giáo trình nghiệp vụ chế biến món ăn

VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT CỦA MÔ ĐUN : - Nghiệp vụ chế biến món ăn là môn học thuộc nhóm các môn học chuyên mônnghề trong chương trình khung đào tạo trình độ Trung cấp nghề Quản trị khách sạn -

TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ VIỆT GIAO

Biên soạn: Ths Ngụy Lệ Hồng

Giáo trình

NGHIỆP VỤ CHẾ BIẾN MÓN ĂN

( Dành cho sinh viên ngành Quản trị Nhà hàng-khách sạn)

Năm 2013

CHƯƠNG TRÌNH MÔ ĐUN NGHIỆP VỤ CHẾ BIẾN MÓN ĂN

Mã số mô đun: MĐ22

Thời gian mô đun: 90 tiết (Lý thuyết : 25 tiết; Thực hành 65 tiết)

1 VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT CỦA MÔ ĐUN :

- Nghiệp vụ chế biến món ăn là môn học thuộc nhóm các môn học chuyên mônnghề trong chương trình khung đào tạo trình độ Trung cấp nghề Quản trị khách sạn

- Môn học chuyên môn nghề trong nghề phục vụ du lịch nói chung và nghề Quảntrị khách sạn nói riêng Là môn học lý thuyết và thực hành, đánh giá kết thúc môn họcbằng hình thức kiểm tra lý thuyết và thực hành

2 MỤC TIÊU MÔ ĐUN:

Học xong mô đun này, người học có khả năng:

- Hiểu về văn hóa ẩm thức của một số quốc gia ở khu vực châu Á và châu Âu

- Hiểu được vai trò dinh dưỡng các thành phần có trong thực phẩm

- Thao tác các nghiệp vụ cơ bản về chế biến món ăn

-

3 NỘI DUNG MÔ ĐUN:

3.1 Nội dung tổng quát và phân bố thời gian:

Số

TT Tên bài trong mô đun

Thời gian Tổng số Lý thuyết Thực

hành

Kiểm tra

1 Phần một: Giới thiệu các nét đặt

trưng của nghiệp vụ bếp Âu-Á

Chương 1: Những nét tiêu biểu trong

văn hóa ẩm thực Âu-Á

4 Phần hai: Các món ăn Âu

9 Chương 2: Các món ăn chế biến

bằng phương pháp chiên,

10 Chương 3: Các món ăn chế biến

bằng phương phápnướng, xối mỡ

4 NỘI DUNG CHI TIẾT:

PHẦN MỘT: GIỚI THIỆU CÁC NÉT ĐẶC TRƯNG CỦA NGHIỆP VỤ BẾP ÂU

Chương 1: Những nét tiêu biểu trong văn hoá ẩm thực Âu-Á LT 5

Chương 2: Dinh dưỡng và lý thuyết chế biến món ăn LT 15

Chương 3: Điểm tâm và các loại hình tiệc LT 4,

Kiểm tra : 1 tiet

PHẦN HAI: CÁC MÓN ĂN ÂU:

Chương 1: Stocks and sauces (TH 10)

Bài 1: Nước dùng nâu từ bò

Bài 2: Nước dùng dạng trong từ cá

Bài 3: Béchamel sauce ( nền bơ sữa)

Bài 4: Mayonaisse sauce ( nền dầu, trứng)

Bài 5: White wine butter sauce ( nền bơ rượu)

Bài 6: Brown sauce recipe ( nền bơ, nước dùng)

Bài 7: Sauce Mornay classique ( nền bơ sữa cream)

Bài 8: Garlic sauce ( nền sữa, dầu, giấm)

Chương 2: Salads (TH 05)

Bài 9: Salads Nga

Bài 10: Avocado and Strawberries salads

Bài 11: Jambon salads

Chương 3: Light dishes (TH 10)

