DINH DƯỠNG và vệ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

Kể được tên một số thực phẩm thông dụng giàu chất dinh dưỡng và hàm lượng các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm đó.. 1.Vai trò của protid trong dinh dưỡng người 1.1 Protid là yếu tố tạ

ĐẠI HỌC HUẾ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y KHOA

GIÁO TRÌNH

DINH DƯỠNG

VÀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC

PHẨM

(Dành cho Sinh viên Y3 hệ chính quy)

Huế, 8/2006

VAI TRÒ VÀ NHU CẦU CÁC CHẤT DINH DƯỠNG

Mục tiêu học tập:

Sau khi học xong bài này sinh viên có khả năng:

1 Trình bày được vai trò và giá trị dinh dưỡng của các thành phần dinh dưỡng của thực phẩm;

2 Liệt kê được nhu cầu các thành phần dinh dưỡng của thực phẩm;

3 Trình bày được các biện pháp phòng chống một số bệnh thiếu dinh dưỡng đặc hiệu;

4 Kể được tên một số thực phẩm thông dụng giàu chất dinh dưỡng và hàm lượng các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm đó

I PROTID

Danh từ Protid, protein có xuất xứ từ tiếng Hylạp “Protos” có nghĩa là trước nhất, quan trọng nhất

1.Vai trò của protid trong dinh dưỡng người

1.1 Protid là yếu tố tạo hình chính : nó là thành phần cấu tạo chủ yếu của nhân và nguyên sinh chất của tế bào Một số protid đặc hiệu tham gia vào thành phần các cơ bắp, máu, bạch huyết, hormon, men, kháng thể Do vai trò này, protid có liên quan đến mọi chức năng sống của cơ thể (tuần hoàn, hô hấp, sinh dục hoạt động thần kinh và tinh thần) Ở cơ thể bình thường, chỉ có mật và nước tiểu không chứa protid

1.2 Protid tham gia vào hầu hết các chức năng sống của cơ thể: Protid cần thiết cho chuyển hóa bình thường của các chất dinh dưỡng khác nhau Đặc biệt là các vitamin và chất khoáng

- Protid giữ vai trò quyết định để duy trì sự hằng định của nội môi Protid tạo nên áp lực keo của máu và duy trì áp lực keo ở mức độ nhất định Ở những người bị bỏng, xơ gan, thiếu dinh dưỡng, thận hư nhiễm mỡ việc cung cấp protid của cơ thể không đủ nhu cầu dẫn đến các rối loạn bệnh lý nghiêm trọng

- Protid tham gia vào việc duy trì thăng bằng kiềm toan trong cơ thể

1.3 Protid kích thích sự thèm ăn, vì thế nó giữ vai trò chính để tiếp nhận các chế độ ăn khác nhau

1.4 Protid là chất bảo vệ của cơ thể vì nó có mặt ở cả ba hàng rào của cơ thể là: da, huyết thanh hoặc bạch huyết và các tế bào miễn dịch

1.5 Cung cấp năng lượng:

Ngoài nhiệm vụ cấu tạo cơ thể, protid còn là nguồn cung cấp năng lượng Trong cơ thể, 1gam protid sau khi đốt cháy hoàn toàn sẽ cung cấp cho cơ thể 4 Kcal

2 Giá trị dinh dưỡng của protid

Các protid cấu thành từ các acid amin Các acid amin kết hợp với nhau theo tỷ lệ nhất định

sẽ tạo nên các protid khác nhau: giá trị sinh học và dinh dưỡng của các loại protid phụ thuộc vào sự cân đối của các acid amin, mà sự cân đối “hợp lý” này lại do thành phần acid amin của

cơ thể người quyết định Không có loại thực phẩm nào có thành phần các acid amin hoàn toàn giống với các thành phần acid amin của cơ thể

