Nghiên cứu quy trình sản xuất phôi phồng tôm có bổ sung nguyên liệu gấc và nước cốt dừa theo quy mô thủ công

Là một kỹ sư nông nghiệp được Đào tạo từ trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên trước khi ra trường không chỉ hiểu biết đơn thuần về mặt lý thuyết mà quan trọng hơn là phải biết áp dụng nhữ

Nghiên cứu khoa học (NCKH) là một hoạt động vô cùng quan trọng đối với mỗi sinh viên trong quá trình học tại trường Là một kỹ sư nông nghiệp được Đào tạo từ trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên trước khi

ra trường không chỉ hiểu biết đơn thuần về mặt lý thuyết mà quan trọng hơn là phải biết áp dụng những kỹ thuật đã tiếp thu được trong nhà trường vào thực tiễn sản xuất, giúp nâng cao chuyên môn đồng thời mang lại hiệu quả cao trong quá trình sản xuất

Chính vì vậy, kết quả từ NCKH là những phát hiện mới về kiến thức,

về bản chất sự vật, phát triển nhận thức khoa học về thế giới, sáng tạo phương pháp và phương tiện kỹ thuật mới có giá trị cao

Để quá trình nghiên cứu đạt được kết quả như ngày hôm nay, em xin chân thành cảm ơn ThS Vũ Thị Hạnh là giảng viên của khoa Công nghệ Sinh học - Công nghệ Thực phẩm Trường Đại Học Nông lâm - Đại học Thái Nguyên đã tận tình hướng dẫn và truyền đạt những kinh nghiệm quí báu để giúp em có thể hoàn thành tốt nghiên cứu này này

Xin chân thành cảm ơn quý Thầy Cô của Trường Đại Học Nông lâm- Đại học Thái Nguyên trong những năm qua đã truyền đạt những kiến thức rất quí báu

để em để có thể làm việc và phấn đấu được tốt sau này

Chân thành cảm ơn các cán bộ phòng thí nghiệm trường Đại Học Nông lâm - Đại học Thái Nguyên, cảm ơn các bạn sinh viên lớp K41-Công Nghệ Thực Phẩm đã giúp đỡ tôi trong suốt thời gian qua

Thái Nguyên ngày tháng năm 2013

Sinh viên thực hiện

Cao Thị Hiền

TÓM TẮT KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ĐỀ TÀI KHOA HỌC

Cơ quan chủ trì đề tài: Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên

Cơ quan hoặc cá nhân phối hợp thực hiện :

Lê Thị Hương - Lớp 41 Công nghệ Thực phẩm

Nguyễn Thị Hoa - Lớp 41 Công nghệ Thực phẩm

Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, khoa Công nghệ sinh học - Công nghệ Thực phẩm, Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên

Thời gian thực hiện: Từ tháng 3 năm 2012 đến tháng 3 năm 2013

- Khảo sát ảnh hưởng của thời gian nhào, hấp đến chất lượng sản phẩm

- Đánh giá cảm quan sản phẩm cuối cùng

3 Kết quả chính đạt được

Tìm ra được quy trình chế biến phôi phồng tôm có bổ sung nguyên liệu gấc

và nước cốt dựa theo quy mô thủ công

Lê Thi Hương – 41 Food Technology

Nguyễn Thị Hoa - 41 Food Technology

Department of Food Technology, Faculty of Biotechnology - Food technology, University of Thai Nguyen

Duration : From March 2012 to March 2013

- Study the influence of the mixing ratio of collateral materials

- Study the influence of kneading time and sterilized time involved in the quality of the product

- Evaluate by sense final product

3 Obtained results

Find out the processing to produce shrimp chips that is supplemented Momordica cochinchinensis and coconut milk

Phần 1

MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề

Bánh phồng là một trong những thực phẩm truyển thống ở nước ta trong đó những sản phẩm thường gặp nhất là bánh phồng tôm, phồng cua, phồng mực Hiện nay trong cuộc sống hiện đại, bánh phồng vẫn được sử dụng rộng rãi và có những dạng mới hấp dẫn hơn Bánh phồng được xếp vào nhóm thực phẩm snack (snack food) Nguyên liệu chính để sản xuất bánh phồng là tinh bột sắn - nguồn nguyên liệu dồi dào sẵn có và rẻ ở nước ta, được kết hợp với các nguyên liệu khác như tôm, cua, nấm, gấc để tạo nên các loại bánh phồng khác nhau

