Đồ án tìm hiểu về quy trình công nghệ sản xuất trà hòa tan

MỤC LỤC CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1 1.1 Đặt vấn đề 1 1.2 Mục tiêu của đồ án 1 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ CÂY CHÈ TẠI VIỆT NAM 2 2.1 Nguồn gốc ra đời của cây chè 2 2.2 Đặc điểm sinh vật học của cây chè 3 2.2.1 Đặc điểm 3 2.2.2 Phân loại thực vật 5 2.2.3 Phân loại cây chè 1 5 2.3 Đặc điểm hóa sinh của lá chè 6 2.3.1 Nước 7 2.3.2 Hợp chất phenol 8 2.3.3 Alkaloid 10 2.3.4 Protein và amino acid 10 2.3.5 Lipid và acid béo 10 2.3.6 Carbonhydrate 11 2.3.7 Sắc tố 12 2.3.8 Chất khoáng 13 2.3.9 Enzyme 13 2.3.10 Vitamin 13 2.3.11 Hàm lượng tro 14 2.3.12 Hợp chất thơm 14 2.4 Giới thiệu về cây chè tại Việt Nam 14 2.4.1 Sự phát triển của cây chè ở Việt Nam 14 2.4.2 Các vùng trồng chè ở Việt Nam 15 2.4.3 Một số giống chè ở Việt Nam 16 2.4.4 Tình hình tiêu thụ, xuất khẩu chè ở Việt Nam 17 CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ 18 3.1 Phân loại sản phẩm trà 18 3.1.1 Phân loại theo mức độ lên men 18 3.1.2 Phân loại theo hình thái bên ngoài 18 3.1.3 Phân loại trà theo hương ướp 18 3.1.4 Các loại trà được uống trong dân gian Việt Nam 18 3.2 Thu hoạch và bảo quản chè 20 3.3 Công nghệ chế biến một số loại trà 20 3.3.1 Trà xanh 20 3.3.2 Trà đen 23 CHƯƠNG 4: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ HÒA TAN 37 4.1 Nguồn gốc 37 4.1.1 Nguồn gốc chung 37 4.1.2 Tại Việt Nam 37 4.2 Công nghệ sản xuất trà hòa tan 37 4.2.1 Trà hòa tan dạng bột 37 4.2.2 Quy trình sản xuất trà hòa tan 40 4.2.3 Sản phẩm 58 4.3 Các sản phẩm trà hòa tan trên thị trường Việt Nam 60 4.4 Thành tựu công nghệ mới 62 TÀI LIỆU THAM KHẢO 66

189 08 0š 0 1 DANH MỤC HÌNH G19 Sư 9 TH TT TT nghe chư ii DANH MỤC BẢNG, Gv TT gH TT TH Tế Tnhh cưng chư iii

CHUGONG 1: GIOT THIBU Wu 1

LL DB VAI AG oe eccecsessecseessesneesessssssesscesssscassessessansessessesscesesseaseeseeaseneeneesseaneanes 1 1.2 Myc tid của đồ án 2 2 HH H111 errrrre 1

CHUGNG 2: TÔNG QUAN VỀ CÂY CHÈ TẠI VIỆT NAM 55s sec 2 2.1 Nguồn gốc ra đời của cây chè c cschchnt cv TH ng ce rn rước 2

2.2.1 Đặc điểm c2 2n H211 1E reo 3 2.2.2 Phân loại thỰC VậT - - 5< ng nh vn 5 2.2.3 Phân loại cây chè [Ï] - c9 99310 811119 030v ng 011 9 ng ng 5 2.3 Đặc điểm hóa sinh của lá chè cccctvrtertitrrrrtrrrrrrrrrrrrrerrrrrrrrre 6

“nu 7 2.3.2 Hợp chất phenol - kề TY v3 7 TT chư §

2.3.12 Hop chat thơm - ch về E5 1 1T ng Tnhh kg cư 14 2.4 Giới thiệu về cây chè tại Việt Nam 6< Sen ng re 14 2.4.1 Sự phát triển của cây chè ở Việt Nam cv ke tre 14 2.4.2 Các vùng trồng chè ở Việt Nam -:- s- scxterccgvcưg kgry cretreg 15 2.4.3 Một số giống chè ở Việt Nam - -s- sscxcttg The 16

2.4.4 Tình hình tiêu thụ, xuất khẩu chè 6 Viét Nam .sesssssssssscessesserseseeseeees 17 CHUONG 3: CÔNG NGHỆ CHÉ BIỂN CHÈ ©5225 S2xvexververrerrrre 18 3.1 Phân loại sản phẩm trà À + tt E9 3 HE Tư gr rrrrreở 18 3.1.1 Phân loại theo mức độ lên men - - 5+ e5++< <<+cecezeeeeeeeeeeeeee 18 3.1.2 Phân loại theo hình thái bên ngoài - Ặ c nàng 18 3.1.3 Phân loại trà theo hương ƯỚP -cc c9 ng ng vn 18 3.1.4 _ Các loại trà được uống trong đân gian Việt Nam - 7s se sex 18

3.3 Công nghệ chế biến một số loại trà - tt xe Set 3e 3e xe sec ed 20

4.1.2 — Tại Việt Nam .- QC ng nh vn ren 37 4.2 Cơng nghệ sản xuất trà hịa †am tt v1 HE TT ren ru 37

42.2 Quy trình sản xuất tra hoa tan ec csssssssecscscsescsesesscasavavavevsseeesesevees 40 A2.3 Sam phami.ccccccccccccccsscssssssescsescsesscscecarsvsvsesecessssescsesesesesscacaeaseseeeaeecsees 58 4.3 Các sản phẩm trà hịa tan trên thị trường Việt Nam -ccscecxc: 60 4.4 Thành tựu cơng nghỆ THỚI - - G2 3231113132 122311 11111 118151111 ng ng 62

Hình 2.10 Đơi chè St th HH HH HH ng 15

Hình 3.1 Mừu sắc rưỚcC tre cocscccecscccscsscscssessssssvsvsvesvsvesssvsvsesecsvsvsusacsvsvsavscsusacavevsusavavsveneed 18 Hình 3.2 Sơ đồ hoạt động máng kín khi dịng khí đi từ dưới lÊn Sen 25 Hình 3.3 Sơ đồ hoạt động của dịng khi khi đi từ trên XUỐng ST nnnirirrerreeo 25 Hình 3.4 Bàn vị (rolling fÁÏ€), ch kg TT tk ng Tnhh ng kkkrea 27 Hình 3.5 Lá chè được ép xuống trong khi bàn VỊ qMAV cành si 27 Hình 3.6 Lá chè được xoắn lại từ từ đồng thời quá trình lên men xảy rd 28 Hình 3.7 Các phản ứng tạo các theaƒfÏlavins trong lên men chè đen . ‹- 30 Hình 38 Sự thay đổi của tổng hàm lượng các chất mùi và hàm lượng cafechin trong các

Hình 3.9 Cấu tạo thiết bị lên men liên tục dạng băng tải ÏHỚi .Ăằằ cà hiikssea 33 Hình 3.10 Thiết bị lên men liÊH HỊC - ca TH HS HE TH T HH HH reo 33 Hình 3.11 Sơ đơ nguyên lý của máy sấy băng tải tình nh ghe re 35 Hinh 3.12 Mary sng pid loins cccccccccsscccccccccscssssceessuvesseeceecessessuseaesesscsssaaaeeseessesenaaseess 36 Hình 4.1 Thiết bị nghiÊn đĨĩ4 ch nT TH HT HT ng ng HH HH ngu 41 Hinh 4.2 Cau tao cep dia ngnien occccccccccccsscsssssssvssssessecsssusscssevsvsvsvsvsnsssassvsvssesseasavecsvars 41 Hình 4.3 Sơ đồ trích ly trà nhiễu ĐẬC tt TH HH HH ngan 43 l;l/)/5.8.4, 03 8 /.,1⁄/.8,/)0N 8JTNNGGW(Wạàầi 45

Hình 4.8 Thiết bị cô đặc //1/138,/121/15045 RE TT HC Aẻ 48 Hình 4.9 Thiết bị bình khuấy trộn bằng cảnh khuấy cc che - 49 - Hình 4 10 Thiết bị sấy Phun.iccccccscccssssssssvsvsvsvssssssesvevscusscevevsvevavevsvssssnavsvsnevsneaeavscsvars 30 Hình 4.11 Sơ đà thiết bị sấy thăng h0 - cà kì c nến TH te gu 32 Hình 4.12 Thiết bị tạo hạt - Sa cn TH T Ty HS H1 1k1 HE HT HH ng HH treo 34 Hình 4.13 Thiết bị trộn vit tải HN HB4HB ST nghe ren 35 Hình 4.14 Vi! tải cảnh xoắn liên tục lien truCeccccccccccccccsecscscsscscsscsscsvscsscscsecsscsvscssessesvaesass 55 Hình 4.15 Sơ đô nguyên tắc định lượng thực phẩm ch nh ngu 37 Hình 4 1ó Thiết bị đóng gÓi TH TT 111111 1T HH g1 kg gryu 57 Hình 4.17 Sản phẩm trà hòa tan dạng Đột ST E111 1t sưu 38 Hình 4.18 Instant Green Tea POVWW€F St St ghi ren 39 Hình 4.19 Instant Black Teq POW€T ch SH SH ng ng kg ra 59 Hinh 4.20 Instan† Qolong Í€Q DOW(lF c1 ng g1 151k khen 60 Hinh 4.21 Tra hoa tan huang CHAMN ccccccccccccccssscccceevussceseceseessuaseeeessussaaeeeesesseseeaaseess 60 Hình 4.22 Trà chamh Tipton iCe ted c.ccccccccccccccceccvscccccucussecccsceeeeensseaseeeesescasaeeesessseensaaseess 61 Hinh 4.23 Nested CHAM .cccccccccsccecccccsseccsensneesevessseessesseeesessseeesssssaeesescsueeesesesaaeseveenaess 61 Hirth 4.24 Tra ha tan Hr sis .cccccccccssceccsesscsecevesseescusseeesesssuaeesssssaeesesssueeesessaesseveenaess 62

DANH MUC BANG

Bảng 2.1 Thành phân hóa học của Chè cà kì TH HH gi 7 Bang 2.2 Hàm lượng lipid tổng và acid béo tổng ở các giai oqH sec: 11 Bang 2.3 Ham luong pectin trong cdc b6 phận khác nhau của búp trà (tinh theo % chat

6/10) 5š s.Y a ẽ.ảÄảẦ 12

Bảng 2.4 Hàm lượng vitamin C trong lá ChÈ ẨƯƠIi c chen ren 13 Bảng 3.1 Đánh giá chất lượng chè nguyên liỆM chì SE TT HH tre 18 Bảng 4.1 Chỉ tiên cảm quan của trà đen bán thành phẩm ccctntnnrrerirsrrreo 39 Bảng 4.2 Chỉ tiêu hoá lý của trà đen bản thừnh phẩt chen 39

CHUONG 1: GIOI THIEU

1.1 Đặt vấn đề

Từ xưa đến nay, trà là một loại thức uống quen thuộc đối với mọi người, đặc biệt là đối với người Á Đông Trà là sản phẩm lá hay búp của cây chè (Camellia sinensis) đã được làm

khô Dịch trích thu được khi ngâm trà trong nước nóng gọi là nước trà (hay nước chè) Trà

được sử dụng trên toàn thế giới, và được xem là một loại thức uống mang tính toàn cầu Do

đó đây là loại thức uống phổ biến thứ hai trên thế giới sau nước lọc Nước trà có hương thơm đặc trưng, vị chát, hơi đắng nhưng hậu vị ngọt Uống nước trà giúp tăng cường hoạt động của

hệ thần kinh, gây hưng phấn, sảng khoái, xua tan mệt mỏi và sản phẩm có chứa các chất có hoạt tính chống oxy hóa

Cùng với sự phát triển khoa học kỹ thuật, nhiều công trình nghiên cứu đã chứng minh lợi ích của trà Bên cạnh chức năng giải khát, trà có tác dụng sinh lý rất rõ rệt đối với sức khỏe con người Thành phần caffeine và một số alkaloid khác trong chè có tác dụng kích thích hệ thần kinh trung ương, vỏ đại não làm cho tỉnh thần minh mẫn, giảm mệt nhọc sau khi lao động Trà còn có tắc dụng phòng và trị được nhiều loại bệnh khác nhau, đặc biệt là các bệnh

về tim mạch, ung thư Mặt khác, trà là nét truyền thống của nhiều dân tộc, nó mang một giá trị

vô cùng thiêng liêng, cao quí trong đời sống tỉnh thần của con người

Tại nhiều nước phát triển như Nhật Bản, Singapore, Dai Loan, Malaysia, cuộc sống công nghiệp tất bật khiến người ta không thể chuẩn bị cho mình một tách trà xanh theo cách truyền

thống, đó là cơ hội kinh đoanh lớn cho những nhà sản xuất nghĩ ra cách chế biến các lọai trà

có thể uống liền mà không cần qua các công đoạn pha chế rườm rà Có hai loại trà uống liền mnang tính đột phá trong phong cách dùng trà là trà túi lọc và trà hòa tan

Trà hòa tan được xay thành bột, tinh chiết, lọai bỏ chất không tan rồi say khô, tâm ướp hương liệu, chất bảo quản, chất tạo vị Mỗi gói trà có khối lượng từ 10 — 20 g Trà hoà tan có đạng bột tơi xốp, rất mịn, gồm những hạt nhỏ, màu vàng nhạt (chè xanh), nâu nhạt (chè đen)

Do triển vọng phát triển thị trường đối với mặt hàng trà hòa tan, em thực hiện đồ án “Tìm hiểu công nghệ sản xuất trà hòa tan” để có những hiểu biết về công nghệ sản xuất loại trà này 1.2 Mục tiêu của đồ dn

Tìm hiểu về một số loại trà phổ biến trên thị trường như trà xanh, trà đen và đặc biệt là công nghệ sản xuất trà hòa tan đang có trên thị trường và những hướng đi mới của sản phẩm trà hòa tan hiện nay

CHUONG 2: TONG QUAN VE CAY CHE TAI VIET NAM

2.1 Nguén gốc ra đời của cây chè

Theo truyền thuyết thì Vua Thần Nông khi đi tuần thú phương nam, vô tình uống được một thứ lá cây rơi trong nồi nước đang sôi, làm cho tỉnh thần phấn chấn sảng khoái nên ông gọi đó là Trà Một huyền thoại khác kế rằng Đức Đạt Ma Sư Tổ của Thiền phái Thiếu Lâm

Tự Trung Hoa, đã ngủ quên trong lúc tọa thiền nên tức giận tự cắt mí mắt của mình quăng xuống đất và nơi ấy mọc lên một thứ cây kỳ lạ, hái lá nấu nước uống khiến cho tâm hồn tỉnh táo, được gọi là Trà

Năm 1753, Cac Von Line (Carl Von Lenne), một nhà thực vật học người Thụy Dién da nghiên cứu thu thập, phân loại các mẫu chè Trung Quốc, và lần đầu tiên đã đặt tên khoa học cây chè là Thea sinensis, phan thanh hai giéng ché: Thea bohea (ché den) va Thea viridis (ché xanh), như vậy đã xác nhận Trung Quốc là noi ra doi cia cay ché.[6]

Năm 1951 Đào Thừa Trân (Trung Quốc) đưa ra thuyết chiết trung được nhiều học giả thế giới công nhận Theo thuyết này, cái nôi tự nhiên cây chè là khu vực gió mùa Đông Nam Á,

vì ở Lào, Mianma, Vân Nam và bắc Việt Nam đều có những cây chè hoang đại Các điều kiện

về đất đai, khí hậu, lượng mưa của cả khu vực này đều rất phù hợp với sự sinh trưởng của cây chè, hợp thành một vườn chè nguyên thủy Hơn nữa các cây chè mọc hoang đại tìm thấy rất nhiều học hai bờ các con sông lớn: Km Sa Giang, Phú Long Giang, Salouen, lrravadi, Mê Kong, Bramapoutro Các con sông này đều bắt nguôồn từ dãy núi ở cao nguyên Tây Tạng Cây chè di thực về phía đông qua tỉnh Tứ Xuyên, bị ảnh hưởng của khí hậu, nên biến thành giống chè lá nhỏ, đi thực về phía nam và tây nam Ấn Độ, Mianma, Amnam (Việt Nam) biến thành giống lá to [1]

Năm 1974, Veckoven (J.Wertkhoven, Hà Lan) chuyên viên của tổ chức Lương thực thé giới FAO, đã tổng kết trong cuốn Công nghệ chè (Tập san Nông nghiệp 26, Rooma, 1974):

“Cây chè được Line xếp loại và đặt tên 14 Thea sinensis (L.) có nguồn gốc ở vùng Đông Nam Trung Quốc gần nguồn sông Irrawadi (Mianma)”.[1]

Hiện nay chè được phân bố khá rộng trong những điều kiện tự nhiên rất khác nhau, từ 30”

vĩ nam đến 45° vĩ bắc, là những nơi có điều kiện tự nhiên khí hậu khác xa vùng nguyên sản Những thành tựu khoa học của các nhà chọn giống Liên Xô (cũ), Trung Quốc, Nhật Bản, Đài Loan đã tạo ra rất nhiều giống chè mới có khả năng thích ứng với các điều kiện khí hậu khác nhau, tạo nhiều triển vọng cho nghề trồng chè trên thế gidi

Others 14.4%

Hình 2.2 Sản lượng chè các quốc gia năm 2007

2.2 Dac diém sinh vật học của cây chè

2.2.1 Đặc điểm

2.2.1.1 Than va canh

Cay che sinh trưởng trong điều kiện tự nhiên là đơn trục, nghĩa là chỉ có một thân chính, trên đó phan ra cac cap cành Do đặc điêm sinh trưởng và do hình dạng phân cành khác nhau, người ta chia thân chè ra làm ba loại: thân gỗ, thân nhỡ (thân bán gồ) và thân bụi

Búp chè là nguyên liệu để chế biến ra các loại chẻ, vì vậy nó quan hệ trực tiếp đến năng suất và phẩm chất của chè

Hình 2.3 Búp chè

Búp chè gồm có hai loại: búp bình thường và búp mù Búp bình thường (gồm có tôm và 2-3 lá non) Búp mù là búp phát triển không bình thường, trọng lượng bình quân của một búp

mù thường bằng khoảng 1/2 trọng lượng búp bình thường và phẩm chất thì thua kém rõ rệt Nguyên nhân xuất hiện búp mù rất phức tạp Một mặt đo đặc điểm sinh vật học của cây trồng, mặt khác do ảnh hưởng xấu của các điều kiện bên ngoài hoặc đo biện pháp kỹ thuật không

thích hợp

Búp chè hoạt động sinh trưởng theo một quy luật nhất định và hình thành nên các đợt sinh trưởng theo thứ tự thời gian Thời gian của mỗi đợt sinh trưởng phụ thuộc vào giống, chế độ dinh dưỡng và điều kiện khí hậu Trên một cành chè, một năm có 4 — 5 đợt sinh trưởng của búp

2.2.1.5 Rễ chè

Cây chè sống nhiều năm trên một mảnh đất cố định, do đó việc nghiên cứu đặc điểm của

bộ rễ có ý nghĩa rất quan trọng để đặt cơ sở cho các biện pháp kỹ thuật trồng trọt Rễ chè phát triển tốt tạo điều kiện cho các bộ phận trên mặt đất phát triển

Hệ rễ chè gồm có: rễ trụ (rễ cọc), rễ bên và rễ hấp thu

Rễ chè ky vôi, đo đó yêu cầu đất có phản ứng chua Canxi cần cho cây chè, nó có mặt ở những nơi phân bào và sinh trưởng như mút rễ, ngọn cây, là thành phần của màng tế bào v.v 2.2.1.6 Hoa chè

C sinensis

2.2.3.1 Chè Trung Quéc ( China tea plant): Camellia sinensis (L)

Dựa vào kích thước lá, Sealy (1958) phân biệt 2 loại của C\ sinensis:

$* Chè Trung Quéc 14 to (Camellia sinensis var macrophylla):

Đặc điểm:

- Thân gỗ nhỏ cao tới 5 m trong điều kiện sinh trưởng tự nhiên

- Lá to chiều đài trung bình 4 — 14 cm, chiều rộng 2 — 2.5 cm, màu xanh nhạt, bóng, răng cưa sâu không đều, đâu lá nhọn

- Có trung bình 8 — 9 đôi, gân lá rõ

- Năng suat cao, phẩm chất tốt

- Nguyên sản ở Vân Nam, Tứ Xuyên (Trung Quốc)

$* Chè Trung Quốc lá nhỏ (Camellia sinensis var Bohea)

Đặc điểm:

- Cây bụi thấp phân cành nhiều

- Lã nhỏ, dày nhiều gợn sóng, màu xanh đậm, lá dài 3,5 — 6,5 cm, rộng 1 — 1.2 cm

- Có 6— 7 đôi gân lá không rõ, răng cưa nhỏ, không đều

- Búp nhỏ, hoa nhiều, năng suất thấp, phẩm chất bình thường

- Khả năng chịu rét ở độ nhiệt -12°C đến -15°C

- Phân bô chủ yêu ở miên đông, đông nam Trung Quôc, Nhật Bản và một sô vùng khác

2.2.3.2 Chè Assam ( Assam tea plant): Camellia assamica

- Thân gỗ cao 10 — 15 m, phân cành thưa

- La dai 8 — 20 và rộng 3,5 — 7,5 cm, mỏng và mềm, thường có màu xanh đậm, lá hình bầu dục, phiến lá gợn sóng, đầu lá dài

- Có trung bình 12 — 15 đôi gân lá

- Hoa mọc đơn lẻ hay thành từng đôi, có 7 — 8 cánh màu trắng hay đôi khi có đốm vàng

- Số nhị hoa tương tự của C.sinensis

- Phát triển nhanh

- Không chịu được rét hạn, cần nhiệt độ cao

- Năng suất, phâm chất tốt

- Trông nhiêu: Ân Độ, Mianma, Vân Nam (Trung Quôc) và một sô vùng khác

2.2.3.3 Ché Nam Indo (Indochina)

- Nhóm đặc biệt của Camellia assamica, goi 1a Camellia assamica sub sp.lasiocalys (Planch.MS)

- Camellia assamica sub sp.lasiocalys (Planch.MS) hay loai che ambodiensis/Southern là loại cây nhỏ hình chóp, cao 6 — 10m, ngoại trừ một số cành nằm thắng đứng, hầu hết nằm cân

bằng nhau

- Lá bóng và có màu lam vàng khi non, lam nhẹ ở giai đoạn trưởng thành và chuyên sang màu lam hồng hay đỏ hông vào cuôi mùa

- Lá có kích thước nằm giữa sinensis và assamica

2.2.3.4 Chè Shan (Camellia sinensis var Shan)

- Thân gỗ, cao từ 6 đến 10 m

- Lá to và đài 15 — 18 em màu xanh nhạt, đầu lá dài, răng cưa nhỏ và dày

- Tôm chè có nhiều lông tơ, trắng và mịn trông như tuyết, nên còn gọi là chè tuyết

- Có khoảng 10 đôi gân lá

- Có khả năng thích ứng trong điều kiện ấm âm, ở địa hình cao, năng suất cao, phẩm chất thuộc loại tốt nhất

- Nguyên sản ở Vân Nam - Trung Quôc, miên bắc của Miên Điện và Việt Nam

2.3 Đặc điểm hóa sinh của lá chè

ie - Cut GreenTea Leaves =

Hình 2.6 Thành phân hóa học của lá chè tuoi

Thành phần hóa học của chè tham gia trực tiếp vào sự hình thành chất lượng trà sản phẩm

Trong lá trà, nước là môi trường xảy ra sự tác dụng tương hỗ giữa các chất hòa tan chiếm

từ 75 — 80% Ngoài ra, nước còn là thành phần chính tham gia vào các phản ứng thủy phân và oxy hóa — khử xảy ra không ngừng trong các tế bào của lá Hàm lượng nước trong lá chè giảm dần từ tôm đến các lá già Trong lá chè nước tổn tại ở 2 dạng, nước tự đo và nước liên kết, nước chứa chủ yếu trong các khí quản của lá và là môi trường hòa tan các chất trong dịch bào

Hàm lượng nước có quan hệ mật thiết đối với quá trình chế biến chè Nếu nguyên liệu chè

bị mất nước quá nhanh thì biến đổi sinh hóa điễn ra nhanh và không triệt để, đôi khi enzyme

bị ức chế nếu hàm lượng nước quá thấp (< 10%) Nước trong nguyên liệu chè nhiều hoặc ít đều làm cho lá chè bi nát khi vò Trong quá trình chế biến chè cần kiểm soát chặt chế sự bay hơi nước (giai đoạn làm héo, diệt men )

2.3.2 Hợp chất phenol

Tannin

Tanin là hợp chất quan trọng trong lá chè, nó có tính chất quyết định đến màu sắc nước pha, hương thơm và vị chát của chè Tanin thường có 2 loại: tannin ngưng tụ và thủy phân Tannin thủy phân: trung tâm của phân tử tamnin có chứa 1 phan tir polyol carbohydrate

(thường là D-glucose) Nhóm hydroxy của carbohydrate được ester hóa một phần hoặc hoàn

toàn với nhóm phenolic như acid gallic (trong gallotannin) hay acid ellagic (trong ellagitannin) Các tannin này sẽ bị thủy phân khi tác dụng với acid yếu hay base yếu tạo thành carbohydrate và acid phenolic

Hình 2.8 Tannin ngưng tu

Tannin trong chè thường là tannin ngưng tụ Chất tiêu biểu cho tannin ngưng tụ là catechin bao gồm catechin và gallo-catechin (tamnin thủy phân tác dụng với FeClạ cho màu xanh đa trời còn tannin ngưng tụ cho màu xanh đen) Khi bị tác dụng của acid loãng, tannin ngưng tụ không bị thủy phân thành các phân tử đơn giản và ngược lại nó ngưng tụ với nhau thành tannin đỏ (hay flobafen)

Chè càng non thì hàm lượng tannin càng cao Chất tanin trong trà càng nhiều thì phẩm chất trà càng cao Lượng tanin phân bố không đồng đều trên cùng một búp trà, tập trung nhiều nhất ở tôm (39.9%), rồi đến lá non (lá một 36,8%; lá hai 36,13%; lá ba 29,25%; cuộng già

25%, lá bánh tẻ, lá già

Chất tanin có khả năng kết hợp với Albumin để tạo thành chất không hòa tan Tính chất này quan trọng đối với quá trình chế biến trà Tanin kết hợp với caffeine thành chất không hoà tan đóng váng trên mặt nước khi nước chè để nguội

Tác dụng của tannin chè như sau:

+ Đối với cây chè, điều tiết các quá trình oxi hóa khử trong cây chè, nâng cao tính đề kháng của cây chè đối với sâu bệnh hại chè

+ Đối với công nghệ chè, nếu không bị oxi hóa thì sản phẩm là chè xanh, nếu bị oxi hóa đưới tác dụng của enzyme thì sản phẩm là chè đen, chè vàng tùy mức độ oxi hóa Hàm lượng tannin cao thì chất lượng tốt, nhưng phải có tỉ lệ thích đáng giữa các hoạt chất trong chè + Đối với cơ thể con người, tannin có tác dụng cầm máu, tăng cường sức đề kháng của các

thành huyết quản trong cơ thê động vật, tăng cường sự đồng hóa và sự tích lũy vitamin C

Catechin

6 catechin trong chè bao gồm:

Các " cpi" có cấu trúc giống như các catechin, nhưng khác nhau về sự định hướng trong không gian, dẫn đến tính chất hóa học sẽ khác nhau

Các catechin trên chính là thành phần chính của chất tannin trong tra Catechin gây nên vị dang va chat nhe cho tra Catechin là tác nhân chính tạo màu cho nước trà khi đã qua chế bién Cac catechin bi oxy héa béi enzyme polyphenol oxidase, dau tién sẽ hình thành hợp chất gọi là orthoquinones, các orthoquinone không bền sẽ chuyển hóa thành theaflavin (TF), các

TF nay khi phan ứng ngưng tụ tạo thành thearubigin (TR)

2.3.3 Alkaloid

Alkaloid chính của chè là Caff&ine, có tác đụng được lý, tạo cảm giác hưng phấn cho người uống Caffeine là một đẫn xuất của purine, có cấu trúc 1,3,7-tri-methyl xanthine Hàm lượng caffeine trong chè chiếm khoảng 2,5 — 5,53% trọng lượng khô trong lá chè tươi

Caffeine trong sản xuất do quá trình lên men phản ứng với các sản phẩm oxi hóa của catechin tao ra tanat-caffeine có mùi thơm và vị để chịu Khi pha nước, hợp chất tanat caffein

bị kết tủa khi nước chè để nguội và tạo thành váng chè (creamy)

Chè càng non, hàm lượng caffeine càng cao Trong quá trình chế biến, hàm lượng caffeine trong lá không bị biến đổi, chỉ thay đổi trong một giới hạn nhỏ

CH

He

Hình 2.9 Công thức cấu tạo của Caffeine

2.3.4 Protein va amino acid

Protein là một trong các nhóm chất chủ yếu và quan trọng trong thành phần của lá chè Protein trong búp chè phân bố không đồng đều, chiếm khoảng 15% tổng lượng chất khô của

lá chè tươi Trong quá trình chế biến chè, protein là nguồn cung cấp các acid amin tự đo vỉ một phần protein bị phân giải bởi các enzyme tương ứng tạo ra các acid amin kết hợp với tamnin hoặc đường trở thành các aldehyde bay hơi góp phần tăng cường hương thơm cho chè Trong sản xuất trà xanh, hàm lượng protein cao giúp làm đẹp bề mặt chè, nhưng trong sản xuất trà đen, hàm lượng protein cao thì hàm lượng tannin thì có thể ảnh hưởng xấu đến vị của sản phẩm vì trong quá trình chế biến chè, đặc biệt là trong quá trình lên men, protein kết hợp với tannin và nó chuyển thành hợp chất không tan, làm giảm lượng tamnin hòa tan

Lá chè càng non hàm lượng protein càng cao

Các aminoacid trong chè không nhiều, thường khoảng từ 0,2 — 0,3% chất khô, nó có tác dụng tốt đối với chất lượng của chè đen và chè xanh

2.3.5 Lipid va acid béo

Chất béo là chất có tính hấp phụ và là chất giữ mùi

Mặt khác, bản thân chất béo có một số cấu tử có sẵn mùi thơm dễ chịu hoặc đưới tác đụng

của nhiệt độ cao chuyển hóa thành các chất có mùi đặc trưng góp phần tham gia trực tiếp vào

sự hình thành hương thơm độc đáo của sản phẩm

Ngoài ra, cũng đo tính chất giữ mùi của chất béo mà làm cho trà đễ bị nhiễm các mùi lạ

và khó khử chúng khi vô ý để trà tiếp xúc với các vật có mùi khó chịu như mùi mốc, mùi bao

bì, mùi dầu hỏa,

Hàm lượng phospholipid và thành phần các acid béo rất khác nhau ở các chủng loại, ở các

giai đoạn sản xuất

Bảng 2.2 Hàm lượng lipid tổng và acid béo tổng ở các giai đoạn

Các giai đoạn Hàm lượng lipid tổng Hàm lượng acid béo tông

Tuy nhiên, các đường hòa tan trong lá chè đù hàm lượng rất thấp nhưng chúng có ý nghĩa quan trọng đối với chất lượng của trà Trước hết, chúng góp phần điều hòa vị trà, nhưng quan trọng hơn cả là, các đường khử dưới tác dụng của nhiệt độ cao hoặc trong khi tác dụng với tannin, acid amin có mặt trong lá chè sẽ tạo cho trà có hương thơm đặc trưng và ảnh hưởng đến màu sắc của nước trà Chẳng hạn, trong sự tác dụng tương hỗ giữa glucose va fructose véi acid amin phenylalanin và tamnin tạo thành các aldehyde bay hơi có mùi thơm của hoa tươi, mùi mật ong Ngoài ra, cần nhắn manh rang, glucose va fructose đưới tác dụng của nhiệt độ cao trong quá trình chế biến nhiệt cho trà sẽ tham gia vào quá trình caramel hóa tạo cho trà có

mùi cốm thơm dễ chịu

Ta thấy, lá càng già thì lượng đường khử và sacharose cũng như tổng lượng đường hòa tan

càng lớn

Thành tế bào của lá có cấu tạo cellulose được bao xung quanh bởi hemicellulose va lignin, ngăn chặn sự xâm nhập của enzyme thủy phân Ở búp trưởng thành, tính chất mong nước giảm đi là do sự liên kết cấu trúc giữa các thành phần phenolic của lignin, polysacharide và

cutin của thành tế bào

Hợp chất pectin thuộc nhóm hydratcarbon và là hỗn hợp phức tạp của poly saccharide và dẫn xuất của chúng Phần lớn các chất pectin là những chất keo và trong những điều kiện nhất định thì chúng đông tụ lại

Ham lugng pectin trong lá trà luôn luôn thay đổi, phụ thuộc vào nhiều yếu tố, trong đó quan sát thấy lá trà non thì chứa nhiều pectin tan trong nước nhưng tổng pectin thì ít so với

lá trà già, đặc biệt trong cuộng trà rất giàu pectin

Bảng 2.3 Hàm lượng pectin trong các bộ phận khác nhau của búp trà (tính theo % chất khô)

Hoa tan trong amino oxalat 5,42 7,06 7,94 8,34

Hàm lượng pectin có liên quan mật thiết đến tính chất của trà tươi và trà thành phẩm, ví

đụ: trong quá trình chế biến trà, pectin tao ra tính bám dính giúp cho trà cuộn chặt lại trong

thời gian vò hoặc giúp cho khối trà đính chặt vào nhau khi ép nóng trong sản xuất trà ép bánh theo hình dạng của khuôn Pectin cũng góp phần tạo nên vị ngọt địu, hương thơm của trà thành phẩm Trong quá trình sấy, pectin có tác dụng cố định các thành phần chất tan trên bề mặt lá che Tuy nhién, pectin 1a chất keo háo nước, cùng với những chất khác có tính hút âm làm cho độ âm trong trà khô tăng lên, gây khó khăn cho bảo quản trà, và đo đó dẫn đến làm giảm chất lượng trà

Hàm lượng pectin khá cao, thường từ 11 — 17% so với lượng chất khô trong lá chè tươi, và chè càng già thì hàm lượng pectin càng cao Riêng đối với pectin tan trong nước, chè càng non hàm lượng càng cao

là Chlorophylls a- CzzH;;OsNuMg (màu xanh lam) và Chlorophylls b- CszH;oOzNaMg (màu xanh vàng) Khi đun nóng, Mg sẽ tách khỏi phân tử Chlorophylls và hydro sẽ được thay thế vào Do đó, ta sẽ thu được chất khác gọi là feofitin — a và feofitin — b va dung dịch lúc này sẽ

có màu vàng xám

Hàm lượng Chlorophylls trong lá chè ảnh hưởng xấu đến chất lượng của chè

Hàm lượng Chlorophyl1s được tăng lên cùng với các loại chè thô Chè càng có phẩm chất thấp thì hàm lượng Chlorophylls càng cao, còn trong cuộng chè thì hàm lượng này hầu như ít nhất Vì vậy, cuộng chè có phẩm chất tương đối tốt

Hàm lượng của cả 4 carotenoid trên đã giảm đáng kể trong suốt quá trình sản xuất trà đen

Vi dụ: neoxanthine phân hủy tạo J-đarmascenone và cung cấp đáng kể cho hương thơm của

tra Ché CTC tén that carotenoid nhiéu hon ché OTD

đoạn làm héo, vò, lên men Trong búp chè có 2 loại enzyme chủ yếu là:

- Nhóm enzyme thủy phân: amylase, protease, glucosidase,

- Nhóm enzyme oxi hóa — khử: peroxydase (PO), polyphenoloxydase (PPO)

Ta sẽ tìm hiểu rõ về một số loại enzyme có trong chè:

v_ Polyphenol oxydase: hiện diện trong tế bào biểu bì của lá

5 — Dehydroshikimate reductase: 1A enzyme chinh trong qua trinh sinh tổng hợp các hop chat phenol thong qua con dudng phenylalanine

Y Phenylalanine ammonia-lyase: xúc tác cho quá trình phân tách cua phenylalanine thành trans-cinnamate và NH;, đóng vai trò quan trọng cho quá trình sinh tổng hợp phenols Hoạt tính của chúng trong lá chè tương thích với hàm lượng của catechins và epicatechins

Y Proteinases: tao qua trinh thủy phân protein trong quá trình làm héo, làm tăng hàm

lượng peptides và acid amine tự do

Chlorophyllases tham gia vào quá trình phân hủy chlorophyll, transaminases trong quá trình tạo các thành phần tạo mùi

Pectin methylesterase: qua trinh demethylation cua pectin, tao thanh gel acid pectic, ảnh hưởng lên độ thâm của màng membrane tế bào, làm giảm sự khuếch tán oxy vào lá trong quá trình lên men

2.3.10 Vitamin

Nhóm vitamin không hòa tan trong nước có trong lá chè là A, D, E, F, K Trong đó thì vitamin K (liều lượng 300 — 500 đơn vi sinh ly trong 1g chè) chiếm tỉ lệ lớn, loại vitamin này

có khả năng làm máu đông tụ

Nhóm vitamin hòa tan trong nước là B, PP, C, Trong nhóm vitamin B, cy thể là vitamin B1 (tiamin) va vitamin PP (acid nicotinic), vitamin B2 (riboflavin) va acid pantotenic Ngoai

ra, trong lá chè, lượng vitamin C (acid ascorbic) cũng có rất nhiều nhưng hàm lượng ở các phần khác nhau của búp chè cũng không giống nhau Trong thời gian chế biến chè đen, hàm lượng acid ascorbic giảm đi đáng kế đo quá trình oxy hóa trong quá trình vò chè và lên men chè và bị phân hủy trong quá trình sấy khô chè Còn trong quá trình chế biến chè xanh vitamin C ít bị phá hủy hơn

Bảng 2.4 Hàm lượng vitamin C trong lá chè tươi

Hương thơm là một chỉ tiêu quan trọng nhất trong đánh giá chất lượng chè, và hương thơm của trà được hình thành bởi các yếu tố sau:

* Lượng tỉnh đầu có sẵn trong nguyên liệu ban đầu

Các cầu tử mới của tỉnh dầu được hình thành trong quá trình chế biến trà (chủ yếu

do các quả trình oxy hóa, và dưới tác dụng của nhiệt độ cao), bao gồm:

+ Các sản phẩm caramel hóa khi đường khử chịu tác dụng của nhiệt độ cao

+ Các sản phẩm của sự tương tác giữa các acid amin và đường khử dưới tác dụng của

nhiệt độ và độ âm

+ Các sản phâm của sự chuyển hóa acid amin khi kết hợp với catechin đưới tác đụng của polyphenoloxydase

Các chất có tính hấp phụ và giữ mùi

* Ảnh hưởng của nhiệt độ cao khi pha chè

Ngoài ra, còn do các biện pháp ướp hương và phun hương nhân tạo cho chè

Theo tài liệu của nhiều tác giả, trong chè tươi và chè thành phẩm có chứa các cấu tử thơm

sau:

Nhóm các acid hữu cơ gồm các acid: acetic, propionic, salicilic, n-butyric, isobutyric, isovalerianic, capronic, caprilic, hexenic panmitinic, phenylacetic, benzoic,

Nhóm rượu gồm có: isoamylic, isobutylic, n-butylic, hexanol, n-octanol, pentanol,

benzilic, benzyletylic, isopentanol, metyletyletanol, phenyletanol, metylbutanol,

2.4 Giới thiệu về cây chè tại Việt Nam

2.4.1 Su phat triển của cây chè ở Việt Nam

Ở Việt Nam, tục uống trà có từ rất lâu đời Người Việt Nam biết đến trà sớm hơn nhiều so với các nước Theo một tài liệu khảo cứu của Ủy ban khoa học xã hội thì người ta đã tìm thây những dấu tích của lá và cây chè hóa thạch ở vùng đất tổ Hùng Vương (Phú Thọ) Xa hơn

nữa, họ còn nghi ngờ cây chè đã có từ thời kỳ đồ đá sơn vi (văn hóa Hòa Bình) Cho đến nay,

ở vùng Suối Giàng (Văn Chấn - Nghĩa Lộ - Yên Bái), trên độ cao 1.000 m so với mặt biển, có một rừng chè hoang khoảng 40000 cây chè đại, trong đó có một cây chè cô thụ lớn nhất, ba người ôm không xuễ

Ở phía nam, cây chè xuất hiện đầu tiên ở Lâm Đồng vào năm 1927 tại Cầu Đất (Đà Lạt) Sau đó theo quá trình hình thành và phát triển, nó có mặt tại Di Linh và Bảo Lộc sau năm

1930 bắt đầu từ những đồn điền của người Pháp như: Felit B?lao, B”lao Sierré Lâm Đồng là một tỉnh nằm ở Nam Tây Nguyên, với phần lớn diện tích là đất đỏ bazan phân bố chủ yếu ở

độ cao từ hơn 800 — 1600 m so với mực nước biển, nhiệt độ 18 — 22°C, lượng mưa trung bình hằng năm 1800 — 2600 mm, là điều kiện thích hợp để phát triển cây trà, đặc biệt là trà Oo long Khí hậu và thỗ nhưỡng là hai yếu tố quan trọng nhất cho cây trà phát huy tối ưu về chất lượng

Ngày nay cây chè đã rất phố biến và trở thành một thức uống không thể thiếu của rất nhiều gia đình người Việt

Hình 2.10 Đôi chè

2.4.2 Các vàng trằng chè ở Việt Nam

Việt Nam nằm trong vùng gió mùa Đông Nam Á, cái nôi của cây chè

- Khí hậu đất đai rất thích hợp với sinh trưởng cây chè Lượng nước mưa đổi dào 1700-

2000 mm/năm Nhiệt độ 21 — 22,6 °C, âm độ không khí 80 — 85% Đất đai trồng chè gồm 2 loại phiến thạch sét và bazan màu mỡ

- Chè trồng ở vĩ tuyến B 11,5 — 22,5°C; chia thành 3 vùng: vùng thấp đưới 300 m, vùng giữa 300 — 600 m, vùng cao từ 600 đến trên 1000 m, nên chất lượng chè rất tốt

- Giống chè bản địa gồm 2 giống Trung Du và Shan, làm được chè xanh và chè đen; đặc biệt giống chè Shan miền núi có búp nhiều lông tuyết trắng, được thị trường quốc tế rất ưa chuộng Ngoài ra còn những giống chè tốt làm chè đen, chè xanh, chè ô long, nhập nội của Trung Quốc, Đài Loan, Nhật Bản, Ấn Độ và Srilanka, Inđônêxia

Do điều kiện đất đai và khí hậu thích hợp cho nên cây chè được trồng trọt rải rác ở hầu hết các tỉnh trung đu và miền núi nước ta, nhưng tập trung ở một số vùng chính như sau:

Vùng chè miền núi: gồm các tỉnh Hà Tuyên, Hoàng Liên Sơn, Sơn La, giống chè được trồng chủ yếu ở vùng này là chè Shan (còn gọi là chè tuyết) có năng suất cao, phẩm chất tốt Sản lượng chè của vùng này chiếm 25 - 30% tổng sản lượng chè của miền Bắc Trong tương lai sẽ nâng tỷ trọng sản lượng lên 50 - 60% Sản phẩm chủ yếu của vùng chè miễn núi là chè lục, chè mạn Hiện nay sản xuất chè xanh đã chiếm ưu thế

* Vùng chè trung du: gồm các tỉnh Vĩnh Phú, Hà Bắc, Hà Sơn Bình, Bắc Thái và một

phần của Hoàng Liên Sơn (Yên Bái cũ) Là vùng sản xuất chè chủ yếu, chiếm 70% sản lượng chè của miền Bắc Giống chè chính được trồng trọt là giống Trung du (Trung Quốc lá to) có năng suất cao và phẩm chất tốt Sản phẩm chủ yếu là chè đen và chè xanh để tiêu dùng và xuất khẩu

' Vùng chè tươi: gồm các tỉnh đồng bằng Bắc bộ và khu 4 cũ, vùng này nhân dân có tập

quán sử đụng lá bánh tẻ để uống tươi (không qua quá trình chế biến) Năm 1972 diện tích vùng chè tươi là 8098 ha, chè được trồng chủ yếu ở các tỉnh Nghệ Tĩnh (4550 ha), Thanh Hóa (1427 ha) Những năm gần đây một số vườn chè tươi đã được chăm sóc, đốn hái để chuyển sang chè hái búp Hiện nay vùng chè này đang giữ vị trí quan trọng trong việc giải quyết nhu cầu thức uống của nhân dân

*' Ở miền Nam chè được trồng chủ yếu ở hai tỉnh Lâm Đồng và Gia Lai - Công Tum Vùng nam Tây Nguyên (Lâm Đồng) là vùng cao nguyên nhiệt đới, độ cao 800 - 1500 m, thích hợp với giống chè Shan Vùng bắc Tây Nguyên thấp hơn (500 - 700m), khí hậu thích hợp với các giống chè Atxam và Trung du Diện tích trồng chè của các tỉnh phía nam hiện có khoảng

8200 ha (diện tích trồng chè đạt được cao nhất năm 1965 là 9685 ha với tong sản lượng là

+ Lâm Đồng: khả năng phát triển trên 20000ha, chủ yếu ở Bảo Lộc, Di Linh

+ Gia Lai —- Công Tum cũng có trên 10000 ha

2.4.3 Một số giống chè ở Việt Nam

2.4.3.1 Camellia sinensis var macrophylla

Tén khoa hoc: Camellia sinensis var macrophylla

Trồng ở các tỉnh trung du

Tên gọi tùy theo màu sắc của lá: Trung du lá xanh, trung du lá vàng

Tỷ lệ trồng các giống trà trung du ở miền Bắc đạt tới 70%

Năng suất búp trong sản xuất đại trà khi trà 5-19 tuổi thường đạt 4-5 tắn/ha

Đặc tính: chịu được đất xấu, nhưng nhiều sâu hại: rầy xanh, bọ cánh tơ , ở vùng cao thường bị bệnh phông lá

Chè Trung du thường để chế biến chè xanh, chè đen đều cho phẩm chất tốt

Số lần thu hoạch trong năm: vùng trà sinh trưởng tốt thu hoạch 25 — 30 lần/năm

2.4.3.2 Camellisa sinensis var Shan

Tén khoa hoc: Camellisa sinensis var Shan

Trồng ở miễn núi các tỉnh miền bắc và ở miền nam Tây Nguyên (Lâm Đồng)

Tên gọi theo địa phương: Shan Mộc Châu, Shan Tham Vè, Shan Trấn Ninh

Năng suất búp thường đạt 6 — 7 tan/ha

Búp chè có nhiều tuyết, dùng chế biến trà xanh

Số lần thu hoạch trong năm: vùng trà sinh trưởng tốt thu hoạch 25 — 30 lần/năm

2.4.4 Tình hình tiêu thụ, xuất khẩu chè ở Việt Nam

Theo Hiệp hội Chè Việt Nam, trong ba tháng đầu năm 2011 Việt Nam đã xuất khâu được

26000 tấn chè trị giá 36 triệu USD Giá trị đạt gần mức cùng kỳ năm ngoái trước sự gia tăng 3,7% về giá cả xuất khâu, ở mức giá trung bình 1437 USD/tấn Năm 2011 với nhu cầu tiêu thụ cao từ phía khách hàng, cộng với lợi thế về giá, Hiệp hội Chè đự báo kim ngạch xuất khẩu năm 2011 sẽ tiếp tục tăng khoảng 20% so với mức 197 triệu USD của năm 2010, lên trên 200 triệu USD Về khối lượng xuất khẩu, có thể ôn định quanh mức 135 nghìn tắn của năm 2010 Hiện nước ta là nước có sản lượng chè đứng thứ 5 thế giới và xuất khẩu ra khoảng 1 10 nước Ba thị trường lớn là Pakixtan, Đài Loan và Nga

Hiện nay, chè đen vẫn là mặt hàng chè xuất khẩu chủ yếu của nước ta (chiếm hơn 60% tổng giá trị xuất khẩu), đối với loại sản phẩm này thì Đài Loan là thị trường lớn nhất, chiếm 17%, tiếp đến là Nga, lrắc, Pakistan, Đức và Singapore Xuất khâu chè đen trong tháng 1/2011 đạt 10,26 triệu USD, giảm 25% so với tháng trước và giảm 47,02% so với cùng kỳ tháng 1/2010,

Việt Nam là quốc gia sản xuất và xuất khâu chè lớn thứ 5 thế giới chỉ sau Ấn Độ, Trung Quốc, Kenya, Sri Lanka và ngang hàng với Indonesia

Theo Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, xuất khâu chè tháng 3/2010 đạt 7000 tấn, kim ngạch 9 triệu USD, đưa lượng chè xuất khẩu cả quý 1 lên 24000 tắn, kim ngạch 33 triệu USD Trong quý 1, một số thị trường xuất khẩu chè của Việt Nam là Nga, Pakistan, Ấn Độ, Đài Loan, tiểu vương quốc Ả rập,

CHUONG 3: CONG NGHE CHE BIEN CHE

Phân loai theo ham lugng banh té: TCVN — 1053 — 86

Bang 3.1 Đánh giá chất lượng chè nguyên liệu

3.11 Phán loại theo mức độ lên men

Không lên men: trà xanh

3.1.3 Phân loại trà theo hương wớp

Trà xô: không hương ướp

Trà hương: hùng hoa tươi hoặc hương liệu khô để ướp hương

3.1.4 Các loại trà được uống trong dân gian Việt Nam

3.1.4.1 Trà tươi

Nguyên liệu gồm lá ché non va gia, to nho, xanh tươi, không qua chế biến, hái về rửa sạch

vò nhàu lá bang tay rồi cho "VÀO noi hoặc âm đun đên sôi, chắt ra bát, chén uông ngay hoặc cho vào âm tích ủ nóng đê uông dân trong ngày, màu nước xanh tươi màu lục điệp

3.1.4.3 Trà Bạng

Gồm lá chè già là chủ yếu, giã nát, hay đem băm nhỏ thành mẫu dài như nhau, 2mm- Ì cm, mau xanh đen và hơi đỏ Lá chè không chê biên, chi sây đơn giản băng phơi hong, không có lông tuyết

3.1.4.4 Trà Mạn Hà Giang

Trà Mạn Hà Giang (chè bánh, chè chi ): nguyên liệu non, một tôm 2,3 lá non, giống chè Tuyết (Shan), cuông dài, chê biên đơn giản, thủ công Búp chè hái vệ, sao nhanh trong chảo gang, rồi vò bằng tay xong, rải ra phơi năng đến khô

Dùng các hương liệu khô, như hoa ngâu khô, hoa cúc khô, hạt mùi, tiểu hồi, đại hồi, cam

thảo, quê pha trộn với các ty lệ khác nhau

3.1.4.9 Trà hoa tươi

Hoa tươi gồm có: sen, nhài, ngọc lan,sói, ngâu, bưởi quế, ngọc lan Đã xuất hiện các mặt hàng chè mới, như chè túi (tea bag), chè đen CTC, chè đặc sản, chè hoa (nhài, sói, ngâu, sen )

và sây

3.1.4.12 Trà túi

Ty lệ chè mảnh, vụn có nhiều trong công nghệ chè CTC và OTD, để tiết kiệm và thu hồi chè tôt, đã có công nghệ làm túi giây đặc biệt đê đựng các loại chè đó Túi chè có sợi dây buộc nhãn hiệu của hãng sản xuât, khi pha chỉ cân nhúng túi vào côc, túi bã chè vớt lên đê đàng

3.1.4.13 Trà được thảo

Gôm chè đen trộn với một dược liệu như cỏ ngọt, vừa có vị chè lại có giá trị chữa bệnh

3.2 Thu hoach va bao quan che

Phẩm chất của chè phụ thuộc vào thành phần hóa học trong búp chè như: chất hòa tan, catechine, caffeine, đường Những vật chất có lợi cho phẩm chất chè thường tập trung chủ yếu vào bộ phận non của búp chè Vì vậy, hái búp càng non, phẩm chất càng tốt

Độ non già của búp chè còn phụ thuộc vào thời gian sinh trưởng, vì vậy cần hái đúng thời gian đã quy định

Mặc khác, do đặc điểm của quả trình chế biến và phẩm chất của từng loại chè, tiêu chuẩn hái cũng khác nhau Ví dụ: đối với nguyên liệu để chế biến chè đen cần hái non hơn so với nguyên liệu đùng để chế biến chè xanh

Y Quy cach hái chè:

Hái búp (tôm) và 2,3 lá non, khi trên tán cây có 30% số búp đủ tiêu chuẩn thì hái, không

bỏ sót, không để quá lứa, tận thu búp mù xòe, 7 — 10 ngày hái một lứa

Vụ xuân (tháng 3 — 4): hái chừa 2 lá và lá cá, tạo tán bằng

Vụ hè thu (tháng 5 — 10): hái chừa 1 lá và lá cá tạo tán bằng Những búp vượt cao hơn mặt tan thi hai sat 14 ca

Vụ cuối (tháng 11 — 12): tháng 11 hái chừa lá cá, tháng 12 hái cả lá cá

Chè đốn đau: đợt đầu hái 1 tôm 2,3 lá, chừa 3,4 lá và lá cá Các đợt sau hái chừa lá cá Chè đốn trẻ lại, hái như đối với chè kiến thiết cơ bản

¥ Bao quan nguyên liệu:

Khi đưa nguyên liệu từ cơ sở sản xuất về nhà máy chế biến, thì lá bị chuyển màu nâu từng

phần hoặc toàn phần dẫn đến búp chè bị thối nhữn hoàn toàn Vì thế ta không nên thu hoạch

búp trong điều kiện nóng âm nhiều Trong quá trình thu hái không được làm lá chè bị giập nát, vận chuyên nhanh chóng về nơi sản xuất

3.3 Công nghệ chế biến một số loại trà

3.3.1 Tra xanh

Mỗi loại trà xanh có yêu cầu mức độ hái búp khác nhau Loại trà xanh thông thường thì hái 1 tôm 2,3 lá, còn những loại trà ngon và nỗi tiếng chất lượng cao thì hái 1 tôm 1 lá hoặc thậm chí chỉ hái búp non Chất lượng của lá chè tươi đóng một vai trò quan trọng trong đặc tính của trà xanh Khi thu hái chè, có thể thu hoạch bằng tay hoặc bằng cơ giới, sau đó được chuyển tới nhà máy chế biến chè Người ta phải tiến hành diệt men ngay lập tức, để ngăn chặn quá trình lên men xảy ra (oxy hóa catechm trong lá chè) và giữ lại màu xanh đặc trưng cho trà thành phẩm Ta có thể vô hoạt enzyme bằng hơi nước, chảo sao, gia nhiệt.[4]

Phan loai

Diét men

Vo

Sao khé

Phan loai

a Diệt men

Diệt men để vô hoạt enzmyme có trong nguyên liệu đặc biệt là nhóm enzyme polyphenol

oxydase, khi đó các quá trình như hô hấp, thủy phân hay oxy hóa đều bị đình chỉ Các

polyphenol trong nguyên liệu sẽ không bị oxy hóa và giữ lại trong sản phẩm với hàm lượng cao nhất Lá chè trở nên dai hơn và độ bền cơ học cao hơn Một phần âm bay hơi, một số hợp chất dễ bay hơi cũng bị bay đi, vì thế khử mùi hăng của lá cây tươi, độ ẩm sau khi điệt men

59 — 63%

Có thể điệt men bằng hơi nước hay bằng không khí nóng ẩm Theo phương pháp Trung Quốc thì sử dụng chảo sao, còn phương pháp Nhật Bản thì hấp bằng không khí nóng hay hap bằng hơi nước

b — Vò

Vò là để phá vỡ cấu trúc của tế bào, chiết địch ép ra bề mặt lá Bắt đầu quá trình lên men

và tạo hình cho cánh trà do làm giập một phần tế bào lá chè, để các chất để tan vào nước sôi khi pha trà, nhưng trà xanh phải pha được nhiều lần, nên độ đập tế bào không được quá cao

Vò chè xanh còn có một thuận lợi nữa là chè đưa vào vò do đã được diệt men dưới tác dụng của nhiệt độ cao nên các chất có tính keo dính có trong chè được hoạt hóa, giúp cho lá chè đễ xoăn chắc và ít bị gãy, nên thời gian và số lần vò ít hơn so với vò chè đen

Cánh trà xanh phải xoăn chắc, ít gãy và không bị vón cục, tỉ lệ độ dập tế bào 45 — 55% Phương pháp thực hiện:

+ Kiểu Trung Quốc:

Vò kết hợp với sàng để đánh tơi và phân loại Khi sàng phân loại, phần trên được đem vò lại, phần đưới sàng đem làm khô

+ Kiểu Nhật Bản:

w' Vò - sấy lần 1: 40 — 50 phút Không khí nóng 95 — 100C được đưa vào thiết bị sấy, trong thiết bị sấy điễn ra quá trình vò chè Chè được làm xoăn và làm khô tới độ âm 60% Sau khi vò sấy lần 1 chè được trải ra (15 — 20cm), làm nguội và chở ồn định (20 — 30 phút) Có sự tạo hương trong quá trình này

Bước 1: làm mất đi một lượng nước đáng kể trong chè, đảm bảo màu sắc của nước chè nên sử dụng nhiệt độ cao nhưng không làm cháy chè và giảm độ âm của chè đến giới hạn nhất

Nhiệt độ sấy: 90 — 95°C Nhiệt độ sao: 60 — 70°C

Thời gian sấy: 15 phút Thời gian sao > 60 phút (có thể kéo đài 2 — 3 giờ ở

Thời gian ủ nóng: 4 — 5 giờ

Ủ xong nhiệt độ khối chè vẫn nóng: 40 — 50°C

Sau khi nguội độ âm còn lại của trà nằm trong giới hạn tiêu chuẩn: 5 — 6%

+ Phương pháp làm khô chè vò bằng cách sao:

Chảo sao hoặc thùng quay

Năng suất thấp, mùi đễ chịu, chất lượng cảm quan không cao

+ Phương pháp làm khô chè vò bằng cách sấy — sao:

3.3.2 Tra den

Không giống như trà xanh phải vô hoạt enzyme, trà đen cần sự hoạt động của hệ enzyme

để hình thành các sắc tố (theaflavin và thearubigin) Trong các quá trình sản xuất trà đen, thì quá trình lên men là quan trọng nhất, ảnh hưởng lớn tới chất lượng của sản phẩm.[4]

SẼ Phân loại

Chè đen OTD

a Lam héo che (withering)

Điều chỉnh nồng độ chất khô của lá chè: tăng nồng độ cơ chất của phản ứng oxy hóa tiến dần đến nồng độ tối thích của hệ enzyme có trong lá chè Làm cho chè tươi mất đi lực trương

va tao cho nó tính đàn hồi, tính mém déo rat can cho việc thực hiện quá trình vò sau này Có thê đạt mục đích này với điêu kiện: lượng âm có trong chè tươi gây ra lực trương tê bào được bay hơi [2]

Độ âm cuối của nguyên liệu:

-Làm héo it — Soft wither: 60 — 65%

-Làm héo bình thường — Medium wither: 60 — 65%

-Lam héo nhiéu — Hard wither — còn lại 58 — 60%

-Làm héo rất nhiều — Very hard wither — San phẩm có mùi hương rất đặc biệt Lượng âm mât rât nhiêu, đên mức lá chè trở nên quá khô cho phản ứng oxy hóa và giữ lại màu xanh cho

Trong từng tháng thì độ âm của chè tươi đao động khác nhau, vì thế cần lưu ý tới độ ẩm làm héo trong từng thời điểm trong năm hay từng mùa trong năm

Mức độ héo của mọi búp chè đồng đều nhau

Cảm quan của nguyên liệu:

Trong sản xuất, việc kết thúc sự làm héo được xác định theo hàm lượng nước trong lá chè héo (hàm lượng nước phải chiếm 60 — 62%) Đôi khi người ta dùng phương pháp cảm quan đơn giản: cuộng của búp chè héo không thể bẻ gãy được và năm chặt các lá chè trong bàn tay thì nó kết lại thành năm.[2]

Biến đổi hóa học:

D6 4m giảm: từ 76 — 80 % giảm còn 62 — 63 % đối với lá chè non, còn 64 — 67% đối với

lá chè già

Chất tan tăng lên do sự thủy phân của các chất cao phân tử

Các chất màu, chất hương được hình thành (do catechin bị oxy hóa rồi kết hợp với polyphenol hoặc alanine, hoặc asparagine)

Protein biến đổi sâu sắc để tạo thành các axít amin hòa tan

Tổn thất các chất dé bay hoi

Tổng lượng tannin giảm không đáng kể (1 — 2% theo chất khô) Khi đạt tới cùng 1 chế độ làm héo như nhau, nếu dùng nhiệt độ cao để làm héo lá chè sẽ gây ra sự tôn thất lớn về hàm lượng tannin Trong cùng một chế độ nhiệt độ, nếu độ âm của chè héo còn lại ít thì tổn thất tannn càng lớn

Một số chất giảm đi như: vitamin C, điệp lục, tỉnh bột

Cafein có tăng lên một ít do lượng axít amin tăng lên tạo điều kiện cho thành hình cafein Một số thông số làm héo:

Nhiệt độ phòng: Nhiệt độ không được vượt quá 46 — 48°C để tránh ảnh hưởng xấu đến hoạt tính của các enzyme trong lá chè, và đảm bảo độ làm héo đồng đều của khối chè

héo thường hay bị kéo đài lá chẻ bị hâp hơi nhanh hơn so với được làm héo Nên ta phải xây

dựng nhà máy ở nơi cao thoáng, tạo điều kiện làm héo nhanh hơn và khả năng thu được chè tốt [2]

Làm héo nhân tạo:

Máng làm héo là một cải ống hình chữ nhật với một mặt hở để cho không khí vào và cho hơi nước bay ra từ lá chè chứa trong máng Khí được thổi vào máng bằng một cái quạt đặt ở đầu vào, nhờ bộ phận khuếch tán giúp cho đòng khí én định lưu lượng Khi qua máng, khí sẽ mang theo âm từ lá chè Khí dùng ở đây là không khí lạnh vào ban ngày khi độ âm tương đối thấp và không khí nóng vào ban đêm khi độ âm tương đối của cao [2]

Quạt thối không khí theo một chiều về phía trước và khí có thể đi từ trên xuống dưới hay

từ đưới lên trên nhờ vào hệ thống cửa chớp đặt ở đầu vào và đầu ra của máng mà không cần quạt phải đổi chiều quay Ở thiết bị này, việc dùng tay để xáo trộn chè là hầu như không có nên lá chè cũng ít bị tổn thương hơn Lá chè nằm trong thiết bị này cũng được cách ly với môi trường ngoài tốt hơn nên không bị ảnh hưởng bởi sự thay đổi đột ngột của môi trường không khí xung quanh Tuy nhiên, ở thiết bị này, việc nhập liệu và tháo sản phẩm thì khó hơn so với máng hở, và cũng khó quan sát tiến trình làm héo hơn [2]

Có 2 hướng đi của dòng khí:

— Upper Exit Closed

“LEXIE | LEPEER PPETE VRE

Khi pha chè dịch ép được chiết ra từ tế bào của các lá và được làm khô trên bề mặt của chúng sẽ đễ dàng hòa tan ra nước pha, trong khi đó dịch ép của tế bào được làm khô trong các

tế bào không bị phá vỡ khó tan hơn, nên các loại trà có mức độ vò khác nhau sẽ có độ hòa tan khác nhau.[2]

Các biến đôi vật lý trong quá trình vò chè [2]

Trong quá trình vò các búp chè bị biến dạng rất lớn Lá và cuộng có độ non và độ bền khác nhau Trong thời gian vò chúng đần dần bị đứt ra từng phần riêng biệt, nhờ đó trong lúc phân loại chè vò tách riêng ra được từng phần, hoặc từng nhóm riêng biệt có độ non khác nhau

Để tách hoàn toàn lá chè thành từng phần, hiện nay ở các nhà máy chè người ta dùng hai,

ba và bốn lần vò, hơn nữa sau mỗi lần vò lá chè được đưa đi phân loại

Chè thu được khi vò nhẹ cho nước pha kém, trong khi đó chè thu được từ những lá chè được vò mạnh nước pha đậm hơn

Đối với những lá chè được làm héo đến nồng độ của địch ép khác nhau đỏi hỏi phải có các biện pháp vò khác nhau Những lá chè được làm héo nhẹ phải vò nhẹ vì nếu vò mạnh chúng

sẽ bị vụn nát; những lá chè được làm héo mạnh, phải được vò mạnh để chiết địch ép từ các tế bào và tạo cho nó khả năng bị oxi hóa

Lá chè được làm héo nhẹ, trong quá trình vò có thể thấm hút dịch ép bị chiết ra từ những phần đã dập, đồng thời khôi phục lại lực trương và làm xổ lá chè ra Để tránh làm xổ lá chè và

để tạo cho chè có hình dáng bên ngoài gọn đẹp cần phải làm héo lá chè đến độ âm còn lại thích hợp nhất

Nhiệt độ tăng lên trong quá trình vò từ 4 — 6°C

Các biến đổi hóa học trong quá trình vò chè:

-Sự xâm nhập của khí Oxy

Trong khi vò chè, các quá trình sinh hóa xảy ra mạnh và liên quan mật thiết với lượng oxy xâm nhập vào khối lá So sánh sự xâm nhập của oxy vào khối lá trong tất cả các quá trình chế biến, ta có:

+ Giai đoạn làm héo chè: chiếm 14%

+ Giai đoạn vò chè: chiếm 72,5 %

+ Giai đoạn lên men chiếm: 13,5%

-Sự tăng nhiệt độ

Trong quá trình vò, đo lực ma sát và nhiệt sinh ra của phản ứng oxy hóa, nhiệt độ khối chè tăng lên 4+6 °C Sự tăng nhiệt độ không đều làm cho quá trình oxy hóa xảy ra mạnh và cục bộ, ảnh hưởng xấu đến phẩm chất của chè

Để làm giảm nhiệt độ khối lá và điều chỉnh quá trình oxy hóa xảy ra đều đặn đúng mức, người ta không vò chè liên tục quá lâu mà vò nhiều lần, sau mỗi lần vò đều có sàng để phân loại và làm nguội

-Sự oxy hóa tannin làm cho hàm lượng của tannin hòa tan giảm, hàm lượng của catechin giảm, hàm lượng các tannin đặc biệt tăng lên

Hàm lượng benzadehit, rượu benzilic, n-pentanol, và cis-3-hexanol tăng mạnh, n-heptanol giảm

Luong chlorophyll giảm: còn 30% ban đầu sau 120 phút

Lượng vitamin C giảm

Phương pháp thực hiện và thiết bị:

Vo chè thường tiến hành làm 3 lần, mỗi lần vò 45 phút, sau mỗi lần vò có sàng phân loại chè để tách những phần chè nhỏ lọt sàng đưa đi lên men trước, phần chè to không lọt sàng đưa đi vò tiếp tục

Vo chè đen, lần thứ nhất tiến hành trong các máy vò mở, những lần vò sau muốn tăng

thêm độ dập tế bào của lá chè nên tiến hành trong các máy vò có bàn (nắp) ép

Tiêu chuẩn để quyết định kết thúc giai đoạn vò hoặc đánh giá chất lượng vò chè, ngoài

độ xoăn chặt, là tỷ lệ độ đập tế bào của lá, qui định > 80%

Quá trình vò chè tạo áp lực xoắn những lá chè với nhau cũng như chà xát những lá chè với bề mặt của thiết bị vò Độ lớn của áp lực phụ thuộc vào lượng lá chè đưa vào thiết bị và vị trí của nắp

Lá chè sau khi vò được lấy ra khỏi thiết bị và đi qua 1 cái rây Rây được đục thủng với những kích thước khác nhau Những mảnh chè đi qua lỗ rây (gọi là fne leaf) thì được đưa đi lên men, còn phần không lọt qua rây (coarse leaf) thì đưa đi vò lại

Thiết bị: Bàn vò (rolling table)

1 bàn hình tròn lõm ở giữa đóng bởi 1 cửa phía dưới

Một cái trùm hình trụ để giữ lá và có một phễu nhập liệu ở 1 đầu

Một cái đĩa hay nắp tạo áp lực

3 cái quay tay đặt cách nhau 120°, một tay quay đùng để điều khiển bàn hoặc cái trùm hoặc cả 2 đi chuyển theo quỹ đạo lệch tâm

Hình 3.5 Lá chè được ép xuống trong khi bàn vò quay

ĐAMH Công nghệ Thực phẩm GVHD: Phan Ngọc Hòa

Do sự lên men xảy ra một cách tự phát, cho nên phải luôn luôn chú ý sao cho quá trình này xảy ra trong những điều kiện thuận lợi Khi lên men cần phải:

+ Duy trì trong phòng độ âm tương đối cao và nhiệt độ thích hợp nhất, rải chè thành lớp thích hợp nhất đối với sự lên men, cung cấp một lượng cần thiết không khí cho phòng lên men, bảo đảm phòng lên men tuyệt đối sạch sẽ, đình chỉ ngay tức khắc sự lên men sau khi chè

đã được lên men, nghĩa là lúc chè đã có được các tính chất đặc trưng của chè đen

+ Các biến đôi bè ngoài trong khi lên men, thể hiện ở sự tạo ra được dan dan cho 1a ché màu nâu đỏ và ở sự phát huy hương thơm đạt tới cực đại vào cuối lúc lên men

Các biến đổi chính trong quá trình lên men:

Vật lý: nhiệt độ

Quá trình lên men lá chè được bắt đầu từ ngay giai đoạn vò chè khi các tế bào của lá bị phá vỡ cho đến khi xếp chè vào khay và đặt trong phòng lên men các quá trình oxy hóa trong chè mới xảy ra mãnh liệt Nhiệt độ của khối chè lên men tăng lên cho đến khi kết thúc quá trình lên men, sau đó bắt đầu giảm xuống

Nhiệt độ của khối chè lên men là một trong các chỉ tiêu khách quan để xác định điểm kết thúc của quá trình lên men

Hóa lý: sự đông tụ pectin đo có thể tiếp xúc với kim loại nặng Sự thay đôi hàm lượng rượu methylic,từ lúc phá vỡ các tế bào của lá chè và có sự tiếp xúc của dịch ép với không khí

đã xảy ra sự bay hơi của rượu methylic nhờ tính đễ bay hơi của nó Đồng thời methylic tham gia vao việc tạo thành ester giúp tạo hương của ché trong khi vò và lên men chè

Hóa sinh:

-Sự biến đổi của tannin trong quá trình lên men chè

Trong thời gian lên men chè lượng tannin giảm đi rất lớn, thường chiếm khoảng 50% hàm lượng ban đầu của nó trong nguyên liệu Bên cạnh sự tốn thất về hàm lượng, trong quá trình lên men tamnin còn biến đổi sâu sắc về thành phần các cấu tử Hiện tượng này thấy rất rõ

ở 2 giờ đầu tiên, sau đó cường độ tổn thất của chúng giảm dân

Trong quá trình lên men nhóm chất Catechin trong hỗn hợp tannin chè giảm xuống do + 1 phần tamnin chuyển hóa thành tannin đặc biệt, chính là các sản phẩm oxy hóa của chúng khi lên men

+ 1 phần sau khi ngưng tụ thành hợp chất lớn hơn đã kết hợp với protein tạo thành những chất không tan

Nhờ sự oxy hóa nhóm chất Catechin và làm tăng hàm lượng nhóm chất tannin đặc biệt nên vị chất dang của chè mắt đi và thay vào đó là vị chát dịu dễ chịu của chè đen

-Sự biến đổi của các saccharide

Trong thời gian lên men, lượng monosacaride, đisacaride giảm xuống do tham gia vào quá trình tạo thành các phức chất dé tạo các cầu tử hương và màu

Theo Khorobava:

+ Lượng monosaccharide giảm từ 1,97% xuống 1,64%

+ Lượng disaccharide giảm từ 1,25% xuống 0,5% (theo chất khô)

-Sự biến đổi của protein

Trong quá trình lên men, dưới tác dụng của enzyme Protease các protein bị thủy phân thành các acid amin, chúng cùng các acid amin tự do khác góp phần điều vị cho nước chè đồng thời tạo hậu vị tốt sau khi uống

Ở một số nơi trên thế giới, người ta thường uống chè đen với sữa, đường để vị của chè

it chát, ít đắng hơn vì TFs, TRs, và Catechin trong chè đen kết hợp với Casein của sữa tạo phức, làm cho vị chè dịu đi Ngày nay với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, ta có thé san xuất ra các lọai chè đen đã tách Caffeine, nhằm đáp ứng cho những người không thích vị đắng của chè

Hóa học: Chất hòa tan giảm (protein + polyphenol)

Lượng monosaccharit và disaccharit giảm: tạo hương và màu

Hợp chất nito không biến đổi nhiều

Nếu tiến hành lên men chè trong điều kiện ấm và thời gian vừa đủ, sự tạo thanh flavonoids

sẽ làm tăng mức độ sáng của nước chè Tuy nhiên, nếu lên men cũng với điều kiện ấm, nhưng thời gian lại quá dài, màu của nước chè sẽ đậm hơn do hàm lượng thearubigins tạo ra nhiều hơn và lượng theaflavins tạo thành sẽ ít hơn Vì vậy, việc đánh giá lượng theaflavins tạo thành là được xem là cách để xác định thời gian lên men tối ưu

Các biến đối về chất màu:

Màu sắc của chè đen khi pha không phải là màu đen, mà có màu cam sáng, hơi đỏ hay

đỏ nâu Các chất màu đặc trưng cho chè đen được hình thành chủ yếu trong quá trình lên men

Chất màu của chè đen là tổng hợp của nhiều hợp chất tạo màu khác nhau gồm các loại chính

sau:

Theaflavins (TFs)

Thành phan TFs trong chè đen chiếm khoảng 0,2 — 0,3 % Các Theaflavin này được tạo thành bởi sự oxi hóa các hợp chất quinon Dưới tác dụng của enzyme polyphenoloxidase

quinon, cụ thể nhóm Galloyl ester của catechin bị oxi hóa tạo thành benzotropolone Cuối cùng các hợp chất quinon này kết hợp lại với nhau tạo nên các loại Theaflavin khác nhau Chính chất này tạo màu cam cho nước chè khi pha Trong các loại Theaflavin, Theaflavin monogallate tạo màu sắc sáng hơn Theaflavin, Theaflavin digallate cho màu sáng hơn nhiều

so với Theaflavin monogallate

Trong chè đen Thearubigin chiếm khoảng 10 — 20 %, là hỗn hợp các chất màu phenol,

có khối lượng phân tử từ 700 đến 40000 Da Chúng được tạo thành do phản ứng trùng ngưng TRs được tạo thành do sự oxi hóa bất kỳ Catechin nào hoặc đo sự kết hợp giữa chúng dưới sự xúc tác của enzyme Peroxidase Trong quá trình lên men, một lượng lớn TRs tăng lên tương ứng với lượng TEs giảm đi Điều đó chứng tỏ có sự chuyển hóa TFs thành TRs trong quá trình lên men Thearubigin tạo màu đỏ nâu cho chè đen

Cùng một lọai chè đen có nguồn gốc từ các vùng khác nhau sẽ có màu sắc khác nhau Chính mối quan hệ giữa Theaflavin và Thearubigin quyết định cho màu sắc của nước chè khi pha Nếu hàm lượng TFs cao thì nước chè có màu sáng hơn, ngược lại nếu hàm lượng TRs quá cao sẽ làm cho nước chè có màu nâu tối

Trong quá trình tạo màu TRs, có thể xảy ra các phản ứng trùng ngưng không thích hợp các Catechin và các hợp chất phenol khác tạo nên các sản phẩm kém tan trong nước chè Đây chính là nguyên nhân làm cho nước chè bị đục

Anthocyanidin

Trong quá trình lên men, anthocyaniđin bị oxi hóa tạo nên các chất tan trong nước tạo

cho nước chè có màu đồng đỏ Khi hàm lượng anthocyanidin trong chè nguyên liệu càng

nhiều thì màu nước chè đen thành phẩm càng đẹp

30

Bên cạnh TEs, TRs, Anthocyanidin tạo màu chính cho sản phẩm chè đen, các phản ứng tạo phức của các mono- và đisaccharide, các acid amin cũng góp phần tao nên màu sắc cho chè Trong quả trình lên men, hàm lượng monosaccharide giảm từ 1,97% xuống 1,64 %, disaccharide giảm từ 1,25% xuống 0,5%

Các biến đối về mùi:

Chè đen có mùi thơm nhẹ, dễ chịu, giống như mùi táo chín, mùi hoa hồng Mùi của nước chè khi pha là tổng hợp của nhiều hợp chất tạo mùi khác nhau Có thể chia các hợp chất tạo mùi thành 2 nhóm:

Các chất tạo mùi có sẵn trong nguyên liệu

Trong lá chè tươi có nhiều hợp chất tạo mùi khác nhau Trong đó, một số hợp chất dễ

bị bay hơi trong quá trình làm héo, đặc biệt trong quá trình say khô, như B, y- hexenol, n- hexanol, œ, 8— hexenal Trong chè đen còn một số tỉnh đầu bền nhiệt như benzylic, benzyl methylic, benzaldehyde, geraniol, linool và các ester của chúng với acid caproic, cùng một số aldehyde khác

Các chất tạo mùi hình thành trong quá trình chế biến

Người ta đã xác định được hơn 600 hợp chất có ảnh hưởng đến mùi của chè thành phẩm, trong đó các rượu monoterpene (như linalool, gernariol), các rượu thơm (rượu benzylic, 2— phenylethanol) là những thành phần chính tạo nên mùi thơm cho chè Người ta cho rằng những chất mùi có chức rượu này có mặt trong 14 ché dudi dang cac glycoside, trong quá trình lên men sẽ được giải phóng bởi enzyme nội bào glycosidase Các glycoside tiền thân cho những chất tạo mùi trong chè này đã được phân lập, chủ yếu là các diglycoside, gồm các thành phần như sau: B— primeveroside (6-o—B—D- xylopyranosyl—B—D- glucopyranoside), B— acuminoside (6—-o—B—D- apifuranosyl-B—D- glucopyranoside), va B—-D- glucopyranoside Trong dé, B- primeveroside 14 glycoside duge tim thay nhiéu nh4t Bén canh d6, ngudi ta cũng đã phân lập được 1 enzyme có khối lượng phân tử là 61 kDa, làm nhiệm vụ thủy phân các glycoside tiền thân này trong chè tươi để tạo các hợp chất mùi cho chè đen, và đặt tên là B— glycosidase

Bằng các thí nghiệm, và phân tích thành phần của các chất mùi trong chè, người ta đã kết luận B— glycosidase là một enzyme chủ lực trong quá trình tạo ra mùi thơm đặc trưng cho chè đen trong quá trình lên men Điều này càng được củng cố hơn nữa vì — glycosiđase còn được tìm thấy không chỉ trên cây chè mà còn được tìm thấy trong các loại hoa và trái cây để tạo mùi đặc trưng cũng bằng cơ chế như vậy

Hương thơm của chè thành phẩm cũng được góp phần bởi sự tương tác giữa đường và acid amin, giữa acid amin và tanin Hiện vẫn còn rất nhiều giả thiết về cơ chế tạo hương thơm trong quá trình lên men chè đen, song các hợp chất tạo hương thơm có thể thống nhất theo bảng sau

Catechin có ảnh hưởng đến sự tạo thành mùi thơm cho chè Các đồ thị đưới đây cho thấy khi hàm lượng catechin giảm sẽ làm cho tổng hàm lượng các chất thơm tăng, đặc biệt là các rượu monoterpene, đây là chất rất quan trọng đối với hương chè đen thành phẩm Bên cạnh đó, Takeo và đồng nghiệp (1985) đã chứng minh rằng, nếu như loại bỏ được hoàn toàn catechin thi sự tạo thành các hợp chất thơm như geraniol và linalool sẽ tăng lên đáng kê

là tính chất quan trọng tạo nên chất lượng cho nước chè pha

Vị đăng, chát trong chè là đo Catechin ECG, EGCG tạo vị đăng và chát, trong khi EGC, EC, tao nén vi dang và hậu vị ngọt Cường độ vị đắng, chát có thể xếp theo thứ tự sau ECG>EGCG>GCG>EC>EGC = GC©C Từ đó cho thấy Gallated catechin có vị đẳng và chát hơn các non-gallated Catechin Bên cạnh các Catechin có sẵn trong nguyên liệu, các Theaflavin được tạo thành trong quá trình lên men cũng góp phần tạo vị cho chè Trong đó, Theaflavin đigallate có vị đắng và chát hơn hắn so với Theaflavin monogallate

Caffeine trong chè chiếm khoảng 2,5 — 4 %, tạo vị đăng gắt cho chè Trong quá trình lên men có sự tạo phức giữa caffeine và hợp chất phenol làm giảm hàm lượng Caffeine giúp điều vị cho nước chè pha Sản phẩm của quá trình này là Caffeine Tannate, tan trong nước nóng không tan trong nước lạnh

Các Flavonoid có trong chè thường có vị đắng nhiều hơn chát và khi các Flavonoid có kích thước hay khối lượng phân tử càng tăng thì có vị chát nhiều hơn đăng Trong quá trình

32