Công nghệ chế biến thịt thủy sản (tải full font về xem không bị lỗi font)

Những biến đổi sinh hóa trong mô cơ của thịt sau khi giết mổ- Khi chưa có sự tham gia của vi sinh vật, sự biến đổi chia thành 3 giai đoạn:  Giai đoạn trước co cứng : mô cơ mềm và đàn hồ

Giảng viên: Th.S Nguyễn Thị Hiền

GIỚI THIỆU MÔN

NỘI DUNG MÔN

HỌC

 Chương 1: Nguyên liệu

 Chương 2: Bảo quản

 Chương 3: Phụ gia

 Chương 4: Sản phẩm

 Chương 5: Phế liệu

CHƯƠNG 1: NGUYÊN LIỆU

I Giới thiệu về thịt

Tên các mô (% so với trọng lượng sống)

Mô cơ (%)Mô mỡ (%)Mô liên kết (%)Mô xương, sụn (%)Mô máu (%)

57-623-169-1217-294.2-5

7

40-5815-466-88-181.5-5.8

45-70-3-10-0.5-1

2

I.1 Thành phần hóa học của thịt

- Thành phần cơ bản: nước, protein, lipid, khoáng

 Nước: là thành phần quan trọng trong cơ thể động vật, đồng thời là chìa khóa trong chế biến thịt

Bảng: Thành phần các mô

cơ bản

Loại thịt

Thành phần hóa

học (g/100g)

Khoáng (mg/100g

)

Vitamin (mg/100g)

Nư ơ ù c

Acid amin

Hàm lượng (% trong protein)

Thịt lợn

Thịt bo ø

Thịt gia cầm

Trứ

ng

Sữa bo ø

-Giá trị dinh dưỡng của thịt chủ yếu là nguồn protein, có

20 acid amin thường được tìm thấy

- Các chất liên quan đến protein (không phải là protein

thực sự) như purines, pyrimidines, và nucleopeptides → tạo cho thịt có màu và mùi đặc trưng

 Lipid

- Năng lượng cung cấp gấp 2,25 lần so với glucid,

protein (tính trên cùng một đơn vị)

- Ảnh hưởng đến mùi vị, màu sắc, cấu trúc của

thịt

- Khác nhau giữa lipid cá và động vật có vú: lipid

của cá được tạo thành bởi glycerin và các acid béo có mức độ không no cao

 Muối khoáng, vitamin & các nguyên tố đa lượng

- Ảnh hưởng lớn đến tính chất keo của protein

- Duy trì hoạt động bình thường của quá trình sống

- Cân bằng áp suất thẩm thấu trong tế bào và mô

I.2 Cấu trúc các mô

I.2.1 Mô cơ

- Mô cơ gồm nhiều nhóm bó sợi cơ, xen giữa các màng thuộc mô liên kết, các tế bào thuộc mô mỡ

- Chức năng: vận động, tuần hoàn và hoạt động sinh lý khác

•- Mô cơ: chiếm >35% trọng lượng con vật, gồm hai loại: cơ vân và cơ trơn

•- Mỗi sợi cơ gồm: màng cơ, cơ tương và lưới cơ tương.

 Màng cơ : gồm

- Xơ cơ dày

- Xơ cơ mỏng

 Lưới cơ tương

Mô tả cấu tạo của sợi cơ

I.2.2 Mô mỡ

- Tạo thành từ mô liên kết hình

lưới xốp cùng với lượng lớn tế

bào mỡ

- Nơi dự trữ và cung cấp năng

lượng cho cơ thể

- Gồm hai loại: mỡ dưới da và

mỡ trong da

Thành phần Tỉ lệ (%)

2

I.2.3 Mô liên kết

- Gồm gân, dây chằng, nội ngoại mạc cơ…

- Chức năng:

+ liên kết

+ tham gia vào quá trình trao đổi chất

+ bảo vệ và tạo cấu trúc chặt chẽ cho thịt

Thành phần Tỉ lệ (%)

I.2.4 Mô xương và mô sụn

- Mô sụn: cấu tạo từ các tế bào hình cầu và chất gian bào

- Mô xương: Chất cơ bản của mô xương gồm các

chất hữu cơ thấm muối khoáng và một số chất khác

I.2.5 Mô máu

- Gồm các thành phần hữu tính (hồng cầu, bạch cầu, tiểu cầu) và huyết tương lỏng

I.3 Những biến đổi sinh hóa trong mô cơ của thịt sau khi giết mổ

- Khi chưa có sự tham gia của vi sinh vật, sự biến đổi chia thành 3 giai đoạn:

 Giai đoạn trước co cứng : mô cơ mềm và đàn

hồi

 Giai đoạn co cứng : mô cơ trở nên cứng chắc

 Giai đoạn sau co cứng : mô cơ trở nên mềm,

không đàn hồi sau đó bị phân rã

I.3.1 Cơ chế của hiện tượng co và duỗi cơ

- Về mặt cấu trúc:

•- Về mặt sinh lý, sự co cơ bị ảnh hưởng của các yếu tố:

• + Nồng độ Ca 2+

• + Tropomyozine

• + Enzyme Myozine-ATPase

•

• Quá trình co cơ chỉ kết thúc khi:

• + ion Ca 2+ bị lưới cơ tương cố định trở lại.

• + không có ATP.

•I.3.2 Năng lượng cung cấp cho quá trình co cơ

• ATP là nguồn năng lượcg cho các quá trình :

• + Quá trình co cơ.

• + Quá trình cố định ion Ca 2+ vào lưới cơ tương trong quá trình duỗi cơ

• + Duy trì nồng độ ion Na + , K + xuyên qua màng cơ

Myozine + Actine ↔ Actomyozine ( Trạng thái duỗi, mềm) (Trạng thái co cứng)

Con đường cung cấp năng lượng cho quá trình co cơ

Trong mô cơ động vật đã chết không xảy ra quá trình:

Lúc này mô cơ bị biến đổi do:

+ Enzyme Cathepsine

+ Enzyme Collagenase

Ngoài ra còn một chuỗi các phản ứng do nội

enzyme xúc tác :

II Giết mổ và xẻ thịt

II.1 Giết mổ

Vệ sinh là vấn đề quan trọng hàng đầu trong giết mổ

gia súc, gia cầm, chế biến và buôn bán

QUY TRÌNH GIẾT MỔ TRÂU BÒ

Stunning Hoisting Horm Bleeding Leg Cutting & Dehiding Carcass Casing & Plucks Carcass Washing Weighing Lowering to

Cutting Head Cutting Opening removal plitting hanging Hall

QUY TRÌNH GIẾT MỔ HEO

Stunning Hoisting Bleeding Washing Scalding Dehairing cut-ofHead Hoisting Washing Dressing OpeningCarcass

Casing &

Plucks Removal

Carcass Splitting Inspection Washing Weighing

Lowering

to Hanging Hall

II.2 Xẻ thịt

•II.3 Ảnh hưởng của quá trình giết mổ đến chất lượng thịt tươi

- Nếu làm cho con vật sợ hãi (bị stress) trước khi giết mổ → thịt mềm, nhạt màu, rỉ dịch (thịt PSE).

- Nếu làm cho con vật kiệt sức trước khi giết mổ → thịt bị khô, cứng (thịt DFD ).

III Hệ vi sinh vật trong thịt

III.1 Các nguồn lây nhiễm vi sinh vật

- Nguồn nội sinh: do con vật bị bệnh

- Nguồn ngoại sinh: do nhiễm bẩn từ ngoài vào thịt trong

quá trình giết mổ và vận chuyển

III.2 Hệ vi sinh vật trên thịt

III.2.1 Vi khuẩn Gram âm

- Là nguyên nhân gây hư hỏng chính đối với thịt và các sản phẩm thịt

a.Trực khuẩn Gram âm hiếu khí

b Trực khuẩn Gram âm kị khí tùy tiện

 Họ Enterobacteriaceae

 Họ Vibrionaceae

Citrobacter Citrobacter spp. Freundii

koseri (C diversus)

thịt bò, cừu, gia cầm đóng gói chân không, MAP, thịt và các sản phẩm thịt bảo quản trong diều kiện thoáng khí

Enterobacter

Enterobacter spp.

aerogenes cloacae complex agglomerans/erwinia herbicola complex

thịt cừu, heo, bò thịt đỏ có pH cao (trong không khí, MAP, chân không), thịt xay (bảo quản trong không khí, chân không), gia cầm, xúc xích tươi,

thịtòng gói

Hafnia Hafnia spp. alvei thịt heo, thịt đỏ có pH cao, thịt xay, gia cầm, thịt bò ướp, thịt chế biến sơ bộ (đóng gói chân

không), thịt đỏ và gia cầm( thoáng khí)

Klebsiella

Klebsiella spp.

pneumoniae subsp.