Bánh phồng tôm là một dạng của bánh phồng, bánh thường dùng ăn tráng miệng, sử dụng nhiều trong các ngày lễ tết Bánh đã chiên có độ dòn, xốp, béo ngậy, thơm mùi hải sản Tại Việt Nam, bánh phồng tôm, được xem

là đặc sản của miền Tây Nam Bộ, thường được bán dưới dạng chưa chiên, phải chiên lên trước khi sử dụng Thị xã Sa Đéc thuộc tỉnh Đồng Tháp là nơi sản xuất nhiều bánh phồng tôm nhất Việt Nam với một thương hiệu rất nổi tiếng là Sa Giang

Bánh phồng tôm là loại thực phẩm không thể thiếu trong các dịp lễ hội, cúng đình, chùa ở các làng quê Việt Nam Ở thành thị bánh phồng tôm cũng được dùng rất phổ biến được dùng chung với xôi hoặc để ăn chơi mà mọi người đều thích Do đó, bánh phồng tôm không chỉ là món bánh ăn chơi trong ngày các ngày lễ Tết mà còn là món ăn mang nhiều tình cảm, dư vị quê hương Bánh phồng tôm trên thị trường thường được làm từ tinh bột sắn kết hợp hải sản như tôm, mực cùng với các nguyên liệu phụ tạo nên hương vị đặc trưng Hiện nay chưa có một nghiên cứu cụ thể nào về bánh phồng tôm được làm bằng bột nếp có bổ sung nguyên liệu gấc và nước cốt dừa Trên

thực tế đó chúng tôi tiến hành đề tài: “ Nghiên cứu quy trình sản xuất phôi phồng tôm có bổ sung nguyên liệu gấc và nước cốt dừa theo quy mô thủ công” với mục đích đa dạng hóa sản phẩm trên thị trường

- Xác định tỉ lệ phối trộn nguyên liệu phụ đến chất lượng sản phẩm

- Xác định thời gian nhào, hấp đến chất lượng sản phẩm

- Đánh giá cảm quan sản phẩm cuối cùng

Phần 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu về bánh phồng tôm

Bánh phồng tôm là món khai vị không thể thiếu tại một số nhà hàng, đặc biệt mặt hàng này được sử dụng làm quà biếu cho người thân, bạn bè ở

xa trong dịp Xuân về Tết đến

Theo nhiều người, nghề làm bánh phồng tôm đã có ở Việt Nam từ những năm 30- 40 của thế kỉ XX nơi đây đã có những người thợ và những lò xưởng sản xuất được loại bánh trên Trải qua gần trăm năm với nhiều thăng trầm, làm bánh phồng đã trở thành nghề truyền thống và trở thành sản phẩm của nhiều làng nghề truyền thống, được xem là đặc sản là niềm tự hào của người dân Đồng Bằng Sông Cửu Long

Muốn có sản phẩm bánh phồng tôm thơm ngon, các cơ sở phải chọn lựa nguyên liệu có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng; đặc biệt là chọn những con tôm đất thật tươi cho vào lò chế biến Càng nhiều tôm, bánh phồng sẽ càng thơm ngon Bên cạnh đó, bánh phồng phải được phơi đủ nắng mới bảo quản được lâu, khi chiên bánh phồng to trông rất bắt mắt

Bánh có hình tròn, đường kính khoảng 5cm (khi chưa chiên), màu trắng ngà, trên mặt có vài hạt tiêu Bánh được gói trong bọc nylon cẩn thận

và đựng trong hộp giấy carton hình chữ nhật, bên ngoài in ấn màu sắc rất đẹp Một số cơ sở sản xuất khác còn đựng trong bao PE, in hình tôm càng, tên cơ sở và địa chỉ…

2.2 Thành phần dinh dưỡng của bánh phồng tôm trên thị trường

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g bánh phồng tôm trên thị trường

Dinh dưỡng Năng lượng

(Kcal) Nước (g) Protein (g) Chất béo (g) Bột (g)

Nguồn: Viện dinh dưỡng quốc gia

2.3 Tình hình sản xuất, tiêu thụ bánh phồng tôm trên thị trường

2.3.1 Trong nước

Bánh phồng tôm được sản xuất ở nhiều nơi nhưng nổi tiếng hơn cả vẫn

là bánh phồng tôm Sa Giang, Với lợi thế thương hiệu bánh phồng tôm Sa Giang nổi tiếng từ thập niên 1960, ngay sau khi chuyển thành doanh nghiệp Nhà nước, Sagimexco đã chủ trương đẩy mạnh sản xuất, cung ứng các sản phẩm có chất lượng phù hợp nhu cầu người sử dụng, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

Tại thị trường nội địa, hệ thống phân phối của công ty trải dài từ Bắc đến Nam, thông qua các siêu thị (Coop mart, Big C, Vinatex, Citi mart, Maximart, Sài Gòn, Thương Xá Tax, Hà Nội, Tứ Sơn (Châu Đốc)