Bài 12: Potatoes au Gratin

Bài 13: Roast chicken with garlic recipe

Bài 14: Roast fish with sauce recipe

Bài 15: Spagetti bò bằm

Bài 16: Gà nấu vang

Bài 17: Bò nấu nấm

Bài 18: Summer avocado soup

Bài 19: Italian Tomatoes soup

Bài 20: Potatoes and corn soup

Bài 21: Brocoli soup

PHẦN 3: CÁC MÓN ĂN Á

Chương 1: Các món ăn chế biến bằng phương pháp Hấp-Tần-Ninh (TH 10)

Bài 22: Gà hấp xì dầu Hongkong

Bài 23: Bò kho kiểu Hongkong

Bài 24: Cà ri Ấn độ

Bài 25: Tôm hấp kiểu Thailand

Chương 2: Các món ăn chế biến bằng phương pháp Chiên- Xào (TH 10)

Bài 26: Cơm chiên bát bửu

Bài 27: Chả giò hải sản

Bài 28: Sườn sauce cam

Chương 3: Các món ăn chế biến bằng phương pháp nướng, xối mỡ (TH 10)

Bài 29: Mực nướng kiểu Đài Loan

Bài 30: Gà xối mỡ kiểu Hải Nam

KIỂM TRA KẾT THÚC MÔN: (LT: 01; TH 04)

1 Món Âu tự chọn: 03 món/ nhóm

2 Trình bày tiệc Á: 05 món/ nhóm

ĐỊA ĐIỂM MUA NGUYÊN LIỆU

1 Shop Phương Hà số 58 hàm Nghi Q.1

2 Cửa hàng Lan Trinh, Đường Hàm Nghi

3 Cửa hàng Cường Dung Số 114 Cống Quỳnh, Q.1

4 Ân Nam shop Đường hai bà Trưng , Q.1

PHẦN MỘT: VĂN HÓA ẨM THỰC

Chương 1: Nét chung trong văn hóa ẩm thực khu vực Châu Á

1.1.Phong tục tập quán khu vực Châu Á

Có xu hướng tôn trọng địa vị xã hội của cá nhân, tôn kính người lớn tuổi, người

có địa vị xã hội cao hơn Coi trọng truyền thống gia đình, địa vị xã hội và học vấn.Trong quan hệ, họ coi trọng cộng đồng và thích phụ thuộc lẫn nhau Gia đình rấtđược coi trọng và đôi khi có nhiều thế hệ chung sống trong một ngôi nhà

Người châu Á thường coi trọng việc đón tiếp khách và trân trọng tình thân hữu vớiláng giềng Con cái của họ được giáo dục về tính cộng đồng từ sớm, để có thể thíchhợp với các mối quan hệ ứng xử trong công việc, đời sống Có ý thức về việc thựchiện vai trò của mình trong cuộc sống một cách hài hòa với môi trường xã hội vàthiên nhiên

1.2. Nét đặc trưng của ẩm thực Châu Á

Chịu ảnh hưởng nhiều bởi Hoa kiều lưu trú và sinh sống ở khắp nơi Phụ thuộcvào tính chất địa lý khu vực và sự phát triển giao lưu văn hoá

Điểm nổi bậc là ẩm thực Trung Quốc có nguồn gốc lâu đời Phương pháp vànguyên liệu gần tương đồng với các nước trong khu vực Châu Á, nên rất dễ du nhậpvào khu vực được nhiều nước trên thế giới biết đến

1.3. Phong vị

Cách chế biến đa dạng Cầu kỳ trong cách trình bày Phối hợp nhiều loại gia vị,hương liệu khi chế biến Chú trọng vị tự nhiên từ nguyên liệu

Ví dụ: Món canh vị ngọt chủ đạo từ xương thịt

Các món chế biến bằng các phương pháp nhiệt rất độc đáo

Ví dụ:

Món ninh (hầm): nguyên liệu rất mềm, toàn bộ mùi vị ở trong dịch ninh Món xào: nguyên liệu giữa được màu, kỹ thuật dùng nhiệt điêu luyện, chất dinh dưỡng bị mất trong chế biến rất ít

Món nướng/ quay: chú trọng đến việc tẩm ướp và nhiệt độ lửa nướng.

