HOÀN THIỆN QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC THANH LONG – NHA ĐAM TỪ NGUỒN THANH LONG BÌNH THUẬN

Với yêu cầu xác định một số chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu, kiểm tra dư lượng thuốc bảo vệ thực vật của nguyên liệu thanh long Bình Thuận dùng cho nghiên cứu, khảo sát ảnh hưởng của phư

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP

HOÀN THIỆN QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC

BÌNH THUẬN

Họ và tên sinh viên: HUỲNH THỊ SEN Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khoá: 2007 - 2011

HOÀN THIỆN QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC

Tác giả

HUỲNH THỊ SEN

Khoá luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành

Bảo quản và chế biến nông sản thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn:

KS Lê Thị Thanh

LỜI CẢM ƠN

Con thành kính khắc ghi công ơn cha mẹ - người đã sinh thành ra con, nuôi dưỡng và dạy dỗ, động viên con trong suốt quá trình học tập để con có được ngày hôm nay

Em xin chân thành cảm ơn đến Ban giám hiệu, Quý thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm, trường Đại học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh đã tận tình giảng dạy, truyền đạt những kiến thức cũng như những kinh nghiệm quý báu cho em về lĩnh vực chuyên môn cũng như trong đời sống

Em chân thành cảm ơn cô Lê Thị Thanh đã tận tình hướng dẫn chỉ bảo, giúp đỡ

em trong quá trình làm đề tài

Cuối cùng tôi cũng chân thành cảm ơn tất cả các bạn lớp Bảo Quản 33 và các bạn cùng khóa đã giúp đỡ tôi hoàn thành đề tài này

TP Hồ Chí Minh, ngày 25 tháng 07 năm 2011

Huỳnh Thị Sen

TÓM TẮT

Đề tài “Hoàn thiện quy trình công nghệ chế biến nước thanh long – nha

đam từ nguồn thanh long Bình Thuận” được thực hiện nhằm mục đích hoàn thiện

quy trình chế biến sản phẩm nước ép thanh long – nha đam, để có thể đưa quy trình công nghệ chế biến vào sản xuất thương mại Với yêu cầu xác định một số chỉ tiêu hóa

lý của nguyên liệu, kiểm tra dư lượng thuốc bảo vệ thực vật của nguyên liệu thanh long Bình Thuận dùng cho nghiên cứu, khảo sát ảnh hưởng của phương pháp xử lý nguyên liệu thanh long để thu dịch quả đến chất lượng sản phẩm Và khảo sát ảnh hưởng của thời gian chần và kích thước hạt nha đam đến chất lượng sản phẩm, khảo

sát ảnh hưởng của thời gian thanh trùng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm đóng lon

và chai Cuối cùng đánh giá chất lượng sản phẩm theo thời gian

Sau thời gian thực hiện đề tài, chúng tôi thu được các kết quả sau:

- Nguyên liệu thanh long Bình Thuận mà chúng tôi sử dụng cho nghiên cứu đạt an toàn về dư lượng thuốc bảo vệ thực vật theo số 800/ QĐ – BVTV của Cục Bảo Vệ Thực Vật

- Phương pháp xử lý thanh thong sau khi chần, cấp đông, và ép lấy dịch quả thanh long cho hiệu suất thu hồi cao gấp 1,5 lần và có giá trị cảm quan cao hơn so với phương pháp xử lý thanh long sau khi chần và ép lấy dịch quả

- Khi xử lý nha đam ở thời gian chần 3 phút, kích thước hạt nha đam 3 mm được đánh giá cao hơn Và sau 2 tháng theo dõi, hạt nha đam vẫn giữ được trạng thái lơ lửng đều trong sản phẩm

- Nhiệt độ thanh trùng sản phẩm đóng chai, lon ở chế độ 850C trong 10 phút, sản phẩm vừa đạt chất lượng cảm quan cao, vừa đạt chất lượng vi sinh theo tiêu chuẩn số 46/ 2007/ QĐ/ BYT sau 6 tuần bảo ôn

- Chất lượng sản phẩm vẫn ổn định, đạt loại khá theo tiêu chuẩn TCVN 3215 – 79, và đạt chất lượng vi sinh theo tiêu chuẩn số 46/ 2007/ QĐ/ BYT sau thời gian theo dõi 6 tuần

Trang

Trang tựa i

Lời cảm ơn ii

Tóm tắt iii

Mục lục iii

Danh sách các hình v

Danh sách các bảng vii

CHƯƠNG 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích của đề tài 2

1.3 Yêu cầu của đề tài 2

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN 3

2.1 Nguyên liệu 3

2.1.1 Giới thiệu về cây thanh long 3

2.1.2 Giới thiệu về cây nha đam 7

2.2 Các chất phụ gia 9

2.2.1 Carboxyl Methyl Cellulose (CMC) (E 466) 9

2.2.2 Agar (E 406) 10

2.2.3 Acid ascorbic (E 300) 11

2.2.4 Acid citric ( E 330) 12

2.3 Sơ lược về sản phẩm nước quả có thịt quả 12

CHƯƠNG 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16

3.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu 16

3.2 Vật liệu nghiên cứu 16

3.2.1 Nguyên vật liệu 16

3.2.2 Dụng cụ và thiết bị thí nghiệm 17

3.3 Phương pháp nghiên cứu 17

3.3.1 Phân tích các chỉ tiêu của nguyên liệu 19

3.3.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của phương pháp xử lí nguyên liệu thanh long đến chất lượng sản phẩm 19

3.3.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của các phương pháp xử lí nguyên liệu

nha đam đến chất lượng sản phẩm 20

3.3.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian thanh trùng lên chất lượng sản phẩm đóng lon và chai 20

3.3.5 Thí nghiệm 4: Đánh giá chất lượng sản phẩm sau thời gian bảo quản 21

3.4 Phương pháp xử lí số liệu 21

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 23

4.1 Kết quả phân tích nguyên liệu 23

4.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của phương pháp xử lí nguyên liệu thanh long đến chất lượng sản phẩm 25

4.3 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian chần và kích thước nha đam đến chất lượng sản phẩm 28

4.4 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến chất lượng sản phẩm nước thanh long – nha đam đóng lon, chai 30

4.5 Kết quả đánh giá chất lượng thành phẩm theo thời gian bảo quản của sản phẩm nước thanh long – nha đam đóng lon, chai 33

4.6 Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm 36

4.7 Quy trình chế biến nước thanh long - nha đam 36

4.7.1 Quy trình 36

4.7.2 Thuyết minh quy trình 37

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 40

5.1 Kết luận 40

5.2 Đề nghị 40

TÀI LIỆU THAM KHẢO 41

PHỤ LỤC 43

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Trang

Hình 2.1: Thanh long 3

Hình 2.2: Đồ thị diện tích thanh long Bình Thuận qua các năm 2005 – 2009 5

Hình 2.3: Đồ thị sản lượng thanh long Bình Thuận qua các năm 2005 – 2009 6

Hình 2.4: Nha đam 7

Hình 2.5: Acid ascorbic 11

Hình 2.6: Acid citric 12

Hình 2.7: Quy trình chế biến sản phẩm nước quả có thịt quả 13

Hình 3.1: Nguyên liệu thanh long và nha đam cho nghiên cứu 17

Hình 3.2: Quy trình chế biến nước thanh long – nha đam thử nghiệm 18

Hình 4.1: Dịch ép thanh long 26

Hình 4.3: Quy trình chế biến nước thanh long- nha đam 37

Hình 4.3: Sản phẩm nước thanh long nha đam đóng lon, chai 39

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Bảng 2.1: Thành phần hóa học của quả thanh long 4