2.3.2 Ngoài nước

Ngoài thị trường xuất khẩu chính là EU, với các nước Anh Pháp, Đức, Hà Lan… Sagimexco đã mở được nhiều thị trường mới để tiêu thụ sản phẩm bánh phồng tôm như: Hoa Kỳ, Malaysia, Ấn Độ, Nam Phi, Trung Quốc, Luxembourg…hệ thống các cửa hàng của Vissan, Metro…

Hiện nay, Sagimexco đang tập trung mở rộng các thị trường tiềm năng như: Hàn Quốc, Nhật t Đồng thời tăng cường khai thác thương mại điện tử để tìm kiếm thị trường mới Tham dự hội chợ thực phẩm quốc tế ở nước ngoài để quảng bá thương hiệu Trong nước thì phát triển mạng lưới phân phối tại khu vực miền Trung

2.4 Quy trình sản xuất phồng tôm gấc

Bản chất của công đoạn ủ chính là quá trình lên men

Tạo cho sản phẩm ngon, xốp, tăng mùi vị của bánh

Tiến hành:

Sau khi nhào tiến hành ủ khối bột nhào ở nhiệt độ thích hợp

Trong quá trình khối bột được đảo từ 1- 2 lần Đảo bột nhào có ý nghĩa quan trọng đối với sản phẩm cuối cùng do khi đảo một phần khí thoát ra từ các túi khí lớn, khi đó khí CO2 sinh ra được phân bố đều trong bột nhào thành những túi khí nhỏ từ đó làm tăng độ xốp của bánh

Sau khi hấp chín, cục bột nhào được cán mỏng, đều

Dùng khuôn để tạo hình cho sản phẩm

Sấy sản phẩm ở nhiệt độ và thời gian thích hợp

Sau khi sấy sản phẩm được làm nguội tự nhiên rồi đi phân loại và đóng gói

2.4.2.7 Sản phẩm

2.5 Gạo nếp

2.5.1 Đặc điểm, cấu tạo của gạo nếp

Gạo nếp hay gạo sáp ( glutinosa hay glutinosa) là loại gạo hạt ngắn phổ biến ở Châu Á đặc biệt dính khi nấu Lúa nếp được trồng, Trung Quốc,

Nhật Bản, bán đảo Triều Tiên, Philippine, Thái Lan, Lào, Indonexia và Việt Nam Ước tính 85% sản lượng gạo của Lào là gạo nếp Gạo nếp đã xuất hiện

ở Lào từ ít nhất 1.100 năm trước đây Ngày nay các dòng lúa nếp cao sản đã được trồng phổ biến ở Lào, và hơn 70% diện tích lúa ở thung lũng sông Mê Công trồng các dòng lúa này

Một hạt gạo có cấu tạo bao gồm: vỏ trấu, cám, mầm, nội nhũ

Hình 2.1: Cấu tạo của hạt thóc nếp 2.5.2 Thành phần hóa học của gạo nếp

Thành phần hóa học có trong gạo nếp rất đa dạng Tùy thuộc vào các thành phần khác nhau mà tỉ lệ các chất phân bố cũng khác nhau thể hiện ở bảng 2.1 như sau:

Bảng 2.2 Thành phần hóa học của gạo nếp

an toàn cho chế độ ăn không có gluten

Điểm phân biệt gạo nếp với các loại gạo khác là gạo nếp không chứa Amylose hoặc chứa không đáng kể, ngược lại chứa hàm lượng Amylopectin rất cao Amylopectin là thành phần tinh bột trong nếp có

rất nhiều nhánh, khi được nấu chín (hồ hóa) sẽ tạo ra khối bột có tính rất dẻo, đàn hồi và rất bền vững Chính amylopectin tạo ra tính chất dính của gạo nếp Amylopectin: Amylopectin có mạch phân nhánh do các gốc a-D- Glucosid kết hợp với nhau bằng liên kết a-1,4- glucosid, còn ở điểm phân nhánh thì bằng liên kết a-1,6- glucosid

Hình 2.2: Cấu tạo amylopectin

Tính chất

Phân tử amylopectin có khối lượng biến đổi từ 200000 đến khoảng

1000000, thông thường có 20-30 gốc glucose giữa hai điểm phân nhánh Amylopectin hấp thụ nhiều nước khi nấu chín và là thành phần chủ yếu cấu tạo nên sự trương phồng của hạt tinh bột Các hạt giàu amylopetin sẽ dễ hòa tan hơn trong nước ở 95oC hơn các hạt giàu amylose Do cá sự cồng kềnh lập thể nên các phân tử amylopectin không có xu hướng kết tinh và do đó chúng

có khả năng giữ nước lớn khác với các phân tử amylose Các dung dịch amylopectin thông thường không bị hiện tượng thoái hóa.[8]

