Rượu nho rượu vang có nhiều loạinhư: vang đỏ, vang trắng,vang khô, vang ngọt,…rượu nho chứa nhiều chất dinhdưỡng hơn hẳn các loại rượu khác, rượu nho là loại đồ uống có thành phần cânđối
Trang 1LỜI GIỚI THIỆU
5,000 năm về trước, người Ai Cập và người Babylon đã biết tới rượu nho.Các hình vẽ đào bới được tại xứ Ai Cập đã mô tả người dân vào thời đại đó háinho và chứa rượu nho trong các bình bằng đất Thánh Kinh cũng nói tới việc làmrượu nho tại vùng đất Canaan, nơi mà ngày nay là xứ Palestine Các sắc dân HyLạp và La Mã dùng nhiều rượu nho và sự việc này được đề cập trong các bàivăn và ghi trong các bức họa Rượu nho (wine) hay còn gọi là rượu vang là đồuống làm bằng nước nho Rượu nho được dùng trong bữa ăn, trong các nghi lễtôn giáo, trong y khoa và trong khi nấu ăn Rượu nho (rượu vang) có nhiều loạinhư: vang đỏ, vang trắng,vang khô, vang ngọt,…rượu nho chứa nhiều chất dinhdưỡng hơn hẳn các loại rượu khác, rượu nho là loại đồ uống có thành phần cânđối và ổn định, là sản phẩm lên men tự nhiên từ nước quả có mùi thơm đặctrưng và bổ dưỡng Trong bài tiểu luận này chúng em sẽ đề cập nhiều về giá trịdinh dưỡng của nho và rượu vang nho, bên cạnh đó cũng đi phân tích nhữngnguy cơ về vệ sinh an toàn thực phẩm có thể xảy ra trong quá trình sản xuất vàchế biến thực phẩm (các phương pháp chế biến sản phẩm, các hóa chất sửdụng, các chất bảo quản,…) những nguyên tắc trong việc lựa chọn nguyên liệuchế biến mà ở đây là quả nho
Do bài tiểu luận chúng em còn sơ sài và có những thiếu sót, mong cô đónggóp ý kiến và sửa bài cho chúng em Chúng em xin cảm ơn
Trang 2PHẦN I: TỔNG QUAN VỀ RƯỢU VANG
I.1 GIỚI THIỆU VỀ RƯỢU VANG
Khác với rượu trắng và các loại rượu pha chế, rượu vang là loại đồ uống lênmen trực tiếp từ nước quả Khi quá trình lên men kết thúc, người ta không
chưng cất mà để lắng trong tự nhiên, gặn lọc và hoàn thành sản phẩm Rượu
vang là loại rượu được sản xuất từ nho, xuất phát từ các nước Châu Âu Rượuvang vốn có nguồn gốc từ quả nho, nên có tên gọi là ” Vin” hoặc “Wine”, danh từ
“vang nho” đồng nghĩa với “vang” ngày nay người ta mở rộng ý nghĩa của rượuvang là rượu không chưng cất từ các loại nước quả
Rượu vang chứa nhiều chất dinh dưỡng hơn hẳn các loại rượu khác, rượuvang là loại đồ uống có thành phần cân đối và ổn định, là sản phẩm lên men tựnhiên từ nước quả có mùi thơm đặc trưng và bổ dưỡng Khi dùng rượu vang vớilượng vừa phải, có tác dụng kích thích và có lợi cho sức khỏe Rượu vang chứalượng cồn trung bình nên phụ nữ và người già có thể dùng được, cồn trong rượuvang là cồn tinh khiết do lên men tự nhiên nên khi uống vào sẽ ngấm dần làmngười ta không bị chóng say
Người ta chia rượu vang theo màu sắc, theo hàm lượng đường có trongrượu hoặc theo độ cồn Theo màu sắc: có vang trắng, vang đỏ Theo lượngđường còn lại trong rượu có: vang chát hay vang khô (hết đường) và vang ngọt(còn đường)
Ngoài ra còn có loại rượu vang nạp CO2 hoặc giữ CO2 trong lên men Rượusâm banh (champane) là loại rượu vang ngon có CO2 nên khi uống có ga bọt.Vang khô thường uống giữa bữa ăn, vừa ăn vừa uống Vang ngọt dùng uốngsau bữa ăn Cũng có loại vang nửa khô: vang Vermouth dùng khai vị Sâm banhthường dùng cho đại tiệc
