Công nghệ sản xuất sữa chua

Các biến đổi diễn ra trong quá trình sản xuất sữa chua III.. Sơ lược về sữa chua Sữa chua yaourt hay yogurt là sản phẩm lên men lactic từ sữa... Theo hàm lượng chất béo có trong sản phẩm

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA

Mục lục

1 Nguyên liệu

2 Giống vi sinh vật

3 Quy trình công nghệ sản xuất sữa chua

4 Các biến đổi diễn ra trong quá trình sản xuất sữa chua III Tiêu chuẩn chất lượng của sữa chua

1 Sơ lược về sữa chua

Sữa chua (yaourt hay yogurt) là sản phẩm lên men lactic từ sữa.

Yaourt truyền thống ( set type)

Yaourt dạng khuấy (stirred type ) Yaour uống ( drinking type ) hay yaourt dạng lỏng

Yaourt lạnh đông ( frozen type )

Yaourt cô đặc ( concentrated yaourt)

Theo hàm lượng chất béo có

trong sản phẩm

Yaourt béo (Fat yourt)

Yaourt “bán gầy” (Partially skimmed

yaourt)

Yaourt gầy (Skimmed yaourt)

II Quy trình sản xuất sữa chua

1 Nguyên liệu

béo và chất khô không béo.

2 Giống vi sinh vật

Vi khuẩn

L.delbrueckii ssp bulgaricus , L.helveticus L.Acidophilus , L.casei, L.kefir

●Để lên men sữa chua, dùng nhóm vi khuẩn lactic đồng hình.

●Thường dùng 2 loại vi khuẩn lactic sau:

●Lactobacillus bulgaricus

●Steptococcus thermophilus

2 Giống vi sinh vật

Lactobacillus bulgaricus

Streptococcus thermophilus

● Chuẩn bị men cái sữa chua

● Sản xuất sữa chua

Sữa nguyên liệu trộn-hòa tan

Thanh trùng1

Đồng hóa 1 Gia to sơ cấp

Gia to thứ cấp

Ageing Làm lạnh 1

Đồng hóa 2

Thanh trùng2 Men cái

Trữ lạnh

Sữa thành phẩm

Tạo Ra Nhiều Sản Phẩm

3 Quy trình lên men truyền thống

o 1 lon sữa đặc

o 2 bịch sữa tươi không đường

o 2 hũ sữa chua (vinamilk)

Chiếc hũ

Lên men Làm lạnh

Sản phẩm

Lên men lactic là quá trình lên men chủ yếu của các sản phẩm sữa chua.

Các phản ứng xảy ra trong lên men lactic:

Lactose Glucose + Galactose

Galactose Glucose

Glucose Acid pyruvic

Acid pyruvic acid lactic

Acid pyruvic andehyt acetic

Acid lactic là nhân tố đóng vai trò rất quan trọng trong việc đông tụ sữa do làm giảm pH môi trường dẫn đến đông tụ casein và kết tủa ca2+

4 Các biến đổi diễn ra trong quá trình sản xuất sữa chua

Acid lactic

Các sản phẩm phụ

Tạo nên mùi, vị đặc trưng cho

sản phẩm

III Tiêu chuẩn chất lượng của sữa chua

Các chỉ tiêu

Yêu cầu

Sữa chua trắng Sữa chua trái cây

Hàm lượng chất khô tính theo % khối

Độ nhớt tính bằng Cp ở nhiệt độ 100C

lúc rót hũ

≥ 5000 Cp ≥ 7000 Cp

Hàm lượng mứt dâu - > 14%

●Các chỉ tiêu lý hĩa

4 Tiêu chuẩn chất lượng của sữa chua

●Chỉ tiêu vi sinh

Các chỉ tiêu Yêu cầu

Tổng số tạp trùng ≤10.000 khuẩn lạc/g sản phẩm

Coliform ≤ 10 khuẩn lạc/g sản phẩmMeo mốc ≤ 10 khuẩn lạc/g sản phẩmE.coli Không có

S Aureus Không có

Salmonella Không có

III Tiêu chuẩn chất lượng của sữa chua

Trạng thái Mịn, đồng nhất, không tách lớp

Màu sắc Màu đặc trưng của sữa hay từng loại trái cây

Mùi

Mùi thơm đặc trưng của sữa chua hoặc loại hương liệu cho

vào sản phẩm

Vị Vị ngọt hơi chua, không có vị lạ

Một số ứng dụng của sữa chua

có khả năng bình ổn cholesterol trong máu.

Tài liệu tham khảo

● Lê văn việt mẫn, công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức uống,

nxb đh quốc gia tp HCM,2004

● Địa chỉ wed:

oTailieu.vn( quy trình lên men sữa chua; chế phẩm robiotic…)

Thank you for your attention