Khi thủy phân bằng enzyme a- amylaza, amylopectin bị phân giải 50-60% có nghĩa a- 1,6- glucosid không bị thủy phân bởi enzyme này Khi hòa tan trong nước sôi amylopectin sẽ tạo thành dung dịch có độ nhớt cao và rất bền vững Amylopectin có màu đỏ tím với Iot, khả năng hấp thụ Iot của amylopectin kém hơn so với amylose vì vậy có thể dùng phương pháp này để phân biệt amylose và amylopectin[8]

Đây là thành phần chính tạo nên tính dẻo, dai cho phôi bánh

2.5.3 Giá trị dinh dưỡng

Dùng làm lương thực cho con người

Theo quan điểm về dinh dưỡng, gạo nếp nằm trong nhóm tinh bột- nhóm này bao gồm các loại ngũ cốc như gạo, mì, ngô, khoai, sắn…và là nhóm cung cấp năng lượng chủ yếu trong bữa ăn của người Việt Nam Ngoài

ra, còn là nhóm giàu các vitamin nhóm B như B1, B2, PP, và là nguồn cung cấp chất sắt nguồn gốc thực vật chính trong bữa ăn người Việt Nam Nếu mỗi ngày bạn ăn 500g gạo (nửa cân gạo) đã đáp ứng được 70% nhu cầu năng lượng mỗi ngày và các chất dinh dưỡng khác cũng chiếm tỷ lệ không nhỏ Bài thuốc chữa bệnh

Nếp nói chung đều có tính ấm, vị ngọt, dễ tiêu hoá, giúp làm ấm bụng Gạo nếp nấu xôi là liều thuốchữu hiệu dành cho người yếu bao tử, nhất là những người bị viêm loét bao tử không thể tiêu thụ cơm tẻ Do hạt nếp chứa nhiều chất xơ không hoà tan, nên nó có tác dụng đề phòng một số bệnh như ung thư tuyến tính, trực tràng Người thường xuyên bị ói mửa, có thể lấy một nắm nếp rang vàng cháy, một trái cau khô, hạt tiêu cho vào giã nhuyễn, tán thành bột để uống với nước ấm Khi bị chảy máu cam, rang vàng hạt nếp, tán nhuyễn, một lần uống từ 6-7gr với nước nguội Đó là những công dụng đối với sức khoẻ mà bất cứ loại nếp nào cũng có Tuy nhiên, đối với nếp cẩm, điều kỳ diệu là chúng còn có công dụng tăng sự hấp thu sắt cho cơ thể khi kết

hợp với một số loại thực phẩm: rau xanh, trái cây, thịt nạc Xôi hoặc cơm rượu nếp cẩm cũng là một bài thuốc quý bổ huyết, trừ giun sán, kích thích tiêu hoá Đặc biệt, phụ nữ sau sinh dễ gặp tình trạng thiếu sữa hoặc thiếu sắt, ăn nhiều nếp cẩm cũng giúp khắc phục tình trạng trên

2.6 Đường

Công thức cấu tạo của saccarose do nhóm –OH gắn vào C số 1 của α – glucose kết hợp với nhóm –OH gắn vào C số 2 của β – fructose và loại một phân tử nước tạo thành nhóm este −O− liên kết hai vòng này (liên kết α – glicozid ở C1 của α- glucose hay liên kết β- glicozid ở C2 của β – fructose) (Lê Ngọc Tú và cs, 2005) [8]

Hình 2.3: Công thức cấu tạo của đường saccarose

Nguồn gốc: Đường saccarose sản xuất từ mía là chính, ngoài ra còn được

sản xuất từ củ cải đường hoặc từ cây thốt nốt Đường saccarose là tinh thể không màu, tan nhiều trong nước, thường nóng chảy ở 1850C Cứ 1kg nước ở

200C hòa tan hết 2,09kg đường saccarose Độ hòa tan của saccarose tăng theo nhiệt độ Khi tăng nhiệt độ từ 200C đến 1000C thì độ hòa tan tăng lên 2,4 lần

Bảng 2.3: Độ hòa tan của đường theo nhiệt độ

Chỉ số Độ hòa tan ở các nhiệt độ khác nhau (o

Vai trò của đường trong sản xuất phôi bánh : đường có tác dụng làm mềm bột, tạo vị ngọt và hương vị thơm ngon cho sản phẩm