Sản xuất rượu vang dựa trên cơ sở biến đổi hóa sinh xảy ra trong quá trìnhlên men các loại nước quả dưới tác dụng của hệ enzyme của nấm men Hiệnnay, có 2 phương pháp lên men rượu vang cơ bản: lên men tự nhiên và lên mennhờ các chủng nấm men thuần khiết Theo tài liệu của tổ chức quốc tế về nghềtrồng nho và làm rượu vang năm 1974, nhiều nước trên thế giới không dùnggiống men thuần chủng trong sản xuất rượu vang (Pháp, Italia, Bồ Đào Nha, HyLạp,…).Các nước này dùng nấm men có sẵn trong nước quả để lên men
Phương pháp sản xuất rượu vang từ chủng thuần khiết có rất nhiều triểnvọng: thời gian lên men nhanh, quá trình lên men không bị dừng giữa chừng,hàm lượng đường có trong dịch quả được lên men triệt để, nồng độ cồn thuđược trong vang cao hơn lên men tự nhiên là 0,1- 10, vang sáng màu nhanhhơn, có thể cho hương vị thanh khiết hơn
Trang 3I.2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT RƯỢU VANG
Nguyên liệu làm rượu vang là các loại quả có chứa nhiều đường, vitamintrong đó có nhiều vitamin C, axit hữu cơ, đầy đủ các chất khoáng, một lượngprotein đáng kể Ngoài ra nước quả còn chứa tanin, pectin Trong các loại quảdùng làm rượu vang trước hết phải kể đến nho
I.2.1 Nho
Trong số các loại quả, nho là loại quả lý tưởng nhất để sản xuất rượu vang.Trước đây, nho chỉ được trồng nhiều ở các nước Châu Âu, hiện nay nho đượctrồng ở nhiều nước khác nhau trên thế giới Nho thường phát triển ở nơi khí hậukhô ráo, nhiều nắng và trên vùng đất ít chua Ở Việt Nam, nho được trồng ở một
số tỉnh miền Trung như Ninh Thuận, Khánh Hòa, Bình Thuận nhưng năng suấtchưa cao và chất lượng trái nho chưa phù hợp để sản xuất rượu vang.Tuynhiên, có một tín hiệu đáng mừng đó là đã sản xuất được giống nho sạch mangthương hiệu Ba Mọi được trồng trên vùng đất Ninh Thuận và cũng đang tiếnhành sản xuất rượu vang Ở các nước có sản lượng rượu vang lớn, kinh nghiệmcho biết tốt nhất nên dùng nho để sản xuất rượu vang và người ta trồng nhữnggiống nho đặc biệt có độ chua cao hơn giống nho dùng ăn tươi
Người ta chọn quả nho để sản xuất rượu vang từ hàng ngàn năm nay bởicác lý do:
- Chất lượng tốt, hương vị đậm đà, vị ngọt mạnh của cồn đối với vị chát,chua của axit, tanin, lại thêm các vị phong phú của glyxerin, axit amin, muốikhoáng… màu sắc óng ả nhờ có các chất antoxian, tanin,…
- Thành phần hóa học của quả thích hợp, dễ dàng lên men, độ rượu cao,
ức chế các vi khuẩn có hại, rượu bảo quản lâu
- Sản lượng nước quả trên đơn vị diện tích cao, một hecta có thể đạt 2 – 3vạn lít nước quả
Thành phần hoá học của nho:
10 - 12 % đường ( glucoza, fructoza, sacchroza )
0,5 - 1,7 % các axit hữu cơ ( axit tactaric, axit malic)
0,1 - 0,3 % pectin
0,1 - 0,5 % chất khoáng
0,1 - 0,9 % các chất protein
Vitamin C, B1, B2, PP, cùng các chất thơm khác
Trang 4Nho một loại quả giàu vitamin và chất khoáng : Trái nho chứa khoảng 65 85% nước, 10 - 12% đường (glucose và fructose), phlobaphene, axit galic, axitsilicic, quercetine, anin, glucosides, mono delphinidin và delphinidin, axit hoaquả, axit phosphoric, salicilic, axit chanh, axit formic, axit oxalic, pectin, hợp chấttanin, axit folic và các enzime Phần vỏ quả nho có hợp chất tanin và dầu cầnthiết Trong hạt nho có hợp chất tanin, phlobaphene, lecithin, vani và dầu béo.
