Phân tích thành phần hóa lý thực phẩm đề tài phương án đầu tư phòng thí nghiệm qc cho nhà máy sản xuất sữa chua

- Máy khuấy, có khả năng khuấy - trộn 1 ml hoặc 2 ml mẫu thử trong trường hợp mẫu dạng lỏng, hoặc các dung dịch pha loãng thập phân với 9ml, hoặc 18 ml chất pha loãng trong ống nghiệm có

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

*****************

BÁO CÁO HỌC PHẦN PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN HÓA LÝ THỰC PHẨM

Đề tài PHƯƠNG ÁN ĐẦU TƯ PHÒNG THÍ NGHIỆM QC CHO NHÀ MÁY

SẢN XUẤT SỮA CHUA Giáo viên hướng dẫn: TS Hoàng Quốc Tuấn

Nguyễn Thị Kiều Diễm 20180425

Nguyễn Thị Hồng Sáng 20180535 Đào Thị Đài Trang 20180568

Hà Nội, 02/2022

MỤC LỤC

MỤC LỤC 2

LỜI NÓI ĐẦU 4

PHẦN A: CÁC CHỈ TIÊU SỮA CHUA CẦN PHÂN TÍCH 5

I CHỈ TIÊU VI SINH 7

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí 7

2 Nhóm Coliform 9

3 Staphylococus aureus 12

4 E.coli 15

5 Salmonella 18

6 Nấm men và nấm mốc 28

II CHỈ TIÊU HÓA LÝ 29

1.Độ axit 29

2 Hàm lượng chất béo 30

3 Hàm lượng chất khô 31

4 Hàm lượng kim loại nặng 32

5 Hàm lượng AFLATOXIN M1 36

III CHỈ TIÊU CẢM QUAN 37

1 Nguyên tắc 37

2 Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu 37

3 Thiết bị và vật liệu 38

4.Đánh giá 38

PHẦN B: PHƯƠNG ÁN THIẾT KẾ VÀ ĐẦU TƯ PHÒNG THÍ NGHIỆM QC 39

I Mục đích thiết kế phòng QC 39

II Yêu cầu lắp đặt 39

1 Ánh sáng 39

2 Nhiệt độ 39

3 Hệ thống thông gió 39

4 Tiếng ồn 40

5 Yếu tố khoa học lao động 40

6 Bố trí làm việc với các mầm bệnh có thể phát tán 41

7 Các dấu hiệu tại cửa ra vào 41

8 An toàn phòng thí nghiệm 41

III Phương án đầu tư và phác thảo phòng thí nghiệm QC 41

1 Tổng quan 41

2 Phòng Nhận mẫu và lưu mẫu 43

3 Phòng Cảm quan 45

4 Phòng vi sinh 46

5 Phòng Lý Hóa 51

6 Kho hóa chất 56

TÀI LIỆU THAM KHẢO 58

KẾT LUẬN 59

LỜI NÓI ĐẦU

Sữa chua là một sản phẩm có hàm lượng chất dinh dưỡng rất cao và có hương vị thơm ngon hấp dẫn nên được nhiều người ưa thích Sữa chua có chứa hàm lượng axid lactic cao và chứa một lượng lớn glucoza, lactoza, saccharose các chất béo do đó khả năng sinh năng lượng của sữa chua là rất lớn Ngoài ra sữa chua còn được coi là một dược phẩm Nó có rất nhiều tác dụng trong việc chữa bệnh đặc biệt là bệnh đường ruột, bệnh thần kinh, kích thích tiêu hoá vì trong sữa chua có nhiều vi sinh vật khác nhau nhờ sự tổng hợp và chuyển hoá nó làm cho sữa chua giàu thêm các loại vitamin Các nghiên cứu trong và ngoài nước đã chứng minh được rằng sữa chua có thể phòng và chữa được rất nhiều bệnh như bệnh loãng xương, bệnh đau dạ dày, hành tá tràng, một nghiên cứu mới đây còn cho rằng sữa chua có thể chữa phòng chống được bệnh ung thư Đồng thời sữa chua còn có công dụng làm đẹp da, làm giảm Cholesterol … Với những tác dụng như vậy, việc cho ra một sản phẩm sữa chua đạt tiêu chuẩn chất lượng là rất cần thiết