1.4.Nét đặc thù văn hóa ẩm thực của một số dân tộc Châu Á

1.4.1 Trung Quốc

Điểm tâm: mang nét đặc thù riêng của sắc tộc

Tính chất: trao đổi công việc và giáo dục thế hệ sau

Bữa ăn chính của người Trung Quốc

Gồm nhiều loại thức ăn , nhưng không thể thiếu món canh Người Trung Quốc chuộng ăn mì hơn dùng cơm và các món chế biến từ gạo Rất chú trọng đến dinh dưỡng ( tiềm canh bổ…) Tráng miệng bằng chè hay nước trà ( trà sao rang) Sử dụng dụng cụ ăn riêng biệt khi ăn uống cùng bàn

Các bữa ăn khác

Bữa phụ ( trà chiều): thường diễn ra vào khoảng thời gian 15-16 giờ, đây là 1 hình thức giải lao trong giữa giờ lam việc Chủ yếu là thức uống, món ăn kèm thường là bánh ngọt

Đậu phụ

Vịt quay bắc Kinh

Thịt Tứ Xuyên

Soup tổ Yến Soup vi cá

Bữa khuya: phù hợp với những người làm việc ca đêm, vào những dịp thời tiếtlạnh, thường diễn ra ở những quán ăn vỉa hè, đa số là món nấu còn nóng

Bữa tiệc: rất linh đình, có thể nói là ngày hội ẩm thực Kết cấu các món ăn trong thực đơn theo một trình tự: “khai vị- thanh vị- món chính- ăn no- tráng miệng”.

Sinh thần và ngày kỵ

Sinh thần: Các món ăn được tổ chức như bữa tiệc, nhưng luôn có những món

truyền thống chúc mừng như: mì thọ, bánh thọ…

Ngày kỵ: Người Trung Quốc chịu ảnh hưởng rất lớn bởi các trường phái triết

gia như Mạnh Tử, Khổng tử…Đại đa số dân là theo đạo Gia tiên, nên rất quan tâm

và chú trọng đến tế phẩm, nhất là các món ăn luôn được chuẩn bị chu đáo, đầy đủ Chủ yếu là những món ăn ưa thích của người quá cố để tỏ lòng tôn kính, tưởng niệm

1.4.2 Ấn Độ

Lịch sử Ấn Độ: bắt đầu với thời kỳ Văn minh lưu vực sông Ấn Độ , một nền văn

minh phát triển hưng thịnh tại phần Tây Bắc tiểu lục địa Ấn Độ từ năm 3300 đến

1700 trước công nguyên

Thực phẩm chính của Ấn Độ: gạo và bột mì Ngoài ra đậu lăng cũng là một trong những thực phẩm chính yếu trong bữa ăn của người Ấn Độ

Ấn Độ vừa là nước sản xuất vừa là nước tiêu thụ đậu lăng lớn nhất thế giới

Người Ấn nổi tiếng với phong cách nấu nướng dùng rất nhiều gia vị Gia vị thường là các dạng bột làm từ các loại ngũ cốc, lúa mạch

Phong cách ăn của người Ấn Độ: Nếu như người Á Đông thường dùng đũa để gắp thức ăn, người Tây Âu dùng dao và thìa thì người Ấn Độ lại dùng tay

