bài thuyết trình phụ gia carotenoid

Carotenoids là nhóm chất màu hòa tan trong chất béo làm cho quả và rau có màu da cam, màu vàng và màu đỏ. Nhóm này gồm từ 65 tới 70 chất màu tự nhiên, tiêu biểu là carotene, licopene, xanthophylls, capsanthin,… Carotenoids có trong đa số cây (trừ một số nấm) và hầu như có trong tất cả cơ thể động vật.

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

Viện Công nghệ Sinh học & Thực phẩmPHỤ GIA THỰC PHẨM

CAROTENOID

Đề tài:

GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI

Nhóm: - Nguyễn Thị Anh Thi 15046221

Là nhóm chất màu hòa tan trong chất béo làm cho quả và

rau có màu da cam, màu vàng và màu đỏ

Nhóm này gồm từ 65 tới 70 chất màu tự nhiên, tiêu biểu

là carotene, licopene, xanthophylls, capsanthin,…

Nhóm này gồm từ 65 tới 70 chất màu tự nhiên, tiêu biểu

là carotene, licopene, xanthophylls, capsanthin,…

Carotenoids có trong đa số cây (trừ một số nấm) và hầu

như có trong tất cả cơ thể động vật

I. Khái niệm

Carotenoids là hợp chất cấu tạo bởi 8 đơn

III Tính chất

Vật lí

Hóa học

Gồm 2 tính chất

 Kết tinh ở dạng tinh thể, hình kim, hình khối lăng trụ, đa diện, dạng lá hình thoi.

Nhiệt độ nóng chảy cao: 130 - 2200C

 Có độ hòa tan cao, không tan trong nước Hòa tan trong chất béo, các dung môi chứa clor

và các dung môi không phân cực khác làm cho hoa quả có màu da cam, màu vàng, màu đỏ.

 Màu sắc của carotenoid được tạo ra nhờ sự có mặt của hệ các nối đôi liên hợp trong phân tử

 Tính hấp thụ ánh sáng: chuỗi polyne liên hợp đặc trưng cho màu thấy được của carotenoid.

1 Tính chất vật lí

Trong mỗi dung môi hòa tan khác nhau, khả năng hấp thụ ánh sáng tối đa cũng khác nhau với cùng 1 loại Khả năng hấp thụ ánh sáng mạnh, chỉ cần 1 gam cũng thấy bằng

mắt thường

Ngoài ra

Carotenoids nhạy cảm với oxi và ánh sáng

Carotenoit có nhiều nối đôi luân hợp tạo nên những nhóm mang màu.

Dễ bị oxi hóa trong không khí, cần bảo quản trong khí trơ, chân không.Ở nhiệt độ thấp nên bao kín tránh ánh sáng mặt trời.

Rất nhạy đối với acid và chất oxi hóa, bền vững với kiềm.Do có hệ thống nối đôi liên hợp nên nó dễ bị oxy hóa mất màu hoặc đồng phân hóa, hydro hóa tạo màu khác.

2 Tính chất hóa học

IV Phân loại và những biến đổi của Carotenoid

Có 2 cách phân loại carotenoid:

- Dựa vào nguyên tố tạo thành chia làm 2 loại:

+Loại chỉ chứa C, H như α, β-carotene, lycopen

+Loại chỉ chứa nhóm chức có mặt O: lutein, xanthophylls

- Nếu dựa vào số vòng 6C ta có loại không chứa vòng, loại 1 vòng, loại 2 vòng

1 Phân loại

Carotene

- Carotene (C40H56) là một loại hidratcacbon chưa bảo hòa, gồm 18 nguyên tử Cacbon hình thành một hể thống liên kết đơn, đôi xen kẽ có 4 nhóm CH3 mạch nhánh

- Các loại carotene quan trọng là α-carotene, β-carotene, ɤ-carotene

- Carotene nguyên chất là các tinh thể đen có màu đỏ sáng của đồng và có ánh kim loại, dung dịch carotene có màu đỏ cam

Click to edit Master text styles

• β-carotene có nhiều trong cà rốt, các loại trái cây có màu vàng và các loại rau có màu xanh đậm

• Carotene dễ bị oxi hóa ngoài không khí

• Không tan trong nước, tan trong dung dịch lipid và các dung môi hữu cơ

• Carotene nguyên chất là các tinh thể đen có màu đỏ sáng của đồng và có ánh kim loại, dung dịch

carotene có màu đỏ cam

• β-carotene là chất chống oxi hóa mạnh, ngăn chặn tế bào ung thư, chống sự hình thành của các cục máu đông trong thành mạch máu.

• Khi được hấp thu vào cơ thể, β-carotene chuyển hóa thành vitamin A giúp bảo vệ niêm mạc mắt, tăng cường miễn dịch cho cơ thể

• Là một chất có vai trò trung hòa các chất hóa học gây lão hóa da.