Hiện nay, hầu hết các doanh nghiệp sản xuất và chế biến thực phẩm đều đã xây dựng phòng QA/QC cho sản phẩm của mình Trong quá trình phát triển sản phẩm thực phẩm hiện nay, chúng ta không thể phủ nhận vai trò và chức năng của phòng QA/QC (quản

lý chất lượng) đối với mỗi doanh nghiệp hiện nay Có thể điểm qua một vài chức năng quan trọng của phòng QA/QC như sau: đảm bảo chất lượng sản phẩm dịch vụ khi đến tay người tiêu dùng; giúp doanh nghiệp giảm thiểu tối đa sai sót, thất thoát về tài chính; góp phần giúp doanh nghiệp phát triển và hội nhập; giữ vững uy tín của mình với khách hàng

Trong môn học Phân tích thành phần lý hóa thực phẩm, thầy Hoàng Quốc Tuấn đã giúp chúng em tìm hiểu thêm về các chỉ tiêu khi đánh giá một sản phẩm sữa chua để chúng

em có thể thực hiện tốt bài báo cáo “Phương án đầu tư phòng thí nghiệm QC cho nhà máy sản xuất sữa chua”

Nhóm chúng em xin chân thành cảm ơn thầy!

PHẦN A: CÁC CHỈ TIÊU SỮA CHUA CẦN PHÂN TÍCH

THEO TCVN 7030 : 2020

 Các chỉ tiêu cảm quan của sữa chua, được qui định trong bảng 1

Bảng 1 – Các chỉ tiêu cảm quan của sữa chua

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1 Màu sắc Màu trắng sữa hoặc màu đặc trưng của phụ

liệu bổ sung

2 Mùi, vị Đặc trưng cho từng loại sản phẩm

3 Trạng thái Mịn, đặc sệt

 Các chỉ tiêu lý – hoá của sữa chua, được qui định trong bảng 2

Bảng 2 – Các chỉ tiêu lý – hoá của sữa chua

Sữa chua Sữa chua đã

tách một phần chất béo

Sữa chua gầy

1 Hàm lượng chất khô không chứa

chất béo, % khối lượng, không nhỏ hơn

Bảng 3 – Hàm lượng kim loại nặng của sữa chua

Tên chỉ tiêu Mức tối đa

4 Thuỷ ngân, mg/l 0,05

Độc tố vi nấm của sữa chua : Aflatoxin M1: không lớn hơn 0,5 mg/l

 Chỉ tiêu vi sinh vật của sữa chua, được qui định trong bảng 4

Bảng 4 – Chỉ tiêu vi sinh vật của sữa chua

lý nhiệt

Xử lý nhiệt

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm 104 10

2 Nhóm coliform, số vi khuẩn 1 g sản phẩm 10 0

3 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 0

5 Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm 0 0

6 Nấm men và nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm 10 0

g hoặc 1 ml mẫu sản phẩm thực phẩm kiểm nghiệm được tính từ số khuẩn lạc đếm được

từ các đĩa nuôi cấy theo các đậm

1.2 Thiết bị, dụng cụ

- Đĩa Petri thủy tinh đường kính 90 – 100 mm

- Pipet có chia độ loại 1, 5, 10 ml đã tiệt khuẩn

- Nồi cách thủy điều chỉnh được nhiệt độ 45 ± 1oC

- Tủ ấm điều chỉnh được nhiệt độ 30 ± 1oC

- Tủ sấy khô

- Nồi hấp áp lực

- Bình thủy tinh dung tích 250 – 500 ml

- Ống nghiệm loại 16 – 160 mm hoặc lớn hơn

- pH mét hoặc giấy đo pH

1.3 Hóa chất và môi trường

- Natri clorua tinh khiết (NaCl)

- TryptonNatri hydrophotphat tinh khiết (Na2HPO4)

- Glucoza tinh khiết

- Kali dihydrophotphat tinh khiết (KH2PO4)

- Natri hydroxit tinh khiết (NaOH), dung dịch 0,1 N

1.3.2 Môi trường

a) Nước đệm pepton

Nuôi ấm ở 30oC trong 24 giờ

Đếm các khuẩn lạc đặc trưng, và nếu thấy cần thiết, khẳng định khuẩn lạc bằng tính lên men lactoza, cho thấy sinh hơi

Tính số Coliform có trong một mililít hoặc có trong một gam mẫu nguyên chất 2.2 Chất pha loãng và môi trường

