Tìm hiểu công nghệ sản xuất trà hòa tan

Hình TỔNG QUAN VỀ CÂY CHÈ TẠI VIỆT NAM.9 Công thức cấu tạo của Caffeine 2.3.4 Protein và amino acid Protein là một trong các nhóm chất chủ yếu và quan trọng trong thành phần của lá chè.P

MỤC LỤC i

DANH MỤC HÌNH ii

DANH MỤC BẢNG iii

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu của đồ án 1

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ CÂY CHÈ TẠI VIỆT NAM 2

2.1 Nguồn gốc ra đời của cây chè 2

2.2 Đặc điểm sinh vật học của cây chè 3

2.2.1 Đặc điểm 3

2.2.2 Phân loại thực vật 5

2.2.3 Phân loại cây chè [1] 5

2.3 Đặc điểm hóa sinh của lá chè 6

2.3.1 Nước 7

2.3.2 Hợp chất phenol 8

2.3.3 Alkaloid 10

2.3.4 Protein và amino acid 10

2.3.5 Lipid và acid béo 10

2.3.6 Carbonhydrate 11

2.3.7 Sắc tố 12

2.3.8 Chất khoáng 13

2.3.9 Enzyme 13

2.3.10 Vitamin 13

2.3.11 Hàm lượng tro 14

2.3.12 Hợp chất thơm 14

2.4 Giới thiệu về cây chè tại Việt Nam 14

2.4.1 Sự phát triển của cây chè ở Việt Nam 14

2.4.2 Các vùng trồng chè ở Việt Nam 15

2.4.3 Một số giống chè ở Việt Nam 16

2.4.4 Tình hình tiêu thụ, xuất khẩu chè ở Việt Nam 17

CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ 18

3.1 Phân loại sản phẩm trà 18

3.1.1 Phân loại theo mức độ lên men 18

3.1.2 Phân loại theo hình thái bên ngoài 18

3.1.3 Phân loại trà theo hương ướp 18

3.1.4 Các loại trà được uống trong dân gian Việt Nam 18

3.2 Thu hoạch và bảo quản chè 20

3.3 Công nghệ chế biến một số loại trà 20

3.3.1 Trà xanh 20

3.3.2 Trà đen 23

i

4.1.1 Nguồn gốc chung 37

4.1.2 Tại Việt Nam 37

4.2 Công nghệ sản xuất trà hòa tan 37

4.2.1 Trà hòa tan dạng bột 37

4.2.2 Quy trình sản xuất trà hòa tan 40

4.2.3 Sản phẩm 58

4.3 Các sản phẩm trà hòa tan trên thị trường Việt Nam 60

4.4 Thành tựu công nghệ mới 62

TÀI LIỆU THAM KHẢO 66

DANH MỤC HÌNH Hình 2.1 Cây chè 2

Hình 2.2 Sản lượng chè các quốc gia năm 2007 3

Hình 2.3 Búp chè 3

Hình 2.4 Hoa chè 4

Hình 2.5 Quả chè 4

Hình 2.6 Thành phần hóa học của lá chè tươi 6

Hình 2.7 Tannin thủy phân 8

Hình 2.8 Tannin ngưng tụ 8

Hình 2.9 Công thức cấu tạo của Caffeine 10

Hình 2.10 Đồi chè 15

Hình 3.1 Màu sắc nước trà 18

Hình 3.2 Sơ đồ hoạt động máng kín khi dòng khí đi từ dưới lên 25

Hình 3.3 Sơ đồ hoạt động của dòng khí khi đi từ trên xuống 25

Hình 3.4 Bàn vò (rolling table) 27

Hình 3.5 Lá chè được ép xuống trong khi bàn vò quay 27

Hình 3.6 Lá chè được xoắn lại từ từ đồng thời quá trình lên men xảy ra 28

Hình 3.7 Các phản ứng tạo các theaflavins trong lên men chè đen 30

Hình 3.8 Sự thay đổi của tổng hàm lượng các chất mùi và hàm lượng catechin trong các giai đoạn sản xuất 32

Hình 3.9 Cấu tạo thiết bị lên men liên tục dạng băng tải lưới 33

Hình 3.10 Thiết bị lên men liên tục 33

Hình 3.11 Sơ đồ nguyên lý của máy sấy băng tải 35

Hình 3.12 Máy sàng phân loại 36

Hình 4.1 Thiết bị nghiền đĩa 41

Hình 4.2 Cấu tạo cặp đĩa nghiền 41

Hình 4.3 Sơ đồ trích ly trà nhiều bậc 43

Hình 4.4 Khung và bản của máy lọc ép 45

Hình 4.5 Máy lọc ép khung bản 45

ii

Hình 4.8 Thiết bị cô đặc dạng màng rơi 48

Hình 4.9 Thiết bị bình khuấy trộn bằng cánh khuấy 49

-Hình 4.10 Thiết bị sấy phun 50

Hình 4.11 Sơ đồ thiết bị sấy thăng hoa 52

Hình 4.12 Thiết bị tạo hạt 54

Hình 4.13 Thiết bị trộn vít tải nằm ngang 55

Hình 4.14 Vít tải cánh xoắn liên tục liền trục 55

Hình 4.15 Sơ đồ nguyên tắc định lượng thực phẩm 57

Hình 4.16 Thiết bị đóng gói 57

Hình 4.17 Sản phẩm trà hòa tan dạng bột 58

Hình 4.18 Instant Green Tea Powder 59

Hình 4.19 Instant Black Tea Powder 59

Hình 4.20 Instant Oolong tea powder 60

Hình 4.21 Trà hòa tan hương chanh 60

Hình 4.22 Trà chanh lipton ice tea 61

Hình 4.23 Nestea chanh 61

Hình 4.24 Trà hòa tan Harris 62

DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Thành phần hóa học của chè 7

Bảng 2.2 Hàm lượng lipid tổng và acid béo tổng ở các giai đoạn 11

Bảng 2.3 Hàm lượng pectin trong các bộ phận khác nhau của búp trà (tính theo % chất khô) 12

Bảng 2.4 Hàm lượng vitamin C trong lá chè tươi 13

Bảng 3.1 Đánh giá chất lượng chè nguyên liệu 18

Bảng 4.1 Chỉ tiên cảm quan của trà đen bán thành phẩm 39

Bảng 4.2 Chỉ tiêu hoá lý của trà đen bán thành phẩm 39

iii

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU

1.1 Đặt vấn đề

Từ xưa đến nay, trà là một loại thức uống quen thuộc đối với mọi người, đặc biệt là đối

với người Á Đông Trà là sản phẩm lá hay búp của cây chè (Camellia sinensis) đã được làm

khô Dịch trích thu được khi ngâm trà trong nước nóng gọi là nước trà (hay nước chè) Tràđược sử dụng trên toàn thế giới, và được xem là một loại thức uống mang tính toàn cầu Do

đó đây là loại thức uống phổ biến thứ hai trên thế giới sau nước lọc Nước trà có hương thơmđặc trưng, vị chát, hơi đắng nhưng hậu vị ngọt Uống nước trà giúp tăng cường hoạt động của

hệ thần kinh, gây hưng phấn, sảng khoái, xua tan mệt mỏi và sản phẩm có chứa các chất cóhoạt tính chống oxy hóa

Cùng với sự phát triển khoa học kỹ thuật, nhiều công trình nghiên cứu đã chứng minh lợiích của trà Bên cạnh chức năng giải khát, trà có tác dụng sinh lý rất rõ rệt đối với sức khỏecon người Thành phần caffeine và một số alkaloid khác trong chè có tác dụng kích thích hệthần kinh trung ương, vỏ đại não làm cho tinh thần minh mẫn, giảm mệt nhọc sau khi laođộng Trà còn có tác dụng phòng và trị được nhiều loại bệnh khác nhau, đặc biệt là các bệnh

về tim mạch, ung thư Mặt khác, trà là nét truyền thống của nhiều dân tộc, nó mang một giá trị

vô cùng thiêng liêng, cao quí trong đời sống tinh thần của con người

Tại nhiều nước phát triển như Nhật Bản, Singapore, Đài Loan, Malaysia, cuộc sống côngnghiệp tất bật khiến người ta không thể chuẩn bị cho mình một tách trà xanh theo cách truyềnthống, đó là cơ hội kinh doanh lớn cho những nhà sản xuất nghĩ ra cách chế biến các lọai trà

có thể uống liền mà không cần qua các công đoạn pha chế rườm rà Có hai loại trà uống liềnmang tính đột phá trong phong cách dùng trà là trà túi lọc và trà hòa tan

Trà hòa tan được xay thành bột, tinh chiết, lọai bỏ chất không tan rồi sấy khô, tẩm ướphương liệu, chất bảo quản, chất tạo vị…Mỗi gói trà có khối lượng từ 10 – 20 g Trà hoà tan códạng bột tơi xốp, rất mịn, gồm những hạt nhỏ, màu vàng nhạt (chè xanh), nâu nhạt (chè đen)

Do triển vọng phát triển thị trường đối với mặt hàng trà hòa tan, em thực hiện đồ án “Tìm hiểu công nghệ sản xuất trà hòa tan” để có những hiểu biết về công nghệ sản xuất loại trà

này

1.2 Mục tiêu của đồ án

Tìm hiểu về một số loại trà phổ biến trên thị trường như trà xanh, trà đen và đặc biệt làcông nghệ sản xuất trà hòa tan đang có trên thị trường và những hướng đi mới của sản phẩmtrà hòa tan hiện nay

1

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ CÂY CHÈ TẠI

VIỆT NAM

Hình TỔNG

QUAN VỀ CÂY CHÈ TẠI

VIỆT NAM.1 Cây chè

2.1 Nguồn gốc ra

đời của cây chè

Theo truyền thuyết thì

Vua Thần Nông khi đi

tuần thú phương nam, vô tình uống được một thứ lá cây rơi trong nồi nước đang sôi, làm chotinh thần phấn chấn sảng khoái nên ông gọi đó là Trà Một huyền thoại khác kể rằng Đức Đạt

Ma Sư Tổ của Thiền phái Thiếu Lâm Tự Trung Hoa, đã ngủ quên trong lúc tọa thiền nên tứcgiận tự cắt mí mắt của mình quăng xuống đất và nơi ấy mọc lên một thứ cây kỳ lạ, hái lá nấunước uống khiến cho tâm hồn tỉnh táo, được gọi là Trà

Năm 1753, Cac Von Line (Carl Von Lenne), một nhà thực vật học người Thụy Điển đãnghiên cứu thu thập, phân loại các mẫu chè Trung Quốc, và lần đầu tiên đã đặt tên khoa học

cây chè là Thea sinensis, phân thành hai giống chè: Thea bohea (chè đen) và Thea viridis (chè

xanh), như vậy đã xác nhận Trung Quốc là nơi ra đời của cây chè.[6]

Năm 1951 Đào Thừa Trân (Trung Quốc) đưa ra thuyết chiết trung được nhiều học giả thếgiới công nhận Theo thuyết này, cái nôi tự nhiên cây chè là khu vực gió mùa Đông Nam Á, vì