• Lycopene không hòa tan trong nước nhưng tan trong dung môi hữu cơ và các loại dầu

• Zeaxantin là dẫn xuất β-carotene, có nhiều trong hạt bắp

d Capxantin

• Công thức cấu tạo C40H38O3

• Là chất màu vàng có trong ớt Chiếm 7/8 tất cả màu của ớt

• Là dẫn xuất của carotene nhưng màu mạnh hơn carotenoid khác

10 lần

• Trong ớt đỏ có nhiều hơn trong ớt xanh gấp 35 lần

e Birxin ‘E160(b)

Là một tapocarotenoid được tìm thấy trong Annatto, một loại thực phẩm tự nhiên lấy từ hạt của cây achiote (bixa nhuộm) Annatto hạt sắc tố chứa khoảng 5%, trong đó bao gồm Birxin 70-80%

2 Những biến đổi carotenoid trong quá trính chế biến và bảo quản

2.1 Trong bảo quản

• Có thể xảy ra sự mất màu carotenoid tùy loại rau quả và điều

kiện bảo quản (nhiệt độ, ánh sáng)

• Hàm lượng carotenoid trong quá trình lạnh đông khá ổn

định, rất ít hoặc không có sự giảm màu

• Việc mất màu carotenoid còn phụ thuộc nhiều vào chủng

loại rau quả, có chần hay không chần trước khi làm lạnh

2.2 Trong chế biến

Carotenoid nhạy cảm với ánh sáng, dưới tác động của ánh sáng sảy ra các biến đổi + Xảy ra sự quang oxy hóa

+ Phản ứng oxy hóa do tác động của enzym lipoxygenase

+ Phản ứng đồng phân hóa

b Biến đổi carotenoid trong xử lý nhiệt

Ảnh hưởng xử lý nhiệt đến sự mất màu carotenoid tùy thuộc chủng loại, thành phần carotenoid, phương pháp gia nhiệt, điều kiện chế biến Thời gian và nhiệt độ cũng ảnh hưởng đến sự bền màu

c Đóng hộp

• Việc xử lí nhiệt ở 115oC và 121oC sẻ phá hủy các màu của carotenoid

• Khi đóng hộp trong chân không sẽ ngăn chặn được sự oxy hóa do oxy đã được lấy đi

Vì vậy

Trong điều kiện chế biến bình thường, màu sắc của các sản phẩm tạo nên bởi các carotenoid không bị biến đổi

Các carotenoid được ứng dụng làm phụ

gia cho thực phẩm là chất tạo màu cho các loại thức ăn và đồ uống

V Ứng dụng

1.Tạo màu cho thực phẩm 2.Thức ăn gia súc

1 Tạo màu cho thực phẩm

• Được dùng làm màu cho: kem, bơ, nước trái cây,… tính an toàn cao hơn nhiều so với chất màu nhân tạo

• Đồng thời các carotenoid cũng được làm chất phụ gia cho gia súc, tạo màu đỏ cho lòng đỏ trứng gà cũng như trứng của các loại gia cầm khác và tạo màu cho thịt của cá và động vật nuôi…

2.Thức ăn gia súc

• Trước đây một số hợp chất carotenoid như: xantophylls, astaxanthin, zeaxanthin,… là sản phẩm của công nghiệp được tổng hợp bằng phương pháp hóa học và được bổ sung vào thức ăn vật nuôi Tuy nhiên, hiện nay thì không được chấp nhận làm phụ gia thực phẩm và thức ăn vật nuôi

do hậu quả không an toàn sức khỏe

Hợp chất carotenoid còn được nghiên cứu để sản xuất các loại thực phẩm, dược phẩm phục vụ nhu cầu phòng bệnh và chữa bệnh

3 Sản xuất thực phẩm và dược phẩm

4 Nguyên liệu cho công nghiệp chế biến mỹ phẩm

• Ba loại carotenoid (beta-carotene, alpha-carotene, beta-cryptoxanthin) có hoạt tính vitamin A, nghĩa là có thể chuyển hóa thành retinal đồng thời chúng cũng đóng vai trò như những chất chống oxy hóa

• Ngoài ra các carotenoid khác như lycopen, cathaxanthin… hợp chất phenolic cũng có tác dụng chống oxy hóa của các gốc tự do rất tốt.