2.2.1 Nguyên liệu chính

Các hóa phẩm sử dụng phải đạt chất lượng phân tích

Nước sử dụng phải là nước được cất bằng dụng cụ thủy tinh hoặc sử dụng nước đã khử ion Nước này không được chứa các chất có thể ức chế sự sinh trưởng của các vi sinh vật trong các điều kiện thử đã nêu

Dùng các dung dịch natri hidroxit và axit clohidric (nồng độ ≈ 0,1 mol/l) để điều chỉnh pH của chất pha loãng và môi trường nuôi cấy

2.2.2 Chất pha loãng dùng cho mục đích chung

Natri clorua (NaCl) 2,25 g

2.2.3 Môi trường nuôi cấy

 Thạch mật, lactoza, tím, đỏ (VRBL), (môi trường đặc chọn lọc)

Pepton 10 g Lactoza (C12H22O11.H2O) 10 g

- Thiết bị đồng hóa mẫu: Có thể sử dụng một trong các thiết bị sau đây:

a) máy trộn quay, có tần số quay từ 8 000 đến 45 000 vòng trên phút, có cốc đựng mẫu bằng thủy tinh hoặc bằng kim loại gắn với nắp, chịu được các điều kiện khử trùng;

b) máy trộn kiểu nhu động, có các túi bằng chất dẻo vô trùng;

c) cối và chày

- Máy khuấy, có khả năng khuấy - trộn 1 ml hoặc 2 ml mẫu thử (trong trường hợp mẫu dạng lỏng), hoặc các dung dịch pha loãng thập phân với 9ml, hoặc 18 ml chất pha loãng trong ống nghiệm có kích thước thích hợp, để thu được chất huyền phù đồng nhất,

và có nguyên tắc vận hành dựa trên chuyển động quay lệch tâm lượng chứa trong ống nghiệm (máy trộn Vortex)

- Bình chứa, có đủ dung tích để chứa 90 ml chất pha loãng dùng để tạo huyền phù gốc, hoặc các bội số của 90 ml, và còn có khoảng trống để trộn

- Các bình chứa, dung tích 150 ml - 250 ml để đựng môi trường thạch pepton - mật tím - đỏ trung tính

- Ống nghiệm (hoặc bình cầu hoặc lọ nhỏ), có dung tích đủ để chứa 10 ml mẫu thử (hoặc bội số của 10ml, nếu thấy cần) (khi mẫu dạng lỏng) hoặc dung dịch pha loãng

ban đầu (đối với các trường hợp khác) hoặc các dung dịch pha loãng thập phân tiếp theo

và còn có khoảng trống phía trên để trộn

- Ống nghiệm có dung tích 20 ml để đựng canh thang lục sáng mật lactoza

- Ống Durham có kích thước phù hợp với các ống nghiệm

- Pipet (được nhét bông ở đầu), dung tích danh định là 1ml và có lỗ thoát có đường kính từ 2 mm đến 3 mm

- Pipet chia độ (được nhét bông ở đầu) có dung tích lớn, thí dụ: 10 ml hoặc 20 ml Chú thích - Chỉ sử dụng các pipét có đầu còn nguyên vẹn, tốt nhất là loại chia vạch rõ

để dễ nhìn khi hút mẫu

- Đĩa Petri bằng thủy tinh hoặc bằng chất dẻo có đường kính từ 90 mm đến 100

mm

- Bi thủy tinh, có đường kính khoảng 6 mm

- pH mét, có độ chính xác tới ± 0,1 đơn vị ở nhiệt độ 25oC

- Cân, có khoảng cân phù hợp và có độ chính xác nằm trong giới hạn 1% khối lượng được cân

- Nồi cách thủy, có khả năng duy trì nhiệt độ ở 45oC ± 1oC

- Nồi cách thủy, có khả năng duy trì nhiệt độ ở 37oC ± 1oC

- Tủ ấm, có khả năng duy trì nhiệt độ 30oC ± 1oC ở bất kỳ điểm nào trong tủ

Trong cùng một điều kiện, cấy các dung dịch pha loãng thập phân của mẫu thử hoặc của huyền phù ban đầu, dùng hai đĩa cho mỗi độ pha loãng

