THẢO LUẬN môn THỊT phương pháp CAS

Sau khi giết mổ, thịt phải được bảo quản tốt, để hạn chế tối đa sự giảm chất lượng, tránh làm cho thịt bị hư hỏng trong quá trình lưu thông, chế biến, dự trữ và sử dụng.Có nhiều phương p

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ- KĨ THUẬT CÔNG NGHIỆP

Giáo viên hướng dẫn: T.S Vũ Phương Lan

Sinh viên thực hiện : Nhóm 11 Lớp : DHTP7A3HN

Hà Nội:4/2017

MỤC LỤC

M c l c ụ ụ

PHẦN I: MỞ ĐẦU 4

PHẦN II: NỘI DUNG 5

1 Bảo quản thịt: 5

1.1 Các nguyên nhân gây hư hỏng thịt: 5

1.2 Các phương pháp bảo quản thịt: 6

1.3 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7047:2009 về thịt lạnh đông: 11

2 Bảo quản thịt bằng phương pháp lạnh đông CAS: 12

a Giới thiệu về phương pháp lạnh đông CAS: 12

b Khái niệm : 12

c Nguyên lí của phương pháp lạnh đông CAS: 13

d Ưu, nhược điểm của phương pháp CAS: 15

e So sánh sự khác nhau giữa lạnh đông CAS và làm lạnh : 18

f Thiết bị sử dụng trong công nghệ lạnh đông CAS: 21

g Công nghệ CAS trong ngành chăn nuôi: 24

h Phương pháp rã đông : 25

3 Ứng dụng của phương pháp CAS: 26

PHẦN III: KẾT LUẬN 29

Sau khi giết mổ, thịt phải được bảo quản tốt, để hạn chế tối đa sự giảm chất lượng, tránh làm cho thịt bị hư hỏng trong quá trình lưu thông, chế biến, dự trữ và sử dụng.

Có nhiều phương pháp bảo quản thịt Hiện nay, các phương pháp bảo quản thông thường là : Đông lạnh thịt ( Freezing), ướp muối (curing), làm khô

(drying) và xông khói (smoking)

Để tìm ra phương pháp bảo quản thịt tốt hơn, lâu hơn, thơm ngon hơn, góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm chế biến, duy trì một cách đầy đủ các tính chất tự nhiên ban đầu của chúng Thịt ít bị giảm phẩm chất trong quá

trình bảo quản, chúng em xin thảo luận vấn đề: “ Công nghệ lạnh đông CAS trong bảo quản các sản phẩm thịt “.

PHẦN II: NỘI DUNG

 Nguyên nhân bên ngoài (nhiễm ngoại sinh):

- Điều kiện sinh lý: Việc sử dụng gia súc quá độ và điều kiện làm việc mệtmỏi (vận chuyển xa, chuồng ở chật chội nắng gay gắt) hoặc con vật bị

bỏ đói lâu ngày đều làm giảm sức đề kháng của con vật và tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển trong cơ thể gia súc

- Gia súc vật luôn chứa một số lượng lớn vi khuẩn nấm men nấm

mốc,khi ta cắt hay lột da thì vi khuẩn sẽ xâm nhập vào bề mặt da của látcắt và tràn vào thịt

- Dụng cụ để xử lý thịt, tay chân, quần áo đồ dùng của công nhân mổ thịt cũng chứa nhiều vi khuẩn có thể xâm nhập vào thịt

- Nếu rửa thịt bằng nước không sạch hoặc thùng đựng thịt rửa không sạch cũng là nguyên nhân làm cho thịt bị nhiễm khuẩn (vì thế rửa sạch con vật trước khi mổ tốt hơn sau khi mổ)

- Thịt sẽ bị nhiễm nếu trong khi mổ ruột bị thủng phân nhiễm vào thịt

- Trong quá trình chuyên chở thịt đến nơi tiêu thụ hoặc bảo quản thịt cũng làm nhiễm khuẩn vào thịt

- Tốc độ làm lạnh nhanh sẽ làm giảm được tốc độ xâm nhập của vi

khuẩn vào thịt

- Trên bề mặt của thịt hệ vi sinh vật bao gồm các vi khuẩn và các bào tử của nấm thành phần các loại vi khuẩn này thay đổi tùy theo điều kiện giết thịt

