báo cáo thực hành đánh giá cảm quan

1. Mục đích, ý nghĩa Làm quen với một phương pháp nhanh để xác định ngưỡng mùi vị. Nhằm xác định mức độ nhạy cảm của cơ quan cảm giác về mùi, vị lạ trong các sản phẩm thực phẩm. Xác định được nồng độ tối ưu nhất sau đó sử dụng nồng độ này cho vào sản phẩm để tạo cho sản phẩm có mùi vị phù hợp. 2. Ứng dụng phép thử trong thực tế sản xuất chế biến thực phẩm Xác định khả năng kích thích cảm giác của một thành phần mùi trong thực phẩm. Xác định xụ có mặt của một sụ lây nhiễm hoặc một mùi vị lạ trong thực phẩm đã hỏng. Xác định mức độ nhỏ nhất của sụ lây nhiễm hoặc một mùi vị lạ. Xác định mức độ nhạy cảm của một cá thể với một thành phần mùi vị chúng ta quan tâm. A.PHÉP THỬ TRÊN DUNG DỊCH Thí nghiệm 1 1. Nguyên liệu và dụng cụ Đường kính trắng. Nước uống đóng chai. Cốc 150ml, Cốc thủy tinh 250ml. Thìa cà phê, khay nhựa.

BÀI 1: LỰA CHỌN HỘI ĐỒNG VÀ LUYỆN TẬP GIÁC QUAN

Mục đích: Lựa chọn được hội đồng đánh giá cảm quan và phương pháp tập luyện

để tăng cường khả năng của các cơ quan cảm giác

THÍ NGHIỆM 1: XÁC ĐỊNH TÊN MÙI

Nguyên liệu: đường, acid citric, NaCl, cafein.

Dụng cụ: cốc thủy tinh 150ml, nước tinh khiết

Nhận xét: đa số sinh viên viên thực hiện đều nhận biết được 4 vị, ở nồng độ này cóthể dễ dàng phân biệt được 4 vị chua, ngọt, mặn, đắng.

Nhận xét: đa số sinh viên thực hiện nhận biết được các vị cơ bản là chua ngọt và đắng dù ở nồng độ rất nhỏ.

BÀI 2: XÁC ĐỊNH NGƯỠNG

1 Mục đích, ý nghĩa

Làm quen với một phương pháp nhanh để xác định ngưỡng mùi vị

Nhằm xác định mức độ nhạy cảm của cơ quan cảm giác về mùi, vị lạ trong các sản phẩm thực phẩm

Xác định được nồng độ tối ưu nhất sau đó sử dụng nồng độ này cho vào sản phẩm

để tạo cho sản phẩm có mùi vị phù hợp

2 Ứng dụng phép thử trong thực tế sản xuất chế biến thực phẩm

Xác định khả năng kích thích cảm giác của một thành phần mùi trong thực phẩm.Xác định xụ có mặt của một sụ lây nhiễm hoặc một mùi vị lạ trong thực phẩm đã hỏng

Xác định mức độ nhỏ nhất của sụ lây nhiễm hoặc một mùi vị lạ

Xác định mức độ nhạy cảm của một cá thể với một thành phần mùi vị chúng ta quan tâm

A.PHÉP THỬ TRÊN DUNG DỊCH

Mã sốmẫungọtnhất(N2)

Mã sốmẫungọtnhất(N3)

Mã sốmẫungọtnhất(N4)

Mã sốmẫungọtnhất(N5)

Kếtquả(tổng

số câuđúng)

Xử lý số liệu theo phép thử tam giác:

Tổng số câu trả lời: 5 x 5 = 25 câu

Tra phụ lục 4 (ở mức α = 5%) tổng câu trả lời đúng tới hạn là 16) tổng câu trả lời đúng tới hạn là 16

So sánh ∑CTLĐ (16) = ∑CTLĐTH (16)

=>Mẫu thí nghiệm khác với mẫu tiêu chuẩn về vị ngọt

Mẫu có nồng độ đường nhỏ nhất đa số người thử cảm nhận được là mẫu 942 (nồng

Đường, acid citric, NaCl

Nước lọc

2 Chuẩn bị mẫu

3 Phiếu trả lời

Stt Tên người thử Mã số giống mẫu K Kết quả (đúng ,sai)

1 Nguyễn Thị Như Quỳnh 021,777,669 Đúng 2 câu

Trong các mẫu thì mẫu nước đường là mẫu có số người lựa chọn đúng nhiều nhất.