ở Lào, Mianma, Vân Nam và bắc Việt Nam đều có những cây chè hoang dại Các điều kiện vềđất đai, khí hậu, lượng mưa của cả khu vực này đều rất phù hợp với sự sinh trưởng của câychè, hợp thành một vườn chè nguyên thủy Hơn nữa các cây chè mọc hoang dại tìm thấy rấtnhiều học hai bờ các con sông lớn: Kim Sa Giang, Phú Long Giang, Salouen, Irravadi, MêKong, Bramapoutro Các con sông này đều bắt nguồn từ dãy núi ở cao nguyên Tây Tạng.Cây chè di thực về phía đông qua tỉnh Tứ Xuyên, bị ảnh hưởng của khí hậu, nên biến thànhgiống chè lá nhỏ, di thực về phía nam và tây nam Ấn Độ, Mianma, Annam (Việt Nam) biếnthành giống lá to [1]

Năm 1974, Veckoven (J.Werkhoven, Hà Lan) chuyên viên của tổ chức Lương thực thếgiới FAO, đã tổng kết trong cuốn Công nghệ chè (Tập san Nông nghiệp 26, Rooma, 1974):

“Cây chè được Line xếp loại và đặt tên là Thea sinensis (L.) có nguồn gốc ở vùng Đông Nam

Trung Quốc gần nguồn sông Irrawadi (Mianma)”.[1]

Hiện nay chè được phân bố khá rộng trong những điều kiện tự nhiên rất khác nhau, từ 300

vĩ nam đến 450 vĩ bắc, là những nơi có điều kiện tự nhiên khí hậu khác xa vùng nguyên sản.Những thành tựu khoa học của các nhà chọn giống Liên Xô (cũ), Trung Quốc, Nhật Bản, ĐàiLoan đã tạo ra rất nhiều giống chè mới có khả năng thích ứng với các điều kiện khí hậu khácnhau, tạo nhiều triển vọng cho nghề trồng chè trên thế giới

2

Hình TỔNG QUAN VỀ CÂY CHÈ TẠI VIỆT NAM.2 Sản lượng chè các quốc gia năm 2007

2.2 Đặc điểm sinh vật học của cây chè

2.2.1 Đặc điểm

2.2.1.1 Thân và cành

Cây chè sinh trưởng trong điều kiện tự nhiên là đơn trục, nghĩa là chỉ có một thân chính,trên đó phân ra các cấp cành Do đặc điểm sinh trưởng và do hình dạng phân cành khác nhau,người ta chia thân chè ra làm ba loại: thân gỗ, thân nhỡ (thân bán gỗ) và thân bụi

Búp chè là nguyên liệu để chế biến ra các loại chè, vì vậy nó quan hệ trực tiếp đến năngsuất và phẩm chất của chè

Hình TỔNG QUAN VỀ

CÂY CHÈ TẠI VIỆT NAM.

3 Búp chè

3

Búp chè gồm có hai loại: búp bình thường và búp mù Búp bình thường (gồm có tôm và2-3 lá non) Búp mù là búp phát triển không bình thường, trọng lượng bình quân của một búp

mù thường bằng khoảng 1/2 trọng lượng búp bình thường và phẩm chất thì thua kém rõ rệt.Nguyên nhân xuất hiện búp mù rất phức tạp Một mặt do đặc điểm sinh vật học của cây trồng,mặt khác do ảnh hưởng xấu của các điều kiện bên ngoài hoặc do biện pháp kỹ thuật khôngthích hợp

Búp chè hoạt động sinh trưởng theo một quy luật nhất định và hình thành nên các đợt sinhtrưởng theo thứ tự thời gian Thời gian của mỗi đợt sinh trưởng phụ thuộc vào giống, chế độdinh dưỡng và điều kiện khí hậu Trên một cành chè, một năm có 4 – 5 đợt sinh trưởng củabúp

2.2.1.5 Rễ chè

Cây chè sống nhiều năm trên một mảnh đất cố định, do đó việc nghiên cứu đặc điểm của

bộ rễ có ý nghĩa rất quan trọng để đặt cơ sở cho các biện pháp kỹ thuật trồng trọt Rễ chè pháttriển tốt tạo điều kiện cho các bộ phận trên mặt đất phát triển

2.2.1.7 Quả chè

Thường mọc thànhtừng chùm 3 Ban đầu có màu xanh của chồi, sau đó tăng trưởng và cứng dần thành quả màunâu chứa hạt bên trong Khi quả chín, vết rãnh mở ra Hạt bên trong có thể được dùng để gieotrồng

Hình TỔNG QUAN

VỀ CÂY CHÈ TẠI VIỆT

NAM.5 Quả chè

4

2.2.3 Phân loại cây chè [1]

2.2.3.1 Chè Trung Quốc ( China tea plant): Camellia sinensis (L)

Dựa vào kích thước lá, Sealy (1958) phân biệt 2 loại của C.sinensis:

 Chè Trung Quốc lá to (Camellia sinensis var macrophylla):

Đặc điểm:

- Thân gỗ nhỏ cao tới 5 m trong điều kiện sinh trưởng tự nhiên

- Lá to chiều dài trung bình 4 – 14 cm, chiều rộng 2 – 2.5 cm, màu xanh nhạt, bóng, răngcưa sâu không đều, đầu lá nhọn

- Có trung bình 8 – 9 đôi, gân lá rõ

- Năng suất cao, phẩm chất tốt

- Nguyên sản ở Vân Nam, Tứ Xuyên (Trung Quốc)

 Chè Trung Quốc lá nhỏ (Camellia sinensis var Bohea)

Đặc điểm:

- Cây bụi thấp phân cành nhiều

- Lá nhỏ, dày nhiều gợn sóng, màu xanh đậm, lá dài 3,5 – 6,5 cm, rộng 1 – 1.2 cm

- Có 6 – 7 đôi gân lá không rõ, răng cưa nhỏ, không đều

- Búp nhỏ, hoa nhiều, năng suất thấp, phẩm chất bình thường

- Khả năng chịu rét ở độ nhiệt -12oC đến -15oC

- Phân bố chủ yếu ở miền đông, đông nam Trung Quốc, Nhật Bản và một số vùng khác

2.2.3.2 Chè Assam ( Assam tea plant): Camellia assamica

- Thân gỗ cao 10 – 15 m, phân cành thưa

- Lá dài 8 – 20 và rộng 3,5 – 7,5 cm, mỏng và mềm, thường có màu xanh đậm, lá hình bầudục, phiến lá gợn sóng, đầu lá dài

- Có trung bình 12 – 15 đôi gân lá

- Hoa mọc đơn lẻ hay thành từng đôi, có 7 – 8 cánh màu trắng hay đôi khi có đốm vàng

- Số nhị hoa tương tự của C.sinensis.

2.2.3.3 Chè Nam Indo (Indochina)

- Nhóm đặc biệt của Camellia assamica, gọi là Camellia assamica sub sp.lasiocalys

(Planch.MS)

- Camellia assamica sub sp.lasiocalys (Planch.MS) hay loại chè ambodiensis/Southern là

loại cây nhỏ hình chóp, cao 6 – 10m, ngoại trừ một số cành nằm thẳng đứng, hầu hết nằm cânbằng nhau

- Lá bóng và có màu lam vàng khi non, lam nhẹ ở giai đoạn trưởng thành và chuyển sangmàu lam hồng hay đỏ hồng vào cuối mùa

- Lá có kích thước nằm giữa sinensis và assamica.

2.2.3.4 Chè Shan (Camellia sinensis var Shan)

- Thân gỗ, cao từ 6 đến 10 m

- Lá to và dài 15 – 18 cm màu xanh nhạt, đầu lá dài, răng cưa nhỏ và dày

- Tôm chè có nhiều lông tơ, trắng và mịn trông như tuyết, nên còn gọi là chè tuyết

- Có khoảng 10 đôi gân lá

- Có khả năng thích ứng trong điều kiện ấm ẩm, ở địa hình cao, năng suất cao, phẩm chấtthuộc loại tốt nhất

- Nguyên sản ở Vân Nam - Trung Quốc, miền bắc của Miến Điện và Việt Nam

2.3 Đặc điểm hóa sinh của lá chè

Hình TỔNG QUAN VỀ CÂY CHÈ TẠI VIỆT NAM.6 Thành phần hóa học của lá chè tươi

Thành phầnhóa học của chètham gia trựctiếp vào sự hìnhthành chất lượngtrà sản phẩm

6

Bảng TỔNG QUAN VỀ CÂY CHÈ TẠI VIỆT NAM.1 Thành phần hóa học của chè

Thành phần % khối lượng chất khô

Trong lá trà, nước là môi trường xảy ra sự tác dụng tương hỗ giữa các chất hòa tan chiếm

từ 75 – 80% Ngoài ra, nước còn là thành phần chính tham gia vào các phản ứng thủy phân vàoxy hóa – khử xảy ra không ngừng trong các tế bào của lá Hàm lượng nước trong lá chè giảmdần từ tôm đến các lá già Trong lá chè nước tồn tại ở 2 dạng, nước tự do và nước liên kết,nước chứa chủ yếu trong các khí quản của lá và là môi trường hòa tan các chất trong dịch bào.Hàm lượng nước có quan hệ mật thiết đối với quá trình chế biến chè Nếu nguyên liệu chè

bị mất nước quá nhanh thì biến đổi sinh hóa diễn ra nhanh và không triệt để, đôi khi enzyme

bị ức chế nếu hàm lượng nước quá thấp (< 10%) Nước trong nguyên liệu chè nhiều hoặc ít

7

đều làm cho lá chè bị nát khi vò Trong quá trình chế biến chè cần kiểm soát chặt chẽ sự bayhơi nước (giai đoạn làm héo, diệt men…).