Pneumoniae pneumoniae subsp ozaenae

thịt bò (đóng chân không), gia cầm, thịt đỏ ( bảo quản thoáng khí)

Klyavera Klyuvera spp. thịt bò ( bảo quản thoáng khí)

Proteus Proteus spp. Vulgaris

thịt xông khói, jambon

Serratia Serraria spp. Liquefaciens

III.2.2 Vi khuẩn Gram dương

- Vi khuẩn Gram dương có tỉ lệ sống sót cao hơn và lâu hơn

so với phần lớn các vi khuẩn Gram âm có trên thịt

Vi khuẩn Nhiệt độ ( o C) pH a w (min)

Min Max Min Max.

Gram âm

Pseudomonas spp. -5.0 32 5.3 8.5 0.98

Gram dương

Bacillus spp (ưa ấm) 5 45 4.5 9.3 0.95 b /0.9

Bacillus spp (ưa nhiệt) 20 65-70 5.3 9.0

Các điều kiện sinh trưởng/sống sót của các vi khuẩn Gram dương có

trong thịt so với Escherichia coli và Pseudomonas (a = loài ưa lạnh; b= để

tạo bào tử; ** = giá trị ước tính)

 Giống Micrococcus và Staphylococcus

%mol G+C của DNA cao (66-73%) %mol G+C của DNA khoảng

30-38%

Có khả năng sản xuất acid

trong điều kiện yếm khí từ

glycerol khi có mặt 0.4µg

erythromucin/ml

Phần lớn các microococci không lên men hay sản xuất acid từ glucose trong điều kiện yếm khí.

Nhạy cảm với lysostaphin Kháng lysostaphin và nhạy cảm

với bacitracin (do có sự khác nhau trong cấu trúc thành tế bào và cầu nối peptid của peptidoglycol.

Kị khí bắt buộc, sử dụng cả hai

con đường HMP và EMP để

trao đổi gluose

Hiếu khí bắt buộc, trao đổi glucose bằng con đường HMP.

Sản phẩm của quá trình trao

đổi chất là 73-94%L(+)-lactate,

acetate, pyruvate, CO2 ở dạng

vết.

Acetate và CO2 là sản phẩm chính của quá trình trao đổi chất.

Là những loài có khả năng

gây độc, có khả năng sản

xuất ra hơn 5 loại độc tố có

khả năng gây ngộ độc thưc

phẩm.

Ít có tài liệu nói về khả năng

gây độc của Micrococcus spp.

Sự khác nhau giữa Staphylococcus và Micrococci

 Các giống sinh bào tử Bacillus và Clostridium (không

gây độc và không chứa chất độc)

 Các giống vi khuẩn Gram dương có khả năng sinh bào

tử (Sporolactobacillus, Sporosarcina, Thermoactinomycetes,

Desulfotomaculum)

III.2.3 Nấm men và nấm mốc

a Nguồn lây nhiễm: ngoại sinh (trên cánh đồng hay trong lò mổ)

b Sự xuất hiện của các loài nấm men và nấm mốc trên thịt và các sản phẩm từ thịt

 Sản phẩm bảo quản lạnh

 Các sản phẩm thịt chế biến

 Phụ gia hóa học

 Các yếu tố vật lý

 Chiếu xạ

 Kỹ thuật áp suất cao

III.3 Một số nguồn lây nhiễm vi sinh vật thường gặp

III.3.1 Vấy nhiễm vi sinh vật do nhiễm trùng qua con thú sống (thú bị bệnh)

Nguyên nhân : do vi khuẩn hay kí sinh trùng

Con vật sống nhiễm bệnh → giết mổ → con người sử

dụng thịt → có khả năng nhiễm

III.3.2 Vấy nhiễm trong quá trình giết mổ và sau khi giết mổ

Sau khi giết mổ, vi sinh vật còn sống xâm nhập từ ruột già qua dòng máu vào trong mô và các phủ tạng

Thú khoẻ không có vi sinh vật

Thú bị mệt mỏi, bị đói kéo dài hay giết mổ không đúng cách → xuất hiện

vi sinh vật Giết mổ không đúng cách:

Chất thải từ ruột của thú, da thú dính đất

Ô nhiễm từ không khí, nguồn nước, Thiết bị sử dụng(dao, cưa, móc…)

Con người

 Thịt tươi

Các công đoạn kiểm tra các thông số thực phẩm và vệ sinh an toàn

Nguồn thịtQuá trình vận chuyển

 Các trang thiết bị và công đoạn trong quá trình chế biến

 Nguồn nước sử dụng

 Phụ gia sử dụng trong chế biến

 Lấy mẫu kiểm tra các thông số vệ sinh an toàn thực phẩm

 Cá, thủy sản

Điều kiện môi trường sống, đặc điểm sinh lý →dễ bị

nhiễm vi sinh vật hơn gia súc, gia cầm

Sự xâm nhập của những vi sinh vật qua các con đường:

Xâm nhập từ đường ruộtXâm nhập từ niêm dịch biểu bì vào

 Xâm nhập từ mang cá

 Xâm nhập từ vết thương

III.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của hệ vi sinh vật thịt

III.4.1 Nhiệt độ

Nhóm ưa lạnh : 0 – 20oC

Nhóm ưa ấm : 20 – 45oC

Nhóm ưa nhiệt : 45 – 65oC

→ thịt gia cầm: gia nhiệt đến 180oF (82oC)

thịt đỏ: đến nhiệt độ 165oF (74oC)

III.4.2 Độ ẩm

Hoạt tính nước aw = áp suất hơi của dung dịch / áp suất

chất (H2O)

→ thể hiện khả năng tham gia của nước trong rất nhiều các

phản ứng và hoạt động trong cơ thể

Độ ẩm cân bằng tương đối ERH = aw x 100

aw > 0.9: vi sinh vật gây hư hỏng phát triểnThịt có aw ≥ 0.99 → môi trường rất thuận lợi cho

vi sinh vật

aw < 0.9: một số vi sinh vật gây hại có thể phát triển

aw = 0,94 – 0,97: vi khuẩn Gram (-) phát triển

aw ≥ 0,62: nấm men phát triển

aw = 0,65 – 0,96: nấm mốc phát triển mạnh

 Chú ý: Aspergillus, Penicillium và Eurotium → làm hư hỏng

thịt

Aspergillus và Penicillium có thể chịu được aw = 0,80

Eurotium spp sống được ở điều kiện aw = 0,62 – 0,70

III.4.3 Oxy

Hiếu khí

Kị khí (Clostridium → sinh chất độc gây chết người)

Kị khí không bắt buộc

III.4.4 Thế oxy hóa khử (Eh)

Môi trường hiếu khí: Eh cao, lên đến 300mV

Môi trường kị khí: Eh thấp khoảng – 420 mV

Eh cao → ức chế sự phát triển của vi sinh vật →điều

chỉnh Eh bằng cách cho vào hay rút bớt oxy trong bao gói

Eh thấp (đóng gói chân không hay khí quyển

điều chỉnh): vi khuẩn

lactic sẽ chiếm ưu thế

III.4.5 pH

pH gần trung tính: vi sinh vật phát triển mạnh

Các sản phẩm thịt: pH = 4.8 – 6.8

→ vi sinh vật phát triển chậm hơn và ít hiệu quả hơn ở

pH ≤ 5.0

pH < 5.5: vi khuẩn bị kiềm hãm → nấm men, nấm mốc

phát triển

III.4.6 Tính chất vật lý của thịt

Diện tích tiếp xúc của thịt với môi trường (cắt nhỏ,

xay) càng lớn → vi sinh vật càng phát

III.4.7 Các vi sinh vật cạnh tranh

Những vi sinh vật có ích (những vi sinh vật sinh acid lactic) →

cản trở sự phát triển của các vi sinh vật gây hại

III.4.8 Các chất khác

Phụ gia (kháng sinh) kiềm hãm sự phát triển của vi

khuẩn → thúc đẩy sự phát triển của nấm men

III.4.9 Các yếu tố vật lý

Chiếu xạ, áp lực cao, v.v … ức chế, tiêu diệt vi khuẩn, một số trường hợp thúc đẩy sự phát triển của nấm men và nấm mốc

IV Đánh giá chất lượng thịt tươi

IV.1 Phân loại thịt

IV.1.1 Phân loại theo tỷ lệ nạc, mỡ

Người ta chia ra thành 4 hạng thịt

Phân loại thịt

Hạ

ng Nạc (%) Prôtein (%) béo (%) Chất Nước (%)

