Báo cáo thực tập STAPIMEX

san xuat tom

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY

- Tổng công suất chế biến thành phẩm/ngày: 70 tấn

- Kim ngạch xuất khẩu năm 2008: USD 62.000.000

- Thành phẩm xuất khẩu năm 2008: 6.200 tấn

- Mức thuế chống bán phá giá sang thị trường Mỹ: 4.57%

- Hệ thống quản lý chất lượng: ISO 9001: 2000; BRC; HACCP

- Mặt hàng sản xuất chính : Nobashi, CPTO, RPTO; Tôm Tẩm bột, Sushi

1.2 Lịch sử phát triển của công ty:

- Stapimex được thành lập vào năm 1978, là một trong những xí nghiêp chế biếnthủy sản đầu tiên ở Việt Nam với tên gọi là F-23.địa chỉ: số 2, Đặng văn Viển, phường 5thị xã sóc Trăng, tỉnh Sóc Trăng, hoạt động của công ty là thu mua, chế biến các mặt hàngđông lạnh xuất khẩu

- Từ khi thành lập đến nay Stapimex luôn cố gắng làm hài lòng khách hàng với sảnphẩm đạt chất lượng, giao hàng đúng thời hạn, đúng sản lượng

- Điểm mạnh của Stapimex là có đội ngũ cán bộ, công nhân viên lành nghề có nănglực và nhiệt tình trong công tác Phân xưởng chế biến và thiết bị được trang bị hiện đại sẵnsàng đáp ứng các yêu cầu của khách hàng.

- Công ty có các xí nghiệp sản xuất tôm đông lạnh các loại với hệ thống trang thiết bịhiện đại công suất khoảng 80-100 tấn thực phẩm/ngày và đã được công nhận đạt chấtlượng xuất khẩu vào thị trường EU với code EU 162, EU 229 và code EU 447

1.3 Các xí nghiệp trực thuộc Công ty:

- Năm 1992 tỉnh Hậu Giang (củ) chia thành 2 tỉnh Sóc Trăng và Cần Thơ lúc này xínghiệp đã tách riêng với xí nghiệp đông lạnh 2 CAFATEX, cơ quan quản lý của xí nghiệplúc này là sở thủy sản Sóc Trăng, tên giao dịch là Stapimex Tên gọi là công ty thủy sảnxuất nhập khẩu Sóc Trăng Trụ sỡ xí nghiệp: số 2, Đặng văn Viển, phường 5, thị xã, SócTrăng Đến năm 1999 công ty di dời nhà máy sản xuất đến địa chỉ mới: 119- quốc lộ 1A,phường 7 thị xã Sóc trăng, tỉnh Sóc Trăng diện tích 21000m2 Với 2 xí nghiệp có côngxuất 50 tấn nguyên liệu/ngày, các thiết bị nhập từ các nước tiên tiến như Nhật Bản vớitổng số vốn đầu tư ban đầu là 50 tỷ đồng

- Đầu năm 2000 với sự phát triển mạnh mẽ của nghành thủy sản, công ty quyết địnhxây dựng thêm xí nghiệp mới với tên gọi là: xí nghiệp đông lạnh Tân Long, tên tiếng anh:New Dragon Seafood Factory (code vào thị trường châu Âu là DL162) DAầu năm 2002,

xí nghiệp thứ 2 được thành lập và đi vào hoạt động với tên gọi là xí nghệp đông lạnh PhúĐạt (code vào thị trường châu âu là: DL 162)

- Cùng với sự phát triển kinh tế của đất nước, nâng cao năng lực quản lý, năng lựccạnh tranh, ủng hộ chính cổ phần hóa doanh nghiệp công ty thủy sản xuất nhập khẩu tổnghợp sóc Trăng chuyển thành công ty cổ phần thủy sản sóc trăng chính thức đi vào hoạtđộng từ 01-06-2006

- Tháng 8-2007 xí nghiệp mới được thành lập: xí nghiệp đông lạnh An Phú nằm ởkhu công nghiệp An Nghiệp – huyện Mỹ Tú,Tỉnh Sóc Trăng (code đi vào thị trường châu

1.4.1 sơ đồ

BAN TỔNG GIÁM ĐỐC

P.VI

SINH

P.KINH DOANH

P.TỔ CHỨC- HÀNH CHÍNH

P.KẾ TOÁN- TÀI VỤ KCS

BAN GIÁM ĐỐC

BAN ĐIỀU HÀNH

MẶT HÀNG CAO CẤP

NHẬN KHIẾU NẠI

KHIẾU NẠI

TỔ PHÂN CỠ

P.KỸ THUẬT

BAN

HCCP

XÍ NGHIỆP

KHÁCH HÀNG

1 xem xét hồ sơ

2 soát hồ sơ

Tiếp nhận khiếu nại

Hình 1: Sơ đồ tổ chức công ty

1.4.2 Diển giải sơ đồ

1.4.2.1 Giám đốc

Là người đứng đầu công ty, ra quyết định tổ chức điều hành mọi hoạt động trongsản xuất kinh doanh của công ty và chịu trách nhiệm về hiệu quả của công ty Giám đốcdưa ra các chỉ thị xuống cho phòng ban, các phòng ban thực hiện và báo cóa kết quả chogiám đốc

1.4.2.2.Phó giám đốc kinh doanh, sản xuất, kỹ thuật

Phó giám đốc điều hành phòng kinh doanh, phân xưởng, phòng kỹ thuật và banHACCP, chịu trách nhiệm tìm kiếm thị trường, khai thác mặt hàng, ký kết và thực hiện cáchợp đồng kinh doanh thông qua sự đồng ý của giám đốc Chịu trách nhiệm sản xuất phâncông và đốc thúc phân xưởng thực hiện tốt tiến độ sản xuất, điều phối nguyên liệu, giámsát về mặt kỹ thuật, bảo trì máy móc, trang thiết bị, bao bì, bao gói đúng qui cách

1.4.2.3 Ban HACCP

Là bộ phận tham mưu cho Giám Đốc xí nghiệp về toàn bộ chương trình quản lýchất lượng áp dụng tại xí nghiệp, ban HCCP có các nhiệm vụ sau

- Xây dựng kế hoạch, triển khai áp dụng chương trình

- Theo dỏi kiểm tra trong suốt quá trình thực hiện

- Có trách nhiệm đào tạo công nhân về các nội dung chương trình có liên quan

- Tiếp nhận các báo cáo và thẩm tra các hoạt động đã được ghi chép hàng ngàyhoặc đột xuất

Tham gia ban HACCP cùng phòng kinh doanh giải đáp các khiếu nại của kháchhàng thẩm tra việc ghi chép các công đoạn sản xuất, báo cáo chương trình quản lý chấtlượng theo hệ thống HACCP cho giám đốc định kỳ

* Phòng kiểm nghiệm vi sinh

Chịu trách nhiệm lấy mẩu phân tích, kiểm tra vi sinh trên toàn bộ dây chuyền sảnxuất Ghi chép kết quả phân tích báo cáo về trưởng phòng kỹ thuật hoặc trưởng banHACCP theo từng loại sản phẩm Lưu trử hồ sơ theo qui định của xí nghiệp.