2.3.2 Hợp chất phenol

Tannin

Tanin là hợp chất quan trọng trong lá chè, nó có tính chất quyết định đến màu sắc nướcpha, hương thơm và vị chát của chè Tanin thường có 2 loại: tannin ngưng tụ và thủy phân

Tannin thủy phân: trung tâm của phân tử tannin có chứa 1 phân tử polyol carbohydrate

(thường là D-glucose) Nhóm hydroxy của carbohydrate được ester hóa một phần hoặc hoàntoàn với nhóm phenolic như acid gallic (trong gallotannin) hay acid ellagic (trongellagitannin) Các tannin này sẽ bị thủy phân khi tác dụng với acid yếu hay base yếu tạo thànhcarbohydrate và acid phenolic

Hình TỔNG QUAN VỀ CÂY CHÈ TẠI VIỆT NAM.7 Tannin thủy phân

Tannin ngưng tụ: hay còn gọi là proanthocyanidin, là polymer của 2 đến 50 các phân tử

flavonoid Các phân tử này kết hợp với nhau bằng các liên kết C – C, và các liên kết nàykhông bị thủy phân

Hình TỔNG QUAN

VỀ CÂY CHÈ TẠI VIỆT NAM.8 Tannin ngưng tụ

Tannin trong chèthường là tannin ngưng

tụ Chất tiêu biểu chotannin ngưng tụ làcatechin bao gồmcatechin và gallo-catechin (tannin thủyphân tác dụng với FeCl3 cho màu xanh da trời còn tannin ngưng tụ cho màu xanh đen) Khi bịtác dụng của acid loãng, tannin ngưng tụ không bị thủy phân thành các phân tử đơn giản vàngược lại nó ngưng tụ với nhau thành tannin đỏ (hay flobafen)

8

Chè càng non thì hàm lượng tannin càng cao Chất tanin trong trà càng nhiều thì phẩmchất trà càng cao Lượng tanin phân bố không đồng đều trên cùng một búp trà, tập trung nhiềunhất ở tôm (39.9%), rồi đến lá non (lá một 36,8%; lá hai 36,1%; lá ba 29,25%; cuộng già25%, lá bánh tẻ, lá già…

Chất tanin có khả năng kết hợp với Albumin để tạo thành chất không hòa tan Tính chấtnày quan trọng đối với quá trình chế biến trà Tanin kết hợp với caffeine thành chất không hoàtan đóng váng trên mặt nước khi nước chè để nguội

Tác dụng của tannin chè như sau:

+ Đối với cây chè, điều tiết các quá trình oxi hóa khử trong cây chè, nâng cao tính đềkháng của cây chè đối với sâu bệnh hại chè

+ Đối với công nghệ chè, nếu không bị oxi hóa thì sản phẩm là chè xanh, nếu bị oxi hóadưới tác dụng của enzyme thì sản phẩm là chè đen, chè vàng tùy mức độ oxi hóa Hàm lượngtannin cao thì chất lượng tốt, nhưng phải có tỉ lệ thích đáng giữa các hoạt chất trong chè.+ Đối với cơ thể con người, tannin có tác dụng cầm máu, tăng cường sức đề kháng của cácthành huyết quản trong cơ thể động vật, tăng cường sự đồng hóa và sự tích lũy vitamin C…

Catechin

6 catechin trong chè bao gồm:

Epicatechingallate (ECG)

Gallocatechin(GC)

Các " epi" có cấu trúc giống như các catechin, nhưng khác nhau về sự

định hướng trong không gian, dẫn đến tính chất hóa học sẽ khác nhau

Các catechin trên chính là thành phần chính của chất tannin trong trà

Catechin gây nên vị đắng và chát nhẹ cho trà Catechin là tác nhân chính

tạo màu cho nước trà khi đã qua chế biến Các catechin bị oxy hóa bởi

enzyme polyphenol oxidase, đầu tiên sẽ hình thành hợp chất gọi là orthoquinones, cácorthoquinone không bền sẽ chuyển hóa thành theaflavin (TF), các TF này khi phản ứng ngưng

tụ tạo thành thearubigin (TR)

2.3.3 Alkaloid

Alkaloid chính của chè là Caffeine, có tác dụng dược lý, tạo cảm giác hưng phấn chongười uống Caffeine là một dẫn xuất của purine, có cấu trúc 1,3,7-tri-methyl xanthine Hàmlượng caffeine trong chè chiếm khoảng 2,5 – 5,5% trọng lượng khô trong lá chè tươi

9Epigallocatechin gallate (EGCG) Epigallocatechin (EGC)

Caffeine trong sản xuất do quá trình lên men phản ứng với các sản phẩm oxi hóa củacatechin tạo ra tanat-caffeine có mùi thơm và vị dễ chịu Khi pha nước, hợp chất tanat caffein

bị kết tủa khi nước chè để nguội và tạo thành váng chè (creamy)

Chè càng non, hàm lượng caffeine càng cao Trong quá trình chế biến, hàm lượng caffeinetrong lá không bị biến đổi, chỉ thay đổi trong một giới hạn nhỏ

Hình TỔNG QUAN VỀ CÂY CHÈ TẠI VIỆT NAM.9 Công thức cấu tạo của Caffeine

2.3.4 Protein và amino acid

Protein là một trong các nhóm chất chủ yếu và quan trọng trong thành phần của lá chè.Protein trong búp chè phân bố không đồng đều, chiếm khoảng 15% tổng lượng chất khô của

lá chè tươi Trong quá trình chế biến chè, protein là nguồn cung cấp các acid amin tự do vìmột phần protein bị phân giải bởi các enzyme tương ứng tạo ra các acid amin kết hợp vớitannin hoặc đường trở thành các aldehyde bay hơi góp phần tăng cường hương thơm cho chè.Trong sản xuất trà xanh, hàm lượng protein cao giúp làm đẹp bề mặt chè, nhưng trong sảnxuất trà đen, hàm lượng protein cao thì hàm lượng tannin thì có thể ảnh hưởng xấu đến vị củasản phẩm vì trong quá trình chế biến chè, đặc biệt là trong quá trình lên men, protein kết hợpvới tannin và nó chuyển thành hợp chất không tan, làm giảm lượng tannin hòa tan

Lá chè càng non hàm lượng protein càng cao

Các aminoacid trong chè không nhiều, thường khoảng từ 0,2 – 0,3% chất khô, nó có tácdụng tốt đối với chất lượng của chè đen và chè xanh

2.3.5 Lipid và acid béo

Chất béo là chất có tính hấp phụ và là chất giữ mùi

Mặt khác, bản thân chất béo có một số cấu tử có sẵn mùi thơm dễ chịu hoặc dưới tác dụngcủa nhiệt độ cao chuyển hóa thành các chất có mùi đặc trưng góp phần tham gia trực tiếp vào

sự hình thành hương thơm độc đáo của sản phẩm

Ngoài ra, cũng do tính chất giữ mùi của chất béo mà làm cho trà dễ bị nhiễm các mùi lạ

và khó khử chúng khi vô ý để trà tiếp xúc với các vật có mùi khó chịu như mùi mốc, mùi bao

bì, mùi dầu hỏa, …

Hàm lượng phospholipid và thành phần các acid béo rất khác nhau ở các chủng loại, ở cácgiai đoạn sản xuất

Bảng TỔNG QUAN VỀ CÂY CHÈ TẠI VIỆT NAM.2 Hàm lượng lipid tổng và acid béo

Thành phần acid béo chủ yếu trong chè là linolenic, linoleic, oleic và palmitic.

Tuy nhiên, các đường hòa tan trong lá chè dù hàm lượng rất thấp nhưng chúng có ý nghĩaquan trọng đối với chất lượng của trà Trước hết, chúng góp phần điều hòa vị trà, nhưng quantrọng hơn cả là, các đường khử dưới tác dụng của nhiệt độ cao hoặc trong khi tác dụng vớitannin, acid amin có mặt trong lá chè sẽ tạo cho trà có hương thơm đặc trưng và ảnh hưởngđến màu sắc của nước trà Chẳng hạn, trong sự tác dụng tương hỗ giữa glucose và fructosevới acid amin phenylalanin và tannin tạo thành các aldehyde bay hơi có mùi thơm của hoatươi, mùi mật ong Ngoài ra, cần nhấn mạnh rằng, glucose và fructose dưới tác dụng của nhiệt

độ cao trong quá trình chế biến nhiệt cho trà sẽ tham gia vào quá trình caramel hóa tạo cho trà

có mùi cốm thơm dễ chịu

Ta thấy, lá càng già thì lượng đường khử và sacharose cũng như tổng lượng đường hòa tancàng lớn

Thành tế bào của lá có cấu tạo cellulose được bao xung quanh bởi hemicellulose và lignin,ngăn chặn sự xâm nhập của enzyme thủy phân Ở búp trưởng thành, tính chất mọng nướcgiảm đi là do sự liên kết cấu trúc giữa các thành phần phenolic của lignin, polysacharide vàcutin của thành tế bào

Hợp chất pectin thuộc nhóm hydratcarbon và là hỗn hợp phức tạp của poly saccharide vàdẫn xuất của chúng Phần lớn các chất pectin là những chất keo và trong những điều kiện nhấtđịnh thì chúng đông tụ lại

Hàm lượng pectin trong lá trà luôn luôn thay đổi, phụ thuộc vào nhiều yếu tố, trong đóquan sát thấy lá trà non thì chứa nhiều pectin tan trong nước nhưng tổng pectin thì ít so với

lá trà già, đặc biệt trong cuộng trà rất giàu pectin

Bảng TỔNG QUAN VỀ CÂY CHÈ TẠI VIỆT NAM.3 Hàm lượng pectin trong các bộ phận khác nhau của búp trà (tính theo % chất khô)

Nhóm chất pectin Tôm và

lá thứ nhất

Lá thứ hai Lá thứ ba Cuộng trà

Hàm lượng pectin có liên quan mật thiết đến tính chất của trà tươi và trà thành phẩm, vídụ: trong quá trình chế biến trà, pectin tạo ra tính bám dính giúp cho trà cuộn chặt lại trongthời gian vò hoặc giúp cho khối trà dính chặt vào nhau khi ép nóng trong sản xuất trà ép bánhtheo hình dạng của khuôn Pectin cũng góp phần tạo nên vị ngọt dịu, hương thơm của tràthành phẩm Trong quá trình sấy, pectin có tác dụng cố định các thành phần chất tan trên bề

11

mặt lá chè Tuy nhiên, pectin là chất keo háo nước, cùng với những chất khác có tính hút ẩmlàm cho độ ẩm trong trà khô tăng lên, gây khó khăn cho bảo quản trà, và do đó dẫn đến làmgiảm chất lượng trà.

Hàm lượng pectin khá cao, thường từ 11 – 17% so với lượng chất khô trong lá chè tươi, vàchè càng già thì hàm lượng pectin càng cao Riêng đối với pectin tan trong nước, chè càngnon hàm lượng càng cao

là Chlorophylls a- C55H72O5N4Mg (màu xanh lam) và Chlorophylls b- C55H70O5N4Mg (màuxanh vàng) Khi đun nóng, Mg sẽ tách khỏi phân tử Chlorophylls và hydro sẽ được thay thếvào Do đó, ta sẽ thu được chất khác gọi là feofitin – a và feofitin – b và dung dịch lúc này sẽ

có màu vàng xám

Hàm lượng Chlorophylls trong lá chè ảnh hưởng xấu đến chất lượng của chè

Hàm lượng Chlorophylls được tăng lên cùng với các loại chè thô Chè càng có phẩm chấtthấp thì hàm lượng Chlorophylls càng cao, còn trong cuộng chè thì hàm lượng này hầu như ítnhất Vì vậy, cuộng chè có phẩm chất tương đối tốt

Hàm lượng của cả 4 carotenoid trên đã giảm đáng kể trong suốt quá trình sản xuất trà đen

Ví dụ: neoxanthine phân hủy tạo β-darmascenone và cung cấp đáng kể cho hương thơm củatrà Chè CTC tổn thất carotenoid nhiều hơn chè OTD

- Nhóm enzyme thủy phân: amylase, protease, glucosidase, …

- Nhóm enzyme oxi hóa – khử: peroxydase (PO), polyphenoloxydase (PPO)…

Ta sẽ tìm hiểu rõ về một số loại enzyme có trong chè:

 Polyphenol oxydase: hiện diện trong tế bào biểu bì của lá

12

 5 – Dehydroshikimate reductase: là enzyme chính trong quá trình sinh tổng hợp cáchợp chất phenol thông qua con đường phenylalanine.

