).

•  Dầu thực vật.

• Vai trò của chất béo trong sản xuất bánh:

•  Tạo mùi vị đặc trưng cho bánh nướng.

•  Làm mềm bánh nướng và tạo cảm giác tan trong miệng.

•  Thúc đẩy phản ứng Maillard.

•  Tạo cấu trúc nở xốp cho bánh.

• Trong sản xuất bánh, thường dùng sữa bột hay sữa đặc có đường.

•  Sữa bột: được sản xuất bằng phương pháp sấy phun Có 2 loại: sữa bột gầy và sữa bột nguyên kem Độ ẩm ≤ 5%, độ tan ≥ 98%, hàm lượng béo 20 - 40% (tùy thuộc loại sữa gầy hay béo)

•  Sữa đặc có đường: được sản xuất từ việc cô đặc sữa tươi ở

áp suất thấp Độ ẩm: 27 - 28%, hàm lượng béo 10 -12%

• Vai trò của sữa trong sản xuất bánh:

•  Tạo mùi vị đặc trưng cho bánh

•  Thúc đẩy phản ứng Maillard

• III.5 Trứng

• Trứng dùng trong sản xuất bánh thường là trứng gà

• Vai trò của trứng trong sản xuất bánh:

•  Tăng giá trị dinh dưỡng cho bánh

•  Tạo độ xốp, giòn và mùi thơm cho bánh

•  Tạo màu cho bánh

• Cấu tạo: vỏ chiếm 10%, lòng trắng 60%, lòng đỏ 30% trọng lượng

• Thành phần hóa học của trứng: nước chiếm 70%, protein 13%, lipid 15%, tro 1%, vitamin và khoáng chất 1%

• III.6 Muối

• Thường dùng là muối ăn (NaCl)

• Vai trò của muối trong sản xuất bánh:

•  Tác dụng tạo vị

•  Tăng độ dai gluten và làm giảm độ dính của bột nhào

•  Làm chậm tốc độ lên men của nấm men và hoạt động enzym

• III.7 Thuốc nở hóa học

• Là nhóm các muối vô cơ, có thể sử dụng riêng lẻ hay phối hợp, thường dùng là Natri bicarbonat (NaHCO3) và Amoni carbonat (NH4)2CO3

• Cơ chế làm nở: khi gặp nhiệt độ cao thuốc nở bị phân hủy sinh ra khí CO2 thoát ra nên tạo lỗ hỏng trong ruột bánh

• 2NaHCO3 → Na2CO3 + H2O ↑ + CO2↑

• (NH4)2CO3 → NH3↑+ H2O ↑+ CO2

• III.8 Chất bảo quản, hương liệu

• Chất bảo quản (chống oxy hóa): BHA, BHT, Vit C, Vit E,…….

III.QUY TRÌNH SẢN XUẤT :

• IV.THUYẾT MINH QUY TRÌNH :

• 1 Chuẩn bị nguyên liệu:

•  Mục đích: biến nguyên liệu từ dạng ban đầu khi thu mua thành dạng thích hợp cho quá rình sản xuất

•  Tất cả các nguyên liệu được kiểm tra sơ bộ và định lượng trước khi đưa vào sản xuất

•  Bột mì được rây lại

•  Trứng được rửa sạch và loại bỏ vỏ

•  Đường được xay thành bột

•  Thuốc nở, muối được hòa chung với nước để dễ dàng

phân tán trong khối bột nhào

• 2 Nhào trộn: được chia thành 2 giai đoạn: đánh kem &

trộn bột

•  Đánh kem: lần lượt cho tất cả các nguyên liệu (trừ bột mì) vào máy nhào, đánh trộn để tạo thành một hỗn hợp dạng kem xốp, đồng nhất

•  Trộn bột: cho bột mì vào máy nhào chung với hỗn hợp các nguyên liệu trên, để tạo thành một khối đồng nhất, mềm dẽo, không dính tay

•  Trứng rửa sạch, đập bỏ vỏ, cho trứng vào tô, đánh nổi

trứng gà bằng mấ đánh trứng Sau đó, cho đường vao đánh tan Rồi cho bơ va dầu vào, tạo một dịch nhũ tương

•  Đổ dịch nhũ tương vào khối bột Tiến hành nhào trộn

• Đối với bánh quy xốp: Bột nhào có tỷ lệ nước trung bình, hàm lượng đường và béo cao, thời gian nhào bột ngắn,

cường độ nhào trung bình

•  Thời gian nhào : từ 3-5 phút

•  Độ ẩm bột nhào :từ 17-19%

•  Nhiệt độ bột nhào :từ 19-250C

• Đối với bánh quy dai : Bột nhào có tỷ lệ nước tương đối

lớn, hàm lượng đường và béo thấp, thời gian nhào bột kéo dài, cường độ nhào tương đối cao để tăng cường khả năng hydrat hóa của protein, tạo mạng lưới gluten có độ đàn hồi cao.Ủ trong 10 phút

• Chất béo :

•  Lượng béo càng cao: bột nhào càng tơi, xốp

•  Tạo màng ở bề mặt protein: làm chậm sự thấm nước

• của protein

•  Tạo màng mỏng bao trùm & bôi trơn các hạt tinh bột,

• làm bền bọt khí làm xốp bánh. làm xốp bánh

•  Hấp phụ màng mỏng chất béo ở bề mặt micell

•  làm xốp bánh.làm yếu liên kết giữa các micell với nhau,

•  làm xốp bánh.làm giảm tính đàn hồi của gluten

• Nước :

•  Độ cứng: quá cao làm chặt mạng gluten  làm xốp bánh

•  pH: pH cao ảnh hưởng đến mùi vị bánh

• 2 Ảnh hưởng của chế độ nhào

• Độ ẩm bột nhào: lượng nước càng nhiều thì bột nhào càng nhớt và chảy, tính đàn hồi giảm

• Thời gian nhào:

•  Nhào càng lâu thì khả năng giữ nước của gluten

sẽgiảm.