Bảng 2.2: Kim ngạch xuất khẩu thanh long qua các năm 2005 – 2009 7

Bảng 4.1: Một số chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu thanh long 23

Bảng 4.2: Kết quả kiểm tra dư lượng thuốc bảo vệ thực vật 24

Bảng 4.3: Một số chỉ tiêu hóa lý của nha đam 24

Bảng 4.4: Hiệu suất thu hồi nước ép thanh long (%) 25

Bảng 4.5: Các chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu thanh long từ hai phương pháp xử lý 25

Bảng 4.6: Các chỉ tiêu về độ Brix, độ acid, pH của hai nghiệm thức 27

Bảng 4.7: Số lượng câu trả lời thích hơn theo phép thử so sánh cặp đôi 27

Bảng 4.8: Các chỉ tiêu độ Brix, độ acid, pH của các nghiệm thức 28

Bảng 4.9: Giá trị trung bình điểm cảm quan theo phương pháp so hàng 29

Bảng 4.10: Kết quả đánh giá cảm quan về độ lơ lửng hạt nha đam trong sản phẩm 30

Bảng 4.11: Các chỉ tiêu về độ Brix, độ acid, pH của các nghiệm thức của sản phẩm đóng lon, chai 31

Bảng 4.12: Kết quả đánh giá cảm quan của các nghiệm thức của sản phẩm đóng lon, chai 31

Bảng 4.13: Kết quả kiểm tra vi sinh sau 1 tuần bảo ôn 33

Bảng 4.14: Kết quả phân tích hàm lượng vitamin C của sản phẩm đóng lon, chai 33

Bảng 4.15: Các chỉ tiêu độ Brix, độ acid, pH của sản phẩm đóng chai qua 6 tuần bảo quản 34

Bảng 4.16: Các chỉ tiêu độ Brix, độ acid, pH của sản phẩm đóng lon qua 6 tuần bảo quản 34

Bảng 4.17: Điểm cảm quan cho sản phẩm đóng chai, lon qua 6 tuần bảo quản 35

Bảng 4.18: Kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm qua 5 tuần bảo quản 36

bổ dưỡng Vì thế, nhu cầu về thức uống từ thiên nhiên ngày càng tăng lên

Với những điều kiện lý tưởng về thổ nhưỡng, khí hậu nhiệt đới gió mùa nóng

ẩm mà ngành nông nghiệp Việt Nam đã có sự đa dạng, phong phú về các loại rau quả Trong những năm qua, thanh long tỉnh Bình Thuận đã chiếm một sản lượng thanh long cao nhất và được xuất khẩu sang thị trường nước ngoài với một tỉ lệ lớn Tuy nhiên, với một lượng không nhỏ thanh long không đạt tiêu chuẩn xuất khẩu thì được tiêu thụ trong nước với giá rất rẻ Hiện nay, trên thị trường các loại sản phẩm từ thanh long vẫn còn hạn chế Do đó, việc nghiên cứu chế biến các thức uống về thanh long là vấn đề đang được quan tâm Tuy nhiên, thanh long là loại trái cây có mùi vị rất nhẹ, nên trong quá trình chế biến phải bổ sung thêm các loại rau quả khác để tạo ra mùi vị cho sản phẩm

Theo công trình nghiên cứu khoa học và kinh nghiệm dân gian, nha đam là một loại cây rất tốt cho sức khỏe Vì thế, việc nghiên cứu sản phẩm nước uống từ thanh long và nha đam có thể đem đến cho người tiêu dùng một sản phẩm có mùi vị đặc trưng và giá trị dinh dưỡng cao

1.2 Mục đích của đề tài

Đề tài được thực hiên nhằm mục đích hoàn thiện quy trình công nghệ cho sản phẩm nước thanh long – nha đam, để có thể đưa quy trình công nghệ chế biến vào sản xuất thương mại

1.3 Yêu cầu của đề tài

- Xác định một số chỉ tiêu hóa lý và kiểm tra định tính dư lượng thuốc bảo vệ thực vật của nguyên liệu

- Khảo sát ảnh hưởng của phương pháp xử lý nguyên liệu thanh long đến chất lượng sản phẩm

- Khảo sát ảnh hưởng của thời gian chần và kích thước hạt nha đam đến chất lượng sản phẩm

- Khảo sát ảnh hưởng của thời gian thanh trùng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm đóng lon và chai

- Đánh giá chất lượng sản phẩm theo thời gian

Malaysia, Thái Lan, Philipin

Ở Việt Nam, thanh long được du nhập từ thời Pháp thuộc, được trồng đầu tiên ở Nha Trang và Phan Thiết cách nay khoảng 30 năm Sau khi Xí nghiệp chế biến rau quả xuất khẩu thành phố Hồ Chí Minh thu mua và đem giới thiệu trái thanh long ra thị trường nước ngoài, thì phong trào trồng thanh long phát triển mạnh ở Phan Rang, Phan Thiết, Buôn Ma Thuột, cho đến các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long như: Tiền Giang (huyện Chợ Gạo), Long An (huyện Châu Thành)… (Nguyễn Thị Ngọc Ẩn,1999)

* Các giống thanh long chủ yếu hiện nay ở Việt Nam:

- Thanh long ruột trắng vỏ hồng (Hylocereus undatus thuộc chi Hylocereus):

Quả khá to, trọng lượng trung bình từ 200 – 500 gam/ trái, vỏ màu hồng hoặc đỏ sẫm

Vỏ quả có những vảy dài màu xanh phân bố đều khắp được gọi là tai Khi quả chín, vỏ

có thể bóc đi Thịt quả là một khối trắng như thạch, có rất nhiều hột đen li ti rải rác trong thịt, vị ngọt, hơi chua Khi ăn, hạt bị nhai vỡ nên có vị như xương rồng Thanh long này được trồng phổ biến ở các tỉnh Nam Trung Bộ và Nam Bộ nhưng thương

hiệu nổi tiếng nhất là ở Bình Thuận

- Thanh long ruột đỏ vỏ hồng (Hylocereus polyrhizus thuộc chi Hylocereus):

Trái hơi dài, vỏ trái có nhiều tai, thịt trái hơi đỏ đậm, hạt đen, thịt hơi mềm.Vỏ dày từ

3 - 3,2 mm Độ ngọt và hàm lượng vitamin C đều cao hơn so với giống thanh long ruột trắng

- Thanh long ruột vàng (Selenicereus megalanthus thuộc chi Selenicereus): Có

cành sinh trưởng mạnh hơn thanh long ruột đỏ, trái dạng tròn, kích thước trung bình,

vỏ có nhiều tai, thịt trái có màu trắng ngà, vỏ có độ dày từ 3,5 – 5 mm

(Sở Nông nghiệp và phát triển nông thôn tỉnh Bình Thuận, 1999)

* Thành phần dinh dưỡng của quả thanh long:

Bảng 2.1: Thành phần hóa học của quả thanh long

Thành phần (g) Trong 100 g ăn

được Thành phần (mg)

Trong 100 g ăn được

(Nguồn: Sở Nông nghiệp và phát triển nông thôn tỉnh Bình Thuận, 1999)

Theo Đông y, quả thanh long có vị ngọt, chua, tính mát, có tác dụng thanh nhiệt, nhuận phế, hóa đàm Đặc biệt, chất nhầy trong quả thanh long giúp làm giảm cholesterol của thức ăn và muối mật Thanh long còn thích hợp với người bệnh đái tháo đường, táo bón kinh niên Thanh long còn là nguồn vitamin C cần thiết cho cở thể, giúp chữa một số chứng bệnh do thiếu vitamin C Đặc biệt thanh long giàu kali, sắt, canxi, giúp máu tuần hoàn tốt, tăng cường sức khỏe thị lực và ngăn ngừa bệnh cao huyết áp (http://www.tapchiamthuc.vn); Thanh long còn có tác dụng chữa bệnh thiếu máu, và xuất huyết não Ở Colombia, giống thanh long quả vàng có chất captin dùng làm thuốc trợ tim (Trần Thế Tục, 1997)

* Tình hình sản xuất và tiêu thụ thanh long ở Bình Thuận:

Từ năm 2005 đến nay, diện tích thanh long trồng mới và sản lượng thu hoạch tăng nhanh Một trong những lý do quan trọng nhất để sản lượng gia tăng là người nông dân biết chong đèn để xử lí ra hoa trái vụ Từ khi chong đèn để cho mùa trái vụ, sản lượng bình quân tăng cao từ 40 - 50 tấn/ ha/ năm Thông thường, năng suất vụ chính thường cao hơn vụ nghịch, nhưng chất lượng và giá bán có thấp hơn vụ nghịch,

do đó giá trị của vụ nghịch thường cao hơn so với vụ chính từ 5.000 - 6.000 đồng/ kg

Tình hình phân bổ diện tích, và sản lượng cây thanh long ở Bình Thuận được trình bày qua Hình 2.2, 2.3

Hiện nay, toàn tỉnh có trên 200 cơ sở thu mua, tiêu thụ và xuất khẩu thanh long, trong đó có 11 doanh nghiệp xuất khẩu trực tiếp Ngoài ra, còn có mạng lưới thương lái thu gom thanh long từ nhà vườn bán lại cho các vựa bán buôn, hoặc doanh nghiệp xuất khẩu Thanh long được tiêu thụ trên thị trường ở dạng trái cây tươi dưới 2 hình thức:

- Thị trường nội địa: Tiêu thụ nội địa chiếm khoảng 20 - 30% sản lượng Phần lớn thanh long được cung ứng tại các chợ, hoặc tại các siêu thị, nhà hàng, khách sạn Thị trường trong nước nhìn chung có mở rộng ra nhiều tỉnh và thành phố, tuy nhiên việc bảo quản trong quá trình vận chuyển nội địa chưa được chú ý, chất lượng quả chưa tốt, độ đường thấp Có thể nói việc mở rộng thị trường trong nước chưa tương xứng với tiềm năng

- Thị trường xuất khẩu: Thanh long xuất khẩu khoảng 70 – 80% sản lượng, trong đó xuất khẩu chính ngạch khoảng 15 – 20% (do các doanh nghiệp Bình Thuận trực tiếp xuất khẩu và một số doanh nghiệp ở TP.HCM mua hàng của Bình Thuận để xuất khẩu), còn lại khoảng 60 – 65% được vận chuyển ra các tỉnh biên giới phía Bắc

để tiêu thụ tại Trung Quốc (bán trực tiếp cho thương nhân Trung Quốc, bán cho các doanh nghiệp khác tại biên giới để họ xuất khẩu sang Trung Quốc theo dạng tiểu ngạch)

(Nguồn: Nguyễn Thị Trâm Anh và Cao Thị Thu Trang, 2010)

Theo Bảng 2.2, sản lượng thanh long xuất khẩu tăng nhanh ở các năm 2005 –

2007 và có xu hướng giảm trong 2 năm gần đây Năm 2009 các doanh nghiệp xuất khẩu thanh long tỉnh đã xuất khẩu theo con đường chính ngạch 18.727 tấn (bằng 74,89% so với năm 2008), kim ngạch xuất khẩu 11.882 triệu USD (bằng 79,66% so với năm 2008) Như vậy, năm 2009 cả số lượng và kim ngạch xuất khẩu đều tụt giảm

so với năm 2008 Nguyên nhân do diện tích trồng tăng quá nhanh (tự phát), mà nông dân không chú ý đến các yêu cầu chất lượng của người tiêu dùng, cùng với sự cạnh tranh với các nước như Thái Lan, Israel, Colombia,… với chủng loại đa dạng hơn, chất lượng ổn định hơn, có những ưu thế cạnh tranh về chi phí, nhất là chi phí vận chuyển (Nguyễn Thị Trâm Anh và Cao Thị Thu Trang, 2010)

2.1.2 Giới thiệu về cây nha đam

Nguồn gốc nha đam ở Việt Nam:

Năm Xuất khẩu (tấn) % xuất khẩu/ sản lượng Kim ngạch xuất khẩu

(triệu USD)

Giá trung bình (USD/ tấn)

Vào cuối thế kỷ XIII, một du khách người Ý tên là Macro Polo (1254-1323) đã thực hiện một chuyến đi thám hiểm toàn châu Á Đến Trung Hoa, Polo đã giới thiệu cho người dân bản xứ một dược thảo mà sau này chúng ta gọi là nha đam

Từ Trung Hoa cây nha đam được di thực sang Việt Nam Ở nước ta nha đam mọc nhiều ở các vùng Phan Thiết, Phan Rang, Phan Rí thuộc các tỉnh Bình Thuận, Ninh Thuận Chúng chịu hạn hán và khô nóng rất giỏi Vì thế chúng được trồng rãi rác khắp nơi trên nước ta để làm thuốc hoặc làm cây cảnh

* Đặc điểm thực vật học:

Nha đam thuộc chi Aloe - họ Huệ Tây (Liliaceae) cũng có sách phân vào họ Agavaceae Trong khoảng 180 loài thì chỉ có 4 loài được sử dụng để làm thuốc Hai loài được chú ý nhiều nhất là Aloe ferox Mill và Aloe vera L (hoặc Aloe barbadensis Mill) Theo Phạm Hoàng Hộ (2001) thì chi Aloe ở nước ta chỉ có một loài là Aloe barbadensis Mill var sinensis Haw tức là cây nha đam (có nơi gọi là lô hội, lưu hội, long thủ ) Nha đam là loại thân thảo sống nhiều năm, thân ngắn hóa gỗ Lá không cuống, mọc thành vành rất sít nhau, mép dày có răng cưa, thô cứng ở phía cuống Các

lá xếp so le nhau và chồng lên nhau tạo thành cây nha đam có nhiều lớp lá với kích thước khác nhau Chiều dài lá trung bình khoảng 30 – 50 cm, chiều rộng 5 – 10 cm, chiều dày khoảng 1 – 2 cm, nặng khoảng 0,5 – 1 kg / lá, thu hoạch 3 lần / năm Lớp trong ruột của lá là khối gel trong suốt không đắng, giàu dinh dưỡng