1.4.2.5 Phòng kinh doanh

Chịu sự quản lý trực tiếp của giám đốc xí nghiệp, có trách nhiệm kinh doanh xuấtnhập khẩu hàng hóa, tìm thị trường mua sản phẩm và nắm bắt các thông tin, hổ trợ kịp thờicho ban HACCP Đồng thời cùng ban HACCP hoặc bộ phận kỹ thuật để giải quyết cáckhiếu nại của khách hàng

1.4.2.6 Phòng tổ chức

Chịu trách nhiệm về bộ phận máy, tổ chức hành chính trong toàn bộ xí nghiệp Phụtrách các công tác văn thư, văn phòng, quản lý lưu trữ hồ sơ và các vấn đề bảo hiểm sứckhỏe của công nhân Đồng thời phối hợp với xí nghiệp điều động và quản lý nhân sự phục

vụ cho sản xuất hợp lý và quản lý các định mức lao động

1.4.2.7.Phòng tài vụ

Chịu sự quản lý trực tiếp của giám đốc xí nghiệp có chức năng thống kê các khoảngchi phí, có kế hoạch chi trả hợp lý Tham mưu cho giám đốc về báo cáo định kì lải, lổ vàhiệu quả kinh doanh

vệ sinh công nghiệp tại xí nghiệp

1.4.2.10 Các bộ phận phục vụ trong sản xuất: có nhiệm vụ tiếp nhận và sản xuát thành

các mặt hàng theo yêu cầu của công ty và khách hàng

1.5 Sơ đồ mặt bằng nhà xưởng

Phòng điều hành Cửa

Khu sơ chế

Máy phân cỡ

Khu phân cỡ

Băng tải lột PTO Khu xếp khuôn

Kho lạnh 3

Kho lạnh 5

Kho lạnh 4 Kho lạnh 2

Hành Lang kho lạnh Máy rửa

CHƯƠNG 2

AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH CÔNG NGHIỆP 2.1 AN TOÀN LAO ĐỘNG

2.1.1 An toàn đối với người lao động

Con người là nhân tố quan trọng trong sản xuất vì vậy an toàn lao động đối với conngười lao động là vấn đề luôn được công ty chú trọng hàng đầu, vì thế:

• Công nhân được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động và kiến thức cơ bản phù hợp vớitính chất công việc

• Công nhân phải được kiểm tra sức khỏe định kỳ

• Nhà xưởng thoáng mát, đầy đủ ánh sáng, không tiếng ồn, có hệ thống thông gió

• Ở mỗi khâu đều có cửa thoát hiểm và trong kho lạnh có còi hú, đèn báo hiệu vớibên ngoài đề phòng khi có sự cố xảy ra nhằm bảo vệ tính mạng cho con người

• Công nhân thường xuyên tiếp xúc và làm việc với các máy móc, thiết bị đều đượctrang bị đầy đủ bảo hộ lao động và những kiến thức cơ bản về việc vận hành, sửdụng cũng như sửa chữa khi có sự cố xảy ra

• Tất cả các loại máy móc đều có hệ thống che chắn và lắp đặt an toàn thuận lợi chongười sử dụng Đối với thiết bị phát ra tiếng ồn lớn được đặt bên ngoài và cách

âm với bên trong nhà máy để tiếng ồn không gây ảnh hưởng đến công nhân

• Nền được làm từ vật liệu không thấm nước, không lồi lõm, không trơn trượt vàđược quét dọn thường xuyên để trách công nhân bị trượt té do giẫm đạp phải phếliệu

• Dòng điện sử dụng ở mức an toàn, có các thiết bị tự động ngắt điện phòng khi có

sự cố xảy ra Các hệ thống dây dẫn điện có lớp bọc bên ngoài và được treo lên caohoặc âm vào trong tường

* Sức khỏe đối với người lao động.

- Kiểm tra định kỳ: tất cả công nhân tham gia ca chế biến đều được kiểm tra sứckhỏe định kỳ ít nhất 1 lần/năm theo công văn số 77/CV.HC.04 của sở y tế (riêng côngnhân làm việc tại công đoạn chế biến sản phẩm ăn liền, khu cấp đông bao gói và các bộphận có yếu tố độc hại được kiểm tra sức khỏe định kỳ 2 lần/năm).

2.1.2 Đối với khu vực chế biến

- Phải trang bị đầy đủ bảo hộ lao động cho từng công nhân (nón, áo, ủng, găng tay,khẩu trang)

- Công nhân ở các khu vực máy phải biết sữ dụng thành thạo các loại máy thiết bịtrong từng khu vực chế biến để tránh hư hỏng và cacs sự cố về điện

- Các loại hóa chất sữ dụng trong khu vực phải được bảo quản cẩn thận đúng nơiqui định, Nồng độ và liều lượng hóa chất sữ dụng phải theo đúng công thức, tỉ lệ và thaotác

2.1.3 Đối với khu vực cấp đông thành phẩm

- Công nhân làm việc trong kho lạnh phải được trang bị đầy đủ áo ấm, nón phònglạnh, dày, găng tay giử ấm

- Trong kho lạnh phải trang bị đầy đủ ánh sáng, các hệ thống tín hiệu báo động, tínhiệu đèn còi để phòng ngừa và kịp thời giúp đỡ khi có sự cố xảy ra

2.1.4 Đối với khu vực cơ điện

- Trước khi vận hành máy phải kiểm tra lại các thông số kỹ thuật,nếu không an toàn

thì phải sửa chữa ngay

- Công nhân trực tiếp vận hành máy phải có trình độ tay nghề cao và hiểu rỏ nguyêntắc làm việc của các thiết bị máy móc

- Các máy móc thiết bị trong xưởng phải có hàng rào che chắn để tránh gây tai nạncho người lao động