Một vài món ăn Đặc trưng : Briyani và Cà ri Ấn

Các loại hình tiệc: Theo phong tục của người Ấn, trong các buổi tiệc cưới hỏi,

lễ lạc quan trọng không thể thiếu món thịt cừu chế biến khá lạ Thịt cừu được đặt trong nồi đất, nấu trên bếp than hay bếp củi, bên trên nắp phải đặt than hồng Theo

họ, như thế thịt cừu vừa thơm vừa giữ được vị ngọt nguyên thủy

Ví dụ: Thịt cừu nấu với hạnh nhân Thịt cừu nướng

1.5 Nét chung trong văn hóa ẩm thực khu vực Châu Âu- Mỹ

1.5.1.Phong tục tập quán khu vực Âu- Mỹ

Người Âu – Mỹ rất coi trọng tri thức khoa học và tư duy tuyến tính, trong côngviệc được sắp xếp theo kế hoạch và vận động theo quy trình Với quan niệm, cuộcsống chỉ diễn ra có một lần, nên họ rất quý và coi trọng thời gian Họ thường sắpđặt công việc theo thời gian chính xác, hoạt động phải đúng giờ và thời gian phảiđược sử dụng một cách hợp lý, các công việc được giải quyết càng nhanh càng tốt.Những vấn đề thuộc về quá khứ ít được lặp lại Giữ nếp kính trọng với truyềnthống gia đình, dòng tộc Tính độc lập này còn thể hiện trong cả sinh hoạt gia đình

Họ thường nuôi dạy con cái từ nhỏ theo tinh thần luôn có nguyện vọng, xu hướng

và khả năng sống tự lập Ít coi trọng quan hệ láng giềng như người châu Á Khirảnh rỗi, họ có thể vui thú với bạn bè hoặc trong câu lạc bộ chứ không nhất thiếtthăm hỏi những người xung quanh Tuy vậy, những người ở vùng Nam Mỹ và ĐịaTrung Hải thường ít khắt khe về thời gian hơn

Áo Bungari Hà Lan

1.5.2.Nét đặc trưng của ẩm thực Châu Âu- Mỹ

Khối Châu Âu: gồm các nước: Anh, Pháp,Ý, Đức,Hoà Lan…

Thực phẩm chính: bột mì và các loại thịt như bò, bê, cừu… Chất béo chủ yếu từnguồn bơ sữa, dầu oliu

Phong cách ăn uống: Cá nhân ăn theo suất hoặc phần Không dùng chung dụng

cụ ăn Trong khẩu phần đảm bảo cân bằng chế độ dinh dưỡng và năng lượng Khuvực bàn ăn không tập trung đông người, thành phần đối tượng ăn chung bàn lànhững người có mối quan hệ thân quen

Các loại hình tiệc: tiệc buffe, tiệc rượu

1.5.3.Ẩm thực Pháp

Văn hóa Pháp đã tồn tại song song với các thời kì phát triển rực rỡ nhất, mangtính “cột mốc” của nền văn hóa nhân loại: thời kì La Mã cổ đại, thời kì phong kiếntrung đại và thời kì Phục Hưng, cho đến cuộc cách mạng tư sản vào thời kì hiệnđại Ẩm thực Pháp nổi tiếng khắp nơi với các món ăn được chế biến lạ mắt, lạmiệng, kết hợp độc đáo rượu vào chế biến các món ăn góp phần làm đậm đà thêmhương vị của các món ăn Pháp

1.5.4.Ẩm thực Đức

Vị trí địa lý: thuộc khu vực Trung Âu Do ảnh hưởng từ nhiều nền văn hoá ẩmthực của những quốc gia khác thuộc khối Châu Âu Phương pháp chế biến: loại bỏnhững điểm phức tạp làm cho món ăn trở nên đơn giản.Thức ăn truyền thống:Bánh mì xúc xích Đức ( Wurst) Thức uống truyền thống: bia Rượu vang Đức.Đặc biệt có bia đen là một sản phẩm được nhiều nước biết đến Bia không chỉ là

đồ uống khoái khẩu của dân Đức mà còn là một ngành công nghiệp chế biến quantrọng của đất nước này.Đức có khoảng 1.600 hãng bia, và là nhà sản xuất bia đứnghàng thứ nhì trên thế giới sau HoaKỳ Tính theo đầu người, người Đức uống bianhiều nhất thế giới - khoảng 150 lít trên mỗi đầu người một năm – hơn bất cứ quốcgia nào khác.Người Đức còn có ngày hội bia