2

Do đó, để đáp ứng nhu cầu cơ thể CẦN PHỐI HỢP CÁC LOẠI PROTID THỨC ĂN để có thành phần acid amin cân đối nhất Có 8 loại acid amin cơ thể người không thể tổng hợp được, hoặc tổng hợp với một lượng rất ít Đó là Leucin, Isoleucin, Lysin, Tryptophan, Phenylalanin, Valin, Treonin và Methionin Ngoài ra, đối với cơ thể trẻ em còn phải kể thêm Histidin và Arginin Người ta gọi chúng là các acid amin cần thiết

Một Protein có giá trị dinh dưỡng cao là loại protein có đủ các loại acid amin cần thiết với một tỷ lệ cân đối và ngược lại Thường thì chất lượng các loại protid nguồn gốc động vật cao, còn nguồn gốc thực vật thấp hơn

3 Nguồn Protid trong thưc phẩm

Thực phẩm nguồn gốc động vật (thịt, cá, trứng, sữa) là nguồn protid quý, nhiều về số lượng, cân đối về thành phần acid amin, hàm lượng a.a cần thiết cao

Thực phẩm nguồn gốc thực vật (gạo, mỳ, ngô, khoai, đậu ) tuy số lượng không cao nhưng

rẻ và sử dụng hàng ngày nhiều nên đóng vai trò quan trọng

Hàm lượng protit trong một số thức ăn thông dụng (g%):

Đậu tương 34-40 Thịt gà vịt 11-22

Hạt dưa,hạt bí 32-35 Lươn 20,0

Đậu phụng 27,5 Trứng gà vịt 11-18

4 Nhu cầu Protid

Theo đề nghị của Viện Dinh Dưỡng quốc gia, tỷ lệ protid trong khẩu phần nên khoảng 12% tổng số năng lượng

II LIPID

1 Vai trò dinh dưỡng của lipid

1.1 Lipid là nguồn sinh năng lượng quan trọng : 1 gam lipid khi đốt cháy trong cơ thể cho 9 Kcal Thức ăn giàu lipid là nguồn năng lượng “đậm đặc” cần thiết cho người lao động nặng, cần thiết cho thời kỳ phục hồi dinh dưỡng

1.2 Tham gia cấu tạo tế bào : Lipid là thành phần cấu tạo của màng tế bào, màng nhân, màng

ty lạp thể tham gia cấu tạo nhiều hormon ( các hormon có cấu tạo nhân sterol)

Phosphatid là thành phần cấu trúc tế bào thần kinh, não, tim, tuyến sinh dục Đối với người trưởng thành phosphatid (như lecithin) là yếu tố quan trọng điều hòa chuyển hóa cholesterol Lecithin hòa tan cholesterol, phân giải và thải trừ cholesterol ra khỏi cơ thể, để ngăn cho cholesterol không bị ứ đọng lại trong cơ thể

1.3 Chất béo là nguồn cung cấp các vitamin hòa tan trong lipid: vitamin A, D, E, K và các chất sinh học quý

1.4 Chất béo gây hương vị thơm ngon cho bữa ăn, gây cảm giác no lâu vì thức ăn giàu mỡ ở lại dạ dày lâu hơn (mỡ được hấp thụ cao nhất là khoảng 3 giờ 30 phút sau ăn)

1.5 Chất béo dưới da và bao quanh phủ tạng là tổ chức bảo vệ, tổ chức đệm, giúp cơ thể tránh khỏi tác động xấu của môi trường bên ngoài như nóng, lạnh hoặc va chạm

2 Giá trị dinh dưỡng của chất béo

Người ta thường dựa vào các tiêu chuẩn sau đây để đánh giá, giá trị dinh dưỡng của chất béo : Hàm lượng các vitamin A, D, E

Hàm lượng các phosphatid

Hàm lượng các acid béo chưa no cần thiết

Hàm lượng các sterol (nhất là β Cytosterin)