- Hệ thống dây dẫn các thiết bị phải được kiểm tra thường xuyên và cần phải trang

bị đầy đủ ánh sáng

- Hạn chế tiếng ồn bằng cách thiết lập các hệ thống giảm thanh

- Cấm sữ dụng lửa nơi có biển cấm lửa và nơi có chất dễ cháy

2.1.5 Đối với công tác phòng cháy chữa cháy

- Trang bị đầy đủ các thiết bị phòng cháy chửa cháy và tổ chức hướng dẫn sử dụng

các phương tiện phòng cháy chửa cháy tại xí nghiệp

- Cấm sử dụng nơi có biển cấm lửa

2.2 VỆ SINH CÔNG NGHIỆP

2.2.1 Vệ sinh nhà xưởng

Vệ sinh nhà xưởng là yếu tố rất quan trọng, nó có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượngsản phẩm vì thế nó phải đạt được các nguyên tắc sau:

 Phân xưởng sản xuất thông thoáng, cao ráo, sạch sẽ, không ẩm thấp đảm báokhông có nơi ẩn nấp cho động vật gây hại Các màng nhựa ở lối ra, vào được vệ sinhthường xuyên tránh bụi bẩn bám vào

Bề mặt nền nhẵn, không trơn trượt, có độ nghiêng thích hợp để thoát nước vàthuận lợi cho việc quét dọn phế liệu

Vị trí đặt các thiết bị gọn gang đảm bảo việc làm vệ sinh nhà xưởng dễ dàng

 Qui trình sản xuất theo dây chuyền một chiều, phân xưởng có hai cổng: cổng sau

để đưa nguyên liệu, rác ra vào, cổng trước để đưa thành phẩm ra Các cửa ra, vào củanguyên liệu và phế liệu được tách riêng biệt nhằm tránh nhiễm chéo

 Các hố nhúng ủng ở cửa ra, vào khu sản xuất được pha chlorine với nồng độ100-200ppm, thường xuyên được chà rửa và thay nước 2 lần/ngày

 Bộ phận vệ sinh thường xuyên khai thông và vệ sinh cống rãnh, giúp thoát nước,tránh ứ đọng làm ô nhiễm khu vực sản xuất

 Đối với kho lạnh vì thường xuyên bị đóng tuyết gây té ngã cho công nhân, vì vậykhâu vệ sinh được làm rất kỹ

2.2.2 Vệ sinh dụng cụ chế biến, bề mặt tiếp xúc sản phẩm

* Đầu ca sản xuất

- Bàn chế biến, băng tải, thau rổ, găng tay, yếm và các dụng cụ chứa khác:

+ Trước khi bắt đầu sản xuất phải dội rửa khử trùng bằng Chlorine 50 - 100ppm.+ Tráng rửa lại bằng nước thường cho sạch

+ Chà rửa bằng bàn chải, chà sạch các chất cặn bẩn còn bám trên bề mặt bằng nước

xà phòng

+ Tráng rửa mọi bề mặt bằng nước thường cho trôi hết các chất bẩn

+ Rửa lại toàn bộ bề mặt tiếp xúc hoặc không tiếp xúc bằng máy vệ sinh cao áp (áplực máy ở chỉ số 30 bar)

+ Khử trùng lại toàn bộ bằng Chlorine 50-100 ppm

* Trong quá trình sản xuất

- Nếu dụng cụ chưa sử dụng đến hoặc đã sử dụng qua một lần trong ngày nhưng để

sử dụng tiếp thì dụng cụ đó phải được ngâm trong bồn có nước Chlorine 50-100 ppm Khi

sử dụng phải tráng rửa lại bằng nước thường (với hàm lượng Chlorine 0.5-1 ppm) cho sạchlượng Chlorine dư

- Găng tay, yếm được rửa và khử trùng định kỳ 30-45 phút/ lần trong suốt quá trìnhchế biến bằng nước sạch và cồn 700 tùy theo khu chế biến

- Bàn chế biến được khử trùng bằng Chlorine 50-100 ppm định kỳ 30-45 phút/ lầntrong suốt quá trình chế biến và được tráng rửa bằng nước thường

- Tại khu vực chế biến tôm đã qua xử lý nhiệt (tôm hấp đông IQF, shushi, …) thìtần suất khử trùng: găng tay, yếm, dụng cụ, bàn chế biến, … và tần xuất kiểm tra là 15-

20 phút/ lần trong suốt quá trình chế biến

2.2.3 Vệ sinh đối với người lao động và đồ bảo hộ lao động

- Xí nghiệp có khu nhà vệ sinh được bố trí ngoài các khu vực chế biến và hệ thống

vệ sinh tay được bố trí trước lối vào các khu chế biến Đồng thời, tại các khu này có biểnbáo thích hợp để nhắc nhở công nhân rửa tay trước khi vào chế biến

- Các cửa lối vào các khu sản xuất đều có bể nước Chlorine sát trùng ủng

- Có phòng thay bảo hộ lao động cho công nhân: tiếp nhận, sơ chế, cấp đông, baogói Các phòng bảo hộ lao động được bố trí liên hoàn với khu sản xuất

- Hệ thống thiết bị rửa và khử trùng tay được trang bị theo trình tự các bước thựchiện việc rửa và khử trùng tay:

+ Dụng cụ chứa dịch xà phòng

+ Vòi nước đạp chân và bàn chải để chà sạch bẩn sau quá trình sát xà phòng

+ Nước khử trùng tay bằng hóa chất (Chlorine 20-50 ppm)

+ Lau khô tay bằng khăn chuyên dùng, chỉ sử dụng một lần

- Với hệ thống thiết bị rửa và khử trùng tay được bố trí ở các lối vào khác nhau đápứng được nhu cầu sử dụng của công nhân toàn xưởng Tại mỗi lối vào phân xưởng có

phân công trách nhiệm một người vừa giữ vệ sinh vừa bảo trì và giám sát hướng dẫn cáchthực hiện theo đúng quy định.

* Chủ trương của xí nghiệp

- Khi được tuyển dụng, mỗi công nhân tham gia trực tiếp chế biến sản phẩm phải có

chứng nhận của cơ quan y tế xác nhận là có đủ sức khỏe để làm việc trong ngành chế biếnthực phẩm, không mang bệnh truyền nhiễm và bệnh ngoài da Việc kiểm tra sức khỏe côngnhân phải được tiến hành định kỳ theo các tiêu chuẩn của Bộ y tế quy định

- Công nhân phải thực hiện các quy định về vệ sinh như sau:

+ Mặc quần áo bảo hộ lao động theo quy định cho từng loại việc, đội mũ bọc kíntóc, đeo khẩu trang, mang găng tay (móng tay phải được cắt ngắn)

+ Phải rửa tay trước khi bắt đầu và trước khi trở lại công việc, vết thương ở tay phảiđược băng kín bằng băng không thấm nước