Các hành vi cấm trong sử dụng phụ gia thực phẩm

Danh mục phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm

Mức giới hạn tối đa đối với các phụ gia trong thực phẩm

Thông tư 27 về sử dụng phụ gia thực phẩm

 Quy định của nhà nước về Carotenoid

1 Các hành vi cấm trong sử dụng phụ gia thực phẩm

• Sử dụng phụ gia thực phẩm không có trong danh mục chất phụ gia thực phẩm được phép

sử dụng quy định tại Phụ lục 1 được ban hành kèm theo Thông tư này

• Sử dụng phụ gia thực phẩm quá giới hạn cho phép, không đúng đối tượng thực phẩm quy định tại Phụ lục 2 được ban hành kèm theo Thông tư này

• Sử dụng phụ gia thực phẩm không đáp ứng đầy đủ các yêu cầu quản lý quy định tại Điều

6 của Thông tư này

2 Danh mục phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm

Danh mục các phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm được quy định tại Phụ lục 1 ban hành kèm theo Thông tư này.

3 Mức giới hạn tối đa đối với các phụ gia trong thực phẩm

Mức giới hạn tối đa đối với phụ gia trong thực phẩm được quy định tại Phụ lục 2 ban hành kèm theo Thông tư này

Tui hổng có biết

gì hết á 

Bạn có biết?

Quy trình ứng dụng phụ gia: sản xuất phomai

Phụ gia và nguyên liệu khác

• Cacl2

+ Ion Ca2+ có vai trò quan trọng trong quá trình đông tụ casein Ngoài ra

bổ sung Ca2+ dưới dạng muối Cacl2 để hiệu chỉnh thời gian đông tụ và cấu trúc,độ cứng của khối đông

+ làm giảm nhẹ pH sữa

+ rút ngắn thời gian đông tụ casein

+ tiết kiệm lượng chymosin cần sử dụng

• NaNO3 hoặc KNO3

+ Sử dụng như một tác nhân ức chế VSV nhiễm trong sữa

+ Hàm lượng tối đa cho phép là 30g/ 100kg sữa

+ Nhưng nếu sử dụng nitrit quá nhiều sẽ gây vị không tốt cho sản phẩm và cũng có thể ức chế giống VSV sử dụng sản xuất phomai

• Chất màu: được sử dụng để ổn định màu sắc cho phomai, thường sử dụng các chất

màu tự nhiên như: carotenoids hoặc chlorophylle…

• Những nguyên liệu khác: đường saccharose, nước ép trái cây, mật ong,… làm đa dạng

hóa sản phẩm phomai

VI Nguồn khai thác và các phương pháp sản xuất carotenoid      

• Hoa: hoa hồng vàng, hoa tiểu muội, hoa điệp

• Lá: Dền cơm, dền tía, cần tây, tía tô, rau bợ, hành lá, mã đề, rau đay, lá đu đủ, diếp cá, bí ngô, ngải

cứu, đỗ tương, rau má, rau sam, rau dệu, lá diễn, lá trầu không, rau ngót, đinh lăng, lá mướp đắng

• Quả, củ:   Thịt múi mít, bí đỏ, đu đủ xanh,

xoài, ớt vàng, cà chua

1 Nguồn khai thác

h c hiế

t

car ote

noid

Sinh tổ

ng hợp Ca rot eoi

d

ở n ấm m en

2 Các phương pháp sản xuất

Đáp án: có 2 cách ahihi

2.1 Tách chiết carotetenoid

- Nên chiết xuất từ nguyên liệu tươi, nếu nguyên liệu khô thì nên hydrate hóa lại trước khi       chiết.

- Đồng nhất mẫu chiết bằng phương pháp nghiền hoặc kết hợp với giã

- Đối với các loại lá và các nguyện liệu khó chiết nên ngâm nguyên liệu vào dung môi chiết

15-30 phút trước khi chiết để làm mềm thành tế bào, đồng thời tránh bị đồng hóa và bị phân hủy trong quá trình nghiền

• Các loại carotenoid được tổng hợp từ nấm men: carotene, torulene, lycopene, astaxanthin, torularhodin,

Vd: giống nấm men Rhodotorulasp chủ yếu tổng hợp beta-caroten

VII Tổng kết

 Là nhóm chất màu hòa tan trong chất béo làm cho quả và rau có màu da cam, màu vàng và

màu đỏ

 Ảnh hưởng sự mất màu carotenoid tùy thuộc chủng loại, thành phần carotenoid, phương pháp

gia nhiệt, điều kiện chế biến, thời gian và nhiệt độ

 Trong điều kiện chế biến bình thường, màu sắc của các sản phẩm tạo nên bởi các carotenoid

không bị biến đổi

 Trong sản xuất, chất màu caroteoid được sử dụng như một chất phụ gia để ổn định màu sắc

cho thực phẩm

A! Giờ chơi đến rồi hihi  Đúng rồi, có quà nữa đó

nha !!!

Number 1

Number 2

Number 3Number 4

Number 5

LUCKY QUESTION

i tr

ái c

ây dướ

i đ ây, loạ

i n

ào kh ông chứ

a c aro ten oid?

Number 5