* Thành phần và dưỡng chất:

Lá nha đam gồm 2 phần chính: phần vỏ màu xanh bao bên ngoài và phần gel (chất nhầy) trong suốt không đắng, giàu dinh dưỡng, cũng là nguyên liệu chính cho chế biến thực phẩm Trong khối gel nha đam có các thành phần hóa học như sau:

- Polysaccharide gồm: pectin, hemicellulose, mannose

- Các vitamin: gồm B1, B2, B6, và acid folic

- Các enzyme: oxydase, lipase, amilase, catalase,…

- Các nguyên tố khoáng vi lượng: potassium, magnesium, calcium,…

- Amino acid: lysine, isoleusine, phenylalanine…

* Công dụng của nha đam:

- Làm lành vết thương: Nha đam có chứa nhiều khoáng chất như calci, potassium, kẽm … và vitamin C, E Các chất này là tiền chất cơ bản để đẩy nhanh tiến trình làm lành da

- Giải độc cho cơ thể: Nha đam có chứa potassium giúp cải thiện và kích thích chức năng của gan, thận, là hai cơ quan chủ yếu của việc loại trừ chất độc trong cơ thể Nha đam còn chứa uronic acid loại trừ chất độc trong tế bào Ngoài ra, nha đam có chất sơ tan, cuốn đi chất thải độc hại nằm trong nếp gấp của ruột

- Sinh năng lượng và dinh dưỡng: Nha đam có chứa vitamin C thúc đẩy quá trình trao đổi chất, sinh năng lượng cần thiết và duy trì hoạt động miễn dịch giúp phòng được nhiều bệnh Đồng thời, nha đam còn chứa các enzyme cần thiết để phân giải các chất đường, đạm, béo trong dạ dày và ruột

- Theo truyền thống nha đam dùng để ăn tươi hay nấu chè có tác dụng thông đại tiện, mát huyết, hạ nhiệt

- Đặc biệt nha đam còn có chức năng chống lão hóa tế bào: Nha đam có chứa calcium có liên quan đến tân dịch trong tế bào cơ thể, duy trì sự cân bằng giữa trong và ngoài tế bào, tạo ra các tế bào khỏe mạnh Ngoài ra, nha đam còn chứa 17 amino acid cần thiết để tổng hợp protein và mô tế bào

- Vai trò tá dược: Nha đam có chứa chất lignin, là chất giúp thấm sâu và luân chuyển cùng với các yếu tố khác mà nó liên kết Đây là lí do mà nhiều sản phẩm dược phẩm, mỹ phẩm được trộn với nha đam Nha đam còn có polysaccharide, các chất khoáng, vitamine, amino acid… cùng với lignin tẩy sạch các tế bào chết, kích thích tái

sinh tế bào mới và dinh dưỡng cho da ( Dương Thanh Liêm, 2004)

2.2 Các chất phụ gia

2.2.1 Carboxyl Methyl Cellulose (CMC) (E 466)

* Tính chất:

- CMC là một dẫn xuất quan trọng của cellulose được cấu tạo từ hợp chất

cellulose kết hợp với Na CMC là các anion polymer mạch thẳng cho chất lỏng phi

Newton CMC là một chất rắn màu trắng, không mùi, không vị, không độc CMC tan trong nước có dẫn xuất trong khoảng 0,4 – 1,4 thường có sẵn trên thị trường CMC dùng trong thực phẩm có dẫn xuất 0,65 đến 0,95 và độ tinh khiết > 99,5%

- Dung dịch 1% thông thường pH = 7- 8,5, ở pH = 5-9 dung dịch ít thay đổi nhưng pH < 3 độ nhớt gia tăng thậm chí kết tủa do đó không sử dụng được CMC cho sản phẩm có giá trị pH thấp, pH > 7 độ nhớt giảm ít

- Dung dịch CMC có thể bị phá hủy bởi các vi sinh vật hoặc enzyme khử Gia nhiệt 800

C/ 30 phút hoặc 1000C/ 1 phút có thể tiêu diệt hầu hết vi sinh vật mà không ảnh hưởng tới CMC

* Ứng dụng trong chế biến nước giải khát:

CMC được sử dụng nhiều trong chế biến thực phẩm hơn 10 năm nay Hiện tại việc sử dụng không ngừng phát triển không những trong việc cải thiện tính chất sản phẩm mà còn góp phần trong việc sáng tạo các sản phẩm mới Tính chất tan của CMC trong nước là nguyên nhân làm thay đổi tính chất lưu biến học của thực phẩm, kết quả

là cải thiện được cấu trúc, tạo dáng cho sản phẩm Trong nước uống, liều lượng thường sử dụng là 0,1 – 0,5 %, việc sử dụng riêng rẽ hoặc kết hợp với các chất keo khác dùng để ổn định các pha rắn trong dung dịch Ngoài ra, nó còn khả năng ngăn cản phân ly tinh dầu/ nước trong các sản phẩm nước quả Vì CMC là loại phân tử dài và khá chắc chắn, lại mang điện tích âm tại các nhóm carboxyl, do đó tạo nên lực đẩy tĩnh điện Từ đó, CMC có tác dụng như chất làm dày khi hòa tan trong nước bởi mỗi chuỗi CMC kế cận nhau có khuynh hướng tách rời nhau Do đó, CMC hòa tan có khả năng tác dụng tăng độ nhớt ổn định thực phẩm (Nguyễn Chí Linh, 2006)

2.2.2 Agar (E 406)

* Cấu tạo:

Agar là một sulfat polysaccharide được tách ra bằng nước sôi từ các loài tảo đỏ

(Gelidium sp, Gracilarta) Thành phần cấu tạo của mạch chính là β- D- galactose và 3,6 anhydro- α- L- galactose xen kẽ với nhau bằng các liên kết α – 1,3 và β- 1,4 Agar

là một hỗn hợp của 2 polysaccharide có chung mạch chính gồm 2 thành phần chủ yếu : Agarose (không chứa gốc sunfat) là thành phần tạo gel chính của agar và agaropectin (có chứa SO42-)

* Tính chất:

- Agar không tan trong nước lạnh, tan một ít trong ethanol amine và tan được trong nước nóng Agar có khả năng hòa tan với lượng nước 30 – 50 lần khối lượng, lượng agar trong nước trên 10% sẽ tạo nên một hỗn hợp sệt

- Sự tạo gel của agar: Chỉ cần làm lạnh dung dịch nóng chảy của agar mà không cần dùng đến bất kì một chất trợ đông nào hết Quá trình tạo gel hoàn toàn thuận nghịch Khi đun nóng khoảng 800C polymer tạo thành một khối, khi làm dung dịch nguội đi khoảng 400

C thì các chuỗi sẽ bao lấy nhau và liên kết với nhau từng đôi một bằng liên kết hydro để tạo thành chuỗi xoắn kép, tạo ra một mạng lưới không gian ba chiều nhốt các chất khô bên trong do số lượng liên kết hydro rất lớn Quá trình hình thành gel và độ ổn định của gel bị ảnh hưởng bởi hàm lượng agar và khối lượng phân

tử của nó Gel agar chịu được nhiệt độ chế biến 1000C, ở pH 5 – 8 có khả năng trương phồng và giữ nước