+ Cấm hút thuốc, khạc nhổ, ăn, uống ở nơi làm việc và nơi bảo quản sản phẩm+ Không được đeo các nữ trang như: nhẫn, đồng hồ, … không được đem đồ dùng

cá nhân vào khu vực chế biến

+ Không sử dụng dầu thơm hay các chất, dung dịch có mùi trong quá trình làm việctại phân xưởng

- Thao tác vệ sinh tay theo trình tự:

+ Rửa sạch chất bẩn bám trên tay bằng xà phòng, dùng bàn chải chà sạch lòng bàntay, các kẽ ngón tay và các đầu móng tay

+ Rửa sạch xà phòng bám trên tay bằng vòi nước đạp chân

+ Khử trùng tay bằng Chlorine

+ Lau khô tay bằng khăn chuyên dùng, chỉ sử dụng một lần

- Sau mỗi ngày sản xuất, tất cả các thiết bị được vệ sinh sạch sẽ và chuẩn bị đầy đủtrở lại trước khi vào chế biến Thực hiện kiểm tra và ghi chép ít nhất 4h/lần

2.2.4 Kiểm soát động vật gây hại

- Đảm bảo không có động vật gây hại trong xí nghiệp.

- Xí nghiệp nằm ở trong một khu vực có tường cao cách ly với bên ngoài nên tươngđối ít động vật gây hại

- Tất cả các cống thoát ra ngoài đều có lưới chắn, các phế liệu đươc vận chuyển rakhỏi xí nghiệp, đảm bảo trong xưởng không còn thức ăn cho động vật gây hại

- Các lối ra vào các khu đều có cửa và rèm nhựa che chắn không cho côn trùngcũng như động vật gây hại xâm nhập vào Chỉ mở cho người hoặc nguyên liệu hoặc cácdụng cụ phục vụ chế biến

- Trần kín và chắc chắn, bên trong có 5 đèn diệt côn trùng hoạt động liên tục.

- Khu vực bên ngoài các khu chế biến được phun thuốc để xua đuổi và diệt côntrùng hàng tuần hoặc đột xuất và tổ chức tiêu diệt động vật gây hại

* Chủ trương của xí nghiệp

- Các cửa ra vào thông ra bên ngoài phải luôn được đóng kín, kiểm tra các

lưới chắn, rèm chắn nhằm phát hiện những hư hỏng để thay thế

- Hàng tuần vào cuối ca sản xuất tiến hành phun Chlorine xua đuổi và diệt côntrùng (gián, ruồi,…) khu vực bên ngoài xung quanh phân xưởng

- Sau khi phun thuốc một thời gian ít nhất 1h, tiến hành quét dọn và rửa lại bằngnước cho sạch

- Phun ở các hành lang nằm ngoài khu vực chế biến định kỳ 1 tuần/lần hoặc khiphát hiện có côn trùng Ngoài ra, còn hợp đồng với cơ quan chức năng phun xịt côn trùngcác khu vực xung quanh bên ngoài phân xưởng ít nhất 1 năm/lần

- Nhân viên phụ trách kiểm soát động vật gây hại, lập bảng tổng kết hàng tháng sốlượng động vật gây hại, tại các vị trí đặt bẫy theo sơ đồ hình cột và kèm theo bảng báo cáo

về tình hình động vật gây hại trong tháng, nhằm kiểm soát được chặt chẽ về số lượng cácđộng vật gây hại từng khu vực đặt bẫy nhằm đưa ra các biện pháp ngăn chặn và tiêu diệthữu hiệu

2.2.5 Kiểm soát chất thải

Đối với chất lỏng

- Chất thải lỏng bao gồm từ nguồn nước thải qua việc rửa tôm, nước vệ sinh dụng

cụ sản xuất, nước xử lý vệ sinh tay công nhân, nước vệ sinh các trang thiết bị sản xuất.Chất thải lỏng từ các nguồn này được thoát theo hệ thống rãnh thoát Hệ thống rãnh đượcthiết kế có độ dốc thích hợp, nước thải chảy từ khu vực có độ nhiễm bẩn thấp đến nơi có

độ nhiễm bẩn cao và tập trung về một nơi quy định để loại bớt thêm chất thải rắn (nếu cònsót lại), rồi chảy qua hệ thống xử lý sinh_hóa lý Hiện nay xí nghiệp có hệ thống xử lýnước thải đạt tiêu chuẩn với công suất 300 m3/ngày

Đối với chất thải rắn

- Chất thải rắn từ nguyên liệu tôm như: đầu, vỏ, thịt vụn, đường chỉ lưng tiêu hóacác chất thải này được thu gom liên tục từ các băng chuyền chế biến, sau đó lượng chấtthải này được chuyển qua cửa thoát chất thải và được chuyển ra ngoài (chất thải này sẽđược xe đưa ra ngoài liên tục bằng xe chuyên dùng) và cuối ca sản xuất khu phế liệu nàyphải được vệ sinh sạch sẽ

- Chất thải rắn như giấy vụn, bao bì, thẻ cỡ, các dạng phế liệu (không phải phếliệu từ tôm) được chứa trong bọc màu đen để trong thùng chuyên dùng có nắp đậy kín và

được chuyển nhanh chóng ra ngoài khu tập hợp phế liệu Có xe thu gom rác, phế liệu củacông ty Công trình đô thị đưa ra khỏi xí nghiệp theo hợp đồng.

CHƯƠNG 3 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM TƯƠI CẤP ĐÔNG IQF

rửa 4

Cân, mạ băngTái đông

Vô túi PE, dò kim loại 2Đóng thùng, ghi nhảnBảo quản, xuất hàng

Xữ lý vỏ

3.2 THUYẾT MINH QUI TRÌNH

3.2.1 Nguyên liệu

3.2.1.1 Tìm hiểu về mùa vụ, cách thu mua, bảo quản vận chuyển nguyên liệu

 Mùa vụ cách thu mua

- Nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm STAPIMEX không thu mua nguyên liệu không rỏràng nguồn gốc xuất xứ, không được kiểm tra kháng sinh trước khi mua và không đáp ứng

an toàn vệ sinh thực phẩm Tất cả các lô nguển liệu thu mua vào nhà máy đều dược truyxuất đến tận ao nuôi và mổi vùng cung cấp đều có mã hóa truy xuất bao gồm: ao nuôi,người nuôi, vùng nuôi và phía sau là mã của nguồn cung cấp vùng thu mua nguyên liệuchủ yếu là sóc trăng, chiếm 80%, còn lại 20% thu mua từ các tỉnh Bạc Liêu, Cà Mau

- Công ty thu mua nguyên liệu thông qua ba nguồn cung cấp chính:

+ Nguyên liệu thu mua từ các ao nuôi đầu tư: Đạt khoảng 750ha, chiếm khoảng 60%tổng sản lượng cung cấp hàng năm Công ty ký hợp đồng hổ trợ về tài chính, thức ăn hoặccác hóa chất sữ dụng trong nuôi trồng thủy sản, đổi lại người nôi có trách nhiệm cung cấpnhật ký nuôi cho công ty khi có yêu cầu và cam kết không sữ dụng bất kỳ các kháng sinhhay hóa chất cấm nào của bộ thủy sản trong suốt quá trình nuôi và đảm bảo các yêu cầu vệsinh của công ty trong quá trình bảo quản và vận chuyển sau khi thu hoạch Trước khi thuhoạch công ty tiến hành lấy mẩu kiểm tra các chất kháng sinh cấm 5-7 ngày

- Nguyên liệu thu mua từ đại lý: chỉ chiếm khoảng 10% tổng sản lượng thu mua Cácđại lý cung cấp này đều dược công ty đánh giá lựa chọn và đáp ứng các điều kiện đảm bảo

an toàn thực phẩm, định kỳ hàng tháng công ty sẽ xuống tận cơ sở thu mua của từng đại lýcung cấp để đánh giá điều kiện vệ sinh và bảo quản trong quá trình thu mua

- Nguyên liệu thu mua trực tiếp từ nông (dân không đầu tư): cung cấp khoang 30%tổng sản lượng thu mua hàng năm Trước khi thu hoạch nông dân sẽ liên hệ với công ty vàkhi đó nhân viên phòng đầu tư sẽ đến khảo sát và ký hợp đồng thu mua nguyên liệu, ngườinuôi có trách nhiệm cung cấp nhật ký nuôi, loại thức ăn và hóa chất sữ dụng cho công tykhi có yêu cầu khi kiểm tra và cam kết không sử dụng bất kỳ các chất kháng sinh cấm của

Bộ thủy sản trong suốt quá trình nuôi Trước khi thu mua 3-5 ngày công ty sẽ tiến hành lấymẩu kiểm tra kháng sinh

* Cách thu mua:

- Thu mua trực tiếp:

Hình 3: Sơ đồ qui trình chế biến tôm tươi cấp đông IQF

+ Bước 1: kiểm tra điều kiện an toàn vệ sinh của nguyên liệu

+ Bước 2: Kiểm tra chất lượng: cảm quan, hóa, vi sinh

+ Bước 3: Thỏa thuận giá thu mua

- Thu mua gián tiếp:

+ Kiểm tra chất lượng nguyên liệu (cảm quan)

+ Thỏa thuận giá thu mua

+Kiểm tra chất lượng nguyên liệu (cảm quan)

+Lấy mẩu kiểm tra (hóa, vi sinh)

-Thu mua xô: Bên mua và bên bán lấy ngẫu nhiên mỗi bên 10kg tôm nguyên liệu vàphân thành loại 1 và loại 2.Sau khi phân loại xong, lấy trung bình cộng của từng loại giốngnhau giữa hai bên mua và bán mà xác định tỷ lệ cho nguyên liệu, thỏa thuận mua bán xongtiến hành cân xô toàn bộ nguyên liệu

-Mua theo từng loại từng cỡ: tiến hành phân theo từng loại từng cỡ riêng biệt, saukhi tiến hành thỏa thuận giá cả giữa hai bên, thì tiến hành cân toàn bộ nguyên liệu, phươngpháp này tốn nhiều thời gian nhưng chính xác hơn và khi mua bán kiểu này thường thì giá

đã được định sẵn cho từng loại từng cỡ

 Bảo quản và vận chuyển nguyên liệu

* Bảo quản

Đây là công việc rất quan trọng vì nếu bảo quản không đúng kỹ thuật sẽ làm tôm dể

bị hư hỏng: biến đen, biến đỏ, ươn thối…làm giảm chất lượng và giá trị kinh tế của tôm

Vì công ty chủ yếu mua tôm nguyên liệu từ các đại lý nên việc bảo quản sau khi thu hoạch

do các đại lý phụ trách, phương pháp bảo quản của các đại lý cũng tương tự như khi công

ty đi thu mua trực tiếp từ vuông tôm của các hộ nông dân đó là sử dụng nước đá bảo quản

là chủ yếu kết hợp với sử dụng các thùng cách nhiệt hoặc các phi nhựa chứa tôm, cách bảoquản như sau:

- Đối với thùng cách nhiệt thì sử dụng thùng có dạng hình chữ nhật, có nắp đậy ởphía trên và có sức chứa khoảng 30kg, ở đáy thùng có thể có lỗ thoát nước hoặc không.Tiến hành ướp nguyên liệu như sau: Đổ một lớp nước đá dày 5cm ở đáy thùng, tiếp tục đổmột lớp nguyên liệu dày 5cm, cứ như thế tới lớp trên cùng đổ lớp đá dày 10cm

- Đối với phương pháp sử dụng các phi chứa tôm, thì sử dụng các phi bằng nhựa,hình trụ, ở đáy thùng có thể có lỗ thoát nước hoặc không sức chứa mỗi phi khoảng 70-80kg, cách bảo quản tương tự như thùng cách nhiệt

* Vận Chuyển

Nguyên liệu sau khi thu mua sẽ được ướp lạnh và vận chuyển về nhà máy, có rấtnhiều phương tiện vận chuyển như: xe lạnh, thuyền, ghe…Tùy nơi thu mua mà có cách

vận chuyển khác nhau cho phù hợp đảm bảo nguyên liệu khi vận chuyển về nhà máy phảicòn tươi.

Phương tiện vận chuyển phải được che chắn để các thùng chứa tôm bên trong đượcbảo vệ tránh các nguồn nhiệt và ánh nắng mặt trời nhằm làm giảm sự tan chảy của nước đáảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu và chi phí vận chuyển Thùng chứa tôm phải đượcbuộc cố định để không bị lắc trong quá trình vận chuyển

Tùy thời gian vận chuyển dài hay ngắn mà tỷ lệ tôm và nước đá khác nhau để trongquá trình vận chuyển tôm nguyên liệu về nhà máy nguyên liệu vẫn còn tươi tốt

+ 1 ngày nước đá = nguyên liệu+ 2 ngày nguyên liệu = 1,5 lần nước đá+ 3 ngày nguyên liệu = 2 lần nước đáKhi vận chuyển cần kiểm tra:

+ Nhiệt độ bảo quản

+ Độ nguyên vẹn của tôm

+ Các thùng chứa tôm có bị dịch chuyển hay không,nắp đậy có kín không?