-Nho là loại trái cây giàu chất đường dễ chuyển hoá trong cơ thể, tạo thànhnhiều loại vitamin Theo phân tích của các nhà khoa học thì trong mỗi 100 gamnho tươi có 0,6 gam protein; 0,6 gam chất béo; 10 gam hợp chất đường; 2 mgcanxi; 0,5 mg sắt; khoảng 4mg vitamin nhóm B (B1, B2, B3, B5, B6, B9) trong đó
có 0,03 mg vitamin B1; 0,04 mg vitamin B2; 0,2 mg vitamin PP; 3 mg vitamin C,cùng các khoáng vi lượng cần thiết cho sự biến dưỡng trong cơ thể như kalikhoảng 250mg, phosphor 22mg, canxi 19mg, ngoài ra còn có các chất lưuhuỳnh, magne sium, sắt, đồng, kẽm, manganese, natri cobalt, muối kali Tronghợp chất đường có trong quả nho chủ yếu là đường glucose, cơ thể hấp thu trựctiếp được, sau đó là đường levulose và saccharose v.v… Do đó, thường xuyên
ăn nho sẽ có tác dụng bổ ích rất lớn đối với những người thần kinh suy nhược,người mệt mỏi yếu sức cũng như những người già yếu
Trong quả nho, lượng lớn tartatic acid có tác dụng trợ giúp tiêu hóa rất tốt;hợp chất đường và chất sắt trong quả nho khô rất cao, có tác dụng bổ ích rất tốtđối với trẻ em và phụ nữ cũng như những người cơ thể hư nhược, bị thiếu máu
Trang 5Công dụng của quả nho:
Nho dùng để điều trị các bệnh liên quan đến rối loạn trao đổi chất, rối loạngan, thận và phổi cùng các bệnh liên quan đến tim mạch
Nho giúp cải thiện quá trình trao đổi chất, lợi tiểu, chống viêm nhiễm và cótác dụng nhuận tràng
Nho rất tốt với những người bị mệt mỏi hệ thần kinh, những bệnh nhân huyết
áp cao, bệnh viêm phế quản và gout
Ăn nho giúp cơ thể khoẻ mạnh, giúp nhanh phục hồi đối với những người bịthiếu máu kinh niên, viêm dạ dày và táo bón
Nho nên có trong bữa ăn của những người mắc bệnh lao phổi giai đoạn đầu.
Tăng cường sức đề kháng, chống lão hóa, tốt cho tim mạch, có tác dụng thảiđộc tố từ lâu nho đã được chứng minh là một loại quả chứa nhiều chất bổ cólợi cho sức khỏe
Nho được đánh giá là loại thực phẩm giàu năng lượng Việc dùng nho đểchữa bệnh đã trở thành một trào lưu lớn tại Thuỵ Sĩ, Đức, và Ý trong khoảngnửa cuối thế kỷ thứ 19 và đầu thế kỷ 20 Bên cạnh đó, một vài nghiên cứu đãphát hiện ra các hoạt chất được trích từ hạt nho có tác dụng giải độc cho da, thận, gan, và tái tạo khoáng chất cơ thể
Nho còn có tác dụng chữa bệnh rất tốt Trong các bộ sách y dược học lớn cógiá trị đặc biệt của Trung y như “Thần Nông bản thảo kinh” có viết: “Nho ngọt,tính bình chủ yếu chữa các bệnh về gân cốt và tê thấp, ăn nhiều sẽ trẻ lâu, sốngdai” (nhiều người trong giới Đông y ở ta gọi là “thấp tí”, là chứng bệnh do thấp tà
là chính gây nên đau tê không đi lại được, có cảm giác nặng nề, mệt mỏi, hay ra
mồ hôi, chân tay mềm yếu); “Ích khí, bội lực, cường chí, làm cho người rắnchắc, khỏe mạnh, săn gân bắp, chịu được đói rét, phong hàn Ăn nhiều, người
Trung y hiện dại dùng nho để chữa trị các bệnh tê teo bộ phận nào đó trong
cơ thể, ích khí, bổ huyết, trừ phiền, giải khát, kiện vị, lợi niệu, bị tổn thương tândịch, miệng khô, họng khát do nhiệt bệnh gây nên; bị phù thũng do viêm thận;tiểu tiện bất lợi, tiểu tiện bị đau ra máu; bị đau do phong tê thấp v.v… Quả nho và nước nho ép ra còn có tác dụng diệt virus gây bệnh và chốngsuy lão, cho nên đã từ lâu, nó vẫn được giới Trung y coi là “quả kiện nảo trườngsinh”
