công nghệ sản xuất sữa chua

Khái niệmSữa chua Yoghurt là sản phẩm sữa được chế biến từ sữa tươi, sữa đặc hoặc sữa bột và chất béo sữa các loại và được lên men bởi Lactobacillus bulgarius và Streptocuccus thermophi

BÀI THUYẾT TRÌNH MÔN ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC

ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA

GVHD : NGUYỄN THỊ THU SANG

Nhóm thực hiện: Nhóm 4

Thứ 5, TIẾT 11-12

Khái niệm

Sữa chua (Yoghurt) là sản phẩm sữa được chế biến

từ sữa tươi, sữa đặc hoặc sữa bột và chất béo sữa

các loại và được lên men bởi Lactobacillus

bulgarius và Streptocuccus thermophilus… có/

hoặc không bổ sung các thành phần phụ liệu

Phân loại

Yoghurt dạng béo

Yoghurt dạng bán gầy

Yoghurt dạng gầy

Phân loại

Trái cây

Tự nhiên

Hương liệu

Nguyên liệu

Sữa

 Sử dụng sữa tươi, sữa cô đặc hoặc sữa bột

 Hàm lượng vi sinh vật trong sữa tươi càng thấp càng tốt

 Sữa không được chứa kháng sinh và dư lượng hóa chất

 Hàm lượng chất béo và chất khô không béo của sữa tươi

phải phù hợp

Nguyên liệu

Đường

Chất màu và chất mùi

Lợi ích

Dễ tiêu hóa, dễ hấp thụ và rất tốt cho đường ruột

Giúp cung cấp một nguồn dưỡng chất quan trọng

kali, riboflavin, phốt pho, iốt, kẽm và vitamin B5,

B12

Khôi phục sức khỏe nhanh hơn với tỷ lệ đạm và

carbohydrates cao

CHUẨN HÓA

Các biến đổi của nguyên liệu

Trong quá trình chuẩn hóa, các chỉ tiêu vật lý của sữa sẽ thay đổi như tỉ

trọng, hệ số truyền nhiệt…

CHUẨN HÓA Thiết bị

Sữa bơm vào thiết bị

Một phần kem phối trộn với

sửa gầy

Trường hợp hàm lượng chất béo trong sữa cao hơn so với yêu cầu : sử dụng hệ thống chuẩn hóa gồm có thiết bị truyền nhiệt, thiết bị ly tâm, các dụng cụ đo tỉ trọng và lưu lượng dòng chảy, các van và hộp điều khiển

CHUẨN HÓA Thiết bị

Nếu hàm lượng béo trong sữa tươi thấp hơn sữa thành phẩm: sử dụng một thiết bị phối trộn hình trụ đứng, có cánh khuấy và bộ phận gia nhiệt Người ta bổ sung kem hoặc AMF vào sữa tươi

BÀI KHÍ VÀ HIỂU CHỈNH HÀM LƯỢNG CHẤT KHÔ

Mục đích

Chuẩn bị: tăng hiệu

quả truyền nhiệt ở giai

đoạn tiếp theo

Hoàn thiện: cấu trúc gel đồng nhất, hạn chế xuất hiện bọt khí

Bài khí

BÀI KHÍ VÀ HIỂU CHỈNH HÀM LƯỢNG CHẤT KHÔ

Hiệu chỉnh hàm lượng chất khôHoàn thiện

Cấu trúc gel của sữa chua ổn định thì hàm lượng của chất khô không béo trong sữa nguyên liệu không được thấp hơn 11 – 13% Để tăng hàm lượng chất khô không béo trong sữa nguyên liệu, các nhà sản xuất có thể cô đặc sữa tươi, bổ sung bột sữa gầy vào sữa tươi

BÀI KHÍ VÀ HIỂU CHỈNH HÀM LƯỢNG CHẤT KHÔ

Các biến đổi của nguyên liệu

BÀI KHÍ VÀ HIỂU CHỈNH HÀM LƯỢNG CHẤT KHÔ

Các biến đổi của nguyên liệu

Hóa học

Vật lý

Phản ứng Maillard giữa nhóm khử của đường lactose và nhóm amin của các acid amin và peptide có trong sữa nguyên liệu

