pt-hóa-lý-thực-phẩm

Độ chua hay độ acid bao gồm tất cả acid có thể định lượng được bằng một dung dịch kiềm chuẩn.. Những acid này chủ yếu là các acid hữu cơ như acid acetic, acid malic, acid xitric, acid l

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

PHÂN TÍCH HÓA LÝ

THỰC PHẨM 1

Đề tài: Xác định độ chua

DANH SÁCH NHÓM

• Nguyễn Thị Thu Hà 2005140126

• Nguyễn Thị Hoàng Diễm 2005140063

• Tăng Thị Hiếu 2005140169

• Nguyễn Hoài Thương 2005140580

• Lê Thị Hiền 2005140158

NỘI DUNG

1.Ý nghĩa của việc xác định độ chua

trong thực phẩm.

Độ chua hay độ acid bao gồm tất cả acid có thể định lượng được bằng một dung dịch kiềm chuẩn Những acid này chủ yếu là các acid hữu cơ như

acid acetic, acid malic, acid xitric, acid lactic,…

Các acid cacbonic và SO2 dưới thể tự do hay kết

hợp đều không tính trong độ chua của thực phẩm

Do đó những thực phẩm như bia, nước nhọt, hoa quả… có chứa CO2 hay SO2 đều được loại trừ trước khi chuẩn độ để xác định độ chua.

• Phương pháp phân tích hiện đại:

 Phương pháp chuẩn độ điện thế: sử dụng phần nghìn trở lên, dung dịch

chuẩn bị từ mẫu phân tích không nhất thiết không màu

 Phương pháp sắc ký: có thể phân tích riêng rẽ từng loại acid trong thực phẩm, hàm lượng ppm, thực

phẩm có màu hay không màu đều sử dụng phương

pháp này được.

 Phương pháp phân tích hiện đại sử dụng thiết bị đắt tiền, đòi hỏi người

phân tích có kỹ năng cao nhưng thời gian phân tích nhanh, phân tích được nhiều loại mẫu thực phẩm.

2 Xác định độ chua toàn

phần:

Độ chua toàn phần bao gồm tất cả các

acid trong thực phẩm, loại trừ CO2, SO2 ở dạng tự do hay kết hợp đều không được

tính vào độ chua của thực phẩm.

Tài liệu trích dẫn: AOAC 950.15

c Cách tiến hành

Đối với thực phẩm dạng lỏng:

Bước 1: Chuẩn bị mẫu: Đuổi CO2 hay SO2 pha

loãng mẫu với độ pha loãng phù hợp.

Bước 2: Chuẩn độ

- Lấy chính xác 10ml mẫu cho vào bình tam giác

100ml.

- Thêm 50ml nước cất trung tính.

- Thêm 5 giọt phenolphthalein 1%, lắc đều (có thể chọn chỉ thị phenol đỏ, bromothymolblue)

- Chuẩn độ dung dịch trong bình tam giác bằng dung

dịch NaOH 0,1N đến khi xuất hiện màu hồng bền sau

30s.

- Ghi thể tích dung dichj NaOH 0,1N tiêu tốn(ml).

d Tính kết quả:

Độ acid (độ chua) tính bằng g/l theo công thức:

X (g/l) = x 1000

V: thể tích mẫu mang chuẩn độ (ml)

V2: thể tích NaOH 0,1N tiêu tốn trong chuẩn độ (ml) K: hệ số của loại acid (là loại acid tương ứng với 1ml NaOH 0,1N)

Đối với thực phẩm dạng đặc:

Bước 1: Chuẩn bị mẫu

- Cắt nhỏ, xay nghiền nhỏ

- Cân chính xác khoảng 10g mẫu vào cốc 100ml -> m(g)

- Cho khoảng 40 ÷ 50ml nước ấm trung tính vào cốc đã

Bước 2: Chuẩn độ

- Lấy chính xác 25ml dịch sau khi

lọc cho vào bình tam giác 100ml

- Thêm 5 giọt phenolphtalein 1%,

lắc đều

- Chuẩn độ dung dịch trong bình

tam giác bằng dung dịch NaOH 0,1N đến khi xuất hiện màu hồng bền sau 30s

- Ghi thể tích dung dịch NaOH 0,1N tiêu tốn

Bước 3: Tính kết quả

Độ acid (độ chua) tính bằng công thức:

X(%) =

m: khối lượng mẫu (g)

V: thể tích dịch sau lọc mang chuẩn độ (ml)

Ngoài ra, độ acid toàn phần cũng có thể biểu thị bằng:

3 Xác định độ acid cố định:

a Nguyên tắc:

Cô cạn thực phẩm ở nồi cách thủy sôi để các acid dễ bay hơi bốc hết, hòa tan cặn vào

nước cất trung tính và chuẩn độ bằng dung

dịch NaOH 0,1N với chỉ thị phenolphtalein 1%

b Dụng cụ – Hóa chất – Thiết bị:

c Cách tiến hành:

- B1: Cho vào chén sứ 10ml thực phẩm lỏng

hoặc 10g mẫu đặc

- B2: Để trên nồi cách thủy sôi cho đến cạn, thỉnh thoảng lại khuấy

•B3: Hòa tan cặn vào nước cất

trung tính, chuyển vào bình tam giác 250ml.

•B4: Tráng chén sứ 2 lần,

chuyển toàn bộ dịch tráng vào bình tam giác.

•B5: Thêm 5 giọt phenolphtalein 1%, lắc đều.

•B6: Chuẩn độ dung dịch trong bình tam giác bằng dung dịch NaOH 0,1N đến khi xuất hiện màu hồng bền sau 30 giây.

•B7: Ghi thể tích dung dịch NaOH 0,1N tiêu tốn (ml)

d Tính kết quả:

• V1: thể tích NaOH 0,1N tiêu tốn

• K: hệ số của loại acid ( là lượng acid tương ứng với 1ml NaOH 0,1N)

•  

CÂU HỎI TRẮC NGHIỆM

1 Acid nào ở dạng tự do hay kết hợp đều không được tính trong độ chua của thực phẩm.

A CO2

B SO2

C NO2

D Cả A & B

2 Ưu điểm của phương pháp phân tích thể tích cổ điển.

A Dụng cụ thiết bị rẻ tiền, dễ thực hiện,không đòi hỏi kỹ năng của người phân tích cao

B Thời gian phân tích nhanh

C Phân tích được nhiều loại mẫu thực phẩm

D Đáp án khác

3 Trước khi chuẩn độ để xác định

độ chua, những thực phẩm như bia, nước ngọt cần:

A Loại trừ CO2 & SO2

B Loại trừ CH3COOH

C Loại trừ acid malic

D Loại trừ acid lactic

4.Độ chua là:

A Số gam NaOH 1N có trong 100g thực phẩm

B Số mol NaOH 1N có trong 100g thực phẩm

C Số gam NaOH 1N dùng để trung hòa acid có trong 100g thực phẩm

D Số ml NaOH 1N dùng để trung hòa acid có trong 100g thực phẩm

5.Chỉ số độ chua:

A Số gam KOH có trong 100g thực phẩm

B Số mg KOH có trong 100g thực phẩm

C Số mg KOH dùng để trung hòa acid có trong 1g thực phẩm

D Số mg KOH dùng để trung hòa acid có trong 100g thực phẩm

Thank you for your listening