Ủ các đĩa trong điều kiện hiếu khí ở 35oC hoặc 37oC và kiểm tra sau 24h và 48h Tính số lượng staphylococci có phản ứng dương tính với coagulase trong một mililit, hoặc trong một gam mẫu từ số lượng khuẩn lạc điển hình và/ hoặc không điển hình trên các đĩa ở các bộ phận pha loãng đã chọn sao cho kết quả có ý nghĩa và được khẳng định bằng kết quả thử coagulase dương tính

3.2 Dịch pha loãng và môi trường cấy

3.2.1 Yêu cầu chung

Đối với thực hành trong phòng thí nghiệm, xem TCVN 6404 (ISO 7218)

3.2.2 Dịch pha loãng

Xem TCVN 6507 (ISO 6887-1) và tiêu chuẩn riêng liên quan đến sản phẩm cần kiểm tra

3.2.3 Môi trường thạch Baird-Parker

CHÚ THÍCH: Có thể sử dụng môi trường bán sẵn, trong trường hợp này phải theo đúng các chỉ dẫn của nhà sản xuất

 Môi trường cơ bản

Pepton từ casein Cao nấm men Cao thịt Natri pyruvat L-Glyxin Liti clorua Thạch Nước vừa đủ

10,0 g 1,0 g 5,0 g 10,0 g 12,0 g 5,0 g

12 g đến 22

g 1)

1 000 ml 1) Phụ thuộc vào sức đông của thạch

 Dung dịch kali telurit

Kali telurit 1) (K2TeO3)

Nước

1,0 g

100 ml 1) Chỉ sử dụng kali telurit sẵn có phù hợp đối với phép thử này

 Dung dịch nhũ tương lòng đỏ trứng (nồng độ khoảng 20 % hoặc theo các chỉ dẫn

 Môi trường hoàn chỉnh

Môi trường cơ bản

Dung dịch kali telurit

Nhũ tương lòng đỏ trứng

Dung dịch sulfamezathin (nếu cần)

100 ml 1,0 ml 5,0 ml 2,5 ml 3.2.4 Môi trường canh thang não – tim (Brain-heart infusion broth)

Pepton từ mô tế bào động vật Bột não bê

Bột tim bò Glucoza Natri clorua Natri hydro phosphat, khan (Na2HPO4)

Nước

10,0 g 12,5 g 5,0 g 2,0 g 5,0 g 2,5 g

Nếu kali xitrat hoặc natri xitrat được sử dụng làm chất chống đông vón huyết tương, thì thêm dung dịch EDTA (axit etylenediaminetetraaxetic) để có được dung dịch 0,1 % EDTA trong huyết tương đã hồi nước hoặc huyết tương đã pha loãng

Huyết tương đã hồi nước hoặc huyết tương đã pha loãng phải được dùng ngay, trừ khi có quy định của nhà sản xuất

Trước khi sử dụng, kiểm tra từ mẻ huyết tương với các chủng staphylococci có phản ứng dương tính với coagulase và staphylococci phản ứng âm tính với coagulase 3.3 Thiết bị và dụng cụ thủy tinh

CHÚ THÍCH: Có thể dùng dụng cụ thủy tinh sử dụng một lần thay thế cho các dụng cụ thủy tinh sử dụng nhiều lần nếu chúng có các đặc tính thích hợp

Sử dụng thiết bị, dụng cụ của phòng thí nghiệm vi sinh vật thông thường [Xem TCVN

- Tủ sấy hoặc tủ ấm, có thể duy trì nhiệt độ từ 25 oC ± 1oC đến 50 oC ± 1 oC

- Nồi cách thủy, hoặc thiết bị tương tự, có thể duy trì được nhiệt độ ở 47 oC ± 2 oC

- Ống nghiệm, bình hoặc lọ có nắp vặn, có dung tích thích hợp để khử trùng, bảo quản môi trường cấy và ủ môi trường dạng lỏng; đặc biệt, các ống đựng dung dịch hồng cầu vô trùng, hoặc các lọ đáy tròn có kích thước khoảng 10 mm x 75 mm

- Đĩa Petri, vô trùng, bằng thủy tinh hoặc chất dẻo

- Que cấy thẳng [xem TCVN 6404 (ISO 7218) và pipet Pasteur

- Pipet chia độ xả hết, có dung tích danh định 1 ml, 2 ml và 10 ml, được chia vạch tương ứng 0,1 ml, 0,1 ml và 0,5 ml