3.2.1.2 PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ, NHẬN DẠNG VÀ PHÂN LOẠI NGUYÊN LIỆU TRƯỚC KHI ĐƯA VÀO CHẾ BIẾN

 PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ NGUYÊN LIỆU

Không có nhiều phương pháp kỹ thuật để đánh giá nguyên liệu chủ yếu dùng cảmquan đánh giá là chủ yếu, khi đánh giá bằng cảm quan cần chú ý đến các đặc điểm sau:

- Độ tươi: Nguyên liệu còn tươi không?

- Độ nguyên vẹn:nguyên liệu có nguyên vẹn không?

- Màu sắc:màu sắc của tôm có bị biến đỏ, biến đen không?

- Tạp chất:có lẩn nhiều tạp chất (bùn, các, rong rêu…)

Ngoài ra còn đánh giá các chỉ tiêu hóa học, vi sinh bằng cách lấy mẫu đưa về phòngkiểm nghiệm để phân tích đánh giá xem có nhiễm vi sinh vật, có dư lượng thuốc khángsinh hay không (chloramphenicol và Nitrofuran)

 NHẬN DẠNG NGUYÊN LIỆU.

- Tên khoa học: Penaeus monodon.

- Tên tiếng Anh: Black Tiger

- Tên địa phương: tôm sú

Phần đầu ngực phiá trước và phần bụng phiá sau Phần đầu ngực lớn, có dạng hơigiống hình trụ, gồm phần đầu với 5 đốt gần nhau, mang 5 đôi phụ bộ và phần ngực với 8

đốt liền nhau mang 8 đôi phụ bộ Phần đầu ngực được bao dưới tấm vỏ dày gọi là giáp đầungực.

Phần bụng gồm có 6 đốt có thể cử động và một đốt đuôi Mỗi đốt mang một đôiphụ bộ gọi là chân bơi Mỗi đốt bụng có tấm vỏ bao Tấm vỏ phía trước xếp chồng lên tấm

vỏ phía sau Tuy nhiên tấm vỏ của đốt bụng thứ hai phủ lên cả hai tấm vỏ trước và sau nó.Các đốt bụng hơi tròn trên mặt lưng và dẹp hai bên Cơ thể có dạng hơi cong như hình dấuphẩy, to ở phần đầu và thon nhỏ về phái sau

Ở tôm nhỏ có màu trong sáng Trên giáp đầu ngực có những sọc xanh đen dọc haibên Tôm trưởng thành có những vệt màu xanh hơi sậm ngang lưng xen kẽ với màu trắngtrong của cơ thể

Tôm có chủy dài vượt vảy râu, uống cong lên từ đoạn giữa chủy, gốc chủy ở nơihốc mắt nhô cao lên thành mào Chủy có 11-16 răng trên chủy (2-3 răng sau hốc mắt) và10-15 răng dưới chủy

3.2.2.Phương Pháp Phân Loại Nguyên Liệu Trước Khi Đưa Vào Chế Biến

Nguyên liệu chế biến tôm nguyên con

+ Nguyên liệu mới đánh bắt còn tươi

+ Vỏ nguyên vẹn, cứng và sáng bóng có màu sắc tự nhiên đặc trưng

+ Đầu dính chặt với mình, chân và đuôi còn nguyên vẹn dầy đủ

+ Tôm không ôm trứng không quá nhiều rong rêu

+ Tôm không bị bệnh

Nguyên liệu để chế biến tôm vỏ

+ Tôm không có mùi ươn thối dù là mùi nhẹ

+ Tôm không có điểm đen nào trên thân, hoặc không quá 3 điểm đen, điểm đenkhông ăn sâu vào thịt

+ Tôm không bị bể vỏ nếu có thì chấp nhận 3% trên tổng số, vết bể không quá 1/3chu vi đốt, vỏ tôm có màu tự nhiên sáng bóng

+ Màng nối lỏng lẻo nhưng chưa đứt, vỏ bó sát mình tôm

Nguyên liệu chế biến tôm bóc nỏn

+Tôm không có mùi ươn thối

+ Có nhiều điểm đen, và ăn sâu vào thịt, tôm bị bể vỏ tôm có vỏ kém sáng bóng + Mình đầu hơi bở, vỏ không bó sát mình tôm

3.2.3 TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU

Mục đích: Đánh giá chất lượng từng lô hàng, phù hợp với yêu cầu của chất lượng

sản phẩm, đảm bảo nguyên liệu không sử dụng hóa chất, ảnh hưởng đến sức khỏe ngườitiêu dùng

Dụng cụ: phi chứa tôm.

Thao tác: Khi xe vận chuyển tôm nguyên liệu vào đến nhà máy thì đội tiếp nhận sẽ

chuyển từng thùng tôm xuống khỏi xe, đưa vào khu tiếp nhận nguyên liệu, để theo từngcụm của từng chủ hàng Tránh làm lẩn lộn qua lại các thùng tôm của các chủ hàng khácnhau Sau khi chuyển xuống hết sẽ báo KCS khu tiếp nhận để KCS đánh giá chất lượngtôm nguyên liệu nhân viên KCS khâu tiếp nhận nguyên liệu, đánh giá chất lượng nguyênliệu và xem xét hồ sơ xuất xứ lô hàng, giấy cam kết không sử dụng hóa chất, và các chấtkháng sinh cấm, nhiệt độ bảo quản nguyên liệu trong quá trình vận chuyển, điều kiện bảoquản, kiểm tra nồng độ sulfite và borat bằng giấy thử sau đó nguyên liệu sẽ được chuyểnsang đoạn rửa 1

- KCS lấy mẫu trên nhiều thùng nguyên liệu cùng một chủng loại của lô đánh tỷ lệ %

về chất lượng bằng cách lấy 0.5-3% lô hàng (nhưng không ít hơn 4 kg) trong đó khoảng

200 - 400g tôm để phòng thí nghiệm kiểm tra vi sinh, kháng sinh, số còn lại đánh giá hìnhdạng, màu sắc, mùi vị, tạp chất, tôm có bệnh Sau đó lấy 6-9 con từ lượng nguyên liệukiểm tra cảm quan tươi để đánh giá cảm quan sau luộc Mẫu được rửa sạch và cho mẫuvào trong túi PE, vuốt hết không khí, buộc kín miệng và cho mẫu vào nồi nước sôi (nướcluôn ngập mẫu) thời gian luộc là 3-5 phút đến đánh giá trạng thái, mùi vị…

- Việc đánh giá cảm quan sau luộc phải được thực hiện bởi KCS chịu trách nhiệmtiếp nhận nguyên liệu, trưởng khâu chế biến hoặc trưởng KCS Việc đánh giá phải độc lập

và song song, và người có trách nhiệm cao nhất ra kết luận cuối cùng cho việc tiếp nhậnnguyên liệu hoặc không

- Ngoài ra những mặt hàng nào không đạt tiêu chuẩn như tôm bệnh, mùi hôi Tômnguyên liệu khi luộc cảm quan có mùi bùn thì không nhận (tiêu chuẩn tôm nguyên liệutheo TCVN 3726-89) hay nguyên liệu có ngâm hóa chất hay bơm chích vật lạ vào cũngkhông nhận

Yêu cầu

•Thao tác nhẹ nhàng cẩn thận, tránh làm dập thân tôm

Trạng thái sau khi luộc Thịt săn chắc, đàn hồi Đốt đầu hơi bở, các đốt

sau săn chắc, đàn hồiMùi sau khi luộc Thơm tự nhiên Mùi kém thơm

Vị sau khi luộc Vị ngọt nước luộc trong Vị ngọt, nước luộc vẫn

đục nhẹ

Bảng 1: các chỉ tiêu cảm quan của tôm sau khi luộc

•Thời gian chuyển nguyên liệu từ đại lý đến xí nghiệp ≤ 6 giờ.

•Nhiệt độ bảo quản tôm ≤ 40C

•Nguyên liệu vào trước tiếp nhận trước, nguyên liệu phải được tiếp nhận theo từng

lô và phải kí hiệu, va bố trí theo từng lô riêng biệt, để tránh lẫn lộn qua lại

•Ghi lại ngày tiếp nhận lô hàng, chủng loại tôm, tên đại lý ngày nhập lô hàng

•Phòng kiểm ngiệm tiến hành lấy mẩu kiểm tra vi sinh và kháng sinh của lô nguyênliệu đó

3.2.4 RỬA 1, BẢO QUẢN

quan, hóa, lý

Mùi đặc trưng của tômthẻ, không có mùi lạ,không có mùi khai.Vịngọt, nước luộc không

Bằng phương pháp cảm

quan

07 Tỷ lệ thu hồi Kèm theo bản qui định Bằng phương pháp luộc

08 Chỉ tiêu vi sinh Không nhiễm vi sinh

vật gây bệnh

Dựa vào phương phápkiểm tra vi sinh

09 Chỉ tiêu kháng sinh Không nhiễm các loại

kháng sinh Phương pháp ELISABãng 2: Một số chỉ tiêu cần phải kiểm tra khi tiếp nhận nguyên liệu

3.2.4.1 Rửa 1

*Nguyên tắc hoạt động

Tôm nguyên liệu sau khi sơ chế được đưa vào thùng chứa của băng chuyền rửa.Nước trong thùng có nhiệt độ - 40C, nồng độ Chlorine 50ppm Nhờ các ống sục khí mànguyên liệu được đảo trộn mạnh làm cho các chất bẩn và vi sinh vật tách ra khỏi bề mặtnguyên liệu Nhờ máy bơm tuần hoàn nguyên liệu được chuyển đến băng tải vận chuyển.Băng tải vận chuyển nguyên liệu đến bộ phận xối nước sạch đặt ở phía trên thùng xối.Tại đây, nguyên liệu được làm sạch một phần tạp chất, bọt bẩn và Chlorine Nước bẩnchảy xuống phía dưới thùng xối Van xả có tác dụng xả nước khi muốn thay nước hoặckết thúc quá trình rửa

Mục đích: loại bỏ một phần vi sinh vật tạp chất bám trên thân tôm, làm hạn chế

những biến đổi làm hư hỏng cho tôm

Dụng cụ: máy rửa nguyên liệu, kết đựng tôm.

Thao tác:

* Các bước rửa tôm nguyên liệu:

-Bước 1: Châm nước sạch đến vạch 1 (N) + nước đá đến vạch 2 (Đ) nhiệt độ nướcrửa ≤ 40C, châm thêm 2,5 lít chlorine 10%, nồng độ nước rửa đạt 100ppm

-Bước 2: sau khi rửa 500kg nguyên liệu châm thêm 1,5 lít chlorine 10%, nồng độnước rửa đạt 100ppm

-Bước 3: sau khi rửa 500kg nguyên liệu châm thêm 1,5 lít chlorine 10%, nồng độnước rửa đạt 100ppm

Hình 4: Máy rửa nguyên liệu

-Bước 4: sau khi rửa 500kg nguyên liệu, bổ sung thêm 500kg nước đá( tươngđương 5 rổ tròn lớn) +3 lít chlorine 10%, nhiệt độ nước rửa ≤ 40C Sau lần rửa này xả bỏhết nước và lập lại các bước từ 1 – 4 cho lần rửa tiếp theo.

* Thao tác thực hiện:

- Chuẩn bị sẵn bồn nước lạnh (t0 ≤ 40C ), và bồn nước lạnh có pha chlorine nồng

độ 50- 100ppm trong máy rửa

- Đổ nguyên liệu từ thùng chứa của đại lý cho vào bồn nước của máy rửa cho đếnkhi đủ số lượng cho một mẻ (800kg) hoặc hết lô

- Bật công tắc điện cho máy rửa hoạt động (hệ thống thổi khí đảo trộn nguyênliệu)

- Sau 5- 7 phút (tuỳ mức độ sạch ban đầu của nguyên liệu) thì bật công tắc cho hệthống phun nước và băng tải máy rửa họat động để chuyển nguyên liệu ra khỏi máy rửa

* Lưu ý

- Nhiệt độ nước rửa phải luôn ≤ 40C

- Mổi mẻ rửa tối đa 2000kg

- Trong quá trình rửa nếu nhiệt độ nước rửa tăng thêm

+ Từ 10C -50C bổ sung 50kg đá + 100ml chlorine

+Từ 60C - 100C thì bổ sung 100kg đá + 200ml chlorine

- Nguyên liệu sản xuất cho thị trường châu âu không được sữ dụng chlorine ( chỉrửa bằng nước sạch + lạnh )

Yêu cầu: thao tác rửa tôm phải nhẹ nhàng tránh làm dập tôm, cẩn thận tránh làm

rớt tôm xuống nền KCS phải thường xuyên kiểm tra nhiệt độ nước rửa, tần suất thaynước

3.2.4.2 Bảo Quản

Mục đích: Bảo quản nguyên lệu không xử lý hết trong ngày, phải lựa tôm tươi tôm

có giá trị kinh tế cao chế biến trước trong ngày, số còn lại phải được bảo quản để ngày sauchế biến nhằm đảm bảo nguyên liệu luôn giữ được chất lượng đáp ứng yêu cầu chế biến

Dụng cụ: Bồn chứa …

Thao tác: cho tôm vào bồn không quá 500kg, sử dụng nước đá xay hay nước đá vảy

để bảo quản có thể ướp khô hoặc ướp ước

- Ướp khô: cho một lớp đá một lớp tôm vào cho đến khi đầy bồn chứa

- Ướp ướt: nước + đá +chlorine và cho tôm vào, ướp ướt sử dụng khi tôm tươi,sốlượng ít và thời gian bảo quản ngắn ngược lại thì phải sử dụng phương pháp ướp khô

Yêu cầu: thao tác đổ tôm vào bồn phải ngẹ nhàng, tránh làm dập thân tôm; KCS

phải thường xuyên kiểm tra nhiệt độ bồn chứa tôm để đảm nguyên liệu được bảo quảntốt nhất

3.2.5 SƠ CHẾ, DÒ KIM LOẠI, RỬA 2

3.2.5.1 Sơ chế

Mục đích: loại bỏ nội tạng, và tạp chất, loại bỏ bợn dơ bám trên bán thành phẩm,

làm cho quá trình sau được dể dàng

Dụng cụ: Rổ đựng tôm, băng chuyền sơ chế …

Thao tác: Tôm sẽ được chứa trong các rổ nhỏ, mỗi rổ khoảng 2,5 – 3kg và được phủ

lên một lớp đá mịn để giữ lạnh cho tôm Các rổ sẽ được băng chuyền tự động chuyển đếncông nhân đứng dọc theo băng chuyền và người công nhân sẽ lấy rổ tôm trên băng tải để

sơ chế Một tay cầm ngửa thân tôm, lưng tôm quay vào lòng ban tay Tay kia cầm đầu tôm,ngón cái chọc vào phần chân đầu ức tôm, ấn mạnh xuống và kéo bật ra tách khỏi thân tôm.Sau đó lấy sạch gạch tôm và chỉ lưng tôm còn sót lại và cho tôm lên băng chuyền sau sơchế Tôm được vặt đầu dưới vòi nước chảy liên tục (nhiệt độ nước ≤ 100C)

Yêu cầu: KCS phải thường xuyên kiểm tra nhiệt độ nước, và nhiệt độ bán thành

phẩm, đảm bảo tôm sau khi sơ chế phải còn thịt hàm, thao tác nhẹ nhàng tránh làm dậpthân tôm đảm bảo yêu cầu chế biến

3.2.5.2 Dò kim loại

Mục đích: loại bỏ các mảnh kim loại có trong bán thành phẩm, đảm bảo sức khở cho

người tiêu dùng và uy tính của công ty, tạo diều kiện cho quá trình sau được dể dàng

Dụng cụ: máy dò kim loại.

Thao tác: Trước khi dò kim loại KCS cho máy khởi động cho băng tải hoạt động

khoảng 10 giây, sau đó định dạng sản phẩm qua máy dò (cho sản phẩm qua máy dò địnhdạng sản phẩm lưu lại trong máy hoặc gọi tên sản phẩm lưu sẳn trong máy, kiểm trâ mẩuthử (Fe 1,5mm, Non 2mm, Sú 2,5mm) dặt mẩu thử ở nhửng vị trí khác nhau Nếu máyhoạt động tốt tiến hành dò kim loại, nếu máy hoạt động không tốt báo cơ điện sửa chửa

Thao tác thực hiện:

• Tôm sau khi sơ chế sẽ được hệ thống băng tải chuyển đến máy dò kim loại để dò kimloại để loại trừ kim loại lẫn trong tôm

• Bật nút khởi động nguồn điện

• Bật nút Start khởi động máy, cho băng tải hoạt động khoảng 10 giây

• Định dạng loại sản phẩm và chọn loại sản phẩm máy kiểm tra (HLSO/BT)

• Cho mẫu thử FeΦ1.5mm, Non Fe Φ 2.0 mm và Sus Φ2.5 mm qua máy dò, đặt mẫuthử ở các vị trí khác nhau trên băng tải mẫu thử khi đặt ở vị trí khác nhau) thì tiếnhành cho sản qua máy dò kim loại

• Nếu máy dò hoạt động không tốt , không phát hiện được các mẫu thử (không pháthiện được các mẫu thử Fe, Sus, Non Fe hoặc cả 3) thì ta ngưng quá trình dò kim loại,báo cáo cho bộ phận cơ điện sửa chữa, tiến hành định dạng lại máy giống như cácbước 3 và 4

• Khi máy hoạt động tốt ta mới cho sản phẩm qua máy dò kim loại

• Trước khi dò kim loại phải kiểm tra độ nhạy của máy bằng các mẫu thử Fe Φ1.5mm,Non Fe Φ 2.0mm, Sus Φ2.5mm

• Trong quá trình dò kim loại, định kỳ 60-90phút/lần hoặc đột xuất phải kiểm tra độnhạy của máy, khi kiểm tra độ nhạy phải cô lập toàn bộ lượng nguyên liệu qua máy

dò song song với mẫu thử để kiểm tra lại kim loại

• Khi kết thúc quá trình dò kim loại phải kiểm tra lại độ nhạy của máy

• Không được điều chỉnh bất cứ nút điều chỉnh nào trên máy dò kim loại khi không cóphận sự sửa máy

• Khi ngừng sản xuất thì vệ sinh máy bằng vòi cao áp và xà phòng theo các bước vệsinh thiết bị Khi vệ sinh thì vẫn duy trì tình trạng hoạt động của băng tải Sau khi vệsinh sạch, phải dùng khăn lau khô thân máy, tắt băng tải và vẫn duy trì nguồn điệncho máy

Yêu cầu: KCS phải thường xuyên kiểm tra độ nhạy của máy 15 – 20 phút 1 lần công

nhân đứng máy phải tập trung nếu máy có tín hiệu báo có kim loại phải cô lập lô hàng vàbáo cho KCS để xử lý

3.2.5.3 Rửa 2

Mục đích: Loại bớt một phần vi sinh vật, loại sạch nội tạng, râu tôm … trong quá

trình sơ chế

Dụng cụ: bồn nước, sọt dựng tôm.

Thao tác: Tôm sau khi dược dò kim loại sẽ dược hứng vào các xọt, các xọt tôm sẽ

được 2 công nhân nhúng vào bồn rửa tôm, xọt tôm phải ngập hết trong bồn rửa, tôm dượcrửa qua bồn nước 2 ngăn

- Ngăn 1: Nước sạch, nhiệt độ ≤ 40C, nồng độ chlorine 50- 100 ppm, mục đích loạisạch tạp chất, loại bớt nột phần vi sinh vật bám trên bề mặt bán thành phẩm Tầng suấtthay nước 120kg/lần