* Ứng dụng trong thực phẩm:

Agar có thể tạo đông ở nồng độ thấp 0,04%, đồng thời agar không màu, không

vị nên không làm thay đổi vị của thực phẩm khi chế biến Vì thế agar được ứng dụng rộng rãi trong công nghệ thực phẩm như: hình thành gel chịu nhiệt, nhũ hóa, ổn định thực phẩm Agar được thêm vào với hàm lượng 0,1 – 1% để ổn định yoghurt, sữa chocolate, phomage, bánh kẹo…( Nguyễn Chí Linh, 2006)

(http://vi.wikipedia.org/wiki/Vitamin_C)

* Ứng dụng trong thực phẩm:

Max level (liều lượng sử dụng tối đa): GMP

Vitamin C được xem là chất chống oxy hóa phổ biến, và cho phép sử dụng trong nước trái cây, hạn chế phản ứng nâu hóa enzyme cho các loại rau quả Vì nó có khả năng liên kết với kim loại, oxy, ức chế mạnh enzyme polyphenoloxydaza Đồng thời khi sử dụng acid ascorbic trong thức uống để tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm và phòng tránh bệnh “ scobut” (Phan Thế Đồng, 2009)

2.2.4 Acid citric (E 330)

Acid citric có danh pháp: 2-hydroxypropan-1,2,3-tricacboxylic, công thức phân tử: C6H8O7, khối lượng phân tử: 192,13 g/ mol, tỷ trọng: 1,665 g/ cm³, nhiệt độ nóng chảy: 1530C, nhiệt độ sôi: 1750C (phân hủy) Acid citric là tinh thể màu trắng, có độ hòa tan trong nước: 133 g/100 ml (200

C)

(http://vi.wikipedia.org/wiki/Ax%C3%ADt_citric)

* Ứng dụng trong thực phẩm:

Acid citric có mùi trái cây nhẹ, được chấp nhận cao đối với thức uống trái cây

và được sử dụng rộng rãi Acid citric được xem là chất bảo quản vì có tác dụng diệt khuẩn, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng Đồng thời acid citric còn có tác dụng điều chỉnh độ acid, tạo phức với kim loại, vì thế có khả năng chống oxy hóa chất béo, hạn chế sự hóa nâu trên rau quả (Phan Thế Đồng, 2009)

Hàm lượng cho phép sử dụng trong bảo quản là 0,1 – 0,3% (Wiley, 1998)

2.3 Sơ lược về sản phẩm nước quả có thịt quả

* Khái niệm: Nước quả có thịt quả (nectar) là sản phẩm được chế biến bằng cách

nghiền mịn mô quả cùng với dịch bào, rồi pha thêm nước đường, acid thực phẩm cùng các phụ gia khác theo những tỷ lệ nhất định Nectar có thể được chế biến từ một hay nhiều loại quả (Quách Đỉnh và ctv, 2008)

* Thuyết minh quy trình:

Lựa chọn nguyên liệu: Chất lượng nguyên liệu để sản xuất các loại nước rau

quả là yếu tố đầu tiên quyết định chất lượng sản phẩm Trong cùng một loại rau quả, các giống khác nhau sẽ cho chất lượng khác nhau Vì thế nước rau quả phải được sản xuất từ giống có chất lượng cao nhất Để được thu nhận vào chế biến, nguyên liệu cần đạt mức tối thiểu các chỉ tiêu chất lượng như: độ chín, hàm lượng chất khô, mức độ

hư hỏng, kích thước, độ lớn v.v…Vì nếu nguyên liệu không đạt các chỉ tiêu trên thì sẽ ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm

Rửa: Rửa với mục đích loại bỏ được phần lớn lượng vi sinh vật bám trên

nguyên liệu, đồng thời tẩy sạch một số chất hóa học gây độc hại được dùng trong kỹ

thuật nông nghiêp như các loại thuốc bảo vệ thực vật

Kiểm tra: Nguyên liệu sau khi rửa được kiểm tra và lựa chọn lần nữa để loại

bỏ phần không đạt cho chế biến nước quả

Chần: Chần là kỹ thuật chế biến thường được áp dụng bằng cách ngâm thực

phẩm trong nước nóng trong thời gian rất ngắn Nguyên liệu được lấy ra khỏi môi trường xử lí nhiệt trước khi chúng bị nấu quá chín Chế độ chần thông thường cho rau quả là 750

C – 1000C trong 3 – 5 phút Với mục đích để ức chế hoạt động của các

enzyme như enzyme polyphenoloxydase (PPO) làm cho rau quả có màu sáng hơn, làm cấu trúc nguyên liệu mềm để dễ chà, ép hơn, giảm một phần lượng vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu Đồng thời, chần để đuổi không khí ra khỏi các mô liệu nhằm hạn chế

tác dụng của oxy gây ra những hư hỏng như oxy hóa vitamin, phồng hộp,…

Gọt sửa: Gọt sửa là dùng tác động cơ học để thay đổi hình dạng, kích thước

của nguyên liệu, loại bỏ phần vỏ,… để giúp quá trình chà dễ dàng hơn

Chà: Trong nước quả có thịt quả (netar), ngoài dịch bào còn có mô quả nghiền

nhỏ Vì vậy, khi lấy dịch bào để chế biến nectar người ta dùng máy chà

Phối chế: Phối chế nghĩa là trộn lẫn các thành phần riêng biệt (như đường, acid

thực phẩm, nước, dịch quả, ) vào với nhau để nhận được sản phẩm cuối cùng đạt yêu cầu về hương, vị, màu sắc thích hợp Sản phẩm có độ khô từ 15 – 20%, độ acid 0,2 – 0,5%

Đồng hóa: Đồng hóa là quá trình trộn lẫn thịt quả và nước quả thành một thể

đồng nhất Quá trình đồng hóa được thực hiện với nước quả dạng pha chế từ bột

nhuyễn Dưới tác dụng của sự chênh lệch áp suất lớn (Δp từ 250 ÷ 300 at), các phần tử thịt quả sẽ bị xé nhỏ

Bài khí: Bài khí để giữ hương vị, màu sắc và các vitamin, nước quả cần được bài khí bằng nhiệt hay bằng cách hút chân không Người ta chỉ bài khí tương đối với nước quả thanh trùng, vì nếu đun nóng quá nhiều thì nước quả bị biến màu và có vị

nấu do xảy ra phản ứng melanoidin

Nâng nhiệt và rót hộp: Nâng nhiệt và rót nóng nước quả vào chai, lon nhằm

mục đích bài khí và giảm lượng vi sinh vật trong hộp, đồng thời rút ngắn thời gian

thanh trùng

Ghép nắp: Ghép nắp là một quá trình quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng

thực phẩm trong quá trình bảo quản Mí ghép phải thật kín, chắc và đảm bảo khi thanh trùng không bị bật nắp hay hở mối ghép

Thanh trùng: Trong sản xuất đồ hộp, thanh trùng là một quá trình quan trọng,

có tác dụng quyết định đến khả năng bảo quản và chất lượng thực phẩm Nhiệt độ

thanh trùng nước quả thường dưới 1000C vì là sản phẩm có độ chua cao (pH < 4,5)