 Nguyên nhân bên trong (nhiễm nội sinh) :

- Là do con vật bị bệnh nhiễm do các cơ quan nội tạng có bệnh hoặc viêm nhiễm đặc biệt là các vi sinh vật ở đường tiêu hóa.Đầu tiên thấy mầm bệnh ở một tổ chữ nội tạng nào đó của con vật,sau đó lan tràn vào máu,vào thịt hoặc các cơ quan khác Đôi khi cũng là hậu quả của việc suy nhược cơ thể và làm việc quá sức ,đói và lạnh cũng làm cho

các vi sinh vật từ đường tiêu hóa tràn vào bắp thịt và các tổ chức kháccủa gia súc theo mạch máu.

- Thức ăn mà các gia súc ăn trước khi giết mổ cũng là nguồn nhiễm vi sinh vật từ bên trong do thịt Nếu khi mổ gia súc người ta bỏ ngay

những chất chứa trong đường tiêu hóa của gia súc thì có thể tránh được hiện tượng này

- Bề mặt của thịt luôn luôn bị nhiễm khuẩn từ bên ngoài theo những con đường như trên đã nói.Trong điều kiện bình thường vi sinh vật sẽ phát triển sinh sôi trên bề mặt thịt rồi tiến sâu vào các lớp bên trong của thịt làm hư hỏng thịt

 Nhiệt độ môi trường: Là yếu tố trực tiếp thúc đẩy quá trình hư hỏng củathịt Khi nhiệt độ môi trường cao thịt sẽ bị biến đổi màu có mùi hôi vì vậy phải chọn nhiệt độ phù hợp để bảo quản

 Độ ẩm không khí: Độ ẩm không khí cao tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển mạnh, đặc biệt là vi khuẩn gây thối rữa và nấm mốc

Độ ẩm không khí cao sẽ hấp thụ vào thịt làm thay đổi trạng thái, cấu trúc của thịt

 Ánh sáng : Ánh nắng mặt trời chiếu trực tiếp vào thịt làm chuyển hóa các thành phần có trong thịt, dẫn đến thực thịt bị hư hỏng

1.2 Các phương pháp bảo quản thịt:

a Bảo quản thịt bằng cách sử dụng nhiệt độ cao:

 Bảo quản thịt bằng cách sử dụng nhiệt độ cao là một phương pháp hiệuquả trong bảo quản các sản phẩm từ thịt

 Các phương pháp xử lý nhiệt đơn giản như luộc, nấu, nướng là những phương pháp bảo quản thịt hiệu quả trong khoảng thời gian ngắn và làm giảm một lượng lớn vi sinh vật trong thịt tươi.

 Nhược điểm: các sản phẩm này dễ bị tái nhiễm do các vi sinh vật trong môi trường xung quanh

 Cách khắc phục: để tránh hiện tượng tái nhiễm, đồng thời kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm thêm nữa người ta đã đặt sản phẩm trong vật chứa đựng như lon, hủ thuỷ tinh, các bao nhỏ bằng nguyên liệu tổng hợp, các hộp nhôm,… Sau đó ghép mí, hoặc làm kín bao rồi đem đi xử lý nhiệt

ở nhiệt độ và thời gian xác định Phương pháp này gọi là thịt đóng hộp Đây là một phương pháp bảo quản thịt phổ biến thứ hai so với phương pháp làm lạnh

b Bảo quản thịt bằng phương pháp sấy khô hoặc phơi nắng

 Độ ẩm là một trong những yếu tố quan trọng cần thiết cho sự phát triễn của vi sinh vật Do đó, bằng cách thay đổi độ ẩm của thịt cũng là một phương pháp bảo quản hiệu quả Thịt sẽ được đưa đến độ ẩm mà tại đó visinh vật gây hư hỏng, vi sinh vật gây độc không thể phát triễn được bằng cách sấy hoặc phơi nắng

 Sấy: không phải là một phương pháp bảo quản trên thương trường nhưng nó được sử dụng chủ yếu cho những ai thích một thức ăn protein bịbiến tính đáng kể, dai và xốp

Ví dụ như: Món khô bò ở Nam Mỹ và Đông Nam Á thịt được thái mỏng, ướp gia vị rồi làm khô nhanh chóng trong không khí

