06 pho CCATVSTP(18)

NGHIÊN CỨU TÌNH HÌNH AN TOÀN THỰC PHẨM BẾP ĂN TẬP THỂ Ở CÁC TRƯỜNG BÁN TRÚ TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HUẾ NĂM 2011 Trần Thị Kim Phố * , Trương Thị Lan Hương * , Lê Viết Thận *, Trần Đình Oa

NGHIÊN CỨU TÌNH HÌNH AN TOÀN THỰC PHẨM BẾP ĂN TẬP THỂ Ở CÁC TRƯỜNG BÁN TRÚ TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HUẾ NĂM 2011

Trần Thị Kim Phố * , Trương Thị Lan Hương * , Lê Viết Thận *, Trần Đình Oanh **

* Chi cục An toàn Vệ sinh Thực phẩm tỉnh Thừa Thiên Huế

** Sở Y Tế tỉnh Thừa Thiên Huế

TÓM TẮT

Chất lượng Vệ sinh An toàn Thực phẩm không chỉ có tầm quan trọng đối với sức khỏe của con người trước mắt và lâu dài, mà còn ảnh hưởng tới phát triển kinh tế, xã hội, văn hóa, đối nội, đối ngoại, và an ninh trật tự Nhằm quản lý có hiệu quả tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm tại Thành phố Huế và góp phần hạn chế các vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra chúng tôi nghiên cứu tình hình an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể ở các trường bán trú trên địa bàn thành phố với mục tiêu mô tả thực trạng an toàn

vệ sinh thực phẩm bếp ăn tập thể ở các trường bán trú tại thành phố Huế năm 2011 Tìm hiểu một số yếu tố liên quan đến an toàn vệ sinh thực phẩm tại địa bàn nghiên cứu

Kết quả nghiên cứu cho thấy: Số mẫu thực phẩm không đạt tiêu chuẩn vi sinh chiếm 27,6 Có 100% mẫu thực phẩm âm tính với Test nhanh phẩm màu và hàn the 15,5% số mẫu bàn tay không đạt tiêu chuẩn vệ sinh do nhiễm E Coli; 15,5% số mẫu dụng cụ không đạt tiêu chuẩn vệ sinh do nhiễm E Coli 84,5% nhân viên phục vụ có kiến thức được đánh giá đạt về vệ sinh an toàn thực phẩm; 82,8% nhân viên phục vụ có thực hành đúng về vệ sinh an toàn thực phẩm 100% bếp ăn tập thể sử dụng nguồn nước để chế biến thức ăn là nước máy; 100% nơi chế biến đảm bảo nguyên tắc một chiều, 100% thùng rác có nắp đậy 100% sử dụng thường xuyên dụng cụ riêng cho thức ăn sống và chí;, 100% có tủ bảo quản thức ăn và nơi chia thức ăn cao hơn mặt đất trên 60cm 100% sử dụng áo, tạp dề, mũ, móng tay được cắt ngắn thường xuyên; 75,9% sử dụng khẩu trang; 98,3% rửa tay thường xuyên trước khi tiếp xúc với thức ăn chín và sau khi đi vệ sinh Có sự liên quan giữa bếp ăn tập thể được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện về vệ

sinh an toàn thực phẩm và sự nhiễm khuẩn thức ăn, giữa nhiễm khuẩn bàn tay và nhiễm khuẩn mẫu thức ăn,

giữa trình độ học vấn và sự nhiễm khuẩn mẫu thức ăn, nhiễm khuẩn bàn tay

I ĐẶT VẤN ĐỀ

Chất lượng Vệ sinh An toàn Thực phẩm không chỉ có tầm quan trọng đối với sức khỏe của con người trước mắt và lâu dài, mà còn ảnh hưởng tới phát triển kinh tế, xã hội, văn hóa, đối nội, đối ngoại, và an ninh trật tự Hiện nay nhu cầu sử dụng thực phẩm được chế biến tại bếp ăn tập thể (BATT) rất lớn bởi tính tiện dụng của nó đối với người tiêu dùng Trong những năm qua, công tác vệ sinh an toàn thực phẩm ở nước ta đang đứng trước nhiều thách thức Ngộ độc cấp tính gây chết người

đã xảy ra ở các bữa ăn gia đình và tập thể Đây là vấn đề đang được các nhà quản lý y tế quan tâm và đang là mối lo ngại cho người tiêu dùng về tính an toàn của thức ăn và nguy hiểm nhất là thức ăn không đảm bảo vệ sinh do bị nhiễm các vi khuẩn và hóa chất gây bệnh Tại Việt Nam, công tác bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm diễn ra trong bối cảnh vô cùng phức tạp Tình hình ngộ độc thực phẩm gia tăng, đặc biệt tại các bếp ăn tập thể trường học Theo báo cáo của Cục An toàn Thực phẩm, trong 4 năm (2007- 2010) số vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra tại bếp ăn tập thể chiếm tỉ lệ 12,7- 20,6% tổng số

vụ mỗi năm Trong năm 2011, toàn quốc ghi nhận có 148 vụ ngộ độc thực phẩm với 4.700 người mắc, 3.663 người đi viện và 27 người chết Ngộ độc thực phẩm xảy ra tập trung tại gia đình là 54,1% (80 vụ) và bếp ăn tập thể là 19,6% (29 vụ) Để có cơ sở khoa học giúp cho lãnh đạo các cấp có giải pháp phù hợp nhằm quản lý có hiệu quả tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm tại Thành phố Huế và góp phần hạn chế các vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra thì việc tìm hiểu tình hình an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể

ở các trường bán trú là cần thiết Vì vậy chúng tôi thực hiện đề tài: “Nghiên cứu tình hình an toàn thực

phẩm bếp ăn tập thể ở các trường bán trú trên địa bàn thành phố Huế năm 2011” với mục tiêu:

1 Mô tả thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm bếp ăn tập thể ở các trường bán trú tại thành phố Huế năm 2011

2 Tìm hiểu một số yếu tố liên quan đến an toàn vệ sinh thực phẩm tại địa bàn nghiên cứu

II ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

1 Đối tượng nghiên cứu

1.1 Đối tượng nghiên cứu

Các trường mầm non và tiểu học bán trú có bếp ăn tập thể tại thành phố Huế

Nhân viên trực tiếp chế biến trong các bếp ăn tập thể trường học

Chả cá, thịt xay, thức ăn chín được chế biến để ăn trưa

1.2 Thời gian và địa điểm nghiên cứu

Thời gian: từ tháng 4 năm 2011 đến tháng 12 năm 2011

Địa điểm: 58 trường mầm non, tiểu học của thành phố Huế

2 Phương pháp nghiên cứu

2.1 Thiết kế nghiên cứu

2.1.1 Thiết kế nghiên cứu: Nghiên cứu mô tả cắt ngang.

2.1.2 Cỡ mẫu: bao gồm

58 bếp ăn tập thể của trường học có bán trú đang hoạt động tại thành phố Huế

58 nhân viên trực tiếp chế biến đang làm việc tại cơ sở khảo sát, có khả năng trả lời phỏng vấn Mẫu nghiên cứu tiến hành trong 58 trường học, mỗi trường chọn 5 mẫu để xét nghiệm: 2 mẫu thức

ăn chín; 2 mẫu dụng cụ tại bếp ăn tập thể; 1 mẫu bàn tay nhân viên phục vụ và 1 mẫu chả cá hoặc thịt xay

để làm test nhanh phẩm màu và hàn the

2.1.3 Phương pháp chọn mẫu

Chọn toàn bộ 58 bếp ăn, 58 nhân viên trực tiếp chế biến trong các bếp ăn tập thể của 58 trường mầm non, tiểu học tại thành phố Huế năm học 2011 bao gồm điều kiện cơ sở của bếp, điều kiện con người của nhân viên phục vụ, điều kiện chế biến và bảo quản thực phẩm Mỗi BATT trường học chọn 2 mẫu thức

ăn chín đã chế biến buổi sáng lúc 10 giờ (trước khi cho các cháu ăn trưa), 2 mẫu dụng cụ tiếp xúc với thức

ăn, 1 mẫu bàn tay của nhân viên trực tiếp chế biến để xét nghiệm vi khuẩn gây bệnh và vi khuẩn chỉ điểm

vệ sinh Kiểm tra tại chỗ chả cá hoặc thịt xay bằng Kit test nhanh hàn the, phẩm màu ngoài danh mục cho phép của Bộ Y tế

2.2 Xử lý số liệu

Số liệu điều tra được thống kê và xử lý trên máy vi tính theo chương trình Excel 2007, SPSS 16.0 và sử dụng phương pháp thống kê y học thông thường Các phiếu được kiểm tra, xử lý thô trước khi nhập máy nhằm loại bỏ các lỗi sai sót khi ghi phiếu

* Trong nghiên cứu mô tả, sử dụng số đo tỷ lệ %

* Để so sánh hai hoặc nhiều tỷ lệ dùng test χ2

Thường sử dụng công thức tính nhanh: χ2 =

Điều kiện để áp dụng test χ2 cho bảng 2 x 2 là tất cả 4 giá trị mong đợi của bảng phải > 5 Trong trường hợp điều kiện này không được áp dụng (thường xảy ra khi quan sát với mẫu < 5 mà tỷ lệ quan sát p thấp), ta phải dùng công thức χ2 hiệu chỉnh của Yates

χ2 =

Nếu χ2 > χ2 thì mối liên quan được xem có ý nghĩa thống kê

III KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN

1 Đánh giá các tiêu chuẩn vệ sinh thức ăn, bàn tay nhân viên phục vụ và dụng cụ chế biến thức

ăn

1.1 Đánh giá tiêu chuẩn vệ sinh mẫu thực phẩm về ô nhiễm hóa chất

Bảng 1 Đánh giá ô nhiễm chất hàn the, phẩm màu trong mẫu thực phẩm bằng test nhanh

(n)

Số lượng Tỷ lệ (%) Số lượng Tỷ lệ (%)

Tất cả các mẫu thực phẩm đều âm tính với hàn the và phẩm màu qua test nhanh Với kết quả nghiên cứu chúng tôi không có mẫu thực phẩm nào có hàn the, có lẽ nhờ vào hoạt động của cơ quan quản lý ATVSTP thường xuyên kiểm tra giám sát, xử lý nghiêm các trường hợp sai phạm cũng

như việc tập huấn, cập nhật kiến thức về VSATTP thường xuyên, đã góp phần nâng cao nhận thức của nhân viên phục vụ BATT về tác hại của việc sử dụng hàn the, phẩm màu ngoài danh mục cho phép trong chế biến thực phẩm

1.2 Đánh giá chất lượng các mẫu thực phẩm, bàn tay nhân viên phục vụ và dụng cụ chế biến về phương diện vi sinh vật

Bảng 2 Chất lượng các mẫu thực phẩm, bàn tay và dụng cụ chế biến thực phẩm

(n) Số lượng Đạt Tỷ lệ (%) Số lượngKhông đạtTỷ lệ (%)

Số mẫu thực phẩm đạt TCVS là 42 mẫu (72,4%), số mẫu thực phẩm không đạt TCVS là 16 mẫu (27,6%)

Mẫu bàn tay đối tượng nghiên cứu, đạt TCVS 84,5% (49), không đạt TCVS (nhiễm E coli) 15,5% (9) Không có mẫu bàn tay nào nhiễm từ 2 loại vi khuẩn trở lên.Chúng tôi dùng xét nghiệm vi khuẩn chỉ điểm là E coli để đánh giá mức độ nhiễm khuẩn bàn tay của nhân viên phục vụ Kết quả xét nghiệm được sử dụng để đánh giá tiêu chuẩn vệ sinh bàn tay, tỷ lệ đạt tiêu chuẩn vệ sinh là 84,5% (49)

so với 15,5% (9) không đạt, chỉ nhiễm 1 tiêu chí E.coli

Với tiêu chí BATT có mẫu dụng cụ đạt tiêu chuẩn vệ sinh với điều kiện cả 2 mẫu điều đạt TCVS, nếu 1 trong 2 mẫu không đạt TCVS thì mẫu dụng cụ của trường học đó sẽ xếp vào mẫu dụng

cụ không đạt Số mẫu dụng cụ của đối tượng nghiên cứu đạt TCVS là 49 mẫu (84,5%), số mẫu dụng

cụ không đạt TCVS là 9 mẫu (15,5%)

1.3 Điều kiện vệ sinh tại các bếp ăn tập thể

Bảng 3 Bảng tổng hợp đánh giá điều kiện VSATTP chung của BATT

Tần số Tỉ lệ (%)

4 NVPV:- Rửa tay đúng quy trình

- BHLĐ: Áo, Mũ, Tạp dề

- Khẩu trang

- Móng tay ngắn

- KSK: Cấy phân

58 58 58 58 58

58 58 44 58 34

100,0 100,0 75,9 100,0 58,6

2 Mô tả đối tượng nghiên cứu

2.1 Độ tuổi của đối tượng nghiên cứu: Đối tượng nghiên cứu tập trung ở độ tuổi 35- 54 tuổi chiếm tỷ

lệ tỷ lệ cao nhất 88,0% (n=51), sau đó là độ tuổi ≥ 55 tuổi chiếm 8,6 % (n=5); độ tuổi 25-34 tỷ lệ thấp 3,4% (n=2)

2.2 Phân bố theo giới tính: Nữ giới chiếm đa số (98,3 %; n=57); nam giới có tỷ lệ thấp (1,7 %;

n=1)

2.3 Tình hình trình độ học vấn của nhân viên phục vụ

Trình độ học vấn của đối tượng nghiên cứu cao nhất ở trình độ phổ thông trung học (72,4 % ; n

= 42), sau đó là ở trình độ trung học cơ sở (20,7%; n = 12), tiếp đến là ở trình độ trên phổ thông trung học (5,2 %; n =3) và tiểu học có tỷ lệ thấp (1,7 %; n =1)

2.4 Tình hình cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện về vệ sinh an toàn thực phẩm của các bếp ăn tập thể

Bảng 4 Phân bố bếp ăn tập thể theo giấy chứng nhận đủ điều kiện về VSATTP

(n)

Số lượng Tỷ lệ (%) Số lượng Tỷ lệ (%)

Giấy chứng nhận 58 50 86,2 8 13,8

Số trường học bán trú có bếp ăn tập thể có giấy chứng nhận đủ điều kiện về VSATTP đạt tỉ lệ 86,2% (n=50), số BATT không có giấy chứng nhận đủ điều kiện về VSATTP là 13,8% (n=8)

3 Đánh giá kiến thức và thực hành của đối tượng nghiên cứu:

Bảng 5 Đánh giá chung về kiến thức VSATTP

(n)

Số lượng Tỷ lệ (%) Số lượng Tỷ lệ (%)

Với tiêu chí đánh giá kiến thức đạt khi 16 nội dung về hiểu biết phải đạt từ 14 nội dung trở lên Kết quả bảng 5 cho thấy đối tượng nghiên cứu có kiến thức đạt về VSATTP chiếm 84,5% (n=49); không đạt 15,5% (n=9)

Với tiêu chí đánh giá thực hành tốt khi 11 nội dung về thực hành phải đạt từ 10 nội dung trở lên Đối tượng nghiên cứu có thực hành tốt đạt 82,8% (n=48), thực hành chưa tốt chiếm 17,2% (n=10)

4 Các yếu tố liên quan:

4.1 Liên quan giữa học vấn và kiến thức, kiến thức và thực hành của nhân viên phục vụ

Bảng 6 Liên quan giữa kiến thức về VSATTP và trình độ học vấn của nhân viên phục vụ

Xếp loại

kiến thức Tổng

Thấp (THCS) Cao (THPT trở lên) Tần số Tỉ lệ (%) Tần số Tỉ lệ (%)

p> 0,05

Tỷ lệ đạt kiến thức về VSATTP tăng theo trình độ học vấn (18,4%, 81,6%)

Bảng 7 Liên quan giữa kiến thức và thực hành của nhân viên phục vụ Xếp loại

kiến thức Tổng

Tần số Tỉ lệ (%) Tần số Tỉ lệ (%)

p< 0,05

Kết quả nghiên cứu cho thấy có sự liên quan giữa có hiểu biết tốt và thực hành tốt p < 0,05

4.2 Các yếu tố liên quan với nhiễm khuẩn bàn tay

Bảng 8 Liên quan giữa trình độ học vấn và nhiễm khuẩn bàn tay của nhân viên phục vụ

Trình độ

học vấn Tổng Đạt Vệ sinh bàn tayKhông đạt

Tần số Tỉ lệ (%) Tần số Tỉ lệ (%)

p< 0,05

Kết quả cho thấy có sự liên quan giữa trình độ học vấn với sự nhiễm khuẩn bàn tay p < 0,05

Bảng 9 Liên quan giữa kiến thức về VSATTP và đánh giá tiêu chuẩn vệ sinh bàn tay của nhân viên

phục vụ Xếp loại

Mẫu bàn tay

Tần số Tỉ lệ (%) Tần số Tỉ lệ (%)

p< 0,05

Có sự liên quan giữa có kiến thức tốt với sự nhiễm khuẩn bàn tay p <0,05

Bảng 10 Liên quan giữa thực hành về VSATTP và nhiễm khuẩn bàn tay của nhân viên phục vụ Xếp loại

thực hành Tổng Đạt TCVS Mẫu bàn tayKhông đạt TCVS

Tần số Tỉ lệ (%) Tần số Tỉ lệ (%)

P<0,05

Kết quả nghiên cứu cho thấy có sự liên quan giữa thực hành tốt với sự nhiễm khuẩn bàn tay p < 0,05

4.3 Các yếu tố liên quan với nhiễm khuẩn dụng cụ và nhiễm khuẩn mẫu thức ăn

Bảng 11 Liên quan giữa kiến thức về VSATTP và nhiễm khuẩn dụng cụ của bếp ăn tập thể Xếp loại

kiến thức Tổng Đạt TCVS Mẫu dụng cụKhông đạt TCVS

Tần số Tỉ lệ (%) Tần số Tỉ lệ (%)

p< 0,05

Kết quả nghiên cứu cho thấy có sự liên quan giữa có kiến thức tốt với sự nhiễm khuẩn mẫu dụng cụ p < 0,05

Bảng 12 Liên quan trình độ học vấn của NVPV với TCVS mẫu thức ăn Trình độ

Tần số Tỉ lệ (%) Tần số Tỉ lệ (%)

p<0,05

Có sự liên quan giữa trình độ học vấn và sự nhiễm khuẩn của mẫu thức ăn p < 0,05

Bảng 13 Liên quan giữa kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm và nhiễm khuẩn thức ăn

Xếp loại

Tần số Tỉ lệ (%) Tần số Tỉ lệ (%)

p< 0,05

Kết quả nghiên cứu cho thấy có sự liên quan giữa có kiến thức tốt với sự nhiễm khuẩn mẫu thức ăn p < 0,05 Bảng 14 Liên quan giữa thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm và nhiễm khuẩn mẫu thức ăn Xếp loại thực

hành Tổng Đạt TCVS Mẫu thức ăn Không đạt TCVS

Tần số Tỉ lệ (%) Tần số Tỉ lệ (%)

p< 0,05

Kết quả cho thấy có sự liên giữa quan thực hành tốt và sự nhiễm khuẩn mẫu thức ăn p < 0,05

Bảng 15 Liên quan giữa nhiễm khuẩn bàn tay của nhân viên phục vụ và nhiễm khuẩn thức ăn

Nhiễm khuẩn bàn

Tần số Tỉ lệ (%) Tần số Tỉ lệ (%)

Đạt TCVS 49 41 83,7 8 16,3

Có sự liên quan giữa sự nhiễm khuẩn bàn tay và nhiễm khuẩn mẫu thức ăn p < 0,05

Bảng 16 Liên quan giữa bếp ăn tập thể có giấy chứng nhận đủ điều kiện về VSATTP và sự nhiễm

khuẩn thức ăn Giấy chứng nhận đủ

Tần số Tỉ lệ(%) Tần số Tỉ lệ (%)

p<0,05

Có sự liên quan giữa cơ sở bếp ăn tập thể được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện về VSATTP

và nhiễm khuẩn mẫu thức ăn p< 0,05

IV KẾT LUẬN

1 Tình hình an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể các trường bán trú tại Huế

Nghiên cứu 58 trường bán trú có bếp ăn tập thể cho thấy có 42 trường học có bếp ăn bán trú đạt tiêu chuẩn vệ sinh chiếm tỷ lệ 72,4% và 16 trường không đạt tiêu chuẩn vệ sinh chiếm tỷ lệ 27,6%

1.1.Tình hình nhiễm khuẩn của thực phẩm:

Số mẫu không đạt tiêu chuẩn vi sinh chiếm 27,6%,

1.2 Tình hình ô nhiễm hóa chất của thực phẩm:

100% mẫu thực phẩm âm tính với Test nhanh phẩm màu và hàn the

1.3 Tình hình nhiễm khuẩn của bàn tay nhân viên phục vụ:

15,5% số mẫu bàn tay không đạt tiêu chuẩn vệ sinh do nhiễm E coli

1.4 Tình hình nhiễm khuẩn của dụng cụ bếp ăn tập thể:

15,5% số mẫu dụng cụ không đạt tiêu chuẩn vệ sinh do nhiễm E coli

2 Một số yếu tố liên quan đến nhiễm khuẩn trong thức ăn, bàn tay, dụng cụ tại các bếp ăn tập thể:

2.1 Kiến thức của nhân viên về vệ sinh an toàn thực phẩm

84,5% nhân viên phục vụ có kiến thức được đánh giá đạt về vệ sinh an toàn thực phẩm Có sự liên quan giữa kiến thức đúng và thực hành đúng về vệ sinh an toàn thực phẩm, giữa kiến thức và sự nhiễm khuẩn của bàn tay, nhiễm khuẩn của dụng cụ, và sự nhiễm khuẩn thức ăn

2.2.Thực hành của nhân viên về vệ sinh an toàn thực phẩm

82,8% nhân viên phục vụ có thực hành đúng về vệ sinh an toàn thực phẩm Có sự liên quan giữa thực hành đúng và nhiễm khuẩn bàn tay, thực hành đúng và nhiễm khuẩn thức ăn,

2.3 Khảo sát thực tế tại các bếp ăn tập thể

Vệ sinh cơ sở tại các cơ sở đạt yêu cầu: 100% bếp ăn tập thể sử dụng nguồn nước để chế biến thức ăn là nước máy, 100% nơi chế biến đảm bảo nguyên tắc một chiều, 100% thùng rác có nắp đậy

Vệ sinh chế biến và bảo quản thực phẩm: 100% sử dụng thường xuyên dụng cụ riêng cho thức

ăn sống và chín, 100% có tủ bảo quản thức ăn và nơi chia thức ăn cao hơn mặt đất trên 60cm

Vệ sinh cá nhân của nhân viên phục vụ: 100% sử dụng áo, tạp dề, mũ, móng tay được cắt ngắn thường xuyên, 75,9% sử dụng khẩu trang, 98,3% rửa tay thường xuyên trước khi tiếp xúc với thức ăn chín và sau khi đi vệ sinh

Có sự liên quan giữa bếp ăn tập thể được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện về vệ sinh an toàn

thực phẩm và sự nhiễm khuẩn thức ăn, giữa nhiễm khuẩn bàn tay và nhiễm khuẩn mẫu thức ăn, giữa

trình độ học vấn và sự nhiễm khuẩn mẫu thức ăn, nhiễm khuẩn bàn tay

V KIẾN NGHỊ

Cần tập huấn cho các nhân viên phục vụ bếp ăn tập thể để trang bị kiến thức về vệ sinh an toàn

thực phẩm, phải thường xuyên có sự giám sát tại cơ sở của y tế cơ quan và ban giám hiệu để đảm bảo

họ có đầy đủ kiến thức và áp dụng có hiệu quả

Các cơ quan quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm cần phải tiến hành kiểm tra thường xuyên về điều kiện vệ sinh cơ sở, vệ sinh cá nhân người phục vụ và vệ sinh trong chế biến bảo quản thức ăn Qua kiểm tra phối hợp lấy mẫu thức ăn để kiểm nghiệm hoặc bằng test nhanh nhằm phát hiện những sai phạm và có xử lý kịp thời góp phần giảm nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm tại các bếp ăn tập thể

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1 Bộ Y tế (2001), Quy định về điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm tại các nhà ăn tập thể, bếp ăn

tập thể và cơ sở kinh doanh chế biến xuất ăn sẵn (Ban hành theo Quyết định số 4128/ 2001/ QĐ-BYT của Bộ trưởng Bộ Y tế ngày 3/10/ 2001), Hà Nội.

2 Bộ Y tế (2005), Quy định về Điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh, dịch vụ,

phục vụ ăn uống (Ban hành theo Quyết định số 41/2005/QĐ-BYT ngày 08 tháng 12 năm 2005 của Bộ trưởng Bộ Y tế), Hà Nội

3 Bộ Y tế (2007), Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm” (Ban hành

theo Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT), Hà Nội

4 Cục An toàn Vệ sinh Thực phẩm (2011), Tài liệu Hội nghị “ Tổng kết chương trình mục tiêu Quốc

gia vệ sinh an toàn thực phẩm giai đoạn 2006- 2010”, tr 97, 103, 105, 107.

5 Trần Đáng (2007), An toàn thực phẩm, Nxb Hà Nội, tr 55, 57, 121, 130, 174, 175, 185, 186, 189,

421- 424, 539, 728, 778, 915- 916

6 Bakirdere, Sezgin et al (2010), “Effect of Boron on Human Health”, The Open Mineral Processing

Journal, 3, pp 54 - 59.

7 Cogan T A et al (1999), “The effectiveness of hygiene procedures for prevention of

cross-contamination from chicken carcases in the domestic kitchen”, Letters in Applied Microbiology,

29, pp 354 - 358

8 European Commission (2003), Risk assessment of food borne bacterial pathogens: Quantitative

methodology relevant for human exposure

9 OTTAVY R.M (2009), Livret d’Hygiène Restauration Collective Collèges et Lycées, Collectivité

Territoriale de Corse

10 Service Hygiène & Sécurité (2004) - “La Restauration scolaire”, L’Eure de la Sécurité, 16.