 Phenylalanine ammonia-lyase: xúc tác cho quá trình phân tách của phenylalaninethành trans-cinnamate và NH3, đóng vai trò quan trọng cho quá trình sinh tổng hợp phenols.Hoạt tính của chúng trong lá chè tương thích với hàm lượng của catechins và epicatechins

 Proteinases: tạo quá trình thủy phân protein trong quá trình làm héo, làm tăng hàmlượng peptides và acid amine tự do

 Chlorophyllases tham gia vào quá trình phân hủy chlorophyll, transaminases trong quátrình tạo các thành phần tạo mùi

 Pectin methylesterase: quá trình demethylation của pectin, tạo thành gel acid pectic,ảnh hưởng lên độ thâm của màng membrane tế bào, làm giảm sự khuếch tán oxy vào lá trongquá trình lên men

2.3.10 Vitamin

Nhóm vitamin không hòa tan trong nước có trong lá chè là A, D, E, F, K… Trong đó thìvitamin K (liều lượng 300 – 500 đơn vị sinh lý trong 1g chè) chiếm tỉ lệ lớn, loại vitamin này

có khả năng làm máu đông tụ

Nhóm vitamin hòa tan trong nước là B, PP, C,…Trong nhóm vitamin B, cụ thể là vitaminB1 (tiamin) và vitamin PP (acid nicotinic), vitamin B2 (riboflavin) và acid pantotenic Ngoài

ra, trong lá chè, lượng vitamin C (acid ascorbic) cũng có rất nhiều nhưng hàm lượng ở cácphần khác nhau của búp chè cũng không giống nhau Trong thời gian chế biến chè đen, hàmlượng acid ascorbic giảm đi đáng kể do quá trình oxy hóa trong quá trình vò chè và lên menchè và bị phân hủy trong quá trình sấy khô chè Còn trong quá trình chế biến chè xanhvitamin C ít bị phá hủy hơn

Bảng TỔNG QUAN VỀ CÂY CHÈ TẠI VIỆT NAM.4 Hàm lượng vitamin C trong lá chè

tươi

Lá Tôm Lá 1 Lá 2 Lá 3 Lá giàmg/kg chất khô 7,03 9,99 10,44 7,88 3,83

Hương thơm là một chỉ tiêu quan trọng nhất trong đánh giá chất lượng chè, và hươngthơm của trà được hình thành bởi các yếu tố sau:

 Lượng tinh dầu có sẵn trong nguyên liệu ban đầu

 Các cấu tử mới của tinh dầu được hình thành trong quá trình chế biến trà (chủ yếu

do các quá trình oxy hóa, và dưới tác dụng của nhiệt độ cao), bao gồm:

+ Các sản phẩm caramel hóa khi đường khử chịu tác dụng của nhiệt độ cao

+ Các sản phẩm của sự tương tác giữa các acid amin và đường khử dưới tác dụng củanhiệt độ và độ ẩm

13

+ Các sản phẩm của sự chuyển hóa acid amin khi kết hợp với catechin dưới tác dụng củapolyphenoloxydase.

 Các chất có tính hấp phụ và giữ mùi

 Ảnh hưởng của nhiệt độ cao khi pha chè

 Ngoài ra, còn do các biện pháp ướp hương và phun hương nhân tạo cho chè

Theo tài liệu của nhiều tác giả, trong chè tươi và chè thành phẩm có chứa các cấu tử thơmsau:

Nhóm các acid hữu cơ gồm các acid: acetic, propionic, salicilic, n-butyric, isobutyric, isovalerianic, capronic, caprilic, hexenic panmitinic, phenylacetic, benzoic,…

Nhóm rượu gồm có: isoamylic, isobutylic, n-butylic, hexanol, n-octanol, pentanol,

benzilic, benzyletylic, isopentanol, metyletyletanol, phenyletanol, metylbutanol, acetylpirol,

2.4 Giới thiệu về cây chè tại Việt Nam

2.4.1 Sự phát triển của cây chè ở Việt Nam

Ở Việt Nam, tục uống trà có từ rất lâu đời Người Việt Nam biết đến trà sớm hơn nhiều sovới các nước Theo một tài liệu khảo cứu của Ủy ban khoa học xã hội thì người ta đã tìm thấynhững dấu tích của lá và cây chè hóa thạch ở vùng đất tổ Hùng Vương (Phú Thọ) Xa hơnnữa, họ còn nghi ngờ cây chè đã có từ thời kỳ đồ đá sơn vi (văn hóa Hòa Bình) Cho đến nay,

ở vùng Suối Giàng (Văn Chấn - Nghĩa Lộ - Yên Bái), trên độ cao 1.000 m so với mặt biển, cómột rừng chè hoang khoảng 40000 cây chè dại, trong đó có một cây chè cổ thụ lớn nhất, bangười ôm không xuể

Ở phía nam, cây chè xuất hiện đầu tiên ở Lâm Đồng vào năm 1927 tại Cầu Đất (Đà Lạt).Sau đó theo quá trình hình thành và phát triển, nó có mặt tại Di Linh và Bảo Lộc sau năm

1930 bắt đầu từ những đồn điền của người Pháp như: Felit B’lao, B’lao Sierré… Lâm Đồng làmột tỉnh nằm ở Nam Tây Nguyên, với phần lớn diện tích là đất đỏ bazan phân bố chủ yếu ở

độ cao từ hơn 800 – 1600 m so với mực nước biển, nhiệt độ 18 – 220C, lượng mưa trung bìnhhằng năm 1800 – 2600 mm, là điều kiện thích hợp để phát triển cây trà, đặc biệt là trà Oolong.Khí hậu và thổ nhưỡng là hai yếu tố quan trọng nhất cho cây trà phát huy tối ưu về chấtlượng

Ngày nay cây chè đã rất phổ biến và trở thành một thức uống không thể thiếu của rất nhiềugia đình người Việt

14

Hình TỔNG QUAN VỀ CÂY CHÈ TẠI VIỆT NAM.10 Đồi chè

2.4.2 2.4.2 2.4.2 2.4.2 2.4.2 2.4.2 2.4.2 Các vùng trồng chè ở Việt Nam

Việt Nam nằm trong vùng gió mùa Đông Nam Á, cái nôi của cây chè

- Khí hậu đất đai rất thích hợp với sinh trưởng cây chè Lượng nước mưa dồi dào

1700-2000 mm/năm Nhiệt độ 21 – 22,6 0C, ẩm độ không khí 80 – 85% Đất đai trồng chè gồm 2loại phiến thạch sét và bazan màu mỡ

- Chè trồng ở vĩ tuyến B 11,5 – 22,50C; chia thành 3 vùng: vùng thấp dưới 300 m, vùnggiữa 300 – 600 m, vùng cao từ 600 đến trên 1000 m, nên chất lượng chè rất tốt

- Giống chè bản địa gồm 2 giống Trung Du và Shan, làm được chè xanh và chè đen; đặcbiệt giống chè Shan miền núi có búp nhiều lông tuyết trắng, được thị trường quốc tế rất ưachuộng Ngoài ra còn những giống chè tốt làm chè đen, chè xanh, chè ô long, nhập nội củaTrung Quốc, Đài Loan, Nhật Bản, Ấn Độ và Srilanka, Inđônêxia

Do điều kiện đất đai và khí hậu thích hợp cho nên cây chè được trồng trọt rải rác ở hầu hếtcác tỉnh trung du và miền núi nước ta, nhưng tập trung ở một số vùng chính như sau:

 Vùng chè miền núi: gồm các tỉnh Hà Tuyên, Hoàng Liên Sơn, Sơn La, giống chè đượctrồng chủ yếu ở vùng này là chè Shan (còn gọi là chè tuyết) có năng suất cao, phẩm chất tốt Sản lượng chè của vùng này chiếm 25 - 30% tổng sản lượng chè của miền Bắc Trong tương lai sẽ nâng tỷ trọng sản lượng lên 50 - 60% Sản phẩm chủ yếu của vùng chè miền núi là chè lục, chè mạn Hiện nay sản xuất chè xanh đã chiếm ưu thế

 Vùng chè trung du: gồm các tỉnh Vĩnh Phú, Hà Bắc, Hà Sơn Bình, Bắc Thái và một phần của Hoàng Liên Sơn (Yên Bái cũ) Là vùng sản xuất chè chủ yếu, chiếm 70% sản lượng chè của miền Bắc Giống chè chính được trồng trọt là giống Trung du (Trung Quốc lá to) có năng suất cao và phẩm chất tốt Sản phẩm chủ yếu là chè đen và chè xanh để tiêu dùng và xuất khẩu

 Vùng chè tươi: gồm các tỉnh đồng bằng Bắc bộ và khu 4 cũ, vùng này nhân dân có tậpquán sử dụng lá bánh tẻ để uống tươi (không qua quá trình chế biến) Năm 1972 diện tích vùng chè tươi là 8098 ha, chè được trồng chủ yếu ở các tỉnh Nghệ Tĩnh (4550 ha), Thanh Hóa(1427 ha) Những năm gần đây một số vườn chè tươi đã được chăm sóc, đốn hái để chuyển sang chè hái búp Hiện nay vùng chè này đang giữ vị trí quan trọng trong việc giải quyết nhu cầu thức uống của nhân dân

15

 Ở miền Nam chè được trồng chủ yếu ở hai tỉnh Lâm Đồng và Gia Lai - Công Tum Vùng nam Tây Nguyên (Lâm Đồng) là vùng cao nguyên nhiệt đới, độ cao 800 - 1500 m, thíchhợp với giống chè Shan Vùng bắc Tây Nguyên thấp hơn (500 - 700m), khí hậu thích hợp với các giống chè Atxam và Trung du Diện tích trồng chè của các tỉnh phía nam hiện có khoảng

8200 ha (diện tích trồng chè đạt được cao nhất năm 1965 là 9685 ha với tổng sản lượng là

+ Lâm Đồng: khả năng phát triển trên 20000ha, chủ yếu ở Bảo Lộc, Di Linh

+ Gia Lai – Công Tum cũng có trên 10000 ha

2.4.3 Một số giống chè ở Việt Nam

2.4.3.1 Camellia sinensis var macrophylla

Tên khoa học: Camellia sinensis var macrophylla

Trồng ở các tỉnh trung du

Tên gọi tùy theo màu sắc của lá: Trung du lá xanh, trung du lá vàng,…

Tỷ lệ trồng các giống trà trung du ở miền Bắc đạt tới 70%

Năng suất búp trong sản xuất đại trà khi trà 5-19 tuổi thường đạt 4-5 tấn/ha

Đặc tính: chịu được đất xấu, nhưng nhiều sâu hại: rầy xanh, bọ cánh tơ…, ở vùng caothường bị bệnh phồng lá