Tỉ trọng và độ nhớt của sữa sẽ thay đổi trong quá trình xử lý nhiệt

BÀI KHÍ VÀ HIỂU CHỈNH HÀM LƯỢNG CHẤT KHÔ

Vật lý Hóa lý

ĐỒNG HÓA

Sử dụng thiết bị đồng hóa áp suất cao,

nhiệt độ sữa trong quá trình đồng hóa là

55 – 600C, áp lực đồng hóa là 200 bar

Thiết bị

XỬ LÝ NHIỆT

Thiết bị

Người ta sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt dạng

bản mỏng hoặc dạng ống lồng ống Nhiệt độ

sữa trong quá trình xử lý là 850C, thời gian

kéo dài 5 phút Sau quá trình xử lý nhiệt, sữa

sẽ được làm nguội về 450C

CẤY GIỐNG VI KHUẨN LACTIC

PHƯƠNG PHÁP

Hiện nay các nhà sản xuất sữa chua với năng suất

lớn thường mua các chế phẩm vi khuẩn lactic để sữ

dụng.

Hoạt hóa vi khuẩn giống trên môi trường được pha chế từ sữa gầy

Hàm lượng chất khô trong môi trường hoạt hóa thường dao động từ 9-12% Trước khi hoạt hóa cần thanh trùng ở 90-950C trong 30-45 phút.

CẤY GIỐNG VI KHUẨN LACTIC

THIẾT BỊ

Quá trình hoạt hóa được thực hiện trong thiết bị hình trụ, đáy côn và được chế tạo từ thép không rỉ Nhiệt độ hoạt hóa được duy trì ở 430C

Sơ đồ quy trình lên men trong sản xuất sữa chua dạng set

Rót vào bao bì, đóng nắp

Các thiết bị đều làm việc trong điều kiện vô trùng

Hiện nay, người ta thường sử dụng loại bao bì nhựa với khối lượng sản phẩm 200g/l bao bì cho loại sữa chua truyền thống

LÊN MEN

Các biến đổi của nguyên liệu

Hóa sinh và

hóa học

LÊN MEN

Các biến đổi của nguyên liệu

Hóa lý Biến đổi hóa lý quan trọng trong quá trình lên men là sự đông tụ casein do

pH sữa giảm xuống giá trị pI = 4,6, nhờ đó hình thành nên cấu trúc gel đăc trưng của sản phẩm.

LÀM LẠNH

Mục đích

Ổn định cấu trúc gel của sản phẩm

Làm chậm tốc độ sinh tổng hợp acid lactic

của vi khuẩn.

LÀM LẠNH

Phương pháp

Các bao bì chứa sữa chua sẽ được đưa vào phòng làm lạnh để đưa sữa chua về nhiệt độ 18-200C trong vòng

30-40 phút Cuối cùng hạ nhiệt độ xuống 30-40C

t0= 18-200C

BẢO QUẢN LẠNH

Phương pháp

Bảo quản sản phẩm trong kho lạnh

ở nhiệt độ 2-40C

Điểm khác biệt cơ bản giữa sữa chua dạng khuấy và sữa chua truyền thống là quá trình lên men được thực hiện trong các thiết bị hình trụ dung tích lớn có cánh khuấy => không giữ được cấu trúc gel của khối đông tụ được hình thành trong quá trình lên men lactic như sản phẩm sữa chua truyền thống

430C 15-220C

Xử lý puree trái cây và phụ gia trước khi phối trộn

• Phải thanh trùng nhiệt nhằm tiêu diệt các tế bào sinh dưỡng có thể nhiễm vào thành

phẩm

• Người ta thường sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt hình trụ, bên ngoài có vỏ áo gia nhiệt,

bên trong có cánh khuấy và các thanh chắn để thanh trùng hỗn hợp puree và phụ gia

• Nhiệt độ và thời gian thanh trùng được xác định bằng phương pháp thực nghiệm

Quá trình lên men sản xuất sữa chua uống cũng được thực hiện trong thiết bị lên men tương tự như đối với sản phẩm sữa chua dạng khuấy

Khi kết thúc lên men người ta tiến hành khuấy trộn để phá vỡ cấu trúc gel của khối đông

tụ rồi làm lạnh về 18-200C, sau đó bơm vào bồn chứa tạm Tiếp theo, bổ sung thêm đường, các phụ gia như hương liệu, chất màu,… vào sữa chua rồi tiếp tục khuấy trộn hỗn hợp

Ti t trùng UHT ệ

Các chỉ tiêu cảm quan của sữa chua theo TCVN 7030:2002

Các chỉ tiêu hóa - lý của sữa chua theo TCVN 7030:2002

Hàm lượng kim loại nặng trong sữa chua theo TCVN 7030:2002.