Trang 6 Tăng cường sức đề kháng
Cứ 100 g thịt quả nho sẽ cho 71 calo, 10 – 12 g đường dễ hấp thụ, 11 mg vitamin C (18% nhu cầu hàng ngày) Nếu chỉ nhằm cung cấp sinh tố C từ nho thìmỗi ngày phải ăn khoảng 500 g Thịt quả nho ăn dễ tiêu, giải khát, thông tiểu và lợi mật Trong quả nho có chứa polyphenol có tác dụng chống oxy hóa, bảo vệ các tế bào và các nguyên sinh chất trong cơ thể, chống lại sự hình thành các gốc tự do
Vì vậy ăn nho giúp con người trẻ lâu, làm giảm nếp nhăn, tăng sức đề kháng,chống lại sự xâm nhập của các loại virus
Thải độc tố
Đặc biệt, nho còn có tác dụng đào thải chất độc trong cơ thể Nho giúp ganquét đi lượng độc tố có hại trong cơ thể, đồng thời có ích cho quá trình tái tạomáu Lượng nước, kali cao (có tác dụng lợi tiểu), giàu chất xơ (thúc đẩy quátrình tiêu hóa) làm tăng khả năng thải độc của loại quả giàu dinh dưỡng này
Vì vậy, nếu có điều kiện, mỗi tuần bạn nên ăn nho một lần để làm sạch cơthể Nho là loại quả giàu năng lượng nên rất tốt cho trẻ em, thanh thiếu niên,người chơi thể thao - những người cần nhiều năng lượng
Chống lão hoá
Trong vỏ quả nho chứa nhiều chất có khả năng kháng khuẩn Qua phương pháp đồng vị phóng xạ, người ta thấy chất này không bị phá hủy bởi dịch tiêu hóa nên có thể tuần hoàn khắp cơ thể và cho tác dụng toàn thân rất tốt Vỏ nho chứa nhiều resveratrol hơn trong thịt quả nho Chất này có khả năng chống oxy hóa mạnh gấp 7 lần vitamin E Vì vậy khi ăn nho ta nên ăn cả vỏ Tất nhiên trước khi ăn, nho cần được ngâm rửa kỹ
Trong hạt nho có chứa các bioflavonoid (còn gọi là OPC) là những chấtchống oxy hoá mạnh giúp cơ thể chống lại các rối loạn tim mạch và ungthư Trong lớp vỏ mỏng của hạt nho, người ta tìm thấy các chất resveratrol cócấu trúc hóa học tương đồng với hormone estrogen ở người Chúng có tác dụnglàm giảm cholesterol, bảo vệ thành mạch máu trong cơ thể Điều này giải thíchtại sao uống rượu vang đỏ lại có tác dụng tốt cho tim mạch Trong cao làm từ hạtnho có chứa chất proantho-cyanidin, là chất chống oxy hóa có tác dụng ngănchặn sự phát triển của nhiều bệnh nan y, chống xơ vữa động mạch và quá trìnhlão hóa sớm
Khả năng loại trừ các gốc tự do của chất này lớn hơn nhiều so với vitamin C
và E Tác dụng của chất proantho-cynidin đã được thử trên tế bào ung thư vú,
dạ dày, phổi và bạch cầu ở người, cho kết quả tốt Các dòng ung thư đều bị ứcchế và hoạt động của các tế bào khỏe mạnh được đẩy mạnh Mức độ tác dụng
Trang 7tùy thuộc vào nồng độ sử dụng và thời gian ủ cao hạt nho Chất này còn phòngđược bệnh do virus gây ra, kháng virus herpes, bại liệt
Hạt nho còn được ép lấy dầu, chứa nhiều axít linoleic, có tác dụng giảmchứng bất lực ở nam giới và hạn chế nguy cơ về bệnh tim mạch nếu dùng hàngngày Dầu này còn có khả năng giảm kết vón tiểu cầu (gây máu đông cục, làmtắc nghẽn thành mạch) Ngoài ra, nó còn có tác dụng phòng chống chứng tănghuyết áp (do ăn nhiều muối), hàn gắn vết thương do tiểu đường và béo phì gây
ra
a Đối với hệ tuần hoàn
Đối với mạch máu, resvératrol ngăn cản tác động oxy hoá của LDLcholesterol và chống kết tập tiểu cầu, làm giảm lượng cholesterol và triglycéride,tạo tác dụng giãn mạch, giúp phòng ngừa các bệnh tim mạch