Dễ tiêu hóa và tính chất cảm quan tốt

Không có loại chất béo nào đáp ứng đầy đủ các yêu cầu trên do đó phải có sự phối hợp chất béo động vật và chất béo thực vật mới có thể tạo nên các nguồn chất béo có giá trị sinh học cao

* Hấp thụ và đồng hóa chất béo:

Các chất béo có nhiệt độ tan chảy thấp hơn 370C, hệ số hấp thụ khoảng 97 - 98% Các chất béo có nhiệt độ tan chảy 38 - 490C, và hệ số hấp thụ khoảng 90%

Các chất béo có nhiệt độ tan chảy 50 - 600C, và hệ số hấp thụ khoảng 70 - 80%

Tỷ lệ các acid béo chưa no cần thiết trong khẩu phần hợp lý nhất là 10% tổng số các acid béo

3 Nhu cầu chất béo

Theo đề nghị của Viện Dinh Dưỡng quốc gia, tỷ lệ chất béo trong khẩu phần nên khoảng 18% tổng số năng lượng

4 Nguồn chất béo trong thực phẩm

Hàm lượng lipit trong một số thực phẩm (g%)

Thịt lợn 7,0- 37,3 Cùi dừa già 30

Cua đồng 3,3 Hạt bí, hạt dưa 39-42

Trứng gà vịt 12-14 Cám gạo 27,7

Sữa bột toàn phần 26,0

Sữa đặc có đường 8,8-9,6

III GLUCID

1 Vai trò dinh dưỡng của glucid

4

1.1 Cung cấp năng lượng: là vai trò chủ yếu của glucid để cơ thể hoạt động Hơn một nửa năng lượng khẩu phần là do glucid cung cấp, 1 gam glucid khi đốt cháy trong cơ thể cho 4 Kcal Glucid ăn vào trước hết để chuyển thành năng lượng, lượng thừa sẽ chuyển thành glycogen và mỡ dự trữ Thiếu glucid hoặc năng lượng do lượng glucid hạn chế, cơ thể sẽ huy động lipid, thậm chí cả protid để cung cấp năng lượng

1.2 Nuôi dưỡng tế bào thần kinh

Trong việc nuôi dưỡng các mô thần kinh, đặc biệt là hệ thần kinh trung ương, glucid đóng vai trò rất quan trọng Vì tổ chức thần kinh có khả năng dự trữ glucid rất kém, sự nuôi dưỡng chủ yếu nhờ glucose của máu mang đến, nên trường hợp “đói” glucid, sẽ gây trở ngại đến hoạt động của tế bào thần kinh

1.3 Vai trò tạo hình: glucid cũng có mặt trong tế bào và mô như là một yếu tố tạo hình

1.4 Vai trò kích thích nhu động ruột

Sự kích thích nhu động ruột chủ yếu do vai trò của cellulose Cellulose có nhiều trong thức ăn nguồn gốc thực vật, mặc dầu nó không có giá trị dinh dưỡng với cơ thể người, nhưng nó có tác dụng kích thích co bóp dạ dày, làm tăng cường nhu động ruột, kích thích các tuyến tiêu hóa bài tiết dịch tiêu hóa

2 Nhu cầu glucid: theo đề nghị của Viện Dinh Dưỡng quốc gia, tỷ lệ glucid trong khẩu phần

nên khoảng 70% tổng số năng lượng

3 Nguồn glucid trong thực phẩm

Gạo tẻ 76,2 Khoai củ tươi 21,0-28,4

Nếp 74,9 Khoai củ khô 75-81

Ngô mảnh 71,8 Bột khoai khô 78-85

Bột ngô 73

IV VITAMIN

Phần lớn các vitamin phải đưa từ thức ăn vào cơ thể, chúng thuộc nhóm chất cần thiết cho

cơ thể tương tự như acid amin cần thiết Người ta chia các vitamin thành 2 nhóm:

- Nhóm vitamin tan trong chất béo: A, D, E, K thường đi kèm với chất béo thức ăn

- Nhóm vitamin tan trong nước: bao gồm vitamin B, vitamin C, vitamin PP, vitamin U Dưới đây giới thiệu một số vitamin quan trọng trong dinh dưỡng học

1 Vitamin A (tên khoa học là Retinol)

1.1 Vai trò của vitamin A trong dinh dưỡng

- Vitamin A có vai trò quan trọng đối với chức phận thị giác Trong võng mạc của phần lớn các động vật có xương sống có hai loại thụ thể ánh sáng Các tế bào hình que có vai trò thị giác lúc hoàng hôn và các hình nón có vài trò thị giác khi ánh sáng tỏ và khi nhìn màu Sắc tố nhạy cảm với ánh sáng nằm ở các tế bào hình que là Rodopxin, ở các tế bào hình nón là Iodopxin, chúng đều là phức chất của một protid và dẫn xuất của vitamin A Khi thiếu Vitamin A một biểu hiện sớm là khả năng nhìn thấy lúc ánh sáng yếu bị giảm nhân dân ta gọi

là bệnh “quáng gà”

- Vitamin A duy trì tình trạng bình thường của biểu mô dưới da, khí quản, các tuyến nước bọt, ruột non, tinh hoàn Khi thiếu vitamin A, sản xuất các niêm dịch bị giảm, da và niêm mạc khô, sừng hóa, vi khuẩn dễ xâm nhập gây viêm nhiễm.Biểu hiện này thường thấy đầu tiên ở mắt,lúc đầu là khô màng tiếp hợp (kết mạc), khi lan tới giác mạc thì thị lực bị ảnh hưởng, sau đó gây mềm giác mạc

- Chống nhiễm trùng do Vitamin A tham gia vào các quá trình đáp ứng miễn dịch Những nghiên cứu thực địa tại Indonexia cho thấy tỷ lệ mắc bệnh ỉa chảy và viêm đường hô hấp ở lô trẻ thiếu Vitamin A cao hơn hăn ở lô đối chứng, mặc dù tình trạng dinh dưỡng của hai lô này tương tự nhau

- Gần đây, đã có một số công trình thực nghiệm chứng minh vai trò của Vitamin A trong phòng ngừa ung thư của một số tổ chức mà các nghiên cứu đang tiếp tục làm sáng tỏ 1.2 Phòng chống thiếu Vitamin A : đối tượng ưu tiên là trẻ dưới 5 tuổi Hoạt động phòng chống thiếu Vitamin A bao gồm các điểm chủ yếu như sau :

- Cải thiện bữa ăn: Chế độ ăn hàng ngày cần cung cấp đủ Vitamin A và Caroten Trước hết cần thực hiện nuôi con bằng sữa mẹ,vì sữa mẹ là nguồn vitamin A tốt nhất cho trẻ

- Cho viên nang Vitamin A liều cao: thông thường cho uống viên nang 200.000 UI mỗi năm 2 lần (đối với trẻ dưới 12 tháng cho uống viên nang 100.000UI ) Chú ý là, chỉ cho các bà mẹ uống viên nang Vitamin A sau khi sinh trong vòng 1 tháng, không được cho bà mẹ trong thời kỳ mang thai uống viên nang Vitamin A liều cao

- Tăng cường Vitamin A cho một số thực phẩm: người ta đã nghiên cứu có kết quả việc tăng cường Vitamin A vào một số thức ăn đặc biệt là bột sữa gầy, đường và mì chính 1.3 Nguồn Vitamin A trong thực phẩm