Chế độ nhiệt phổ biến cho thanh trùng nước quả là 80 – 1000C trong thời gian 10 – 40 phút đối với bao bì có dung tích bé hơn 1000 ml, trong thời gian 40 – 60 phút đối với

bao bì có dung tích từ 1000 ml trở lên

Chương 3

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu

- Thời gian: Từ tháng 04 đến tháng 07 năm 2011

- Địa điểm: Trung Tâm Nghiên Cứu Bảo Quản và Chế Biến Rau Quả trường Đại học Nông Lâm, TP Hồ Chí Minh

3.2 Vật liệu nghiên cứu

Agar hiệu Hải Phòng được mua tại siêu thị Coopmart, Thủ Đức

Carboxyl Methyl Cellulose (CMC), hương thực phẩm được mua tại chợ Kim Biên

Acid citric, acid ascorbic được mua tại công ty Bách Khoa, 334 Tô Hiến Thành, Q.10

- Bao bì: Chai thủy tinh loại 240 ml, lon loại 330 ml

- Hóa chất: NaOH 0,1 N, phenolphtalein

3.2.2 Dụng cụ và thiết bị thí nghiệm

- Thiết bị ép trái cây thủ công

- Máy thanh trùng Autoclauve

- Máy sấy Memmert

3.3 Phương pháp nghiên cứu

- Đề tài dựa trên một phần kết quả nghiên cứu của các luận văn tốt nghiệp đề tài trước của khoa Công Nghệ Thực Phẩm, trường Đại Học Nông Lâm

- Các thí nghiệm được tiến hành trên cơ sở chọn thông số tối ưu của thí nghiệm trước làm cơ sở cho thí nghiệm sau

- Tất cả các thí nghiệm đều được tiến hành theo quy trình như sau (Hình 3.2)

3.3.1 Phân tích các chỉ tiêu của nguyên liệu

Nguyên liệu dùng trong mỗi thí nghiệm đều được xác định các chỉ tiêu hóa lý

cần thiết như sau:

- pH: Xác định bằng máy đo pH Metrohm 744

Mục đích: Thí nghiệm được tiến hành nhằm chọn ra phương pháp xử lý

nguyên liệu thanh long để đạt hiệu suất thu hồi dịch ép và chất lượng cảm quan cao

Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên 1

yếu tố với 2 nghiệm thức và được tiến hành lặp lại 3 lần

Yếu tố thí nghiệm là phương pháp xử lý nguyên liêu thanh long (A) với 2 nghiệm thức như sau:

A1 = Thanh long  chần  ép

A2 = Thanh long chần  cấp đông  ép

Chỉ tiêu theo dõi sản phẩm

- Hiệu suất thu hồi dịch ép thanh long của 2 nghiệm thức trên

- Chất lượng dịch ép: Độ Brix, độ acid, pH

- Sản phẩm: Hóa lý, đánh giá cảm quan bằng phương pháp so sánh cặp đôi

Phương pháp thí nghiệm: Nguyên liệu thanh long rửa sạch, bóc vỏ, cắt miếng,

chần 1000

C/ 1 phút Tiến hành thu dịch ép thanh long theo 2 nghiệm thức như trên A1,

A2 Nguyên liệu nha đam sau khi mua về được rửa sạch, gọt vỏ, chần 700C/ 3 phút, cắt hạt lựu Lấy dịch ép thanh long từ 2 nghiệm thức trên và nha đam đem phối chế theo yêu cầu của sản phẩm 150

Brix; 0,25% độ acid theo tỷ lệ acid ascorbic: acid citric là

75%: 25%; 0,125% CMC; 0,125% agar; 0,3 ml hương dưa gang, nấu sơ bộ 850

C/ 5 phút, rót chai, thanh trùng 850C/ 10 phút

3.3.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian chần và kích thước hạt nha đam đến chất lượng sản phẩm

Mục đích: Thí nghiệm được thực hiện nhằm chọn ra cặp thời gian và kích

thước chần nha đam đạt giá trị cảm quan cao, và theo dõi ảnh hưởng của các cặp nghiệm thức đến độ lắng của sản phẩm theo thời gian bảo quản

Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên 2

yếu tố với 6 nghiệm thức và được tiến hành lặp lại 3 lần

Yếu tố thí nghiệm:

- Thời gian chần nha đam với 2 mức độ 3 phút, 5 phút

- Kích thước hạt nha đam với 3 mức độ 2 mm, 3 mm, 4 mm

Các nghiệm thức:

NT Lặp lại

2 mm (B 1 )

3 mm (B 2 )

4 mm (B 3 )

2 mm (B 4 )

3 mm (B 5 )

4 mm (B 6 )

1

2

3

Chỉ tiêu theo dõi:

- Hóa lý: Độ Brix, độ acid, pH

- Cảm quan: Đánh giá cảm quan chung bằng phép thử so hàng Đánh giá độ lơ lửng theo thời gian bằng phép thử cho điểm

Phương pháp thí nghiệm: Trong thí nghiệm này, kết quả tối ưu của thí nghiệm

1 về phương pháp xử lý nguyên liệu thanh long được sử dụng làm thông số cho thí nghiệm 2 Tiến hành xử lý nguyên liệu nha đam với 6 nghiệm thức như trên Lấy dịch

ép từ thanh long cấp đông, cố định các thông số độ Brix, độ acid, CMC, agar, hương, chế độ thanh trùng như thí nghiệm 1

3.3.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian thanh trùng lên chất lượng

Mục đích: Thí nghiệm được thực hiện nhằm chọn ra thời gian thanh trùng thích

hợp cho sản phẩm lon và chai, vừa đạt chất lượng vi sinh, vừa đạt chất lượng cảm quan

Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí 1 yếu tố hoàn toàn ngẫu nhiên với 3

nghiệm thức và 3 lần lặp lại Thời gian thanh trùng (C) với 3 mức độ 10 phút, 15 phút,

20 phút

Chỉ tiêu theo dõi:

- Hóa lý: Độ Brix, Độ acid, pH, vitamin C

- Cảm quan: Đánh giá sản phẩm bằng phương pháp so hàng

- Chỉ tiêu vi sinh: Các chỉ tiêu vi sinh kiểm tra được quy định theo số 46/ 2007

QĐ – BYT cho sản phẩm nước giải khát không cồn

Phương pháp thí nghiệm: Sử dụng kết quả tối ưu của thí nghiệm 1, 2 làm

thông số cho thí nghiệm này Cố định các thông số độ Brix, độ acid, CMC, agar, hương như thí nghiệm 1 Tiến hành thanh trùng với 3 mức độ thời gian trên

3.3.5 Đánh giá chất lượng sản phẩm sau thời gian bảo quản

Mục đích: Thí nghiệm được thực hiện nhằm mục đích để theo dõi chất lượng

sản phẩm có ổn định và chất lượng vi sinh có đạt theo yêu cầu của Bộ Y tế theo thời gian bảo quản hay không

Các chỉ tiêu theo dõi:

- Hóa lý: Độ Brix, độ acid, pH (mỗi tuần kiểm tra một lần)