Đa số những người thử đều chọn bất kì vì hàm lượng giữa mẫu kiểm chứng và mẫuthử chênh lệch nhau quá ít nên khó có thể phân biệt được

Stt Tên người thử Mã số mẫu giống

( K)

Kết quả (đúng,sai)

BÀI 3: PHÉP THỬ ƯỚC LƯỢNG ĐỘ LỚN

1 Mục đích và ý nghĩa.

Làm quen với phương pháp cho điểm trên thang ước lượng độ lớn

Khảo sát hàm số tâm lý mô tả mối quan hệ chất kích thích

Nắm được tầm quan trọng của đơn vị đo khi đưa ra kết luận về khả năng tạo mùi vị

2 Nguyên liệu và dụng cụ.

Bột trái cây không đường

Đường kính trắng (đường saccaroza)

Nồng độ %) tổng câu trả lời đúng tới hạn là 16 ,CM

sacchrose

Nồng độglucose %) tổng câu trả lời đúng tới hạn là 16,CM

Sacchar Glucose

M1 225 260 1 1,5%) tổng câu trả lời đúng tới hạn là 16 => 0,043M 1,5%) tổng câu trả lời đúng tới hạn là 16 -> 0,083M

M2 211 212 1 3%) tổng câu trả lời đúng tới hạn là 16=> 0.086M 3%) tổng câu trả lời đúng tới hạn là 16=>0.166M

M3 123 361 1 6%) tổng câu trả lời đúng tới hạn là 16=> 0.172M 6%) tổng câu trả lời đúng tới hạn là 16=> 0.332M

M4 121 122 1 12%) tổng câu trả lời đúng tới hạn là 16=> 0.344M 12%) tổng câu trả lời đúng tới hạn là 16=> 0.664M

2 Cách tiến hành

Thử nếm và mô tả độ ngọt theo thang 5 điểm

Vị: Ngọt rất nhẹ Ngọt nhẹ ngọt ngọt mạnh ngọt rất mạnhĐiểm: 1 2 3 4 5

Kết quả cảm nhận của người thử

+ Tạo vị ngọt bằng đường saccharose

3 Báo cáo thí nghiệm

Xử lý kết quả theo phép thử cho điểm

TBP mẫu=tổngđiểm bình phương của từng mẫu

tổng câu trảlời của từng mẫu −HC

¿52+102+192+162

5 −125=23,4

TBP TV=Tổng điểm bình phương của từng ngườithử

tổng câu trảlời của từng người thử −HC

Btdm = mẫu - 1 = 4 - 1 = 3Btdtv = người thử - 1 = 5 – 1 = 4Btdtp = câu trả lời – 1 = 20 – 1 = 19Btdss = Btdtp – (Btdm +Btdtv) = 19 – (3 + 4) = 12Tính bình phương trung bình:

Tính chuẩn F:

F m=BPTB m BPTB ss=

7,80,13=42,67

F tv=BPTB tv BPTB ss=

00,12=0Tìm Ftc ( tra phụ lục 6a) ở mức α = 0,5 %) tổng câu trả lời đúng tới hạn là 16 => Ftc = 3,49

So sánh Fm > Ftc suy ra các mẫu khác nhau về vị ngọt.+ Tạo ngọt bằng glucozo:

TBP mẫu=tổngđiểm bình phương của từng mẫu

tổng câu trảlời của từng mẫu −HC

¿62+92+152+202

5 −125=23,4

TBP TV=Tổng điểm bình phương của từng ngườithử

tổng câu trảlời của từng người thử −HC

Btdm = mẫu - 1 = 4 - 1 = 3Btdtv = người thử - 1 = 5 – 1 = 4

Btdss = Btdtp – (Btdm +Btdtv) = 19 – (3 + 4) = 12Tính bình phương trung bình:

F m=BPTB m BPTB ss=

7,80,13=42,67

F tv=BPTB tv BPTB ss=

00,12=0Tìm Ftc ( tra phụ lục 6a) ở mức α = 0,5 %) tổng câu trả lời đúng tới hạn là 16 => Ftc = 3,49

