SẢN XUẤT BỘT NGỌT

các phương pháp sản xuất - Tổng hợp hóa học - Thủy phân protit - Phương pháp lên men... phương pháp lên menDùng vi sinh vật: corynebacterium glutamicium, arthrobacter, brevibacterium, mi

CHUYÊN ĐỀ:

Công nghệ sản xuất bột ngọt

- Cấu tạo: triền quang :L- AG

D – AG

- Tên thương phẩm: mì chính

Bột ngọtchất điều vị E621

I.3 Tình hình sản xuất L – AG tại việt nam và thế giới

- Sản xuất bằng phương pháp lên men

+ Tại nhật:1961: 15000 tấn, 1966: 67000 tấn, 1967: 72000 tấn,

2000: > 1 triệu tấn/ năm.

+ Thế giới: 1965: 109000 tấn, 1985: 370000 tấn, 1989: 613330

tấn/ năm

+ Việt nam hiện nay: 89000 tấn/ năm

Các công ty sản xuất mì chính hiện nay:ajinomoto,Vedan, A- One, Orgsan, Milliket

I.4 Giá trị dinh dưỡng – tác động lên người sử dụng

I.5 các phương pháp sản xuất

- Tổng hợp hóa học

- Thủy phân protit

- Phương pháp lên men

I.5.1 phương pháp hóa học:

Nguồn CxHy(dầu mỏ) : L- AG và D – AG

Ưu điểm: tận dụng phế liệu

Nhược điểm: yêu cầu kỹ thuật cao, tạo ra cả D – AG

I.5.2 phương pháp thủy phân protit

I.5.3 phương pháp lên men

Dùng vi sinh vật: corynebacterium glutamicium, arthrobacter, brevibacterium, micrococus

glutamicus

Đây là:

• VK gram dương

• VK không sinh bào tử

• VK không thể chuyển động

• Tế bào có hình que hay hình cầu

• Có khả oxy hoá a.glutamic ra ketoglutarat thấp nhất

• Hoạt tính gluco hydrogenase cao

• Vk phát triển trên môi trường cần biotin

II Sản xuất mì chính bằng phương pháp lên men.

Lê văn Nhương

II.1 sơ đồ quy trình và con đường hình

thành L – AG nhờ vsv

Nguồn C, N, muối, chất kháng sinh hoặc chất điều hòa tăng trưởng O2 , dầu phá

bọt

II.2 con đường hình thành L – AG từ

glucose nhờ chủng: corynebacterium glutamicium VN3696 và Brevibacterium Divaricatum

CO2

Acetyl CoA

α glutarat fumarrat

HMP

TAC

L- AG

II.1.3 hình thái, phân lập và tuyển chọn

- Nguồn gốc giống khác nhau:

+ corynebacterium sp, VN 3969, trung 110g/l

Quốc,105-+ Brevibacterium Divaricatum,JP, Nhật,

100-110g/l

+ Brevibacterium Divaricatum,TH, VN,100-110g/l+Micrococus glutamicus, TB, VN, 95-100g/l

+ Micrococus ammonia, DSM20156, Đức,

70-80g/l

- Hình thái :VN3969 và BD: gram dương, que

ngắn, ko vận động, hình chữ V hoặc song song từng đội một, chiều dài 0.8-1µm, rộng 1-3µm

- Màu sắc: VN3969 màu vàng rơm, BD màu

vàng chanh Cả hai khuẩn lạc dày trọn và nhô lên khỏi mặt thạch, chứng tỏ hai vi khuẩn này là hiếu khí

• VN3969 Trong môi trường MT1 ở

30 độ, 48h

• BD trong MTT2, ở 30độ, 48h

* Quy trình nhân giống.

Gi ng ống gốc

Nhân giống, 50ml,(500) 30-32 0 ,96 lần /p,12h

Lên men 20ml(500), môi trường nghèo biotin, MLM5

Kết quả đo độ đục OD, nồng độ l- AG, lượng đường

Bs ure, pH 7.2-7.5 Cho tiếp 2%giống, lắc cùng điều kiện trên ,44h

- Phân lập và bảo quản trên môi trường MTT1( thạch – cao thịt – peptone)- mt không chứa đường

II.2 nguồn nguyên liệu

- Thu nhận glucose: thủy phân bằng acid,

- Fe,Zn,Mn,Ca, B, Co, Mo, pentotenic,

nicotin,nicotinic,folic,B1,B2,B6, biotin

III Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men

• Nguồn cacbon:tạo khung, cung cấp năng lượng

• Nguồn nito:tổng hợp protein

+ muối chứa NH4+ như : NH4CL; (NH4)2SO4 ;NH4H2SO4

; (NH4)2HPO4 , NH4OH hay khí NH3 hoặc ure làm

nguồn cung cấp nitơ

Trong đó: K cần cho sự trích lũy L – AG

Mn: thu nhận L – AG và hỗ trợ sinh trưởng

- Chất điều hòa sinh trưởng: biotin 2-5 µg/l(tối ưu)

Trong đó: K cần cho sự trích lũy L – AG

Mn: thu nhận L – AG và hỗ trợ sinh trưởng

• Chất điều hòa sinh trưởng: biotin 2-5 µg/l(tối ưu)

- Trong môi trường nghèo, giàu biotin tế bào

hấp thụ hoàn toàn biotin ở giai đoạn tiềm phát

và thời kỳ đầu của pha log

• Cung cấp điện tử :(Hongo M và Iwahara)

o Giảm izoxitratase

o Bền vững , Làm gia3m bớt quá trình photphoryl hóa hiếu khí vốn tiêu hao nhiều năng lượng của vi

sinh vật

o Tăng khả năng chống chịu kháng sinh

o Phòng ngừa sản phẩm trung gian( sau 12h tăng, Ca,

K oxalic)

• ức chế tổng hợp tế bào thêm PG

• Tích lũy α –xeto-XG như xitrat, syntetase

• Bổ sung phụ gia: DM, DG với hiệu suất:108g/l chuyển hóa 55.5%

• Điều kiện tính toán tối ưu hóa:thiết bị, hoạt động bề mặt, hàm lượng glucose,tiên đoán can thiệp kiệp thời

Đề xuất quy trình mới cho chế độ bổ sung PG

o Để vk bị đói thời gian ở pha sinh trưởng

o Sau thời gian đói bổ sung thêm đường đến

thừa sau đó bổ sung thêm PG sau vài giờ(3h)

o Bổ sung dư lượng đường ở giai đoạn đầu của pha sx

o ở giai đoạn cuối của pha sản xuất hạn chế sao cho CO2 không tăng ( áp và phun o2 ở chân không)

• Công đoạn thu hồi :

o Thiết bị cô đặc dạng tinh nhiều nồi

Giai đoạn thuỷ phân

Giai đoạn lên men

Pha chế dịch sau lên men

Tuyển chọn

giống vi sinh vật

Giống cấp 1 Giống cấp 2 Giống cấp 3

Làm lạnh

Biotin penicillin G Lên men

Bột Thủy phân

Trung hòa Ép lọc Sát trùng

H2O

Bã HCl, H2SO4, Enzim

Lọc tách sinh khối VK

Bao gói

Sàng Sàng

Bảo quản

Giai đoạn trung hòa và tách mì

Giai đoạn tách L-AG Trung hòa 2

Làm lạnh kết tinh

Trung hòa 1

Trung hòa với mẻ sau

Than hoạt tính Tẩy màu, lọc

Na2S

Bã than