Nghiên cứu quy trình sản xuất trà dứa dại (pandanus tectorius soland) đóng chai

Ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu : dung môi đến quá trình trích ly .... Ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu : dung môi đến quá trình trích ly .... Lợi ích của việc uống trà thảo mộc [18] Trà

ii

BÁO CÁO KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

Tên đề tài:

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ DỨA DẠI

ĐÓNG CHAI (PANDANUS TECTORIUS SOLAND)

KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC

CHUYÊN NGÀNH: THỰC PHẨM

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy

SVTH: Ngô Thị Lộc MSSV: 1153010438

Tp Hồ Chí Minh, tháng 05 năm 2015

ii

Đại học Mở Tp Hồ Chí Minh, được sự giúp đỡ quý báu của các thầy cô, bạn

bè em đã hoàn thành bài báo cáo khóa luận tốt nghiệp Em xin chân thành gửi

lời cảm ơn đến:

Các Thầy Cô tổ chuyên ngành Thực Phẩm Trường Đại Học Mở Tp.Hồ

Chí Minh đã chỉ dạy cho em những kiến thức về chuyên môn và chia sẻ

những kinh nghiệm quý báu trong suốt thời gian qua Đặc biệt gửi lời cảm ơn

sâu sắc đến Cô Nguyễn Thị Lệ Thủy là người đã hướng dẫn trực tiếp giúp em

hoàn thành đề tài

Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến các Thầy, Cô cán bộ phụ trách

phòng thí nghiệm Công Nghệ Thực Phầm và Sinh Hóa, đã tạo mọi điều kiện

thuận lợi để em có thể hoàn thành tốt đề tài

Cuối cùng con xin gửi lời cảm ơn chân thành đến gia đình đã luôn giúp

đỡ, động viên và là chổ dựa vững chắc để con thực hiện tốt đề tài này

ii

DANH MỤC HÌNH ii

ĐẶT VẤN ĐỀ 1

PHẦN 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2

1 TỔNG QUAN VỀ DỨA DẠI 3

1.1 Tên gọi 3

1.2 Mô tả thực vật 4

1.2.1 Đặc điểm chi Pandanus 4

1.2.2.Vài nét về loài Dứa Dại ( Pandanus tectorius soland) 4

1.2.3 Phân bố, thu hái và chế biến 5

1.3 Thành phần hóa học của loài Pandanus tectorius soland 5

1.4 Công dụng và dƣợc tính 6

1.4.1 Theo kinh nghiệm dân gian 6

1.4.2 Một số bài thuốc có chứa Dứa dại 6

1.5 Hoạt tính sinh học loài Pandanus tectorius 7

2 TỒNG QUAN VỀ TRÀ THẢO MỘC 8

2.1 Giới thiệu chung về trà thảo mộc 8

2.1.1 Nguồn gốc, tình hình tiêu thụ trà thảo mộc tại Việt Nam và trên thế giới 8

2.2 Tổng quan về quy trình sản xuất trà đóng chai từ thảo mộc 11

2.2.1 Quy trình công nghệ tổng quát chế biến trà thảo mộc 11

3 TỔNG QUAN VỀ LA HÁN QUẢ 14

ii

3.3 Tác dụng của la hán quả 16

4 PHƯƠNG PHÁP TRÍCH LY 17

4.1 Trích ly chất lỏng 17

4.2 Trích ly chất rắn 18

4.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly 19

5 TỔNG QUAN VỀ GỐC TỰ DO 21

5 1 Khái niệm 21

5.2 Sự hình thành các gốc tự do 21

5.3 Cấu trúc và độ bền của gốc tự do 21

5.4 Vai trò gốc tự do trong cơ thể 22

5.4.1 Tác dụng có hại của gốc tự do 22

5.4.1.1 Sự stress oxy hóa 22

5.4.1.2 Quá trình lão hóa 23

5.4.1.3 Quá trình peroxid hóa lipid 24

5.4.2 Tác dụng có lợi của gốc tự do 25

5.4.2.1 Vai trò của gốc tự do trong quá trình trao đổi chất và chuỗi hô hấp tế bào 25

5.4.2.2 Vai trò của gốc tự do trong hệ thống miễn dịch 25

PHẦN 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26

1 VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU 27

1.1 Địa điểm nghiên cứu 27

ii

1.2.2 La hán quả 28

1.2.3 Nước 28

1.2.4 Đường 30

1.2.5 Aicd citric 31

1.3 Hóa chất sử dụng 33

1.4 Thiết bị 33

2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 34

2.1 Quy trình sản xuất dự kiến trà dứa dại đóng chai 34

2.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến trà dứa dại đóng chai 34

2.1.2 Thuyết minh sơ đồ 35

2.2 Khảo sát thành phần, tính chất và khả năng kháng oxy hóa nguyên liệu 36

2.2.1 Khảo sát thành phần, tính chất nguyên liệu 36

2.2.2 Khảo sát kháng oxy hóa nguyên liệu 36

2.3 Khảo sát quá trình trích ly nguyên liệu Dứa dại 37

2.3.1 Khảo sát sự ảnh hưởng của tỉ lệ nguyên liệu:dung môi đến quá trình trích ly 37

2.3.2 Khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình trích ly 38

2.3.3 Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian đến quá trình trích ly 39

2.4 Khảo sát quá trình trích ly la hán quả 40

2.4.1 Khảo sát sự ảnh hưởng của tỉ lệ nguyên liệu:dung môi đến quá trình trích ly 40

2.4.2 Khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình trích ly 41

ii

2.6 Thí nghiệm khảo sát chế độ thanh trùng cho sản phẩm 45

2.7 Khảo sát chất lượng sản phẩm hoàn thiện 47

2.7.1 Đánh giá cảm quan sản phẩm 47

2.7.2 Khảo sát kháng oxy hóa sản phẩm 49

2.7.3 Kiểm tra vi sinh 49

PHẦN 3 : KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 50

1 KẾT QUẢ KHẢO SÁT THÀNH PHẨN, TÍNH CHẤT VÀ KHẢ NĂNG KHÁNG OXY HÓA NGUYÊN LIỆU 51

1.1 Kết quả khảo sát thành phần, tính chất nguyên liệu 51

1.2 Kết quả khảo sát kháng oxy hóa nguyên liệu 51

2 KẾT QUẢ KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH TRÍCH LY NGUYÊN LIỆU DỨA DẠI 52

2.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu : dung môi đến quá trình trích ly 52

2.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình trích ly 54

2.3 Ảnh hưởng của thời gian đến quá trình trích ly 55

3 KẾT QUẢ KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH TRÍCH LY LA HÁN QUẢ 56

3.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu : dung môi đến quá trình trích ly 56