•  Nhào đến một thời gian nhất định thì độ dính sẽ giảm.

•  Thời gian nhào kết thúc khi khối bột nhào đạt các yêu cầu về sự đồng đều & khả năng tạo mạng lưới gluten.

• 3.Cán:

• Sau khu đã ủ, mang gluten đã trương nở hoàn toàn, tiến

hành cán bột trên máy cán 2 trục Ban đầu cán với kích

thước khi cán lớn sau đó hep dần tới khi bề mặt bột min, và đạt độ dày của bánh là được

• Đối vời sản xuất bánh quy xốp bột nhào không cần cán

nhưng đối với sản xuất bánh quy dai bột nhào cần trải qua quá trình cán nhàu tao cầu trúc phân lớp cho sản phẩm

• Tác dụng của cán bột nhào:

•  Phân bố đều lượng không khí thu được trong thời gian

nhào Không khí thừa và khí CO2 tách ra Khi cán nên bánh

có cấu trúc xốp, mịn, có nghĩa là tạo các lỗ hỗng

•  Khi cán độ nhớt giảm và độ dẻo tăng, sự cân bằng nội lực khi cán làm gluten bị yếu và do đó bột nhào có độ dẻo tối đa

• 4.Tạo hình :

• Trong sản xuất bánh biscuit, quá trình tạo hình được tiến hành trước quá trình nướng, nhằm tạo những sản phẩm có kích thước, khối

lượng nhất định đễ đáp ứng yêu cầu công nghệ, đồng thời còn tao

điều kiện thuân lợi cho quá trình nướng diễn ra.

• Quá trình tạo hình nhằm mục đích hoàn thiện sản phẩm do nó có khả năng làm tăng giá trị hang hóa của sản phẩm, tạo hình dáng đẹp cho bánh, thu hút người tiêu dùng, đa dạng hóa sản phẩm.

•  Đối với bánh quy xốp : Cho bột nhào vào tui nilon, một đầu có vòi

nặn Vòi nặn này có hình côn và đầu vòi có vân hoa để tạo hình

• Bột nhào được nặn tạo hình trên một cái khay có lót một lớp giây quét dầu nhằm giúp bánh không bi dính trong quá trình nướng.

•  Đối với bánh quy dai : Mục đích của quá trình tạo hình là đưa bột

nhào qua máy cán tấm rồi tao hình thanh bánh có kích thước, hình

dáng phú hợp với yêu cầu.

• 5.Nướng bánh : Nướng là quá trình xử lý nhiệt, mà nhiệt

lượng truyền vào sản phẩm bằng bức xạ Nhiệt truyền vào thực phẩm từ bề mặt & không khí trong lò & ẩm thoát ra từ thực phẩm & thoát ra ngoài lò nướng

• Đó là một trong những quá trình công nghệ phức tạp, trong

đó xảy ra những biến đổi hóa học, lý học, hóa lý làm cho

sản phẩm đạt chất lượng yêu cầu

• Mục đích : làm chín sản phẩm

• Bảo quản sản phẩm : tiêu diệt các vi sinh vật, hệ enzyme có trong bánh sống Ngoài ra khi nướng độ ẩm bánh giảm cón giúp dễ bảo quản

• Nướng bánh là khâu quan trong trong quá trình sản xuất bánh vì trong quá trình nướng sảy ra rất nhiều các phản ứng hóa lí tring khối bột nhào quyết định chất lượng sản phẩm.

• Đối với bánh quy xốp :

• Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nướng :

• a) Biến đổi vật lý

•  Nhiệt độ:

• o Nhiệt độ bánh thay đổi không ngừng trong quá trình

nướng do sự thay đổi nhiệt của bánh sống với bề mặt đốt nóng của lò & không khí trong lò nướng

• o Ở giai đoạn đầu, nhiệt độ lớp ngoài tăng nhanh trong lúc

ở trung tâm thì chậm chạp Khi nhiệt độ lớp ngoài tiến đến không đổi thì nhiệt độ ở tâm tăng dần, do vậy gradient

giảm đi

• o Ở thời kỳ cuối, nhiệt độ bên ngoài tăng do quá trình bốc hơi kết thúc trong khi nhiệt độ tâm tiến đến không đổi, dẫn đến sự tăng vọt của gradient nhiệt độ

•  Thể tích: có sự thay đổi do tác dụng của các khí sinh ra khi phân hủy thuốc nở ở nhiệt độ nướng Khi nhiệt độ bánh

tăng thì áp suất & thể tích của các khí tăng lên, dẫn đến

• b) Biến đổi hóa lý

•  Sự thoát hơi ẩm: 3 giai đoạn bốc hơi

•  Giai đoạn 1 : tốc độ bốc hơi tăng dần

• o Trong giai đoạn này bánh sống được gia nhiệt mạnh, các lớp trên bề mặt bột nhào bị mất nước tạo nên sự chênh lệch ẩm giữa lớp bên ngoài và lớp bên trong (gradient ẩm), cho nên ẩm từ các lớp bên trong cũng chuyển ra phía