Nhờ tác dụng chống oxy hoá mạnh nên OPC còn làm giảm quả trình xơ vữađộng mạch Tác động lên hệ tĩnh mạch chống lại thiểu năng vận mạch, nguyênnhân gây ra chứng phình tĩnh mạch
b Đối với bệnh ung thư
Chất resvératrol ngăn cản việc tạo lập các tế bào ung thư, làm dừng sự tăngsinh các tế bào ác tính và tác động như một chất chống viêm Ngăn cản tác độngcủa protein NK- kappa B (một loại hoạt chất có nhiệm vụ bảo vệ các tế bào ungthư chống lại các liệu pháp dùng tiêu diệt chúng)
c Đối với nội tiết
Khi vận chuyển qua đường tiêu hoá, resvératrol biến thành một hợp chất cócấu trúc giống như một tiết tố oestrogen, giúp giảm các tai biến ung thư và tuyếntiền liệt Sự biến dưỡng đặc biệt của resvératrol giúp tránh các tai biến loãngxương và thay đổi tính khí ở phụ nữ trong giai đoạn mãn kinh
Hiện nay hạt nho đã được chế tạo thành thuốc bổ chuẩn hoá như 85%
polyphénol trong 100 mg tinh chất hạt nho, 45% proanthocyanidins trong 37,5
mg tinh chất vỏ nho đã có mặt trên thị trường Pháp
Đặc biệt đối với nước ép nho: khi uống 1 ly nước ép nguyên chất từ quả
nho đỏ hay tím sẫm rất tốt cho chức năng tim Nước ép nho đỏ có ảnh hưởngtrực tiếp lên phản ứng đông máu, vừa làm tăng nồng độ các chất kháng oxy hóa
và giảm các gốc tự do trong hệ tim mạch
So với nước ép bưởi, cam, cà chua và táo, nước ép nho đỏ có hoạt tínhkháng oxy hóa mạnh gấp 3 lần Người ta phân tích các chất có trong thành phần
Trang 8nước ép này và thấy nó cũng chứa những hoạt chất được tìm thấy trong trái tắc(quất), có hiệu quả phòng tránh các bệnh nhiễm trùng đường tiết niệu
Có nhiều loại quả có thể dùng để lên men rượu vang, nói chung cần đảm bảocác tiêu chuẩn sau:
- Đường tổng số trong nước quả cao, khoảng 20 – 220 Bx Vải thiều, nho,dứa có độ Brix cao, chỉ cần thêm ít đường trước khi lên men Dâu , cam , bưởikém ngọt hơn phải thêm khá nhiều đường, nếu không sản phẩm tích lũy cồnthấp
- Hàm lượng axit hữu cơ tương đối cao, pH thấp (2,8 – 3,8), nếu không cólượng axít tối thiểu thì rượu sẽ lạt vì thiếu chua, quan trọng hơn là nếu thiếu axit( pH cao) thì tạp khuẩn phát triển mạnh, gây khó khăn cho hoạt động của nấmmen Chua quá cũng không tốt, khó lên men, rượu khó uống chuối , mít, nhãn lànhững loại quả ngon chứa nhiều đường, thơm, nhưng thiếu axit nên làm rượuvang không tốt
Thành phần nước quả thích hợp cho hoạt động của nấm men với một lượngtối thiểu các chất:
Axit amin, vitamin, muối khoáng có vai trò xúc tác với một lượng rấtnhỏ
Polyphenol ,tanin làm cho rượu vang đỏ có màu sắc hấp dẫn và gópphần ức chế hoạt động của tạp khuẩn, của emzyme oxy hóa
Các chất thơm ảnh hưởng đến hương vị của rượu
Giới thiệu một số loại quả khác:
I.2.2 Dâu : dâu quả cho quả nhiều, to, ít hạt, tỷ lệ nước ở quả dâu không kém
nho, trung bình 1 kg quả cho khoạng 600 ml nước ép Qủa dâu chứa hàm lượngđường khá cao (>10%), màu của quả dâu có đặc điểm rất riêng để sản xuất rarượu vang đỏ Dâu ép lấy nước dễ và nhờ thành phần thích hợp nên lên mencũng dễ, màu sắc hấp dẫn, nước dâu lại ít pectin và các chất keo khác nên rượumau trong Dâu dùng chế rượu vang cho hương vị tốt, giá trị dinh dưỡng cao,giúp ăn được, ngủ ngon Tuy nhiên quả dâu có nhược điểm là khó bảo quản
I.2.3 Dứa : là một nguyên liệu tốt để sản xuất rượu vang, quả dứa chứa
nhiều đường, cellulose, protein,các vitamin và các chất khoáng, tỷ lệ nước quảkhá cao, độ axit cao và có lượng tanin không đáng kể làm cho khuẩn khó hoạtđộng, lên men dễ, độ Brix khá cao, do đó không phải thêm nhiều đường, chấtlượng rượu dứa chỉ trung bình Tuy nhiên có một nhược điểm lớn là các hợpchất thơm có trong dứa thường rất không bền nhiệt và axit do đó sau khi lênmen mùi thơm của dứa mất, vị ngọt của đường giảm và vị chát bắt đầu lộ ra
Trang 9I.2.4 Mơ : ưu điểm lớn nhất khi chọn mơ làm nguồn nguyên liệu sản xuất
rượu vang là các chất thơm có trong mơ khá bền, do đó sản phẩm lên menthường giữ được mùi mơ Mơ ép lấy nước thêm đường, nước lã thích hợp cholên, lên sẽ thu được rượu vang mơ thơm ngon, chua ngọt cân đối, nhiều chấthòa tan, có tác dụng an thần chữa bệnh đường ruột
I.2.5 Chuối: các loại chuối đều có thể sản xuất rượu vang, các hợp chất
thơm có trong chuối được giữ suốt quá trình lên men và có trong rượu vang Tuynhiên, chuối rất khó ép lấy dịch mà chỉ có thể trích ly bằng nồng độ đường caohoặc lên men cả miếng chuối nhỏ
I.2.6 Vải thiều : đây cũng là nguyên liệu dùng chế rượu vang thơm ngon
như mơ
I.2.7 Cam , bưởi : bưởi ít nước, nhiều chất nhờn, không thích hợp bằng
cam, rượu cam ngon nhất khi dùng nước ép cam sành cho lên men Đặc biệtcam Thanh Hà dễ ép lấy nước, độ chua cao, lên men nhanh, rượu chóng ổnđịnh, dễ bảo quản
I.2.8 Xoài, mãng cầu xiêm, táo mận đều là những quả chua, có ngọt, có
tanin đều có thể dùng để sản xuất rượu vang
I.3 HỆ VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT RƯỢU VANG
Hiện nay trên thế giới người ta sản xuất rượu vang theo hai phương pháp:
- Phương pháp lên men bằng hệ vi sinh vật tự nhiên
- Phương pháp lên men bằng vi sinh vật thuần khiết
Lên men rượu vang bằng vi sinh vật tự nhiên
Lên men tự nhiên tương đối phức tạp và không đồng nhất trong các giaiđoạn của quá trình lên men Trong nước nho tươi có những nhóm vsv khácnhau rơi từ môi trường xung quanh, chủ yếu ở vỏ quả, thân, cuống và thiết bị.Những nghiên cứu khoa học cho thấy trong khu hệ vsv tự nhiên dùng trong sảnxuất theo phương pháp này có 76 – 90% là nấm mốc, 9 – 22% là nấm men, cònlại là xạ khuẩn và vi khuẩn
Độ axit của nước nho khá cao không thích hợp cho vi khuẩn phát triển ( pH:2,7 – 3,8) Đây là điều kiện thuận lợi cho việc sử dụng hệ vsv tự nhiên trong sảnxuất, chúng gồm các loại:
Nấm men nhọn đầu: (Hanseniaspora apiculata) hay Kloeckera apiculata
là loại men dại làm giảm chất lượng của vang
Trang 10- Pichia :là một trong những tác nhân làm hỏng vang, làm vang bị đục và
các thành phần trong vang bị biến đổi sâu sắc Nó phát triển trên bề mặt vanglàm thay đổi thành phần và hương vị của vang, làm cho vang có hương vị khóchịu và giảm chất lượng rõ rệt Một trong những biện pháp có ý nghĩa thực tế vàđơn giản khi chiết chai vang bàn ăn ( loại vang dùng trong bữa ăn và không đểlâu) là đổ thật đầy chai và đậy kín nút (nút phải sạch và vô khuẩn).còn các loạivang thương phẩm sau khi đóng chai cần khử khuẩn theo phương phápPasteur
- Zygopichia : gây đục vang sau khi chiết chai, vang được chứa trong bom
thùng, chai không đầy còn khoảng trống lớn dễ bị nhiễm Zygopichia
- Hansenula : là tác nhân mạnh mẽ tạo cho vang có các este bay hơi (etyl
axetal làm cho vang có mùi thơm riêng biệt), nó cũng làm đục vang
- Mycoderma vini : phát triển trên bề thoáng của vang trong chai hay bom
thùng và làm giảm hàm lượng rượu và các chất chiết trong vang, tạo thành cácaxit bay hơi làm cho vang có vị chua khé, nó cũng làm cho vang bị đục
Vi khuẩn và nấm mốc : chúng không chỉ có trong dịch quả, mà
còn có ở trong không khí rơi vào nước quả và phát triển trong dịch lên men Vikhuẩn này tham gia vào làm chín vang hay hòan thiện vang, đây là trường hợpduy nhất vi khuẩn làm lợi cho vang
Nấm men rượu vang : Saccharomyces vini và S.ovifomis, được
dùng chủ yếu trong lên men rượu vang
Các bào tử của vsv có ở vỏ quả , đặc biệt là của nấm mốc khi gặp điều kiện
thuận lợi chúng nảy mầm và phát triển trên bề mặt dịch lên men, ở bề mặt vangchứa trong bom thùng, trên bề mặt tường kho lạnh và được coi là kẻ thù nguyhiểm đối với nghề sản xuất rượu vang Để ngặn chặn nấm mốc phát triển cầnphải làm vệ sinh nhà xưởng, các hầm tàng trữ, kho ủ được xông hơi lưu huỳnh
để ngặn chặn, diệt trừ nấm mốc Tuy nhiên nếu lượng SO2 được sử dụng quámức thì lại gây độc hại cho sản phẩm rượu vang, ảnh hưởng đến sức khỏe củangười tiêu dùng
Người ta sử dụng hệ vi sinh vật tự nhiên có trong quả nho để sản xuất rượuvang có ưu điểm là:
- Không cần giống vsv thuần khiết, không đòi hỏi kỹ thuật cao, không cầnđầu tư nhiều cho quá trình sản xuất
- Sản phẩm khá đặc biệt vì quá trình tích lũy hương cho sản phẩm khôngchỉ lấy từ nguồn trái cây mà còn được tạo bởi vsv tự nhiên có ở quả nho và theovào quá trình lên men
Có nhiều nơi, người ta không bao giờ rửa nho trước khi làm nát để tận dụngtối đa lượng vsv có ở quả nho Họ dùng gần như 100% lượng nho không rửanày để lên men Có nhiều nơi, họ chỉ lấy ½ hoặc 1/3 lượng nho dùng làm nguyênliệu sản xuất như một chất mang vsv tự nhiên vào lên men, còn ½ hay 2/3 khối
Trang 11lượng nho kia họ rửa rất sạch và đem làm nát cùng khối lượng trên Chính ở đâynguy cơ bị nhiễm thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật, thuốc kích thích tăngtrưởng,…rất cao Từ đây các chất này đi vào rượu và gây ngộ độc cho người sửdụng.
Cách làm trên chỉ có hiệu quả tốt và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm khingười trồng nho không dùng quá nhiều hoặc không nên dùng thuốc trừ sâu, cácloại phân hóa học Trường hợp ngược lại không nên áp dụng phương pháp này
vì sẽ rất nguy hiểm cho quá trình lên men cũng như cho sức khỏe của người tiêudùng
Vi sinh vật thuần khiết trong sản xuất rượu vang
Công đoạn quan trọng nhất trong sản xuất rượu vang là quá trình lên men.Người ta chia quá trình lên men náy ra làm hai giai đoạn: giai đoạn lên menchính và giai đoạn lên men phụ Cả hai giai đoạn này vsv đóng vai trò qua trọng,nhất là nấm men, nấm men tham gia chuyển hóa đường thành cồn Trong sảnxuất rượu vang người ta sử dụng các chủng nấm men như: Sacchromyces vini,S.wvarum, S.oviformis, S.cheva
I.4 QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG
Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang
Bơm vào thùng lên men Bơm vào thùng lên men
Lắng Bổ sung nguồn Ép loại bỏ quả
Lên men chính
Lên men phụ