- Dụng cụ dàn mẫu, vô trùng, bằng thủy tinh hoặc chất dẻo

- pH mét, có thể đọc chính xác đến 0,01 đơn vị pH ở 25 oC, có thể đo chính xác đến ± 0,1 đơn vị pH

4 E.coli

Xác định theo TCVN 6505-1 : 1999 (ISO 11866-1 : 1997)

4.1 Nguyên tắc

Cấy ba ống nghiệm môi trường lỏng tăng sinh chọn lọc nồng độ kép với lượng mẫu thử quy định nếu sản phẩm ban đầu dạng lỏng, hoặc với một lượng xác định huyền phù ban đầu trong trường hợp sản phẩm dạng khác

Cấy ba ống nghiệm môi trường lỏng tăng sinh chọn lọc nồng độ đơn với lượng mẫu thử quy định nếu sản phẩm ban đầu dạng lỏng, hoặc với một lượng xác định chất huyền phù ban đầu trong trường hợp sản phẩm dạng khác

Sau đó cấy môi trường nồng độ đơn với các dung dịch mẫu thử pha loãng thập phân hoặc huyền phù ban đầu trong cùng điều kiện trên

Nuôi ấm các ống nghiệm chứa môi trường nồng độ kép và nồng độ đơn ở 370C từ

24 h đến 48h Kiểm tra các ống nghiệm có sinh hơi

Cấy một dãy các ống nghiệm mới có chứa môi trường chọn lọc thứ hai từ các ống nghiệm chứa môi trường nồng độ kép và nồng độ đơn cho sinh hơi

Nuôi ấm dãy ống nghiệm mới này ở 440C trong 24h – 48 h và kiểm tra sự sinh hơi Cấy một dãy các ống nghiệm mới có chứa trypton từ các ống môi trường lỏng chọn lọc cho sinh hơi

Nuôi ấm ở 440C trong 24h – 48h và kiểm tra các ống của dãy mới này về việc tạo indol

Coi các ống nghiệm nuôi cấy ban đầu , có sinh hơi trong từ môi trường chọn lọc thứ hai ở 440C và trong tạo indol từ nước trypton ở 440C là các ống dương tính chứng

tỏ có E.Coli giả định

Xác định chỉ số MPN từ số ống dương tính của các dung dịch pha loãng chọn lọc bằng cách sử dụng bảng MPN và tính số có xác suất lớn nhất (MPN) của E.Coli giả định trong một gam hoặc một mililit mẫu ban đầu

4.2 Chất pha loãng, môi trường nuôi cấy và thuốc thử

4.2.2 Chất pha loãng

Xem TCVN 6263 : 1997 (ISO 8261)

4.2.3 Môi trường nuôi cấy

 Canh thang tryptoza lauryl sunfat (môi trường tăng sinh chọn lọc)

kép

b) Môi trường nồng

độ đơn Trypton

Lactoza

Dikali hidro phôtphat (K2HPO4)

Kali dihidro phôtphat (KH2PO4)

1 000 ml

20,0 g 5,0 g 2,75 g 2,75 g 5,0 g 0,1 g

1 000 ml

 Canh thang EC (môi trường chọn lọc thứ hai)

Trypotoza hoặc trypticaza Lactoza

Muối mật Dikali hidro phôtphat (KH2PO4) Kali dihidro phôtphat (KH2PO4) Natri clorua

Nước

20,0 g 5,0 g 1,5 g 4,0 g 1,5 g 5,0 g

1 000 ml

 Nước trypton

Trypton Natri clorua Nước

10,0 g 5,0 g

1 000 ml

 Thuốc thử indol (thuốc thử Kovacs)

4-Dimetylaminobenzaldehyt 2- Metylbutan-1-ol hoặc pentan-1-ol Axit clohidric (ρ20 từ 1,18 g/ml đến 1,19 g/ml)

5,0 g 75,0 ml 25,0 ml

4.3 Thiết bị và dụng cụ thủy tinh

Đối với các yêu cầu chung, xem TCVN 6404:1998 (ISO 7218) và TCVN 6263 :

1997 (ISO 8261) Dụng cụ thủy tinh phải bền khi khử trùng lại

Sử dụng các thiết bị thí nghiệm vi sinh thông thường và đặc biệt là:

- Nồi hấp áp lực, có thể duy trì nhiệt độ ở 1210C ± 10C (Về chi tiết xem TCVN

6404 : 1998 (ISO 7218).)

