Công nghệ chế biến thịt, thủy sản

 Nước: là thành phần quan trọng trong cơ thể động vật, đồng thời là chìa khóa trong chế biến thịt.. Những biến đổi sinh hóa trong mô cơ của thịt sau khi giết mổ- Khi chưa có sự tham gia

Giảng viên: Th.S Nguyễn Thị Hiền

GIỚI THIỆU MÔN HỌC

 Nguyên liệu

Thịt động vật

Thủy sản

 Sản phẩm

NỘI DUNG MÔN HỌC

 Chương 1: Nguyên liệu

 Chương 5: Phế liệu

CHƯƠNG 1: NGUYÊN LIỆU

I Giới thiệu về thịt

- Đối tượng chế biến chủ yếu là mô cơ

Tên các mô (% so với trọng lượng

sống)

Mô cơ (%)Mô mỡ (%)Mô liên kết (%)Mô xương, sụn (%)Mô máu (%)

57-623-169-1217-294.2-5.7

40-5815-466-88-181.5-5.8

45-70-3-10-0.5-1.2

I.1 Thành phần hóa học của thịt

- Thành phần cơ bản: nước, protein, lipid, khoáng

 Nước: là thành phần quan trọng trong cơ thể động vật, đồng thời là chìa khóa trong chế biến thịt

Bảng: Thành phần các mô cơ bản

Acid amin Hàm lượng (% trong protein)

Thịt lợn Thịt bò Thịt gia cầm Trứng Sữa bò

 Lipid

- Năng lượng cung cấp gấp 2,25 lần so với glucid, protein (tính trên cùng một đơn vị)

- Ảnh hưởng đến mùi vị, màu sắc, cấu trúc của thịt

- Khác nhau giữa lipid cá và động vật có vú: lipid của cá được tạo thành bởi glycerin và các acid béo có mức độ không no cao

 Muối khoáng, vitamin & các nguyên tố đa lượng

- Ảnh hưởng lớn đến tính chất keo của protein

- Duy trì hoạt động bình thường của quá trình sống

- Cân bằng áp suất thẩm thấu trong tế bào và mô

I.2 Cấu trúc các mô

I.2.1 Mô cơ

- Mô cơ gồm nhiều nhóm bó sợi cơ, xen giữa các màng thuộc mô liên kết, các tế bào thuộc mô mỡ

- Chức năng: vận động, tuần hoàn và hoạt động sinh lý khác

•- Mô cơ: chiếm >35% trọng lượng con vật, gồm hai loại: cơ vân và cơ trơn

•- Mỗi sợi cơ gồm: màng cơ, cơ tương và lưới cơ tương

 Màng cơ: gồm

- Xơ cơ dày

- Xơ cơ mỏng

 Lưới cơ tương Mô tả cấu tạo của sợi cơ

I.2.2 Mô mỡ

- Tạo thành từ mô liên kết hình lưới xốp cùng

với lượng lớn tế bào mỡ

- Nơi dự trữ và cung cấp năng lượng cho cơ

thể

- Gồm hai loại: mỡ dưới da và mỡ trong da

Thành phần

Tỉ lệ (%)

I.2.3 Mô liên kết

- Gồm gân, dây chằng, nội ngoại mạc cơ…

- Chức năng:

+ liên kết

+ tham gia vào quá trình trao đổi chất

+ bảo vệ và tạo cấu trúc chặt chẽ cho thịt

Thành phần Tỉ lệ

I.2.4 Mô xương và mô sụn

- Mô sụn: cấu tạo từ các tế bào hình cầu và chất gian bào

- Mô xương: Chất cơ bản của mô xương gồm các chất hữu cơ thấm muối khoáng và một số chất khác

I.2.5 Mô máu

- Gồm các thành phần hữu tính (hồng cầu, bạch cầu, tiểu cầu) và huyết tương lỏng

I.3 Những biến đổi sinh hóa trong mô cơ của thịt sau khi giết mổ

- Khi chưa có sự tham gia của vi sinh vật, sự biến đổi chia thành 3 giai đoạn:

 Giai đoạn trước co cứng : mô cơ mềm và đàn hồi

 Giai đoạn co cứng : mô cơ trở nên cứng chắc

 Giai đoạn sau co cứng : mô cơ trở nên mềm, không đàn hồi sau đó

bị phân rã

I.3.1 Cơ chế của hiện tượng co và duỗi cơ

- Về mặt cấu trúc:

•- Về mặt sinh lý, sự co cơ bị ảnh hưởng của các yếu tố:

• + Nồng độ Ca2+

• + Tropomyozine

• + Enzyme Myozine-ATPase

•

• Quá trình co cơ chỉ kết thúc khi:

• + ion Ca2+ bị lưới cơ tương cố định trở lại

• + không có ATP

•I.3.2 Năng lượng cung cấp cho quá trình co cơ

• ATP là nguồn năng lượcg cho các quá trình :

• + Quá trình co cơ

• + Quá trình cố định ion Ca2+ vào lưới cơ tương trong quá trình duỗi cơ

• + Duy trì nồng độ ion Na+, K+ xuyên qua màng cơ

Myozine + Actine Actomyozine ↔

Con đường cung cấp năng lượng cho quá trình co cơ

Trong mô cơ động vật đã chết không xảy ra quá trình:

Lúc này mô cơ bị biến đổi do:

+ Enzyme Cathepsine

+ Enzyme Collagenase

Ngoài ra còn một chuỗi các phản ứng do nội enzyme xúc tác :

II Giết mổ và xẻ thịt

II.1 Giết mổ

Vệ sinh là vấn đề quan trọng hàng đầu trong giết mổ gia súc, gia cầm, chế

biến và buôn bán

QUY TRÌNH GIẾT MỔ TRÂU BÒ

Stunning Hoisting Horm Bleeding Leg Cutting & Dehiding Carcass Casing & Plucks Carcass Washing Weighing Lowering to

Cutting Head Cutting Opening removal plitting hanging Hall

QUY TRÌNH GIẾT MỔ HEO

Stunning Hoisting Bleeding Washing Scalding Dehairing Head cut-off Hoisting Washing Dressing OpeningCarcass Casing & Plucks

Removal

Carcass Splitting Inspection Washing Weighing

Lowering

to Hanging Hall

II.2 Xẻ thịt

•II.3 Ảnh hưởng của quá trình giết mổ đến chất lượng thịt tươi

- Nếu làm cho con vật sợ hãi (bị stress) trước khi giết mổ → thịt mềm, nhạt màu,

rỉ dịch (thịt PSE)

- Nếu làm cho con vật kiệt sức trước khi giết mổ → thịt bị khô, cứng (thịt DFD )

III Hệ vi sinh vật trong thịt

- Nguồn nội sinh: do con vật bị bệnh

- Nguồn ngoại sinh: do nhiễm bẩn từ ngoài vào thịt trong quá trình giết mổ và vận chuyển

III.2.1 Vi khuẩn Gram âm

- Là nguyên nhân gây hư hỏng chính đối với thịt và các sản phẩm thịt

a Trực khuẩn Gram âm hiếu khí

b Trực khuẩn Gram âm kị khí tùy tiện

Giống Loài Sản phẩm thịt

Citrobacter Citrobacter spp. Freundii

herbicola complex

thịt cừu, heo, bò thịt đỏ có pH cao (trong không khí, MAP, chân không), thịt xay (bảo quản trong không khí, chân không), gia cầm,

xúc xích tươi, thịtòng gói

Hafnia Hafnia spp. alvei thịt heo, thịt đỏ có pH cao, thịt xay, gia cầm, thịt bò ướp, thịt chế

biến sơ bộ (đóng gói chân không), thịt đỏ và gia cầm( thoáng khí)

Klebsiella

Klebsiella spp.

pneumoniae subsp.

Pneumoniae pneumoniae subsp ozaenae

thịt bò (đóng chân không), gia cầm, thịt đỏ ( bảo quản thoáng khí)

Klyavera Klyuvera spp. thịt bò ( bảo quản thoáng khí)

Proteus Proteus spp. Vulgaris

thịt xông khói, jambon

Serratia Serraria spp. Liquefaciens

marcescens

thịt bò, heo, cừu, gia cầm, thịt có pH cao (đóng gói chân không), thịt

pH cao, gia cầm, mỡ, thịt heo xay, xuc xích tươi (bảo quản thoáng

khí)

III.2.2 Vi khuẩn Gram dương

- Vi khuẩn Gram dương có tỉ lệ sống sót cao hơn và lâu hơn so với phần lớn các vi khuẩn Gram âm có trên thịt

Gram âm

E.coli 7.0 44 4.4 9.0 0.95

Pseudomonas spp. -5.0 32 5.3 8.5 0.98

Gram dương

Bacillus spp (ưa ấm) 5 45 4.5 9.3 0.95 b /0.9

Bacillus spp (ưa nhiệt) 20 65-70 5.3 9.0

Các điều kiện sinh trưởng/sống sót của các vi khuẩn Gram dương có trong thịt so với Escherichia coli

 Giống Micrococcus và Staphylococcus

Có khả năng sản xuất acid trong điều kiện

yếm khí từ glycerol khi có mặt 0.4µg

erythromucin/ml

Phần lớn các microococci không lên men hay sản xuất acid từ glucose trong điều kiện yếm khí.

(do có sự khác nhau trong cấu trúc thành tế bào và cầu nối peptid của peptidoglycol.

Kị khí bắt buộc, sử dụng cả hai con đường

Sản phẩm của quá trình trao đổi chất là

dạng vết.

trình trao đổi chất.

Là những loài có khả năng gây độc, có khả

năng sản xuất ra hơn 5 loại độc tố có khả năng

gây ngộ độc thưc phẩm.

Ít có tài liệu nói về khả năng gây độc của

Micrococcus spp.

Sự khác nhau giữa Staphylococcus và Micrococci

 Các giống sinh bào tử Bacillus và Clostridium (không gây độc và không chứa

chất độc)

 Các giống vi khuẩn Gram dương có khả năng sinh bào tử

(Sporolactobacillus, Sporosarcina, Thermoactinomycetes, Desulfotomaculum)

III.2.3 Nấm men và nấm mốc

a Nguồn lây nhiễm: ngoại sinh (trên cánh đồng hay trong lò mổ)

b Sự xuất hiện của các loài nấm men và nấm mốc trên thịt và các sản phẩm từ thịt

 Sản phẩm bảo quản lạnh

 Các sản phẩm thịt chế biến

 Phụ gia hóa học

 Các yếu tố vật lý

 Chiếu xạ

 Kỹ thuật áp suất cao