- Chất lượng vi sinh: Các chỉ tiêu vi sinh kiểm tra được quy định theo số 46/

2007 QĐ – BYT cho sản phẩm nước giải khát không cồn (sau mỗi tháng kiểm tra một lần)

- Chất lượng cảm quan: Sản phẩm được đánh giá cảm quan bằng phương pháp

cho điểm không theo hạng ưu của tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215 – 79 cho sản phẩm nước quả ( 2 tuần cảm quan một lần)

- Tính giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

Phương pháp thí nghiệm: Sử dụng kết quả tối ưu của ba thí nghiệm 1, 2, 3

làm thông số cho thí nghiệm này Cố định các thông số độ brix, độ acid, CMC, agar, hương như thí nghiệm 1

3.4 Phương pháp xử lí số liệu

Số liệu thu thập được xử lí bằng phần mềm Excel và Minitab 12

Chương 4

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Kết quả phân tích nguyên liệu

Chất lượng nguyên liệu luôn là mối quan tâm hàng đầu của nhà chế biến Nguyên liệu không những ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm mà còn quyết định đến

tỉ lệ hao hụt trong suốt quá trình chế biến Bước phân tích nguyên liệu ban đầu giúp nhà nghiên cứu và nhà chế biến có những tính toán chính xác nhằm tạo ra sản phẩm có chất lượng cao, chất lượng ổn định trong một thời gian nhất định Dựa vào thiết bị có sẵn trong phòng thí nghiệm, chúng tôi tiến hành kiểm tra chất lượng nguyên liệu thanh long và nha đam trước khi tiến hành khảo sát các thông số trong quá trình thí nghiệm

Hiệu suất thu hồi thịt quả (%) 69

Qua Bảng 4.1 chúng tôi nhận thấy hiệu suất thu hồi thịt quả gần 70%, thanh long chứa hàm lượng nước tương đối cao (85,22%), có vị chua ngọt thích hợp Cấu

trúc thịt quả mềm nên rất thuận lợi trong quá trình ép lấy nước thanh long

Và thanh long là loại trái cây dễ bị sâu bệnh, nên các nhà vườn thường sử dụng các loại thuốc bảo vệ thực vật để phòng trừ bệnh hại, nâng cao chất lượng của trái

của sản phẩm Vì thế để sản phẩm được an toàn, chúng tôi đi kiểm tra dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trước khi tiến hành thí nghiệm Kết quả kiểm tra được trình bày qua Bảng 4.2

Bảng 4.2: Kết quả kiểm tra dư lượng thuốc bảo vệ thực vật

Tên mẫu

Tình trạng dư lượng thuốc BVTV

Phương pháp kiểm định

Âm tính

< I 50

Dương tính

≥ I 50

800/ QĐ – BVTV của Cục BVTV ban hành ngày 12/ 9/

2003)

Thanh long

Bình Thuận A

Ghi chú: < I 50 : Mẫu ở cấp độ an toàn (A: Không phát hiện dư lượng; B: Có dư lượng

ở mức chấp nhận) ≥ I 50 : Mẫu phát hiện được dư lượng thuốc trừ sâu ở cấp độ vượt mức an toàn

Qua Bảng 4.2 chúng tôi nhận thấy nguyên liệu thanh long Bình Thuận mà chúng tôi sử dụng cho nghiên cứu đạt an toàn về dư lượng thuốc bảo vệ thực vật theo quyết định số 800/ QĐ – BVTV của Cục Bảo Vệ Thực Vật

Qua Bảng 4.3 chúng tôi nhận thấy nha đam có hàm lượng nước rất cao, độ Brix

và acid thấp gần như không có Tuy nhiên, nha đam là một loại dược liệu rất tốt cho sức khỏe, vì thế việc bổ sung nha đam vào sản phẩm để tạo ra một thức uống bổ dưỡng

4.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của phương pháp xử lí nguyên liệu thanh long đến chất lượng sản phẩm

* Hiệu suất thu hồi:

Bảng 4.4: Hiệu suất thu hồi nước ép thanh long (%)

do sử dụng phương pháp lạnh đông chậm có sự hình thành các tinh thể đá lớn và có sự

cọ xát của các tinh thể đá làm rách màng tế bào, phá hủy cấu trúc mô tế bào của sản phẩm nên khi ép cho dịch quả nhiều hơn Phương pháp cấp đông có tỷ lệ thu hồi dịch

ép cao gấp 1,5 lần so với phương pháp xử lí tươi

Theo Bảng 4.5 và kết quả xử lý thống kê ANOVA (Bảng 1.4, phụ lục 1) chúng tôi nhận thấy có sự khác biệt rất có ý nghĩa về mặt thống kê về độ Brix của dịch ép từ hai phương pháp xử lí với P = 0,001 Như vậy dịch ép thanh long sau khi chần cấp đông có độ Brix cao hơn so với thanh long khi chần, vì khi cấp đông nước trong thanh long đã đóng băng nên nồng độ dịch bào tăng lên

- Độ trong:

Theo Hình 4.1 chúng tôi nhận thấy dịch ép thanh long sau khi chần + cấp đông

có độ trong hơn so với dịch ép thanh long sau khi chần Điều đó có thể là do dịch ép sau khi chần còn tồn tại những hệ keo làm cho dung dịch bị đục Còn phương pháp chần + cấp đông sẽ làm cho các hệ keo bị đóng băng và xảy ra sự phân bố lại các ion, làm thay đổi điện tích của dung dịch keo và hệ keo bị phá hủy, nên sau khi chần + cấp đông rồi đem ép thì dịch ép trong hơn, ít vẫn đục

* Chất lượng sau khi chế biến sản phẩm:

Sau khi tiến hành bố trí thí nghiệm, phối chế, thanh trùng và bảo ôn, sản phẩm được đem phân tích một số chỉ tiêu hóa – lý, đánh giá cảm quan và kết quả được ghi nhận trong các Bảng 4.6 và 4.7

- Chỉ tiêu hóa lý:

Bảng 4.6: Các chỉ tiêu về độ Brix, độ acid, pH của sản phẩm

NT Chỉ tiêu

Theo Bảng 4.6 chúng tôi nhận thấy độ Brix của sản phẩm đạt yêu cầu với chỉ tiêu của sản phẩm đề ra 150 Brix, độ acid có chênh lệch so với độ acid của sản phẩm đề

ra là 0,25%

- Chỉ tiêu cảm quan:

Để xem nghiệm thức nào được ưa thích nhất chúng tôi tiến hành đánh giá cảm

quan bằng phương pháp so sánh cặp đôi với 60 cảm quan viên qua 3 lần lặp lại

Bảng 4.7 : Số lượng câu trả lời thích hơn theo phép thử so sánh cặp đôi

NT Chỉ tiêu

ép của phương pháp chần + cấp đông nguyên liệu thanh long

- Có sự khác biệt có ý nghĩa về mùi vị của sản phẩm từ hai phương pháp xử lý nguyên liệu thanh long với mức ý nghĩa α = 5%

- Có sự khác biệt có ý nghĩa của sản phẩm từ hai phương pháp xử lý nguyên liệu thanh long với mức ý nghĩa α = 5% Đa số các cảm quan viên đều thích sản phẩm

từ dịch ép thanh long sau khi chần + cấp đông vì sản phẩm vị ngọt dịu hài hòa, và có màu trong hơn