Ba món ăn truyền thống của người Đức

Bữa ăn hàng ngày không thể thiếu xúc xích trắng, soup và bia

1.5.5.Ẩm thực Hà Lan

Ẩm thực Hà Lan không mang nét đặc trưng riêng biệt chỉ có những món ănđược "Hà Lan hóa" Các món ăn Hà Lan luôn nhanh chóng bị lai hóa do ảnhhưởng từ các quốc gia khác trong các cuộc chiến tranh xâm lược

Bánh poffertjes là một loại bánh làm từ nấm men và bột kiều mạch với đường,

bơ xay nhuyễn viên thành viên nhỏ, chiên phồng, mặt ngoài giòn tan, nhưng bêntrong vẫn giữ được hình dáng tròn đều Bánh poffertjes được thưởng thức với

đường xay nhuyễn, bơ hoặc syrup các loại Mỗi gia đình người Hà Lan có cáchlàm bánh khác nhau và đây được xem là một bí quyết của từng hộ gia đình

Herring là món ăn vặt phổ biến ở Hà Lan

Nổi tiếng với các loại phomai và chocola

1.5.6.Ẩm thực Mỹ

Bữa chính của họ là bữa tối

Hot dog và Hamburger được xem là 1 trong những món truyền thống của Mỹ

Ngoài ra, những món ăn châu Á cũng đóng 1 vai trò quan trọng trong ẩmthực Mỹ Vì hiện nay, dân nhập cư châu Á ở Mỹ khá nhiều Trong đó ẩm thực củaTrung Quốc, Nhật Bản, Việt Nam là khá dược ưa chuộng ở Mỹ.

Phong cách ăn uống:

Người Mỹ ăn Đơn giản, nhanh, nhiều lần, Thức ăn chứa nhiều calo, tuynhiên không vượt quá nhu cầu cân đối trong một ngày cho người

Bữa sáng: Những người trưởng thành dùng bữa sáng rất qua loa, chỉ mộtmiếng bánh nướng quết mứt bơ làm từ hạt dẻ với ly cà phê.Bữa sáng thịnh soạnchỉ có vào sáng chủ nhật

Bữa trưa: Bắt đầu từ giữa trưa đến 2h chiều, thường là bánh mỳ sandwichkẹp thịt hoặc phomát

Bữa tối: Thường vào lúc 6h, có nhiều món khác nhau Tráng miệng với bánhngọt nhân táo (pancake), kem Trong bữa này người Mỹ dùng nhiều loại đồ uốngkhác nhau như nước ép trái cây, bia, soda

Gà tây (Turkey) cũng là một trong những món phổ biến ở Mỹ trong dịp Lễ TạƠn

Thức ăn nhanh: chuộng ăn pizza, Coffee Starbucks 1 loại thức uống thôngdụng nhất tại Mỹ

1.6 Tâm lý thực khách các nước

Người Nga:

Đặc điểm: thân thiện, thoải mái, hơi khó tính

Favourites:

Soup dạng đặc, Trứng cá, Cá hun khói, Salads lạnh, Bánh mì các loại

Drinks: Cà phê, trà đặc, sữa tươi, rượu mạnh

Quốc gia có hai đạo chính: Thần giáo và Phật giáo

Tập quán ăn uống : Người trung niên trở lên : chuộng món Á

Thanh niên hiện đại: chuộng món Âu

1.7 Một số nguyên tắc sử dụng thức uống

1.7.1. Thức uống khai vị: ( dùng cho bữa trưa, tối)

Kích thích sự ngon miệng bằng rượu nhẹ có vị chua, hơi chat

( Champagn, Martini), hoặc bằng rượu Cocktail không chứa vị ngọt.

Vang đỏ có hàm lượng cồn cao: khi ăn thịt bò, cừu già.

Vang đỏ thẫm: Thịt thú rừng ( hươu, nai, chim)

Vang hồng: khi ăn hải sản, thịt gia súc, gia cầm.