Chè Trung du thường để chế biến chè xanh, chè đen đều cho phẩm chất tốt

Số lần thu hoạch trong năm: vùng trà sinh trưởng tốt thu hoạch 25 – 30 lần/năm

2.4.3.2 Camellisa sinensis var Shan

Tên khoa học: Camellisa sinensis var Shan

Trồng ở miền núi các tỉnh miền bắc và ở miền nam Tây Nguyên (Lâm Đồng)

Tên gọi theo địa phương: Shan Mộc Châu, Shan Tham Vè, Shan Trấn Ninh

Năng suất búp thường đạt 6 – 7 tấn/ha

Búp chè có nhiều tuyết, dùng chế biến trà xanh

Số lần thu hoạch trong năm: vùng trà sinh trưởng tốt thu hoạch 25 – 30 lần/năm

2.4.4 Tình hình tiêu thụ, xuất khẩu chè ở Việt Nam

Theo Hiệp hội Chè Việt Nam, trong ba tháng đầu năm 2011 Việt Nam đã xuất khẩu được

26000 tấn chè trị giá 36 triệu USD Giá trị đạt gần mức cùng kỳ năm ngoái trước sự gia tăng

16

3,7% về giá cả xuất khẩu, ở mức giá trung bình 1437 USD/tấn Năm 2011 với nhu cầu tiêuthụ cao từ phía khách hàng, cộng với lợi thế về giá, Hiệp hội Chè dự báo kim ngạch xuất khẩunăm 2011 sẽ tiếp tục tăng khoảng 20% so với mức 197 triệu USD của năm 2010, lên trên 200triệu USD Về khối lượng xuất khẩu, có thể ổn định quanh mức 135 nghìn tấn của năm 2010.Hiện nước ta là nước có sản lượng chè đứng thứ 5 thế giới và xuất khẩu ra khoảng 110 nước Ba thị trường lớn là Pakixtan, Đài Loan và Nga.

Hiện nay, chè đen vẫn là mặt hàng chè xuất khẩu chủ yếu của nước ta (chiếm hơn 60% tổng giá trị xuất khẩu), đối với loại sản phẩm này thì Đài Loan là thị trường lớn nhất, chiếm 17%, tiếp đến là Nga, Irắc, Pakistan, Đức và Singapore Xuất khẩu chè đen trong tháng 1/2011 đạt 10,26 triệu USD, giảm 25% so với tháng trước và giảm 47,02% so với cùng kỳ tháng 1/2010,

Việt Nam là quốc gia sản xuất và xuất khẩu chè lớn thứ 5 thế giới chỉ sau Ấn Độ, Trung Quốc, Kenya, Sri Lanka và ngang hàng với Indonesia

Theo Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, xuất khẩu chè tháng 3/2010 đạt 7000 tấn,kim ngạch 9 triệu USD, đưa lượng chè xuất khẩu cả quý 1 lên 24000 tấn, kim ngạch 33 triệuUSD Trong quý 1, một số thị trường xuất khẩu chè của Việt Nam là Nga, Pakistan, Ấn Độ,Đài Loan, tiểu vương quốc Ả rập,

17

CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ

Phân loại theo hàm lượng bánh tẻ: TCVN – 1053 – 86

Bảng CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ.5 Đánh giá chất lượng chè nguyên liệu

3.1.1 Phân loại theo mức độ lên men

Không lên men: trà xanh

Lên men một phần: trà vàng và trà đỏ

Lên men hoàn toàn: trà đen

Hình CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ.11 Màu sắc nước trà

3.1.2 Phân loại theo hình thái bên ngoài

Trà rờiTrà bánh

Trà bột hoặc cao trà

3.1.3 Phân loại trà theo hương ướp

Trà xô: không hương ướp

Trà hương: hùng hoa tươi hoặc hương liệu khô để ướp hương

3.1.4 Các loại trà được uống trong dân gian Việt Nam

3.1.4.1 Trà tươi

Nguyên liệu gồm lá chè non và già, to nhỏ, xanh tươi, không qua chế biến, hái về rửa sạch

vò nhàu lá bằng tay rồi cho vào nồi hoặc ấm đun đến sôi, chắt ra bát, chén uống ngay hoặccho vào ấm tích ủ nóng để uống dần trong ngày, màu nước xanh tươi màu lục diệp

18

%10



%20



%30



%45



3.1.4.4 Trà Mạn Hà Giang

Trà Mạn Hà Giang (chè bánh, chè chi ): nguyên liệu non, một tôm 2,3 lá non, giống chèTuyết (Shan), cuống dài, chế biến đơn giản, thủ công Búp chè hái về, sao nhanh trong chảogang, rồi vò bằng tay xong, rải ra phơi nắng đến khô

và sấy

3.1.4.12 Trà túi

Tỷ lệ chè mảnh, vụn có nhiều trong công nghệ chè CTC và OTD, để tiết kiệm và thu hồichè tốt, đã có công nghệ làm túi giấy đặc biệt để đựng các loại chè đó Túi chè có sợi dâybuộc nhãn hiệu của hãng sản xuất, khi pha chỉ cần nhúng túi vào cốc, túi bã chè vớt lên dễdàng

3.1.4.13 Trà dược thảo

Gồm chè đen trộn với một dược liệu như cỏ ngọt, vừa có vị chè lại có giá trị chữa bệnh

3.2 Thu hoạch và bảo quản chè

Phẩm chất của chè phụ thuộc vào thành phần hóa học trong búp chè như: chất hòa tan,catechine, caffeine, đường…Những vật chất có lợi cho phẩm chất chè thường tập trung chủyếu vào bộ phận non của búp chè Vì vậy, hái búp càng non, phẩm chất càng tốt

Độ non già của búp chè còn phụ thuộc vào thời gian sinh trưởng, vì vậy cần hái đúng thờigian đã quy định

19

Mặc khác, do đặc điểm của quá trình chế biến và phẩm chất của từng loại chè, tiêu chuẩnhái cũng khác nhau Ví dụ: đối với nguyên liệu để chế biến chè đen cần hái non hơn so vớinguyên liệu dùng để chế biến chè xanh.

 Quy cách hái chè:

Hái búp (tôm) và 2,3 lá non, khi trên tán cây có 30% số búp đủ tiêu chuẩn thì hái, không

bỏ sót, không để quá lứa, tận thu búp mù xòe, 7 – 10 ngày hái một lứa

Vụ xuân (tháng 3 – 4): hái chừa 2 lá và lá cá, tạo tán bằng

Vụ hè thu (tháng 5 – 10): hái chừa 1 lá và lá cá tạo tán bằng Những búp vượt cao hơn mặttán thì hái sát lá cá

Vụ cuối (tháng 11 – 12): tháng 11 hái chừa lá cá, tháng 12 hái cả lá cá

Chè đốn đau: đợt đầu hái 1 tôm 2,3 lá, chừa 3,4 lá và lá cá Các đợt sau hái chừa lá cá.Chè đốn trẻ lại, hái như đối với chè kiến thiết cơ bản

 Bảo quản nguyên liệu:

Khi đưa nguyên liệu từ cơ sở sản xuất về nhà máy chế biến, thì lá bị chuyển màu nâu từngphần hoặc toàn phần dẫn đến búp chè bị thối nhũn hoàn toàn Vì thế ta không nên thu hoạchbúp trong điều kiện nóng ẩm nhiều Trong quá trình thu hái không được làm lá chè bị giậpnát, vận chuyển nhanh chóng về nơi sản xuất

3.3 Công nghệ chế biến một số loại trà

3.3.1 Trà xanh

Mỗi loại trà xanh có yêu cầu mức độ hái búp khác nhau Loại trà xanh thông thường thìhái 1 tôm 2,3 lá, còn những loại trà ngon và nổi tiếng chất lượng cao thì hái 1 tôm 1 lá hoặcthậm chí chỉ hái búp non Chất lượng của lá chè tươi đóng một vai trò quan trọng trong đặctính của trà xanh Khi thu hái chè, có thể thu hoạch bằng tay hoặc bằng cơ giới, sau đó đượcchuyển tới nhà máy chế biến chè Người ta phải tiến hành diệt men ngay lập tức, để ngăn chặnquá trình lên men xảy ra (oxy hóa catechin trong lá chè) và giữ lại màu xanh đặc trưng cho tràthành phẩm Ta có thể vô hoạt enzyme bằng hơi nước, chảo sao, gia nhiệt.[4]

20

a Diệt men

Diệt men để vô hoạt enzmyme có trong nguyên liệu đặc biệt là nhóm enzyme polyphenoloxydase, khi đó các quá trình như hô hấp, thủy phân hay oxy hóa đều bị đình chỉ Cácpolyphenol trong nguyên liệu sẽ không bị oxy hóa và giữ lại trong sản phẩm với hàm lượngcao nhất Lá chè trở nên dai hơn và độ bền cơ học cao hơn Một phần ẩm bay hơi, một số hợpchất dễ bay hơi cũng bị bay đi, vì thế khử mùi hăng của lá cây tươi, độ ẩm sau khi diệt men

59 – 63%

Có thể diệt men bằng hơi nước hay bằng không khí nóng ẩm Theo phương pháp TrungQuốc thì sử dụng chảo sao, còn phương pháp Nhật Bản thì hấp bằng không khí nóng hay hấpbằng hơi nước

b Vò

Vò là để phá vỡ cấu trúc của tế bào, chiết dịch ép ra bề mặt lá Bắt đầu quá trình lên men

và tạo hình cho cánh trà do làm giập một phần tế bào lá chè, để các chất dễ tan vào nước sôikhi pha trà, nhưng trà xanh phải pha được nhiều lần, nên độ dập tế bào không được quá cao

Vò chè xanh còn có một thuận lợi nữa là chè đưa vào vò do đã được diệt men dưới tácdụng của nhiệt độ cao nên các chất có tính keo dính có trong chè được hoạt hóa, giúp cho láchè dễ xoăn chắc và ít bị gãy, nên thời gian và số lần vò ít hơn so với vò chè đen

Cánh trà xanh phải xoăn chắc, ít gãy và không bị vón cục, tỉ lệ độ dập tế bào 45 – 55%

Phương pháp thực hiện:

+ Kiểu Trung Quốc:

Vò kết hợp với sàng để đánh tơi và phân loại Khi sàng phân loại, phần trên được đem vòlại, phần dưới sàng đem làm khô

+ Kiểu Nhật Bản:

21

Chè tươiPhân lọai

Diệt men

Vò Sao khôPhân loại

Chè xanh

 Vò – sấy lần 1: 40 – 50 phút Không khí nóng 95 – 1000C được đưa vào thiết bị sấy,trong thiết bị sấy diễn ra quá trình vò chè Chè được làm xoăn và làm khô tới độ ẩm 60% Saukhi vò sấy lần 1 chè được trải ra (15 – 20cm), làm nguội và chở ổn định (20 – 30 phút) Có sựtạo hương trong quá trình này.