Vitamin A chính cống chỉ có trong thức ăn động vật: trong gan, thận, phổi và mỡ dự trữ Ở thực phẩm thực vật, vitamin A tồn tại dưới dạng provitamin A- các sắc tố Carotenoid-khi vào cơ thể sẽ chuyển thành vitamin A Trong các sắc tố đó, β Caroten có hoạt tính sinh học cao nhất, khoảng gấp 2 lần các Carotenoid khác Nhưng cũng chỉ 1/6 lượng β Caroten trong thực phẩm xuất hiện trong cơ thể như là vitamin A dạng retinol, như vậy, cần 6mg β Caroten trong khẩu phần để có 1mg Retinol Các loại rau có màu xanh đậm, các loại củ quả

có màu da cam chứa nhiều β Caroten

1.4 Nhu cầu Vitamin A : 750 mcg/ ngày

2 Vitamin D: Đó là một nhóm chất trong đó về phương diện dinh dưỡng có hai chất quan

trọng là ergocanciferol (vitamin D2) và cholecalciferol (vitamin D3) Trong thực vật có ergosterol, dưới tác dụng của ánh nắng sẽ cho ergocalciferol Trong động vật và người có 7 - dehydro - cholesterol, dưới tác dụng của ánh nắng sẽ cho cholecalciferol

Vai trò chính của vitamin D là tăng tính hấp thụ calci và phospho ở ruột non Nó cũng có tác dụng trực tiếp với quá trình cốt hóa Như vậy, vitamin D là yếu tố chống còi xương và kích thích sự tăng trưởng của cơ thể

6

3 Vitamin B1 (thiamin): Thiamin dưới dạng thiamin pirophosphat là coenzym của men

carboxylase, men này cần cho phản ứng khử carboxyl của acid pyruvic

CH3 ⎯ C ⎯ COOH CH3 ⎯ C ⎯ H

Khi thiếu vitamin B1 acid pyruvic sẽ tích lũy trong cơ thể gây độc cho hệ thống thần kinh Vì thế nhu cầu vitamin B1 đối với cơ thể tỷ lệ thuận với nhu cầu năng lượng

Vitamin B1 tham gia điều hòa quá trình dẫn truyền các xung tác thần kinh do nó ức chế khử acetyl-cholin Do đó khi thiếu vitamin B1 gây ra hàng loạt các rối loạn có liên quan tới các rối loạn dẫn truyền thần kinh như tê bì, táo bón, hồi hộp, không ngon miệng Đó là các dấu hiệu của bệnh Beriberi

Vitamin B1 có trong các hạt ngũ cốc, rau, đậu, thịt nạc, lòng đỏ trứng, gan, thận Nhu cầu Vitamin B1 : 0,4 mg/ 1000 Kcal

4 Vitamin B2 (Riboflavin): Riboflavin là thành phần của nhiều hệ thống men tham gia

chuyển hóa trung gian Ví dụ FMN (Favin-Mono-Nucleotid), FAD (Favin-Adein- Dinucleotid) là các enzym quan trọng trong sự hô hấp của tế bào và mô như chất vận chuyển hydrogen

Vitamin B2 cần cho chuyển hóa protid, khi thiếu, một phần các acid amin của thức

ăn không được sử dụng và ra theo nước tiểu Ngược lại khi thiếu protid quá trình tạo men flavoprotid bị rối loạn Vì vậy khi thiếu protid thường xuất hiện triệu chứng thiếu vitamin B2 Ngoài ra vitamin B2 có ảnh hưởng tới khả năng cảm thụ ánh sáng của mắt nhất là đối với sự nhìn màu Khi thiếu vitamin B2 sẽ có sự tổn thương ở giác mạc và nhân mắt

Riboflavin có nhiều trong các lá xanh, đậu đỗ, phủ tạng của động vật

5 Vitamin C: Vitamin C tham gia nhiều quá trình chuyển hóa quan trọng Trong quá trình

oxy hóa khử, vitamin C có vai trò như một chất vận chuyển H+ Đồng thời vitamin C còn kích thích tạo colagen của mô liên kết, sụn, xương, răng, mạch máu Vì thế khi thiếu vitamin C, các triệu chứng thường biểu hiện ở các tổ chức liên kết và xương (chảy máu chân răng, xuất huyết dưới da, đau mỏi xương khớp)