So sánh Fm > Ftc suy ra các mẫu khác nhau về vị ngọt

4 Trả lời các câu hỏi trong giáo trình thực hành:

1 So sánh 2 mẫu có cùng 1 nồng độ đường của 2 loại đường thì đường saccharose

có vị ngọt hơn so với đường glucose Vì đường saccharose gồm đường glucose và đường fructose tạo thành, ngoài vị ngọt của glucose còn có vị ngọt của fructose nên saccharose

có vị ngọt hơn glucose

2 Đơn vị nào đo thông dụng hơn theo quan điểm thương mại

Phương pháp thường được sử dụng nhiều nhất trong thương mại đó là ước lượng cường độ cảm giác trên một thang tuyến tính

3 Đơn vị có ý nghĩa hơn theo quan điểm hóa sinh

Phương pháp thường được sử dụng nhiều nhất trong hóa sinh đó là ước lượng nồng

độ và hàm lượng chất chứa đường

B PHÉP THỬ TRÊN SẢN PHẨM

3 Báo cáo thí nghiệm

TBP mẫu=tổngđiểm bình phương của từng mẫu

tổng câu trảlời của từng mẫu −HC

¿212+152

5 −129,6=3,6

TBP TV=Tổng điểm bình phương của từng ngườithử

tổng câu trảlời của từng người thử −HC

¿92+52+92+62+72

2 −129,6=6,4

TBP TP=∑bình phương của từng mẫu−HC

= 52 + 32 + 52 + … + 42 + 22 + 32 – 129,6 = 10,4TBPSS = TBPTP - TBP mẫu- TBPTV= 10,4-3,6-6,4 = 0,4

Tính bậc tự do (Btd):

Btdtv = người thử - 1 = 5 – 1 = 4

Btdtp = câu trả lời – 1 = 10 – 1 = 9

Btdss = Btdtp – (Btdm +Btdtv) = 9 – (1 + 4) = 4Tính bình phương trung bình:

F m=BPTB m

BPTB ss=

3,60,1=36

F tv=BPTB tv

BPTB ss=

1,60,1=16Tìm Ftc ( tra phụ lục 6a) ở mức α = 0,5 %) tổng câu trả lời đúng tới hạn là 16 => Ftc = 7,71

So sánh Fm > Ftc suy ra các mẫu khác nhau về vị ngọt

BÀI 4 TƯƠNG TÁC VÀ MÔ TẢ MÙI VỊTHÍ NGHIỆM 1: TƯƠNG TÁC MÙI VỊ

1 Mục đích và ý nghĩa:

Làm quen với phương pháp đánh giá cường độ trên thang điểm không cấu trúc.Nắm được khái niệm tương tác cảm giác nùi vị và ảnh hưởng yếu tố khung cảnh đến cường độ cảm nhận

Chuẩn bị mẫu cơ bản

Dd1 : pha hương chanh + nước tinh khiết nồng độ 200ppmDd2 : pha dung dịch đường 8,5g/100ml

Dd3 : pha dung dịch acid citric 0,05g/100ml

Các tổ chuẩn bị mẫu riêng (pha dung dịch, mã hóa mẫu và giới thiệu mẫu)

+ Tổ 1, 2 thay đổi nhau ( giống các bài trước)

Từng sinh viên thử 4 mẫu dung dịch cơ bản trước ghi cường độ cảm giác của mình

về mùi và vị của từng dung dịch vào phiếu trả lời

Sau đó thử tiếp mẫu M1 và M2, rồi so sánh cường độ cảm giác mùi dd1 Ghi cảm nhận vào phiếu trả lời

Thử mẫu M3 rồi so sánh mùi với dd2 ghi cảm nhận vào phiếu trả lời

Thử M4 rồi so sánh mùi và vị ngọt với M1 và mùi vị chua M2 ghi cảm nhận vào phiếu trả lời

Sau đó đưa ra kết luận của mình về sự tương tác mùi và vị có ảnh hưởng như thế nào đến chất lượng của sản phẩm

Thảo luận tổ thống nhất kết quả thử nghiệm và viết báo cáo

4 Kết quả mô tả cảm nhận của người thử 4 dd cơ bản

stt Tên người thử Dd1(mô tả) Dd2 (mô tả) Dd4(mô tả)

5 Kết quả mô tả cảm nhận của người thử khi so sánh cường độ mùi và vị của các mẫu hỗn hợp với mẫu cơ bản.

stt Tên người thử Dd cơ bản Mẫu M1

Dd3: ngọtDd4: chua

GiảmTăng

Giảm

Tăng

GiảmGiảmGiảm

Nguyễn Hải Đăng Dd1: thơm

Dd3: ngọtDd4: chua

GiảmGiảm

Tăng

Giảm

GiảmGiảmGiảm

Lê Đức Thuật Dd1: thơm

Dd3: ngọtDd4: chua

GiảmTăng

Giảm

Tăng

GiảmGiảmGiảmNguyễn Trần Tuấn Tài Dd1: thơm

Dd3: ngọtDd4: chua

GiảmGiảm

Giảm

Giảm

GiảmGiảmGiảmBùi Văn Phúc Dd1: thơm

Dd3: ngọtDd4: chua

GiảmGiảm

Giảm

Giảm

GiảmGiảmGiảmNguyễn Minh Lân Dd1: thơm

Dd3: ngọtDd4: chua

GiảmGiảm

Giảm

Giảm

GiảmGiảmGiảmNhận xét : mùi ảnh hưởng cao đến vị của các cặp thử nghiệm

6 Trả lời các câu hỏi trong giáo trình thực hành:

a ảnh hưởng của mùi đến cường độ cảm nhận vị ngọt và chua là mật thiết với nhau

b ảnh hưởng của vị chua đến vị ngọt khá cao nếu thêm chua vào thì vị ngọt giảm

Giơí thiệu cách tiếp cận chất lượng thực phẩm thông qua một hội đồng mô tả.Đánh giá chất lượng của vật liệu làm chuẩn trong quá trình cảm quan.

Thìa plastic, ca có nắp 100ml, nước tinh khiết, cốc nhỏ, khăn lau

Máy xay sinh tố

3 Phương pháp tiến hành.

Chuẩn bị mẫu (theo tổ)

Nghiền 4 mẫu rau quả trên

Nước ép trái cây

Nhận và mã hóa 5 ca có nắp có dung tích 100ml

Chuyển mẫu đã nghiền từng loại rau quả vào từng ca theo mã số đã qui định.Cách tiến hành

Tổ 1 nhận mẫu của tổ 2 để thử và ngược lại

Tổ 3 nhận mẫu của tổ 4 để thử và ngược lại

Cách thử:

Từng người trong tổ nếm thử 4 mẫu puree ray quả Theo thứ tự bất kỳ, tập trung chú ý vào hương vị có trong từng mẫu Rồi ghi lại cảm nhận của từng người vào phiếu trả lời

Tiếp theo thử mẫu nước quả, tiếp tục làm độc lập rồi ghi lại tất cả những hương vị cảm nhận được trong nước quả theo trật tự xuất hiện của chúng vào phiếutrả lời.

Sử dụng thang điểm để ghi lại cường độ của từng cảm giác theo ngưỡng vừa

đủ cảm nhận được

Hương vị yếu: 1 điểmHương vị vừa phải: 2 điểmHương vị mạnh: 3 điểmKhi tất cả các thành viên trong tổ kết thúc đánh giá và thỏa mãn với kết quả đạt được thì tiến hành bước thống nhất trong tổ.Tổ trưởng tập hợp kết quả của các

tổ viên và thảo luận tổ đưa ra kết luận về cường độ hương vị của từng mẫu Khi tổ đạt tới đồng thuận thì ghi lại vào phiếu trả lời (sinh viên tự làm phiếu trả lời) và trả lời các câu hỏi:

Kết quả cảm nhận của người thử

Môtả/đCải xoongNguyễn Minh Tú Thơm

dịu

Thơmnhẹ

Thơmvừa

Nồng

Nguyễn Hải Đăng Thơm

dịu

Thơmmạnh

Thơmnồng

Hơi gắt

Bùi Văn Phúc Thơm

dịu

Thơmmạnh

Thơmnồng

Hơi gắt

Nguyễn Trần Tuấn Tài Thơm

mạnh

Thơmnồng

Thơmmạnh

Hơi gắt

Lê Đức Thuật Thơm

mạnh

Thơmnồng

Thơmmạnh

Hơi gắt

Nguyễn Minh Lân Thơm

nhẹ

Thơmnồng

Thơmmạnh

Môtả/đCải xoongNguyễn Minh Tú Ngọt vừa Chua nhẹ đắng Đắng mạnhNguyễn Hải Đăng Ngọt vừa Chua nhẹ đắng Đắng mạnh

Nguyễn Trần Tuấn Tài Chua mạnh Ngọt Đắng Đắng mạnh

Nguyễn Minh Lân Ngọt nhẹ Chua nhẹ Đắng Đắng chát

Nhậnxét : qua thử nghiệm cảm quan chúng ta có thể nhận biết và đánh giá được từng loại thực phẩm bằng mùi và vị

4 Trả lời câu hỏi trong giáo trình thực hành.

a Tổ tìm thấy hương vị chính của nước quả

b Các tổ có xu hướng thống nhất về cường độ tương đối các chỉ tiêu

c Sự thống nhất của tổ về hương vị theo cường độ từ hương vị yếu đến hương vị mạnh (cà rốt-cà chua-cần tây-cải xoong)

d Những vấn đề tổ bạn gặp phải trong quá trình đi tìm sự thống nhất của tổ là vị của nước quả là không giống nhau do mỗi cảm nhận của mỗi người khác nhau

BÀI 5: TỐI ƯU HÓA THỰC ĐƠN

1 Mục đích và ý nghĩa

Mục đích:

Làm quen với phương pháp tối ưu hóa trên thang điểu chỉnh và tối ưu hóa trên thang “ vừa đủ”.

Hiểu được khái niệm về ảnh hưởng của yếu tố khung cảnh đến sự ưa thích

Ý nghĩa: sử dụng nồng độ chung về mùi và vị đã thu được của người thử để điều chỉnh mùi vị sản phẩm sao cho phù hợp nhất

THÍ NGHIỆM 1: TỐI ƯU HÓA TRÊN THANG ĐIỀU CHỈNH

1 Nguyên liệu và dụng cụ

Bột trái cây không đường

Nước tinh khiết

Cốc có dung tích 150ml – 200ml

2 Phương pháp tiến hành

Chuẩn bị mẫu

Mỗi sinh viên chuẩn bị 2 dung dịch (dd), mỗi dd 100ml

+ Dd1 : cân 1 gam bột trái cây + nước lọc = 100ml (dd loãng)

+ Dd2 : cân 1 gam bột trái cây + 20gam đường + nước lọc = 100ml (dd đặc).Cách tiến hành

Sinh viên thử nếm độc lập sau thống nhất theo tổ

Bắt đàu nếm dd1 “pha loãng” hoặc dd2 “đậm đặc” trước Sau bổ sung một lượng nhỏ dd2 vào dd1, hoặc bổ sung ngược lại dd1 vào dd2

Cứ tiếp tục như thế một cách đều đặn cho đến khi người thử tin là đã đạt đến mức tối ưu vị ngọt

Sau khi đã có cường độ vị ngọt tối ưu mẫu “pha loãng” (dd1) hoặc mẫu “đậm đặc” (dd2), đem đo nồng độ đường bằng saccharometr (đường kế) Gía trị đo được chính là nồng độ đường tối ưu của người thử Ghi kết quả vào phiếu trả lời

Kết quả cảm nhận

Stt Tên người thử Độ ngọt tối ưu (%) tổng câu trả lời đúng tới hạn là 16)

THÍ NGHIỆM 2: TỐI ƯU HÓA TRÊN THANG VỪA ĐỦ

1 Chuẩn bị mẫu

Pha 2 dãy dung dịch bột nước giải khát có nồng độ vị ngọt của saccaroza (mỗi dãy

3 mẫu, mỗi mẫu 100ml đã được mã hóa)

Dãy pha loãng (A)

2%) tổng câu trả lời đúng tới hạn là 16 w/v đường + 1g bột trái cây (Ms: 942)5%) tổng câu trả lời đúng tới hạn là 16 w/v đường + 1g bột trái cây (Ms: 435)8%) tổng câu trả lời đúng tới hạn là 16 w/v đường + 1g bột trái cây (Ms: 781)Dãy đậm đặc (B)

10%) tổng câu trả lời đúng tới hạn là 16 w/v đường + 1g bột trái cây (Ms: 613)12%) tổng câu trả lời đúng tới hạn là 16 w/v đường +1g bột trái cây (Ms: 214)15%) tổng câu trả lời đúng tới hạn là 16 w/v đường +1g bột trái cây (Ms: 433)

2 Cách tiến hành

Sinh viên nếm đánh giá độc lập từng người

Thử dãy A trước thử dãy B sau

Ghi lại cảm nhận của từng mẫu và cho điểm theo thang

+ Không đủ ngọt 1 điểm

Thử các mẫu còn lại để tìm mẫu nào vi ngọt tối ưu nhất Ghi kết quả thử vào phiếu trả lời.

3 Kết quảcảm nhận

Stt Tên người thử Không đủ ngọt

(mã số)

Tối ưu(mã số)

Quá ngọt(mã số)

Nhận xét: Nồng độ tối ưu của mỗi người là khác nhau, tùy vào vị giác của từng người mà có những nhận xét khác nhau Đa số sinh viên thực hiện chọn vị ngọt tối ưu nhất là 10%) tổng câu trả lời đúng tới hạn là 16

4 Trả lời các câu hỏi trong giáo trình thực hành

a Nồng độ đường tối ưu của sinh viên ở TN1 và TN2

Nồng độ đường tối ưu của TN1 và TN2 là 10 %) tổng câu trả lời đúng tới hạn là 16

b Theo bạn, một trong hai cách thử trên, cách thử nào là ưu việt hơn và đạt độ chính xác cao hơn?

Theo nhóm cách thử tối ưu hóa trên thang điều chỉnh là ưu việt hơn so với cách thử tối ưu hóa trên thang vừa đủ Vì cách thử tối ưu hóa trên thang điều chỉnh

là chúng ta tự nếm và cảm nhận theo vị giác của bản thân rồi sau đó đo nồng độ đường bằng đường kế thì sẽ cho kết quả chính xác hơn

c Thảo luận ở tổ và sự thống nhất nồng độ đường đạt giá trị tối ưu vị ngọt mà đa

số người cảm nhận được là: 10%) tổng câu trả lời đúng tới hạn là 16

BÀI 6 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG

1 Mục đích.

Tiếp cận khái niệm chất lượng toàn phần của thực phẩm

Làm quen với phương pháp cho điểm chất lượng theo TCVN 3215 - 79

Nhận thức vai trò của chuyên gia trong đánh giá cảm quan

2 Nguyên liệu.

2 loại trà : của 2 cơ sở sản xuất khác nhau

Bộ ly thử trà

Khay đựng mẫu, giấy trắng

Ấm điện, khăn tay, thìa

3 Phương pháp.

Mỗi tổ thực nghiệm lần lượt từng loại trà, mỗi sinh viên thử nếm độc lập và đưa ra kết quả đánh giá của mình ( cho điểm từng mẫu và từng chỉ tiêu ) cho tổ tổng hợp và tính tổng điểm đối với từng chỉ tiêu cho từng mẫu và điểm trung bình của từng chỉ tiêu đó là điểm chất lượng của mẫu

Đánh giá chất lượng mỗi loại trà theo 4 chỉ tiêu

+ Ngoại hình+ Màu nước pha+ Mùi

+ VịĐược đánh giá riêng theo thang điểm

- Điểm thấp nhất: 1 điểm

- Điểm cao nhất: 5 điểm

- Điểm trung bình: 2-3 điểm

- Điểm trung bình khá: 4 điểm

a Phương pháp đánh giá ngoại hình.

Đổ 5g trà lên khay có lót giấy trắng

Quan sát: + Độ đồng đều và kích thước của sản phẩm

+ Tỷ lệ gãy, vỡ.(%) tổng câu trả lời đúng tới hạn là 16)Sản phẩm có chất lượng cao phải đồng đều màu sắc, không có cành bạc màu, ngoạihình hấp dẫn, tỷ lệ gãy vỡ < 1%) tổng câu trả lời đúng tới hạn là 16 (5 điểm)

b Màu nước pha.