Bước 1: làm mất đi một lượng nước đáng kể trong chè, đảm bảo màu sắc của nước chènên sử dụng nhiệt độ cao nhưng không làm cháy chè và giảm độ ẩm của chè đến giới hạn nhấtđịnh

Bước 2: kéo dài thời gian chế biến nhiệt kết hợp với làm khô chè, chuyển hóa vị chè vàtạo hương thơm đặc trưng cho chè xanh sản phẩm

Có thể tóm tắt biện pháp và chế độ công nghệ tối ưu cho giai đoạn sao khô chè xanh nhưsau:

Độ ẩm của chè: 4 – 5%

Độ ẩm của chè sơ chế: 8 – 10%

Nhiệt độ khối chè còn nóng: 60 – 700C

Thời gian ủ nóng: 4 – 5 giờ

Ủ xong nhiệt độ khối chè vẫn nóng: 40 – 500C

Sau khi nguội độ ẩm còn lại của trà nằm trong giới hạn tiêu chuẩn: 5 – 6%

+ Phương pháp làm khô chè vò bằng cách sao:

Chảo sao hoặc thùng quay

Năng suất thấp, mùi dễ chịu, chất lượng cảm quan không cao

+ Phương pháp làm khô chè vò bằng cách sấy – sao:

3.3.2 Trà đen

Không giống như trà xanh phải vô hoạt enzyme, trà đen cần sự hoạt động của hệ enzyme

để hình thành các sắc tố (theaflavin và thearubigin) Trong các quá trình sản xuất trà đen, thìquá trình lên men là quan trọng nhất, ảnh hưởng lớn tới chất lượng của sản phẩm.[4]

Độ ẩm cuối của nguyên liệu:

-Làm héo ít – Soft wither: 60 – 65%

-Làm héo bình thường – Medium wither: 60 – 65%

-Làm héo nhiều – Hard wither – còn lại 58 – 60%

-Làm héo rất nhiều – Very hard wither – Sản phẩm có mùi hương rất đặc biệt Lượng ẩmmất rất nhiều, đến mức lá chè trở nên quá khô cho phản ứng oxy hóa và giữ lại màu xanh chotrà

23

Chè nguyên liệuLàm héo

Vò chè

Lên men

Sấy

Đóng góiPhân lọai

Chè đen OTD

Làm héoNghiền cắt vò sơ bộNghiền cắt vò hoàn chỉnh

Vo viênLên menSấyPhân loại

Chè đen CTCChè nguyên liệu

Trong từng tháng thì độ ẩm của chè tươi dao động khác nhau, vì thế cần lưu ý tới độ ẩmlàm héo trong từng thời điểm trong năm hay từng mùa trong năm.

Mức độ héo của mọi búp chè đồng đều nhau

Cảm quan của nguyên liệu:

Trong sản xuất, việc kết thúc sự làm héo được xác định theo hàm lượng nước trong lá chèhéo (hàm lượng nước phải chiếm 60 – 62%) Đôi khi người ta dùng phương pháp cảm quanđơn giản: cuộng của búp chè héo không thể bẻ gãy được và nắm chặt các lá chè trong bàn taythì nó kết lại thành nắm.[2]

Biến đổi hóa học:

Độ ẩm giảm: từ 76 – 80 % giảm còn 62 – 63 % đối với lá chè non, còn 64 – 67% đối với

lá chè già

Chất tan tăng lên do sự thủy phân của các chất cao phân tử

Các chất màu, chất hương được hình thành (do catechin bị oxy hóa rồi kết hợp vớipolyphenol hoặc alanine, hoặc asparagine)

Protein biến đổi sâu sắc để tạo thành các axít amin hòa tan

Tổn thất các chất dễ bay hơi

Tổng lượng tannin giảm không đáng kể (1 – 2% theo chất khô) Khi đạt tới cùng 1 chế độlàm héo như nhau, nếu dùng nhiệt độ cao để làm héo lá chè sẽ gây ra sự tổn thất lớn về hàmlượng tannin Trong cùng một chế độ nhiệt độ, nếu độ ẩm của chè héo còn lại ít thì tổn thấttannin càng lớn

Một số chất giảm đi như: vitamin C, diệp lục, tinh bột

Cafein có tăng lên một ít do lượng axít amin tăng lên tạo điều kiện cho thành hình cafein

Một số thông số làm héo:

Nhiệt độ phòng: Nhiệt độ không được vượt quá 46 – 480C để tránh ảnh hưởng xấu đếnhoạt tính của các enzyme trong lá chè, và đảm bảo độ làm héo đồng đều của khối chè

Tự nhiên: 20-240C, Nhân tạo lớp chè mỏng: 32-330C,

Phương pháp làm héo chè: tự nhiên, nhân tạo, làm héo lạnh

Làm héo tự nhiên:

Tiến hành trong các phòng chuyên dùng bố trí ở các tầng trên của nhà máy Khi áp dụnglàm héo tự nhiên thì địa điểm của nhà máy có ảnh hưởng đến chất lượng làm héo Nhà máyxây dựng ở đất trũng, vùng đồng lầy sẽ bị chắn gió nên không khí bị tù hãm, quá trình làmhéo thường hay bị kéo dài lá chè bị hấp hơi nhanh hơn so với được làm héo Nên ta phải xâydựng nhà máy ở nơi cao thoáng, tạo điều kiện làm héo nhanh hơn và khả năng thu được chètốt [2]

Làm héo nhân tạo:

Máng làm héo là một cái ống hình chữ nhật với một mặt hở để cho không khí vào và chohơi nước bay ra từ lá chè chứa trong máng Khí được thổi vào máng bằng một cái quạt đặt ởđầu vào, nhờ bộ phận khuếch tán giúp cho dòng khí ổn định lưu lượng Khi qua máng, khí sẽmang theo ẩm từ lá chè Khí dùng ở đây là không khí lạnh vào ban ngày khi độ ẩm tương đốithấp và không khí nóng vào ban đêm khi độ ẩm tương đối của cao [2]

Quạt thổi không khí theo một chiều về phía trước và khí có thể đi từ trên xuống dưới hay

từ dưới lên trên nhờ vào hệ thống cửa chớp đặt ở đầu vào và đầu ra của máng mà không cần

24

% 70



kk



% 60

50 



kk



quạt phải đổi chiều quay Ở thiết bị này, việc dùng tay để xáo trộn chè là hầu như không cónên lá chè cũng ít bị tổn thương hơn Lá chè nằm trong thiết bị này cũng được cách ly với môitrường ngoài tốt hơn nên không bị ảnh hưởng bởi sự thay đổi đột ngột của môi trường khôngkhí xung quanh Tuy nhiên, ở thiết bị này, việc nhập liệu và tháo sản phẩm thì khó hơn so vớimáng hở, và cũng khó quan sát tiến trình làm héo hơn [2]

Có 2 hướng đi của dòng khí:

Khi pha chè dịch ép được chiết ra từ tế bào của các lá và được làm khô trên bề mặt củachúng sẽ dễ dàng hòa tan ra nước pha, trong khi đó dịch ép của tế bào được làm khô trong các

tế bào không bị phá vỡ khó tan hơn, nên các loại trà có mức độ vò khác nhau sẽ có độ hòa tankhác nhau.[2]

Các biến đổi vật lý trong quá trình vò chè [2]

Trong quá trình vò các búp chè bị biến dạng rất lớn Lá và cuộng có độ non và độ bềnkhác nhau Trong thời gian vò chúng dần dần bị đứt ra từng phần riêng biệt, nhờ đó trong lúcphân loại chè vò tách riêng ra được từng phần, hoặc từng nhóm riêng biệt có độ non khácnhau

Để tách hoàn toàn lá chè thành từng phần, hiện nay ở các nhà máy chè người ta dùng hai,

ba và bốn lần vò, hơn nữa sau mỗi lần vò lá chè được đưa đi phân loại

Chè thu được khi vò nhẹ cho nước pha kém, trong khi đó chè thu được từ những lá chèđược vò mạnh nước pha đậm hơn

Đối với những lá chè được làm héo đến nồng độ của dịch ép khác nhau đỏi hỏi phải có cácbiện pháp vò khác nhau Những lá chè được làm héo nhẹ phải vò nhẹ vì nếu vò mạnh chúng

sẽ bị vụn nát; những lá chè được làm héo mạnh, phải được vò mạnh để chiết dịch ép từ các tếbào và tạo cho nó khả năng bị oxi hóa

25

Lá chè được làm héo nhẹ, trong quá trình vò có thể thấm hút dịch ép bị chiết ra từ nhữngphần đã dập, đồng thời khôi phục lại lực trương và làm xổ lá chè ra Để tránh làm xổ lá chè và

để tạo cho chè có hình dáng bên ngoài gọn đẹp cần phải làm héo lá chè đến độ ẩm còn lạithích hợp nhất

Nhiệt độ tăng lên trong quá trình vò từ 4 – 60C

Các biến đổi hóa học trong quá trình vò chè:

-Sự xâm nhập của khí Oxy

Trong khi vò chè, các quá trình sinh hóa xảy ra mạnh và liên quan mật thiết với lượngoxy xâm nhập vào khối lá So sánh sự xâm nhập của oxy vào khối lá trong tất cả các quá trìnhchế biến, ta có:

+ Giai đoạn làm héo chè: chiếm 14%

+ Giai đoạn vò chè: chiếm 72,5 %

+ Giai đoạn lên men chiếm: 13,5%

-Sự tăng nhiệt độ

Trong quá trình vò, do lực ma sát và nhiệt sinh ra của phản ứng oxy hóa, nhiệt độ khốichè tăng lên 46 oC Sự tăng nhiệt độ không đều làm cho quá trình oxy hóa xảy ra mạnh vàcục bộ, ảnh hưởng xấu đến phẩm chất của chè

Để làm giảm nhiệt độ khối lá và điều chỉnh quá trình oxy hóa xảy ra đều đặn đúngmức, người ta không vò chè liên tục quá lâu mà vò nhiều lần, sau mỗi lần vò đều có sàng đểphân loại và làm nguội

-Sự oxy hóa tannin làm cho hàm lượng của tannin hòa tan giảm, hàm lượng của catechingiảm, hàm lượng các tannin đặc biệt tăng lên

Hàm lượng benzadehit, rượu benzilic, n-pentanol, và cis-3-hexanol tăng mạnh, n-heptanolgiảm

Lượng chlorophyll giảm: còn 30% ban đầu sau 120 phút

Lượng vitamin C giảm

Phương pháp thực hiện và thiết bị:

Vò chè thường tiến hành làm 3 lần, mỗi lần vò 45 phút, sau mỗi lần vò có sàng phân loạichè để tách những phần chè nhỏ lọt sàng đưa đi lên men trước, phần chè to không lọt sàngđưa đi vò tiếp tục

Vò chè đen, lần thứ nhất tiến hành trong các máy vò mở, những lần vò sau muốn tăngthêm độ dập tế bào của lá chè nên tiến hành trong các máy vò có bàn (nắp) ép

Tiêu chuẩn để quyết định kết thúc giai đoạn vò hoặc đánh giá chất lượng vò chè, ngoài

độ xoăn chặt, là tỷ lệ độ dập tế bào của lá, qui định  80%

26

Quá trình vò chè tạo áp lực xoắn những lá chè với nhau cũng như chà xát những lá chèvới bề mặt của thiết bị vò Độ lớn của áp lực phụ thuộc vào lượng lá chè đưa vào thiết bị và vịtrí của nắp