Vitamin C kích thích hoạt động của các tuyến thượng thận, tuyến yên, hoàng thể, cơ quan tạo máu và do đó vai trò của vitamin C liên quan tới các chức phận của các cơ quan này như kích thích sự phát triển ở trẻ em, phục hồi sức khỏe, vết thương mau lành, tăng sức bền mao mạch, tăng khả năng lao động và sự dẻo dai, tăng sức kháng nhiễm

Trong tự nhiên, vitamin C có nhiều trong rau quả

Cà chua 40 Quất 43

Quả me chua - Cốc

Lêkima

Nhu cầu vitamin C: 30 - 60 mg/ ngày

V CÁC CHẤT KHOÁNG

Khoáng là một nhóm các chất cần thiết không sinh năng lượng nhưng giữ vai trò trong nhiều chức phận quan trọng đối với cơ thể Cơ thể người ta có gần 60 nguyên tố hóa học Một

số chất có hàm lượng lớn trong cơ thể được xếp vào các yếu tố đa lượng (macroelements), số khác có hàm lượng nhỏ được xếp vào nhóm các vi yếu tố (microelements) Các yếu tố đa lượng là Ca (1,5%), P (1%), Mg (0,05%), K (0,35%), Na (0,15%); các yếu tố vi lượng là I, F,

Cu, Co, Mn, Zn còn gọi là yếu tố vết

1 Vai trò dinh dưỡng của các chất khoáng: Vai trò dinh dưỡng của các chất khoáng rất đa

dạng và phong phú; Các muối phosphat và carbonat của calci, magiê là thành phần cấu tạo xương, răng đặc biệt cần thiết ở trẻ em, phụ nữ nuôi con bằng sữa Khi thiếu calci, xương trở nên xốp, mô liên kết biến đổi Quá trình này xảy ra ở trẻ em làm xương bị mềìm, biến dạng (còi xương) Những thay đổi này trở nên nghiêm trọng khi kèm theo thiếu vitamin D Ngoài

ra, calci còn tham gia điều hòa quá trình đông máu và giảm tính kích thích thần kinh cơ Chuyển hóa calci liên quan chặt chẽ với chuyển hóa phospho, ngoài việc tạo xương, phospho còn tham gia tạo các tố chức mềm (não, cơ)

Phospho là thành phần của một số men quan trọng tham gia chuyển hóa protid, lipid, glucid, hô hấp tế bào mô, các chức phận của cơ và thần kinh Để đốt cháy các chất hữu cơ trong cơ thể, mọi phần tử hữu cơ đều phải qua giai đoạn liên kết với phospho

Để duy trì độ pH tương đối hằng định của nội môi, cần có sự tham gia của chất khoáng đặc biệt là muối phosphat, kali, natri

Để duy trì cân bằng áp lực thẩm thấu giữa khu vực trong và ngoài tế bào, cần có sự tham gia của chất khoáng, quan trọng nhất là NaCl và KCl Natri còn tham gia vào điều hòa chuyển hóa nước, có ảnh hưởng tới khả năng giữ nước của các protid keo Đậm độ Na+ thay đổi dẫn đến cơ thể mất nước hay giữ nước

Một số chất khoáng tham gia thành phần một số chất hữu cơ có vai trò đặc biệt Sắt với hemoglobin và nhiều men oxy hóa trong hô hấp tế bào, thiếu sắt gây thiếu máu Iot với thirocin là hormon của tuyến giáp trạng, thiếu lot là nguyên nhân bệnh bưới cổ địa phương

Cu, Co là các chất tham gia vào quá trình tạo máu

Hiện nay vai trò của chất khoáng nhất là các vi yếu tố còn chưa được biết đầy đủ

2 Nguồn chất khoáng trong thực phẩm: Các chất khoáng phân phối không đều trong thức

ăn Các thực phẩm trong đó tổng lượng các ion K+, Na+, Ca++, Mg++ chiếm ưu thế được coi là