1.7.3. Thức uống giúp tiêu vị:

Bữa ăn có uống bia: nên tiêu vị bằng rượu Whiskey.

Bữa ăn có uống vang Táo, kết thúc bằng rượu Calvados.

Bữa ăn có uống Nho, kết thúc bằng rượu Cognac, Brandy.

Không dùng rượu Vang khi ăn Soup hoặc Salads có dầu giấm.

Chương 2: Dinh dưỡng và lý thuyết chế biến món ăn

2.1 Dinh dưỡng

2.1.1 Protein ( chất đạm)

Protein động vật: chủ yếu lấy từ nguồn cơ thịt động vật Protein thực vật: lấy từnguồn đậu nành Protein từ nguồn trứng gia cầm và một phần protein có trong sữa

Thành phần cấu tạo nên protein là các acid amin, có 20 loại acid amin cơ bản và

2 amid

Tính chất của protein: protein có khả năng tan một phần trong nước ( proteintrong sữa) Đa số sẽ đông tụ lại ( protein trong thịt động vật, trứng) và một số loạitạo tủa lơ lửng( protein đậu nành) ở nhiệt độ cao Những protein tan trong nướcdùng nấu từ xương thịt có vị ngọt đạm khác với vị của bột ngọt và bột nêm Nănglượng cung cấp từ protein là 1g protein tạo ra 4.1Kcal

2.1.2 Glucid

Chia làm 2 nhóm: chất đường bột và chất xơ

Nhóm đường gồm các loại đường từ mía, củ cải đường, mật ong, mạch nha, trái cây, sữa Nhóm bột đa số từ nguồn gạo, bột mì, khoai, củ và họ đậu… Nhóm này chủ yếu cung cấp năng lượng cho cơ thể, cứ 1g chất đường bột cung cấp 4.1 Kcal.Nhóm chất xơ như cellulose không cung cấp năng lượng, nhưng đóng vai trò rấtquan trọng trong quá trình hấp thu và đào thải các chất cặn bã trong cơ thể

2.1.3 Lipid ( chất béo)

Chất béo đa số thu nhận từ mô mỡ động vật và trong các loại cây chứa dầu.Thành phần của chất béo gồm 2 nhóm: chất béo đơn giản chủ yếu là tryglycerit,acid béo, sáp, sterol Nhóm chất béo phức tạp gồm phopholipid, glycolipid,lipoprotein Ngoài ra còn có chất màu, mùi và enzyme

Các acid béo chia làm 2 loại: loại chưa bão hòa có nhiều trong dầu thực vật vàdầu gan cá; Loại acid béo bão hòa chứa nhiều trong nhóm mở động vật

Ngoài ra còn những chất béo chứa trong sữa, trong lòng đỏ trứng gà

2.1.4 Viatamine

Vitamine tan trong môi trường chất béo gồm có A,D,E,K,F

Vitamine tan trong môi trường nước như nhóm vitamine B, C…

2.1.5 Chất khoáng

Chất khoáng rất cần cho sự chuyển hóa và hấp thu của cơ thể Chất khoáng bao gồm:

Nguyên tố đa lượng: Ca, K, Na, P

Nguyên tố trung gian: Fe

Nguyên tố vi lượng: Mg, Mn, I, Bo, Cu, Zn…

Nguyên tố siêu vi lượng: uran, radi, thori… biểu thị bằng đơn vị γ%, γo/oo

2.1.6 Enzyem

Các nhóm enzym tham gia quá trình chuyển hóa và hấp thu trong cơ thể như :protease ( phân giải protein), Glucose và fructose ( phân giải đường), Amilase( phân giải chất bột thành đường), cellulose ( phân giải chất xơ) Lipase ( phân giảichất béo), oxydase ( giúp thực hiện các phản ứng oxy hóa)…

Trong chế biến người ta còn ứng dụng các chế phẩm enzyme để rút ngắn một sốgiai đoạn: như lên men, làm mềm thịt v.v…