Lá chè sau khi vò được lấy ra khỏi thiết bị và đi qua 1 cái rây Rây được đục thủng vớinhững kích thước khác nhau Những mảnh chè đi qua lỗ rây (gọi là fine leaf) thì được đưa đilên men, còn phần không lọt qua rây (coarse leaf) thì đưa đi vò lại

Thiết bị: Bàn vò (rolling table)

1 bàn hình tròn lõm ở giữa đóng bởi 1 cửa phía dưới

Một cái trùm hình trụ để giữ lá và có một phễu nhập liệu ở 1 đầu

Một cái đĩa hay nắp tạo áp lực

3 cái quay tay đặt cách nhau 120o, một tay quay dùng để điều khiển bàn hoặc cái trùmhoặc cả 2 di chuyển theo quỹ đạo lệch tâm

NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ.14 Bàn vò (rolling table)

Hình CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ.15 Lá chè được ép xuống trong khi bàn vò quay

27

Hình CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ.16 Lá chè được xoắn lại từ từ đồng thời quá trình lên men xảy ra

Do sự lên men xảy ra một cách tự phát, cho nên phải luôn luôn chú ý sao cho quá trìnhnày xảy ra trong những điều kiện thuận lợi Khi lên men cần phải:

+ Duy trì trong phòng độ ẩm tương đối cao và nhiệt độ thích hợp nhất, rải chè thành lớpthích hợp nhất đối với sự lên men, cung cấp một lượng cần thiết không khí cho phòng lênmen, bảo đảm phòng lên men tuyệt đối sạch sẽ, đình chỉ ngay tức khắc sự lên men sau khi chè

đã được lên men, nghĩa là lúc chè đã có được các tính chất đặc trưng của chè đen

+ Các biến đổi bề ngoài trong khi lên men, thể hiện ở sự tạo ra được dần dần cho lá chèmàu nâu đỏ và ở sự phát huy hương thơm đạt tới cực đại vào cuối lúc lên men

Các biến đổi chính trong quá trình lên men:

Vật lý: nhiệt độ

28

Quá trình lên men lá chè được bắt đầu từ ngay giai đoạn vò chè khi các tế bào của lá bịphá vỡ cho đến khi xếp chè vào khay và đặt trong phòng lên men các quá trình oxy hóa trongchè mới xảy ra mãnh liệt Nhiệt độ của khối chè lên men tăng lên cho đến khi kết thúc quátrình lên men, sau đó bắt đầu giảm xuống.

Nhiệt độ của khối chè lên men là một trong các chỉ tiêu khách quan để xác định điểm kếtthúc của quá trình lên men

Hóa lý: sự đông tụ pectin do có thể tiếp xúc với kim loại nặng Sự thay đổi hàm lượng

rượu methylic,từ lúc phá vỡ các tế bào của lá chè và có sự tiếp xúc của dịch ép với không khí

đã xảy ra sự bay hơi của rượu methylic nhờ tính dễ bay hơi của nó Đồng thời methylic thamgia vào việc tạo thành ester giúp tạo hương của chè trong khi vò và lên men chè

Hóa sinh:

-Sự biến đổi của tannin trong quá trình lên men chè

Trong thời gian lên men chè lượng tannin giảm đi rất lớn, thường chiếm khoảng 50%hàm lượng ban đầu của nó trong nguyên liệu Bên cạnh sự tổn thất về hàm lượng, trong quátrình lên men tannin còn biến đổi sâu sắc về thành phần các cấu tử Hiện tượng này thấy rất rõ

ở 2 giờ đầu tiên, sau đó cường độ tổn thất của chúng giảm dần

Trong quá trình lên men nhóm chất Catechin trong hỗn hợp tannin chè giảm xuống do.+ 1 phần tannin chuyển hóa thành tannin đặc biệt, chính là các sản phẩm oxy hóa củachúng khi lên men

+ 1 phần sau khi ngưng tụ thành hợp chất lớn hơn đã kết hợp với protein tạo thànhnhững chất không tan

Nhờ sự oxy hóa nhóm chất Catechin và làm tăng hàm lượng nhóm chất tannin đặc biệtnên vị chát đắng của chè mất đi và thay vào đó là vị chát dịu dễ chịu của chè đen

-Sự biến đổi của các saccharide

Trong thời gian lên men, lượng monosacaride, disacaride giảm xuống do tham gia vàoquá trình tạo thành các phức chất để tạo các cấu tử hương và màu

Theo Khorobava:

+ Lượng monosaccharide giảm từ 1,97% xuống 1,64%

+ Lượng disaccharide giảm từ 1,25% xuống 0,5% (theo chất khô)

-Sự biến đổi của protein

Trong quá trình lên men, dưới tác dụng của enzyme Protease các protein bị thủy phânthành các acid amin, chúng cùng các acid amin tự do khác góp phần điều vị cho nước chèđồng thời tạo hậu vị tốt sau khi uống

Ở một số nơi trên thế giới, người ta thường uống chè đen với sữa, đường để vị của chè

ít chát, ít đắng hơn vì TFs, TRs, và Catechin trong chè đen kết hợp với Casein của sữa tạophức, làm cho vị chè dịu đi Ngày nay với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, ta có thể sảnxuất ra các lọai chè đen đã tách Caffeine, nhằm đáp ứng cho những người không thích vị đắngcủa chè

Hóa học: Chất hòa tan giảm (protein + polyphenol)

Lượng monosaccharit và disaccharit giảm: tạo hương và màu

Hợp chất nito không biến đổi nhiều

Nếu tiến hành lên men chè trong điều kiện ấm và thời gian vừa đủ, sự tạo thành flavonoids

sẽ làm tăng mức độ sáng của nước chè Tuy nhiên, nếu lên men cũng với điều kiện ấm,

29

nhưng thời gian lại quá dài, màu của nước chè sẽ đậm hơn do hàm lượng thearubigins tạo ranhiều hơn và lượng theaflavins tạo thành sẽ ít hơn Vì vậy, việc đánh giá lượng theaflavins tạothành là được xem là cách để xác định thời gian lên men tối ưu.

Các biến đổi về chất màu:

Màu sắc của chè đen khi pha không phải là màu đen, mà có màu cam sáng, hơi đỏ hay

đỏ nâu Các chất màu đặc trưng cho chè đen được hình thành chủ yếu trong quá trình lên men.Chất màu của chè đen là tổng hợp của nhiều hợp chất tạo màu khác nhau gồm các loại chínhsau:

Theaflavins (TFs)

Thành phần TFs trong chè đen chiếm khoảng 0,2 – 0,3 % Các Theaflavin này đượctạo thành bởi sự oxi hóa các hợp chất quinon Dưới tác dụng của enzyme polyphenoloxidasechuyển hóa từ Epicatechin và Epigallocatechin thành các hợp chất trung gian là các hợp chấtquinon, cụ thể nhóm Galloyl ester của catechin bị oxi hóa tạo thành benzotropolone Cuốicùng các hợp chất quinon này kết hợp lại với nhau tạo nên các loại Theaflavin khác nhau.Chính chất này tạo màu cam cho nước chè khi pha Trong các loại Theaflavin, Theaflavinmonogallate tạo màu sắc sáng hơn Theaflavin, Theaflavin digallate cho màu sáng hơn nhiều

so với Theaflavin monogallate

EGC + EC – Theaflavin

EGCG + EC – Theaflavin-3 monogallate

EGCG + ECG – Theaflavin–3’3’ digallate

EGC + ECG – Theaflavin–3’-monogallate

Trong chè đen Thearubigin chiếm khoảng 10 – 20 %, là hỗn hợp các chất màu phenol,

có khối lượng phân tử từ 700 đến 40000 Da Chúng được tạo thành do phản ứng trùng ngưng.TRs được tạo thành do sự oxi hóa bất kỳ Catechin nào hoặc do sự kết hợp giữa chúng dưới sựxúc tác của enzyme Peroxidase Trong quá trình lên men, một lượng lớn TRs tăng lên tươngứng với lượng TFs giảm đi Điều đó chứng tỏ có sự chuyển hóa TFs thành TRs trong quá trìnhlên men Thearubigin tạo màu đỏ nâu cho chè đen

Cùng một lọai chè đen có nguồn gốc từ các vùng khác nhau sẽ có màu sắc khác nhau.Chính mối quan hệ giữa Theaflavin và Thearubigin quyết định cho màu sắc của nước chè khipha Nếu hàm lượng TFs cao thì nước chè có màu sáng hơn, ngược lại nếu hàm lượng TRsquá cao sẽ làm cho nước chè có màu nâu tối

Trong quá trình tạo màu TRs, có thể xảy ra các phản ứng trùng ngưng không thích hợpcác Catechin và các hợp chất phenol khác tạo nên các sản phẩm kém tan trong nước chè Đâychính là nguyên nhân làm cho nước chè bị đục

Anthocyanidin

Trong quá trình lên men, anthocyanidin bị oxi hóa tạo nên các chất tan trong nước tạocho nước chè có màu đồng đỏ Khi hàm lượng anthocyanidin trong chè nguyên liệu càngnhiều thì màu nước chè đen thành phẩm càng đẹp

Bên cạnh TFs, TRs, Anthocyanidin tạo màu chính cho sản phẩm chè đen, các phảnứng tạo phức của các mono- và disaccharide, các acid amin cũng góp phần tạo nên màu sắccho chè Trong quá trình lên men, hàm lượng monosaccharide giảm từ 1,97% xuống 1,64 %,disaccharide giảm từ 1,25% xuống 0,5%

Các biến đổi về mùi:

Chè đen có mùi thơm nhẹ, dễ chịu, giống như mùi táo chín, mùi hoa hồng Mùi củanước chè khi pha là tổng hợp của nhiều hợp chất tạo mùi khác nhau Có thể chia các hợp chấttạo mùi thành 2 nhóm:

Các chất tạo mùi có sẵn trong nguyên liệu

Trong lá chè tươi có nhiều hợp chất tạo mùi khác nhau Trong đó, một số hợp chất dễ

bị bay hơi trong quá trình làm héo, đặc biệt trong quá trình sấy khô, như , – hexenol, hexanol, , – hexenal Trong chè đen còn một số tinh dầu bền nhiệt như benzylic, benzylmethylic, benzaldehyde, geraniol, linool và các ester của chúng với acid caproic, cùng một sốaldehyde khác

n-Các chất tạo mùi hình thành trong quá trình chế biến

Người ta đã xác định được hơn 600 hợp chất có ảnh hưởng đến mùi của chè thànhphẩm, trong đó các rượu monoterpene (như linalool, gernariol), các rượu thơm (rượubenzylic, 2– phenylethanol) là những thành phần chính tạo nên mùi thơm cho chè Người tacho rằng những chất mùi có chức rượu này có mặt trong lá chè dưới dạng các glycoside, trongquá trình lên men sẽ được giải phóng bởi enzyme nội bào glycosidase Các glycoside tiền thâncho những chất tạo mùi trong chè này đã được phân lập, chủ yếu là các diglycoside, gồm cácthành phần như sau: – primeveroside (6–o––D– xylopyranosyl––D– glucopyranoside), –acuminoside (6–o––D– apifuranosyl––D– glucopyranoside), và –D– glucopyranoside Trong đó, – primeveroside là glycoside được tìm thấy nhiều nhất Bên cạnh đó, người tacũng đã phân lập được 1 enzyme có khối lượng phân tử là 61 kDa, làm nhiệm vụ thủy phân