8

nguồn các yếu tố kiềm Thuộc loại này gồm phần lớn rau lá, rau củ, quả tươi, sữa và chế phẩm của các loại thực phẩm này

Các thực phẩm có tổng lượng các ion S, P chiếm ưu thế dẫn đến tình trạng toan của

cơ thể sau quá trình chuyển hóa được gọi là thức ăn nguồn các yếu tố toan Thức ăn thuộc loại này gồm thịt, cá, trứng, đậu, ngũ cốc

Dinh dưỡng hợp lý - Y3 1 -

DINH DƯỠNG HỢP LÝ

Mục tiêu học tập:

Sau khi học xong bài này học viên có khả năng:

1 Giải thích được mối liên hệ lẫn nhau giữa các chất dinh dưỡng

2 Nêu lên được ý nghĩa và nội dung của một khẩu phần hợp lý

3 Liệt kê được những yêu cầu về dinh dưỡng hợp lý cho các đối tượng

4 Kể ra được 10 lời khuyên ăn uống hợp lý theo Viện Dinh Dưỡng Việt nam

Ăn uống và sức khoẻ ngày càng được chú ý và có nhiều nghiên cứu chứng minh sự liên quan chặt chẽ giữa ăn uống và sức khoẻ Ăn uống không chỉ là đáp ứng nhu cầu cấp thiết hàng ngày, mà còn là biện pháp để duy trì và nâng cao sức khoẻ và tăng tuổi thọ Thừa hay thiếu một chất dinh dưỡng này sẽ ảnh hưởng không lợi đến việc tiêu hoá và hấp thu các chất dinh dưỡng khác Hậu quả là gây nên những rối loạn trong cơ thể Vì thế cần phải dinh dưỡng hợp lý

I MỐI QUAN HỆ LẪN NHAU GIỮA CÁC CHẤT DINH DƯỠNG

Mỗi chất dinh dưỡng có vai trò riêng biệt đối với cơ thể Tuy vậy hoạt động của chúng liên hệ chặt chẽ với nhau và chỉ tiến hành bình thường khi khẩu phần đảm bảo cân đối Mối quan hệ này thể hiện ở các điểm sau:

1 Thiếu dinh dưỡng và ngon miệng

Tất cả các loại thiếu dinh dưỡng đặc hiệu (Axit amin, vitamin, khoáng ) nói chung thường dẫn tới hiện tượng kém ăn, nghĩa là mất ngon miệng Sự thiếu cân đối về chất cuả khẩu phần

đã dẫn tới sự giới hạn về lượng thức ăn làm cho nhu cầu năng lượng không được thỏa mãn

Glucid, Lipid, Protid là nguồn năng lượng nhưng để quá trình thoái hóa của chúng xãy ra bình thường đòi hỏi nhiều hệ thống men mà trong thành phần các men này có Protid , vitamin nhóm B, các chất khoáng

2 Năng lượng và Protid

Giữa nhu cầu năng lượng và nhu cầu protid có mối liên hệ chặt chẽ Cho súc vật thí nghiệm ăn chế độ ăn nghèo protid thì chúng ăn ít hơn bình thường Khi nhu cầu protid không đảm bảo thì nhu cầu năng lượng cũng thiếu hụt

Ngược lại năng lượng có thể tiết kiệm protid Khi thiếu glucid, cơ thể lấy năng lượng

từ lipid và sau đó từ protid

3 Cân đối của các acid amin

Giá trị dinh dưỡng của Protid phụ thuộc theo chất lượng của nó nghĩa là tùy theo sự cân đối của các a amin bên trong khẩu phần chứ không phải số lượng tuyệt đối của chúng Số lượng tuyệt đối của các acid amin cần thiết hiện diện bên trong Protid không quan trọng bằng

số lượng tương đối với các a.amin khác Hàm lượng cao của acid amin này sẽ tạo nên sự thiếu hụt thứ phát acid amin khác ngay cả khi số lượng của chúng đầy đủ