2.7 Muối

Clorua natri, còn gọi là natri clorua, muối ăn, muối, muối mỏ, hay halua là hợp chất hóa học với công thức hóa hoc là NaCl Clorua natri là muối chủ yếu tạo ra độ mặn trong các đại dương Là thành phần chính trong muối ăn, nó được sử dụng phổ biến như là đồ gia vị và chất bảo quản thực phẩm Muối có tác dụng làm cho vị của phôi bánh ngon hơn

Lượng muối ăn cho vào sản phẩm 1 – 2,5% ( tính theo lượng bột) 2.8 Giới thiệu về nguyên liệu gấc và dừa

2.8.1 Giới thiệu chung về gấc

2.8.1.1 Nguồn gốc và đặc điểm

Cách đây khoảng 200 năm, J.Lourcico - nhà thực vật học người Bồ Đào Nha đến Việt Nam và phát hiện ra cây gấc, Gấc tên khoa học: Momordica cochinchinensis (Lour) Spreng họ Bầu bí (Cucurbitaceae) còn được gọi là Mộc miết (TQ) – Muricic (Pháp) [6] Cây gấc được trồng khắp nơi, tập trung chủ yếu ở vùng Nam và Đông Nam Châu Á như: Lào, Campuchia, Indonesia, Philipin, Thái Lan, Ấn Độ, Nhật Bản, Phía Nam Trung Quốc và Việt Nam [6] Ở nước ta cây gấc mọc hoang dại và trồng ở khắp nơi, nhiều nhất là ở miền Bắc, nhưng tác dụng của gấc tới sức khoẻ con người thì ít ai nắm được Không phải ngẫu nhiên mà người Mỹ gọi gấc là: một loại quả đến từ “thiên đường” Ngày 25/01/2010 Công ty chế biến dầu thực vật và thực phẩm Việt Nam (VNPOFOOD) và Hội Khoa học và Công nghệ Lương thực, Thực phẩm Việt Nam (VAFOST) đã tổ chức cuộc Hội thảo về “Tính đa tác dụng của quả Gấc” nhằm giúp mọi người biết tới quả gấc - một loại quả gần gũi nhưng có nhiều giá trị dinh dưỡng, chữa bệnh và chăn nuôi mà bấy lâu nay nhiều người Việt Nam chỉ biết đến giá trị duy nhất

là làm vật liệu để thổi xôi [6]

Cây gấc là loại cây có dây leo khoẻ, rễ mập, mỗi năm lụi một lần nhưng lại đâm chồi từ gốc cũ lên vào mùa xuân năm sau Mùa ra quả từ tháng

8 đến tháng 12 năm sau Quả hình bầu dục dài 15 ÷ 20cm hoặc hình trứng, có cuống mập, đầu nhọn, đáy tù, có nhiều gai, khi chín quả có màu vàng đỏ Trong quả có nhiều hạt xếp thành những hàng dọc, hạt dẹt, màu đen hoặc xám đen, vỏ ngoài cứng có mép răng cưa, dày 5 ÷ 6mm Trong hạt có nhân trắng chứa nhiều dầu

Người ta phân biệt gấc nếp với gấc tẻ như sau:

- Gấc nếp: quả to, vỏ mỏng, có nhiều hạt, gai thưa và to Thịt quả màu vàng tươi, màng bao bọc quanh hạt có màu đỏ tươi, cùi dày Cây gấc nếp cho nhiều quả

- Gấc tẻ: quả nhỏ hơn gấc nếp, vỏ dày, ít hạt, gai nhọn và thưa Thịt quả có màu vàng nhạt, cùi mỏng [9]

2.8.1.2 Thành phần hóa học

Tuy gấc đã được biết đến từ lâu nhưng thành phần hoá học trong quả gấc mới được phân tích trong những năm gần đây Người ta thấy nó thực sự quý giá bởi hàm lượng các chất carotenoid, đặc biệt là lycopen và β - carotene

Hàm lượng các chất dinh dưỡng trong màng đỏ hạt gấc khác nhau tuỳ vào thời điểm thu hoạch Bảng 2.2 và bảng 2.3 cho thấy hàm lượng các chất dinh dưỡng trong màng đỏ hạt gấc đối với quả chín đầu vụ và giữa vụ

Bảng 2.4 Thành phần dinh dưỡng của màng đỏ hạt gấc tươi (g/100g)

Thành phần Quả chín đầu vụ Quả chín cuối vụ

Bảng 2.5 Thành phần dinh dưỡng của màng đỏ hạt gấc khô (g/100g)