Kết luận: Ta kết hợp giữa hiệu suất thu hồi, chất lượng dịch ép của nguyên liệu

thanh long với kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm, thì phương pháp chần + cấp đông rồi ép được chọn làm kết quả của thí nghiệm và là thông số cố định cho thí nghiệm sau

4.3 K ết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian chần và kích thước nha đam đến chất lượng sản phẩm

Sau khi tiến hành bố trí thí nghiệm, phối chế, thanh trùng và bảo ôn, sản phẩm được đem phân tích một số chỉ tiêu hóa – lý, đánh giá cảm quan và kết quả được ghi nhận trong các Bảng 4.8, 4.9 và 4.10

3 mm (B 2 )

4 mm (B 3 )

2 mm (B 4 )

3 mm (B 5 )

4 mm (B 6 )

3 mm (B 2 )

4 mm (B 3 )

2 mm (B 4 )

3 mm (B 5 )

4 mm (B 6 )

Dựa vào Bảng 4.9 và kết quả xử lí ANOVA (Bảng 2.2, phụ lục 2), chúng tôi nhận thấy:

- Không có sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê giữa thời gian chần nha đam đến cảm quan chung của sản phẩm với p> 0,05

- Có sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê giữa các kích thước nha đam đến cảm quan chung của sản phẩm với p < 0,05 Ở kích thước 3 mm được cảm quan viên đánh giá cao nhất

- Không có sự cộng hưởng giữa thời gian chần và kích thước hạt nha đam đến cảm quan chung của sản phẩm với p > 0,05

- Dựa vào kết quả trung bình giữa các nghiệm thức thì nghiệm thức B2 được các cảm quan viên đánh giá cao nhất

* Độ lơ lửng của sản phẩm theo thời gian:

Chúng tôi tiến hành đánh giá cảm quan cho 30 cảm quan viên qua 3 lần lặp lại sau 1 tháng, 2 tháng bằng phương pháp cho điểm thang điểm 5, 6 bậc

Bảng 4.10: Kết quả đánh giá cảm quan về chỉ tiêu độ lơ lửng hạt nha đam trong sản

phẩm

Thời

gian

Nghiệm thức

2 mm (B 1 )

3 mm (B 2 )

4 mm (B 3 )

2 mm (B 4 )

3 mm (B 5 )

4 mm (B 6 )

Ghi chú: Ký tự a trên cùng một hàng thể hiện sự không khác biệt giữa các nghiệm thức về mặt thống kê ( p > 0,05)

Theo Bảng 4.10 và kết quả xử lí ANOVA (Bảng 2.4, 2.5, phụ lục 2), chúng tôi nhận thấy không có sự khác biệt có ý nghĩa giữa thời gian chần, kích thước hạt nha đam đến độ lơ lửng của sản phẩm với p> 0,05 Và cũng không có sự cộng hưởng giữa thời gian chần và kích thước hạt nha đam đến độ lơ lửng của sản phẩm với p > 0,05

Với nồng độ chất ổn định CMC = 0,125% và agar = 0,125%, chúng tôi nhận thấy đã làm cho hạt nha đam giữ trạng thái lơ lửng đều trong sản phẩm, sau thời gian theo dõi 2 tháng trong thí nghiệm của chúng tôi, mặc dù có sự thay đổi thời gian chần (3 phút, 5 phút) và kích thước hạt nha đam (2 mm, 3 mm, 4 mm)

Kết luận: Kết hợp giữa kết quả đánh giá cảm quan chung và theo dõi độ lơ

lửng thì nghiệm thức B2 (thời gian chần 3 phút, kích thước hạt nha đam 3 mm) được chọn làm kết quả của thí nghiệm và làm thông số cố định cho thí nghiệm sau vì không những tiết kiệm được năng lượng mà còn có giá trị cảm quan cao

4.4 K ết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến chất lượng sản phẩm nước thanh long – nha đam đóng lon, chai

Trong sản xuất đồ hộp, thanh trùng là khâu quan trọng có tính chất quyết định đến thời gian bảo quản và chất lượng dinh dưỡng

Đối với các loại đồ hộp có pH < 4,5 thì vi khuẩn không những không phát triển được mà tính chịu nhiệt của nó còn giảm đi, nên bị tiêu diệt dễ dàng khi nâng nhiệt Ngoài ra, các vi khuẩn khác có nha bào hay không có nha bào, các nấm men, nấm mốc tuy có thể phát triển trong môi trường acid nhưng hầu hết lại kém chịu nhiệt Do đó chúng tôi chọn nhiệt độ thanh trùng 850C ở 3 mức thời gian 10 phút, 15 phút, 20 phút

ở cả hai sản phẩm lon và chai

Sau khi bố trí thí nghiệm, phối chế, thanh trùng ở 3 mức thời gian trên, chúng tôi theo dõi các chỉ tiêu hóa lý và đánh giá cảm quan cho 30 cảm quan viên qua 3 lần lặp lại bằng phương pháp so hàng và chọn ra nghiệm thức nào được đánh giá cao nhất của sản phẩm đóng lon, chai rồi đi kiểm tra vi sinh, phân tích hàm lượng vitamin C

* Chỉ tiêu hóa lý:

Bảng 4.11: Các chỉ tiêu về độ Brix, độ acid, pH của các nghiệm thức của sản phẩm

Theo Bảng 4.12 và kết quả xử lý ANOVA (phụ lục 3.3), chúng tôi nhận thấy:

Đối với sản phẩm đóng chai thì không có sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống

kê giữa các nghiệm thức đến điểm cảm quan chung, màu, mùi, vị của sản phẩm với p

> 0,05

Đối với sản phẩm đóng lon thì không có sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống

kê giữa các nghiệm thức đến điểm cảm quan chung, màu, mùi của sản phẩm với p > 0,05 Tuy nhiên có sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê giữa các nghiệm thức đến

vị của sản phẩm với p < 0,05 Ở thời gian thanh trùng 20 phút các cảm quan viên đánh giá điểm vị là thấp nhất và có sự khác biệt với thời gian thanh trùng 10 phút

Nhưng dựa vào giá trị trung bình giữa các nghiệm thức, thì ở thời gian thanh trùng 10 phút được cảm quan viên đánh giá cao nhất ở cả hai sản phẩm đóng lon và đóng chai Ở thời gian 20 phút thì các cảm quan viên đánh giá thấp nhất Do lon có bản chất là kim loại, vì thế lon dễ truyền nhiệt cộng với thời gian dài nên làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

Yêu cầu của chế độ thanh trùng nước quả là không những đảm bảo chất lượng cảm quan và dinh dưỡng, mà còn phải tiêu diệt hoặc ức chế đến mức tối đa hoạt động của vi sinh vật trong thời gian bảo quản Vì thế chúng tôi chọn thời gian thanh trùng

10 phút ở cả hai sản phẩm lon và chai đi kiểm tra vi sinh và phân tích hàm lượng vitamin C sau thời gian bảo ôn 1 tuần

* Chỉ tiêu vi sinh:

Bảng 4.13 : Kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm sau 1 tuần bảo ôn

Các chỉ tiêu Kết quả Đơn vị Phương pháp

thử nghiệm

Giới hạn Lon Chai

Tổng số vi khuẩn hiếu khí <1 20 Cfu/ml ISO 4833: 2003 10^2