3.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình trích ly 57

3.3 Ảnh hưởng của thời gian đến quá trình trích ly 59

4 KẾT QUẢ KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH PHỐI CHẾ 60

5 KẾT QUẢ KHẢO SÁT CHẾ ĐỘ THANH TRÙNG 62

ii

6.2 Kết quả kháng oxy hóa sản phẩm 67

6.3 Kết quả kiểm tra vi sinh 70

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 71

TÀI LIỆU THAM KHẢO 73

PHỤ LỤC iii

i x ii

Bảng 1.2 Phân loại khoa học 15

Bảng 1.3 Ảnh hưởng của sự stress oxy hóa lên các phân tử trong cơ thể 23

Bảng 2.1 Tiêu chuẩn của nước( TCVN 2653-78) 29

Bảng 2.2 Tiêu chuẩn đường tinh luyện (TCVN 6958 – 2001) 30

Bảng 2.3 Chỉ tiêu cảm quan của acid citric 32

Bảng 2.4 Chỉ tiêu chất lượng acid citric 33

Bảng 2.5 Chỉ tiêu và phương pháp nghiên cứu nguyên liệu 36

Bảng 2.6 Bố trí thí nghiệm kháng oxy hóa của nguyên liệu 37

Bảng 2.7 Bố trí nghiệm thức tỷ lệ nguyên liệu: dung môi 38

Bảng 2.8 Bảng bố trí nghiệm thức nhiệt độ trích ly 38

Bảng 2.9 Bố trí nghiệm thức thời gian trích ly 39

Bảng 2.10 Bố trí nghiệm thức tỷ lệ nguyên liệu: dung môi 40

Bảng 2.11 Bảng bố trí nghiệm thức nhiệt độ trích ly 41

Bảng 2.12 Bố trí nghiệm thức thời gian trích ly 42

Bảng 2.13 Tỉ lệ phối chế sản phẩm trà dứa dại 44

Bảng 2.14 Bảng điểm cảm quan của sản phẩm 45

Bảng 2.15 Chế độ thanh trùng cho sản phẩm 46

Bảng 2.16 Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm 48

Bảng 2.17 Bố trí thí nghiệm kháng oxy hóa của sản phẩm 49

Bảng 3.1 Bảng chi tiêu hóa lý của nguyên liệu 51

i x ii

Bảng 3.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình trích ly 54

Bảng 3.5 Ảnh hưởng của thời gian đến quá trình trích ly 55

Bảng 3.6 Ảnh hưởng của tỉ lệ nguyên liệu : dung môi đến quá trình trích ly 57

Bảng 3.7 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình trích ly 58

Bảng 3.8 Ảnh hưởng của thời gian đến quá trình trích ly 59

Bảng 3.9 Kết quả điểm cảm quan trong thí nghiệm khảo sát tỉ lệ phối chế 61

Bảng 3.10 Mô tả sản phẩm trà dứa dại đóng chai qua các khoảng thời gian bảo quản 62

Bảng 3.11 Kết quả kiểm tra vi sinh 64

Bảng 3.12 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm trà dứa dại 66

Bảng 3.13 Kết quả khảo sát kháng oxy hóa của sản phẩm 67

Bảng 3.14 Kết quả IC 50 của dịch Dứa dại, acid ascorbic, BHT và sản phẩm 69

Bảng 3.15 Kết quả phân tích vi sinh 70

ii ii

Hình 1.2 Trà thanh nhiệt 10

Hình 1 3 Trà Atiso 11

Hình 1.4 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất trà từ thảo mộc 12

Hình 1.5 Quả la hán 15

Hình 2.1 Quả dứa dại 27

Hình 2.2 Quy trình chế biến trà dứa dại đóng chai 34

Hình 3.1 Kết quả kháng oxy hóa nguyên liệu 51

Hình 3.2 Sản phẩm dứa dại đóng chai 65

Hình 3.3 Kháng oxy hóa của sản phẩm 68

Hình 3.4 Đồ thị biểu diễn kháng oxy hóa của dịch Dứa dại, Acid ascorbic, BHT, sản phẩm 68

Hình 3.5 Đồ thị IC 50 của dịch Dứa dại , sản phẩm, acid ascorbic và BHT 69

Hình 4.1 Quy trình chế biến trà Dứa dại đóng chai 71

SVTH: Ngô Thị Lộc Trang 1

ĐẶT VẤN ĐỀ

Từ xưa đến nay, vấn đề dinh dưỡng và sức khoẻ luôn là mối quan tâm của con người Thực phẩm là nguồn cung cấp năng lượng và dưỡng chất duy nhất để duy trì một cơ thể khỏe mạnh Ngày nay với cuộc sống công nghiệp hiện đại, con người có ít thời gian để chăm sóc cho sức khoẻ, đồng thời các căn bệnh thời đại cũng có chiều hướng gia tăng… Do đó việc bổ sung thêm các thành phần dinh dưỡng, dược liệu vào thực phẩm là rất cần thiết nhằm bổ sung và hỗ trợ cơ thể Việt Nam nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới nóng ẩm, có mưa nhiều, là điều kiện thuận lợi cho sự phát triển đa dạng các loài thực vật, vốn là nguồn cung cấp phong phú các hợp chất tự nhiên Các hợp chất tự nhiên đã và đang có những đóng góp quan trọng trong cuộc sống, nhất là dùng để làm thuốc trị bệnh Các nhà khoa học không ngừng nghiên cứu và ngày càng khám phá ra nhiều chất có tác dụng dược lý quan trọng từ những loại thực vật Cây Dứa dại là một ví dụ điển hình

Dứa dại (Pandanus tectorius Soland) là một dược liệu quý giá với nhiều công

dụng không những trong việc chế biến món ăn, làm cảnh và nguyên liệu làm các sản phẩm thủ công; mà còn được dùng trong các bài thuốc dân gian với mục đích bảo vệ gan, lợi tiểu, trị phù thũng Cây Dứa dại là loại mọc hoang, khá phổ biến

ở nước ta nhất là các vùng ven bờ biển, rất dễ thu hái và chế biến, tuy nhiên chưa

có nhiều tài liệu đề cập đến, nhất là về thành phần hóa học cũng như tác dụng dược lý nên việc sử dụng loại cây này còn hạn chế và chủ yếu dựa vào kinh nghiệm dân gian

Xuất phát từ những thực tiễn trên đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất

trà Dứa dại đóng chai (Pandanus tectorius Soland)” được đề xuất nhằm đáp

ứng nhu cầu của phần lớn người tiêu dùng hiện nay và cũng nhằm tận dụng và phát huy lợi ích từ nguồn nguyên liệu dồi dào của Việt Nam