Trong màng đỏ hạt gấc còn có vitamin E, một chất chống oxy hoá,

tăng cường hệ miễn dịch

Theo kết quả nghiên cứu của Bùi Minh Đức và cộng sự xác định màng

đỏ hạt gấc sấy khô thu được từ quả gấc toàn phần có tỷ lệ trung bình là 7,36% Các chất vi lượng (mg/100g): carotenoid 356; β - caroten 26,5; α - tocopherol 490,5; γ - tocopherol 25,9; δ - tocopherol 12,6; tocopherol tổng số 529,0 Thành phần acid béo trong màng đỏ hạt gấc sấy khô là 32,41%; một nối đôi (MUFA) 45,32%; đa nối đôi 25,52% [10]

2.8.1.3 Giá trị dinh dưỡng của quả gấc

Gấc là một loại cây quý, một loại đặc sản ở nước ta và là một sản phẩm hiếm trên thế giới [5] Trong những năm trở lại đây những nghiên cứu khoa học đã khẳng định được giá trị dinh dưỡng độc đáo của nó Gấc là nguồn dinh dưỡng quý có giá trị cao với các thành phần: carotenoid, chất béo chưa bão hòa, vitamin E Trong đó, gấc được coi là nguồn cung cấp giàu nhất

trong β-caroten các loại rau, quả Điều này được thể hiện ở bảng 2.5 dưới

đây

Bảng 2.6 Giá trị dinh dưỡng của gấc so với một số loại rau quả giàu

carotenoid khác (Tính theo % khối lượng phần ăn được)

Quả tươi Nước Protein Glucid Lipid Cellulose Tro Β-caroten

khác, beta-caroten là chất màu tự nhiên (đặc trưng là màu vàng của củ cà rốt) tan trong chất béo, không tan trong nước, được tìm thấy chủ yếu trong thực

vật β-caroten là một chất β-caroten có hoạt tính cao hơn hẳn các dạng đồng

phân khác của caroten (một hợp chất quan trọng thuộc nhóm carotenoid) là

α-caroten, γ-caroten vì khi vào cơ thể β-caroten sẽ được chuyển hóa thành hai

phân tử vitamin A dưới tác dụng của enzym carotenase Còn các loại đồng phân khác nhau của caroten chỉ chuyển hóa thành một phân tử vitamin A Một số carotenoid khác như: Lycopen, zeaxanthin, canthxanthin, lutein không có hoạt tính của vitamin A tuy nhiên lại giữ nhiều chức năng sinh lý quan trọng đối với cơ thể

β-caroten được biết như là tiền chất của vitamin A, bởi vì nó là một trong những tiền tố quan trọng nhất cuả vitamin A trong chế độ ăn của con người β- caroten chính là nguồn vitamin A an toàn Hiệu quả chuyển đổi β-caroten thành

vitamin A tuỳ thuộc vào mức ăn vào Nếu ăn nhiều beta-caroten hơn mức được chuyển đổi thành vitamin A thì nó sẽ tích trữ ngược lại trong chất béo của cơ

thể Vì vậy, nếu quá nhiều β-caroten thì sẽ làm cho cơ thể bị vàng

Hàm lượng vitamin A được tính quy đổi như sau: 1mcg vitamin A

tương đương với 6mcg β-caroten và 12 mcg carotenoid Theo tổ chức Y tế

thế giới và Viện Dinh dưỡng Việt Nam, nhu cầu vitamin A cho trẻ em là 375mcg/ngày, ở người trưởng thành: nam cần 600 mcg/ngày, nữ cần 500

mcg/ngày (Bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam, Theo quyết định số 1564/BYT – QĐ của Bộ trưởng Bộ Y tế ban hành ngày 19/9/1996)

Trong số các carotenoid không hoạt tính vitamin A thì lycopen hiện nay được xem là chất kháng oxy hóa mạnh nhất trong họ carotenoid Lycopen không đơn thuần chỉ là một chất màu, nó còn là một chất chống oxy hoá nhờ khả năng làm vô hiệu các gốc tự do, đặc biệt là các oxy nguyên tử,

do đó lycopen có tác dụng bảo vệ chống lại các bệnh ung thư, xơ vữa động mạch và các bệnh liên quan đến động mạch vành Lycopen làm giảm sự oxy hoá LDL (low density lipoprotein) và giúp làm giảm mức cholesterol trong máu Lycopen là một chất chống oxy hoá tự nhiên rất cần thiết cho tế bào sống, đảm bảo tính bền chắc của màng tế bào, ngăn cản các tác nhân oxy hoá độc do được tạo ra trong quá trình trao đổi chất, đặc biệt nó đã giúp cho cơ thể ngăn ngừa và chữa trị các bệnh mạn tính không lây như tim mạch, ung thư, các bệnh liên quan đến tuổi già