 Phơi nắng: là phương pháp sấy tự nhiên rất đơn giản đƣợc áp dụng lâu đời trong nhân gian.Tuy nhiên phơi nắng cũng hạn chế do diện tích sân phơi cần phải lớn, vả lại còn phụ thuộc vào thời tiết, đặc biệt bất lợi trong mùa mưa.Vì vậy, ngày nay với các tiến bộ khoa học kỹ thuật hiện đạingười ta đã áp dụng thành công nhiều phương pháp sấy nhân tạo

 Những thay đổi của thịt sau khi sấy:

 Hình dạng: thay đổi đặc biệt là bề mặt co lại, khô, cứng, giòn hơn

 Màu sắc thay đổi, kích thước và thể tích giảm.

 Mùi vị của sản phẩm sấy khô khác hẳn với thịt tươi, chính sự oxi hoá chất béo tạo nên mùi đặc trưng cho sản phẩm Tuy nhiên, hàm lượng acid béo trong nguyên liệu cao có thể gây tác dụng ngược lại do trong quá trìnhsấy có thể xảy ra sự ôi hoá chất béo gây ra mùi ôi khó chịu

c Bảo quản thịt bằng phương pháp ướp muối:

 Ướp muối thịt là phương pháp chế biến nhưng cũng đồng thời là một phương pháp bảo quản có hiệu quả và tương đối rẻ tiền So với bảo quản lạnh, lạnh đông, hoá chất… thì ướp muối là một phương pháp bảo quản rađời sớm hơn

 Mục đích là bảo quản sản phẩm được lâu dài, đồng thời là để làm thay đổi hoặc để cải tiến mùi vị và làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm Ướp muối là một bước chế biến sơ bộ các bán thành phẩm để chế biến tiếp thành các sản phẩm khác như đồ hộp, chế biến khô, hun khói…

 Ưu điểm: Là phương pháp chế biến và bảo quản sản phẩm dễ dàng, rẻ tiền, nhanh chóng giải quyết kịp thời một khối lượng lớn nguyên liệu

 Nhược điểm: là nếu để đạt được mục đích bảo quản lâu dài thì phải dùng một lượng muối lớn làm cho sản phẩm có vị mặn, do đó ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Vì vậy, chúng ta cần nghiên cứu, cải tiến

phương pháp ướp muối để tăng giá trị cảm quan của sản phẩm hơn nữa

d Bảo quản thịt bằng phương pháp hun khói

 Hun khói là phương pháp chế biến đã có từ lâu đời và phát triển rộng rãi trong nhiều nước, nhất là các nước ở châu Âu Đây là một trong nhữngphương pháp đầu tiên được sử dụng để bảo quản thịt cá

 Ngày nay khói không còn đóng vai trò bảo quản quan trọng như trước đây, việc hun khói chỉ nhằm đem lại cho sản phẩm có dạng và mùi vị đặc trưng của nó

 Đặc điểm của sản phẩm hun khói là bảo quản tốt vì khói hun có tác dụng chống thối rửa và chống oxy hoá tốt, sản phẩm hun khói có màu sắc

và mùi vị rất đặc biệt: mùi thơm và màu vàng thẫm

e Bảo quản thịt bằng phương pháp bao gói

 Mục đích của việc bao gói thịt:

 Bao gói là để bảo vệ thực phẩm trong suốt quá trình phân phối bao gồm

cả tồn trữ và vận chuyển tránh sự nhiễm bụi bẩn, vi sinh vật, nấm men, nấm mốc, sinh vất ký sinh và những chất độc hại

 Bao gói giúp ngăn chặn hư hỏng thực phẩm, tránh mất trọng lượng và nâng cao giá trị chấp nhận cho người tiêu dùng

 Thường được kết hợp với các phương pháp bảo quản khác để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

 Các yếu tố bên trong như:

o Giá trị pH và mức độ acid của sản phẩm

o Aw hay lượng ẩm sẵn có trong sản phẩm

 Các yếu tố bên ngoài như:

f Bảo quản thịt bằng phương pháp lạnh

- Bảo quản lạnh là bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ thường nhưng lớn hơn nhiệt độ đông đặc của nước trong thịt Quá trình làm lạnh đượcduy trì từ khi động vật vừa được giết mổ cho đến khi được tiêu thụ

- Những biến đổi trên thịt làm lạnh:

+ Biến đổi về vật lý:

Hao hụt trọng lượng do sự bốc hơi nước trên bề mặt thịt Sự hao hụt trọng lượng trong quá trình tồn trữ còn phụ thuộc vào độ ẩm và nhiệt độcủa môi trường bảo quản

Không khí khô và nóng thì sự bốc hơi nước nhanh hơn Để hạn chế sựbốc hơi nước người ta thường gia tăng độ ẩm tương đối nhưng điều này lại tạo điều kiện cho nấm mốc phát triễn Như vậy cần duy trì sự cân bằng giữa độ ẩm và nhiệt độ của môi trường bảo quản

Mất vẻ đẹp: màu sắc và hình dạng bên ngoài của thịt bị thay đổi

- Biến đổi hoá sinh:

Đổ mồ hôi: là sự ngưng tụ hơi nước trên bề mặt thịt khi chuyển thịt từ môi trường bảo quản sang phòng có nhiệt độ cao hơn Điều này tạo điều kiện cho sự vấy nhiễm và phát triễn của vi sinh vật Sự bốc hơi nước

- Biến đổi vi sinh:

Nấm mốc vẫn thích hợp được trong điều kiện lạnh cho nên nó được xem như là nguyên nhân thông thường nhất gây hư hỏng cho thịt lạnh

Vi khuẩn thuộc nhóm Achromobacter cũng là nguyên nhân gây hư hỏngthịt lạnh Nhiệt độ tốt nhất cho vi khuẩn này phát triễn là 20 – 30C nhưng chúng vẫn tiếp tục phát triễn được ở 0C

Ưu điểm: Đây là một phương pháp đạt hữu hiệu trong việc ngăn chặn hoặc làm giảm quá trình hư hỏng, đặc biệt là sự phát triễn của vi sinh vật Giữ được trạng thái tự nhiên của thịt tươi hơn so với các phương pháp bảo quản khác

Nhược điểm: Chỉ có tác dụng làm chậm sự phát triễn của vi sinh vật, chứ không có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật Ơ -8C tất cả các vi sinh vậtđều ngưng sinh sôi, phát triễn và chúng chỉ hồi phục lại khi nâng nhiệt

độ lên đến mức thích hợp Một số phương pháp làm lạnh có thể làm tăng sự mất nước của thịt

g Bảo quản thịt bằng phương pháp lạnh đông:

- Bảo quản lạnh đông là bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ đông đặc của nước trong thịt

- Làm lạnh đông là phương pháp giữ thực phẩm ở dưới mức đóng băng của nước để làm đông cứng lại các tế bào Thực phẩm lạnh đông có thể được giữ ở nhiều mức nhiệt độ khác nhau dao động từ -0.5ºC đến -18ºC hoặc hơn -0.5ºC là mức khởi điểm nước bắt đầu thực sự đông

đá, làm ngừng tất cả các hoạt động sống của tế bào và các vi sinh vật Các mức nhiệt thấp hơn cho tới -18ºC là để giết hẳn các loại vi sinh vật nhất định để đảm bảo giữ cho thực phẩm sạch và an toàn kể cả sau khi

rã đông

- Tốc độ lạnh đông là một nhân tố quan trọng bởi vì chất lượng của thịt lạnh đông phụ thuộc chủ yếu vào kích thước của tinh thể đá tạo thành: tốc độ lạnh đông càng thấp thì kích thước tinh thể đá càng lớn

1.3 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7047:2009 về thịt lạnh đông:

Trạng thái lạnh đông

Trạng thái - Khối thịt đông cứng, lạnh, dính tay, bề mặt khô, gõ có

tiếng vang, cho phép có ít tuyết trên bề mặt ngoài của khối thịt;

- Khối thịt sạch, không có tạp chất lạ, không có băng đá trên bề mặt, không được rã đông

Trạng thái sau khi rã đông

Trạng thái - Đàn hồi, bề mặt không bị nhớt, không dính tạp chất lạ

- Mỡ mềm, dai, định hình

Sau khi luộc thịt

Nước luộc thịt Trong, váng mỡ to, khi phản ứng của với đồng sulfat

(CuSO4) cho phép hơi đục

 Bao gói, vận chuyển và bảo quản

- Bao gói

Thịt lạnh đông được bao gói trong bao bì chuyên dùng cho thực phẩm,

không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

- Vận chuyển

Thịt lạnh đông được vận chuyển trong xe chuyên dùng và nhiệt độ của tâm sản phẩm trong quá trình vận chuyển không được vượt quá âm 12 độ C Xe phải được làm vệ sinh, khử trùng theo quy định trước khi sử dụng