IIIIIIIV

>=9575-95

<=75

<=50

20-2118-191010

<55-25

>25

>50

75757050

IV.1.2 Phân loại theo trạng thái của thịt

Thịt bình thường: pH trong khoảng 5-6.2

Thịt PSE: pH giảm nhanh

Thịt DFD: pH >= 6.2

IV.2 Một số dạng thịt hư hỏng thường gặp

IV.2.1 Sinh nhớt

Trên bề mặt thịt ướp lạnh ở các buồng có độ ẩm

không khí cao hơn 90%

→ giai đoạn đầu của sự hư hỏng

→ Nhiệt độ bảo quản thịt để tránh sinh nhớt là 0oC

IV.2.2 Thịt bị chua

Vi khuẩn lactic, nấm men hoặc các enzyme có sẵn trong thịt gây ra

→ quá trình trước của quá trình thối rửa: thịt bị chua có

màu xám và mùi khó chịu

IV.2.3 Sự thối rữa thịt

Các vi sinh vật hiếu khí, kỵ khí phát triển → sinh ra các

enzyme protease phân giải protein → tạo mùi khó chịu cho

thịt

IV.2.4 Thịt mốc

Các nấm mốc Mucor và Aspergillus… phát triển trên thịt

nhớt dính và biến màu

IV.2.5 Sự biến màu của thịt

Màu đỏ → màu xám, nâu, hoặc xanh lục do các vi khuẩn hiếu khí phát triển

Cá và thủy sản có thành phần hoá học khác với

động vật trên cạn

→ có những dạng hư hỏng khác

decarboxylase

+

Đốm đen trong tôm ( Melamin ) là :

•Chất cơ bản là Tirozin

•O2 hay không khí

Để ngăn chặn đốm đen ở tôm:

 Dùng axit ascorbic

 20 kg tôm + 200 ml nước biển + 0,75% Na2S2O5, , 3 phút, rửa nước biển, ướp đá. dung dịch NaHSO3 hoặc Na2SO3 + CH3COOH 5 ppm,

 Sự biến đỏ ở tôm:

Tôm sống: Astaxanthin liên kết với protein → phức màu xanh tím

Tôm chết, môi trường và nhiệt độ cao → tôm bị mất nước →biến tính protein

→ Astaxathin bị oxy hóa →Astaxin có màu đỏ gạch

→Để ngăn chặn sự biến đỏ ở tôm: dùng chlorine nồng độ 20 ÷ 40 ppm →bảo quản bằng nước lạnh có nhiệt độ

7oC

IV.3 Đánh giá chất lượng thịt

 Thịt tươi, thịt lạnh đông : cảm quan, hóa lý, dư

lượng kim lọai nặng, vi sinh vật, ký sinh trùng, dư lương thuốc thú y, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, dư lượng hoocmon,

độc tố nấm

Thịt tươi được đánh giá theo TCVN 7046 : 2002

 Thịt lạnh đông được đánh giá theo TCVN 7047 : 2002

→ Thịt tươi: đánh giá cảm quan → nhanh, độ chính xác

thực hiện có kinh nghiệm

Đặc điểm thịt tươi và thịt kém tươi

Trạng thái

bên ngoài

- Màng ngoài khô

- Mỡ có màu sắc, độ rắn, mùi vị bình thường.

- Gân trong, độ đàn hồi bình thường

- Mặt khớp láng và trong

và đàn hồi

Rắn chắc, độ đàn hồi cao, lấy ngón tay ấn vào thịt không để lại dấu vết gì khi nhấc ngón tay ra.

- Thịt kém tươi: khi ấn

ngón tay có để lại vết nhẹ, nhưng trở lại bình thường nhanh chóng.

- Thịt ôi: khi ấn ngón tay

vết lõm do ngón tay tạo thành không trở lại bình thường được.

Tuỷ

- Tủy thịt tươi, bám chặt vào thành ống tủy, đàn hồi, trong.

- Tuỷ róc ra khỏi ống tủy, mùi ôi, màu sắc tối hơn hoặc nâu.

- Thịt kém tươi: nước canh đục, mùi vị ôi, trên mặt lớp mỡ tách thành

những vết mỡ nhỏ.

- Thịt ôi: nước canh đục, bẩn, mùi vị ôi, hầu như không còn vết mỡ nữa.

Phân loại độ tươi của cá

Cá tươi dùng để chế biến

Cá thường

Thân cá

Co cứng, để trên bàn tay thì thân cá không oằn xuống

Hơi mềm ,để trên bàn tay thì thân cá hơi oằn xuống

Mùi thối ,để trên bàn tay thì thân cá oằn

dàng

Mắt cá Nhãn cầu lồi và trong Nhãn cầu lồi và đục Nhãn cầu lõm và đục

Mang cá

Dàn chặt xuống hoa khế, không có nhớt

Dán không chặt xuống hoa khế, có nhớt

Mở cách hoa khế, màu nâu

nhiều nhớt, hôi thối

Vây cá

Dính chặt vào thân, không có niêm dịch

Dính không sát vào thân, niêm dịch đục

Lỏng lẻo, niêm dịch bẩn, mùi hôi

Bụng và hậu

môn

Bụng không phình, hậu môn thụt sâu vào, màu trắng nhạt

Bụng hơi phình, hậu môn lồi, màu hồng

Bụng phình, hậu môn lồi, màu đỏ bẩn

Phản ứng

giấy quỳ Acid nhẹ Acid nhẹ hoặc trung tính Kiềm