31

các glycoside tiền thân này trong chè tươi để tạo các hợp chất mùi cho chè đen, và đặt tên là

– glycosidase

Bằng các thí nghiệm, và phân tích thành phần của các chất mùi trong chè, người ta đãkết luận – glycosidase là một enzyme chủ lực trong quá trình tạo ra mùi thơm đặc trưng chochè đen trong quá trình lên men Điều này càng được củng cố hơn nữa vì – glycosidase cònđược tìm thấy không chỉ trên cây chè mà còn được tìm thấy trong các loại hoa và trái cây đểtạo mùi đặc trưng cũng bằng cơ chế như vậy

Hương thơm của chè thành phẩm cũng được góp phần bởi sự tương tác giữa đường vàacid amin, giữa acid amin và tanin Hiện vẫn còn rất nhiều giả thiết về cơ chế tạo hương thơmtrong quá trình lên men chè đen, song các hợp chất tạo hương thơm có thể thống nhất theobảng sau

Catechin có ảnh hưởng đến sự tạo thành mùi thơm cho chè Các đồ thị dưới đây chothấy khi hàm lượng catechin giảm sẽ làm cho tổng hàm lượng các chất thơm tăng, đặc biệt làcác rượu monoterpene, đây là chất rất quan trọng đối với hương chè đen thành phẩm Bêncạnh đó, Takeo và đồng nghiệp (1985) đã chứng minh rằng, nếu như loại bỏ được hoàn toàncatechin thì sự tạo thành các hợp chất thơm như geraniol và linalool sẽ tăng lên đáng kể

Hình CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ.18 Sự thay đổi của tổng hàm lượng các chất mùi và hàm lượng catechin trong các giai đoạn sản xuất

Các biến đổi về vị:

Vị của chè được tạo nên do sự cân bằng giữa các vị cơ bản như: đắng, chát, ngọt,umami Mặc dù vị đắng, chát gây cảm giác khó chịu nhưng đối với sản phẩm chè hai vị này

là tính chất quan trọng tạo nên chất lượng cho nước chè pha

Vị đắng, chát trong chè là do Catechin ECG, EGCG tạo vị đắng và chát, trong khiEGC, EC, tạo nên vị đắng và hậu vị ngọt Cường độ vị đắng, chát có thể xếp theo thứ tự sauECG>EGCG>GCG>EC>EGC = GC>C Từ đó cho thấy Gallated catechin có vị đắng và chát

32

hơn các non-gallated Catechin Bên cạnh các Catechin có sẵn trong nguyên liệu, cácTheaflavin được tạo thành trong quá trình lên men cũng góp phần tạo vị cho chè Trong đó,Theaflavin digallate có vị đắng và chát hơn hẳn so với Theaflavin monogallate.

Caffeine trong chè chiếm khoảng 2,5 – 4 %, tạo vị đắng gắt cho chè Trong quá trìnhlên men có sự tạo phức giữa caffeine và hợp chất phenol làm giảm hàm lượng Caffeine giúpđiều vị cho nước chè pha Sản phẩm của quá trình này là Caffeine Tannate, tan trong nướcnóng không tan trong nước lạnh

Các Flavonoid có trong chè thường có vị đắng nhiều hơn chát và khi các Flavonoid cókích thước hay khối lượng phân tử càng tăng thì có vị chát nhiều hơn đắng Trong quá trìnhlên men, các Polymer Flavonoid bị thủy phân tạo các mạch nhỏ hơn làm cho chè đen có vịđắng nhiều hơn Vị đắng này dịu, dễ chịu hơn vị đắng của Caffeine

Thông số công nghệ

Nhiệt độ từ: 20 – 250 C

Thời gian: khoảng 2 – 3 giờ

Độ ẩm tương đối của không khí từ 95 – 98 %, đối với lên men trên sàn tiến hành thônggió nhân tạo với lượng không khí cần trao đổi bằng 4 – 5 lần thể tích của phân xưởng trongmột giờ, tốc độ luân chuyển không khí: cứ 15 phút toàn bộ không khí trong phòng được đổimới

Chiều dày lớp chè trên khay lên men: lên men trên sàn 4 – 6 cm, sử dụng máng sâu có thổikhí là 13 – 20 cm

Phương pháp

Oxi hóa trong các máng sâu và có thổi không khí được điều chỉnh: thường sử dụng thiết

bị lên men liên tục dạng băng tải

Thiết bị sử dụng

Thiết bị lên men liên tục: (CFM)

Hình CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ.19 Cấu tạo thiết bị lên men liên tục dạng băng tải

lưới

33

Hình CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ.20 Thiết bị lên men liên tục

Thiết bị lên men liên tục (CMF) có cấu tạo là một băng tải chuyển động liên tục vơítốc độ được điều chỉnh phù hợp Khối chè sau khi vò được trải đều trên lưới băng tải (có lỗ)vơí bề dày nhất định

Không khí được dẫn qua đường ống vào thiết bị lên men bằng quạt có điều chỉnh tốc

độ, độ ẩm và nhiệt độ Lưu lượng không khí có thể điều chỉnh được nhờ tấm chắn ngay cửavào của dòng khí

d Làm khô – sấy trà

Sấy là quá trình công nghệ cuối cùng của chế biến lá chè Mục đích của sấy là cố địnhtrong lá chè các tính chất đã được tạo thành ở nó trong quá trình lên men bằng cách đình chỉhoạt động của các enzyme dưới tác dụng của nhiệt độ cao Lượng ẩm dư thừa cũng được khử

bỏ trong thời gian sấy, cụ thể 3 – 5%

Vì sử dụng nhiệt độ cao trong thời gian sấy, cho nên ngoài việc tiêu diệt các enzmymetrong lá chè còn xảy ra hàng loạt các biến đổi khác, trong đó quan trọng nhất là sự bay hơi củatinh dầu Sự tổn thất tinh dầu có thể khác nhau phụ thuộc vào điều kiện sấy mà trước hết làchế độ nhiệt độ và chế độ không khí Chất lượng của thành phẩm phụ thuộc ở mức độ cao vàochế độ sấy

Biến đổi hóa học:

Các chất thơm của chè bị giảm đi

Trong quá trình sấy, biến đổi rõ nét nhất là sự tổn thất chất hương mà chè có được trongkhi lên men: sự bay hơi của các aldehyde dễ bay hơi, các acid hữu cơ; sự oxy hóahydrocarbon và rượu không no

Hàm lượng glucose, saccharose, tinh bột giảm đi trong quá trình sấy Trong quá trình sấy,nhờ phản ứng caramel hóa của các chất đường mà chè sẽ có những mùi thơm độc đáo

Ngoài ra phản ứng Maillard giữa đường và acid amin cũng góp phần hình thành nênhương thơm và màu sắc đặc trưng cho chè

Vitamin C bị giảm rất lớn trong quá trình sấy

Chlorophyll bị chuyển hóa thành pheophytin và pheophorbide ở nhiệt độ cao trong quátrình sấy cũng góp phần hình thành màu nâu đen cho chè bán thành phẩm

-Giai đoạn giảm tốc:

Giai đoạn này ẩm từ bên trong vật liệu sẽ di chuyển ra bề mặt, sự bay hơi ẩm bề mặt vậtliệu giảm dần, nhiệt độ vật liệu tăng dần Lượng ẩm bay hơi trong giai đoạn này thì ít trongkhi thời gian lại khá dài Vì vậy, giai đoạn này có ảnh hưởng quan trọng đến thời gian sấy vàphụ thuộc vào kích thước những mảnh chè, bề dày lớp vật liệu và các điều kiện khác như: tốc

độ thổi khí, nhiệt độ và độ ẩm của không khí

Cách tiến hành:

34

Hầu hết các nhà máy sản xuất chè đều tiến hành sấy bằng máy, cần chú ý chỉnh các thông

số của quá trình sấy cho hợp lý

Người ta có thể sấy một lần hay hai lần

Sấy một lần: Nhiệt độ từ 90 5oC trong 23-25 phút, độ ẩm sau khi sấy từ 3-5%

Sấy hai lần:

Lần 1: nhiệt độ từ 90  5oC trong 15 phút, độ ảm sau khi sấy lần 1 là 18-20%

Lần 2: nhiệt độ 80  5oC trong 15 phút, độ ẩm sau khi sấy lần 2 là 3-5%

Giữa hai lần sấy, chè được rải mỏng, làm nguội để chè phân phối lại độ ẩm cho đồng đều,tránh hiện tượng khô cục bộ và trong ướt ngoài khô

Ngoài nhiệt độ sấy trên người ta còn có thể áp dụng sấy ở 128oC, phương pháp này sấynhanh, năng suất cao nhưng rất khó khống chế các chỉtiêu kỹ thuật

Tốc độ không khí sấy: khoảng 0,5m/s

Thiết bị: Máy sấy băng tải

Máy sấy là tủ kim loại kín 8, bên trong có từ 4 đến 5 nhánh băng tải (3) Các băng chuyềnđược sản xuất bằng lưới thép không gỉ với kích thước lỗ 20 ÷ 1.5 mm, và mỗi băng được căng

ra trên các tang truyền chủ động (7) và tang bị động (5) Các băng tải có bề rộng khác nhauphụ thuộc vào năng suất của máy sấy Mỗi băng có thể có bộ dẫn động độc lập với hộp giảmtốc, hoặc có thể có bộ dẫn động chung cho phép thay đổi tốc độ của các băng tải từ 1,14 đến1,0 m/phút Không khí để sấy cho vào dưới nhánh thứ hai của băng tải và đựơc đun nóng nhờcác calorife hơi (4) lắp giữa các băng lưới của mỗi nhánh Không khí xuyên qua tất cả cácbăng lưới và sản phẩm nằm trên đó Không khí được bão hoà ẩm được quạt (2) thổi ra ngoài Sản phẩm trước khi sấy cần tán nhỏ sơ bộ và băng tải 1 chuyền đến nhánh trên của băngchuyền máy sấy Sản phẩm cùng với băng chuyền đến đầu cuối cùng rồi đổ xuống băng dưới Ngoài ra để tăng hiệu quả cho quá trình sấy, trong máy sấy người ta trang bị thêm bộ phậnrải tự động giúp phân bố đều vật liệu, bên trong có những máy cào để tránh sự tích tụ lá chètrên lưới

Phía trên có hệ thống cảm biến để heo dõi nhiệt độ khí thải, qua đó có thể điều khiển đóng

mở van tháo liệu

35

Hình CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ.21 Sơ đồ nguyên lý của máy sấy băng tải

e Phân loại

Chè sau khi sấy qua sàng tròn và sàng bằng để phân loại các loại chè kích thước khác nhau

Hình CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ.22 Máy sàng phân loại

Có thể chia các loại chèthành phẩm như sau: