ĐẬU NÀNH

Mùi vị của chao ngày càng đậm đà trong quá trình ngâm muối và ủ: các enzyme do nấm mốc tiết ra sẽ phân hủy các chất nền, tạo ra các sản phẩm của quá trình thủy phân protein và lipid, là

Đề tài:

DINH DƯỠNG CỦA CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ ĐẬU NÀNH

Mục lục:

I TổNG QUAN Về CÂY ĐậU NÀNH.

GIớI THIệU Về CÂY ĐậU NÀNH.

Giới (Kingdom): Plantae

Ngành (Phylum): Magnoliophyta Lớp (Class): Magnoliopsida

Bộ (Ordo): Fabales

Họ (Familia): Fabaceae

Phân họ (Subfamilia): Faboideae

Chi (Genus): Glycine

Loài (Species): max

Bảng 1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g hạt đậu nành

B ng 2 Thành phần hóa học trong các thành phần của hạt đậu nành ả

B ng 3 Thành phần các acid amin trong protein đậu nành ả

B ng 4 THÀNH PHẦN CARBOHYDRAT TRONG ĐẬU NÀNH ả

Chất tro trong đậu nành từ 4,5–6,8% Nếu tính theo phần trăm chất khô toàn hạt thì thành phần tro như sau :

Ngoài ra còn có các nguyên tố khoáng khác: Al, Fe, I, Mn, Cu, Mo…

Một số Enzyme trong đậu nành:

Urease : chống lại sự hấp thụ các chất đạm qua màng ruột do đó không nên ăn đậu nành sống.

Lipase : thủy phân glyceric tạo thành glycerin và acid béo.

Phospholipase : thủy phân ester của acid acetic.

Amylase : thủy phân tinh bột, β -amylase có trong đậu nành với số lượng khá lớn.

Lipoxygenase : xúc tác phản ứng chuyển H2 trong acid béo

Đậu nành chứa nhiều vitamin khác nhau, trừ vitamin C và vitamin D Thành phần vitamin như sau (B ng 5): ả

1 Gi i thi u v chao ớ ệ ề

 Là s n ph m lên men t s a đ u nành đông đ c ả ẩ ừ ữ ậ ặ

 Chao có ngu n g c t Trung Qu c ồ ố ừ ố

 Ở ệ Vi t Nam là s n ph m truy n th ng có t lâu ả ẩ ề ố ừ

đ i ờ

 Tên khoa h c: Soya cheese ọ

 Đ ượ c dùng đ ch m m t s lo i rau c hay làm ể ấ ộ ố ạ ủ gia v n u v i th t v t hay th t ngan ị ấ ớ ị ị ị

 Chao có nhi u d ng khác nhau: chao n ề ạ ướ c, chao

đ c, chao bánh và chao b t ặ ộ

Chao nước

 Lên men chao

 Đây là công đo n c ng quan tr ng không ạ ũ ọthua kém gì nuôi m c vì nó quy t đ nh ch t ố ế ị ấ

lượng s n ph m.ả ẩ

 Giai đo n này các enzym c a m c tham gia ạ ủ ốcác ph n ng sinh hóa t o chao.ả ứ ạ

3 Các lo i s n ph m và thành ph n dinh dạ ả ẩ ầ ưỡng

 Nh đã nêu trên có 4 lo i chao: chao n ư ở ạ ướ c, chao đ c, chao ặ

bánh và chao b t ộ

 Chao c ng có đ y đ các thành ph n dinh d ũ ầ ủ ầ ưỡ ng c a đ u nành ủ ậ

 Chao có hàm l ượ ng Nit protein cao h n h n so v i các s n ơ ơ ẳ ớ ả

ph m khác t đ u nành Ngoài ra chao còn ch a các khoáng ẩ ừ ậ ứ

calcium, s t và các vitamin nhóm B (B ắ 1, B2 và B3).

B ng 7 So sánh giá tr dinh d ả ị ưỡ ng c a chao và đ u ph ủ ậ ụ

Lo i ạ Năng

l ượ ng (cal)

Protein (g) Ch t béo ấ

(g)

Carbo hydrat (g)

X ơ (g) Tro (g) Ca P Fe Na K

Đ u ậ

Chao 79 7.8 5.0 2.5 0 1.0 110 137 1.0 3700 55

 Ức chế sự phát triển của nấm mốc và các

vi sinh vật gây hại

 Tạo vị mặn cho sản phẩm

 Giải phóng các protease cố định trên bề mặt hệ nấm

Mùi vị của chao ngày càng đậm đà trong quá trình ngâm muối và ủ: các enzyme

do nấm mốc tiết ra sẽ phân hủy các chất nền, tạo ra các sản phẩm của quá trình thủy phân protein và lipid, là những

thành phần chính gây nên mùi vị êm dịu và đặc trưng cho chao

Các lipid của đậu nành bị thủy phân thành một lượng lớn các acid béo Khi bổ sung

rượu vào dung dịch, sẽ tạo nên phản ứng

hóa học nhằm hình thành các ester, những hợp chất này tạo ra hương thơm dễ chịu cho sản phẩm

 nh h ng c a các ph ng pháp b o Ả ưở ủ ươ ả

Để tránh các hiện tượng trên, Wai đã đề xuất phương pháp boc toàn bộ khối đậu lên mốc một lớp parafin (ở nhiệt độ

60°C)

Sau khi kiểm tra cảm quan cho thấy sản phẩm bên trong đạt yêu cầu về chất

lượng

Các enzyme chống Oxy hóa và tăng huyết áp trong chao có hoạt tính khá cao Người ta cho rằng điều này là do trong chao chứa nhiều peptid có khối lượng phân tử khoảng 10 kDa

Các nhà khoa học đã phân tích cấu trúc của một số peptid chống Oxy hóa từ

enzyme β–conglycinin trong đậu nành, và xác định được 5 loại oligopeptid (chứa 6–16 acid amin)

Khi phân tích từ các enzyme chống tăng huyết áp β–conglycinin và glycinin, họ xác định được trong đó chứa 4 loại peptid có 6–7 acid amin

 Hi n t ng chao b đ ngệ ượ ị ắ Thường thấy ở chao bánh

 Do mốc xấu, nuôi trong điều kiện không đạt yêu cầu.

 Còn tồn tại 1 số peptit gây nên vị đắng

 Do nhiễm vi khuẩn gây v đắng ị

 Dùng quá nhiều CaSO4 khi kết tủa

 Cũng có thể do các chất đắng có sẵn

trong nguyên liệu một số loại đậu nành

 Do bị nhiễm mốc đen, và mốc phát

triển quá mạnh Khi đó khả năng thuỷ

phân sẽ rất cao, kết quả là sản phẩm

cuối cùng của quá trình thuỷ phân tạo ra những sản phẩm gây mùi

 Do bánh đậu sau khi ép còn độ ẩm quá cao dễ bị nhiễm các vi sinh vật khác

III Sản phẩm Tương.

Một số nước dùng tương:

Việt Nam, Nhật Bản, Trung Quốc,

Indonesia, Malaysia, Hawai, Philipin, Đài Loan, Triều Tiên Ngày nay, nước tương hay xì dầu đã có mặt ở trên

khắp thế giới theo dòng người châu Á

di cư và những người dân ưa thích

ẩm thực châu Á

Có hai loại tương:

sản xuất thủ công)

Một số loại tương ở Việt Nam:

Tương l à một loại thức ăn truyền thống đã có

mặt từ rất lâu v à quen thuộc trong đời sống của người Việt Trên c ác vùng miền khác nhau thì có nhiều loại tương đăc trưng Với nguồn nguyên liệu chủ yếu l à đậu nành (hay đậu tương),

nguyên liệu gi àu Gluxit như gạo nếp, ngô, muối, nước, vi sinh vật dung trong sản xuất tương

(mốc tương) … Được lên men và ủ theo những

c ách thức đặc trưng riêng để tạo ra nhiều loại tương với hương vị riêng biệt

Tương truyền thống:

Bao g m các lo i nh : t ồ ạ ư ươ ng truy n th ng c a Vi t Nam nh : ề ố ủ ệ ư

t ươ ng b n (H ng Yên), ầ ư ph Hi n (H ng Yên), C Đà (Hà Tây), ố ế ư ự Nam Đàn (Ngh An), t ệ ươ ng D c M (Phú Th ) ụ ỹ ọ

Trong đó, đ ượ c chia thành 2 lo i nh : ạ ư

T ươ ng l ng ỏ

T ươ ng đ c ặ

Các loại tương truyền thống của Việt Nam được sản xuất từ cá loại

nguyên liệu như:

Nguồn protein

Đậu nành, đậu phộng Trong đó, đậu nành được sử dụng là chủ yếu vì protein trong đậu nành cao hơn và đậu nành chứa đầy đủ các acid amin giống acid amin thịt, trứng.

Bảng 10: Thành phần hóa học của bột mì.

3 Bột mì:

4 Nước:

Nước dùng trong sản xuất tương có độ cứng trung bình 8 – 17 o (1 o tương đương 10 mg CaO/ lít hay 7,19

mg MgO/ lít nước) Các chất khoáng và các chất hữu

cơ khác không được quá 500 – 600 mg/l Lượng vi

sinh vật không được quá 20 – 100/cm 3 nước.

3 Muối:

Muối dùng trong sản xuất tương thường là NaCl,

phải có độ tinh khiết 92 – 97%, khi pha vào nước không

có vị chat.

Nhân dân ta thường dùng vi sinh vật có sẵn trong tự nhiên.

Thường là các loài nấm mốc: Mucor

mucedo, M.rouxii, Rhizopus nigicans, Aspergillus oryzae, A.flavus, A.niger, P.notatum, P.expansum, Monilia

sitofila, Trichoderma lignorum.

Aspergillus oryzae.

Thời điểm làm tương vào khoảng tháng 5, 6 âm lịch hay còn gọi là mùa rau muống Đây là thời điểm ủ được mốc tương tốt nhất

Tuy nhiên, ngày nay có rất nhiều giống mốc để

bổ sung, đồng thời sản phảm tương đc thương mại hóa rất nhiều nên tương được sản xuất

quanh năm.

Phương pháp sản xuất tương công nghiệp cũng có nội dung,

các giai đoạn sản xuất tương tự như phương pháp sản xuất tương thủ công Tuy nhiên, phương pháp này cũng có một số đặc điểm đặc trưng sau:

•Sử dụng loài nấm mốc thuần chủng, chủ yếu là các chủng thuộc

Tiêu chuẩn thay thế cho TCVN 1763-75

Tiêu chuẩn này áp dụng cho nước chấm lên men từ những nguyên liệu giàu protein có nguồn gốc thực vật, theo phương pháp vi sinh vật hay phương pháp hoá học

   Tiêu chuẩn Việt Nam về nước tương

•Yêu cầu kĩ thuật

•Nuớc tương phải được chế biến theo đúng quy trình công nghệ đã được cơ quan duyệt y

Nước tương sản xuất theo phương pháp vi sinh vật phải dùng chủng Asp Oryzae không có độc tố do cơ quan có thẩm quyền cung cấp

Các loại hoá chất, dụng cụ dùng cho sản xuất nước tương không được gây độc và là những loại quy định của bộ y tế cho chế biến thực phẩm

•     

•Tùy theo phương pháp sản xuất và chất lượng, nước tương được chia thành hạng 1 và hạng 2

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Màu sắc Mùi

Vị Độ trong

Nâu Thơm đặc trưng của nước chấm lêm men,

không có mùi mốc mùi lạ Ngọt dịu, không có vị lạ Trong, không có ván

•      Các tiêu chuẩn cảm quan phải theo đúng các yêu cầu

Tên chỉ tiêu Hạng 1(g/l) Hạng 2(g/l)

-        Hàm lượng nitơ hoàn toàn không nhỏ hơn

-        Hàm lượng nitơ acid amin không nhỏ hơn

-        Hàm luợng nitơ amoniac không nhỏ hơn

-        Hàm lượng acid (tính theo số ml natri hydroxyt 0.1N), không lớn hơn

-        Hàm lượng muối natri clorua không nhỏ hơn

16 5.5 2.5 1.6 230

12 4 2 1.3 230

•   Các chỉ tiêu hóa học của nước chấm phải theo đúng các mức ghi trong bảng sau (Bảng 12)

Tên chỉ tiêu Thượng

hạng(g/l)

Hạng nhất(g/l)

Hạng nhì(g/l)

Đạm toàn phần không nhỏ hơn

Đạm foocmon không nhỏ hơn (1)

Đạm amoniac không lớn hơn (2)

4 Muối ăn(NaCl)

5 Độ acid, tính ra CH3COOH

trong khoảng (3)

16 8 4 140.0 – 226.0 5.0 – 14.0

12 6 3 140.0 – 220.0 5.0 – 14.0

8 4 2 140.0 – 220.0 5.0 – 14.0

Bảng 13 phân loại theo hạng nước tương

•      Các chỉ tiêu vi sinh vật và độc tố của nước tương phải theo đúng những quy định sau

-         Không có men mốc nhìn thấy bằng mắt thường

-         Tổng số vi khuẩn hiếu khí không lớn hơn 20000 tế bào/ml

-         Vi khuẩn gây bệnh không được có

-         E coli: không được có

-         Cl Perfringens: không lớn hơn 2 tế bào/ ml

-         Aflatoxin: không có trong nước tương lên men.

Phương pháp thủy phân bằng acid có ưu điểm là rẻ và nhanh, hiệu suất thủy phân cao từ 85 – 90% , thời gian và quy trình sản xuất

được rút ngắn, sản phẩm giàu acid amin và dễ bảo quản mùi vị

nước tương rất ngọt và thơm Vì thế phương pháp này được các

nhà sản xuất sử dụng rất phổ biến nhưng nhược điểm lớn nhất và nguy hiểm nhất của nó là sinh ra 3 – MCPD

Phương pháp thủy phân protein đậu nành bằng acid:

Độc tố 3-MCPD thuộc nhóm hóa chất gây độc có tên gọi

chloropropanols, có công thức phân tử chung C3H7ClO2, khối lượng phân tử 110,5

3-Monochloropropane-1,2-diol (3-MCPD)

Độc tố 3-MCPD được hình thành qua phản ứng giữa chất béo với các chất có chứa Clo Phản ứng thường xảy ra trong quá trình thủy phân chất đạm thực vật bằng acid clohidric HCl

Cho nên, về lý thuyết, tất cả các loại thực phẩm nào hội đủ 3 điều

kiện: “có chứa thành phần clorine + thành phần chất béo + nhiệt” đều

Bài báo cáo của nhóm em đến đây là kết thúc, mong cô và các

bạn đóng góp ý kiến!