- Ống nghiệm, có kích thước 16 mm x 160 mm và 20 mm x 200 mm, hoặc bình cầu hoặc chai có dung tích thích hợp

- Ống Durham, có kích thước thích hợp cho việc sử dụng trong ống nghiệm

- Nồi cách thủy, có thể duy trì nhiệt độ ở 440C ± 0,50C

- Nồi cách thủy, có thể duy trì nhiệt độ từ 500C đến 550C

- Tủ ấm, có thể duy trì nhiệt độ 370C ± 10C ở bất kỳ điểm nào trong tủ

- Que cấy vòng, bằng hợp kim platin – iridi hoặc niken – crom hoặc chất dẻo, đường kính khoảng 3 mm hoặc túi vô trùng sử dụng một lần

Việc phát hiện Salmonella cần thực hiện bốn giai đoạn liên tục như sau:

- Tiền tăng sinh trong môi trường lỏng: Cấy phần mẫu thử vào môi trường tiền tăng sinh thích hợp và nuôi ấm ở 370C từ 16h đến 20h

- Tăng sinh trong môi trường lỏng chọn lọc: Cấy dịch cấy thu được vào môi trường tetrathionat và môi trường selenit xystin và nuôi môi trường tetrathionat

ở 430C và môi trường selenit xystin ở 370C trong hai giai đoạn từ 18h đến 24h

- Ria cấy lên đĩa và nhận dạng: Từ các dịch cấy thu được, cấy hai môi trường đặc chọn lọc Nuôi hai môi trường đặc chọn lọc này ở 370C và kiểm tra sau 20h đến 24h và, nếu cần, sau 40h đến 48h kiểm tra sự có mặt của các khuẩn lạc được coi

là Salmonella theo các đặc tính của chúng

- Khẳng định: Các khuẩn lạc được coi là Salmonella sẽ được cấy truyền tiếp và khẳng định qua các thử nghiệm sinh hóa và huyết thanh học

5.2 Môi trường nuôi cấy, thuốc thử và huyết thanh

5.2.1 Nguyên liệu chính

Để làm tăng độ tái lập của kết quả, nên sử dụng các thành phần chính khô, hoặc các môi trường hoàn chỉnh khô để chuẩn bị các môi trường nuôi cấy Cần tuân thủ nghiêm ngặt các hướng dẫn của nhà sản xuất khi chuẩn bị môi trường nuôi cấy

Các hóa phẩm sử dụng để chuẩn bị môi trường nuôi cấy phải là loại phân tích Nước sử dụng phải là nước cất hoặc nước đã khử ion, không chứa các chất có thể

ức chế sự sinh trưởng của các vi sinh vật trong các điều kiện thử nghiệm

Nếu môi trường nuôi cấy và thuốc thử chưa sử dụng ngay thì phải bảo quản chỗ tối và ở nhiệt độ từ 00C đến 50C nhưng không quá 1 tháng và trong các điều kiện không làm biến đổi thành phần của chúng, trừ khi có quy định khác

5.2.2 Môi trường và thuốc thử

 Môi trường tiền tăng sinh: nước đệm pepton

 Môi trường tăng sinh chọn lọc thứ nhất: môi trường tetrathionat (Muller - Kauffmann)

+ Môi trường cơ bản

Cao thịt Pepton Natri clorua Canxi cacbonat Nước

5,0 g 10,0 g 3,0 g 45,0 g

1 000 ml + Dung dịch natri thiosunfat

Natri thiosunfat ngậm 5 phân tử nước(Na2S2O3.5H2O)

Nước

50,0 g 100,0 ml + Dung dịch iodua

Iốt Kali iodua Nước

20,0 g 25,0 g

100 ml + Dung dịch xanh brillant

Nước 100 ml + Dung dịch mật bò

Mật bò khô Nước

10,0 g

100 ml + Môi trường hoàn chỉnh

Môi trường cơ bản Dung dịch natri thiosunfat Dung dịch iodua

Dung dịch xanh brilliant Dung dịch mật bò

 Môi trường tăng sinh chọn lọc thứ hai: môi trường selenit xystin

Cảnh báo – Phải đặc biệt thận trọng khi sử dụng dung dịch selenit do độc tính tiềm

ẩn của chúng Trong mọi tình huống không được hút bằng miệng

+ Môi trường cơ bản

Nước 85

ml + Môi trường hoàn chỉnh

Môi trường cơ bản 1 000 ml Dung dịch L-xystin 10 ml

 Môi trường đặc chọn lọc thứ nhất: Thạch sunfit bismut

+ Dung dịch xanh brilliant

Dung dịch đường/đỏ phenol 100 ml

Dung dịch xanh brilliant 1 ml

Natri thiosunfat ngậm 5 phân tử nước (Na2S2O4.5H2O) 5,0 g

+ Dung dịch ure

+ Môi trường hoàn chỉnh

Môi trường cơ bản 950 ml

+ Thuốc thử để phát hiện β-galactosidaza

Chú thích – Có thể dùng các đĩa giấy được chuẩn bị sẵn theo hướng dẫn của nhà sản xuất để thay thế thuốc thử này

+ Dung dịch creatin (N-amlidinosarcosin)

Creatin ngậm 1 phân tử nước 0,5 g

5.3 Thiết bị

- Thiết bị của phòng thí nghiệm vi sinh thông thường

- Tủ sấy hoặc tủ ấm, có thể duy trì nhiệt độ ở 500C±50C để làm khô bề mặt các đĩa thạch

- Tủ ấm, có thể duy trì nhiệt độ ở 370C±10C

- Nồi cách thủy hoặc tủ ấm, có thể duy trì nhiệt độ ở 430C±0,50C

- Các nồi cách thủy, có thể duy trì nhiệt độ ở 370C±10C, ở 450C±10C, và ở

- pH mét để đo pH của môi trường và thuốc thử chuẩn bị sẵn, có thể đo chính xác đến 0,1 đơn vị pH ở nhiệt độ 250C

- Chai, bình và ống nghiệm có dung tích thích hợp

- Pipet chia độ, có dung tích danh định là 10 ml và 1 ml, có chia vạch tương ứng 0,5 ml và 0,1 ml

Chuẩn bị các đĩa khác trong cùng một điều kiện, với các dung dịch pha loãng thập phân hoặc huyền phù từ mẫu thử

Nuôi ấm các đĩa 5 ngày, ở 25oC, trong môi trường có không khí

Tính số đơn vị khuẩn lạc tạo thành (CFU) của nấm men và/hoặc nấm mốc trong 1 gam hoặc trong 1 mililít sản phẩm từ số khuẩn lạc thu được trên đĩa đã chọn ở các độ pha loãng sao để có được kết quả đúng

6.2 Chất pha loãng và môi trường nuôi cấy

 Môi trường cao men/ dextroza / oxitetraxiclin/ thạch

+ Môi trường cơ bản

Nước 50 ml

+ Môi trường hoàn chỉnh

Oxitetraxiolin hidroclorua 10 ml

Môi trường cơ bản 90 ml

+ Môi trường cao men / dextroza / cloramphenicol / thạch

1) Để thu được nồng độ cuối cùng của môi trường là 100 mg/ml

2) Tuỳ theo độ đông của thạch

6.3 Thiết bị và dụng cụ thuỷ tinh

Sử dụng các thiết bị thông thường của phòng thí nghiệm vi sinh, các thiết bị cần thiết để xử lý mẫu thử và các dung dịch pha loãng theo qui định của TCVN 6263 : 1997 (ISO 8261 : 1989) và đặc biệt là:

- Thiết bị để khử trùng khô (lò sấy) hoặc khử trùng ướt (nồi hấp), xem ISO 7218

- Tủ ấm, có khả năng hoạt động ở 25oC ± 1oC

- Đĩa Petri, có đường kính từ 90 mm đến 100 mm

- Pipet chia độ, được nhét nút bông, đã hiệu chỉnh dung tích 1 ml ± 0,02 ml hoặc

10 ml ± 0,2 ml hoặc 11 ml ± 0,2 ml

- Nồi cách thủy, có khả năng hoạt động ở 45oC ± 1oC

- Thiết bị đếm khuẩn lạc, bao gồm một bộ phận chiếu sáng có nến đen, được gắn với kính lúp có độ khuếch đại 1,5 lần và có một dụng cụ đếm cơ hoặc điện tử

- pH mét bù nhiệt, chính xác tới ± 0,1 đơn vị pH, ở 25oC

- Chai hoặc bình để nuôi cấy mẫu

II CHỈ TIÊU HÓA LÝ

1 Độ axit

Xác định theo TCVN 6509:2013 (ISO/TS 11869:2012)