Dưới đây là công thức cấu tạo của β-caroten, lycopen hai đại diện

quan trọng của carotenoid chứa hàm lượng khá cao trong quả gấc

Hình 2.4 Công thức cấu tạo của β-caroten, lycopen

Ngoài ra trong thành phần màng đỏ hạt gấc còn chứa vitamin C là vitamin tan trong nước rất cần thiết cho cơ thể con người Vitamin C giúp tăng cường sức đề kháng phòng các bệnh xơ vữa động mạch, tâm thần phân liệt Vitamin C là chất chống oxy hóa, hoạt động rất cao trong cơ thể Với hàm lượng lipid khá cao, màng đỏ hạt gấc còn là nguồn cung cấp lipid thực vật mà điển hình là các acid béo không no khá hoàn thiện

2.9 Nguyên liệu nước cốt dừa

Trong nước dừa có chứa nhiều thành phần vitamin thuộc nhóm B (Acid nicotinic, biotin, acid pantothenic ), acid amin (Arginine, Histidin, Tyrosin, serine…) là những chất bổ dưỡng cần thiết cho cơ thể và cũng là môi trường nuôi cấy vi sinh rất tốt [4]

Nước dừa là một loại thuốc lợi tiểu tự nhiên, giúp ngăn ngừa tình trạng viêm đường tiết niệu cũng như giảm nguy cơ sỏi thận

Nước dừa cũng giúp giảm tình trạng táo bón, cải thiện chức năng đường ruột và các vấn đề về tiêu hoá như tăng tiết axít dạ dày, viêm loét dạ dày[4]

Nước dừa cũng rất giàu axit lauric mà khi vào cơ thể sẽ được chuyển hoá thành monolaurin, có tác dụng chống lại các virút, vi khuẩn có lớp vỏ lipit; kháng nấm giúp bảo vệ cơ thể khỏi các bệnh viêm nhiễm và tăng cường

hệ miễn dịch [4]

2.10 Bột nở

Bột nở là những chất có khả năng làm nở khối bột nhào, đây là phương pháp hóa học được sử dụng trong quá trình lên men bột nhào của một số loại bánh Thường được sử dụng trong các loại bánh chứa nhiều đường , chất béo.[8]

Cơ chế tác dung của bột nở: khi nhào bột, trong quá trình ủ thì bột nở phá vỡ cấu trúc của khối bột làm cho bột phồng lên và xốp hơn Khi rán hoặc nướng bánh dưới tác dụng của nhiệt độ cao làm cho thuốc nở bay hơi để lại những lỗ nhỏ bên trong khối bột do đó bánh có độ xốp nhất định Các loại bột

nở như amoni cacbonat( (NH4)2CO3, natri bicacbonat( NaHCO3)

Các phương trình phản ứng:

(NH4)2CO3 2NH3 + CO2 + H2O

NaHCO3 Na2CO3 + CO2 + H2O

Đối với các loại bánh thì dùng 0,1-0,2% NaHCO3, 0,2-0,4% (NH4)2CO3 theo khối lượng bột Dùng thuốc nở có liều lượng cao hơn sẽ làm cho sản phẩm có mùi lạ

(NH4)2CO3 có khả năng nở mạnh hơn NaHCO3 Trong quá trình nướng bánh (NH4)2CO3 sẽ phân hủy hoàn toàn tạo ra 82% chất khí, còn NaHCO3 chỉ tạo ra 50% khí CO2

NaHCO3 sẽ làm cho sản phẩm có phản ứng kiềm, nếu dùng với liều lượng cao thì bánh có vị đặc biệt và màu tối

Khi dùng (NH4)2CO3 phải chú ý tạo điều kiện cho khí NH3 thoát ra ngoài hoàn toàn nếu không sản phẩm sẽ có mùi ammoniac khó chịu.[8]

2.11 Bột vani(vanillin)

Vanilin có mùi thơm dễ chịu, ở dưới dạng tinh thể hình kim trắng hay hơi ngà, tan tự do trong cồn nhưng chỉ tan trong nước được 1% thôi Dùng làm chất tạo mùi cho thực phẩm (bánh mứt kẹo), mỹ phẩm và dược phẩm Liều lượng dùng rất thấp nên coi như không độc, ngoại trừ dùng quá liều và

trường hợp dị ứng với vanilin Có 2 loại vani: vani tự nhiên, vani tông hợp Trong các loại bánh thì vani tổng hợp được dùng chủ yếu.[8]

* Vani tổng hợp

Là chất kết tinh trắng nóng chảy ở 81,5oC, có nhiệt độ sôi ở 285oC, có hương thơm dễ chịu như mùi hoa sữa, vanilin tan trong nước cho môi trường axit yếu Gồm 2 loại: vani trắng và vani vàng

Vani trắng tinh thể dạng mịn có mùi thơm gấp 5 lần vani tự nhiên Còn vani vàng: Kích thước tinh thể lớn hơn vani trắng và có mùi thơm gấp

20 lần vani tự nhiên Bảo quản trong hộp giấy carton hoặc trong các loại thủy tinh có màu tối, khi tiếp xúc với oxi vani bị oxi hóa tạo thành axit vanilic làm cho mùi thơm của vani giảm [8]

2.12 Bột năng

Bột năng còn gọi là bột sắn hoặc tinh bột khoai mì (tiếng miền bắc gọi là Bột Đao) Bột Năng dùng để làm phụ gia cho việc làm các loại sốt rất thích hợp

Công dụng:

- Bột năng tạo độ sánh sệt như: các món xào, món xúp

- Tạo độ dai, trong suốt như : bánh da lợn, bánh bột lọc

- Ở Việt Nam, chúng ta còn dùng bột năng để làm phụ tạo độ sánh cho các món chè, là món ăn ngon, bổ, mát và là đặc sản chỉ ở Việt Nam mới có loại thức ăn này

Phần 3 VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Vật liệu nghiên cứu

3.1.1 Vật liệu

- Gạo nếp: hạt to mẩy, trắng không bị mốc, ít bị vỡ vụn

- Gấc: sử dụng là loại gấc nếp, chín, không vỡ, không bị hư hỏng, kích

- Dao, kéo, khuôn và 1 tấm nilon cứng dùng để lăn sản phẩm

Hóa chất: (NH4)2CO3, NaHCO3

3.2 Nội dung nghiên cứu

- Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn nguyên liệu gấc và nước cốt dừa đến chất lượng sản phẩm

- Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn nguyên liệu phụ đến chất lượng sản phẩm

- Khảo sát ảnh hưởng của thời gian nhào, hấp đến chất lượng sản phẩm

- Đánh giá cảm quan sản phẩm cuối cùng

3.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm

3.3.1 Thí nghiệm 1: Nghiên cứu ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn bột nếp và bột năng đến chất lượng sản phẩm

* Nguyên tắc: Thay đổi tỷ lệ giữa 2 loại bột nếp và bột năng để chọn

ra tỷ lệ thích hợp của 2 loại bột này

Bước 5: Tiếp tục lấy bột ra cắt thành từng miếng sau đó lăn mỏng khối bột tạo thành những mảng lớn Sau đó đem tạo hình theo những hình dạng khác nhau, rồi đem phơi sấy

Bước 6: Đánh giá thí nghiệm bằng phiếu cảm quan

Bước 7: Thu phiếu đánh giá xử lý số liệu, đưa ra kết quả

3.3.2 Thí nghiệm 2: Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ bột nở đến chất lượng sản phẩm

* Nguyên tắc:

Tiến hành phối trộn hỗn hợp bột nếp, bột năng theo kết quả thí nghiệm trên cùng với các tỷ lệ bột nở khác nhauđể tìm ra được tỷ lệ giữa bột nở và hỗn hợp Nhằm đánh giá mức độ ảnh hưởng của tỷ lệ bột nở đến chất lượng sản phẩm

* Cách tiến hành:

Bước 1: Lấy3 mẫu giống nhau, với tỷ lệ bột nếp: bột năng như nhau, mỗi mẫu khoảng 100g cho vào 3bát Bổ sung lần lượt vào mỗi bát đựng với lượng bột nở khác nhau 0%, 0,2%, 0,3% rồi tiến hành đảo trộn đều lên Bước 2: Cho lượng nước như nhau vào từng bát rồi nhào trộn, ủ khối bột nhào trong 2-3 giờ

Bước 3: Cho khối bột nhào vào giấy bạc rồi tiến hành hấp trong 30phút, lấy ra để nguội 2-3phút rồi đem cắt và lăn thành mảng lớn, sau đó tạo hình và tiếp tục phơi tới khi nào bánh khô đều

Bước 4: Đánh giá thí nghiệm bằng phiếu cảm quan

Bước 5: Thu phiếu đánh giá xử lý số liệu

3.3.3 Thí nghiệm 3: Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ đường đến chất lượng sản phẩm

Bước 2: Nhào và ủ bột trong khoảng 2-3 giờ, sau đó hấp trong thời gian 30 phút rồi tiến hành làm các thao tác như thí nghiệm trên

Bước 4: Đánh giá thí nghiệm bằng phiếu cảm quan

Bước 5: Thu phiếu đánh giá xử lý số liệu