2 Bảo quản thịt bằng phương pháp lạnh đông CAS:

a Giới thiệu về phương pháp lạnh đông CAS:

- Viện Nghiên cứu và Phát triển vùng - Bộ Khoa học và Công nghệ(KH&CN) công bố phối hợp với Tập đoàn ABI (Nhật Bản) đưa vào sửdụng phòng thí nghiệm công nghệ CAS đã gây được tiếng vang lớntrong cả nước Công nghệ CAS có thể bảo quản nông sản, thủy sản,thực phẩm tươi ngon đến 99% trong thời gian 10 năm

- Đây là công nghệ đã được áp dụng rất hiệu quả tại nhiều doanh nghiệpchế biến và kinh doanh hải sản, nông sản, thịt gia súc, gia cầm và thựcphẩm tại nhiều quốc gia trên thế giới, trong đó có Nhật Bản, Hoa Kỳ,Canada, Mexico, Ireland, Anh, Hàn Quốc

Hệ thống CAS theo sáng chế US 7810340 gồm: kho đông lạnh có bộ điều chỉnh áp suất khí (60), quạt thổi không khí lạnh (31) vào sản phẩm đặt bên trong với tốc độ gió 1-5 m/giây và thiết bị phát từ trường (21) (Nguồn: wipsglobal)

c Nguyên lí của phương pháp lạnh đông CAS:

- Nguyên lý của công nghệ CAS là làm lạnh đông nhanh ở - 40 độ C kết hợp với chức năng CAS (bản chất là từ trường) làm cho nước trong sản phẩm sẽ liên kết với nhau thành cụm nhỏ vài ba phân tử mà không đóng băng thành khối như lạnh đông thông thường CAS không phá vỡ cấu trúc mô tế bào, không làm biến tính các hợp chất sinh học Kết quả lạnh đông CAS là giữ được chất lượng sản phẩm tươi nguyên như ban đầu

- Hiện tượng nước siêu lạnh (supercooled) chính là lời giải cho câu đố Nước siêu lạnh là trạng thái nước không đóng băng ngay cả dưới 0 độ

C hoặc thấp hơn Trên cơ sở đó, Norio Owada sáng chế công nghệ CAS với tiêu chí: “đơn giản, phổ cập, dễ sử dụng và an toàn” Công nghệ CAS sử dụng từ trường, tương tự lò viba nhưng kết hợp thêm hệ thống làm lạnh

- Tính vượt trội của công nghệ CAS nằm ở 2 modul trong dây chuyền thiết bị và công nghệ : một máy đông lạnh CAS với bộ phận cấp đông nhanh và bộ phận sinh dao động từ trường,có khả năng đưa nhiệt độ xuống -60 độ C trong thời gian ngắn và 1 kho lạnh có chức năng dao động điều hòa ,đảm bảo phân phối nhiệt độ trong kho lạnh luôn ở mức -

d Ưu, nhược điểm của phương pháp CAS:

CAS khắc phục được hầu hết những nhược điểm của các phương pháp bảo quản thông dụng khác, ví dụ như sự biến tính sản phẩm ở phương pháp cấp đông, thời gian bảo quản ngắn ở phương pháp chiếu xạ

 Ưu điểm:

- Không pháp vỡ kết cấu mô tế bào, kết cấu thực phẩm

- Giữ được chất lượng thực phẩm như ban đầu: giữu được màu sắc, hương vị, các hợp chất sinh học, axit amin, vitamin

- Ngăn chặn quá trình oxi hóa, sự phân hủy các hợp chất sinh học

- Sau khi rã đông sản phẩm không bị mất nước, không làm mất các chất dinh dưỡng

- Bảo quản thực phẩm trong thời gian dài

Khi công nghệ CAS tích hợp với tủ đông lạnh có những ưu điểm:

- Không tan nhỏ giọt khi thực phẩm đông lạnh rã đông

- Thiết lập giữ nước cho thực phẩm

- Giữ được độ ngon