SVTH: Ngô Thị Lộc Trang 2

PHẦN 1:

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

SVTH: Ngô Thị Lộc Trang 3

1 TỔNG QUAN VỀ DỨA DẠI

1.1 Tên gọi [4]

Tên khoa học: Pandanus tectorius soland

Tên thường gọi: Dứa dại, Dứa gai, Dứa gỗ

Hình 1.1 Cây Dứa dại Phân loại khoa học

Bảng 1.1 Phân loại khoa học

SVTH: Ngô Thị Lộc Trang 4

1.2 Mô tả thực vật

1.2.1 Đặc điểm chi Pandanus

Các chi Pandanus thuộc họ Dứa dại (Pandanaceae) gồm khoảng 700 loài

được phân bố rộng rãi ở các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới Họ Pandanaceae có ba

chi là Freycinetia, Sararanga và Pandanus, chúng khác nhau về mặt vi phẫu học và

số lượng phân bố Cây thuộc chi Pandanus là những cây dạng gỗ hay bụi nhỏ

thường có màu xanh.

[8]

Pandanus là chi của thực vật một lá mầm, khác nhau về kích thước, từ cây bụi

nhỏ hơn 1 m, lên đến cây cỡ trung bình 20 m

Cây mọc đứng, thân ngắn, mang nhiều rễ phụ dày, đâm nghiêng xuống đất Thân bao bọc bởi nhiều vết sẹo lá

Lá dài, có bẹ, hình dải, xếp xoắn ốc, ở ngọn thân hay cành, tận cùng thành mũi, nhọn và nhiều gai ở mép; các loài khác nhau chiều dài lá, dài 0,3-2 m; rộng 1,5-10 cm Hoa đơn tính khác gốc xếp thành bông mo Hoa đực dài 2-3 cm và có mùi thơm, được bao quanh bởi lá bắc hẹp, màu trắng Hoa cái với quả tròn và bao quanh bởi lá bắc, thường thòng xuống khi chín

Quả có hình cầu, đường kính 10-20 cm Màu sắc của quả thay đổi từ màu xanh sang vàng cam hoặc đỏ Quả của một số loài ăn được, phát tán chủ yếu nhờ nước Những loài này thường tìm thấy trong đầm lầy và dọc theo các dòng nước.

[5]

1.2.2.Vài nét về loài Dứa Dại ( Pandanus tectorius soland) [6]

Cây nhỏ phân nhánh ở ngọn, cao 3-4 m, với rất nhiều rễ phụ thả xuống đất Lá mọc ở đầu nhánh thành chùm, hình bản dài 1-2 m, gân giữa và mép có gai sắc Bông mo đực thành bông tận cùng và rủ xuống với mo màu trắng, riêng biệt, hoa rất thơm, bông mo cái nẳm đơn độc gồm rất nhiều lá noãn Cụm hoa mang quả thành một khối hình trứng, dài 16-22 cm, có cuống, màu vàng cam, với những quả hạch

có góc cạnh, thẳng và thành bướu ở đỉnh, hạch rất cứng, nhiều cạnh, có những hốc

Một số loài trong chi Pandanus

 Pandanus kaida Kurz

1.2.3 Phân bố, thu hái và chế biến:

Dứa dại có nguồn gốc ven bờ Thái Bình Dương nơi có khí hậu nhiệt đới như: Micronesia (quần đảo thuộc Mỹ), đông Úc, Ấn Độ, Hải Nam (Trung Quốc), Malaysia, Lào, Việt Nam.

[15]

Ở Việt Nam, Dứa dại mọc hoang ở nhiều vùng: trên các bãi cát ẩm, dọc ven bờ suối, bờ ngòi nước mặn, ven biển; rừng ngập mặn và đất liền Phân bố từ Hoà Bình, Quảng Ninh, Hà Nam tới Quảng Nam-Đà Nẵng, Khánh Hoà, Bình Thuận, Đồng Nai, Củ Chi, Kiên Giang, Long An, Tiền Giang, Cần Thơ.

[5]

Dứa Dại thu hái quanh năm, sau khi thu hái về được tách ra nhiều hạt nhỏ, phơi hay sấy khô và nấu nước dùng dần

1.3 Thành phần hóa học của loài Pandanus tectorius soland

Bằng các phương pháp sắc kí và phương pháp phổ nghiệm, các nhà khoa học đã cô

lập, xác định cấu trúc và định danh được những hợp chất có trong loài Pandanus tectorius soland như sau:

 Từ lá

Năm 2008: Mario A Tan và cộng sự[11]

đã cô lập được hợp chất tirucallan khung

triterpene: 24,24-dimethyl-5β-tirucall-9, 25-dien-3-one, squalen và hỗn hợp của phytosterol: stigmasterol, β-sitosterol

 Từ hoa

Các phần ngoài của hoa (lá bắc) chứa tinh dầu mà 70 % là methyl ether của β-

SVTH: Ngô Thị Lộc Trang 6

phenylethyl alcol Hoa nở chứa 0,1-0,3 % tinh dầu chứa benzyl benzoate, benzyl salicylate, benzyl acetate, benzyl alcol, geraniol, linalool, linalyl acetat, bromostyrene, phenylethyl alcol Từ hoa đực đã cô lập được phenylethyl alcol, limonen, (+)-linalool, citra.[4]

 Từ quả

Trong quả chứa vitamin C, α-caroten, β-caroten, và β-cryptoxanthin.[5]

Năm 1996: Vahirua-Lechat và cộng sự[8] đã cô lập được isopentenyl acetate, dimethylallyl acetat, ethyl cinnamate

1.4 Công dụng và dược tính

1.4.1 Theo kinh nghiệm dân gian [4][5]

Quả Dứa dại thường thu hoạch vào mùa thu, đem sấy hoặc phơi khô dùng dần Theo đông y, quả Dứa dại vị ngọt, tính bình Có tác dụng ích huyết, cường tâm, bổ tỳ vị, tiêu đàm, phá tích trệ, giải độc rượu Thường dùng chữa sán khí (thoát vị bẹn hoặc thoát vị bìu, đau từ bìu lan lên bụng dưới), viêm đường tiết niệu, tiểu đường, chữa kiết lỵ: quả Dứa dại 30-60 g sắc uống; chữa chứng mờ mắt, nhặm mắt: quả dứa dại ngâm mật ong uống liền trong một tháng; chữa say nắng; chữa tiểu buốt, tiểu rắt, tiểu đục: quả Dứa dại khô 20-30 g thái vụn, hãm uống thay trà trong ngày

Ở Micronesia (quần đảo thuộc Mỹ) quả dứa dại chín có màu cam được dùng trị bệnh trĩ và phòng bệnh ung thư

1.4.2 Một số bài thuốc có chứa Dứa dại

 Bài số 1: Chữa sỏi thận, tiết niệu.[5]

SVTH: Ngô Thị Lộc Trang 7

Sắc lấy nước uống 2-3 lần/ngày, 100-150 ml/lần vào trước bữa ăn

 Bài số 2: Trị viêm gan, xơ gan cổ trướng:[5]

Sắc lấy nước uống 2 lần/ngày, 150 ml/lần vào trước bữa ăn

 Bài số 3: Trị viêm gan siêu vi:[5]

Quả dứa dại 12 g

Diệp hạ châu (chó đẻ răng cưa) 8 g

Sắc với 1000 ml nước, đun cạn còn 450 ml, uống 3 lần/ngày vào lúc đói

 Bài số 4: Chữa chứng viêm tinh hoàn:[5]

Quả dứa dại 30-60 g

Lá tử tô 30 g

Lá quất hồng bì 30 g

Nấu kỹ lấy nước để còn ấm rửa hằng ngày

1.5 Hoạt tính sinh học loài Pandanus tectorius

Năm 2003: Englberger L.[13] nghiên cứu trung bình 100 g quả Dứa dại cung cấp 321 kcal; 2,2 g protein; 313 mg canxi; 108 mg photpho; 5,7 mg sắt; 0,04

mg thiamin; 2 mg vitamin C và 724 µg/100 g β-caroten; hàm lượng các chất phụ thuộc độ chín của quả Trong 100 g vỏ chứa 80 g nước; 17 g carbohydrate; 19-

19000 µg β-caroten và 5 mg vitamin C; 1,3 mg protein; 0,7 mg chất béo; 3,5 mg

SVTH: Ngô Thị Lộc Trang 8

chất sơ

Năm 2008: từ lá Mario A Tan[11] nghiên cứu khả năng chống lao và cô lập được các hợp chất: 24,24-dimethyl-5β-tirucall-9 ,25-dien-3-one; squalene; và hỗn hợp: stigmasterol, β-sitosterol Qua thí nghiệm xanh Microplate Alamar (MABA): ít ảnh hưởng sự phát triển của vi khuẩn lao H37Rv với MIC 64 g/ml; trong khi squalene và stigmasterol, β-sitosterol có MIC lần lượt 100 và 128 g/ml Năm 2009: Lois Englberger[10]

công bố quả Dứa dại có 11 vitamin, với hàm lượng tiền vitamin A carotenoid (110–370 mg β-carotene/100 g) và tổng hàm lượng carotenoid (990–5200 mg/100 g) Nước dứa có 1400 mg β-carotene/100 g, 5620 mg carotenoid/100 g, 10 vitamin (10,8 mg/100 g vitamin C)

Năm 2011: từ cao ethanol của lá cây dứa, Sasidharan S [14]

công bố có sự hiện diện của flavonoid, saponin, alkaloid và tannin, có hiệu quả hạ đường huyết ở

chuột bị tiểu đường

2 TỒNG QUAN VỀ TRÀ THẢO MỘC

2.1 Giới thiệu chung về trà thảo mộc

2.1.1 Nguồn gốc, tình hình tiêu thụ trà thảo mộc tại Việt Nam và trên thế giới [7][16],[17]

Trà là sản phẩm lá hay búp của cây chè đã được làm khô Đây là loại thức uống phổ biến thứ hai trên thế giới sau nước lọc

Bên cạnh các sản phẩm từ trà (chè) đã được sử dụng lâu đời thì hiện nay tại nước ta và thế giới xuất hiện một dòng sản phẩm mới gọi là trà thảo mộc Từ xưa con người đã biết sử dụng các loại thảo mộc để làm thuốc hay làm thức ăn, hoặc có thể chế biến thành các loại nước uống bằng phương pháp thủ công Hiện nay các sản phẩm trà thảo mộc sản xuất trên quy mô công nghiệp đã được sử dụng rộng rãi Trà thảo mộc là loại trà được chế biến từ lá, hoa, quả hay rễ cây từ thiên nhiên Chúng có rất nhiều tác dụng tốt cho sức khỏe nhờ chứa nhiều polyphenol một chất chống oxi hóa, phòng ngừa các bệnh ung thư và nhiều hợp chất có lợi khác Nước uống từ thảo mộc không xa lạ với người tiêu dùng các nước như Mỹ, Ý,

SVTH: Ngô Thị Lộc Trang 9

Tây Ban Nha, Hà Lan, Pháp, Anh và Bỉ Nhưng tại Việt Nam chỉ thực sự bùng nổ vào năm 2009 Trên thị trường hiện nay các sản phẩm từ thảo mộc rất đa dạng với sự tham gia của nhiều nhà sản xuất khác nhau

Trung bình mỗi năm, một người Việt Nam chỉ uống khoảng 3 lít nước giải khát đóng chai không cồn, trong khi mức bình quân của người Philippines là 50 lít một năm Đây là cơ hội rất lớn cho các doanh nghiệp trong nước

Và theo số liệu khảo sát tháng 5/2011 của Công ty Nielsen, doanh số của ngành hàng trà uống liền chiếm 30,5 %, cao nhất trên tổng thị trường nước giải khát

tại Việt Nam Hơn 50 % người tiêu dùng thành phố đang chuyển dần sang các loại nước tự nhiên, ít ngọt trong khi sản phẩm nước có gas đang dần bão hòa Khảo sát thị trường hằng năm tại nước ta cho thấy, nước uống không gas tăng khoảng trên

10 %, trong khi đó nước có gas giảm khoảng 5 %

Tại Việt Nam, Bộ Công Thương cũng đã có quyết định 2435/QĐ-BCT về quy hoạch phát triển rượu-bia- nước giải khát đến năm 2015, tầm nhìn đến 2025 Trong

đó mục tiêu giai đoạn 2011 – 2015: đến 2015 sản lượng nước giải khát đạt 4 tỷ lít

Giai đoạn 2015 – 2025: đến 2025 sản lượng nước giải khát đạt 11 tỷ lít

2.1.2 Lợi ích của việc uống trà thảo mộc [18]

Trà thảo mộc không chỉ là một loại nước uống để thưởng thức mà còn có rất nhiều lợi ích cho sức khỏe như:

+ Ngừa ung thư, giúp ngăn chặn quá trình lão hóa, bảo vệ tế bào của cơ thể nhờ trong trà thảo mộc có chứa hợp chất polyphenol và flavonoid

+ Giúp cho quá trình trao đổi chất được tăng cường, không chứa calo: Một trong những nguyên ngân gây nên béo phì là do các chất trong cơ thể không được chuyển hóa tốt, dư thừa calo trong cơ thể Trà thảo mộc sẽ giúp cho cơ thể trao đổi chất tốt hơn, chỉ cần uống mỗi ngày 5 tách trà thì có thể đốt cháy 70-80 calo + Uống trà thảo mộc có thể giúp giảm nguy cơ đột quỵ và đau tim: Một nghiên cứu 5, 6 năm của Hà Lan nhận thấy nếu chúng ta uống 2-3 tách trà đen mỗi

SVTH: Ngô Thị Lộc Trang 10

ngày thì nguy cơ mắc cơn đau tim đột tử thấp hơn người không uống trà tới 70 % Uống trà có thể giữ cho các huyết mạch trơn mượt và không bị nghẽn + Bảo vệ hệ miễn dịch: Một cuộc thử nghiệm trên 21 người tình nguyện uống 5 tách trà mỗi ngày trong 4 tuần, người ta nhận thấy rằng hoạt động của hệ miễn dịch trong máu của người uống trà cao hơn

+ Giúp răng chắc khỏe: Có một số ý kiến cho rằng uống trà làm cho răng xấu, đó là vì khi uống trà mà bỏ thêm đường Còn thật ra khi uống trà không đường bạn sẽ có hàm răng chắc khỏe do trong trà có chứa tanin và fluoride có thể làm răng sát lại gần nhau Ngoài ra uống trà còn giúp xương cứng cáp, vững chắc hơn

2.1.3 Giới thiệu một số trà thảo mộc trên thị trường [16], [18]

Trên thị trường có rất nhiều loại trà thảo mộc ở dạng đóng chai, túi lọc

Một số loại trà thảo mộc phổ biến:

+ Trà thanh nhiệt:

Tên tiếng anh: The reshment tea

Thành phần: Từ thảo mộc tự nhiên như chè, lá cam thảo, hoa hòe, thảo quyết

minh

Công dụng: Giải khát, giải nhiệt, bổ máu, giảm đau đầu, giảm huyết áp

Hình 1.2 Trà thanh nhiệt

SVTH: Ngô Thị Lộc Trang 11

+ Trà Atiso:

Tên tiếng anh: Atiso tea bag

Thành phần: Thân, rễ, hoa, lá Atiso

Công dụng: Mát gan, thông mật, lợi tiểu, tăng bài tiết mật, mịn da mặt

Hình 1 3 Trà Atiso

2.2 Tổng quan về quy trình sản xuất trà đóng chai từ thảo mộc

2.2.1 Quy trình công nghệ tổng quát chế biến trà thảo mộc [19]

SVTH: Ngô Thị Lộc Trang 12

Hình 1.4 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất trà từ thảo mộc

2.2.2 Thuyết minh quy trình

Nấu syrup, lọc và làm nguội syrup:

SVTH: Ngô Thị Lộc Trang 13

 Syrup là dung dịch đường có nồng độ chất khô cao, dao động từ 63 ÷ 65 % (khối lượng) Syrup có thể được nấu từ saccharose hoặc tinh bột Tại Việt Nam, syrup chỉ được nấu từ đường saccharose theo 1 trong 2 cách sau:

o Nấu syrup đường saccharose: chỉ hòa tan đường saccarose trong nước nóng

o Nấu syrup đường nghịch đảo: bổ sung chất xúc tác là acid thực phẩm hoặc Enzyme invertase trong quá trình nấu đường

 Chuẩn bị dịch cốt:

Theo phương pháp truyền thống, quá trình nấu nước thảo mộc thường được tiến hành như sau:

 Nguyên liệu được rửa qua bằng nước sạch để loại bỏ các tạp chất như cát, bụi…

 Cho nguyên liệu vào nước sôi trong 10 phút và giữ ổn nhiệt 85 ÷ 90 oC trong khoảng 30 phút, pH trung tính, tỷ lệ giữa nguyên liệu và dung môi dao động từ 1:20 đến 1:80

 Kết thúc quá trình nấu, để nguội tự nhiên dịch chiết, gạn lấy dịch và bỏ bã

 Trích ly:

 Mục đích: Thu được hàm lượng chất khô cao nhất, đồng thời trích ly được tối đa các hợp chất (các chất có tác dụng điều trị) và các chất hỗ trợ (các chất làm tăng tác dụng của hoạt chất) vào dịch chiết

 Để tối ưu hóa quá trình trích ly, cần tác động vào các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất quá trình trích ly, xác định các thông số tỷ lệ giữa nguyên liệu: dung môi, nhiệt

độ, thời gian trích ly thích hợp cho quá trình

 Phối chế

 Đây là quá trình hòa lẫn dịch trích với các nguyên liệu phụ Các loại nước giải khát pha từ hương liệu tự nhiên và các dịch cốt có nguồn gốc từ thực vật (rễ, lá cây…) thường được pha chế theo phương pháp lạnh để giữ hương vị và chất lượng cho sản phẩm

 Các thành phần sử dụng trong quá trình pha chế phải được pha trộn tuân thủ theo thứ tự một cách nghiêm ngặt Thông thường, đầu tiên người ta phối trộn dịch cốt trích ly từ các nguyên liệu thực vật với chất tạo ngọt, tiếp theo là chỉnh pH bằng

SVTH: Ngô Thị Lộc Trang 14

cách bổ sung acid thực phẩm Các chất bảo quản, chất màu và chất tạo hương thường được cho vào sau cùng Sau đó, hỗn hợp được khuấy trộn đến đồng nhất

 Chiết rót và hoàn thiện sản phẩm

Sản phẩm thức uống được phân phối vào bao bì bằng các thiết bị chiết rót tự động hoặc bán tự động Bao bì được làm kín bằng các thiết bị ghép mí, đóng nắp

 Thanh trùng sản phẩm

 Thanh trùng là quá trình làm giảm lượng vi sinh vật trong các sản phẩm nhằm kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm Phương pháp thanh trùng nhiệt được dùng phổ biến hơn cả

 Theo đó, thiết lập chế độ thanh trùng cho một loại sản phẩm là xác định nhiệt độ và thời gian thanh trùng cần thiết để đảm bảo hợp lý nhất yêu cầu tiêu diệt vi sinh vật, giữ được giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan của sản phẩm, đồng thời tiết kiệm được năng lượng sử dụng

3 TỔNG QUAN VỀ LA HÁN QUẢ [6][20]

3.1 Giới thiệu

La hán quả là quả của cây Siraitia grosvernori, tên cũ là Momordica grosvernori hay Thladiantha grosvenori, là loài thảo mộc dây leo bản địa của miền nam Trung Quốc và bắc Thái Lan

Tên gọi khác: Quang quả mộc miết, Giả khổ qua

SVTH: Ngô Thị Lộc Trang 15

Hình 1.5 Quả la hán

Cây được trồng để lấy quả, sử dụng làm đồ uống giải khát, cũng là một vị thuốc trong đông y Chất chiết từ quả la hán ngọt gấp 300 lần so với đường mía và được dùng làm chất tạo ngọt tự nhiên ít năng lượng tại Trung Quốc trong điều trị bệnh đái đường và béo phì

Phân loại khoa học

Bảng 1.2 Phân loại khoa học

3.2 Thành phần hóa học:

- Các đường hữu cơ như fructose, glucose

- Các terpen glycosid gọi chung là mogrosid, trong đó một số chất đã xác định được công thức như siomenosid I, neo mogrosid, mogrosid từ 1 đến 6 (mogrosid 5 chiếm từ 0,81 đến 1,29 %), iso-mogrosid-5, oxo-mogrosid-5

- Các 28-norcucurbitacins như siraitic acid A, B, C, D và E

Hỗn hợp mogrosid trong quả La hán cho vị ngọt cao hơn đường mía khoảng

300 lần (tính theo trọng lượng), như thế bột chiết 80 % sẽ ngọt hơn đường mía gấp

250 lần Trong khi đó mogrosid nguyên chất có thể ngọt gấp 400 lần đường mía Iso-mogrosid-5 ngọt hơn đường khoảng 500 lần

Mặt khác quả La hán rất ít khi được sử dụng dưới dạng quả tươi do các khó khăn trong việc tồn trữ, đồng thời vị của quả tươi cũng không hấp dẫn lắm, khi lên men còn tạo thêm các vị lạ và chất pectin trong quả lại chuyển sang dạng nhớt Do

đó quả thường phải phơi khô và đây là dạng được bán tại các tiệm thuốc bắc Quả

La hán được sấy khô trên chảo, giữ được quả lâu hơn và loại được một số hợp chất bốc hơi, nhưng lại tạo ra các vị đắng và chát Các vị này giới hạn việc dùng quả trực tiếp và bột trích từ quả, nếu muốn dùng trong trà hay trong cháo thường phải kèm theo với đường mía hay mật ong

3.3 Tác dụng của la hán quả

Ngoài vai trò dùng làm chất tạo vị ngọt, các glycosid trích từ quả La hán còn

có một số dược tính khác như: làm hạ đường trong máu, hoạt tính chống oxy hóa, khả năng chống ung thư, hoạt tính chống dị ứng, kháng histamin,…

SVTH: Ngô Thị Lộc Trang 17

Bài thuốc kinh nghiệm:

(1) Chữa viêm họng: La hán quả thái lát, sắc nước uống thay trà trong ngày

(2) Chữa mất tiếng: La hán 1 quả, thái lát, thêm lượng nước thích hợp sắc lên, chờ nguội, chia ra uống nhiều lần, mỗi lần một ít

(3) Chữa ho gà (bách nhật khái): La hán 1 quả, hồng khô 25 g, sắc nước uống; hoặc dùng trái la hán 1 quả, phổi lợn 40 g (bóp hết bọt), hầm chín, thêm gia vị vào ăn (4) Chữa ho khạc ra đờm vàng đặc quánh: Dùng quả la hán 20 g, phối hợp với tang bạch bì (vỏ trắng rễ cây dâu tằm) 12 g; sắc nước uống trong ngày

(5) Bổ phế, hỗ trợ trong điều trị ho lao: La hán 60 g, thịt lợn nạc 100 g; 2 thứ đều thái lát, thêm lượng nước thích hợp, hầm chín, thêm chút muối, ăn trong bữa cơm (6) Chữa táo bón: Dùng quả la hán sắc lấy nước, pha thêm mật ong uống trong ngày

 Giai đoạn kế tiếp: là giai đoạn tách pha, hai pha tách ra dễ dàng hay không tùy thuộc vào sự sai biệt khối lượng riêng giữa hai pha Một pha là pha trích gồm chủ yếu dung môi và dung chất, một pha gọi là pha rafinat Thường thì các cấu tử trong hỗn hợp và dung môi đều ít nhiều hòa tan vào nhau vì thế trong hai pha đều có sự hiện diện của cả ba cấu tử

Các phương pháp trích ly theo đoạn:

SVTH: Ngô Thị Lộc Trang 18

 Trích ly theo một đoạn: quá trình có thể thực hiện liên tục hay gián đoạn Hỗn hợp ban đầu và dung môi được trộn lẫn với nhau, quá trình truyền khối xảy ra giữa hai pha được tiến hành cho đến khi hệ cân bằng sau đó để hỗn hợp lắng và tách pha

 Trích ly theo nhiều đoạn giao dòng: quá trình cũng có thể thực hiện liên tục hay gián đoạn Đây là sự kéo dài của quá trình trích ly một đoạn trong đó pha rafinat liên tục đi qua mỗi đoạn để được tiếp xúc với dung môi mới

 Trích ly liên tục nhiều đoạn nghịch dòng: nguyên liệu ban đầu và dung môi đi ngược chiều nhau Nguyên liệu đi vào đầu này còn dung môi đi vào đầu kia Pha trích và pha rafinat đi liên tục, ngược chiều nhau qua mỗi đoạn

 Trích ly liên tục nghịch dòng có hoàn lưu: trong quá trình trích ly liên tục và ngược dòng, dòng sản phẩm trích có nồng độ lớn nhất khi đạt cân bằng với dòng nhập liệu Việc sử dụng dòng hoàn lưu của pha trích làm pha trích có nồng độ cao hơn

4.2 Trích ly chất rắn[1]

Trích ly chất rắn là quá trình hòa tan chọn lựa một hay nhiều cấu tử trong

chất rắn bằng cách cho chất rắn tiếp xúc với dung môi

Quá trình trích ly chất rắn phụ thuộc vào cấu tạo bề mặt và kích thước của chất rắn Nhiệt độ trích ly càng cao càng tốt vì nhiệt độ cao làm tăng độ hòa tan của dung chất vào dung môi, làm giảm độ nhớt do đó làm tăng hệ số khuếch tán và tăng tốc độ quá trình trích ly Tuy nhiên với sản phẩm tự nhiên, nhiệt độ trích ly quá cao

có thể làm tăng độ hòa tan của các chất không mong muốn vào dung dịch

Quá trình trích ly chất rắn có thể thực hiện gián đoạn, bán liên tục hoặc liên tục Trong mỗi trường hợp quá trình có thể là tiếp xúc pha theo bậc hoặc tiếp xúc pha liên tục Có 2 phương pháp để tạo sự tiếp xúc pha là phun tưới chất lỏng qua lớp vật liệu rắn hoặc nhúng chất rắn chìm hoàn toàn trong chất lỏng Việc lựa chọn thiết bị trong một trường hợp bất kì phụ thuộc phần lớn trên trạng thái vật lý của chất rắn

SVTH: Ngô Thị Lộc Trang 19

Quá trình trích ly chất rắn được sử dụng nhiều trong công nghiệp luyện kim, nó đóng vai trò quan trọng trong quy trình luyện nhôm, cobalt, mangan, kẽm Nhiều sản phẩm hữu cơ thiên nhiên được thu hồi bằng quy trình trích ly chất rắn như: dầu thực vật được thu hồi từ các loại hạt chứa dầu như đậu nành, bông vải… bằng cách cho tiếp xúc với dung môi hữu cơ, tannin được tách ra từ vỏ bằng cách cho tiếp xúc với nước và nhiều dược phẩm khác nhau được thu hồi từ lá thuốc, cây thuốc… Trà

và cà phê được trích ly bằng cách cho tiếp xúc với nước nóng

 Thời gian trích ly:

Thời gian tiếp xúc của dung môi và nguyên liệu càng dài thì khả năng trích ly càng cao khi đó nồng độ chất tan đạt giá trị cân bằng Tuy nhiên nếu thời gian quá dài sẽ hòa tan các chất trong nguyên liệu vào dung môi trích ly, sản phẩm thu được không tinh khiết

SVTH: Ngô Thị Lộc Trang 20

 Hệ dung môi và vận tốc chuyển động của dung môi:

Dung môi dùng để trích ly phải hòa tan các chất cần trích ly Các loại dung môi khác nhau có khả năng trích ly khác nhau Hiệu suất trích ly còn phụ thuộc vào tỷ lệ hàm lƣợng dung môi so với nguyên liệu Tỷ lệ này càng cao thì dung dịch trích ly càng nhiều Hệ dung môi là yếu tố quan trọng nhất quyết định hiệu suất trích ly

Yêu cầu dung môi trích ly:

 Hòa tan chọn lọc, nghĩa là chỉ hòa tan các cấu tử cần trích ly, khả năng hòa tan các cấu tử cần trích ly, khả năng hòa tan càng lớn càng tốt, nhƣng ít hòa tan các cấu tử khác

 Khối lƣợng riêng phải khác xa khối lƣợng riêng của hỗn hợp nguyên liệu ban đầu

 Có hệ số khuếch tán lớn đảm bảo cho tốc độ truyền khối lớn

 Độ bay hơi càng lớn càng tốt

 Nhiệt dung riêng và nhiệt hóa hơi càng bé càng tốt

 Dung môi cần có tính bền về hóa học Độ nhớt, áp suất hơi và điểm đông đặc phải thấp Không độc, không gây cháy và giá thành thấp

Vận tốc chuyển động của dung môi sẽ làm tăng sự tiếp xúc của dung môi và nguyên liệu, tốc độ khuếch tán tăng, rút ngắn đƣợc thời gian trích ly Tỷ lệ giữa lƣợng dung môi và nguyên liệu càng lớn thì khả năng trích ly càng cao

Gốc tự do thường không bền và có thời gian sống ngắn, chúng sẽ trở nên bền hơn nếu electron được giải phóng nhờ hiệu ứng liên hợp hoặc siêu liên hợp Gốc tự do được chia làm 3 loại: gốc tự do trung tính, gốc tự do cation và gốc tự do anion Trong thực tế gốc tự do trung tính tồn tại nhiều nhất

5.2 Sự hình thành các gốc tự do [2][12]

Sự đứt nối đồng ly trong các nối cộng hóa trị là nguyên nhân chính thường dẫn đến sự hình thành các gốc tự do và quá trình này cần năng lượng Gốc tự do nào cần nhiều năng lượng để hình thành thì sẽ kém bền hơn so với gốc tự do cần ít năng lượng để hình thành

Ngoài sự đứt nối đồng ly của các nối cộng hóa trị, gốc tự do còn được hình thành bởi các phản ứng oxy hóa khử một điện tử Phản ứng Fenton tạo gốc HO•

từ H2O2 dưới xúc tác của Fe

5.4.1.1 Sự stress oxy hóa

Stress oxy hóa là kết quả của sự hình thành gốc tự do vượt quá mức kiểm soát của các hệ thống kháng oxy hóa trong cơ thể Điều này xảy ra khi các chất kháng oxy hóa có nồng độ quá thấp không đủ để dập tắt các gốc tự do trước khi nó bùng nổ

Sự stress oxy hóa mang lại nhiều nguy hại cho con người khi các gốc tự do bùng phát và tấn công các phân tử sống như lipid, protein, DNA Nếu sự stress oxy hóa diễn ra mãnh liệt có thể gây chết tế bào Ảnh hưởng của sự stress oxy hóa được tóm tắt trong bảng sau

SVTH: Ngô Thị Lộc Trang 23

Bảng 1.3 Ảnh hưởng của sự stress oxy hóa lên các phân tử trong cơ thể

Mục tiêu gốc tự do tác kích Hậu quả

Amino acid không no chứa các

Thay đổi vòng tuần hoàn của tế bào

Carbohydrate Thay đổi các recceptor trên bề mặt tế bào Lipid không no Oxy hóa cholesterol và acid béo

Tạo liên kết chéo trong lipid

Thay đổi tính thấm của tế bào

Chất dẫn truyền thần kinh Làm giảm hoạt tính cũng như khả năng

của chất dẫn truyền thần kinh, bao gồm serotonin và epinephrine

Protein Phân chia các dây peptid, biến đổi tính

chất protein

hưởng đến quá trình sao chép và sửa chữa gen

5.4.1.2 Quá trình lão hóa

Các sinh vật đa bào thường chịu ảnh hưởng của một quá trình biến đổi theo thời gian liên quan đến sự thoái hóa của các bộ phận chức năng sinh học Quá trình này được gọi là quá trình lão hóa hay chúng ta thường gọi là già hóa Năm 1956, Harman đã đưa ra lý thuyết về sự lão hóa qua bài viết “Theory of Aging" Ông cho

5.4.1.3 Quá trình peroxid hóa lipid

Các tế bào đƣợc bao bọc bởi một lớp màng lipid kép Do trong cấu trúc lipid chứa nhiều các acid béo không no nên gốc tự do rất dễ dàng xúc tiến phản ứng với các acid béo này, quá trình đƣợc gọi là quá trình peroxid hóa lipid

Trong quá trình peroxid hóa lipid, gốc hydroxyl sẽ lấy một nguyên tử hydrogen trong nhóm methylen của lipid, hình thành gốc tự do lipid (L•) Gốc tự

do lipid sẽ tiếp tục phản ứng với oxygen trong cơ thể tạo gốc lipid peroxyl (LOO•) Gốc LOO• sẽ hình thành hợp chất lipid hydroperoxid (LOOH) bằng cách lấy một nguyên tử hydrogen từ một acid béo không no tiếp cận

Các gốc tự do lipid có thể phản ứng với nhau, gây xáo trộn cấu trúc màng tế bào Quá trình peroxid hóa lipid làm thay đổi độ nhớt, tính thấm của màng tế bào và chức năng của các kênh ion trên màng Điều này sẽ nguy hiểm cho các thành phần bên trong tế bào

Quá trình peroxid hóa cũng đƣợc xúc tiến bởi oxygen đơn bội Lipid hydroperoxid bị phân hủy thành nhiều sản phẩm aldehyde Trong đó, hợp chất malonyldialdehyde là sản phẩm aldehyde phổ biến nhất và nó đƣợc xem là dấu hiệu của quá trình peroxid hóa lipid

SVTH: Ngô Thị Lộc Trang 25

5.4.2 Tác dụng có lợi của gốc tự do

Ở nồng độ cao gốc tự do rất nguy hiểm và có hại cho các phân tử sống trong

cơ thể Tuy nhiên khi nồng độ tồn tại ở nồng độ trung bình, gốc tự do rất có lợi và cần thiết cho các hoạt động của cơ thể sống

5.4.2.1 Vai trò của gốc tự do trong quá trình trao đổi chất và chuỗi hô hấp tế bào

Hầu hết các dạng sống đều cần đến gốc tự do cho các quá trình diễn ra trong

cơ thể ở mức độ vi mô Trong tế bào của sinh vật sống, hàng triệu các phản ứng hóa học diễn ra mỗi giây nhằm tạo năng lượng cho hoạt động sống và tạo nên những chất cần thiết để xây dựng cơ thể Rất nhiều phản ứng trong số đó đòi hỏi

sự di chuyển của các điện tử từ phân tử này sang phân tử khác, đặc biệt trong chuỗi hô hấp tế bào Các gốc tự do luôn đóng vai trò trung gian quan trọng cho sự

di chuyển điện tử này

5.4.2.2 Vai trò của gốc tự do trong hệ thống miễn dịch

Cơ thể chúng ta rất dễ bị các sinh vật lạ hoặc vi khuẩn từ môi trường bên ngoài xâm nhập vào, do đó một hệ thống miễn dịch nhằm bảo vệ cơ thể khỏi các vi sinh vật là điều cần thiết Điều này được thực hiện chính bởi các bạch cầu hay còn gọi là tế bào T-lympho Gốc tự do, phần lớn được tạo ra bởi sự hoạt hóa của các đại thực bào góp phần cùng với bạch cầu tiêu diệt các vi sinh vật có hại

Bên cạnh tác dụng giúp tiêu diệt các vi sinh vật lạ, gốc tự do còn góp phần đánh bắt dọn những tế bào già, chết trong cơ thể tạo điều kiện cho những tế bào mới sinh sôi và phát triển Đồng thời gốc tự do còn góp phần tiêu diệt các tế bào bất thường như tế bào ung thư

Ngoài hai vai trò trên gốc tự do còn tham gia vào nhiều quá trình có lợi khác cho cơ thể như đóng vai trò là chất dẫn truyền thần kinh, hoặc làm nhiệm

vụ là cell signalling và cần thiết cho việc hình thành một số hormon như thyroxin

SVTH: Ngô Thị Lộc Trang 26

PHẦN 2:

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

SVTH: Ngô Thị Lộc Trang 27

1 VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU

1.1 Địa điểm nghiên cứu

Tất cả các thí nghiệm sẽ được tiến hành nghiên cứu tại phòng thí nghiệm sinh hóa của trường Đại Học Mở thành phố Hồ Chí Minh

Địa chỉ: 68 Lê Thị Trung, Phường Phú Lợi, Thành Phố Thủ Dầu Một, Tỉnh Bình Dương

1.2 Nguyên liệu

1.2.1 Dứa dại

Quả Dứa dại ( pandanus tectorius soland ) thu hái tại tỉnh Quảng Ngãi, vào

tháng 4, khi quả có xuất hiện màu vàng trên bề mặt Sau khi thu hái về rửa sơ bộ, phơi khô

Hình 2.1 Quả dứa dại

SVTH: Ngô Thị Lộc Trang 28

Yêu cầu chất lượng của dứa dại khô:

- Độ ẩm < 14 %

-Mùi đặc trưng, không có mùi vị lạ

- Không lẫn tạp chất, màu sắc tự nhiên, không bị biến màu

1.2.2 La hán quả

La hán quả (Siraitia grosvenorii) thu mua tại chợ Thủ Dầu Một

Yêu cầu chất lượng của la hán quả:

- Không mốc, không có mùi vị lạ, màu sắc đặc trưng

- Kích thước đồng đều, không bị vỡ vụn

1.2.3 Nước

- Nước được xem là nguyên liệu không thể thiếu trong công nghiệp sản xuất nước uống đóng chai Đó là do hàm lượng nước chiếm một tỷ lệ cao hơn rất nhiều so với các nguyên liệu khác trong sản phẩm Ngoài ra, thành phần hóa học của nước nguyên liệu sẽ ảnh hưởng đến những tính chất cảm quan và độ bền hóa lý của sản phẩm thức uống

- Nước phải đạt tiêu chuẩn dùng trong công nghệ thực phẩm vì nếu không đảm bảo, sản phẩm sẽ vẩn đục, lắng cặn, nhiễm vi sinh

SVTH: Ngô Thị Lộc Trang 29

Bảng 2.1 Tiêu chuẩn của nước( TCVN 2653-78)

Fe2O3MnO

Không 0.1 mg/L 0.05 g/L

2 mg/L

SVTH: Ngô Thị Lộc Trang 30

Zn

F

5 mg/L 0.3 – 0.5 mg/L

1.2.4 Đường

Đường: sử dụng đường RE Biên Hòa đạt tiêu chuẩn nêu trong bảng dưới đây:

Bảng 2.2 Tiêu chuẩn đường tinh luyện (TCVN 6958 – 2001)

đối đồng đều, tơi khô không vón cục

trong nước có vị ngọt, không có mùi vị

lạ

nước cất cho dung dịch trong suốt